反沙(sha)芋(yu)頭是廣(guang)東(dong)潮(chao)州地區傳統名點(dian),屬于潮(chao)州菜。具有皮脆肉香,秋(qiu)冬甜食(shi)等特點(dian)。反沙(sha)芋(yu)頭是閩南地區和潮(chao)汕地區的一道常(chang)(chang)見(jian)美食(shi),其制作工序非常(chang)(chang)簡便,就是把(ba)白糖熬成糖漿后淋在(zai)炸熟的芋(yu)條上,待其冷(leng)卻凝(ning)固(gu),覆蓋(gai)在(zai)芋(yu)條表層的糖漿凝(ning)固(gu)成白霜,反沙(sha)芋(yu)頭便做成了。
食材準備
材(cai)料(liao):芋頭(1只(zhi),1068克)、紅蘿卜(半只(zhi))、香(xiang)菜(2棵)。
調料:油(2碗)、白糖(250克)、鹽(1湯匙)。
制作步驟
1、芋頭去(qu)皮洗凈,先切成0.5厘米的厚(hou)片,再切成寬為0.5厘米的條;往芋頭條上(shang)灑1湯匙鹽,用手抓(zhua)勻,腌制15分鐘(zhong)。
2、燒熱鍋內2碗油(you),插入竹(zhu)筷待其四周起細(xi)泡時,倒入芋頭條以中火炸8~10分鐘。
3、不斷翻攪鍋內(nei)的(de)芋(yu)頭(tou)條(tiao),讓其受熱(re)均勻(yun),至(zhi)芋(yu)頭(tou)條(tiao)炸熟,撈起瀝干油。
4、倒出鍋(guo)內(nei)余油(you),倒入(ru)250克(ke)白糖(tang)和半(ban)碗清水煮沸,改小火慢熬糖(tang)漿(jiang)并(bing)不斷翻炒,直(zhi)至糖(tang)漿(jiang)的泡沫由(you)大變小,呈濃稠狀且色(se)澤稍變。
5、炸好(hao)的芋頭(tou)條下鍋兜勻,讓其(qi)裹上糖漿后立即熄火,迅速用風(feng)扇對(dui)鍋內吹風(feng),翻炒至(zhi)芋頭(tou)條外緣起白霜,便(bian)可盛入盤中。
6、紅蘿(luo)卜去皮切成薄片,和香菜葉相間擺(bai)于盤邊做裝飾,便可上桌。
食材準備
香(xiang)芋1斤,白砂糖1杯,糖,油(you)90毫升(sheng)。
制作步驟
1、香(xiang)芋一斤,白砂糖一杯。把香(xiang)芋切(qie)成中指厚的長條狀先蒸十五分鐘。
2、冷卻(que)后用熱油炸(zha)到表面(mian)微黃(huang)撈起。
3、水90ML加上糖(tang)(tang)用小火煮到糖(tang)(tang)溶化。不(bu)停(ting)的翻動糖(tang)(tang)水直到煮到水快干時,糖(tang)(tang)水由大泡轉為小泡。
4、不停的翻動糖水(shui)直(zhi)到(dao)煮到(dao)水(shui)快干時,糖水(shui)由大泡轉為小泡。
5、下芋(yu)頭翻(fan)炒。關火。
6、繼續炒到(dao)糖呈現出白色(se),即叫起沙。裝碟即可(ke)。趁熱吃才香脆。
反(fan)沙(sha)芋(yu)頭(tou)的(de)(de)(de)制作非(fei)常考(kao)驗(yan)手藝,首先要考(kao)慮糖(tang)(tang)跟水的(de)(de)(de)比(bi)列,而且芋(yu)頭(tou)的(de)(de)(de)多少也(ye)關系到白糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)用(yong)(yong)量(liang)。一般情況下,白糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)含量(liang)是(shi)芋(yu)頭(tou)的(de)(de)(de)三分之一,水跟糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)比(bi)例是(shi)1:2,用(yong)(yong)這個比(bi)例制作出來的(de)(de)(de)反(fan)沙(sha)芋(yu)頭(tou)甜(tian)度剛(gang)好(hao),也(ye)不會脫(tuo)糖(tang)(tang)。