春(chun)(chun)(chun)卷,又稱春(chun)(chun)(chun)餅(bing)(bing)、春(chun)(chun)(chun)盤、薄餅(bing)(bing)。是中(zhong)國(guo)民間節(jie)日的(de)一種傳統(tong)食品,流行于(yu)中(zhong)國(guo)各地,在江南等地尤盛。在中(zhong)國(guo)南方,過春(chun)(chun)(chun)節(jie)不吃餃(jiao)子(zi),吃春(chun)(chun)(chun)卷和芝麻湯圓。并(bing)且在漳(zhang)州一帶清明時(shi)節(jie)也(ye)吃春(chun)(chun)(chun)卷,民間除供自己家食用(yong)外,常用(yong)于(yu)待客。春(chun)(chun)(chun)卷歷史悠(you)久,由(you)古代的(de)春(chun)(chun)(chun)餅(bing)(bing)演化而來(lai)。
春(chun)卷是(shi)用上白面粉加少許水和(he)鹽拌揉(rou)捏,放(fang)在(zai)平底鍋(guo)(guo)中攤烙成(cheng)圓(yuan)形皮(pi)子,然(ran)后將制好的(de)餡(xian)(xian)心(肉(rou)末、豆(dou)沙、菜豬油等)攤放(fang)在(zai)皮(pi)子上,將兩(liang)頭折起(qi),卷成(cheng)長卷下油鍋(guo)(guo)炸成(cheng)金黃(huang)色即可。春(chun)卷皮(pi)薄(bo)酥脆、餡(xian)(xian)心香軟,別(bie)具風味,是(shi)常(chang)見的(de)家常(chang)菜色。
春卷(juan)含有蛋白質、脂肪(fang)、碳水化合(he)物、少量維生(sheng)素(su)及鈣、鉀、鎂、硒(xi)等礦物質,因卷(juan)入的餡料不同,營養成分也有所不同。
由于春卷是煎炸食(shi)品,其所含油脂量(liang)及熱量(liang)偏高,不宜多食(shi)。
1. 準備食材
2. 大白菜洗凈(jing)(jing)切(qie)碎,豬肉(rou)洗凈(jing)(jing)切(qie)絲
3. 起(qi)油鍋(guo)加熱,放入肉絲煸炒2分鐘
4. 放(fang)入大白菜(cai)煸(bian)炒
5. 放少許鹽(yan)煸炒至熟
6. 最后放少許(xu)淀粉(fen)勾(gou)芡翻炒(chao)均勻出(chu)鍋
7. 盛(sheng)入(ru)盤(pan)中放涼
8. 取一(yi)春卷(juan)皮放上白(bai)菜(cai)肉絲餡
9. 然(ran)后包卷起(qi)來
10. 起油(you)鍋加熱,放(fang)入春卷煎
11. 煎至金(jin)黃(huang)出鍋
食物名稱 春卷
含(han)量(liang)參考 約每100克食(shi)物中(zhong)的含(han)量(liang)
能量 465 千卡
【主要材料(liao)】春卷(juan)皮(pi)12張,五香豆干200克(ke)(ke)、豬肉150克(ke)(ke)、卷(juan)心(xin)菜(cai)100克(ke)(ke)、胡蘿卜80克(ke)(ke)、淀粉(fen)適(shi)量、調料(liao)、食用油500克(ke)(ke)、醬油1/2大匙、精鹽2小匙。
【制作過程】
1.五(wu)香豆(dou)干洗(xi)凈,卷心菜(cai)撥開葉(xie)片、洗(xi)凈,胡蘿卜洗(xi)凈、去皮,均切絲備用。
2.豬肉(rou)洗凈、切絲(si),放入碗中,加入醬油、淀粉拌勻并腌(a)制10分鐘。
3.鍋(guo)中倒入(ru)適量油燒熱,放入(ru)豬肉絲炒熟,盛出。
4.用余油把其余餡(xian)料炒熟,再加入豬肉絲及精鹽炒勻,最后澆入水(shui)淀(dian)粉勾薄芡即為春卷餡(xian)。
5.把春(chun)卷皮(pi)攤平(ping),分別包入(ru)(ru)適量餡卷好。放入(ru)(ru)熱油鍋中炸至黃金色,撈出瀝(li)油即可。
【小竅門】:可(ke)用蛋清把包好的春卷(juan)封好口。
【來(lai)源】:相(xiang)傳福建百(bai)(bai)姓為(wei)了感謝鄭(zheng)成功,每家(jia)(jia)(jia)出一道菜(cai)來(lai)招(zhao)待他。鄭(zheng)成功為(wei)不(bu)負百(bai)(bai)姓的(de)(de)(de)厚愛,在一張烙熟了的(de)(de)(de)面皮上夾入(ru)每家(jia)(jia)(jia)的(de)(de)(de)菜(cai),卷起來(lai)吃。這便(bian)有了后來(lai)的(de)(de)(de)春卷。在清(qing)(qing)明節臨近的(de)(de)(de)那段(duan)(duan)時間(jian),很多閩南(nan)人家(jia)(jia)(jia)里都會(hui)做這種春卷,因為(wei)海(hai)蠣是這種春卷的(de)(de)(de)材料之一,清(qing)(qing)明節臨近這段(duan)(duan)時間(jian)海(hai)蠣是最(zui)肥美(mei)而不(bu)腥的(de)(de)(de)。
【主要材料】:豌豆、肥瘦豬(zhu)肉、海蠣、胡蘿卜(bu)、地瓜粉、花生、白砂糖、豆腐皮、魷(you)魚、蔥、雞蛋、海苔絲、油、鹽、面皮(街上買做(zuo)熟了的)
【材料處理】:
1、胡蘿(luo)卜、豌(wan)豆處理(li)成絲后分別加鹽炒熟(shu)。
2、用海蠣、地瓜粉、雞蛋、蔥、鹽等做(zuo)成(cheng)海蠣煎后(hou),搗成(cheng)約1/4掌心大小的塊狀。
3、將魷魚切成(cheng)圈加鹽炒(chao)(chao)熟(shu),豆(dou)(dou)腐皮(pi)加鹽炒(chao)(chao)熟(shu)。肥瘦豬(zhu)肉切成(cheng)條狀炒(chao)(chao)熟(shu)。將炒(chao)(chao)熟(shu)后的豬(zhu)肉、豆(dou)(dou)腐皮(pi)、魷魚、海蠣煎、胡蘿卜絲(si)充分炒(chao)(chao)混(hun)在一起。(豌豆(dou)(dou)絲(si)不用一起混(hun),豌豆(dou)(dou)經(jing)過多次翻炒(chao)(chao)易(yi)軟掉,會失(shi)去清脆的口感。)
4、將花(hua)生翻(fan)炒香后,放入(ru)(ru)攪(jiao)拌機內(nei)攪(jiao)成花(hua)生末后加(jia)入(ru)(ru)白砂糖。
