四川(chuan)省達州(zhou)市(shi)渠(qu)縣(xian)涌興(xing)鎮的“盧板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)”是以渠(qu)縣(xian)涌興(xing)特產麻鴨(ya)(ya)為原料,采用祖傳秘方(fang)配制,經十余(yu)道工(gong)序精心加工(gong)而(er)形成的純天(tian)然(ran)鹵制板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)。涌興(xing)盧板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)被列為達州(zhou)市(shi)第二(er)批非物質文化遺產保護名錄(lu)。
盧板鴨歷經幾(ji)代人在實踐中探索,逐步形(xing)成了(le)一套完備(bei)的(de)(de)民間傳統食(shi)品制作技藝,特別是(shi)烙燒(shao)、烘烤和(he)鹵料配制是(shi)現代技術(shu)和(he)機器無法替代的(de)(de)。盧板鴨色澤金黃,肉質酥(su)松,香脆酥(su)嫩,口感獨(du)特,香氣濃郁。營養價值高。多次在飲食(shi)文(wen)化節上展(zhan)示,并(bing)被多家報刊專題報道。
盧板鴨始創(chuang)于1918年,以祖轉秘方配(pei)料,運用獨特烹飪(ren)工藝(yi)制(zhi)作而(er)成。其傳統工藝(yi)被譽為達(da)州(zhou)市(shi)渠縣(xian)涌興鎮的非文化(hua)物質特產,2008年6月,盧板鴨的制(zhi)作技藝(yi)又被列為達(da)州(zhou)市(shi)第二批非物質文化(hua)遺產名錄(lu)。
說(shuo)起涌(yong)興(xing)(xing)“盧板(ban)鴨”的來歷,還有一(yi)段鮮為(wei)人知的龍門(men)陣。二十世紀(ji)三(san)十年代末(mo)期,涌(yong)興(xing)(xing)盧家祠堂盧家溝支(zhi)系(xi)盧大老(lao)爺(ye)的大少爺(ye)盧子(zi)華與川東“小重(zhong)慶”三(san)匯鎮李氏醋(cu)莊(zhuang)的千(qian)金小姐李瑞清,結(jie)為(wei)秦晉之好(hao)。因為(wei)新婚夫婦都有經商頭腦,盧大老(lao)爺(ye)就把(ba)他們(men)安家在涌(yong)興(xing)(xing)場正街黃金地(di)段街坊里(li)。
開初(chu),他們(men)以街(jie)面門(men)市經營小酒(jiu)館,品種(zhong)有土灶白酒(jiu)、炒花生、豆腐干、粑(ba)粑(ba)餅餅、鹵下水、鹵牛肉、麻辣(la)涼粉(fen)等等。這(zhe)些菜品各處(chu)都有,生意難做。一天,一個農夫(fu)挑著兩(liang)大坨(tuo)麻鴨(ya),滿街(jie)叫(jiao)賣(mai)卻(que)無人(ren)問津,十分氣餒,說(shuo)我這(zhe)鴨(ya)子,哪個要,低價賣(mai)。李瑞清看見,靈(ling)機(ji)一動,全部買下。她和盧(lu)子華(hua)商量,滿街(jie)都沒(mei)有鹵鴨(ya)賣(mai),我們(men)把老家盧(lu)家溝鹵鴨(ya)子那一套拿來試試,小酒(jiu)館就多一樣生意。
其實,在李(li)瑞清(qing)還是小姑(gu)娘的時候,娘家人制(zhi)作板鴨(ya)、鹵(lu)雞,她就(jiu)在旁邊假裝(zhuang)玩耍,把鹵(lu)制(zhi)品的佐料配(pei)(pei)方(fang)和(he)加工手藝(yi)暗記于心。成(cheng)婚(hun)后(hou),又經常(chang)看到(dao)盧家溝的人也在鹵(lu)板鴨(ya),但(dan)只用來自家吃或待客。小兩口把盧家溝和(he)李(li)瑞清(qing)娘家鹵(lu)板鴨(ya)的佐料配(pei)(pei)方(fang)和(he)加工手藝(yi)兩相比較,好中選優,形(xing)成(cheng)新(xin)的佐料配(pei)(pei)方(fang)和(he)加工技藝(yi),操作起來駕(jia)輕(qing)就(jiu)熟。
