魚(yu)蛋(dan)粉(fen),大約在(zai)光(guang)緒年間(jian)開始傳(chuan)入廣州(zhou)。經營潮(chao)(chao)味鮮魚(yu)蛋(dan)粉(fen)小食店已經在(zai)廣州(zhou)遍地開花(hua),但這種美食卻(que)已經在(zai)潮(chao)(chao)州(zhou)失(shi)傳(chuan)多時了,問及潮(chao)(chao)州(zhou)人竟(jing)也不知道魚(yu)蛋(dan)粉(fen)為(wei)何物。
魚蛋粉是以(yi)爽滑(hua)幼(you)細的桂林米粉以(yi)大地(di)魚、豬(zhu)骨熬湯(tang)作為湯(tang)底(di),加上魚蛋、牛(niu)丸、炸肉卷(juan)、魚塊(kuai)、薄脆、云(yun)呑、炸魚皮(pi)、鮮(xian)蔥為配(pei)料(liao)做成(cheng)的,米粉入口香軟(ruan)順滑(hua),配(pei)料(liao)則(ze)各有各風味,若再佐以(yi)地(di)道辣(la)椒醬(油)就更加辛辣(la)開胃。
魚蛋(dan)粉(fen)是以爽滑(hua)幼細的(de)(de)桂(gui)林米粉(fen)以大地魚、豬骨熬湯作(zuo)為(wei)湯底,加上魚蛋(dan)、牛丸、炸肉(rou)卷、魚塊、薄(bo)脆(cui)、云(yun)呑、炸魚皮、鮮(xian)蔥(cong)為(wei)配料(liao)做成的(de)(de),米粉(fen)入口(kou)香軟(ruan)順(shun)滑(hua),配料(liao)則各有各風味,若(ruo)再佐(zuo)以地道辣椒醬(油)就(jiu)更加辛(xin)辣開(kai)胃。
制作潮式魚蛋功夫繁瑣,首先(xian)要(yao)經人手把魚去皮拆(chai)肉(rou),再(zai)把魚肉(rou)打(da)成(cheng)魚漿(jiang)。
以前人們會用棍把魚肉(rou)打至起膠,費(fei)時費(fei)力。打魚肉(rou)這一環更多交由機(ji)器代替完成。
打(da)出(chu)來(lai)的魚(yu)漿(jiang)(jiang)要按壓拌勻,而且為了(le)避免魚(yu)漿(jiang)(jiang)變(bian)壞,在打(da)漿(jiang)(jiang)時會加入冰(bing)水或冰(bing)塊來(lai)保持低溫。
魚(yu)漿(jiang)調(diao)好質地后(hou),就要用(yong)熟練的(de)手(shou)法很快地把(ba)魚(yu)蛋(dan)“唧(ji)”出來,也(ye)就是(shi)把(ba)魚(yu)漿(jiang)“擠”出魚(yu)丸形狀,稱為手(shou)“唧(ji)”魚(yu)蛋(dan)。
手“唧”魚(yu)(yu)蛋也很考究功夫(fu)與經驗,所以不(bu)是(shi)每一家潮式粉(fen)面(mian)檔都會做(zuo)每天新鮮的魚(yu)(yu)蛋,但一般做(zuo)新鮮魚(yu)(yu)蛋的粉(fen)面(mian)檔,不(bu)僅會把(ba)魚(yu)(yu)骨與大地(di)魚(yu)(yu)和(he)豬骨一起(qi)煮成魚(yu)(yu)湯,更會把(ba)魚(yu)(yu)皮用鹽和(he)胡椒腌過后,沾上(shang)薄薄的粉(fen)末進行(xing)油炸,做(zuo)成香脆可(ke)口的炸魚(yu)(yu)皮。
一碗魚(yu)(yu)蛋(dan)(dan)(dan)粉的(de)標配是河粉、魚(yu)(yu)蛋(dan)(dan)(dan)、魚(yu)(yu)片和(he)一勺蔥花、炸蒜、冬(dong)菜,但(dan)有些店(dian)家(jia)會把魚(yu)(yu)蛋(dan)(dan)(dan)和(he)魚(yu)(yu)片分開,要(yao)點魚(yu)(yu)蛋(dan)(dan)(dan)魚(yu)(yu)片的(de)雙拼河才能吃到魚(yu)(yu)片。
這里(li)的(de)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)(pian)可不是(shi)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)片(pian)(pian)(pian),而是(shi)把魚(yu)(yu)(yu)漿做成長(chang)方(fang)體油炸成的(de)“炸魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)(pian)”塊(kuai),魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)(pian)的(de)外皮金黃香口,有些嘴挑的(de)人還會點“魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)(pian)頭”,也就(jiu)是(shi)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)(pian)塊(kuai)的(de)頭和尾,更(geng)加惹味。