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基本介紹

火鍋，古稱“古董羹(geng)”，因食(shi)(shi)物投入沸水時發出的(de)“咕咚”聲(sheng)而得名(ming)，是中國(guo)獨創的(de)美食(shi)(shi)之一，也是一種老少(shao)皆宜的(de)食(shi)(shi)物。

火鍋(guo)一般(ban)是指(zhi)以鍋(guo)為(wei)(wei)器具，以熱(re)源燒(shao)鍋(guo)，以水(shui)或湯燒(shao)開來涮煮各類食物的(de)烹(peng)調方式，同時亦可指(zhi)這(zhe)種烹(peng)調方式所用的(de)鍋(guo)具。其特色為(wei)(wei)邊(bian)煮邊(bian)吃(chi)，或是鍋(guo)本身具有保溫效果，吃(chi)的(de)時候(hou)食物仍熱(re)氣(qi)騰騰，湯物合一。世界各地均有類似(si)的(de)料理，但主要在東(dong)亞地方特別盛行。

火鍋(guo)現(xian)吃(chi)現(xian)燙，辣咸(xian)鮮(xian)，油而不膩，解郁除濕，適于山(shan)川之(zhi)氣(qi)候，今發展為鴛鴦鍋(guo)，麻(ma)辣、清淡各別，各取所需(xu)，根(gen)據個(ge)人的(de)喜歡加不同的(de)湯料、食物，老(lao)少皆(jie)宜，至冬(dong)之(zhi)佳品。

典型(xing)的(de)火鍋食(shi)(shi)材包括(kuo)各(ge)種肉類、海鮮類、蔬菜類、豆制品類、菌(jun)菇類、蛋類制品、主食(shi)(shi)等，將其放入煮開的(de)清水或特制的(de)高(gao)湯鍋底燙(tang)熟(shu)后(hou)食(shi)(shi)用(yong)。有些吃(chi)法還會(hui)蘸上調味料(liao)一起(qi)食(shi)(shi)用(yong)。

菜品特色

如今，隨(sui)著科(ke)技(ji)的進步，烹飪技(ji)藝的發展，火(huo)鍋品種也異(yi)彩紛呈，各(ge)具特色，依燃(ran)料而分有木炭(tan)火(huo)鍋、煤氣火(huo)鍋、電火(huo)鍋、酒精(jing)火(huo)鍋等。

就(jiu)質地(di)而論有(you)錫制火(huo)鍋(guo)、鋁制火(huo)鍋(guo)、不銹鋼火(huo)鍋(guo)、搪瓷火(huo)鍋(guo)等。

按結(jie)構來(lai)說有(you)連體式火鍋(guo)、分體式火鍋(guo)、鴛鴦式火鍋(guo)等。

按烹飪風格來說，有湯鹵火鍋(guo)(guo)、清燉火鍋(guo)(guo)、水煮火鍋(guo)(guo)等(deng)。

品種(zhong)繁呈的火鍋，為餐桌平(ping)添幾分熱鬧的氣氛。千(qian)(qian)里(li)不同(tong)風，百(bai)里(li)不同(tong)俗，我國的火鍋花色紛呈，千(qian)(qian)鍋百(bai)味。

廣東的海(hai)鮮(xian)火鍋(guo)，涮的是(shi)海(hai)鮮(xian)之類，配料十(shi)分講究，最講究味道鮮(xian)美(mei)(mei)和吃的情趣(qu)，食而不(bu)膩，味美(mei)(mei)無窮。

蘇杭(hang)一帶的菊花火鍋，火鍋湯汁為雞湯或肉(rou)湯，并輔以肉(rou)、魚、雞等薄生片與菊花一起涮著(zhu)吃，清香爽神，風(feng)味(wei)獨特(te)。

云(yun)南的滇味火鍋(guo)，特點是火鍋(guo)中一定要放云(yun)腿，食時配以香菇、魚(yu)肉等生(sheng)料，鮮嫩香辣，饒有風味。

重慶的毛肚火鍋，具有原料多(duo)樣(yang)、鹵(lu)湯(tang)濃鮮、麻辣醇香之特點。

此外，北(bei)(bei)京的(de)(de)羊(yang)(yang)肉火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、浙江的(de)(de)八生火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、杭州的(de)(de)“三鮮火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)”、湖北(bei)(bei)的(de)(de)“野味(wei)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)”、東北(bei)(bei)的(de)(de)“白肉火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)”、香港的(de)(de)“牛肉火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)”、上海的(de)(de)“什錦火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)”、山東的(de)(de)“羊(yang)(yang)湯火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)”等，也風味(wei)別具。

制作方法

鍋(guo)底是(shi)通過加熱使調(diao)味品(pin)的各(ge)種特性充分發(fa)揮出來。

要調好火鍋(guo)鍋(guo)底的味，必(bi)須充分運用調味品受(shou)熱(re)時的脂溶(rong)性和水(shui)溶(rong)性，才(cai)能達到“五味和諧”。

這就要求(qiu)操作(zuo)時正確掌握火候(hou)，投料先后次序和熬制時間(jian)，四五種味調合，比例恰當(dang)。

火鍋(guo)調味(wei)(wei)品(pin)(pin)是各種調味(wei)(wei)品(pin)(pin)的有(you)機組(zu)合，五味(wei)(wei)調和其(qi)(qi)中蘊有(you)涵一個此消(xiao)彼長的微妙(miao)關系，某種調味(wei)(wei)品(pin)(pin)過量，會掩蓋其(qi)(qi)他調味(wei)(wei)品(pin)(pin)的風味(wei)(wei)，造成“喧(xuan)賓奪主”。