大(da)家需要將芋(yu)頭(tou)進(jin)行油炸之后,在將水跟糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)比(bi)例混合好(hao)進(jin)行燒開到拉絲,最后將芋(yu)頭(tou)放進(jin)糖(tang)(tang)漿里面翻(fan)炒就可以形成反(fan)沙(sha)芋(yu)頭(tou)。
1、芋頭條應分兩次下鍋油炸,一來可炸勻(yun)炸透,二來能(neng)節省時(shi)間。
2、芋(yu)頭(tou)切成條狀后,不能再(zai)用水洗,否(fou)則下油(you)鍋炸時,油(you)花會四處飛濺,燙傷人。
3、應戴上手套(tao)給(gei)芋頭削皮(pi)、切(qie)條,因為芋頭汁里含有皂苷,會刺激皮(pi)膚,讓(rang)人手癢難(nan)耐。
4、給芋(yu)頭(tou)返沙時,要掌握(wo)三點(dian):一是糖(tang)漿不(bu)能煮得太久(jiu),待糖(tang)漿變得濃稠時,要迅速(su)將芋(yu)頭(tou)條倒(dao)入兜(dou)勻;二(er)是芋(yu)頭(tou)條裹上糖(tang)漿后,立即熄(xi)火吹風不(bu)斷翻炒,讓芋(yu)頭(tou)條外的糖(tang)漿迅速(su)降溫,凝(ning)結成白霜;三是火候不(bu)宜過大(da),要以小火熬煮糖(tang)漿,否則糖(tang)漿會煮焦,味道發(fa)苦。
5、挑選芋(yu)(yu)頭(tou)以荔浦芋(yu)(yu)頭(tou)為(wei)最佳,口(kou)感粉滑的芋(yu)(yu)頭(tou),一(yi)般手感較(jiao)重,粉芋(yu)(yu)不僅頭(tou)部(bu)紋絡(luo)密且多(duo),還比較(jiao)圓。
反(fan)沙芋頭外(wai)面裹著一(yi)層糖霜(shuang),里面為(wei)軟糯(nuo)的芋頭,一(yi)口下去,外(wai)甜(tian)內糯(nuo),好吃到(dao)停不下來。做反(fan)沙芋頭最關鍵(jian)的一(yi)步就是(shi)熬糖霜(shuang),火(huo)候和配比(bi)都非常重要:
1、按照糖:水(shui)為1:2的(de)比例,鍋中放30g糖和(he)60水(shui),開(kai)中火熬制,煮(zhu)開(kai)后,轉小火慢慢熬。鏟子要一(yi)直翻(fan)動著。
2、隨著水分被揮發,糖的(de)狀態也由一開始的(de)冒大泡變(bian)為這(zhe)種細膩的(de)小泡泡,這(zhe)時(shi)就可(ke)以(yi)關火(huo)了。
3、這一(yi)步非常關鍵(jian),也(ye)是(shi)大家最(zui)容易(yi)錯的地方,不(bu)反(fan)沙的原因(yin),就是(shi)沒關火,沒降溫。所以(yi)我們一(yi)定關火之后(hou),才可以(yi)放入芋(yu)頭,然后(hou)進行(xing)不(bu)停(ting)的翻(fan)炒。
反沙(sha)(sha)(sha)芋頭(tou)糖融化是因為溫度太高了(le)(le),從而導致反沙(sha)(sha)(sha)芋頭(tou)糖化。那(nei)么反沙(sha)(sha)(sha)芋頭(tou)能放冰(bing)箱(xiang)嗎?反沙(sha)(sha)(sha)芋頭(tou)讓糖不化的保存(cun)(cun)方法是放在陰涼(liang)的地方或(huo)者(zhe)冰(bing)箱(xiang),最好(hao)放在冰(bing)箱(xiang)里面(mian)保存(cun)(cun),想要(yao)吃的時候拿出來解(jie)凍就可以吃了(le)(le)。