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基本介紹

皖西(xi)名(ming)肴(yao)。羊肉營養(yang)(yang)豐(feng)富，具(ju)有(you)(you)暖(nuan)中補氣、滋養(yang)(yang)、御寒、生(sheng)肌、健(jian)力等功效，《本草備要》有(you)(you)“人參補氣，羊肉補形”之說。葉集(ji)人食羊肉與皖西(xi)各(ge)地不(bu)同。

民謠(yao)稱：“葉家集，三大怪：麻秸墻，樁在(zai)外，鮮活的魚炕了賣，一(yi)年(nian)四季羊肉(rou)菜”。三怪之一(yi)就是一(yi)年(nian)四季都吃羊肉(rou)。

葉(xie)集(ji)羊肉味美，一(yi)是得益于葉(xie)集(ji)的(de)(de)水(shui)土。葉(xie)集(ji)主要河(he)流(liu)——史(shi)河(he)發(fa)源于大別山北麓，水(shui)質清洌，無污染，富含多種(zhong)(zhong)對人(ren)體有(you)益的(de)(de)礦物(wu)質。其次是選料(liao)嚴格。用的(de)(de)是“葉(xie)集(ji)灣羊”。這是當(dang)地(di)飼養的(de)(de)一(yi)種(zhong)(zhong)山羊，其肉肥(fei)瘦適中(zhong)，綿軟細(xi)嫩。三是調料(liao)地(di)道。用辣(la)椒、生姜、蔥白、大料(liao)、小茴香之類作料(liao)去膻保鮮，使其色如桃汁，味道鮮美。葉(xie)集(ji)羊肉佐以葉(xie)集(ji)傳統烤制面點“吊爐(lu)饃”，為當(dang)地(di)人(ren)平時(shi)貫食的(de)(de)一(yi)種(zhong)(zhong)美食。

如今，葉(xie)集已經開(kai)發出采用(yong)傳統(tong)工藝，結合現(xian)代包裝保鮮(xian)技(ji)術加工而成的(de)袋裝葉(xie)集羊肉(rou)，遠銷各(ge)地，深受喜愛。

地域產地

產(chan)地葉集(ji)(ji)，葉集(ji)(ji)位于(yu)六安市西部(bu)，為安徽西大門(men)。明永樂(le)年間一葉姓人(ren)家在此立(li)埠經商，葉集(ji)(ji)由(you)此得名。葉集(ji)(ji)位于(yu)安徽西部(bu)與河(he)南省交(jiao)界處，南依大別山(shan)、北臨(lin)淮(huai)北平原(yuan)，素(su)有“安徽西大門(men)”、“大別山(shan)門(men)戶”之稱。

全區現轄葉(xie)集(ji)鎮和(he)(he)孫崗、三元兩(liang)鄉和(he)(he)一個省(sheng)級經濟技術開發區，國土(tu)面積320平方(fang)公里，總人(ren)口15.4萬人(ren)。而(er)且，葉(xie)集(ji)也(ye)是安(an)徽省(sheng)六安(an)市主要的回(hui)民(min)(min)聚居地，其中尤(you)以(yi)花(hua)園村(cun)出名，其中居民(min)(min)八(ba)層以(yi)上為回(hui)民(min)(min)，村(cun)中建有花(hua)園回(hui)民(min)(min)小學(現已廢棄）。

由于葉集這(zhe)種特殊的人口組成(cheng)，也(ye)為(wei)其羊肉的生產機(ji)加工提供了堅實(shi)的人文基礎。

品質特點

葉集的(de)(de)羊肉四季好吃，首先(xian)是葉集的(de)(de)水好。

沙灣地(di)上鑿的(de)井，不僅水質清冽(lie)，而且富含多種對(dui)人體有益的(de)礦物質。

因(yin)此，人們從葉集買了羊肉，往往還帶一罐水回去燒煮。

但是(shi)，關鍵的還是(shi)葉集(ji)的廚(chu)藝精湛：首先(xian)是(shi)選料嚴(yan)格。他們(men)用的全是(shi)“葉集(ji)灣羊”。這是(shi)當地人飼養的一(yi)種山羊，其肉肥瘦相(xiang)間，綿軟細嫩；其次(ci)是(shi)火候講究。文(wen)火燒(shao)煮，烹(peng)飪適度；三(san)是(shi)調料地道。

用辣(la)椒(jiao)、生姜、蔥白、大料、小茴香之類(lei)佐(zuo)料去膻保(bao)鮮(xian)(xian)，使(shi)其色如桃汁，味道鮮(xian)(xian)美。葉(xie)集人(ren)豐富了(le)“羊(yang)肉暖身”的說法，他們說：“夏吃瀝汗，冬吃暖身，四季咸宜！”

制作方法

皖西人愛吃(chi)的是(shi)風干羊(yang)肉(rou)。這種羊(yang)肉(rou)制作很簡(jian)單，即在(zai)初冬時節買來新鮮的羊(yang)肉(rou)（一般是(shi)整羊(yang)或半羊(yang)，已除去內臟），將(jiang)其肉(rou)片展開，懸掛在(zai)屋外或家中通風而又陽光(guang)曬不(bu)到的地方(fang)晾著，月(yue)余之后，肉(rou)的表面呈黑紫(zi)色，有些(xie)部位甚至堅(jian)硬(ying)如鐵(tie)，這就是(shi)“風干”了。

吃的(de)時(shi)候(hou)，切下羊肉的(de)一部(bu)分，洗凈(jing)后放(fang)到鍋里燉煮，肉稍爛之(zhi)后撈出，等(deng)(deng)到肉不燙(tang)手的(de)時(shi)候(hou)將(jiang)其(qi)撕成肉絲，然(ran)后再炒燴，佐料除油鹽醬糖等(deng)(deng)等(deng)(deng)之(zhi)外(wai)，還要加上生姜、大蒜、辣(la)(la)椒(jiao)，尤其(qi)是紅辣(la)(la)椒(jiao)要多放(fang)一點(dian)。

吃時(shi)一般是將炒燴好的羊肉(rou)放到小耳鍋(guo)里，兌(dui)上燉羊肉(rou)時(shi)的肉(rou)湯，在紅爐上文火燒煮，邊吃邊在鍋(guo)里燙些(xie)粉(fen)絲、馓(san)子、菠菜之(zhi)類，真是風味獨(du)特，美(mei)妙無比(bi)。

歷史起源

葉集(ji)羊肉的(de)名(ming)震(zhen)遐邇，得益于回(hui)族(zu)(zu)兄弟(di)。葉集(ji)地處我國東南(nan)溝通中原的(de)要沖，西臨流入(ru)淮(huai)河的(de)寬闊(kuo)的(de)史河，自明朝末年開始，回(hui)族(zu)(zu)開始遷入(ru)葉集(ji)。如今(jin)，葉集(ji)附近的(de)花(hua)園村(cun)，便是回(hui)族(zu)(zu)的(de)聚居村(cun)，有回(hui)族(zu)(zu)兄弟(di)3000多(duo)人。

葉集周圍是灣區，沙(sha)土地肥沃，青(qing)飼料豐富，為回族兄(xiong)弟養牛、養羊(yang)提供了(le)天然的條件，也為人們(men)吃(chi)羊(yang)肉(rou)、講(jiang)廚(chu)藝提供了(le)依托(tuo)。