買購網原創圖片，未經許可不能轉載， 春(chun)卷，又稱春(chun)餅、春(chun)盤(pan)、薄餅。是中(zhong)(zhong)國民間節(jie)日的(de)一(yi)種(zhong)傳統食品，流行于中(zhong)(zhong)國各地，在(zai)(zai)江南等(deng)地尤盛。在(zai)(zai)中(zhong)(zhong)國南方，過春(chun)節(jie)不吃餃(jiao)子，吃春(chun)卷和芝(zhi)麻湯圓。并且(qie)在(zai)(zai)漳州一(yi)帶清明時(shi)節(jie)也吃春(chun)卷，民間除供自(zi)己家食用外(wai)，常(chang)用于待客(ke)。春(chun)卷歷史悠久，由古代的(de)春(chun)餅演(yan)化而來。
春(chun)卷(juan)是用(yong)上(shang)白(bai)面粉加少許水和鹽拌揉捏，放在平底(di)鍋中攤烙成圓形皮子，然后將(jiang)制好的餡心（肉(rou)末(mo)、豆沙、菜(cai)豬(zhu)油等）攤放在皮子上(shang)，將(jiang)兩頭折起，卷(juan)成長(chang)卷(juan)下(xia)油鍋炸(zha)成金黃色(se)即(ji)可。春(chun)卷(juan)皮薄酥脆、餡心香(xiang)軟，別具風味，是常見的家常菜(cai)色(se)。
春卷(juan)含有蛋白(bai)質、脂肪、碳水化合(he)物、少量維生素及鈣(gai)、鉀、鎂、硒等(deng)礦物質，因卷(juan)入的餡(xian)料不(bu)同(tong)，營(ying)養(yang)成分也有所不(bu)同(tong)。
由(you)于春(chun)卷是煎炸食品，其(qi)所含油脂(zhi)量及熱量偏高，不宜(yi)多食。
1. 準備食材
2. 大白菜洗凈切(qie)碎，豬肉洗凈切(qie)絲
3. 起油鍋加熱，放入肉絲煸炒2分(fen)鐘
4. 放入大(da)白菜(cai)煸(bian)炒
5. 放少(shao)許鹽煸炒至(zhi)熟
6. 最(zui)后放少(shao)許淀粉勾芡(qian)翻炒(chao)均(jun)勻出鍋
7. 盛(sheng)入盤中(zhong)放涼
8. 取一春卷皮放上白(bai)菜肉絲餡
9. 然后包(bao)卷起來
10. 起(qi)油鍋加熱，放(fang)入春卷煎
11. 煎至金黃出鍋
食物名稱 春卷
含量(liang)參考(kao) 約每100克食物中的含量(liang)
能(neng)量 465 千(qian)卡
【主(zhu)要材料(liao)】春卷皮12張，五香(xiang)豆干200克(ke)、豬肉(rou)150克(ke)、卷心菜(cai)100克(ke)、胡蘿(luo)卜80克(ke)、淀粉(fen)適量、調料(liao)、食用(yong)油500克(ke)、醬油1/2大匙、精鹽2小匙。
【制作過程】
1.五香豆(dou)干洗(xi)凈，卷(juan)心菜撥開葉片、洗(xi)凈，胡蘿卜洗(xi)凈、去皮，均切(qie)絲備(bei)用。
2.豬肉洗凈、切絲，放入碗中(zhong)，加入醬(jiang)油、淀粉拌(ban)勻并腌制10分(fen)鐘。
3.鍋中倒(dao)入適(shi)量油(you)燒熱，放(fang)入豬肉絲炒熟(shu)，盛出。
4.用余油把(ba)其余餡料炒(chao)熟，再加入(ru)(ru)豬肉絲(si)及精鹽(yan)炒(chao)勻，最(zui)后澆入(ru)(ru)水淀粉(fen)勾薄芡即為春卷餡。
5.把春卷皮攤平，分(fen)別包入適量餡卷好(hao)。放(fang)入熱(re)油(you)鍋中炸至(zhi)黃金色，撈出瀝(li)油(you)即可。
【小(xiao)竅(qiao)門】：可用蛋清把包(bao)好的(de)春卷封好口。
【來源】：相傳福建(jian)百(bai)姓(xing)為了感謝(xie)鄭(zheng)成功，每家出一道菜來招待他。鄭(zheng)成功為不負百(bai)姓(xing)的厚愛，在一張烙熟(shu)了的面皮上夾入每家的菜，卷(juan)(juan)起(qi)來吃。這便有了后來的春(chun)卷(juan)(juan)。在清(qing)明節臨近的那段時間(jian)，很多閩(min)南人家里都(dou)會做這種(zhong)春(chun)卷(juan)(juan)，因為海蠣是(shi)(shi)這種(zhong)春(chun)卷(juan)(juan)的材料(liao)之一，清(qing)明節臨近這段時間(jian)海蠣是(shi)(shi)最肥(fei)美而(er)不腥的。
【主要材料】：豌豆(dou)、肥瘦豬肉、海(hai)蠣(li)、胡(hu)蘿卜、地(di)瓜粉、花生(sheng)、白砂糖、豆(dou)腐皮(pi)、魷魚、蔥、雞蛋、海(hai)苔絲、油、鹽、面皮(pi)（街上買(mai)做熟(shu)了(le)的）
【材料處理】：
1、胡蘿卜、豌豆(dou)處理成絲后(hou)分別加(jia)鹽(yan)炒熟。
2、用海蠣(li)、地瓜粉、雞蛋、蔥(cong)、鹽(yan)等做成海蠣(li)煎后，搗(dao)成約1/4掌心大(da)小的塊狀(zhuang)。
3、將(jiang)魷魚切成(cheng)圈(quan)加(jia)鹽炒(chao)熟(shu)(shu)，豆腐(fu)皮(pi)加(jia)鹽炒(chao)熟(shu)(shu)。肥瘦豬(zhu)(zhu)肉(rou)切成(cheng)條狀炒(chao)熟(shu)(shu)。將(jiang)炒(chao)熟(shu)(shu)后的豬(zhu)(zhu)肉(rou)、豆腐(fu)皮(pi)、魷魚、海蠣(li)煎、胡(hu)蘿卜絲(si)充分(fen)炒(chao)混在一起。（豌(wan)豆絲(si)不用(yong)一起混，豌(wan)豆經過多次翻炒(chao)易軟(ruan)掉，會失去清(qing)脆的口感。）
4、將花生(sheng)翻炒香后，放入攪拌機內攪成(cheng)花生(sheng)末后加(jia)入白砂(sha)糖(tang)。
經過以上(shang)操作便將包閩南春(chun)卷(juan)的(de)材(cai)料處理好了(le)，之后便可(ke)(ke)按(an)畫冊的(de)步驟進行(xing)包春(chun)卷(juan)了(le)。閩南春(chun)卷(juan)并無特(te)定的(de)材(cai)料要(yao)求(qiu)，可(ke)(ke)依照個人的(de)喜好準備包春(chun)卷(juan)的(de)材(cai)料和各種食物的(de)比例。
