石(shi)梯(ti)蒸(zheng)魚是(shi)(shi)(shi)四(si)川達(da)州市(shi)達(da)縣(xian)石(shi)梯(ti)鎮的一道著名(ming)的地方(fang)(fang)特(te)(te)色菜(cai)(cai)。它(ta)以(yi)巴河盛(sheng)產的鯰魚、鰱魚等(deng)為原料。先將(jiang)魚剖殺瀝干剁塊,拌以(yi)綠豆面(mian)、芝麻(ma)面(mian)、米粉、豌豆面(mian)、辣椒粉、花椒粉、姜末(mo)、青(qing)油(you)等(deng)上竹屜蒸(zheng)熟即(ji)成。該(gai)菜(cai)(cai)品的特(te)(te)色是(shi)(shi)(shi)色彩暗紅滋潤、香氣濃郁沁(qin)鼻(bi)、入口香辣細膩(ni),后(hou)味悠長。食時,店家還(huan)提供(gong)魚頭熬制的面(mian)塊湯,是(shi)(shi)(shi)“達(da)州市(shi)十大(da)地方(fang)(fang)特(te)(te)色菜(cai)(cai)品”之一。
石梯蒸魚的發明要從上世紀七八十年代(dai)說(shuo)起,生活在(zai)巴河流域的石梯人世代(dai)沿襲(xi)著打漁的傳(chuan)統,嚴道(dao)(dao)全就是其中(zhong)一個地(di)地(di)道(dao)(dao)道(dao)(dao)的“老漁民”,從小就跟(gen)著父親在(zai)巴河上捕魚為生。
“煮魚(yu)(yu)我們都吃膩了,能(neng)(neng)不能(neng)(neng)嘗試一下其(qi)他的(de)做法?!”那時候,漁船上對魚(yu)(yu)的(de)烹制(zhi)方法無外(wai)乎煎、炸、燜、煮,一次偶(ou)然機會,嚴(yan)道(dao)全將剁好的(de)魚(yu)(yu)放進(jin)蒸(zheng)籠(long),搭(da)配普普通通的(de)米粉和辣椒面,“沒想到吃起來味道(dao)非常的(de)松嫩(nen)爽口。”就這樣,聞名遐邇的(de)“石梯(ti)蒸(zheng)魚(yu)(yu)”誕(dan)生(sheng)了。
上(shang)世紀八十(shi)年代后期(qi),巴河流域水(shui)運逐漸沒落(luo),和大多數漁民一(yi)樣,嚴道全選擇(ze)從(cong)“船上(shang)”走(zou)到(dao)了岸上(shang),經營起了石梯(ti)的(de)第(di)一(yi)家蒸魚(yu)餐(can)館。經過三(san)十(shi)多年的(de)打(da)拼,“石梯(ti)蒸魚(yu)”的(de)名(ming)頭(tou)響徹周邊,石梯(ti)街(jie)頭(tou)的(de)蒸魚(yu)餐(can)館越開越多。
以嚴道全為首制作石梯(ti)蒸(zheng)魚(yu)(yu)的大師傅們在(zai)競爭中碰撞靈感(gan),此(ci)后(hou)又陸(lu)續研發出涼拌(ban)鰱魚(yu)(yu)、牛肉魚(yu)(yu)、青波魚(yu)(yu)排等百余種備受食(shi)客歡迎的菜品,“石梯(ti)蒸(zheng)魚(yu)(yu)”也逐漸成為石梯(ti)場鎮的一張美食(shi)名(ming)片。
巴(ba)河鯰(nian)魚1條(約1000克(ke))黃豆面30克(ke)豌豆面30克(ke)綠豆面30克(ke)芝麻面30克(ke)米粉50克(ke)固體醬(jiang)油10克(ke)姜末(mo)、精(jing)鹽、料酒、白(bai)糖(tang)、味精(jing)、生菜油各適量
1、鯰魚宰殺治凈,切成10厘米長、3厘米厚(hou)的塊,加(jia)入固體(ti)醬油、味精(jing)、料酒、黃豆(dou)面(mian)、豌豆(dou)面(mian)、綠豆(dou)面(mian)、芝麻面(mian)、米粉、精(jing)鹽、白糖、姜(jiang)末和(he)生菜油拌勻。
2、取一直徑為30厘米(mi)的竹籠,把拌好的鯰魚塊均勻地鋪(pu)在里面,用(yong)旺火(huo)蒸6分鐘至魚肉(rou)成(cheng)熟,即(ji)可上(shang)桌。
黃(huang)豆面、豌豆面、綠豆面、芝(zhi)麻面、米(mi)粉等,都是(shi)先將原料炒香后再磨(mo)制(zhi)成(cheng)粉面的;蒸(zheng)魚(yu)時(shi)每隔2分鐘用毛刷(shua)在魚(yu)塊上(shang)刷(shua)一次生菜(cai)油,以增(zeng)加魚(yu)肉的滋潤(run)度和(he)香氣。