經過以上操作便將包(bao)閩(min)南春(chun)(chun)卷的(de)材(cai)料處(chu)理好了,之后便可按畫冊(ce)的(de)步驟進行包(bao)春(chun)(chun)卷了。閩(min)南春(chun)(chun)卷并無特定的(de)材(cai)料要(yao)求,可依(yi)照個人的(de)喜好準備包(bao)春(chun)(chun)卷的(de)材(cai)料和各種食(shi)物的(de)比例。
春(chun)卷味香可口,是莆田(tian)民(min)間獨特的(de)風味小點(dian)。宋代名(ming)人蔡襄曾留下“春(chun)盤(pan)食(shi)菜思三九”的(de)詩句,盛贊春(chun)卷的(de)美(mei)味。
傳說古代福建莆田有個書(shu)(shu)生(sheng),在出(chu)仕之前,十載寒窗苦讀(du),幾番進(jin)(jin)京赴考,都未能(neng)得中。他雖年過三十,成家生(sheng)子(zi),但還(huan)是堅持日夜苦讀(du)詩(shi)書(shu)(shu),有時(shi)竟(jing)廢(fei)寢忘食。他的(de)(de)妻子(zi)里十分疼愛,為了不(bu)(bu)讓(rang)丈(zhang)夫因三餐吃飯而影(ying)響讀(du)書(shu)(shu),就(jiu)用麥(mai)(mai)子(zi)磨(mo)成粉,放在鍋里用茶油(you)煎成又薄又透明的(de)(de)餅(bing)片。她又擔心麥(mai)(mai)餅(bing)冷了,吃下(xia)去會傷(shang)胃,就(jiu)把(ba)煮好的(de)(de)青菜放在麥(mai)(mai)餅(bing)里然后把(ba)麥(mai)(mai)餅(bing)卷起(qi)來(lai)放在丈(zhang)夫身旁,讓(rang)他邊吃邊讀(du)書(shu)(shu),這樣(yang)吃起(qi)來(lai)既不(bu)(bu)費(fei)時(shi)又言便。書(shu)(shu)生(sheng)就(jiu)靠(kao)著妻子(zi)親手巧制的(de)(de)食品,閉門不(bu)(bu)出(chu),苦讀(du)書(shu)(shu),學(xue)問大進(jin)(jin)。
這(zhe)(zhe)年(nian)春闈科考,書生一(yi)舉高中,傳為佳(jia)話。從這(zhe)(zhe)以后,莆田(tian)學子都喜(xi)愛(ai)卷(juan)(juan)著青菜的(de)麥餅(bing)卷(juan)(juan)當夜食(shi),并將這(zhe)(zhe)麥餅(bing)卷(juan)(juan)稱做春卷(juan)(juan)。
這種傳統的莆田春卷是(shi)以麥餅為(wei)皮(pi)(pi),餡(xian)(xian)為(wei)各色時鮮(xian)蔬菜(cai),特別是(shi)皮(pi)(pi)嫩餡(xian)(xian)豐,味道滋美(mei)。它(ta)與外(wai)地的豆芽(ya)為(wei)餡(xian)(xian),油煎硬皮(pi)(pi)不同。而相(xiang)比較,莆田春卷更有家常菜(cai)的特色。
湘賓(bin)春卷的(de)(de)(de)特點(dian)是(shi)香脆、綿軟、多汁、鮮(xian)嫩(nen)。其餡可根據自己的(de)(de)(de)口味更換,具體制(zhi)法是(shi),先在盆內將面(mian)(mian)粉(fen)用(yong)(yong)清水拌勻,反(fan)復(fu)搓(cuo)揉,成(cheng)水面(mian)(mian)團。然后(hou)用(yong)(yong)微火將平(ping)鍋燒(shao)熱,右手抓住水面(mian)(mian)團,不斷地摔動,然后(hou)在平(ping)鍋內輕輕烙成(cheng)一(yi)張直徑12厘米的(de)(de)(de)圓薄面(mian)(mian)餅,左(zuo)手揭皮翻面(mian)(mian)略烙后(hou)取(qu)出,右手繼續摔動水面(mian)(mian)團,再烙下一(yi)張。烙好(hao)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)皮要整齊堆(dui)放,用(yong)(yong)凈濕布蓋好(hao),防皮干枯。
湘賓(bin)春卷的餡是用500克肥瘦豬(zhu)肉(rou)絲煸炒,加酒、醬(jiang)油、鹽、味精,加湯,勾薄芡后成餡。將薺(qi)菜(cai)(又名地(di)白(bai)菜(cai))或大白(bai)菜(cai)、韭黃,去掉根及(ji)老葉,洗凈切碎,與肉(rou)絲拌勻。
包春卷時,先逐(zhu)張(zhang)揭(jie)開面皮,放在案板上(shang),每張(zhang)放人15克左(zuo)右肉餡,兩端包折,卷成(cheng)6厘米(mi)左(zuo)右的(de)扁筒形,用(yong)稀面糊封口。然后逐(zhu)個投入五成(cheng)熟的(de)油(you)鍋(guo)內,氽炸成(cheng)微黃色即(ji)成(cheng)。湘江賓館制作的(de)春卷,用(yong)料(liao)考究,技術先進,可謂湖南(nan)的(de)佼(jiao)佼(jiao)者。
【主要(yao)材料(liao)】:大蟹肉(rou)200克(ke)(ke)(ke)、春餅4片(pian)、芽菜10克(ke)(ke)(ke)、菊花(hua)瓣1克(ke)(ke)(ke)【調味(wei)料(liao)】:蟹肉(rou)調料(liao)、煉(lian)乳(ru)5克(ke)(ke)(ke)、奶(nai)油5克(ke)(ke)(ke)、鹽2克(ke)(ke)(ke)、白胡(hu)椒2克(ke)(ke)(ke)、醋(cu)辣醬、韓國辣醬50克(ke)(ke)(ke)、蒜3克(ke)(ke)(ke)、雪碧8克(ke)(ke)(ke)、韓國醋(cu)25克(ke)(ke)(ke)、白糖12克(ke)(ke)(ke)
【春卷做法】:
1、把大蟹在已經放入燒酒的蒸鍋里蒸7—8分鐘取(qu)出后把肉(rou)剔出根據(ju)比例完成蟹肉(rou)調料并(bing)與蟹肉(rou)拌勻(yun)。
2、將春(chun)餅卷成(cheng)(cheng)圓錐形并按比例完(wan)成(cheng)(cheng)醋辣醬調料。
3、在(zai)春餅里(li)抹上些醋(cu)辣醬調(diao)料然后把1塞(sai)入里(li)面,用芽菜和菊花瓣裝飾即可。
