皖西名(ming)肴。羊肉(rou)營養豐富(fu),具有(you)暖中補(bu)氣、滋養、御寒、生(sheng)肌、健力等功(gong)效(xiao),《本草備要》有(you)“人參(can)補(bu)氣,羊肉(rou)補(bu)形(xing)”之(zhi)說(shuo)。葉集人食羊肉(rou)與皖西各地不(bu)同。
民(min)謠稱:“葉家(jia)集,三(san)大怪(guai):麻秸墻,樁在外(wai),鮮(xian)活的(de)魚炕了(le)賣(mai),一(yi)年四季羊肉(rou)菜”。三(san)怪(guai)之一(yi)就是一(yi)年四季都吃羊肉(rou)。
葉集(ji)(ji)(ji)羊(yang)肉(rou)味(wei)美(mei),一是得(de)益于葉集(ji)(ji)(ji)的(de)(de)水土。葉集(ji)(ji)(ji)主(zhu)要(yao)河流——史河發源于大別山北麓,水質清洌,無污(wu)染,富含多種(zhong)對人體有益的(de)(de)礦物質。其次是選料(liao)(liao)嚴(yan)格。用的(de)(de)是“葉集(ji)(ji)(ji)灣羊(yang)”。這是當(dang)地飼養的(de)(de)一種(zhong)山羊(yang),其肉(rou)肥瘦適中(zhong),綿軟細嫩。三是調(diao)料(liao)(liao)地道(dao)。用辣椒、生姜、蔥白、大料(liao)(liao)、小茴(hui)香(xiang)之類作料(liao)(liao)去膻(shan)保鮮,使其色(se)如桃汁,味(wei)道(dao)鮮美(mei)。葉集(ji)(ji)(ji)羊(yang)肉(rou)佐(zuo)以葉集(ji)(ji)(ji)傳(chuan)統烤制面點“吊爐饃”,為當(dang)地人平時(shi)貫食的(de)(de)一種(zhong)美(mei)食。
如今,葉集已經(jing)開(kai)發出采用(yong)傳統(tong)工藝(yi),結(jie)合(he)現代包裝保鮮技(ji)術加工而成的(de)袋裝葉集羊肉,遠銷各地,深受(shou)喜(xi)愛。
產(chan)地葉集(ji),葉集(ji)位(wei)于六安市西(xi)部,為安徽西(xi)大門。明永樂年間一(yi)葉姓人(ren)家(jia)在此(ci)立埠經(jing)商,葉集(ji)由此(ci)得名(ming)。葉集(ji)位(wei)于安徽西(xi)部與河南省交界處,南依(yi)大別(bie)(bie)山(shan)、北臨淮(huai)北平(ping)原,素有“安徽西(xi)大門”、“大別(bie)(bie)山(shan)門戶”之稱。
全區現轄(xia)葉集鎮和(he)孫(sun)崗、三元兩鄉(xiang)和(he)一(yi)個省級經濟(ji)技術開發區,國土(tu)面積320平方公(gong)里,總人口15.4萬(wan)人。而且,葉集也是(shi)安(an)徽省六安(an)市(shi)主要(yao)的回(hui)民(min)聚居(ju)(ju)地,其中尤以花園村(cun)出名,其中居(ju)(ju)民(min)八層以上為回(hui)民(min),村(cun)中建(jian)有花園回(hui)民(min)小學(現已廢棄)。
由于葉集(ji)這種(zhong)特(te)殊的人口組(zu)成,也(ye)為其羊肉的生產機加工提供(gong)了堅實(shi)的人文基礎。
葉(xie)集(ji)(ji)的羊肉四季好吃(chi),首(shou)先是葉(xie)集(ji)(ji)的水好。
沙灣地上鑿的(de)井,不僅水質(zhi)清冽,而且(qie)富含多種對人(ren)體有(you)益的(de)礦物(wu)質(zhi)。
因此,人們從葉集買了(le)羊肉,往(wang)往(wang)還帶一罐水回去燒煮。
但是(shi),關鍵的還(huan)是(shi)葉集的廚藝精(jing)湛:首先是(shi)選料嚴格。他們用的全是(shi)“葉集灣羊”。這是(shi)當地人飼養的一種山羊,其肉肥瘦(shou)相間(jian),綿軟細嫩;其次是(shi)火(huo)候(hou)講究(jiu)。文火(huo)燒(shao)煮(zhu),烹飪適(shi)度;三是(shi)調料地道。
用辣椒、生姜(jiang)、蔥白、大(da)料、小(xiao)茴香之類佐料去膻保(bao)鮮,使其色如桃汁,味道鮮美。葉(xie)集人豐富了(le)“羊肉暖(nuan)身(shen)”的說(shuo)法,他們說(shuo):“夏吃(chi)瀝汗,冬吃(chi)暖(nuan)身(shen),四季咸宜(yi)!”
皖西(xi)人愛吃的是風干(gan)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)。這種羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)制(zhi)作很簡單,即(ji)在(zai)初冬時節買(mai)來新(xin)鮮的羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(一般是整羊(yang)(yang)或(huo)半羊(yang)(yang),已(yi)除去內臟),將其肉(rou)(rou)片展開,懸(xuan)掛在(zai)屋外或(huo)家中(zhong)通風而又陽光曬不到(dao)的地方晾著,月余(yu)之后,肉(rou)(rou)的表面(mian)呈黑紫色,有些部位(wei)甚(shen)至(zhi)堅硬(ying)如鐵(tie),這就是“風干(gan)”了。
吃的時(shi)候(hou),切下羊肉(rou)的一部分,洗凈后(hou)(hou)放到(dao)鍋里燉煮,肉(rou)稍(shao)爛之后(hou)(hou)撈出,等到(dao)肉(rou)不燙手的時(shi)候(hou)將其(qi)(qi)撕(si)成(cheng)肉(rou)絲(si),然后(hou)(hou)再炒燴,佐料除油鹽醬糖等等之外,還要加上生(sheng)姜(jiang)、大(da)蒜、辣椒,尤其(qi)(qi)是紅辣椒要多放一點(dian)。
吃時(shi)一般是將炒燴好的羊肉放到小耳鍋里(li),兌上燉羊肉時(shi)的肉湯,在紅(hong)爐(lu)上文火燒(shao)煮,邊(bian)吃邊(bian)在鍋里(li)燙些(xie)粉絲、馓子、菠菜之類,真是風味獨(du)特,美妙無比。
葉(xie)集(ji)羊肉(rou)的(de)(de)(de)名震遐邇,得益于回(hui)族兄弟(di)。葉(xie)集(ji)地處我國東南溝通中原的(de)(de)(de)要沖,西臨流(liu)入(ru)淮河的(de)(de)(de)寬闊的(de)(de)(de)史河,自(zi)明(ming)朝(chao)末年開(kai)始,回(hui)族開(kai)始遷入(ru)葉(xie)集(ji)。如今,葉(xie)集(ji)附近的(de)(de)(de)花(hua)園村,便是回(hui)族的(de)(de)(de)聚居村,有(you)回(hui)族兄弟(di)3000多人(ren)。
葉集(ji)周(zhou)圍(wei)是灣區,沙土地肥沃,青飼料豐富(fu),為回(hui)族兄弟養牛、養羊(yang)提供(gong)了(le)天然(ran)的(de)條件,也為人們吃羊(yang)肉、講廚藝提供(gong)了(le)依托。