春卷(juan)味(wei)香(xiang)可口(kou)，是莆(pu)田民間(jian)獨特的(de)風味(wei)小點。宋(song)代名人蔡襄曾(ceng)留下“春盤食(shi)菜思三九(jiu)”的(de)詩句，盛贊春卷(juan)的(de)美味(wei)。
傳說古代福建莆田有(you)(you)個書(shu)(shu)(shu)(shu)生，在出(chu)仕(shi)之前(qian)，十(shi)載(zai)寒窗苦(ku)讀，幾番進京赴考，都未能得中。他雖年過三十(shi)，成(cheng)家(jia)生子(zi)，但還是(shi)堅持日(ri)夜(ye)苦(ku)讀詩書(shu)(shu)(shu)(shu)，有(you)(you)時(shi)竟廢寢忘食。他的妻子(zi)里(li)十(shi)分疼愛，為了(le)不(bu)讓丈夫(fu)因三餐(can)吃飯而影(ying)響讀書(shu)(shu)(shu)(shu)，就用麥子(zi)磨成(cheng)粉，放在鍋里(li)用茶油煎(jian)成(cheng)又(you)薄又(you)透明的餅(bing)(bing)片。她又(you)擔心麥餅(bing)(bing)冷了(le)，吃下去會傷胃，就把煮好的青菜放在麥餅(bing)(bing)里(li)然后把麥餅(bing)(bing)卷起(qi)來放在丈夫(fu)身旁(pang)，讓他邊吃邊讀書(shu)(shu)(shu)(shu)，這(zhe)樣(yang)吃起(qi)來既(ji)不(bu)費時(shi)又(you)言(yan)便。書(shu)(shu)(shu)(shu)生就靠著妻子(zi)親手巧制的食品，閉(bi)門不(bu)出(chu)，苦(ku)讀書(shu)(shu)(shu)(shu)，學(xue)問大進。
這年春(chun)闈(wei)科考，書生一舉(ju)高中，傳為佳話。從(cong)這以后(hou)，莆田學子(zi)都喜愛(ai)卷(juan)(juan)著青(qing)菜的麥餅(bing)卷(juan)(juan)當(dang)夜食，并將這麥餅(bing)卷(juan)(juan)稱做春(chun)卷(juan)(juan)。
這種(zhong)傳(chuan)統的莆(pu)田春(chun)卷是(shi)以(yi)麥餅為(wei)皮(pi)，餡為(wei)各色時(shi)鮮蔬菜，特別是(shi)皮(pi)嫩餡豐，味道滋(zi)美。它(ta)與(yu)外地(di)的豆芽為(wei)餡，油煎硬皮(pi)不同。而相比(bi)較，莆(pu)田春(chun)卷更有家常菜的特色。
湘賓(bin)春卷(juan)的特點是香脆、綿軟、多汁、鮮嫩(nen)。其餡可根據(ju)自己的口味更換，具(ju)體制法(fa)是，先在盆內(nei)將面(mian)粉用清水拌勻，反(fan)復搓揉(rou)，成(cheng)水面(mian)團(tuan)。然后用微火將平(ping)鍋(guo)燒熱，右(you)手抓住水面(mian)團(tuan)，不斷(duan)地摔動，然后在平(ping)鍋(guo)內(nei)輕輕烙(luo)成(cheng)一張(zhang)直徑12厘米的圓薄面(mian)餅，左手揭皮(pi)翻面(mian)略烙(luo)后取出，右(you)手繼續摔動水面(mian)團(tuan)，再烙(luo)下一張(zhang)。烙(luo)好的面(mian)皮(pi)要整齊(qi)堆放(fang)，用凈濕布(bu)蓋好，防皮(pi)干枯。
湘賓春卷(juan)的(de)餡是用(yong)500克肥(fei)瘦豬肉(rou)絲(si)煸炒，加酒、醬油、鹽、味精，加湯，勾薄芡后成餡。將(jiang)薺菜(cai)(cai)（又名地(di)白菜(cai)(cai)）或大白菜(cai)(cai)、韭黃，去掉(diao)根及老葉，洗凈切碎，與肉(rou)絲(si)拌勻。
包(bao)(bao)春(chun)卷(juan)時，先(xian)逐張揭開(kai)面皮，放在案板上，每張放人15克(ke)左(zuo)右肉餡，兩端包(bao)(bao)折，卷(juan)成6厘(li)米左(zuo)右的扁(bian)筒形，用(yong)(yong)稀(xi)面糊封口。然后(hou)逐個投(tou)入五成熟(shu)的油鍋(guo)內，氽炸成微黃色(se)即成。湘江賓(bin)館制作的春(chun)卷(juan)，用(yong)(yong)料考(kao)究，技(ji)術先(xian)進(jin)，可謂湖南的佼佼者。
【主要材料(liao)】：大蟹肉200克(ke)(ke)(ke)、春餅4片、芽菜10克(ke)(ke)(ke)、菊花瓣1克(ke)(ke)(ke)【調味料(liao)】：蟹肉調料(liao)、煉乳(ru)5克(ke)(ke)(ke)、奶油5克(ke)(ke)(ke)、鹽(yan)2克(ke)(ke)(ke)、白胡椒2克(ke)(ke)(ke)、醋(cu)辣醬、韓(han)國(guo)辣醬50克(ke)(ke)(ke)、蒜3克(ke)(ke)(ke)、雪碧8克(ke)(ke)(ke)、韓(han)國(guo)醋(cu)25克(ke)(ke)(ke)、白糖12克(ke)(ke)(ke)
【春卷做法】：
1、把(ba)大蟹(xie)在(zai)已經放入燒酒的蒸(zheng)鍋里蒸(zheng)7—8分鐘取出后(hou)把(ba)肉(rou)剔出根據比(bi)例完成蟹(xie)肉(rou)調(diao)料并(bing)與蟹(xie)肉(rou)拌勻。
2、將春餅卷(juan)成(cheng)圓錐形并按比例完成(cheng)醋辣(la)醬(jiang)調料。
3、在春餅里(li)抹(mo)上(shang)些醋辣醬調料然后把1塞入里(li)面(mian)，用芽(ya)菜(cai)和菊花(hua)瓣裝飾即可。
特(te)點：包(bao)裹在(zai)有(you)韌性的(de)春餅里的(de)清甜蟹(xie)肉(rou)是這道菜的(de)靈魂所在(zai)。芽(ya)菜和菊花瓣更是讓一盤(pan)子的(de)菜品生動起來(lai)。
