罐罐雞起源于清(qing)代末年,因(yin)用(yong)(yong)筆筒(tong)形瓦罐盛(sheng)雞蒸制(zhi)而得名(ming)。罐罐雞的(de)選料、用(yong)(yong)料、制(zhi)作工藝很講究,風味別具一格,頗受四方賓(bin)客的(de)贊揚。成(cheng)為遵義地(di)區的(de)傳統特色名(ming)菜(cai),也(ye)是宴請(qing)客人席中常用(yong)(yong)的(de)座湯(tang)菜(cai)。
在席(xi)上,每人一(yi)份,吃(chi)法(fa)講究,很(hen)衛生。如用來作(zuo)小吃(chi)的配湯,則(ze)又是一(yi)番風味。
罐罐雞(ji)可(ke)根(gen)據招待不(bu)同(tong)對象,配以不(bu)同(tong)的原料。一般只需在砍(kan)勻的雞(ji)塊(kuai)中,配入(ru)水發(fa)魔芋、拍(pai)松的姜(jiang)塊(kuai)、白胡椒、蔥節及(ji)食鹽少許(xu),然后(hou)裝入(ru)罐內(nei),上籠(long)用猛火蒸幾小時即可(ke)。
若高級(ji)筵席用,還需加魷魚(yu)、蓮米(mi),名貴藥材“三七”、“天麻”等(deng),不僅雞肉嫩,湯清味鮮,營養豐富,還有祛(qu)瘀(yu)血、止痛、治頭暈病等(deng)功能,是高級(ji)的滋補品。
雞肉肉質細嫩(nen),滋味鮮美(mei),并富有營養(yang)(yang),有滋補養(yang)(yang)身的作用。
雞肉中蛋(dan)白質(zhi)的(de)含量(liang)比例很高,而且(qie)消化率高,很容易被人(ren)體吸收(shou)利用(yong),有增強(qiang)體力、強(qiang)壯身體的(de)作用(yong)。雞肉含有對人(ren)體生長發育有重要(yao)作用(yong)的(de)磷(lin)脂(zhi)類(lei),是中國人(ren)膳(shan)食結構(gou)中脂(zhi)肪和磷(lin)脂(zhi)的(de)重要(yao)來源之一。
雞肉對(dui)營養不良(liang)、畏寒怕冷、乏力疲勞(lao)、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學還(huan)認為,雞肉有溫(wen)中(zhong)益氣、補虛填(tian)精、健脾胃、活(huo)血脈、強筋骨的功效。
1、雞宰殺,煺毛,由肛門下部開口,挖出內臟,用水沖凈,剔去骨筋,斬剁成1 厘米長見方的丁,放盆中,加入精鹽、黃酒(jiu)腌(a)漬;
2、蘿卜(bu)洗凈(jing)去皮,雕刻成直徑(jing)1 厘(li)米的圓球共20 個,置沸水中焯透;
3、香菇浸(jin)發,去蒂,洗凈,切成(cheng)丁;
4、火(huo)腿(tui)切成片(pian);
5、海(hai)米置(zhi)沸水浸泡(pao);
6、蔥切段,姜切片;
7、將雞蛋(dan)清放(fang)入(ru)碗,摻淀粉和勻;
8、炒(chao)鍋置火上,放豬(zhu)油燒到五成(cheng)熱,雞(ji)塊粘蛋糊放進鍋中炸(zha)黃,撈出瀝油;
9、鍋中留少許油(you),燒(shao)沸(fei),傾進面粉,用勺研粉炒至雪白(bai)色,和入清(qing)湯燒(shao)沸(fei);
10、再投進雞塊、蔥、姜和精鹽、味(wei)精、黃酒、胡(hu)椒(jiao)粉蓋嚴,燉煮至七成熟;
11、 將燉雞鍋(guo)蓋打(da)開,待汁(zhi)漸(jian)濃,加入蘿卜(bu)、海(hai)米燒(shao)沸,味和;
12、再將燉雞帶(dai)湯分裝(zhuang)入10 個瓷罐(帶(dai)蓋、高約7.5 厘(li)米(mi)、直徑約9 厘(li)米(mi)),撒上(shang)(shang)火(huo)腿、香菇上(shang)(shang)籠蒸(zheng)10 分鐘,取(qu)出墊(dian)盤上(shang)(shang)桌。
雞:雞肉(rou)忌與野雞、甲(jia)魚、鯉魚、鯽(ji)魚、兔肉(rou)、蝦子(zi)以及蔥蒜等一(yi)同(tong)(tong)食(shi)用;與芝(zhi)麻、菊花同(tong)(tong)食(shi)易中毒;不宜(yi)與李子(zi)、兔肉(rou)同(tong)(tong)食(shi),會(hui)導致腹瀉;與芥末同(tong)(tong)食(shi)會(hui)上火。
淀(dian)粉(蠶豆):蠶豆不(bu)宜與田(tian)螺同(tong)食。