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毛肚是牛的哪個部位

毛肚(du)是牛胃(wei)(wei)的瓣胃(wei)(wei)部分(fen)，牛是復胃(wei)(wei)反芻(chu)動物，有瘤胃(wei)(wei)、網胃(wei)(wei)、瓣胃(wei)(wei)和皺胃(wei)(wei)4個(ge)胃(wei)(wei)室。

瓣胃的胃壁(bi)內(nei)層(ceng)褶皺(zhou)形成上百(bai)(bai)片葉(xie)(xie)片，且排列類似百(bai)(bai)葉(xie)(xie)窗，故(gu)瓣胃又稱百(bai)(bai)葉(xie)(xie)肚，毛肚又稱牛百(bai)(bai)葉(xie)(xie)。

瓣(ban)胃的胃壁由內(nei)至外是粘膜(mo)層、粘膜(mo)下組織層、肌(ji)膜(mo)層和漿膜(mo)層，其(qi)中肌(ji)膜(mo)層最為(wei)發達，由內(nei)環行肌(ji)和外縱行肌(ji)兩(liang)層平(ping)滑(hua)肌(ji)組成，該(gai)層是毛肚(du)的主(zhu)要食用(yong)部分。

毛肚加工工藝

將(jiang)(jiang)(jiang)瘤胃部(bu)分切下洗(xi)(xi)凈(jing)，此(ci)(ci)為(wei)(wei)鮮毛(mao)(mao)肚(du)(du)；將(jiang)(jiang)(jiang)鮮毛(mao)(mao)肚(du)(du)用(yong)(yong)70°C熱水(shui)(shui)處(chu)理(li)5min，再清洗(xi)(xi)至(zhi)去凈(jing)黑膜(mo)，然后脫(tuo)水(shui)(shui)，用(yong)(yong)高溫(wen)蒸煮方(fang)法(fa)脫(tuo)水(shui)(shui)的(de)(de)稱為(wei)(wei)千毛(mao)(mao)肚(du)(du)，用(yong)(yong)鹽潰方(fang)法(fa)脫(tuo)水(shui)(shui)的(de)(de)稱為(wei)(wei)鹽漬毛(mao)(mao)肚(du)(du)；將(jiang)(jiang)(jiang)干毛(mao)(mao)肚(du)(du)/鹽漬毛(mao)(mao)肚(du)(du)預冷(leng)至(zhi)中(zhong)心溫(wen)度7°C以(yi)下，包裝后冷(leng)凍至(zhi)中(zhong)心溫(wen)度-159°C，此(ci)(ci)為(wei)(wei)冷(leng)凍干毛(mao)(mao)肚(du)(du)；將(jiang)(jiang)(jiang)凍干毛(mao)(mao)肚(du)(du)冷(leng)藏(zang)運(yun)輸至(zhi)發制車間漲發，此(ci)(ci)為(wei)(wei)漲發毛(mao)(mao)肚(du)(du)；將(jiang)(jiang)(jiang)漲發毛(mao)(mao)肚(du)(du)切塊或(huo)包裝，即為(wei)(wei)毛(mao)(mao)肚(du)(du)商品(pin)，經涮燙等處(chu)理(li)后即可食用(yong)(yong)；該工藝的(de)(de)關(guan)鍵(jian)部(bu)分是毛(mao)(mao)肚(du)(du)的(de)(de)去黑膜(mo)、脫(tuo)水(shui)(shui)干制和漲發。

毛肚去黑膜

瘤胃的(de)內(nei)表面(mian)是粘膜層的(de)粘膜上皮，該組(zu)織(zhi)呈黑色、細胞(bao)角質(zhi)(zhi)化且乳突(tu)較多網，直接影響食用(yong)品質(zhi)(zhi)，因此(ci)必須去除。去黑膜的(de)方法(fa)(fa)(fa)有熱(re)水處理(li)(li)法(fa)(fa)(fa)、NaOH處理(li)(li)法(fa)(fa)(fa)，生(sheng)石(shi)灰(hui)處理(li)(li)法(fa)(fa)(fa)、乳酸(suan)處理(li)(li)法(fa)(fa)(fa)和檸檬酸(suan)處理(li)(li)法(fa)(fa)(fa)等。

