火鍋(guo),古(gu)稱“古(gu)董羹”,因食(shi)物投入沸水(shui)時發出的(de)“咕咚(dong)”聲而得名(ming),是(shi)(shi)中國(guo)獨創的(de)美食(shi)之(zhi)一(yi),也(ye)是(shi)(shi)一(yi)種老少皆宜的(de)食(shi)物。
火鍋(guo)一(yi)般是(shi)指(zhi)以鍋(guo)為器(qi)具(ju),以熱源燒(shao)鍋(guo),以水或湯燒(shao)開來涮煮(zhu)各(ge)類(lei)食物(wu)的烹(peng)調方式,同時亦可指(zhi)這種烹(peng)調方式所用的鍋(guo)具(ju)。其特(te)色為邊(bian)煮(zhu)邊(bian)吃,或是(shi)鍋(guo)本身具(ju)有保溫效果(guo),吃的時候食物(wu)仍熱氣(qi)騰騰,湯物(wu)合(he)一(yi)。世界各(ge)地(di)均有類(lei)似的料理,但主要在東亞地(di)方特(te)別盛行。
火鍋現吃現燙,辣咸鮮,油而不膩,解郁除濕,適于山川(chuan)之氣候,今發展為鴛(yuan)鴦鍋,麻辣、清淡各別,各取所需,根(gen)據個人的喜(xi)歡(huan)加(jia)不同的湯(tang)料(liao)、食物,老少(shao)皆宜,至冬之佳品。
典型(xing)的(de)(de)火鍋食材包括各種肉(rou)類(lei)、海鮮類(lei)、蔬菜(cai)類(lei)、豆(dou)制品類(lei)、菌菇類(lei)、蛋類(lei)制品、主(zhu)食等,將其放入煮開(kai)的(de)(de)清水或特制的(de)(de)高湯(tang)鍋底燙熟后食用(yong)。有些(xie)吃法還會蘸上調味料一(yi)起食用(yong)。
如今(jin),隨(sui)著科(ke)技的進步,烹(peng)飪(ren)技藝的發展,火(huo)鍋品種也異彩紛(fen)呈,各具(ju)特色,依燃料而分有木炭火(huo)鍋、煤(mei)氣火(huo)鍋、電火(huo)鍋、酒精火(huo)鍋等(deng)。
就質(zhi)地而(er)論有(you)錫制火(huo)鍋、鋁制火(huo)鍋、不銹鋼火(huo)鍋、搪瓷火(huo)鍋等。
按結構(gou)來(lai)說有連體(ti)式(shi)火(huo)鍋、分體(ti)式(shi)火(huo)鍋、鴛鴦式(shi)火(huo)鍋等。
按烹飪風格來說,有(you)湯鹵火(huo)(huo)鍋(guo)、清燉(dun)火(huo)(huo)鍋(guo)、水煮(zhu)火(huo)(huo)鍋(guo)等。
品(pin)種繁呈(cheng)的(de)火鍋(guo)(guo),為餐桌(zhuo)平添幾分熱鬧的(de)氣氛。千里(li)不(bu)同風,百里(li)不(bu)同俗,我(wo)國的(de)火鍋(guo)(guo)花色紛呈(cheng),千鍋(guo)(guo)百味(wei)。
廣東的海鮮(xian)火鍋,涮的是海鮮(xian)之類(lei),配料十分講究,最講究味道鮮(xian)美(mei)和(he)吃的情(qing)趣(qu),食(shi)而不(bu)膩(ni),味美(mei)無窮。
蘇杭一帶的菊花(hua)火(huo)鍋,火(huo)鍋湯(tang)汁為雞湯(tang)或肉湯(tang),并(bing)輔以肉、魚、雞等薄生片(pian)與菊花(hua)一起涮著吃,清香爽神(shen),風味獨特。
云南的滇(dian)味(wei)火鍋(guo),特點(dian)是火鍋(guo)中(zhong)一定要放云腿(tui),食時配以香菇(gu)、魚肉等生料(liao),鮮(xian)嫩(nen)香辣(la),饒有風(feng)味(wei)。
重慶(qing)的毛肚(du)火鍋,具有原料多樣、鹵湯濃(nong)鮮、麻(ma)辣醇香(xiang)之(zhi)特點(dian)。
此外(wai),北京的(de)(de)(de)羊(yang)肉(rou)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、浙江的(de)(de)(de)八生火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、杭州的(de)(de)(de)“三鮮火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)”、湖北的(de)(de)(de)“野味火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)”、東(dong)北的(de)(de)(de)“白肉(rou)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)”、香(xiang)港的(de)(de)(de)“牛(niu)肉(rou)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)”、上(shang)海的(de)(de)(de)“什錦火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)”、山東(dong)的(de)(de)(de)“羊(yang)湯火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)”等,也風味別具。
鍋底是通(tong)過加(jia)熱(re)使調味品(pin)的各(ge)種特性充分發(fa)揮出來。
要調好(hao)火鍋鍋底(di)的(de)味,必須充分(fen)運用調味品受熱時的(de)脂溶性(xing)和水溶性(xing),才能達到“五(wu)味和諧”。
這就要求操作時正(zheng)確掌握火候,投料先后(hou)次序(xu)和熬制時間,四五種(zhong)味調(diao)合,比(bi)例恰當。
