開江(jiang)特產(chan)豆(dou)筍又名豆(dou)筋,是四(si)川省開江(jiang)縣著名的(de)地方小吃。此品以黃豆(dou)為原料經過十幾道(dao)工(gong)序(xu)加工(gong)提(ti)煉而成,營養(yang)豐富.口(kou)感勁道(dao),有濃(nong)濃(nong)的(de)豆(dou)香味。
豆筍食用(yong)的方式(shi)很(hen)多(duo),可燉(dun),炒,煲等還可以燙火鍋,可以拌涼菜等,根據(ju)個人喜好的口(kou)味(wei)食用(yong)。
開(kai)江(jiang)豆筍是(shi)集眾(zhong)家(jia)之(zhi)長,采用優質大豆為原料,經過特(te)殊(shu)加工(gong)、烘烤制(zhi)作、真空包裝(zhuang)而成的綠(lv)色(se)食品,是(shi)開(kai)江(jiang)縣著名的地方特(te)產,其營養豐富、香嫩(nen)綿軟,口感獨特(te),深(shen)受(shou)廣大消費(fei)者的喜(xi)愛。
開江豆制品一貫堅持以質(zhi)量(liang)求(qiu)生存(cun),以顧客(ke)需求(qiu)為導向,年產(chan)豆筍150噸,產(chan)品遠銷國內外。
2006年(nian)該(gai)產(chan)品獲得(de)達州市首(shou)屆(jie)旅游(you)發展(zhan)大(da)會優秀獎,2007、2008年(nian)獲得(de)開江十(shi)佳誠(cheng)信經營示范企業和開江質量管(guan)理(li)先(xian)進單位。
開江(jiang)(jiang)豆筍采眾家(jia)之長,采用(yong)優(you)質大豆為原料,經過特殊加工而成(cheng),是達州市開江(jiang)(jiang)縣的特產之一,營養豐富、香嫩綿(mian)軟(ruan)、口感嫩滑、食用(yong)簡單(30攝氏(shi)度以下清水(shui)浸泡4-10小時即(ji)變軟(ruan),炒、燒、燉(dun)、鹵均可)。
開江豆(dou)筍屬于綠色食品,味(wei)道鮮美。含有高蛋白質、不飽和脂肪、鈣、鐵、鋅以(yi)及多種維生(sheng)素。有利(li)于降(jiang)低心(xin)血管疾病(bing)的發病(bing)率,有利(li)于小(xiao)孩的生(sheng)長(chang)發育(yu)。對貧血患者有益。
開江豆筍(sun)傳統(tong)制(zhi)(zhi)作技藝全程手(shou)工(gong)操作,所需器具如石磨、黃桶、搖架等手(shou)工(gong)制(zhi)(zhi)作技藝獨特(te),制(zhi)(zhi)作豆筍(sun)所需原料(liao)主(zhu)要選用本地出產(chan)的(de)(de)“六月黃”大豆,較其它(ta)大豆的(de)(de)蛋(dan)白質含量(liang)更為豐(feng)富,而(er)且富含多種對人體(ti)有益的(de)(de)微(wei)量(liang)元素(su),屬豆制(zhi)(zhi)品(pin)原料(liao)中的(de)(de)上品(pin)。
其具體制作流(liu)程為篩選——浸泡——磨漿(jiang)(jiang)——過漿(jiang)(jiang)——燒(shao)漿(jiang)(jiang)——提取成型——烘(hong)干。通過傳統手(shou)工技藝生產出(chu)來的(de)開江豆筍(sun),適宜多種烹調方(fang)式,炒、燒(shao)、燉均可,而且久燉不散,口感嫩滑、細(xi)膩(ni),味道醇香、鮮美。
開江(jiang)豆(dou)筍(sun)傳(chuan)統制作技(ji)藝(yi)第八代傳(chuan)人梁遠(yuan)剛創辦了“開江(jiang)綠香豆(dou)筍(sun)廠(chang)”,把(ba)開江(jiang)豆(dou)筍(sun)傳(chuan)統制作技(ji)藝(yi)發揚光大(da)。
第一步:篩(shai)選(xuan)——豆(dou)筍注重選(xuan)料(liao),一(yi)般選(xuan)用(yong)開江本地出產的(de)(de)“六月(yue)黃”或“八月(yue)黃”大豆(dou),并由人工(gong)清除(chu)豆(dou)子中的(de)(de)雜(za)物。
