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毛肚是牛的哪個部位

毛肚是(shi)牛胃(wei)(wei)的瓣(ban)胃(wei)(wei)部(bu)分，牛是(shi)復胃(wei)(wei)反芻(chu)動(dong)物，有瘤胃(wei)(wei)、網胃(wei)(wei)、瓣(ban)胃(wei)(wei)和皺胃(wei)(wei)4個胃(wei)(wei)室。

瓣(ban)胃(wei)的胃(wei)壁內層褶皺形成(cheng)上百片葉(xie)片，且排列類似(si)百葉(xie)窗，故瓣(ban)胃(wei)又稱百葉(xie)肚，毛肚又稱牛百葉(xie)。

瓣(ban)胃的(de)胃壁由(you)內至外是粘膜(mo)層、粘膜(mo)下組(zu)織(zhi)層、肌(ji)膜(mo)層和漿(jiang)膜(mo)層，其中肌(ji)膜(mo)層最為發達，由(you)內環行肌(ji)和外縱行肌(ji)兩層平(ping)滑(hua)肌(ji)組(zu)成，該層是毛(mao)肚的(de)主要食用部(bu)分。

毛肚加工工藝

將(jiang)瘤胃部分切(qie)下洗凈，此(ci)為鮮(xian)毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)；將(jiang)鮮(xian)毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)用(yong)70°C熱(re)水處理(li)5min，再(zai)清洗至(zhi)(zhi)去(qu)凈黑膜(mo)，然后脫水，用(yong)高溫(wen)蒸煮(zhu)方(fang)法脫水的稱為千毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)，用(yong)鹽潰方(fang)法脫水的稱為鹽漬毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)；將(jiang)干毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)/鹽漬毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)預(yu)冷(leng)至(zhi)(zhi)中心(xin)溫(wen)度7°C以下，包裝后冷(leng)凍至(zhi)(zhi)中心(xin)溫(wen)度-159°C，此(ci)為冷(leng)凍干毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)；將(jiang)凍干毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)冷(leng)藏運輸(shu)至(zhi)(zhi)發(fa)制車間漲(zhang)(zhang)發(fa)，此(ci)為漲(zhang)(zhang)發(fa)毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)；將(jiang)漲(zhang)(zhang)發(fa)毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)切(qie)塊或(huo)包裝，即(ji)為毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)商(shang)品，經涮燙(tang)等處理(li)后即(ji)可食用(yong)；該工藝的關鍵部分是毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)的去(qu)黑膜(mo)、脫水干制和漲(zhang)(zhang)發(fa)。

毛肚去黑膜

瘤胃的(de)內表面是粘(zhan)(zhan)膜(mo)層(ceng)的(de)粘(zhan)(zhan)膜(mo)上皮，該(gai)組織呈黑色(se)、細胞角質(zhi)化且(qie)乳(ru)突較多網，直接影響食用品質(zhi)，因此必須去(qu)除。去(qu)黑膜(mo)的(de)方(fang)法(fa)(fa)有熱水處(chu)(chu)理(li)(li)法(fa)(fa)、NaOH處(chu)(chu)理(li)(li)法(fa)(fa)，生(sheng)石灰(hui)處(chu)(chu)理(li)(li)法(fa)(fa)、乳(ru)酸處(chu)(chu)理(li)(li)法(fa)(fa)和檸檬(meng)酸處(chu)(chu)理(li)(li)法(fa)(fa)等。

毛肚的干制

干(gan)制(zhi)原本(ben)是使原料含水量降低、體積縮(suo)小、重(zhong)量減輕，便于貯藏和運輸(shu)，但人(ren)們(men)在實踐(jian)過(guo)程中發(fa)現，干(gan)制(zhi)后的(de)毛肚(du)再經過(guo)漲發(fa)，與未經干(gan)制(zhi)的(de)鮮毛肚(du)相比(bi)，各項感官評定(ding)指標(biao)都(dou)有較(jiao)大提高。通過(guo)對3種狀(zhuang)態的(de)毛肚(du)在色澤組織結構、氣味和口感方面比(bi)較(jiao),發(fa)現漲發(fa)毛肚(du)有其明顯的(de)優勢(shi)。