因此在進(jin)行火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)調(diao)味(wei)(wei)時各種調(diao)味(wei)(wei)品投(tou)放的(de)比列要恰當(dang)。當(dang)然比例恰當(dang)是相對(dui)的(de)，要掌握好咸與甜(tian)，麻(ma)與辣這兩對(dui)在火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)味(wei)(wei)中占(zhan)主(zhu)(zhu)導地(di)位的(de)內在矛(mao)盾關系，火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)底中，咸鮮是主(zhu)(zhu)要的(de)，甜(tian)味(wei)(wei)是襯(chen)托(tuo)主(zhu)(zhu)味(wei)(wei)，使鍋(guo)(guo)(guo)(guo)底滋味(wei)(wei)醇(chun)厚綿長。

食用須知

火(huo)鍋的(de)(de)(de)吃(chi)法不同于中餐菜(cai)(cai)，不是(shi)將已(yi)烹調好(hao)的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)肴端到桌子上就可(ke)以(yi)吃(chi)；而(er)是(shi)把一些半成品(pin)菜(cai)(cai)品(pin)端到桌上，由自(zi)己(ji)親手(shou)操作（烹飪），自(zi)燙自(zi)食(shi)(shi)；菜(cai)(cai)品(pin)的(de)(de)(de)燙（煮）食(shi)(shi)火(huo)候，就掌握在食(shi)(shi)客(ke)的(de)(de)(de)手(shou)中。因此，食(shi)(shi)客(ke)必須了解(jie)火(huo)鍋的(de)(de)(de)吃(chi)法，才(cai)能吃(chi)得好(hao)。

燙，在鍋中燙熟

其要(yao)決是(shi)(shi)：首先要(yao)區別各種用(yong)料(liao)，不(bu)是(shi)(shi)各種用(yong)料(liao)都是(shi)(shi)能燙食的(de)。一般來說(shuo)，質地嫩脆，頃刻(ke)即熟的(de)用(yong)料(liao)涮(shuan)：即將(jiang)用(yong)料(liao)夾好(hao)適用(yong)于燙（涮(shuan)）食，如(ru)鴨(ya)腸、腰片(pian)(pian)、肝片(pian)(pian)、豌豆(dou)苗、菠菜等；而質地稍密一些，頃刻(ke)不(bu)易熟的(de)，要(yao)多燙一會兒，如(ru)毛(mao)肚、菌肝、牛肉(rou)片(pian)(pian)等；其次要(yao)觀察湯鹵變化，當湯鹵滾(gun)沸、不(bu)斷翻滾(gun)、并且湯鹵上油(you)脂充足時(shi)，燙食味美又可保(bao)溫；再次，要(yao)控制火候，火候過(guo)頭，食物則(ze)變老(lao)，火候不(bu)到(dao)，則(ze)是(shi)(shi)生的(de)；第四，燙時(shi)必(bi)須夾穩食物，否則(ze)掉入鍋中，則(ze)易煮老(lao)、煮化。

煮：即把用料投入湯中煮熟

其要決(jue)是(shi)：首先要選擇可煮(zhu)的用料(liao)，如帶魚、肉(rou)丸、香菇(gu)等(deng)這些質地較(jiao)緊密的，必須(xu)經過長時間加(jia)熱才能食用的原料(liao)；其次，要掌握火候，有的煮(zhu)久了要煮(zhu)散、煮(zhu)化(hua)。

吃火鍋的經驗應是先葷后素

燙(tang)食(shi)(shi)(shi)時湯(tang)汁一定(ding)要(yao)滾(gun)開(kai)，要(yao)全部浸入湯(tang)汁中(zhong)燙(tang)食(shi)(shi)(shi)；其次是喜(xi)歡麻(ma)(ma)辣(la)味的(de)，調節麻(ma)(ma)辣(la)味，方法是：喜(xi)麻(ma)(ma)辣(la)者，可從火鍋邊上油(you)處燙(tang)食(shi)(shi)(shi)；反之則從中(zhong)間沸(fei)騰處燙(tang)食(shi)(shi)(shi)；再(zai)次就(jiu)是吃火鍋時，必須配一杯(bei)茶(cha)，以開(kai)胃(wei)消食(shi)(shi)(shi)，解(jie)油(you)去膩，換換口味，減輕(qing)麻(ma)(ma)辣(la)之感(gan)。

火鍋中放中藥同煎

用中藥石斛、元參、麥冬各10克，用紗(sha)布包(bao)好。放在(zai)火鍋中同(tong)煮15-20分鐘后，去紗(sha)布藥包(bao)，即可食(shi)用。有滋陰降火生(sheng)津作(zuo)用，可防止吃火鍋誘發的“上(shang)火”現象。

火鍋中放些蔬菜或豆腐

蔬菜(cai)(cai)(cai)如菠菜(cai)(cai)(cai)、芹菜(cai)(cai)(cai)、油麥菜(cai)(cai)(cai)、青豆(dou)(dou)等。豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)及其制品如老(lao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)、百葉等。蔬菜(cai)(cai)(cai)中含(han)大量維生素和葉綠(lv)素、豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)中含(han)有石膏成分，性都偏涼，均有清熱瀉(xie)火(huo)除煩等功(gong)效。可以防(fang)止吃(chi)火(huo)鍋(guo)“上火(huo)”。

火鍋中加入少許啤酒

在火(huo)鍋中加入2匙啤酒，可使火(huo)鍋湯汁醇香味(wei)美，因啤酒中富含多種營養(yang)素，不(bu)僅能均衡營養(yang)，而且是防止火(huo)鍋“上火(huo)”妙法。

在品嘗火鍋后，吃些水果

吃(chi)火(huo)鍋(guo)后，隔20-30分鐘，吃(chi)些(xie)涼性水果，如梨、蘋果、橙子等(deng)，可防“上火(huo)”，但不要吃(chi)發熱的橘(ju)子。