在上(shang)海有兩種特殊做(zuo)法(fa)，一(yi)(yi)種為大白菜肉(rou)絲(si)餡的(de)，另一(yi)(yi)種為豆(dou)沙(sha)餡。豆(dou)沙(sha)春卷做(zuo)法(fa)和大白菜肉(rou)絲(si)春卷做(zuo)法(fa)一(yi)(yi)樣，喜歡吃甜(tian)的(de)朋友可以試試。當然，不用蘸醋(cu)。其中大白菜肉(rou)絲(si)春卷，是上(shang)海人(ren)最傳統的(de)做(zuo)法(fa)。
【主要材(cai)料】：大白菜、肉(rou)絲、豬(zhu)油、酒醬(jiang)油、鹽、味精水、濕淀粉、春餅(bing)皮(pi)子、菜籽油、醋(cu)。
【春卷做法】：
1.將肉絲(si)入鍋，用(yong)豬(zhu)油在旺火(huo)上(shang)煸炒至七(qi)成熟(shu)，加酒、醬油、鹽、味精和水，用(yong)濕淀粉(fen)勾厚(hou)芡，視其(qi)沸(fei)透后起鍋，裝盤攤涼。將大(da)白菜(cai)(cai)菜(cai)(cai)切成絲(si)，撒(sa)入炒好的肉絲(si)中拌勻成餡
2.將春(chun)餅皮子放(fang)(fang)在(zai)案板上(shang)，放(fang)(fang)上(shang)肉絲(si)餡，卷攏，兩頭折攏，最后卷成(cheng)約二寸六分長、八(ba)分寬的小長方形包，用(yong)面(mian)粉封口。
3.菜(cai)籽(zi)油燒至(zhi)七成熟，將(jiang)春卷(juan)入(ru)鍋炸炸時(shi)用筷不斷翻動，約兩分鐘(zhong)后(hou)呈金黃色(se)，撈起裝盤。吃時(shi)可蘸醋。因為醋能解膩，很有道(dao)理。
【食品特點】：外酥里鮮，外脆(cui)里嫩，口感極佳。
【主要材料(liao)】：春卷皮(pi)、蛋清、醬料(liao)、速凍(dong)(dong)青豆、速凍(dong)(dong)蟹柳、鹽、白胡椒粉(fen)、油(you)
【春卷做法】：
1.青豆(dou)用(yong)冷水解凍(dong)(dong)。速凍(dong)(dong)蟹柳自然解凍(dong)(dong)，切小丁(ding)。
2.將(jiang)醬料中加(jia)入青(qing)豆，蟹柳小(xiao)丁(ding)、鹽和白胡(hu)椒粉，攪拌均勻調成餡(xian)。
3.在每張春卷(juan)皮上(shang)放入適量的餡，然后卷(juan)成長條的春卷(juan)狀，邊(bian)緣部分涂上(shang)蛋清粘牢(lao)固。
4.中火加熱(re)鍋中的油(you)，待油(you)燒(shao)至七分熱(re)時(shi)將(jiang)春卷(juan)放入(ru)，炸至焦脆即可。
【主要材料】：春卷(juan)皮(pi)、蛋清(qing)、花(hua)生(sheng)醬、榛子仁、花(hua)生(sheng)仁、杏(xing)仁、牛(niu)奶、黃油。
【春卷做法】：
1.將榛子仁(ren)、花(hua)生仁(ren)和杏(xing)仁(ren)混合均勻，并切成碎(sui)屑。
2.將花生(sheng)醬用牛奶和稀，再(zai)加入榛子碎(sui)、花生(sheng)碎(sui)、杏仁碎(sui)，并攪拌均勻調制成春卷餡。
3.把制好(hao)的餡料(liao)均分成6份，然后分別放(fang)在6張春(chun)卷(juan)皮上，再卷(juan)成春(chun)卷(juan)，邊(bian)角用蛋清粘(zhan)住。
4.小火加熱不粘鍋中的黃油(you)，待(dai)黃油(you)全(quan)部融化后，將春卷放(fang)入(ru)慢煎，直至(zhi)表面呈金(jin)黃色(se)即可。
【材料】：面粉七(qi)杯(bei)半、水(shui)四杯(bei)
【做法】：
1.將面(mian)(mian)粉逐漸加入四杯(bei)水用攪拌(ban)器攪勻成厚面(mian)(mian)糊(hu)（各地面(mian)(mian)粉不同，需水量有異(yi)，以手能抓住面(mian)(mian)糊(hu)，手心向下而面(mian)(mian)糊(hu)仍能抓住不下滑為(wei)宜(yi)，如(ru)面(mian)(mian)煳(hu)太(tai)稀，無法(fa)做成面(mian)(mian)糊(hu)，太(tai)
稠(chou)做出的春卷(juan)皮較薄，但不易操(cao)作）2.面煳蓋妥(tuo)，放冰箱數小時(shi)
3.將自動鋁制(zhi)平底電(dian)鍋(guo)（盤）加熱至300F（熟練后可用(yong)(yong)350F），用(yong)(yong)手(shou)抓住大(da)把面糊(hu)(hu)，向鍋(guo)心左(zuo)右(you)一轉，使(shi)成薄薄圓形面皮留在鍋(guo)心上，多的面糊(hu)(hu)再(zai)抓回手(shou)中(zhong)。若有小洞，可用(yong)(yong)手(shou)中(zhong)的面糊(hu)(hu)再(zai)補(bu)上；如果太多，可用(yong)(yong)叉或小刀刮平
4.鍋(guo)中面皮，數秒鐘(zhong)后，外(wai)邊(bian)即向內卷起，輕輕一揭(jie)，便成一張(zhang)春卷皮，放在(zai)盤中備(bei)用。
【詳細說明】
1.和(he)(he)面(mian)(mian)：用一(yi)斤面(mian)(mian)粉（可以做(zuo)直徑35cm的(de)皮子(zi)15-20個(ge)）加8兩左右(you)的(de)水，調(diao)成(cheng)粘(zhan)稠的(de)面(mian)(mian)糊(hu)，面(mian)(mian)調(diao)好的(de)糊(hu)中加3克鹽，增加面(mian)(mian)糊(hu)的(de)韌性(xing)，在加入半湯(tang)匙植(zhi)物油(you)，攪勻，防止攤皮時粘(zhan)鍋。面(mian)(mian)糊(hu)的(de)稀軟程(cheng)(cheng)度很重要，稀了粘(zhan)手做(zuo)不(bu)出薄(bo)皮，過厚(hou)粘(zhan)不(bu)住(zhu)鍋，稀稠程(cheng)(cheng)度一(yi)定(ding)要掌握好。和(he)(he)好的(de)面(mian)(mian)糊(hu)餳(xing)發兩小時后方可使(shi)用。