干(gan)制的方法(fa)有(you)鹽漬法(fa)和蒸煮法(fa)，我國(guo)內蒙、貴州、河南、新疆等地的毛(mao)肚多(duo)(duo)用鹽漬法(fa)，進口毛(mao)肚多(duo)(duo)用蒸煮法(fa)。干(gan)制后的毛(mao)肚具有(you)以下(xia)特(te)點(dian)：由(you)于大(da)量失水變得(de)干(gan)癟老硬(ying)；化學成(cheng)份(fen)和營養基本不變，仍具食(shi)用價值；脫水并非完全徹(che)底香鮮(xian)味大(da)大(da)減少(shao)，但仍有(you)存留。

干制后的毛(mao)肚必須盡快(kuai)進行冷(leng)凍處理，在漲發(fa)之(zhi)前(qian)都應于低溫下保存，避免腐敗(bai)變質。

毛肚的漲發

漲(zhang)發是(shi)用各種手段使干料的(de)(de)化學組成(cheng)和質(zhi)地盡量恢復到鮮活(huo)狀態(tai)的(de)(de)過程。漲(zhang)發對毛肚的(de)(de)影響如下：改變蛋白(bai)質(zhi)的(de)(de)結構(gou)特性，從而增(zeng)加嫩(nen)(nen)度和產生“脆(cui)嫩(nen)(nen)化渣”的(de)(de)口感(gan)。

恢復(fu)甚至增(zeng)加毛肚含水量，促進“脆嫩化(hua)渣”口感的產生，并(bing)通過持水增(zeng)重從而增(zeng)加經濟效益(yi)。除去腥臊氣味和(he)雜質，符合(he)食品(pin)安全。

漲發(fa)(fa)(fa)方法(fa)有(you)水發(fa)(fa)(fa)油發(fa)(fa)(fa)、鹽(yan)發(fa)(fa)(fa)、火發(fa)(fa)(fa)、堿發(fa)(fa)(fa)、蒸發(fa)(fa)(fa)、硼砂發(fa)(fa)(fa)等網(wang)，針對各種干料的(de)不同特性采用(yong)不同的(de)方法(fa)。

如(ru)肉皮(pi)、魷魚(yu)、墨魚(yu)用堿發(fa)(fa)，干貝用黃酒加水發(fa)(fa)，海參(can)、木耳、口蘑用水發(fa)(fa)，蹄筋可用油發(fa)(fa)、鹽(yan)發(fa)(fa)等。毛肚(du)的漲發(fa)(fa)方法(fa)有水發(fa)(fa)、堿發(fa)(fa)和酶發(fa)(fa)。

毛肚和百葉的區別

牛百(bai)葉(xie)就(jiu)是牛的(de)瓣胃(wei)部位(wei)，毛肚則(ze)是牛的(de)瘤胃(wei)部位(wei)，二者部位(wei)差別較大(da)。

百葉的顏色一般呈白(bai)色，少量帶黑(hei)色，而毛肚的顏色則一般呈黑(hei)色，以黑(hei)色為主。

百葉(xie)(xie)一(yi)般(ban)(ban)表面有較(jiao)多凸起(qi)(qi)的毛刺(ci)扇(shan)(shan)葉(xie)(xie)，切(qie)絲后能看到扇(shan)(shan)葉(xie)(xie)上均勻分布(bu)著凸起(qi)(qi)肉刺(ci)，而毛肚一(yi)般(ban)(ban)是表面均勻分布(bu)著小(xiao)凸點，無凸起(qi)(qi)扇(shan)(shan)葉(xie)(xie)，整體外觀比較(jiao)平(ping)整。

毛肚(du)和百葉(xie)都是牛的(de)(de)胃，但是毛肚(du)只有一面(mian)有突(tu)起，而百葉(xie)則是兩面(mian)都有突(tu)起的(de)(de)，并且(qie)毛肚(du)的(de)(de)表(biao)面(mian)非常的(de)(de)光滑。