特點(dian):包裹在有韌性的(de)(de)春餅里的(de)(de)清(qing)甜蟹肉是這道(dao)菜(cai)的(de)(de)靈魂所在。芽菜(cai)和菊(ju)花瓣更是讓一盤子的(de)(de)菜(cai)品(pin)生動(dong)起(qi)來。
在上(shang)海有兩種(zhong)特殊做(zuo)法,一(yi)種(zhong)為大白菜肉絲(si)餡的,另一(yi)種(zhong)為豆沙(sha)餡。豆沙(sha)春(chun)卷(juan)做(zuo)法和(he)大白菜肉絲(si)春(chun)卷(juan)做(zuo)法一(yi)樣,喜(xi)歡吃甜的朋友可(ke)以(yi)試試。當然,不(bu)用蘸醋。其中大白菜肉絲(si)春(chun)卷(juan),是(shi)上(shang)海人(ren)最傳統的做(zuo)法。
【主要材料】:大白菜(cai)、肉絲、豬油(you)、酒醬油(you)、鹽、味精水、濕(shi)淀粉、春餅(bing)皮子、菜(cai)籽(zi)油(you)、醋。
【春卷做法】:
1.將肉絲(si)入鍋(guo),用(yong)豬油在旺火上煸炒至七成熟,加酒、醬(jiang)油、鹽、味(wei)精(jing)和水,用(yong)濕(shi)淀(dian)粉勾厚(hou)芡,視其(qi)沸(fei)透(tou)后起鍋(guo),裝盤攤涼。將大白菜菜切成絲(si),撒入炒好的(de)肉絲(si)中拌勻成餡
2.將春餅皮(pi)子放在案板上(shang),放上(shang)肉絲餡,卷(juan)攏(long),兩頭折攏(long),最后卷(juan)成約二(er)寸六分(fen)長、八(ba)分(fen)寬的小長方形包(bao),用面粉封(feng)口。
3.菜籽油(you)燒至七成熟,將春(chun)卷入鍋炸炸時(shi)用(yong)筷不斷翻動(dong),約兩分鐘后呈金黃色,撈(lao)起裝盤。吃時(shi)可(ke)蘸醋(cu)。因(yin)為(wei)醋(cu)能解(jie)膩,很有道(dao)理。
【食品特點】:外(wai)酥(su)里鮮,外(wai)脆里嫩,口感極佳(jia)。
【主要材料】:春卷(juan)皮、蛋清、醬料、速凍青豆(dou)、速凍蟹柳、鹽、白胡椒粉(fen)、油
【春卷做法】:
1.青豆用(yong)冷水解凍(dong)。速(su)凍(dong)蟹柳自然解凍(dong),切小丁。
2.將醬料中加入青豆(dou),蟹柳小丁、鹽和白胡椒(jiao)粉,攪拌均勻(yun)調成餡。
3.在每張春(chun)卷(juan)皮上(shang)放入適量的(de)餡(xian),然后卷(juan)成(cheng)長條(tiao)的(de)春(chun)卷(juan)狀,邊緣部分(fen)涂上(shang)蛋清(qing)粘(zhan)牢固(gu)。
4.中火加熱鍋中的油(you),待油(you)燒至(zhi)七分(fen)熱時將(jiang)春卷放入(ru),炸(zha)至(zhi)焦脆即可。
【主要材料】:春卷皮(pi)、蛋清、花(hua)生醬、榛子仁、花(hua)生仁、杏仁、牛奶、黃油。
【春卷做法】:
1.將榛子(zi)仁、花生仁和杏仁混(hun)合均勻,并切(qie)成碎(sui)屑。
2.將花生(sheng)醬用牛(niu)奶和稀,再(zai)加入榛子碎、花生(sheng)碎、杏仁碎,并(bing)攪(jiao)拌均(jun)勻調制成春卷餡。
3.把制(zhi)好的餡料均分成6份(fen),然(ran)后分別放在6張春(chun)卷(juan)(juan)(juan)皮上,再卷(juan)(juan)(juan)成春(chun)卷(juan)(juan)(juan),邊角用蛋清粘住。
4.小火(huo)加(jia)熱不粘鍋中的黃油(you),待黃油(you)全部融化后,將春卷放入慢(man)煎,直至表面呈(cheng)金黃色即(ji)可。
【材料】:面粉七(qi)杯(bei)半(ban)、水四杯(bei)
【做法】:
1.將面(mian)(mian)(mian)粉逐(zhu)漸加入四(si)杯水用攪(jiao)拌器攪(jiao)勻(yun)成(cheng)厚(hou)面(mian)(mian)(mian)糊(hu)(hu)(各地面(mian)(mian)(mian)粉不(bu)同,需水量(liang)有異,以手(shou)能(neng)抓住面(mian)(mian)(mian)糊(hu)(hu),手(shou)心向下(xia)而面(mian)(mian)(mian)糊(hu)(hu)仍能(neng)抓住不(bu)下(xia)滑為宜(yi),如(ru)面(mian)(mian)(mian)煳太稀,無法(fa)做成(cheng)面(mian)(mian)(mian)糊(hu)(hu),太
稠(chou)做出的春卷(juan)皮較薄,但不易操作)2.面煳蓋妥,放(fang)冰箱數(shu)小時
3.將(jiang)自動鋁(lv)制(zhi)平底電鍋(guo)(盤)加熱(re)至300F(熟練后(hou)可用350F),用手抓(zhua)住大(da)把面糊(hu),向鍋(guo)心(xin)左右一轉,使成薄薄圓形面皮留在鍋(guo)心(xin)上,多(duo)(duo)的面糊(hu)再抓(zhua)回手中。若有小洞(dong),可用手中的面糊(hu)再補上;如果太(tai)多(duo)(duo),可用叉或(huo)小刀(dao)刮平
4.鍋中面(mian)皮(pi),數秒鐘后,外邊即向內卷(juan)起(qi),輕(qing)輕(qing)一(yi)揭,便成一(yi)張春卷(juan)皮(pi),放在盤中備(bei)用。
【詳細說明】
1.和面:用(yong)一斤面粉(可以(yi)做(zuo)直(zhi)徑(jing)35cm的(de)皮子(zi)15-20個)加(jia)8兩左(zuo)右的(de)水(shui),調成粘(zhan)稠的(de)面糊(hu)(hu),面調好(hao)(hao)的(de)糊(hu)(hu)中加(jia)3克鹽,增加(jia)面糊(hu)(hu)的(de)韌性,在加(jia)入半(ban)湯匙植物(wu)油,攪勻,防止攤(tan)皮時粘(zhan)鍋。面糊(hu)(hu)的(de)稀軟程度很重要(yao),稀了粘(zhan)手做(zuo)不出薄皮,過厚(hou)粘(zhan)不住(zhu)鍋,稀稠程度一定(ding)要(yao)掌握(wo)好(hao)(hao)。和好(hao)(hao)的(de)面糊(hu)(hu)餳發兩小時后方可使用(yong)。