下一(yi)個(ge)趕場(chang)天(tian),“盧(lu)(lu)板鴨”在盧(lu)(lu)家小酒館閃亮(liang)(liang)登(deng)場(chang)了(le)。金燦(can)燦(can)、亮(liang)(liang)閃閃、油亮(liang)(liang)亮(liang)(liang)的板鴨肉,引來食客(ke)滿堂,生意(yi)興隆。后來,她在制作(zuo)中(zhong),開動腦筋,不斷(duan)摸(mo)索,改(gai)(gai)良(liang)佐料(liao)配方,改(gai)(gai)進烹(peng)飪程(cheng)序,增加烘(hong)烤工(gong)藝,增加鴨內臟鹵制項目(mu),日積(ji)月累,逐步完善,形成了(le)獨(du)特(te)的盧(lu)(lu)氏板鴨制作(zuo)配方和(he)流程(cheng),使“盧(lu)(lu)板鴨”不但(dan)色(se)香味(wei)俱全,而且(qie)肉香骨脆(cui)(cui)、內臟香脆(cui)(cui),具備了(le)難(nan)以復制的地方風味(wei)。
當時,一(yi)(yi)段(duan)順(shun)口(kou)溜“涌興有個盧板鴨(ya),吃了(le)一(yi)(yi)發(fa)想二發(fa)。趕場不吃盧板鴨(ya),心里(li)著(zhu)慌無抓拿”在(zai)渠縣上(shang)北路流傳開來,由此可見(jian)人(ren)們對涌興“盧板鴨(ya)”喜愛有加。
斗(dou)轉(zhuan)星(xing)移(yi),世事流轉(zhuan)。家鄉的這(zhe)道(dao)“鼓眼菜”,在時間(jian)的長河(he)中,走進(jin)了(le)(le)時斷時續歷程。二十世紀七八十年(nian)代,健在的盧子華老兩口(kou)重操舊業(ye),在原(yuan)有的基礎上,又進(jin)行了(le)(le)改(gai)進(jin),形成(cheng)了(le)(le)特(te)有的佐料香(xiang)料配方和加工工藝流程。
1、選(xuan)用(yong)本地1至2公斤優質麻鴨,先放血而后(hou)(hou)殺,然后(hou)(hou)放進70至90度熱水(shui)中燙發,扒毛(mao)(mao)。去(qu)毛(mao)(mao)干凈,再(zai)用(yong)燒紅的鋼板烙鐵,從鴨子頭(tou)部、頸項開(kai)始,一直烙遍全(quan)身(以前是(shi)鮮稻草烙燒),除去(qu)茸毛(mao)(mao)、汗毛(mao)(mao),直到烙出(chu)黃油(you)為止。剖開(kai)肚子取(qu)出(chu)內臟,置放待后(hou)(hou)整理(li)清洗。
2、然后用鐵釬(han)從(cong)鴨子(zi)內腔(qiang)撐開成為(wei)板(ban)型(xing),用芝麻油在整個鴨子(zi)皮面涂(tu)抹(mo)。再將鴨子(zi)放(fang)進焦炭爐中,微火烘烤15分鐘左右,鴨子(zi)內腔(qiang)干(gan)而無血(xue)水,直至表皮呈金黃色。
3、烘烤好了的鴨(ya)子(zi)經(jing)過多次清洗(xi)干凈(jing)后,就放(fang)(fang)進特制的鹵水鍋(guo)里,洗(xi)凈(jing)、捆好的鴨(ya)內臟可同時(shi)放(fang)(fang)進去,再放(fang)(fang)入裝有佐料、香料(八角(jiao)、甘(gan)草(cao)(cao)(cao)、肉桂、紫草(cao)(cao)(cao)、草(cao)(cao)(cao)叩(kou)、草(cao)(cao)(cao)果、桂子(zi)、陳皮、丁香、甘(gan)樹、花椒、廣香、小茴香、白寇(kou)、白芷、香葉、三奈、沙姜、食鹽等)的棕袋(dai)或布袋(dai),加蓋悶煮1小時(shi)左右(you),煮至鴨(ya)肉熟透,關(guan)火泡2小時(shi),再取出放(fang)(fang)涼收汗。
4、這(zhe)樣(yang)制作出來(lai)的盧板鴨(ya),色(se)澤金黃,肉質酥松,香(xiang)脆酥嫩,綿軟細(xi)滑,口感舒適,骨(gu)頭一嚼即碎,吃后香(xiang)味回蕩(dang)。