在(zai)吃(chi)(chi)法上(shang)面，百葉我們(men)通常是將它用(yong)來涮火鍋吃(chi)(chi)，而毛肚則是在(zai)煮(zhu)熟之后用(yong)來涼拌(ban)著吃(chi)(chi)，或者是和冬筍(sun)、萵苣等(deng)一(yi)起(qi)炒著吃(chi)(chi)。

毛肚和牛肚的區別

毛肚和牛肚外觀上的區別

其實毛肚(du)(du)是(shi)牛肚(du)(du)當中(zhong)的(de)(de)一(yi)部(bu)分，在本質(zhi)上兩(liang)者算是(shi)同(tong)樣的(de)(de)一(yi)個部(bu)位，但是(shi)從外(wai)觀上來區別的(de)(de)話，兩(liang)者之間還是(shi)有著一(yi)些(xie)細(xi)微差別的(de)(de)，一(yi)般我(wo)們吃到的(de)(de)毛肚(du)(du)顏色(se)都(dou)是(shi)白(bai)色(se)的(de)(de)，并且(qie)新鮮(xian)的(de)(de)毛肚(du)(du)一(yi)般摸起來都(dou)是(shi)比(bi)(bi)較薄的(de)(de)，毛肚(du)(du)的(de)(de)表面也會有一(yi)些(xie)絨毛形(xing)狀凸起的(de)(de)東西，這種容貌也比(bi)(bi)較多。

但是牛(niu)肚一般(ban)我(wo)們用手摸起來表面都非常的光(guang)滑(hua)，并且厚(hou)度也要比毛(mao)肚厚(hou)一些。

毛肚與牛肚營養價值上的區別

兩者(zhe)雖然都屬(shu)于一(yi)個部分的，但是(shi)在營(ying)養價值(zhi)上還(huan)是(shi)有著區(qu)別的，牛(niu)肚(du)當中的營(ying)養成分要比毛肚(du)多很多，并且牛(niu)肚(du)當中含有著大量(liang)的蛋白質(zhi)成分，脂肪的含量(liang)也比毛肚(du)多，如(ru)果是(shi)想要瘦身(shen)的朋友(you)，那么就不建議(yi)吃(chi)牛(niu)肚(du)。

毛肚與牛肚吃法上的區別

兩(liang)種(zhong)食物在(zai)吃(chi)法上也是有(you)一(yi)定差別的(de)，毛(mao)肚一(yi)般我(wo)們清(qing)洗干凈之(zhi)后(hou)，可(ke)以放在(zai)火鍋(guo)(guo)里面(mian)一(yi)起煮著吃(chi)，吃(chi)起來(lai)的(de)口感(gan)也非(fei)常(chang)的(de)爽脆，但是牛(niu)肚更(geng)加適合用(yong)來(lai)制作鹵味(wei)，因為牛(niu)肚如(ru)果放在(zai)火鍋(guo)(guo)里面(mian)吃(chi)的(de)話會(hui)比較硬(ying)，口感(gan)不是特別好，但經過(guo)長時間的(de)鹵煮之(zhi)后(hou)，吃(chi)起來(lai)就(jiu)比較滑嫩。

毛肚質量鑒別

堿發和酶發在毛肚生產中都有使用，但生產工藝沒有統一規范，產品質量參差不齊：部分生產者違法添加甲(jia)醛、雙氧水等添加劑或者使用工業級的(de)堿進行水發，造成食品安全問題。

選購毛(mao)肚(du)時(shi)要注意，特別白的(de)毛(mao)肚(du)是用雙氧(yang)水、甲(jia)醛泡(pao)制三四天才變(bian)成(cheng)白色的(de)。有(you)(you)些不法(fa)商販在制作(zuo)水發產品時(shi)，先(xian)用工(gong)業燒堿浸(jin)泡(pao)，以增加(jia)體(ti)積和重量，然后按比例(li)加(jia)入甲(jia)醛、雙氧(yang)水，穩固體(ti)積與重量，并使(shi)其保持表面(mian)新鮮和色澤(ze)。用工(gong)業燒堿泡(pao)制的(de)毛(mao)肚(du)個體(ti)飽滿，非常水靈(ling)，使(shi)用甲(jia)醛可使(shi)毛(mao)肚(du)吃(chi)起(qi)來(lai)更脆(cui)，口感好。長期食用被這些有(you)(you)毒物(wu)質浸(jin)泡(pao)的(de)毛(mao)肚(du)，將會患上胃潰瘍等疾病，嚴重時(shi)可致癌。