2.攤(tan)春卷皮(pi)：將(jiang)平鐺擦(ca)凈涂上一層薄油(you)，（油(you)不(bu)可太(tai)多(duo)只要一薄層即可）防止粘鍋。將(jiang)鐺放在(zai)火上加熱至六成熱（150度），用手蘸水(shui)從餳(xing)好的(de)面(mian)糊(hu)中掐取三個雞蛋大(da)小的(de)面(mian)料(liao)，放入鐺中由(you)外至里一圈一圈的(de)推(tui)動面(mian)團（通(tong)常是逆時針推(tui)）將(jiang)面(mian)料(liao)攤(tan)成一個圓形薄餅，將(jiang)多(duo)余面(mian)料(liao)用手掐出(chu)放回(hui)面(mian)盆。關小火見春卷皮(pi)四周(zhou)翹(qiao)起(qi)，用手揭起(qi)涼(liang)涼(liang)備用。
【配(pei)料(liao)】：韭菜60克(ke)(ke)(ke)，肉絲160克(ke)(ke)(ke)，雞蛋75克(ke)(ke)(ke)，面粉(fen)(fen)70克(ke)(ke)(ke)。醬(jiang)油10克(ke)(ke)(ke)，精鹽3克(ke)(ke)(ke)。水(shui)淀粉(fen)(fen)15克(ke)(ke)(ke)，植物(wu)油250克(ke)(ke)(ke)(實耗50克(ke)(ke)(ke))。
【制法】：
1.將(jiang)韭菜(cai)切(qie)成3厘米長的段；肉絲用精鹽少許和水淀粉漿上，用溫油(you)滑散，揮出控凈(jing)油(you)，再(zai)放入鍋內，加入醬油(you)、精鹽、韭菜(cai)稍炒一(yi)下，制成春卷餡。
2.將雞蛋打入碗內，加入面粉、水、攪(jiao)成稀糊(hu)，用炒勺攤(tan)成4張皮子(zi)待用。
3.將皮子(zi)放在菜板上，卷入餡，在封(feng)口處抹上面糊(hu)封(feng)口，逐個制(zhi)成4個春卷生胚。
4.將鍋放在(zai)旺火上，倒入(ru)(ru)油，燒至七八成(cheng)熱時(shi)投入(ru)(ru)春(chun)卷，炸成(cheng)外皮酥脆，呈金黃色(se)時(shi)即成(cheng)，吃時(shi)將春(chun)卷剁成(cheng)段碼入(ru)(ru)盤內即可。
成(cheng)(cheng)都的(de)春卷(juan)(juan)(juan)歷(li)來很有特(te)色。它(ta)是用(yong)面(mian)粉(fen)加水(shui)和少(shao)許川(chuan)鹽調(diao)制成(cheng)(cheng)濕(shi)面(mian)團，用(yong)“云板”鍋攤成(cheng)(cheng)春卷(juan)(juan)(juan)皮(pi)，卷(juan)(juan)(juan)食各(ge)種涼拌菜肴(yao)或(huo)韭黃(huang)肉絲(si)、蒜苔肉絲(si)等炒制菜肴(yao)。各(ge)種春日的(de)新鮮(xian)蔬(shu)菜，被細嫩而(er)綿(mian)韌的(de)春卷(juan)(juan)(juan)皮(pi)包(bao)裹，吃起來已十分別致了，再加上(shang)以(yi)芥(jie)末粉(fen)、調(diao)以(yi)醬油(you)、醋、辣椒粉(fen)、熟芝麻、花(hua)生碎粒，那(nei)(nei)更是妙不可言。特(te)別是茶(cha)末用(yong)于(yu)冷菜調(diao)味(wei)，構(gou)成(cheng)(cheng)了別具風格(ge)的(de)末味(wei)型，那(nei)(nei)種強烈的(de)辛椒辣味(wei)，可使人精神為(wei)之一(yi)(yi)振(zhen)。芥(jie)末還有健(jian)胃、利氣、祛痰、發汗散寒、消腫(zhong)、止痛的(de)作用(yong)，食后讓人感到渾(hun)身通(tong)泰。蜀(shu)人在飲食上(shang)自(zi)古就有“好辛香、尚滋(zi)味(wei)”的(de)特(te)點。而(er)“茶(cha)末春卷(juan)(juan)(juan)”恰好充分體現(xian)了這一(yi)(yi)特(te)點。所以(yi)芥(jie)末春卷(juan)(juan)(juan)自(zi)然為(wei)成(cheng)(cheng)都人所喜(xi)愛，成(cheng)(cheng)為(wei)一(yi)(yi)方名食。
芥末(mo)春卷(juan)的制(zhi)作方法
【配料】：
特(te)級面粉 400克 雞蛋(dan)清(qing) 300克
精(jing)鹽(yan) 25克(ke)明礬1克(ke)
紅白(bai)蘿(luo)卜(bu) 250克萵筍250克
綠豆芽 500克銀絲粉(fen)條500克
味精 2克(ke) 醬油 25克(ke)
醋 50克 花(hua)椒(jiao)粉(fen) 20克
辣椒粉(fen) 50克(ke) 芥茉(mo)粉(fen) 10克(ke)
雞絲 300克(ke)(ke)花生仁50克(ke)(ke)
熟芝麻 50克紹酒(jiu)25克
胡(hu)椒粉 1克 化豬油 50克
【制作程序】：
1.制春卷皮。面粉、雞蛋(dan)清、精鹽、明礬(fan)加(jia)水調勻成稀漿面團，以不粘(zhan)手為(wei)佳(jia)。將平鍋放于文(wen)火(huo)上將面團在(zai)平鍋面上粘(zhan)揉成春卷皮（做(zuo)時加(jia)少許化(hua)豬油炙鍋）。
2.調(diao)(diao)(diao)夾餡(xian)。生紅(hong)白蘿(luo)卜，萵(wo)筍切成(cheng)細絲，加用(yong)(yong)沸水焯熟(shu)的綠(lv)豆芽，再加入煮熟(shu)的銀絲粉條(tiao)。碼鹽加味精拌(ban)勻。熟(shu)雞絲按需混拌(ban)、芥末置(zhi)鍋內炒干水份。研磨成(cheng)粉。用(yong)(yong)開水加醋調(diao)(diao)(diao)成(cheng)糊狀，再加入少(shao)許(xu)菜油，調(diao)(diao)(diao)勻。用(yong)(yong)容器置(zhi)于熱水中溫成(cheng)芥末醬(jiang)。糊狀，再加入少(shao)許(xu)菜油，調(diao)(diao)(diao)勻。用(yong)(yong)容器置(zhi)于熱水中溫成(cheng)芥末醬(jiang)。
3.卷裹裝盤。面皮一(yi)張攤平，夾入(ru)(ru)(ru)拌好的餡絲(si)，加入(ru)(ru)(ru)一(yi)撮(cuo)碎花仁。卷筒后放入(ru)(ru)(ru)盤，擺成圖案，撒上熟芝麻，澆入(ru)(ru)(ru)醬油、醋、辣椒粉、花椒粉即成。
主料：油豆(dou)皮、豬里脊肉、韭(jiu)菜