2.攤春(chun)卷皮:將(jiang)平鐺(dang)擦凈(jing)涂上(shang)一(yi)層薄油(you),(油(you)不(bu)可太多只要一(yi)薄層即可)防止粘鍋。將(jiang)鐺(dang)放(fang)在火上(shang)加(jia)熱(re)至(zhi)六成熱(re)(150度),用(yong)手蘸水從餳好的面(mian)(mian)(mian)糊中(zhong)掐取三個(ge)(ge)雞蛋大小的面(mian)(mian)(mian)料(liao),放(fang)入鐺(dang)中(zhong)由(you)外至(zhi)里一(yi)圈一(yi)圈的推動面(mian)(mian)(mian)團(通常是逆時針推)將(jiang)面(mian)(mian)(mian)料(liao)攤成一(yi)個(ge)(ge)圓形薄餅,將(jiang)多余面(mian)(mian)(mian)料(liao)用(yong)手掐出放(fang)回面(mian)(mian)(mian)盆。關小火見(jian)春(chun)卷皮四周翹(qiao)起,用(yong)手揭起涼(liang)涼(liang)備用(yong)。
【配料(liao)】:韭菜60克(ke)(ke)(ke),肉絲(si)160克(ke)(ke)(ke),雞蛋75克(ke)(ke)(ke),面粉70克(ke)(ke)(ke)。醬油10克(ke)(ke)(ke),精鹽(yan)3克(ke)(ke)(ke)。水(shui)淀粉15克(ke)(ke)(ke),植物(wu)油250克(ke)(ke)(ke)(實耗50克(ke)(ke)(ke))。
【制法】:
1.將韭(jiu)菜切成(cheng)3厘米長的段;肉絲用精鹽少(shao)許和(he)水淀粉漿(jiang)上,用溫油滑散,揮出控(kong)凈油,再放入(ru)(ru)鍋(guo)內,加入(ru)(ru)醬油、精鹽、韭(jiu)菜稍炒一下(xia),制(zhi)成(cheng)春卷餡。
2.將雞蛋打入碗內(nei),加(jia)入面(mian)粉(fen)、水、攪成稀糊,用炒勺攤成4張皮(pi)子待用。
3.將皮子放在(zai)菜(cai)板上,卷入餡,在(zai)封(feng)口處抹上面(mian)糊封(feng)口,逐(zhu)個制(zhi)成4個春卷生胚。
4.將鍋放(fang)在旺火上,倒入(ru)油(you),燒至七八成熱時(shi)(shi)(shi)投入(ru)春(chun)卷,炸(zha)成外皮(pi)酥脆,呈(cheng)金黃色(se)時(shi)(shi)(shi)即成,吃時(shi)(shi)(shi)將春(chun)卷剁成段碼入(ru)盤(pan)內即可。
成都(dou)的春(chun)(chun)(chun)卷(juan)歷來(lai)很有特(te)(te)色。它是用(yong)面(mian)(mian)粉(fen)加(jia)水和少許川鹽(yan)調制成濕面(mian)(mian)團,用(yong)“云板”鍋攤成春(chun)(chun)(chun)卷(juan)皮(pi),卷(juan)食各(ge)種涼拌菜肴(yao)或韭黃肉(rou)(rou)絲(si)、蒜苔肉(rou)(rou)絲(si)等炒制菜肴(yao)。各(ge)種春(chun)(chun)(chun)日的新鮮蔬(shu)菜,被細(xi)嫩而(er)綿(mian)韌(ren)的春(chun)(chun)(chun)卷(juan)皮(pi)包裹,吃起來(lai)已十分(fen)別致了(le),再加(jia)上以(yi)芥(jie)末(mo)(mo)(mo)粉(fen)、調以(yi)醬油、醋、辣(la)(la)椒粉(fen)、熟芝(zhi)麻、花生碎(sui)粒,那更是妙(miao)不可(ke)言。特(te)(te)別是茶末(mo)(mo)(mo)用(yong)于(yu)冷菜調味,構成了(le)別具風(feng)格的末(mo)(mo)(mo)味型,那種強烈的辛椒辣(la)(la)味,可(ke)使人精(jing)神為(wei)之一振。芥(jie)末(mo)(mo)(mo)還有健胃、利氣(qi)、祛(qu)痰、發汗散寒(han)、消腫、止痛的作用(yong),食后讓人感到渾身通泰。蜀人在飲(yin)食上自(zi)古就有“好辛香、尚滋(zi)味”的特(te)(te)點(dian)。而(er)“茶末(mo)(mo)(mo)春(chun)(chun)(chun)卷(juan)”恰好充分(fen)體現了(le)這一特(te)(te)點(dian)。所以(yi)芥(jie)末(mo)(mo)(mo)春(chun)(chun)(chun)卷(juan)自(zi)然為(wei)成都(dou)人所喜愛,成為(wei)一方名食。
芥末(mo)春卷的制(zhi)作方(fang)法(fa)
【配料】:
特級(ji)面粉 400克 雞蛋清 300克
精鹽 25克明(ming)礬1克
紅白蘿(luo)卜 250克(ke)萵筍250克(ke)
綠豆芽(ya) 500克銀絲粉(fen)條500克
味精 2克(ke) 醬油 25克(ke)
醋 50克 花椒(jiao)粉 20克
辣椒(jiao)粉(fen) 50克(ke) 芥茉粉(fen) 10克(ke)
雞絲 300克花生(sheng)仁50克
熟芝(zhi)麻(ma) 50克紹酒25克
胡椒粉(fen) 1克(ke) 化豬油 50克(ke)
【制作程序】:
1.制春卷(juan)皮(pi)。面粉、雞蛋(dan)清、精(jing)鹽(yan)、明礬加水調勻成稀漿面團,以不粘手為佳。將(jiang)平鍋放(fang)于文火上將(jiang)面團在(zai)平鍋面上粘揉成春卷(juan)皮(pi)(做時加少許化豬油炙鍋)。
2.調夾餡(xian)。生紅白蘿卜(bu),萵筍切成(cheng)(cheng)細絲(si)(si),加用(yong)沸(fei)水(shui)(shui)焯熟(shu)的綠(lv)豆芽,再加入煮(zhu)熟(shu)的銀(yin)絲(si)(si)粉條。碼鹽(yan)加味精拌勻(yun)。熟(shu)雞絲(si)(si)按需混拌、芥(jie)末(mo)置鍋(guo)內炒干水(shui)(shui)份。研磨(mo)成(cheng)(cheng)粉。用(yong)開(kai)水(shui)(shui)加醋(cu)調成(cheng)(cheng)糊狀,再加入少(shao)許菜(cai)油,調勻(yun)。用(yong)容器(qi)置于(yu)熱水(shui)(shui)中溫成(cheng)(cheng)芥(jie)末(mo)醬。糊狀,再加入少(shao)許菜(cai)油,調勻(yun)。用(yong)容器(qi)置于(yu)熱水(shui)(shui)中溫成(cheng)(cheng)芥(jie)末(mo)醬。