毛肚的干制

干(gan)(gan)制原本是(shi)使原料含水(shui)量降低(di)、體積縮小(xiao)、重量減輕，便于貯藏和運輸，但人們在(zai)實踐過(guo)程中發(fa)現(xian)，干(gan)(gan)制后的毛肚再(zai)經(jing)過(guo)漲(zhang)發(fa)，與(yu)未經(jing)干(gan)(gan)制的鮮毛肚相比(bi)，各項感官評定指標都有較(jiao)大提(ti)高。通過(guo)對3種狀態的毛肚在(zai)色澤組織結構、氣味和口感方(fang)面比(bi)較(jiao),發(fa)現(xian)漲(zhang)發(fa)毛肚有其明(ming)顯的優勢(shi)。

干制的方法(fa)(fa)有(you)鹽漬(zi)法(fa)(fa)和蒸(zheng)煮(zhu)(zhu)法(fa)(fa)，我國(guo)內蒙(meng)、貴州、河南、新(xin)疆等地的毛(mao)肚多用鹽漬(zi)法(fa)(fa)，進口毛(mao)肚多用蒸(zheng)煮(zhu)(zhu)法(fa)(fa)。干制后的毛(mao)肚具(ju)有(you)以(yi)下特點：由于大量失(shi)水(shui)變得干癟老硬；化(hua)學成(cheng)份和營(ying)養基本不變，仍具(ju)食用價(jia)值；脫水(shui)并非完(wan)全(quan)徹底香(xiang)鮮味大大減少(shao)，但仍有(you)存留。

干制(zhi)后的(de)毛肚必須(xu)盡快進行冷凍處(chu)理，在漲發之(zhi)前都應于低溫下保(bao)存，避免腐(fu)敗變質。

毛肚的漲發

漲發是用各種(zhong)手段使干料的(de)化學組成和質地盡量恢復到鮮(xian)活狀態的(de)過程。漲發對毛肚的(de)影響如(ru)下：改變蛋白(bai)質的(de)結構特性，從而增加嫩度和產(chan)生“脆嫩化渣”的(de)口感。

恢復甚(shen)至(zhi)增(zeng)加(jia)毛肚(du)含(han)水(shui)量(liang)，促進“脆(cui)嫩化渣(zha)”口感的產生(sheng)，并(bing)通(tong)過持水(shui)增(zeng)重(zhong)從而增(zeng)加(jia)經濟效益。除(chu)去腥臊氣味和雜質(zhi)，符合食品安全。

漲發(fa)(fa)方法有(you)水發(fa)(fa)油發(fa)(fa)、鹽發(fa)(fa)、火發(fa)(fa)、堿發(fa)(fa)、蒸發(fa)(fa)、硼砂(sha)發(fa)(fa)等網(wang)，針對各種干料的(de)不(bu)同特性采用不(bu)同的(de)方法。

如肉皮、魷魚、墨魚用(yong)堿發(fa)(fa)(fa)(fa)，干(gan)貝(bei)用(yong)黃(huang)酒加水(shui)發(fa)(fa)(fa)(fa)，海參、木耳、口蘑用(yong)水(shui)發(fa)(fa)(fa)(fa)，蹄筋可用(yong)油發(fa)(fa)(fa)(fa)、鹽發(fa)(fa)(fa)(fa)等(deng)。毛肚的漲發(fa)(fa)(fa)(fa)方法有水(shui)發(fa)(fa)(fa)(fa)、堿發(fa)(fa)(fa)(fa)和(he)酶發(fa)(fa)(fa)(fa)。

毛肚和百葉的區別

牛(niu)百葉就是牛(niu)的瓣(ban)胃(wei)部位，毛(mao)肚則是牛(niu)的瘤胃(wei)部位，二者(zhe)部位差別較大。

百葉(xie)的(de)顏(yan)色(se)一般(ban)呈(cheng)白(bai)色(se)，少量帶(dai)黑色(se)，而毛肚的(de)顏(yan)色(se)則一般(ban)呈(cheng)黑色(se)，以黑色(se)為主。

百葉一(yi)(yi)般表面(mian)有較多凸起(qi)的毛刺扇葉，切絲(si)后(hou)能看到扇葉上均勻(yun)(yun)分布(bu)著(zhu)凸起(qi)肉刺，而毛肚一(yi)(yi)般是(shi)表面(mian)均勻(yun)(yun)分布(bu)著(zhu)小凸點，無凸起(qi)扇葉，整體外觀(guan)比較平整。