輔料：鹽、料酒、糖、胡椒(jiao)粉、蠔油(you)(you)、雞精、香(xiang)油(you)(you)
1. 準備好所有的食材(cai)。
2. 豬肉切條加入鹽，糖，料酒(jiu)，雞精(jing)，胡(hu)椒粉，蠔油(you)，淀(dian)粉腌拌(ban)均(jun)勻。
3. 油豆皮切四方塊，韭菜洗(xi)凈切段，少許面粉調成面糊備用(yong)。
4. 炒鍋到(dao)油(you)燒熱(re)放入肉絲。
5. 滑炒至變(bian)色盛出備用。
6. 取一張油豆皮(pi)放入肉(rou)絲再(zai)加一點韭菜。
7. 把餡料(liao)卷起封口處抹一點面糊粘緊。
8. 包成春(chun)卷生(sheng)坯(pi)。
9. 鍋中油燒熱放入春卷中小火炸至。
10. 炸制金黃放吸油紙上吸出油份即好。
主料：春卷皮、豆沙餡(xian)
輔料：葵花籽油
1. 準備好適量的春卷皮(pi)。
2. 將春卷皮揭(jie)下后平鋪，放入(ru)適量的(de)紅豆沙(sha)。
3. 卷起。
4. 并將兩邊翻折至(zhi)內部，再次卷起。
5. 卷(juan)好的春卷(juan)。
6. 鍋(guo)內倒入稍多的(de)油。熱(re)至8成，放入春卷(juan)浸炸。
7. 炸(zha)好的春卷放在廚房紙上(shang)吸油后碼盤即可。
主料：鴨(ya)肉150克、春(chun)卷皮
制作方法(fa)：鹵料(liao)、鹽(yan)、蔥花、雞(ji)精、蔥姜、芝麻油(you)、辣油(you)、料(liao)酒、糖少許
1、鴨腿去皮洗凈焯水，春卷皮購買。
2、鴨(ya)腿(tui)放壓力鍋加2碗水、鹵料(liao)、鹽、蔥姜、料(liao)酒、糖(tang)燜煮(zhu)15分鐘。
3、關火后等15分鐘沒(mei)壓力(li)時開鍋，取出鴨腿去(qu)骨(gu)。
4、鴨肉切(qie)碎(sui)加蔥花、雞精(jing)、白糖、芝麻油、辣油拌勻包入春卷皮。
5、煎鍋放油炸春卷兩面略焦黃即可(ke)。
目前市面上的春卷產(chan)品以生制速(su)凍產(chan)品為主，需要油(you)炸后方可(ke)食用。
不同冷卻方(fang)式對(dui)色澤的影響(xiang)
油炸食品的色澤(ze)是消(xiao)費者(zhe)的第一感官印象。明(ming)度(du)(du)(du)方(fang)(fang)面，真空冷(leng)卻(que)(que)(que)(que)(que)的明(ming)度(du)(du)(du)值較(jiao)高(gao)，冷(leng)風冷(leng)卻(que)(que)(que)(que)(que)的較(jiao)低；紅度(du)(du)(du)方(fang)(fang)面，各(ge)冷(leng)卻(que)(que)(que)(que)(que)方(fang)(fang)式(shi)之(zhi)間無明(ming)顯差異；黃度(du)(du)(du)方(fang)(fang)面，真空冷(leng)卻(que)(que)(que)(que)(que)的較(jiao)高(gao)。說明(ming)真空冷(leng)卻(que)(que)(que)(que)(que)的春卷皮色澤(ze)較(jiao)亮較(jiao)黃，而混合冷(leng)卻(que)(que)(que)(que)(que)的春卷皮色澤(ze)介于(yu)真空冷(leng)卻(que)(que)(que)(que)(que)與常規冷(leng)卻(que)(que)(que)(que)(que)之(zhi)間
不同冷卻方式對質(zhi)構(gou)的影響(xiang)
真空(kong)(kong)冷(leng)(leng)卻(que)(que)后的(de)(de)樣品具(ju)有(you)(you)相對較(jiao)(jiao)高的(de)(de)硬度(du)(du)和脆(cui)性(xing)(xing)，而黏聚(ju)性(xing)(xing)和咀嚼(jiao)度(du)(du)較(jiao)(jiao)低，這是(shi)(shi)由(you)于真空(kong)(kong)冷(leng)(leng)卻(que)(que)過程中(zhong)樣品失(shi)(shi)重損失(shi)(shi)較(jiao)(jiao)大。自(zi)然(ran)冷(leng)(leng)卻(que)(que)、冷(leng)(leng)風冷(leng)(leng)卻(que)(que)、混合(he)冷(leng)(leng)卻(que)(que)(包含有(you)(you)自(zi)然(ran)冷(leng)(leng)卻(que)(que)步(bu)驟)具(ju)有(you)(you)較(jiao)(jiao)低的(de)(de)硬度(du)(du)和脆(cui)性(xing)(xing)、較(jiao)(jiao)高的(de)(de)黏聚(ju)性(xing)(xing)和咀嚼(jiao)度(du)(du)，這有(you)(you)可(ke)能(neng)是(shi)(shi)因為春卷樣品較(jiao)(jiao)長時間(jian)放(fang)置在室(shi)內開放(fang)環(huan)境(jing)下(xia)，吸收了環(huan)境(jing)中(zhong)的(de)(de)水分(fen)，由(you)于水分(fen)的(de)(de)增加，塑(su)化和軟化了春卷皮(pi)的(de)(de)淀粉/蛋白結構，導致(zhi)春卷皮(pi)的(de)(de)脆(cui)性(xing)(xing)下(xia)降。
