青(qing)團是江南地區(qu)的傳統特色(se)(se)小吃,青(qing)色(se)(se),用艾(ai)草(cao)的汁(zhi)拌進糯米粉里,再(zai)包裹(guo)進豆沙餡兒或(huo)者蓮蓉,不甜(tian)不膩,帶有清(qing)淡卻悠長的清(qing)香。
青團(tuan)是江(jiang)南人(ren)(ren)家在清(qing)明(ming)(ming)節吃的一道(dao)傳統點(dian)心,據考證青團(tuan)之稱大(da)約始于唐代已有1000多(duo)年的歷(li)史,每逢(feng)清(qing)明(ming)(ming)幾乎都(dou)要(yao)蒸青團(tuan),古時(shi)候人(ren)(ren)們做(zuo)青團(tuan)主要(yao)用作(zuo)祭祀,雖(sui)然(ran)青團(tuan)流傳千百年,外形一直(zhi)沒有變化,但它作(zuo)為祭祀品的功(gong)能(neng)已日益淡化,而是成(cheng)了一道(dao)時(shi)令性很(hen)強的小吃。
做(zuo)青團,有(you)的(de)(de)采用漿(jiang)麥草,有(you)的(de)(de)采用青艾汁(zhi),也有(you)用其(qi)他綠葉蔬菜(cai)汁(zhi)和糯米粉(fen)搗(dao)制再以豆沙為餡而(er)成(cheng)。青團作為祭祀的(de)(de)功(gong)能日益(yi)淡化,而(er)更(geng)多(duo)被人用來當作春游小吃。
營養價值方面,艾草有(you)平喘、利膽、消火(huo)(huo)、抗菌(jun)、驅寒(han)、除濕等(deng)功效,而小(xiao)麥草的汁有(you)去油(you)解膩、消食降火(huo)(huo)的功效,同時(shi)還能起(qi)到美容的作(zuo)用。
青團油綠(lv)如玉(yu),糯(nuo)韌綿軟、清香撲鼻,肥(fei)而不(bu)腴,是(shi)一款天(tian)然(ran)綠(lv)色的(de)健康小吃。蒸(zheng)熟(shu)以后綠(lv)綠(lv)的(de)松(song)軟的(de)皮兒,豆沙餡心甜而不(bu)膩,帶有清淡艾草香氣,香糯(nuo)可口。
以豆沙青團為例
糯米(mi)粉300g 澄面(mian)90g
細艾(ai)草粉 12g 豬(zhu)油30g
豆沙500g 細砂糖20g(根據自己口味)
開水300g左右(you) 溫水80g左右(you)
步驟 具體操作
步驟1 采用清明前的(de)艾,這個時候(hou)是最嫩(nen)的(de),顏色(se)也非(fei)常翠綠。
步驟2 準(zhun)備好食材。
步驟(zou)3 將艾葉焯(zhuo)過水(shui)搗碎(sui),加(jia)入(ru)粉料中混合(he)揉均勻。
步驟4 上(shang)(shang)火蒸冷(leng)水上(shang)(shang)鍋(guo),蒸十五分鐘。試(shi)試(shi)口感(gan)。通(tong)過自己的口感(gan)調味(wei)。可(ke)以準備一些洗砂(sha)和其他的餡。發揮(hui)自己的想象力。怎么做因自己的口感(gan)來決定。
步驟5 包了肉餡的青團要多蒸五(wu)分(fen)鐘。
步驟6 也可(ke)以(yi)加入一些自己喜(xi)歡(huan)吃(chi)的餡料(liao),比如(ru)紅豆(dou)、芝麻、花生肉松等(deng)。
步驟7 大功(gong)告(gao)成,是不是很簡單啊!
步驟 具體操作
步驟(zou)1 先(xian)將嫩艾(ai)、小棘姆草等放入(ru)大鍋,加入(ru)石灰蒸爛,漂去石灰水,揉入(ru)糯米粉中(zhong),做成呈碧(bi)綠色的面胚,摘成每個大約(yue)重75克的面團(tuan),搓(cuo)成長條,逐(zhu)個按扁,包入(ru)豆沙餡等餡料,捏(nie)攏(long)收(shou)口(kou),搓(cuo)成圓球,即成青團(tuan)生坯。
步驟2 籠內鋪(pu)上(shang)濕布,放(fang)入青(qing)團生坯,上(shang)鍋蒸約15-20分鐘至熟,再(zai)在青(qing)團上(shang)涂些(xie)芝麻油即成。
步驟 具體操作
步驟1 麥青(qing)加少(shao)量水,放(fang)入攪拌(ban)機,打成青(qing)汁。
步(bu)驟2 將麥青汁(zhi)(或(huo)艾草、漿麥草、馬蘭頭等綠色食用植物(wu))加少量鹽,入鍋中煮沸,去除澀味。
步驟3 把青汁趁熱混入糯米粉后(hou)揉(rou)成(cheng)面團。
步驟4 將粉(fen)團和豆沙分成數量相等的小劑子。
步驟(zou)5 將豆沙包入粉(fen)團(tuan)中(zhong)(zhong),搓(cuo)圓,放入刷油或(huo)者墊粽葉(xie)的蒸屜(ti)中(zhong)(zhong),蒸20分(fen)鐘左右。