火(huo)鍋(guo)調(diao)味(wei)品是(shi)各種(zhong)調(diao)味(wei)品的(de)有(you)機組合,五味(wei)調(diao)和其(qi)中蘊有(you)涵一個此(ci)消(xiao)彼長的(de)微妙關(guan)系,某(mou)種(zhong)調(diao)味(wei)品過量(liang),會掩蓋其(qi)他調(diao)味(wei)品的(de)風味(wei),造(zao)成“喧賓奪主”。
因此在(zai)進行火(huo)鍋(guo)調味(wei)(wei)(wei)(wei)時各(ge)種調味(wei)(wei)(wei)(wei)品(pin)投放的比(bi)列(lie)要恰(qia)當。當然比(bi)例恰(qia)當是(shi)相對(dui)的,要掌握(wo)好咸(xian)與甜(tian),麻與辣這兩對(dui)在(zai)火(huo)鍋(guo)味(wei)(wei)(wei)(wei)中(zhong)占主導地位的內(nei)在(zai)矛(mao)盾關系(xi),火(huo)鍋(guo)鍋(guo)底(di)中(zhong),咸(xian)鮮是(shi)主要的,甜(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)是(shi)襯托主味(wei)(wei)(wei)(wei),使鍋(guo)底(di)滋味(wei)(wei)(wei)(wei)醇厚(hou)綿(mian)長(chang)。
火鍋的吃法不同于(yu)中(zhong)餐菜,不是將已(yi)烹調好的菜肴端到桌子上就(jiu)(jiu)可以吃;而(er)是把(ba)一些半成品菜品端到桌上,由自己親手操(cao)作(烹飪),自燙自食(shi)(shi);菜品的燙(煮(zhu))食(shi)(shi)火候,就(jiu)(jiu)掌握在食(shi)(shi)客的手中(zhong)。因此,食(shi)(shi)客必須了解火鍋的吃法,才(cai)能吃得(de)好。
其要(yao)決是:首(shou)先要(yao)區別各種用(yong)料(liao),不(bu)是各種用(yong)料(liao)都是能燙(tang)食(shi)的(de)(de)。一般來說,質地嫩脆,頃(qing)刻即(ji)熟(shu)的(de)(de)用(yong)料(liao)涮:即(ji)將用(yong)料(liao)夾好適用(yong)于(yu)燙(tang)(涮)食(shi),如(ru)鴨腸(chang)、腰片、肝(gan)(gan)片、豌豆苗、菠菜等;而質地稍(shao)密一些,頃(qing)刻不(bu)易熟(shu)的(de)(de),要(yao)多燙(tang)一會兒,如(ru)毛肚、菌(jun)肝(gan)(gan)、牛肉片等;其次(ci)要(yao)觀察湯(tang)(tang)鹵變(bian)化,當湯(tang)(tang)鹵滾沸、不(bu)斷翻滾、并且湯(tang)(tang)鹵上油脂充足時,燙(tang)食(shi)味美又可(ke)保溫(wen);再(zai)次(ci),要(yao)控(kong)制火候,火候過頭,食(shi)物則變(bian)老,火候不(bu)到,則是生的(de)(de);第(di)四,燙(tang)時必須(xu)夾穩食(shi)物,否則掉(diao)入鍋中,則易煮(zhu)老、煮(zhu)化。
其要(yao)決(jue)是:首先要(yao)選擇可煮(zhu)的(de)用料,如帶魚、肉丸、香菇等這些質地較緊(jin)密的(de),必須(xu)經(jing)過長時間加熱才能(neng)食用的(de)原料;其次,要(yao)掌握(wo)火候,有的(de)煮(zhu)久了(le)要(yao)煮(zhu)散、煮(zhu)化。
燙(tang)食(shi)(shi)時湯汁(zhi)(zhi)一(yi)定要滾(gun)開,要全部(bu)浸入湯汁(zhi)(zhi)中燙(tang)食(shi)(shi);其次(ci)是(shi)喜(xi)歡麻(ma)辣(la)味的,調節麻(ma)辣(la)味,方法是(shi):喜(xi)麻(ma)辣(la)者,可從(cong)火(huo)鍋邊上油處(chu)燙(tang)食(shi)(shi);反(fan)之則從(cong)中間沸騰處(chu)燙(tang)食(shi)(shi);再次(ci)就是(shi)吃火(huo)鍋時,必須配一(yi)杯茶,以(yi)開胃消(xiao)食(shi)(shi),解油去膩,換(huan)換(huan)口味,減(jian)輕麻(ma)辣(la)之感。
用中藥(yao)(yao)石斛、元參(can)、麥冬各10克(ke),用紗布(bu)包好(hao)。放(fang)在(zai)火鍋(guo)中同煮15-20分鐘(zhong)后,去(qu)紗布(bu)藥(yao)(yao)包,即可食用。有滋陰降(jiang)火生津作用,可防止吃火鍋(guo)誘發的“上火”現象。
蔬菜如菠菜、芹菜、油麥菜、青(qing)豆(dou)(dou)等。豆(dou)(dou)腐(fu)及其制品如老豆(dou)(dou)腐(fu)、百(bai)葉等。蔬菜中含大量維生素(su)(su)和葉綠素(su)(su)、豆(dou)(dou)腐(fu)中含有(you)石(shi)膏成分(fen),性都偏涼,均有(you)清熱瀉火除煩等功效。可(ke)以(yi)防止吃火鍋“上火”。
在火(huo)鍋中(zhong)加入(ru)2匙(chi)啤酒,可使火(huo)鍋湯汁醇香(xiang)味美,因啤酒中(zhong)富含多種營養素,不(bu)僅能均衡營養,而且是防止火(huo)鍋“上(shang)火(huo)”妙法。
吃火鍋后,隔20-30分(fen)鐘(zhong),吃些涼性水果(guo),如梨、蘋果(guo)、橙子(zi)等,可(ke)防“上火”,但不要吃發熱的橘子(zi)。