毛肚和百葉都(dou)是牛(niu)的(de)胃(wei)，但是毛肚只有(you)一(yi)面(mian)有(you)突(tu)起，而(er)百葉則是兩面(mian)都(dou)有(you)突(tu)起的(de)，并且毛肚的(de)表面(mian)非常的(de)光滑。

在(zai)吃(chi)法上面，百(bai)葉我(wo)們(men)通(tong)常是將它用(yong)來(lai)涮火鍋(guo)吃(chi)，而毛肚則是在(zai)煮熟之后用(yong)來(lai)涼拌(ban)著吃(chi)，或(huo)者(zhe)是和(he)冬筍(sun)、萵苣等(deng)一起炒(chao)著吃(chi)。

毛肚和牛肚的區別

毛肚和牛肚外觀上的區別

其實(shi)毛(mao)肚(du)是(shi)牛肚(du)當中的(de)(de)(de)一部(bu)分，在本質上兩者(zhe)算是(shi)同(tong)樣(yang)的(de)(de)(de)一個部(bu)位，但是(shi)從外觀(guan)上來(lai)區別(bie)的(de)(de)(de)話，兩者(zhe)之間還是(shi)有著一些(xie)細(xi)微差別(bie)的(de)(de)(de)，一般我們吃到(dao)的(de)(de)(de)毛(mao)肚(du)顏色(se)(se)都是(shi)白色(se)(se)的(de)(de)(de)，并且新(xin)鮮的(de)(de)(de)毛(mao)肚(du)一般摸(mo)起來(lai)都是(shi)比較薄的(de)(de)(de)，毛(mao)肚(du)的(de)(de)(de)表面也會有一些(xie)絨毛(mao)形狀凸起的(de)(de)(de)東西，這(zhe)種容貌也比較多。

但(dan)是牛肚(du)一(yi)般我們用手摸起來表面都非常的光滑，并且厚(hou)度(du)也要比毛肚(du)厚(hou)一(yi)些。

毛肚與牛肚營養價值上的區別

兩者雖然都屬于一(yi)個部(bu)分(fen)的(de)，但是在營養價(jia)值上(shang)還是有(you)著區(qu)別的(de)，牛(niu)肚(du)(du)當中的(de)營養成分(fen)要比(bi)毛(mao)肚(du)(du)多(duo)(duo)很多(duo)(duo)，并且牛(niu)肚(du)(du)當中含有(you)著大量的(de)蛋白(bai)質成分(fen)，脂肪的(de)含量也比(bi)毛(mao)肚(du)(du)多(duo)(duo)，如果是想要瘦身的(de)朋友，那么(me)就不建議吃牛(niu)肚(du)(du)。

毛肚與牛肚吃法上的區別

兩種食物在(zai)吃(chi)法上也(ye)是(shi)有一定差別的(de)，毛肚一般我們清洗干凈之后(hou)，可以放在(zai)火鍋里面一起(qi)煮(zhu)著吃(chi)，吃(chi)起(qi)來(lai)的(de)口(kou)(kou)感(gan)也(ye)非(fei)常的(de)爽脆，但是(shi)牛(niu)肚更加(jia)適合用來(lai)制作鹵(lu)味(wei)，因為牛(niu)肚如果放在(zai)火鍋里面吃(chi)的(de)話會比較(jiao)硬(ying)，口(kou)(kou)感(gan)不是(shi)特別好(hao)，但經過長時間的(de)鹵(lu)煮(zhu)之后(hou)，吃(chi)起(qi)來(lai)就(jiu)比較(jiao)滑嫩。

毛肚質量鑒別

堿發和酶發在毛肚生產中都有使用，但生產工藝沒有統一規范，產品質量參差不齊：部分生產者違法添加甲醛、雙氧水等添加劑(ji)或者使用(yong)工業(ye)級(ji)的堿進行(xing)水發，造成食品安(an)全問(wen)題。