傳說有(you)(you)一(yi)(yi)(yi)年清(qing)(qing)明節,太平天國將領(ling)李秀(xiu)成(cheng)被(bei)清(qing)(qing)兵追捕,附近耕田的一(yi)(yi)(yi)位農民上前幫忙,將李秀(xiu)成(cheng)化裝成(cheng)農民模樣,與自己一(yi)(yi)(yi)起(qi)耕地。沒有(you)(you)抓到李秀(xiu)成(cheng),清(qing)(qing)兵并未善罷甘休,于是在(zai)村(cun)里添兵設崗(gang),每一(yi)(yi)(yi)個出村(cun)人都(dou)要接受(shou)檢查,防止他(ta)們給(gei)李秀(xiu)成(cheng)帶(dai)吃的東(dong)西。
回家后,那位農民在思(si)索帶什(shen)么東西給(gei)李秀(xiu)成吃(chi)(chi)時(shi),一腳踩(cai)在一叢艾(ai)草上(shang),滑了(le)(le)一跤,爬起(qi)來時(shi)只(zhi)見手上(shang)、膝(xi)蓋上(shang)都染上(shang)了(le)(le)綠瑩(ying)瑩(ying)的顏色。他頓時(shi)心生一計,連忙(mang)采(cai)了(le)(le)些艾(ai)草回家洗凈煮爛擠汁(zhi),揉進糯米粉(fen)內,做成一只(zhi)只(zhi)米團(tuan)子(zi)。然后把青(qing)(qing)溜溜的團(tuan)子(zi)放在青(qing)(qing)草里,混過(guo)村(cun)口的哨(shao)兵(bing)。李秀(xiu)成吃(chi)(chi)了(le)(le)青(qing)(qing)團(tuan),覺得又香(xiang)又糯而且不粘牙。天黑后,他繞過(guo)清兵(bing)哨(shao)卡安全返回大本(ben)營。后來,李秀(xiu)成下令太平(ping)軍都要(yao)學會做青(qing)(qing)團(tuan)以御(yu)敵自保。吃(chi)(chi)青(qing)(qing)團(tuan)的習俗就此流(liu)傳開來。
青團(tuan)在各地叫(jiao)法和(he)吃法也(ye)不同,比如說(shuo)上海寧波一帶(dai)叫(jiao)青團(tuan),杭(hang)州一帶(dai)叫(jiao)清明團(tuan)子(zi),里面的(de)(de)餡(xian)除了豆沙餡(xian),也(ye)有(you)咸口的(de)(de),里面包著腌菜(cai)、豆腐(fu)、腌肉(rou)等料。在貴州青團(tuan)叫(jiao)清明粑(ba),在客家地區(qu),青團(tuan)就叫(jiao)艾粄,粄就是客家方言里各種糯米(mi)、粘米(mi)糕點的(de)(de)統稱。
青(qing)(qing)團(tuan)是江(jiang)南清明(ming)的(de)(de)食(shi)物符號,南方地區(qu)僅(jin)就(jiu)青(qing)(qing)團(tuan)一(yi)樣,就(jiu)有好些個(ge)“變(bian)種”,最常(chang)見(jian)的(de)(de)內餡里包裹著豆沙或者蛋黃,搓(cuo)成(cheng)一(yi)個(ge)圓(yuan)鼓鼓的(de)(de)小團(tuan)子。這些年來(lai)經典款的(de)(de)青(qing)(qing)團(tuan)也在(zai)不斷改進內餡,一(yi)些新(xin)奇(qi)的(de)(de)酸梅餡、咸肉餡也出現(xian)在(zai)了市(shi)場。
南方地區還有一(yi)種與青團(tuan)近似的食物,主要流(liu)行于南方客家人中:同樣(yang)是以(yi)艾(ai)葉為(wei)基(ji)本原(yuan)料制成(cheng)面團(tuan),壓成(cheng)一(yi)塊厚(hou)厚(hou)的圓(yuan)形餅放在葉子上蒸(zheng)熟食用(yong),或者制作(zuo)成(cheng)手一(yi)般大小的餃子形狀,這種類型的青團(tuan)當地人稱之(zhi)為(wei)艾(ai)粿(guo)或艾(ai)粑,有些(xie)(xie)沒(mei)有內餡,更加注重(zhong)艾(ai)草(cao)芬芳,有些(xie)(xie)則以(yi)白(bai)砂糖(tang)和黑白(bai)芝麻為(wei)內餡,為(wei)甜蜜。
購買青團時還應掌(zhang)握以下幾點(dian):
一是聞,有濃(nong)郁清(qing)香味(wei)的原(yuan)料都(dou)比較可靠;
二是看,顏色偏綠的(de)為上品,發青(qing)發黑的(de)是在做煮(zhu)艾草時食用(yong)堿放太多,或(huo)者這個艾草比較老;
三是(shi)輕捏,特(te)別軟塌(ta)塌(ta)的(de)是(shi)純糯(nuo)米(mi)(mi)或(huo)者糯(nuo)米(mi)(mi)偏多或(huo)者加(jia)入了澄粉的(de)緣故(gu)。追求“有嚼(jiao)頭”的(de)消費者建議選(xuan)購加(jia)了粘(zhan)米(mi)(mi)粉或(huo)者大米(mi)(mi)粉的(de)。