青團是江南(nan)地區(qu)的傳統特色(se)小吃(chi),青色(se),用艾草的汁拌進糯米粉里,再包裹(guo)進豆(dou)沙餡兒或者蓮蓉,不(bu)甜不(bu)膩(ni),帶有清淡卻悠長的清香(xiang)。
青(qing)(qing)團是江南人家在(zai)清明節吃的(de)一(yi)道傳統點心,據考證(zheng)青(qing)(qing)團之稱大約始(shi)于(yu)唐代已有(you)1000多年(nian)的(de)歷史,每逢清明幾乎都要(yao)蒸青(qing)(qing)團,古(gu)時候人們做青(qing)(qing)團主要(yao)用(yong)作祭(ji)祀,雖然青(qing)(qing)團流(liu)傳千百年(nian),外形(xing)一(yi)直沒有(you)變化(hua),但它作為(wei)祭(ji)祀品的(de)功能已日益淡化(hua),而是成了一(yi)道時令(ling)性(xing)很強的(de)小吃。
做青團,有(you)的采用漿(jiang)麥草,有(you)的采用青艾汁(zhi),也有(you)用其(qi)他綠葉蔬菜汁(zhi)和(he)糯米粉搗制再以(yi)豆沙為(wei)餡而(er)成。青團作為(wei)祭祀的功能日(ri)益淡化(hua),而(er)更多被人(ren)用來當作春游小吃。
營養(yang)價(jia)值方面,艾草(cao)(cao)有(you)平喘、利(li)膽、消(xiao)火(huo)、抗菌(jun)、驅寒(han)、除濕等功(gong)(gong)效,而小(xiao)麥(mai)草(cao)(cao)的(de)汁有(you)去油解膩、消(xiao)食降(jiang)火(huo)的(de)功(gong)(gong)效,同(tong)時還能起到美容的(de)作用。
青(qing)團(tuan)油綠(lv)如玉(yu),糯韌綿軟(ruan)、清(qing)香撲鼻(bi),肥而不腴,是(shi)一款天然綠(lv)色的(de)健(jian)康小吃。蒸熟以后綠(lv)綠(lv)的(de)松(song)軟(ruan)的(de)皮兒,豆沙餡心甜而不膩,帶有清(qing)淡艾草香氣,香糯可口。
以豆沙青團為例
糯米粉(fen)300g 澄面(mian)90g
細(xi)艾草粉 12g 豬油30g
豆沙500g 細砂糖(tang)20g(根(gen)據自己口味)
開(kai)水(shui)300g左右 溫水(shui)80g左右
步驟 具體操作
步驟1 采用清明前的(de)艾,這個時(shi)候(hou)是(shi)最嫩的(de),顏色也非常(chang)翠(cui)綠(lv)。
步驟2 準備好食材。
步(bu)驟3 將(jiang)艾葉(xie)焯過(guo)水(shui)搗碎,加(jia)入(ru)粉料中混合(he)揉均勻。
步驟4 上(shang)火蒸冷水上(shang)鍋,蒸十五分鐘。試(shi)試(shi)口(kou)(kou)感。通過自己的口(kou)(kou)感調(diao)味。可(ke)以(yi)準備一(yi)些洗砂和其(qi)他的餡。發揮(hui)自己的想象力。怎(zen)么(me)做(zuo)因自己的口(kou)(kou)感來決(jue)定。
步驟5 包(bao)了肉餡的青團要多(duo)蒸五分鐘。
步驟(zou)6 也(ye)可以加入一些自己喜歡吃的餡(xian)料(liao),比如紅豆、芝(zhi)麻、花(hua)生肉松(song)等。
步驟(zou)7 大功告成,是不是很簡單啊!