3.卷裹裝盤。面皮一張(zhang)攤(tan)平,夾入拌好的餡絲,加入一撮碎花仁。卷筒后放(fang)入盤,擺成圖案(an),撒上熟芝麻(ma),澆入醬(jiang)油、醋、辣椒粉、花椒粉即成。
主料:油(you)豆(dou)皮、豬(zhu)里脊(ji)肉(rou)、韭菜
輔料:鹽(yan)、料酒、糖、胡(hu)椒粉(fen)、蠔油、雞精、香油
1. 準備(bei)好所有的(de)食材。
2. 豬肉(rou)切條加入鹽,糖(tang),料酒,雞精,胡椒粉,蠔(hao)油,淀粉腌拌均勻。
3. 油豆皮切(qie)四方塊,韭菜洗凈切(qie)段,少許面(mian)粉調成面(mian)糊(hu)備(bei)用。
4. 炒鍋到油(you)燒熱放(fang)入肉絲。
5. 滑炒至(zhi)變色盛出備用。
6. 取一張油(you)豆皮放(fang)入肉絲再加一點韭菜。
7. 把餡(xian)料卷(juan)起封(feng)口處抹一(yi)點面糊(hu)粘緊(jin)。
8. 包成春卷生(sheng)坯。
9. 鍋(guo)中油燒熱放入春卷(juan)中小火炸至。
10. 炸(zha)制金黃放(fang)吸(xi)油紙(zhi)上吸(xi)出油份即好。
主(zhu)料:春卷皮、豆沙餡
輔料:葵花籽油
1. 準備好適量的春卷皮。
2. 將春(chun)卷皮揭(jie)下(xia)后平鋪,放入適(shi)量的紅豆沙。
3. 卷起。
4. 并(bing)將(jiang)兩(liang)邊翻折(zhe)至內部(bu),再次卷起。
5. 卷好的春卷。
6. 鍋(guo)內倒入稍多的(de)油。熱至8成(cheng),放入春卷浸炸。
7. 炸好(hao)的春卷放在廚房紙(zhi)上(shang)吸(xi)油后碼盤即(ji)可。
主料:鴨(ya)肉150克、春卷皮
制(zhi)作方(fang)法:鹵料、鹽(yan)、蔥花、雞精、蔥姜(jiang)、芝麻油(you)、辣油(you)、料酒、糖(tang)少(shao)許
1、鴨(ya)腿去皮洗凈焯(zhuo)水,春卷皮購買(mai)。
2、鴨腿放壓力鍋加2碗水、鹵料、鹽(yan)、蔥姜(jiang)、料酒、糖燜煮15分(fen)鐘。
3、關(guan)火后等15分鐘(zhong)沒壓力時(shi)開鍋,取出鴨(ya)腿去骨。
4、鴨肉切碎加(jia)蔥花(hua)、雞精、白(bai)糖(tang)、芝麻油、辣油拌勻包入春卷皮(pi)。
5、煎鍋(guo)放油炸春卷兩面略焦黃(huang)即可(ke)。
目前市面(mian)上的春卷(juan)產(chan)品(pin)以生制速凍產(chan)品(pin)為主,需(xu)要(yao)油(you)炸后方可食用。
不同(tong)冷卻(que)方式對色澤的(de)影響
油炸(zha)食品的(de)色(se)澤(ze)是消(xiao)費者的(de)第一感(gan)官印象(xiang)。明(ming)度(du)方面(mian)(mian),真(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)(kong)冷(leng)卻的(de)明(ming)度(du)值較高,冷(leng)風冷(leng)卻的(de)較低;紅度(du)方面(mian)(mian),各冷(leng)卻方式之間(jian)無明(ming)顯差異;黃度(du)方面(mian)(mian),真(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)(kong)冷(leng)卻的(de)較高。說明(ming)真(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)(kong)冷(leng)卻的(de)春卷皮(pi)色(se)澤(ze)較亮較黃,而混合冷(leng)卻的(de)春卷皮(pi)色(se)澤(ze)介于(yu)真(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)(kong)冷(leng)卻與常規冷(leng)卻之間(jian)
不同(tong)冷卻方式對(dui)質構(gou)的(de)影響(xiang)
真(zhen)空(kong)冷(leng)(leng)卻(que)后的(de)樣品(pin)具有(you)(you)相對較(jiao)高(gao)的(de)硬(ying)度(du)和(he)脆(cui)性,而黏聚性和(he)咀嚼度(du)較(jiao)低,這是(shi)由(you)于(yu)真(zhen)空(kong)冷(leng)(leng)卻(que)過程中樣品(pin)失重損失較(jiao)大。自(zi)然冷(leng)(leng)卻(que)、冷(leng)(leng)風(feng)冷(leng)(leng)卻(que)、混合冷(leng)(leng)卻(que)(包含有(you)(you)自(zi)然冷(leng)(leng)卻(que)步驟)具有(you)(you)較(jiao)低的(de)硬(ying)度(du)和(he)脆(cui)性、較(jiao)高(gao)的(de)黏聚性和(he)咀嚼度(du),這有(you)(you)可能是(shi)因為(wei)春卷樣品(pin)較(jiao)長時間放置在室內開放環境下(xia),吸收了(le)環境中的(de)水(shui)分(fen),由(you)于(yu)水(shui)分(fen)的(de)增加,塑化(hua)和(he)軟化(hua)了(le)春卷皮的(de)淀粉/蛋(dan)白結構,導致春卷皮的(de)脆(cui)性下(xia)降。