真空冷(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)(que)(que)與(yu)自(zi)然冷(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)(que)(que)、冷(leng)(leng)(leng)風冷(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)(que)(que)相比，能夠顯著提高(gao)春卷樣(yang)品(pin)的(de)(de)(de)冷(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)(que)(que)速率，但(dan)由于失(shi)水(shui)(shui)以及可(ke)能的(de)(de)(de)失(shi)油的(de)(de)(de)原因，其(qi)失(shi)重(zhong)率也是4種冷(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)(que)(que)方式(shi)中(zhong)最大的(de)(de)(de)。由于常規冷(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)(que)(que)處理的(de)(de)(de)樣(yang)品(pin)放置在(zai)(zai)室(shi)內中(zhong)的(de)(de)(de)時間更(geng)長(chang)，吸收(shou)了(le)環境中(zhong)的(de)(de)(de)水(shui)(shui)分，導(dao)致(zhi)樣(yang)品(pin)的(de)(de)(de)硬(ying)度和脆性(xing)較(jiao)(jiao)低(di)，所以關于質構(gou)與(yu)口感(gan)的(de)(de)(de)感(gan)官(guan)(guan)評價也相對較(jiao)(jiao)低(di)。真空冷(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)(que)(que)在(zai)(zai)硬(ying)度和脆性(xing)上則(ze)較(jiao)(jiao)高(gao)，但(dan)由于其(qi)損失(shi)較(jiao)(jiao)嚴重(zhong)，導(dao)致(zhi)其(qi)色澤、形態、氣味(wei)的(de)(de)(de)感(gan)官(guan)(guan)評價較(jiao)(jiao)低(di)。結合(he)了(le)自(zi)然冷(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)(que)(que)與(yu)真空冷(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)(que)(que)的(de)(de)(de)混合(he)冷(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)(que)(que)則(ze)改善了(le)前兩(liang)者的(de)(de)(de)缺(que)點，在(zai)(zai)感(gan)官(guan)(guan)評價上得到(dao)較(jiao)(jiao)高(gao)的(de)(de)(de)認可(ke)。此外，在(zai)(zai)貯藏過程中(zhong)，真空冷(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)(que)(que)和混合(he)冷(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)(que)(que)對樣(yang)品(pin)的(de)(de)(de)pH值的(de)(de)(de)影響(xiang)均較(jiao)(jiao)小，且都(dou)能顯著減少微(wei)生物污染，延長(chang)了(le)產品(pin)的(de)(de)(de)貨(huo)架期。
春卷是用(yong)干(gan)面皮包餡心(xin)，經(jing)煎、炸而成。它(ta)由(you)立春之日食用(yong)春盤的習(xi)俗演變而來。
據晉周處《風土記》載：“元旦造五辛(xin)盤(pan)”，就(jiu)是將五種辛(xin)葷的(de)蔬菜(cai)，供(gong)人們(men)在(zai)春(chun)(chun)日(ri)食(shi)用，故又稱(cheng)為“春(chun)(chun)盤(pan)”。唐時，其內容(rong)有了發(fa)展(zhan)變化，《四時寶(bao)鏡(jing)》稱(cheng)：“立春(chun)(chun)日(ri)，食(shi)蘆菔、春(chun)(chun)餅、生菜(cai)，號(hao)春(chun)(chun)盤(pan)。”以后發(fa)展(zhan)日(ri)趨(qu)精美，至遲到元代，已有關于包餡(xian)油(you)炸的(de)春(chun)(chun)卷記載。
元代無(wu)名氏(shi)編撰(zhuan)的(de)《居家(jia)必用事類(lei)全(quan)集》記載有“卷(juan)煎(jian)餅(bing)”：“攤薄煎(jian)餅(bing)，以(yi)胡桃仁、松(song)仁、桃仁、榛仁、嫩蓮肉、干(gan)柿、熟(shu)藕(ou)、銀杏、熟(shu)栗、芭欖仁，以(yi)上除栗黃片切(qie)外皆細切(qie)，用蜜(mi)、糖霜和(he)，加碎羊(yang)肉、姜末、鹽(yan)、蔥(cong)調和(he)作餡，卷(juan)入煎(jian)餅(bing)，油焯(zhuo)過。”這就是早期(qi)的(de)春卷(juan)制法。明代食譜《易牙遺意》中(zhong)也有類(lei)似的(de)記載。
清代已出現春(chun)卷(juan)(juan)之名。《調鼎集》雖(sui)仍以(yi)“春(chun)餅(bing)(bing)”為名，但是已做成卷(juan)(juan)狀，其原文(wen)為：“干面(mian)皮加包火(huo)腿(tui)肉(rou)、雞等(deng)物，或四季時(shi)菜心，油(you)炸供客。又，咸(xian)肉(rou)腰(yao)、蒜(suan)花(hua)、黑(hei)棗、胡(hu)桃(tao)仁、洋糖共剁碎(sui)，卷(juan)(juan)春(chun)餅(bing)(bing)切段(duan)。單(dan)(dan)用(yong)去(qu)皮柿餅(bing)(bing)搗爛，加熟(shu)咸(xian)肉(rou)、肥條(tiao)，攤春(chun)餅(bing)(bing)作(zuo)小(xiao)卷(juan)(juan)，切段(duan)。單(dan)(dan)用(yong)去(qu)皮柿餅(bing)(bing)切條(tiao)作(zuo)卷(juan)(juan)亦可。”這里介紹了三(san)種制法，既包餡(xian)（咸(xian)、甜(tian)均(jun)有）又有卷(juan)(juan)，是典型(xing)的春(chun)卷(juan)(juan)形(xing)狀及(ji)制法，與(yu)今日(ri)之春(chun)卷(juan)(juan)極為相(xiang)近(jin)。