步驟 具體操作
步驟(zou)1 先將嫩艾、小棘(ji)姆草等放入大(da)鍋,加入石灰(hui)蒸爛,漂去石灰(hui)水(shui),揉入糯米粉中,做(zuo)成呈碧綠色的面胚,摘成每個大(da)約重75克的面團,搓(cuo)(cuo)成長條,逐個按扁,包(bao)入豆沙餡等餡料,捏攏收口,搓(cuo)(cuo)成圓(yuan)球,即成青團生坯。
步驟2 籠內鋪上濕布,放入青(qing)團生坯,上鍋蒸約15-20分鐘至熟,再在青(qing)團上涂些芝(zhi)麻油即成。
步驟 具體操作
步(bu)驟1 麥青加(jia)少量水,放入攪(jiao)拌機,打成青汁。
步驟2 將麥(mai)青汁(或艾草(cao)、漿麥(mai)草(cao)、馬蘭頭等綠色食用植(zhi)物(wu))加(jia)少量鹽,入鍋中煮沸,去除澀味。
步驟3 把青(qing)汁趁熱混入糯(nuo)米粉后揉(rou)成面團。
步驟(zou)4 將粉團和豆(dou)沙分成數量(liang)相等的小(xiao)劑子(zi)。
步驟(zou)5 將(jiang)豆沙(sha)包(bao)入(ru)粉(fen)團中,搓圓(yuan),放入(ru)刷(shua)油或者墊粽葉(xie)的蒸屜中,蒸20分鐘(zhong)左右。
傳說有(you)一(yi)(yi)年清(qing)明(ming)節,太平天國將領李(li)(li)秀(xiu)(xiu)成(cheng)被清(qing)兵追(zhui)捕(bu),附近耕(geng)田的一(yi)(yi)位農民(min)上前幫(bang)忙,將李(li)(li)秀(xiu)(xiu)成(cheng)化裝成(cheng)農民(min)模(mo)樣,與自(zi)己一(yi)(yi)起耕(geng)地(di)。沒(mei)有(you)抓到李(li)(li)秀(xiu)(xiu)成(cheng),清(qing)兵并未善罷甘休,于是在村里添兵設崗,每一(yi)(yi)個出村人都要接受檢查,防止他們給李(li)(li)秀(xiu)(xiu)成(cheng)帶吃的東西。
回家后,那位農民在思索帶什么東西給李秀(xiu)成(cheng)吃時(shi)(shi),一(yi)腳踩在一(yi)叢艾草(cao)上(shang),滑了一(yi)跤,爬(pa)起來時(shi)(shi)只見手上(shang)、膝蓋上(shang)都(dou)染上(shang)了綠瑩瑩的顏色。他頓時(shi)(shi)心生一(yi)計,連忙(mang)采了些艾草(cao)回家洗凈煮爛(lan)擠汁,揉進糯米粉(fen)內,做成(cheng)一(yi)只只米團子。然后把青溜溜的團子放在青草(cao)里,混(hun)過村口的哨兵。李秀(xiu)成(cheng)吃了青團,覺(jue)得又香又糯而且(qie)不粘牙。天(tian)黑后,他繞(rao)過清(qing)兵哨卡安全返(fan)回大本(ben)營。后來,李秀(xiu)成(cheng)下令太(tai)平軍都(dou)要學會做青團以御敵自(zi)保。吃青團的習俗就此流傳(chuan)開(kai)來。
青(qing)團(tuan)在各地叫(jiao)(jiao)法和吃(chi)法也(ye)不同(tong),比如說上海寧波一帶叫(jiao)(jiao)青(qing)團(tuan),杭(hang)州一帶叫(jiao)(jiao)清明(ming)團(tuan)子,里面的餡除(chu)了豆沙餡,也(ye)有咸口的,里面包著(zhu)腌菜、豆腐(fu)、腌肉等料。在貴州青(qing)團(tuan)叫(jiao)(jiao)清明(ming)粑,在客家(jia)地區,青(qing)團(tuan)就叫(jiao)(jiao)艾粄,粄就是(shi)客家(jia)方言里各種糯米、粘米糕點的統稱。
青團是(shi)江南清(qing)明的食(shi)物符號,南方(fang)地(di)區(qu)僅就青團一樣,就有好些(xie)個“變種”,最常見的內餡(xian)里包裹(guo)著(zhu)豆沙(sha)或者蛋黃,搓(cuo)成(cheng)一個圓鼓(gu)鼓(gu)的小團子。這些(xie)年來經典款的青團也在(zai)不斷(duan)改進內餡(xian),一些(xie)新奇的酸梅餡(xian)、咸肉餡(xian)也出現(xian)在(zai)了市場。
南(nan)方地區(qu)還有(you)一種與青(qing)團(tuan)(tuan)近似的食物,主(zhu)要(yao)流行于南(nan)方客家人(ren)中(zhong):同樣(yang)是以艾葉為(wei)基本原料制成(cheng)面團(tuan)(tuan),壓成(cheng)一塊厚(hou)厚(hou)的圓(yuan)形餅放(fang)在葉子上蒸熟食用,或(huo)者制作成(cheng)手一般大(da)小的餃子形狀,這種類型的青(qing)團(tuan)(tuan)當地人(ren)稱之為(wei)艾粿或(huo)艾粑,有(you)些(xie)沒有(you)內餡(xian),更(geng)加注重艾草芬芳(fang),有(you)些(xie)則以白(bai)砂糖和黑白(bai)芝(zhi)麻為(wei)內餡(xian),為(wei)甜蜜。
購(gou)買青團時還應掌握以下幾點:
一(yi)是聞,有濃郁(yu)清(qing)香味的原料都比(bi)較(jiao)可(ke)靠;
二是看,顏色(se)偏綠的(de)為(wei)上品(pin),發青發黑(hei)的(de)是在做(zuo)煮艾(ai)草時食(shi)用堿放太多,或者這個艾(ai)草比較(jiao)老;
三是輕捏(nie),特別軟塌塌的是純糯(nuo)米(mi)或(huo)(huo)者(zhe)(zhe)糯(nuo)米(mi)偏多或(huo)(huo)者(zhe)(zhe)加(jia)入(ru)了(le)澄粉的緣(yuan)故。追(zhui)求“有(you)嚼頭(tou)”的消(xiao)費者(zhe)(zhe)建(jian)議選購加(jia)了(le)粘米(mi)粉或(huo)(huo)者(zhe)(zhe)大(da)米(mi)粉的。