真空(kong)冷(leng)(leng)卻(que)與(yu)自(zi)然冷(leng)(leng)卻(que)、冷(leng)(leng)風冷(leng)(leng)卻(que)相比(bi),能夠顯著提高春卷(juan)樣(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)冷(leng)(leng)卻(que)速率,但由(you)于(yu)失水以及可能的(de)(de)(de)(de)失油的(de)(de)(de)(de)原因,其(qi)(qi)失重(zhong)(zhong)率也是4種冷(leng)(leng)卻(que)方式中(zhong)最大的(de)(de)(de)(de)。由(you)于(yu)常(chang)規冷(leng)(leng)卻(que)處(chu)理(li)的(de)(de)(de)(de)樣(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)(pin)放置在(zai)(zai)室內中(zhong)的(de)(de)(de)(de)時間更(geng)長,吸收了(le)(le)環境(jing)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)水分,導致(zhi)樣(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)硬度(du)和脆性(xing)較(jiao)(jiao)低,所以關于(yu)質構(gou)與(yu)口感的(de)(de)(de)(de)感官(guan)(guan)評(ping)價(jia)也相對較(jiao)(jiao)低。真空(kong)冷(leng)(leng)卻(que)在(zai)(zai)硬度(du)和脆性(xing)上則(ze)較(jiao)(jiao)高,但由(you)于(yu)其(qi)(qi)損(sun)失較(jiao)(jiao)嚴重(zhong)(zhong),導致(zhi)其(qi)(qi)色澤、形態、氣味的(de)(de)(de)(de)感官(guan)(guan)評(ping)價(jia)較(jiao)(jiao)低。結(jie)合了(le)(le)自(zi)然冷(leng)(leng)卻(que)與(yu)真空(kong)冷(leng)(leng)卻(que)的(de)(de)(de)(de)混合冷(leng)(leng)卻(que)則(ze)改善了(le)(le)前兩者的(de)(de)(de)(de)缺(que)點,在(zai)(zai)感官(guan)(guan)評(ping)價(jia)上得到(dao)較(jiao)(jiao)高的(de)(de)(de)(de)認可。此外,在(zai)(zai)貯藏過程(cheng)中(zhong),真空(kong)冷(leng)(leng)卻(que)和混合冷(leng)(leng)卻(que)對樣(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)pH值(zhi)的(de)(de)(de)(de)影響均(jun)較(jiao)(jiao)小,且都能顯著減(jian)少微生物污染,延長了(le)(le)產品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)貨架期。
春卷(juan)是用(yong)干面皮包餡心,經煎、炸而成。它由立春之日食用(yong)春盤的習俗演變而來。
據晉周處《風土記》載:“元(yuan)旦造五辛盤(pan)”,就是將五種辛葷的蔬菜,供人(ren)們在春(chun)(chun)(chun)日(ri)食用,故又稱(cheng)為“春(chun)(chun)(chun)盤(pan)”。唐時,其內容有(you)了發展(zhan)變化,《四時寶鏡》稱(cheng):“立(li)春(chun)(chun)(chun)日(ri),食蘆菔、春(chun)(chun)(chun)餅、生菜,號春(chun)(chun)(chun)盤(pan)。”以后發展(zhan)日(ri)趨精(jing)美(mei),至遲到元(yuan)代,已有(you)關于包餡(xian)油炸的春(chun)(chun)(chun)卷記載。
元(yuan)代(dai)無名氏(shi)編撰(zhuan)的(de)《居家(jia)必(bi)用(yong)事(shi)類(lei)全集》記載(zai)有“卷(juan)(juan)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)”:“攤薄煎(jian)(jian)(jian)餅(bing),以胡桃仁(ren)、松仁(ren)、桃仁(ren)、榛(zhen)仁(ren)、嫩蓮肉(rou)(rou)、干柿(shi)、熟藕、銀(yin)杏、熟栗、芭欖仁(ren),以上除栗黃(huang)片切外皆細切,用(yong)蜜、糖(tang)霜和,加碎羊肉(rou)(rou)、姜末、鹽、蔥調和作餡,卷(juan)(juan)入煎(jian)(jian)(jian)餅(bing),油(you)焯過。”這就是(shi)早期的(de)春(chun)卷(juan)(juan)制法(fa)。明代(dai)食譜《易牙遺意》中也有類(lei)似的(de)記載(zai)。
清代已出現春卷(juan)(juan)之(zhi)名(ming)。《調鼎集》雖仍以“春餅(bing)”為名(ming),但(dan)是(shi)(shi)已做成卷(juan)(juan)狀(zhuang),其原文為:“干面皮加(jia)包(bao)火腿肉、雞等物,或四季(ji)時菜心,油炸供客。又(you),咸肉腰(yao)、蒜花、黑棗(zao)、胡(hu)桃仁、洋糖共(gong)剁(duo)碎(sui),卷(juan)(juan)春餅(bing)切(qie)(qie)段。單(dan)用去(qu)皮柿餅(bing)搗爛,加(jia)熟咸肉、肥條,攤春餅(bing)作(zuo)(zuo)小卷(juan)(juan),切(qie)(qie)段。單(dan)用去(qu)皮柿餅(bing)切(qie)(qie)條作(zuo)(zuo)卷(juan)(juan)亦可。”這里介紹了三種(zhong)制(zhi)法(fa),既包(bao)餡(咸、甜均有)又(you)有卷(juan)(juan),是(shi)(shi)典型的春卷(juan)(juan)形(xing)狀(zhuang)及(ji)制(zhi)法(fa),與(yu)今日之(zhi)春卷(juan)(juan)極(ji)為相近。
