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基本介紹

皖西名(ming)肴。羊肉(rou)營養豐富(fu)，具有(you)暖中補(bu)氣、滋養、御寒、生(sheng)肌、健力等功(gong)效(xiao)，《本草備要》有(you)“人參(can)補(bu)氣，羊肉(rou)補(bu)形(xing)”之(zhi)說(shuo)。葉集人食羊肉(rou)與皖西各地不(bu)同。

民(min)謠稱：“葉家(jia)集，三(san)大怪(guai)：麻秸墻，樁在外(wai)，鮮(xian)活的(de)魚炕了(le)賣(mai)，一(yi)年四季羊肉(rou)菜”。三(san)怪(guai)之一(yi)就是一(yi)年四季都吃羊肉(rou)。

葉集(ji)(ji)(ji)羊(yang)肉(rou)味(wei)美(mei)，一是得(de)益于葉集(ji)(ji)(ji)的(de)(de)水土。葉集(ji)(ji)(ji)主(zhu)要(yao)河流——史河發源于大別山北麓，水質清洌，無污(wu)染，富含多種(zhong)對人體有益的(de)(de)礦物質。其次是選料(liao)(liao)嚴(yan)格。用的(de)(de)是“葉集(ji)(ji)(ji)灣羊(yang)”。這是當(dang)地飼養的(de)(de)一種(zhong)山羊(yang)，其肉(rou)肥瘦適中(zhong)，綿軟細嫩。三是調(diao)料(liao)(liao)地道(dao)。用辣椒、生姜、蔥白、大料(liao)(liao)、小茴(hui)香(xiang)之類作料(liao)(liao)去膻(shan)保鮮，使其色(se)如桃汁，味(wei)道(dao)鮮美(mei)。葉集(ji)(ji)(ji)羊(yang)肉(rou)佐(zuo)以葉集(ji)(ji)(ji)傳(chuan)統烤制面點“吊爐饃”，為當(dang)地人平時(shi)貫食的(de)(de)一種(zhong)美(mei)食。

如今，葉集已經(jing)開(kai)發出采用(yong)傳統(tong)工藝(yi)，結(jie)合(he)現代包裝保鮮技(ji)術加工而成的(de)袋裝葉集羊肉，遠銷各地，深受(shou)喜(xi)愛。

地域產地

產(chan)地葉集(ji)，葉集(ji)位(wei)于六安市西(xi)部，為安徽西(xi)大門。明永樂年間一(yi)葉姓人(ren)家(jia)在此(ci)立埠經(jing)商，葉集(ji)由此(ci)得名(ming)。葉集(ji)位(wei)于安徽西(xi)部與河南省交界處，南依(yi)大別(bie)(bie)山(shan)、北臨淮(huai)北平(ping)原，素有“安徽西(xi)大門”、“大別(bie)(bie)山(shan)門戶”之稱。

全區現轄(xia)葉集鎮和(he)孫(sun)崗、三元兩鄉(xiang)和(he)一(yi)個省級經濟(ji)技術開發區，國土(tu)面積320平方公(gong)里，總人口15.4萬(wan)人。而且，葉集也是(shi)安(an)徽省六安(an)市(shi)主要(yao)的回(hui)民(min)聚居(ju)(ju)地，其中尤以花園村(cun)出名，其中居(ju)(ju)民(min)八層以上為回(hui)民(min)，村(cun)中建(jian)有花園回(hui)民(min)小學(現已廢棄）。

由于葉集(ji)這種(zhong)特(te)殊的人口組(zu)成，也(ye)為其羊肉的生產機加工提供(gong)了堅實(shi)的人文基礎。

品質特點

葉(xie)集(ji)(ji)的羊肉四季好吃(chi)，首(shou)先是葉(xie)集(ji)(ji)的水好。

沙灣地上鑿的(de)井，不僅水質(zhi)清冽，而且(qie)富含多種對人(ren)體有(you)益的(de)礦物(wu)質(zhi)。

因此，人們從葉集買了(le)羊肉，往(wang)往(wang)還帶一罐水回去燒煮。

但是(shi)，關鍵的還(huan)是(shi)葉集的廚藝精(jing)湛：首先是(shi)選料嚴格。他們用的全是(shi)“葉集灣羊”。這是(shi)當地人飼養的一種山羊，其肉肥瘦(shou)相間(jian)，綿軟細嫩；其次是(shi)火(huo)候(hou)講究(jiu)。文火(huo)燒(shao)煮(zhu)，烹飪適(shi)度；三是(shi)調料地道。

用辣椒、生姜(jiang)、蔥白、大(da)料、小(xiao)茴香之類佐料去膻保(bao)鮮，使其色如桃汁，味道鮮美。葉(xie)集人豐富了(le)“羊肉暖(nuan)身(shen)”的說(shuo)法，他們說(shuo)：“夏吃(chi)瀝汗，冬吃(chi)暖(nuan)身(shen)，四季咸宜(yi)！”

制作方法

皖西(xi)人愛吃的是風干(gan)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)。這種羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)制(zhi)作很簡單，即(ji)在(zai)初冬時節買(mai)來新(xin)鮮的羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)（一般是整羊(yang)(yang)或(huo)半羊(yang)(yang)，已(yi)除去內臟），將其肉(rou)(rou)片展開，懸(xuan)掛在(zai)屋外或(huo)家中(zhong)通風而又陽光曬不到(dao)的地方晾著，月余(yu)之后，肉(rou)(rou)的表面(mian)呈黑紫色，有些部位(wei)甚(shen)至(zhi)堅硬(ying)如鐵(tie)，這就是“風干(gan)”了。

吃的時(shi)候(hou)，切下羊肉(rou)的一部分，洗凈后(hou)(hou)放到(dao)鍋里燉煮，肉(rou)稍(shao)爛之后(hou)(hou)撈出，等到(dao)肉(rou)不燙手的時(shi)候(hou)將其(qi)(qi)撕(si)成(cheng)肉(rou)絲(si)，然后(hou)(hou)再炒燴，佐料除油鹽醬糖等等之外，還要加上生(sheng)姜(jiang)、大(da)蒜、辣椒，尤其(qi)(qi)是紅辣椒要多放一點(dian)。

吃時(shi)一般是將炒燴好的羊肉放到小耳鍋里(li)，兌上燉羊肉時(shi)的肉湯，在紅(hong)爐(lu)上文火燒(shao)煮，邊(bian)吃邊(bian)在鍋里(li)燙些(xie)粉絲、馓子、菠菜之類，真是風味獨(du)特，美妙無比。

歷史起源

葉(xie)集(ji)羊肉(rou)的(de)(de)(de)名震遐邇，得益于回(hui)族兄弟(di)。葉(xie)集(ji)地處我國東南溝通中原的(de)(de)(de)要沖，西臨流(liu)入(ru)淮河的(de)(de)(de)寬闊的(de)(de)(de)史河，自(zi)明(ming)朝(chao)末年開(kai)始，回(hui)族開(kai)始遷入(ru)葉(xie)集(ji)。如今，葉(xie)集(ji)附近的(de)(de)(de)花(hua)園村，便是回(hui)族的(de)(de)(de)聚居村，有(you)回(hui)族兄弟(di)3000多人(ren)。

葉集(ji)周(zhou)圍(wei)是灣區，沙土地肥沃，青飼料豐富(fu)，為回(hui)族兄弟養牛、養羊(yang)提供(gong)了(le)天然(ran)的(de)條件，也為人們吃羊(yang)肉、講廚藝提供(gong)了(le)依托。