第二步:浸(jin)泡——把選好的豆子倒入大黃桶中,用清水浸(jin)泡,豆子計(ji)量(liang)單位為“桌(zhuo)”,一(yi)(yi)“桌(zhuo)”大約四升(升子是舊時量(liang)谷物的器具,一(yi)(yi)升子即為一(yi)(yi)升)。
第三步:磨漿(jiang)——將浸(jin)泡好(hao)的(de)豆子(zi)連同水(shui)一起用(yong)(yong)木(mu)水(shui)瓢舀(yao)到石磨中,開始磨漿(jiang),石磨轉動的(de)速度(du)要適中,以磨出的(de)漿(jiang)較(jiao)為細滑(hua)、無明顯顆粒為宜,磨出的(de)漿(jiang)直接用(yong)(yong)木(mu)桶(tong)盛(sheng)好(hao)。
第四步:過漿(jiang)——在搖架下方套一(yi)塊過濾布,把(ba)磨好的漿(jiang)舀入(ru)濾布中,搖動搖架,從濾布中能流下去的就是(shi)可(ke)以(yi)制(zhi)作豆筍的豆漿(jiang)了(le),濾布上面留下的是(shi)豆渣(zha)。
第五步:燒——把濾好的豆漿倒入大(da)鐵(tie)鍋(guo)中,用文(wen)火燒開(kai),燒開(kai)后即全部舀出,用木桶盛好。
第六步:提取成(cheng)型(xing)——將燒制好(hao)的(de)豆漿(jiang)重新倒入鍋中(zhong),以(yi)文(wen)火加熱,用(yong)蒲(pu)扇扇動(dong)鍋中(zhong)的(de)豆漿(jiang),使其(qi)表面凝成(cheng)一層(ceng)膜狀皮,然后用(yong)準(zhun)備好(hao)的(de)竹(zhu)簽(qian)把(ba)皮裹起來(lai),這(zhe)樣,豆筍就(jiu)成(cheng)型(xing)了,再把(ba)裹好(hao)的(de)豆筍放在擱箱上(shang),如(ru)此反復,直至把(ba)鍋中(zhong)的(de)漿(jiang)提取完為止(zhi)。竹(zhu)簽(qian)上(shang)裹的(de)層(ceng)數(shu)視制作的(de)豆筍大小而定,大豆筍至少(shao)要裹10層(ceng)以(yi)上(shang),小豆筍裹3層(ceng)就(jiu)可以(yi)了。
第七步:烘干——把擱(ge)滿豆筍(sun)(sun)的(de)擱(ge)箱抬(tai)到室外晾曬(shai)(shai),一般以(yi)陽光照曬(shai)(shai)為(wei)主(zhu),必要時,也可(ke)以(yi)等提取成型(xing)后(hou)用(yong)灶(zao)內(nei)的(de)碳渣余(yu)火(huo)進行烘烤,其目的(de)是把制(zhi)作出來的(de)豆筍(sun)(sun)烘干。
將豆(dou)(dou)筍(sun)(sun)放(fang)入(ru)碗(wan)(wan)(wan)(wan)中(zhong)并(bing)加入(ru)適(shi)量(liang)(liang)清(qing)水(shui),水(shui)量(liang)(liang)以沒過豆(dou)(dou)筍(sun)(sun)即可。倒少(shao)許白(bai)醋(cu)。用手抓(zhua)均勻,讓白(bai)醋(cu)均勻融入(ru)水(shui)中(zhong)。取一只大碗(wan)(wan)(wan)(wan)扣在(zai)小碗(wan)(wan)(wan)(wan)上。翻(fan)轉(zhuan)過來,小碗(wan)(wan)(wan)(wan)在(zai)上。將碗(wan)(wan)(wan)(wan)邊加入(ru)清(qing)水(shui),不讓空氣(qi)進入(ru)碗(wan)(wan)(wan)(wan)中(zhong)。十分(fen)鐘后(hou)揭開碗(wan)(wan)(wan)(wan),豆(dou)(dou)筍(sun)(sun)便泡好了。
第一(yi)步:將(jiang)豆(dou)筍放(fang)入(ru)碗中并加入(ru)適量清水,水量以(yi)沒(mei)過(guo)豆(dou)筍即可。
第(di)二步:倒(dao)少許(xu)白(bai)醋(cu)。用手抓均勻 ,讓白(bai)醋(cu)均勻融(rong)入水中。
第三(san)步:取一只大碗扣在小碗上。
第(di)四步(bu):翻轉(zhuan)過(guo)來,小碗在上。
第五步:將碗邊加入清水,不讓空氣(qi)進(jin)入碗中。
第(di)六步:十分鐘后揭(jie)開碗,豆筍(sun)便泡好(hao)了。