選(xuan)購毛肚(du)(du)(du)時要注意，特別白(bai)的(de)(de)毛肚(du)(du)(du)是用雙氧(yang)水、甲醛泡制三四(si)天才變成白(bai)色的(de)(de)。有(you)些(xie)不法(fa)商販在制作水發產(chan)品時，先用工業(ye)燒堿浸(jin)泡，以增(zeng)加體(ti)積(ji)和重量(liang)，然后按比例(li)加入甲醛、雙氧(yang)水，穩固體(ti)積(ji)與重量(liang)，并使其保持表面新鮮和色澤。用工業(ye)燒堿泡制的(de)(de)毛肚(du)(du)(du)個(ge)體(ti)飽(bao)滿，非(fei)常(chang)水靈(ling)，使用甲醛可(ke)使毛肚(du)(du)(du)吃(chi)起(qi)來更脆，口感好(hao)。長期食用被這些(xie)有(you)毒物質浸(jin)泡的(de)(de)毛肚(du)(du)(du)，將會(hui)患(huan)上(shang)胃潰瘍等疾病(bing)，嚴重時可(ke)致癌。

如果毛(mao)(mao)肚(du)非常白，超(chao)過其(qi)應(ying)(ying)有的白色，而且體積肥大，應(ying)(ying)避免購買(mai)。用(yong)甲醛泡發的毛(mao)(mao)肚(du)，會失去原有的特征，手一捏毛(mao)(mao)肚(du)很(hen)容易(yi)碎(sui)，加(jia)熱(re)后迅速萎(wei)縮(suo)，應(ying)(ying)避免食用(yong)。

還(huan)可在小(xiao)玻璃(li)杯中(zhong)加入少許(xu)毛(mao)肚(du)，用水浸(jin)泡(pao)，然后夾出毛(mao)肚(du)，傾斜(xie)玻璃(li)杯，沿(yan)杯壁小(xiao)心加入少許(xu)濃硫酸，使液體分(fen)成兩層，不要混(hun)合。如果在液面交界處出現紫色環，證(zheng)明(ming)毛(mao)肚(du)中(zhong)摻有(you)甲醛。

毛肚怎么洗

將(jiang)瘤胃部分切(qie)下洗(xi)凈，此為(wei)鮮(xian)毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)；將(jiang)鮮(xian)毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)用(yong)70°C熱水(shui)處理(li)5min，再清洗(xi)至(zhi)去凈黑膜，然后脫(tuo)水(shui)，用(yong)高溫(wen)蒸(zheng)煮方法(fa)脫(tuo)水(shui)的(de)稱為(wei)千(qian)毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)，用(yong)鹽潰方法(fa)脫(tuo)水(shui)的(de)稱為(wei)鹽漬(zi)毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)；將(jiang)干(gan)(gan)毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)/鹽漬(zi)毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)預冷至(zhi)中(zhong)心溫(wen)度(du)7°C以下，包裝后冷凍(dong)(dong)至(zhi)中(zhong)心溫(wen)度(du)-159°C，此為(wei)冷凍(dong)(dong)干(gan)(gan)毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)；將(jiang)凍(dong)(dong)干(gan)(gan)毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)冷藏運輸至(zhi)發制車間漲發，此為(wei)漲發毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)；將(jiang)漲發毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)切(qie)塊(kuai)或包裝，即為(wei)毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)商(shang)品，經(jing)涮燙等(deng)處理(li)后即可食用(yong)；該(gai)工藝(yi)的(de)關鍵部分是毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)的(de)去黑膜、脫(tuo)水(shui)干(gan)(gan)制和漲發。

毛肚火鍋煮多久

在燙毛肚的(de)時(shi)候(hou)，地(di)道的(de)重慶(qing)人講究“七(qi)上(shang)八下”，放入(ru)鍋中兩秒，取(qu)出(chu)一秒，循環七(qi)到八次，蘸點(dian)醬料，味道絕對巴適。

毛肚怎么做好吃

川汁毛肚

材料：毛肚300克，火鍋調料、油(you)菜(cai)、味精、鹽、雞(ji)粉、料酒、辣椒粉、花生油(you)、辣椒油(you)、蔥各適量。

做法：

將毛(mao)肚(du)洗凈(jing)切長條，油菜(cai)洗凈(jing)待用。

香蔥切末，油(you)菜焯(zhuo)水過涼后圍深盤四周，毛肚焯(zhuo)水。

鍋(guo)燒(shao)熱(re)油(you)，下入蔥(cong)花、火鍋(guo)料炒香，烹(peng)入料酒、鮮湯(tang)燒(shao)開，調味(wei)，倒入毛(mao)肚，勾薄芡，倒入盤(pan)中，撒上辣椒(jiao)粉、香蔥(cong)，燒(shao)熱(re)辣椒(jiao)油(you)，澆在菜(cai)上即可。