立春(chun)(chun)(chun)吃春(chun)(chun)(chun)卷是我國民間的(de)一個傳(chuan)統習俗(su)，就像(xiang)端午吃粽(zong)子(zi)(zi)，大年三(san)十吃餃子(zi)(zi)一樣，伴隨人們千百年來一直的(de)延續，春(chun)(chun)(chun)卷也叫春(chun)(chun)(chun)餅，除了表示迎(ying)接新春(chun)(chun)(chun)的(de)意思以(yi)外(wai)，還因(yin)為春(chun)(chun)(chun)卷里面通常(chang)包含(han)了大量春(chun)(chun)(chun)天(tian)新鮮(xian)的(de)蔬菜，因(yin)此營養(yang)價值非常(chang)高。
春(chun)(chun)(chun)卷在(zai)我(wo)國(guo)有著(zhu)悠久的(de)歷史，北方(fang)人(ren)(ren)也(ye)稱為“春(chun)(chun)(chun)餅(bing)”。據傳在(zai)東晉時(shi)(shi)代就(jiu)(jiu)有。那(nei)時(shi)(shi)叫“春(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)”。當(dang)時(shi)(shi)人(ren)(ren)們每到(dao)立春(chun)(chun)(chun)這一(yi)天，就(jiu)(jiu)將面粉制(zhi)成(cheng)的(de)薄餅(bing)攤在(zai)盤(pan)(pan)(pan)中(zhong)，加上精(jing)美蔬(shu)菜(cai)食(shi)用(yong)，故稱“春(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)”。那(nei)時(shi)(shi)不僅(jin)立春(chun)(chun)(chun)這一(yi)天食(shi)用(yong)，春(chun)(chun)(chun)游時(shi)(shi)人(ren)(ren)們也(ye)帶上“春(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)”。到(dao)了(le)唐宋時(shi)(shi)，這種風氣更為盛行。著(zhu)名詩(shi)人(ren)(ren)杜甫的(de)“春(chun)(chun)(chun)日(ri)春(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)細生(sheng)(sheng)菜(cai)”和陸游的(de)“春(chun)(chun)(chun)日(ri)春(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)節物(wu)新”的(de)詩(shi)句，都真實地(di)反(fan)映了(le)唐宋時(shi)(shi)期人(ren)(ren)們這一(yi)生(sheng)(sheng)活習俗(su)。在(zai)唐代，春(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)(pan)又叫五辛(xin)盤(pan)(pan)(pan)。
宋朝吳自牧在《夢梁(liang)錄》中這樣描述(shu)：“常熟糍(ci)糕(gao)，餛(hun)飩(tun)瓦鈴兒，春餅、菜(cai)餅、圓子湯。”到了清(qing)代，富家(jia)(jia)或士庶之家(jia)(jia)，也(ye)多食春餅。
明代李時珍說(shuo)：“以蔥、蒜(suan)、韭、蓼、蒿(hao)、芥辛嫩之菜雜(za)和(he)食之，謂(wei)之五(wu)辛盤。”以后春(chun)盤、五(wu)辛盤又演(yan)變(bian)為春(chun)餅(bing)。
清代富(fu)察敦崇在《燕京歲時記·打春(chun)》中記載：“是日(ri)富(fu)家多(duo)食(shi)(shi)春(chun)餅(bing)，婦女等多(duo)買蘿(luo)卜(bu)而食(shi)(shi)之，曰(yue)咬春(chun)，謂可以卻春(chun)鬧也。”這樣，吃春(chun)餅(bing)逐漸成了一種(zhong)傳(chuan)統(tong)習俗，以圖吉祥如(ru)意，消(xiao)災去(qu)難。
隨著(zhu)烹調技(ji)術的(de)發展和提高(gao)，“春(chun)餅”又演變成(cheng)為小巧玲瓏(long)的(de)春(chun)卷了。這時它不僅(jin)成(cheng)為民間小吃，而且(qie)也(ye)成(cheng)為宮廷糕點(dian)，登上大雅之(zhi)(zhi)堂。在清朝宮廷中的(de)“滿漢(han)全席(xi)”128種(zhong)菜點(dian)中，春(chun)卷是九道主要點(dian)心之(zhi)(zhi)一。
春(chun)(chun)(chun)卷是(shi)由古代立(li)(li)春(chun)(chun)(chun)之(zhi)日(ri)(ri)(ri)食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)春(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)的(de)(de)(de)習俗(su)演變而成。春(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)始(shi)于晉代，初(chu)名五(wu)辛(xin)(xin)盤(pan)(pan)。五(wu)辛(xin)(xin)盤(pan)(pan)中盛有(you)(you)五(wu)種辛(xin)(xin)葷的(de)(de)(de)蔬菜，如小蒜(suan)、大蒜(suan)、韭、蕓(yun)薹(tai)、胡(hu)荽等(deng)，是(shi)供人們在(zai)春(chun)(chun)(chun)日(ri)(ri)(ri)食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)后發五(wu)臟(zang)之(zhi)氣用(yong)(yong)的(de)(de)(de)。