如果(guo)毛(mao)肚(du)非常(chang)白(bai)，超過其應(ying)(ying)有的白(bai)色，而且體積(ji)肥大，應(ying)(ying)避免購(gou)買(mai)。用(yong)甲醛泡(pao)發(fa)的毛(mao)肚(du)，會失去原有的特(te)征，手(shou)一捏(nie)毛(mao)肚(du)很容易碎，加熱后迅速萎縮，應(ying)(ying)避免食用(yong)。

還可(ke)在小(xiao)玻(bo)璃杯(bei)中加(jia)入(ru)少許毛肚(du)，用水浸泡，然后夾出毛肚(du)，傾斜玻(bo)璃杯(bei)，沿杯(bei)壁小(xiao)心加(jia)入(ru)少許濃硫(liu)酸，使液(ye)體分成兩層，不要(yao)混(hun)合(he)。如(ru)果(guo)在液(ye)面交(jiao)界處出現紫(zi)色環，證明(ming)毛肚(du)中摻有甲(jia)醛。

毛肚怎么洗

將瘤胃部(bu)分切下洗凈，此(ci)(ci)為(wei)(wei)(wei)鮮毛(mao)肚(du)；將鮮毛(mao)肚(du)用(yong)(yong)70°C熱(re)水處理5min，再清洗至去(qu)凈黑膜(mo)，然(ran)后(hou)脫水，用(yong)(yong)高溫(wen)蒸煮(zhu)方法脫水的(de)稱為(wei)(wei)(wei)千毛(mao)肚(du)，用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)潰方法脫水的(de)稱為(wei)(wei)(wei)鹽(yan)(yan)漬毛(mao)肚(du)；將干毛(mao)肚(du)/鹽(yan)(yan)漬毛(mao)肚(du)預(yu)冷(leng)(leng)至中心溫(wen)度(du)7°C以下，包裝后(hou)冷(leng)(leng)凍至中心溫(wen)度(du)-159°C，此(ci)(ci)為(wei)(wei)(wei)冷(leng)(leng)凍干毛(mao)肚(du)；將凍干毛(mao)肚(du)冷(leng)(leng)藏運輸(shu)至發制車(che)間漲發，此(ci)(ci)為(wei)(wei)(wei)漲發毛(mao)肚(du)；將漲發毛(mao)肚(du)切塊或包裝，即(ji)為(wei)(wei)(wei)毛(mao)肚(du)商品，經涮燙等(deng)處理后(hou)即(ji)可食(shi)用(yong)(yong)；該工(gong)藝的(de)關鍵部(bu)分是毛(mao)肚(du)的(de)去(qu)黑膜(mo)、脫水干制和(he)漲發。

毛肚火鍋煮多久

在燙(tang)毛肚的時候，地道的重慶(qing)人講究“七上(shang)八下”，放入鍋中兩秒，取出一(yi)秒，循環七到八次，蘸(zhan)點醬料，味道絕對巴適(shi)。

毛肚怎么做好吃

川汁毛肚

材料：毛(mao)肚300克(ke)，火鍋調料、油(you)(you)菜、味精(jing)、鹽、雞(ji)粉、料酒、辣椒粉、花生油(you)(you)、辣椒油(you)(you)、蔥各適(shi)量。

做法：

將毛肚(du)洗凈(jing)切長條，油菜洗凈(jing)待用。

香蔥切(qie)末(mo)，油菜焯(zhuo)水過涼后圍深盤四(si)周，毛肚(du)焯(zhuo)水。

鍋燒熱油，下(xia)入(ru)蔥花(hua)、火鍋料(liao)炒香，烹入(ru)料(liao)酒、鮮湯(tang)燒開，調味，倒入(ru)毛肚，勾薄芡，倒入(ru)盤中，撒上(shang)辣(la)椒粉、香蔥，燒熱辣(la)椒油，澆在菜上(shang)即可。