立春(chun)(chun)吃(chi)春(chun)(chun)卷是我國民間的(de)一(yi)個傳統(tong)習俗(su),就像端午吃(chi)粽子,大(da)年三(san)十吃(chi)餃子一(yi)樣,伴隨人們千百年來一(yi)直的(de)延續,春(chun)(chun)卷也叫(jiao)春(chun)(chun)餅(bing),除了表示迎接新(xin)春(chun)(chun)的(de)意思以外,還因為春(chun)(chun)卷里(li)面通常包(bao)含了大(da)量春(chun)(chun)天新(xin)鮮(xian)的(de)蔬菜(cai),因此營養價值非(fei)常高(gao)。
春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)卷在(zai)我國有著(zhu)悠久的(de)(de)歷史,北方人(ren)也稱(cheng)為“春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)餅(bing)”。據傳在(zai)東晉時(shi)(shi)代就有。那時(shi)(shi)叫(jiao)“春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤”。當時(shi)(shi)人(ren)們每到(dao)立春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)這一(yi)(yi)天(tian),就將面粉制成的(de)(de)薄餅(bing)攤在(zai)盤中(zhong),加上(shang)精美蔬菜(cai)食用(yong)(yong),故稱(cheng)“春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤”。那時(shi)(shi)不(bu)僅立春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)這一(yi)(yi)天(tian)食用(yong)(yong),春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)游(you)時(shi)(shi)人(ren)們也帶上(shang)“春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤”。到(dao)了(le)唐宋時(shi)(shi),這種風氣更為盛行。著(zhu)名詩(shi)人(ren)杜甫的(de)(de)“春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)日春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤細生菜(cai)”和(he)陸游(you)的(de)(de)“春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)日春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤節物新”的(de)(de)詩(shi)句,都真實(shi)地反映了(le)唐宋時(shi)(shi)期人(ren)們這一(yi)(yi)生活習俗。在(zai)唐代,春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤又叫(jiao)五辛盤。
宋朝吳自牧在(zai)《夢梁錄》中(zhong)這樣描述:“常(chang)熟糍糕,餛飩瓦鈴兒,春餅(bing)、菜(cai)餅(bing)、圓子湯。”到了清(qing)代,富家或(huo)士庶(shu)之家,也多(duo)食春餅(bing)。
明代李時珍(zhen)說:“以蔥、蒜、韭(jiu)、蓼(liao)、蒿(hao)、芥(jie)辛嫩之(zhi)菜雜和食之(zhi),謂之(zhi)五辛盤(pan)。”以后春盤(pan)、五辛盤(pan)又演變(bian)為春餅。
清代富(fu)察敦崇在(zai)《燕京歲時記·打春(chun)》中記載:“是日富(fu)家(jia)多食春(chun)餅,婦女等多買(mai)蘿卜而食之,曰(yue)咬(yao)春(chun),謂可以卻春(chun)鬧也。”這樣(yang),吃春(chun)餅逐漸成了一種傳統(tong)習(xi)俗,以圖吉祥如(ru)意,消災(zai)去難。
隨著烹(peng)調(diao)技術的(de)發展和提高,“春(chun)餅”又演變成為小巧玲(ling)瓏的(de)春(chun)卷了。這(zhe)時它不僅(jin)成為民間(jian)小吃,而且也成為宮廷(ting)糕(gao)點,登上大雅之(zhi)堂。在清朝宮廷(ting)中的(de)“滿(man)漢全(quan)席”128種菜(cai)點中,春(chun)卷是(shi)九(jiu)道主要點心之(zhi)一。
春(chun)(chun)(chun)(chun)卷(juan)(juan)是由古代(dai)(dai)立(li)春(chun)(chun)(chun)(chun)之(zhi)日(ri)(ri)食(shi)(shi)用(yong)(yong)春(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)的(de)(de)習俗演變而成。春(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)始(shi)于(yu)晉(jin)代(dai)(dai),初名五(wu)辛(xin)盤(pan)(pan)。五(wu)辛(xin)盤(pan)(pan)中盛有五(wu)種辛(xin)葷的(de)(de)蔬(shu)菜(cai)(cai),如(ru)小蒜(suan)、大蒜(suan)、韭、蕓(yun)薹、胡荽等,是供人們在春(chun)(chun)(chun)(chun)日(ri)(ri)食(shi)(shi)用(yong)(yong)后(hou)發五(wu)臟(zang)之(zhi)氣(qi)用(yong)(yong)的(de)(de)。唐時,春(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)的(de)(de)內(nei)容有了變化,春(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)的(de)(de)內(nei)容更趨精(jing)美(mei)。