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干燒巖鯉介紹

巖(yan)鯉，學名“巖(yan)原(yuan)魯”，俗稱“巖(yan)鯉”。是川(chuan)江有(you)鱗魚(yu)之上(shang)品。四川(chuan)有(you)諺(yan)語云：“一鳊、二(er)巖(yan)、三青鲅”。以之烹制(zhi)的“干燒巖(yan)鯉”是四川(chuan)重(zhong)慶一款(kuan)久負盛名的魚(yu)肴。“干燒巖(yan)鯉”為(wei)家常味型。形態完整，色澤紅(hong)亮，咸(xian)鮮微辣，略帶回甜。

干燒巖鯉是什么菜系

川(chuan)菜。干燒(shao)巖(yan)鯉(li)是用巖(yan)鯉(li)和豬肉(rou)炸、燒(shao)而成，為川(chuan)香(xiang)宴席菜中(zhong)的(de)佳(jia)品。成菜色(se)澤金黃帶紅光亮，魚(yu)肉(rou)緊密細嫩，味道(dao)鮮(xian)香(xiang)微辣。

干燒巖鯉的由來

干(gan)燒法為(wei)四(si)川(chuan)廚師所(suo)獨(du)創，乃以多(duo)量(liang)(liang)鮮肉湯加味料，將魚燒至汁干(gan)入味，四(si)川(chuan)烹飪界(jie)稱此(ci)為(wei)“自(zi)來(lai)芡”、“自(zi)然收汁”。干(gan)燒巖鯉的(de)主要食材(cai)是巖鯉，它(ta)屬(shu)于鯉科類，有個很好聽的(de)學名——巖原鯉，也由(you)于它(ta)的(de)魚鰭呈黑色，而(er)被人們親切地叫作(zuo)黑鯉。這種魚產量(liang)(liang)不(bu)高，經(jing)濟價值高，但其(qi)生(sheng)活環(huan)境也比較(jiao)局限。巖鯉多(duo)分布在長江(jiang)上游(you)及(ji)嘉(jia)陵江(jiang)一帶，由(you)于它(ta)喜歡生(sheng)活在多(duo)巖石(shi)的(de)江(jiang)中深(shen)水層區(qu)域(yu)，經(jing)常在巖石(shi)之間(jian)穿(chuan)梭，因此(ci)，巖鯉多(duo)肉質豐腴，營養豐富，緊致而(er)細嫩。

干燒巖鯉的做法

干燒巖鯉怎么做

選(xuan)巖鯉一尾，去鱗剖腹取內臟，洗(xi)凈，魚身(shen)兩(liang)面剞刀，遍抹紹酒、精鹽，入油(you)鍋炸至皮皺后(hou)撈出。鍋換冷油(you)，逐漸加(jia)溫煸炒(chao)泡辣(la)椒、剁(duo)細的豆瓣(ban)、姜蒜顆(ke)，至出香味即(ji)滲(shen)鮮湯燒(shao)至味香，打去味料渣。將魚和炒(chao)酥(su)(su)的豬肉(rou)丁、鹽、醪糟(zao)汁、白糖、醋入鍋同(tong)(tong)燒(shao)，待湯沸(fei)后(hou)移至小火(huo)慢燒(shao)，至汁稠(chou)魚入味即(ji)成。魚肉(rou)充分吸收了湯料的滋(zi)味，同(tong)(tong)時外酥(su)(su)內嫩(nen)，風味獨特。

干燒巖鯉的家常做法

原料(liao)：巖鯉一尾1000克(ke)、蒜50克(ke)、火(huo)腿肥膘肉125克(ke)、川(chuan)鹽5克(ke)、郫縣豆(dou)瓣50克(ke)、味(wei)精5克(ke)、醒糟汁(zhi)50克(ke)、白糖5克(ke)、紹酒50克(ke)、醋5克(ke)、泡紅辣椒40克(ke)、肉湯750克(ke)、姜40克(ke)、熟菜油(you)2000克(ke)、蔥50克(ke)。

烹制方法

1、將凈巖鯉魚身兩側各剞五六刀（刀距(ju)3厘米(mi)、深0.5厘米(mi)），用川鹽（3克(ke)）、紹酒(jiu)抹勻全身，腌漬(zi)入味。火腿(tui)切成0.5厘米(mi)的(de)粒(li)；蔥切成0.5厘米(mi)的(de)粒(li)；姜(jiang)蒜(suan)切成碎(sui)粒(li)；泡(pao)辣椒、郫縣(xian)豆瓣(ban)剁細。

2、炒鍋置旺火上(shang)，下菜油燒至七成熱(re)，放(fang)入(ru)魚(yu)炸至皮稍現(xian)皺(zhou)紋(wen)時(shi)(shi)撈起。鍋留油50克，燒至四(si)成熱(re)，下泡辣椒、豆瓣煸香出色，摻(chan)入(ru)肉湯燒，出味后(hou)，打去(qu)渣不(bu)(bu)用。將魚(yu)和(he)火腿粒放(fang)入(ru)，加(jia)姜、蒜(suan)、川(chuan)鹽2克、醒糟汁(zhi)(zhi)(zhi)、白糖，移(yi)至小火上(shang)糝至汁(zhi)(zhi)(zhi)將干，魚(yu)熟入(ru)味時(shi)(shi)，加(jia)味精、醋、蔥，把鍋提起輕(qing)輕(qing)搖動，同時(shi)(shi)不(bu)(bu)斷將鍋內湯汁(zhi)(zhi)(zhi)舀起，淋在魚(yu)身(shen)上(shang)至亮油不(bu)(bu)見汁(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)(shi)，起鍋盛(sheng)入(ru)條盤即成。

干燒巖鯉的做法竅門

1、此菜在烹(peng)制上，較之其它“干燒(shao)”一類的菜肴，又有其獨特的風味。一是為增加成菜的色澤和使味更(geng)加濃(nong)厚，加了(le)姜、蔥和豆(dou)瓣，二是為使魚(yu)肉的質地更(geng)細嫩腴(yu)美，又酌加了(le)粒(li)。

2、醬油(you)(you)和糖(tang)的用(yong)(yong)量均要輕，成菜后(hou)見油(you)(you)不見汁(zhi)。用(yong)(yong)小火(huo)收(shou)汁(zhi)亮油(you)(you)，忌用(yong)(yong)大火(huo)。