皖西(xi)名(ming)肴(yao)。羊肉營養(yang)(yang)豐(feng)富,具(ju)有(you)(you)暖(nuan)中補氣、滋養(yang)(yang)、御寒、生(sheng)肌、健(jian)力等功效,《本草備要》有(you)(you)“人參補氣,羊肉補形”之說。葉集(ji)人食羊肉與皖西(xi)各(ge)地不(bu)同。
民謠(yao)稱:“葉家集,三大怪:麻秸墻,樁在(zai)外,鮮活的魚炕了賣,一(yi)年(nian)四季羊肉(rou)菜”。三怪之一(yi)就是一(yi)年(nian)四季都吃羊肉(rou)。
葉(xie)集(ji)羊肉味美,一(yi)是得益于葉(xie)集(ji)的(de)(de)水(shui)土。葉(xie)集(ji)主要河(he)流(liu)——史(shi)河(he)發(fa)源于大別山北麓,水(shui)質清洌,無污染,富含多種(zhong)(zhong)對人(ren)體有(you)益的(de)(de)礦物(wu)質。其次是選料(liao)嚴格。用的(de)(de)是“葉(xie)集(ji)灣羊”。這是當(dang)地(di)飼養的(de)(de)一(yi)種(zhong)(zhong)山羊,其肉肥(fei)瘦適中(zhong),綿軟細(xi)嫩。三是調料(liao)地(di)道。用辣(la)椒、生姜、蔥白、大料(liao)、小茴香之類作料(liao)去膻保鮮,使其色如桃汁,味道鮮美。葉(xie)集(ji)羊肉佐以葉(xie)集(ji)傳統烤制面點“吊爐(lu)饃”,為當(dang)地(di)人(ren)平時(shi)貫食的(de)(de)一(yi)種(zhong)(zhong)美食。
如今,葉(xie)集已經開(kai)發出采用(yong)傳統(tong)工藝,結合現(xian)代包裝保鮮(xian)技(ji)術加工而成的(de)袋裝葉(xie)集羊肉(rou),遠銷各(ge)地,深受喜愛。
產(chan)地葉集(ji)(ji),葉集(ji)(ji)位于(yu)六安市西部(bu),為安徽西大門(men)。明永樂(le)年間一葉姓人(ren)家在此立(li)埠經商,葉集(ji)(ji)由(you)此得名。葉集(ji)(ji)位于(yu)安徽西部(bu)與河(he)南省交(jiao)界處,南依大別山(shan)、北臨(lin)淮(huai)北平原(yuan),素(su)有“安徽西大門(men)”、“大別山(shan)門(men)戶”之稱。
全區現轄葉(xie)集(ji)鎮和(he)(he)孫崗、三元兩(liang)鄉和(he)(he)一個省(sheng)級經濟技術開發區,國土(tu)面積320平方(fang)公里,總人(ren)口15.4萬人(ren)。而(er)且,葉(xie)集(ji)也(ye)是安(an)徽省(sheng)六安(an)市主要的回(hui)民(min)(min)聚居地,其中尤(you)以(yi)花(hua)園村(cun)出名,其中居民(min)(min)八(ba)層以(yi)上為回(hui)民(min)(min),村(cun)中建有花(hua)園回(hui)民(min)(min)小學(現已廢棄)。
由于葉集這(zhe)種特殊的人口組成(cheng),也(ye)為(wei)其羊肉的生產機(ji)加工提供了堅實(shi)的人文基礎。
葉集的(de)(de)羊肉四季好吃,首先(xian)是葉集的(de)(de)水好。
沙灣地(di)上鑿的(de)井,不僅水質清冽(lie),而且富含多種對(dui)人體有益的(de)礦物質。
因(yin)此,人們從葉集買了羊肉,往往還帶一罐水回去燒煮。
但是(shi),關鍵的還是(shi)葉集(ji)的廚(chu)藝精湛:首先(xian)是(shi)選料嚴(yan)格。他們(men)用的全是(shi)“葉集(ji)灣羊”。這是(shi)當地人飼養的一(yi)種山羊,其肉肥瘦相(xiang)間,綿軟細嫩;其次(ci)是(shi)火候講究。文(wen)火燒(shao)煮,烹(peng)飪適度;三(san)是(shi)調料地道。
用辣(la)椒(jiao)、生姜、蔥白、大料、小茴香之類(lei)佐(zuo)料去膻保(bao)鮮(xian)(xian),使(shi)其色如桃汁,味道鮮(xian)(xian)美。葉(xie)集人(ren)豐富了(le)“羊(yang)肉暖身”的說法,他們說:“夏吃瀝汗,冬吃暖身,四季咸宜!”
皖西人愛吃(chi)的是(shi)風干羊(yang)肉(rou)。這種羊(yang)肉(rou)制作很簡(jian)單,即在(zai)初冬時節買來新鮮的羊(yang)肉(rou)(一般是(shi)整羊(yang)或半羊(yang),已除去內臟),將(jiang)其肉(rou)片展開,懸掛在(zai)屋外或家中通風而又陽光(guang)曬不(bu)到的地方(fang)晾著,月(yue)余之后,肉(rou)的表面呈黑紫(zi)色,有些(xie)部位甚至堅(jian)硬(ying)如鐵(tie),這就是(shi)“風干”了。
吃的(de)時(shi)候(hou),切下羊肉的(de)一部(bu)分,洗凈(jing)后放(fang)到鍋里燉煮,肉稍爛之(zhi)后撈出,等(deng)(deng)到肉不燙(tang)手的(de)時(shi)候(hou)將(jiang)其(qi)撕成肉絲,然(ran)后再炒燴,佐料除油鹽醬糖等(deng)(deng)等(deng)(deng)之(zhi)外(wai),還要加上生姜、大蒜、辣(la)(la)椒(jiao),尤其(qi)是紅辣(la)(la)椒(jiao)要多放(fang)一點(dian)。
吃時(shi)一般是將炒燴好的羊肉(rou)放到小耳鍋(guo)里,兌(dui)上燉羊肉(rou)時(shi)的肉(rou)湯,在紅爐上文火燒煮,邊吃邊在鍋(guo)里燙些(xie)粉(fen)絲、馓(san)子、菠菜之(zhi)類,真是風味獨(du)特,美(mei)妙無比(bi)。
葉集(ji)羊肉的(de)名(ming)震(zhen)遐邇,得益于回(hui)族(zu)(zu)兄弟(di)。葉集(ji)地處我國東南(nan)溝通中原的(de)要沖,西臨流入(ru)淮(huai)河的(de)寬闊(kuo)的(de)史河,自明朝末年開始,回(hui)族(zu)(zu)開始遷入(ru)葉集(ji)。如今(jin),葉集(ji)附近的(de)花(hua)園村(cun),便是回(hui)族(zu)(zu)的(de)聚居村(cun),有回(hui)族(zu)(zu)兄弟(di)3000多(duo)人。
葉集周圍是灣區,沙(sha)土地肥沃,青(qing)飼料豐富,為回族兄(xiong)弟養牛、養羊(yang)提供了(le)天然的條件,也為人們(men)吃(chi)羊(yang)肉(rou)、講(jiang)廚(chu)藝提供了(le)依托(tuo)。