元(yuan)代(dai)(dai)《居家必用(yong)(yong)事類(lei)全集》已經(jing)出現將春(chun)(chun)(chun)(chun)餅卷(juan)(juan)裹餡料油炸(zha)后(hou)食(shi)(shi)用(yong)(yong)的(de)(de)記載。類(lei)似記載,明代(dai)(dai)食(shi)(shi)譜(pu)《易(yi)牙(ya)遺意(yi)》中也(ye)有。到了清(qing)代(dai)(dai),已出現春(chun)(chun)(chun)(chun)卷(juan)(juan)的(de)(de)名稱。漢崔寔《四(si)民月(yue)令》:“立(li)春(chun)(chun)(chun)(chun)日(ri)(ri)食(shi)(shi)生(sheng)菜(cai)(cai),取迎新之(zhi)意(yi)。”唐岑參《送(song)楊(yang)千趁歲(sui)赴汝南(nan)郡覲(jin)省便成婚(hun)》詩:“汝南(nan)遙倚望,早(zao)去(qu)及春(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)。”唐杜甫《立(li)春(chun)(chun)(chun)(chun)》詩:“春(chun)(chun)(chun)(chun)日(ri)(ri)春(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)細生(sheng)菜(cai)(cai),忽憶兩京(jing)(jing)梅發時。”宋周密《武(wu)林(lin)舊事·立(li)春(chun)(chun)(chun)(chun)》:“后(hou)苑(yuan)辦造(zao)春(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)供進,及分(fen)賜貴邸、宰臣、巨珰,翠縷紅(hong)絲、金(jin)雞玉燕,備極(ji)精(jing)巧,每盤(pan)(pan)值(zhi)萬錢。”《宋史(shi).禮志》:“立(li)春(chun)(chun)(chun)(chun)賜春(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)。”《類(lei)腋·天(tian)部·正月(yue)》引《四(si)時寶鏡》:“東(dong)晉(jin)李鄂,立(li)春(chun)(chun)(chun)(chun)日(ri)(ri)命以(yi)蘆菔、芹(qin)芽為春(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan),相(xiang)饋貺(kuang)。”清(qing)潘榮陛《帝京(jing)(jing)歲(sui)時紀勝.正月(yue)·春(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)》:“新春(chun)(chun)(chun)(chun)日(ri)(ri)獻辛(xin)盤(pan)(pan)。雖士庶之(zhi)家,亦必割雞豚,炊面餅,而雜以(yi)生(sheng)菜(cai)(cai)、青韭菜(cai)(cai)、羊角蔥,沖和合菜(cai)(cai)皮,兼生(sheng)食(shi)(shi)水(shui)紅(hong)蘿卜,名曰咬春(chun)(chun)(chun)(chun)。”
據古書陳元靚的《歲時廣(guang)記(ji)》中記(ji)載:“在(zai)春(chun)(chun)日(ri),食春(chun)(chun)餅(bing),生菜,號(hao)春(chun)(chun)盤。”清代的《燕京歲時記(ji)》也(ye)(ye)有:“打春(chun)(chun),是(shi)(shi)(shi)日(ri)富家多食春(chun)(chun)餅(bing)。”可見春(chun)(chun)日(ri)做春(chun)(chun)餅(bing),食春(chun)(chun)餅(bing)的傳統民(min)俗風情(qing)由(you)來已久。現在(zai)有關(guan)春(chun)(chun)卷(juan)的諺語也(ye)(ye)很多,如“一卷(juan)不(bu)(bu)成春(chun)(chun)”,“隆盛堂的春(chun)(chun)卷(juan)——里外不(bu)(bu)是(shi)(shi)(shi)人”等等,春(chun)(chun)的意思在(zai)這里就是(shi)(shi)(shi)春(chun)(chun)之吉兆。
據說宋時福(fu)州(zhou)有個書生(sheng),為了(le)溫書應試,整天(tian)埋頭攻讀(du),常(chang)常(chang)廢(fei)寢(qin)忘食。他的妻(qi)子(zi)三番五次勸他也(ye)沒用(yong)(yong);就想了(le)個辦法:把米磨制(zhi)成(cheng)(cheng)薄餅,以萊(lai)肉為餡,包(bao)成(cheng)(cheng)卷(juan)筒形(xing),既(ji)當(dang)飯,又當(dang)萊(lai)。這種小(xiao)吃后來定名為春(chun)卷(juan),并逐漸流行于城鄉各地。福(fu)州(zhou)人(ren)春(chun)節(jie)期(qi)間常(chang)常(chang)食用(yong)(yong),跟北方(fang)過節(jie)包(bao)餃(jiao)子(zi)一樣普遍。蔡襄(xiang)曾(ceng)寫詩贊(zan)說:"春(chun)盤食菜(cai)思(si)三九"。當(dang)今春(chun)卷(juan)皮已改用(yong)(yong)面粉,餡一般用(yong)(yong)豆芽、韭菜(cai)、豆腐干,有的還放上肉絲(si)、筍(sun)絲(si)、蔥花等(deng),較(jiao)高級的春(chun)卷(juan)則用(yong)(yong)雞絲(si)或海蠣、蝦仁(ren)、冬菇、韭黃等(deng)制(zhi)作(zuo)而成(cheng)(cheng)。春(chun)卷(juan)用(yong)(yong)微(wei)火油炸(zha)至金黃色,外酥內嫩,又稱(cheng)為"炸(zha)春(chun)"。
春(chun)卷,又稱春(chun)餅(bing)(bing)、薄餅(bing)(bing)。是中國(guo)民間(jian)節日傳統食品。流(liu)行(xing)于(yu)中國(guo)各地(di),江南等地(di)尤盛(sheng)。民間(jian)除供自己家食用外,常(chang)用于(yu)待客。