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達州石梯蒸魚介紹

石梯蒸(zheng)魚是(shi)四川達(da)州市達(da)縣石梯鎮的(de)一道著名的(de)地方(fang)特色菜(cai)。它以(yi)巴(ba)河盛產的(de)鯰魚、鰱(lian)魚等為原料。先將魚剖殺瀝干(gan)剁塊，拌以(yi)綠豆(dou)面(mian)(mian)、芝麻面(mian)(mian)、米粉(fen)、豌(wan)豆(dou)面(mian)(mian)、辣(la)椒粉(fen)、花椒粉(fen)、姜末、青油等上竹(zhu)屜蒸(zheng)熟即成。該菜(cai)品(pin)的(de)特色是(shi)色彩(cai)暗(an)紅(hong)滋潤、香氣濃郁沁鼻、入口香辣(la)細膩，后味悠長(chang)。食時，店家還提供魚頭(tou)熬(ao)制的(de)面(mian)(mian)塊湯(tang)，是(shi)“達(da)州市十(shi)大地方(fang)特色菜(cai)品(pin)”之一。

石梯蒸魚的歷史由來

石梯(ti)蒸魚的發(fa)明(ming)要從上(shang)(shang)世紀七八十年代(dai)說起(qi)，生活在(zai)巴(ba)河(he)流域的石梯(ti)人(ren)世代(dai)沿襲(xi)著打漁的傳統，嚴道全就是其中一(yi)個(ge)地地道道的“老漁民”，從小(xiao)就跟著父(fu)親在(zai)巴(ba)河(he)上(shang)(shang)捕魚為生。

“煮魚(yu)我們都(dou)吃(chi)膩了(le)(le)，能不能嘗試一(yi)下(xia)其他的(de)(de)做法？！”那時候，漁船上對魚(yu)的(de)(de)烹制方法無外(wai)乎煎、炸、燜、煮，一(yi)次偶然機會，嚴道全(quan)將(jiang)剁好的(de)(de)魚(yu)放進蒸籠，搭配普普通(tong)(tong)通(tong)(tong)的(de)(de)米(mi)粉和辣椒(jiao)面，“沒想到吃(chi)起來味道非常(chang)的(de)(de)松(song)嫩爽口。”就這樣，聞名遐邇的(de)(de)“石(shi)梯(ti)蒸魚(yu)”誕生了(le)(le)。

上世紀(ji)八十(shi)年代后期，巴河(he)流域水運(yun)逐漸(jian)沒落，和(he)大(da)多數漁(yu)民(min)一樣，嚴道全(quan)選擇從(cong)“船上”走到了岸上，經(jing)營起了石(shi)梯的第一家蒸魚(yu)餐館(guan)。經(jing)過三(san)十(shi)多年的打拼，“石(shi)梯蒸魚(yu)”的名頭響徹周邊，石(shi)梯街頭的蒸魚(yu)餐館(guan)越開越多。

以嚴道全(quan)為(wei)首制(zhi)作石(shi)(shi)梯(ti)蒸魚(yu)的(de)(de)大師傅們(men)在(zai)競爭中碰(peng)撞靈感(gan)，此后又陸(lu)續(xu)研(yan)發出涼拌鰱魚(yu)、牛肉魚(yu)、青波魚(yu)排等百余(yu)種備受(shou)食(shi)客歡迎(ying)的(de)(de)菜品，“石(shi)(shi)梯(ti)蒸魚(yu)”也(ye)逐漸(jian)成為(wei)石(shi)(shi)梯(ti)場(chang)鎮的(de)(de)一張美食(shi)名片。

石梯蒸魚的做法竅門

石梯蒸魚的原料

巴河鯰(nian)魚1條（約(yue)1000克）黃豆(dou)面(mian)(mian)30克豌豆(dou)面(mian)(mian)30克綠豆(dou)面(mian)(mian)30克芝麻面(mian)(mian)30克米粉50克固(gu)體醬油10克姜末、精鹽、料酒、白糖、味(wei)精、生菜油各適量(liang)

石梯蒸魚制作方法

1、鯰魚宰殺治凈，切(qie)成10厘(li)米長、3厘(li)米厚(hou)的塊，加(jia)入固體醬油、味(wei)精、料酒、黃豆(dou)面、豌(wan)豆(dou)面、綠豆(dou)面、芝麻面、米粉(fen)、精鹽、白(bai)糖、姜末和生菜油拌勻。

2、取一直徑(jing)為(wei)30厘米(mi)的竹籠，把拌好的鯰魚塊均勻地(di)鋪在里面，用旺火(huo)蒸6分鐘至魚肉成熟，即(ji)可上桌。

石梯蒸魚的竅門

黃豆(dou)面(mian)、豌豆(dou)面(mian)、綠豆(dou)面(mian)、芝麻面(mian)、米粉等，都是先將原料炒香后(hou)再(zai)磨制成(cheng)粉面(mian)的；蒸魚時每隔2分鐘用毛刷(shua)在魚塊(kuai)上刷(shua)一(yi)次(ci)生菜油，以增加魚肉(rou)的滋潤度(du)和香氣。