唐時，春(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)的(de)(de)(de)內容(rong)有(you)(you)了(le)變化，春(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)的(de)(de)(de)內容(rong)更趨精美。元代《居家必用(yong)(yong)事類全集》已(yi)經出(chu)現(xian)將春(chun)(chun)(chun)餅卷裹(guo)餡料油炸后食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)記載。類似(si)記載，明代食(shi)(shi)(shi)譜《易牙遺意(yi)》中也有(you)(you)。到了(le)清代，已(yi)出(chu)現(xian)春(chun)(chun)(chun)卷的(de)(de)(de)名稱。漢(han)崔寔《四民月令(ling)》：“立(li)(li)春(chun)(chun)(chun)日(ri)(ri)(ri)食(shi)(shi)(shi)生(sheng)菜，取迎新之(zhi)意(yi)。”唐岑參《送(song)楊(yang)千趁歲赴汝南(nan)郡覲省(sheng)便成婚(hun)》詩：“汝南(nan)遙倚望，早去及(ji)春(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)。”唐杜(du)甫《立(li)(li)春(chun)(chun)(chun)》詩：“春(chun)(chun)(chun)日(ri)(ri)(ri)春(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)細生(sheng)菜，忽憶兩京梅(mei)發時。”宋(song)周密《武林舊事·立(li)(li)春(chun)(chun)(chun)》：“后苑辦造春(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)供進，及(ji)分賜(si)貴邸、宰臣(chen)、巨珰，翠縷紅(hong)絲、金雞玉燕(yan)，備極精巧(qiao)，每盤(pan)(pan)值萬錢。”《宋(song)史.禮志》：“立(li)(li)春(chun)(chun)(chun)賜(si)春(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)。”《類腋·天部·正月》引《四時寶鏡》：“東晉李鄂，立(li)(li)春(chun)(chun)(chun)日(ri)(ri)(ri)命以(yi)蘆菔(fu)、芹(qin)芽為(wei)春(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)，相饋貺。”清潘榮陛(bi)《帝京歲時紀勝.正月·春(chun)(chun)(chun)盤(pan)(pan)》：“新春(chun)(chun)(chun)日(ri)(ri)(ri)獻辛(xin)(xin)盤(pan)(pan)。雖士庶(shu)之(zhi)家，亦必割雞豚，炊面餅，而雜以(yi)生(sheng)菜、青韭菜、羊角蔥，沖(chong)和合菜皮(pi)，兼生(sheng)食(shi)(shi)(shi)水紅(hong)蘿卜，名曰咬春(chun)(chun)(chun)。”
據古書(shu)陳元靚(jing)的《歲(sui)時廣記》中記載：“在春(chun)(chun)(chun)日(ri)，食(shi)春(chun)(chun)(chun)餅(bing)，生菜(cai)，號春(chun)(chun)(chun)盤。”清代(dai)的《燕京歲(sui)時記》也有：“打春(chun)(chun)(chun)，是日(ri)富(fu)家多(duo)食(shi)春(chun)(chun)(chun)餅(bing)。”可見春(chun)(chun)(chun)日(ri)做春(chun)(chun)(chun)餅(bing)，食(shi)春(chun)(chun)(chun)餅(bing)的傳統(tong)民俗風(feng)情由來已久。現在有關春(chun)(chun)(chun)卷的諺語也很多(duo)，如“一(yi)卷不成春(chun)(chun)(chun)”，“隆盛堂的春(chun)(chun)(chun)卷——里外不是人”等等，春(chun)(chun)(chun)的意思在這里就是春(chun)(chun)(chun)之吉兆。
據說宋時(shi)福州(zhou)有(you)(you)個書生，為了溫書應試，整天埋(mai)頭攻讀，常常廢寢忘食。他的(de)妻(qi)子三(san)(san)番五次(ci)勸他也沒用；就(jiu)想(xiang)了個辦法：把米(mi)磨制成薄餅(bing)，以(yi)萊(lai)肉為餡(xian)，包成卷(juan)(juan)筒形，既當飯，又(you)當萊(lai)。這種(zhong)小吃后(hou)來定名(ming)為春(chun)卷(juan)(juan)，并逐漸(jian)流(liu)行于城鄉各(ge)地。福州(zhou)人(ren)春(chun)節(jie)(jie)期間常常食用，跟(gen)北(bei)方過節(jie)(jie)包餃子一樣普遍。蔡襄曾寫詩贊說："春(chun)盤食菜(cai)思三(san)(san)九(jiu)"。當今(jin)春(chun)卷(juan)(juan)皮已改用面粉，餡(xian)一般用豆(dou)芽、韭菜(cai)、豆(dou)腐干，有(you)(you)的(de)還放上肉絲(si)、筍絲(si)、蔥花等(deng)，較(jiao)高(gao)級的(de)春(chun)卷(juan)(juan)則用雞絲(si)或海蠣(li)、蝦仁、冬菇、韭黃等(deng)制作而成。春(chun)卷(juan)(juan)用微火油(you)炸至(zhi)金黃色，外酥內嫩，又(you)稱為"炸春(chun)"。
春(chun)卷(juan)，又稱春(chun)餅、薄(bo)餅。是(shi)中國民間(jian)節日傳統食品(pin)。流行(xing)于中國各地，江(jiang)南等地尤盛。民間(jian)除供自己家食用(yong)外(wai)，常(chang)用(yong)于待客。
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