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一.產品介紹

白(bai)(bai)(bai)馬(ma)(ma)(ma)湖(hu)距今有(you)7000多年(nian)歷史(shi)，而(er)白(bai)(bai)(bai)馬(ma)(ma)(ma)湖(hu)大(da)(da)(da)閘蟹的(de)(de)歷史(shi)應該追溯到2500年(nian)前京(jing)杭(hang)大(da)(da)(da)運(yun)(yun)河(he)的(de)(de)開鑿(zao)暢通(tong)，邗溝東道(dao)(dao)的(de)(de)白(bai)(bai)(bai)馬(ma)(ma)(ma)湖(hu)承接自京(jing)杭(hang)大(da)(da)(da)運(yun)(yun)河(he)的(de)(de)水流，過(guo)去大(da)(da)(da)閘蟹在長(chang)江(jiang)(jiang)口(kou)近海產(chan)苗，長(chang)成(cheng)幼蟹后，逆長(chang)江(jiang)(jiang)洄游(you)，隨運(yun)(yun)河(he)通(tong)道(dao)(dao)順利進入白(bai)(bai)(bai)馬(ma)(ma)(ma)湖(hu)生(sheng)長(chang)，白(bai)(bai)(bai)馬(ma)(ma)(ma)湖(hu)茂盛(sheng)的(de)(de)水草，清晰(xi)的(de)(de)湖(hu)水，為(wei)大(da)(da)(da)閘蟹的(de)(de)生(sheng)長(chang)創造了(le)得天(tian)獨厚的(de)(de)條件。 而(er)湖(hu)區茂盛(sheng)的(de)(de)水草、螃蟹由史(shi)已久，明末寶應才(cai)子鄭正(zheng)中(zhong)寫(xie)有(you)《白(bai)(bai)(bai)馬(ma)(ma)(ma)湖(hu)》詩：“白(bai)(bai)(bai)馬(ma)(ma)(ma)湖(hu)中(zhong)霜月鋪，漁舟泄(xie)泄(xie)倚葭蘆(lu)。網來巨蟹脂如(ru)玉，愿向君王乞此(ci)湖(hu)”。唐代詩人李白(bai)(bai)(bai)曾贊道(dao)(dao)：“蟹螯即(ji)金液，糟丘是蓬(peng)萊。且(qie)須飲美酒，乘月醉高(gao)臺(tai)”。 1951年(nian)，在毛(mao)主席“一定要把淮河(he)修好”的(de)(de)號召下，從洪澤湖(hu)畔(pan)到黃(huang)海之(zhi)濱(bin)，橫穿(chuan)淮安、鹽(yan)城(cheng)兩市的(de)(de)四個(ge)縣（市），開辟(pi)了(le)一條全(quan)長(chang)174公里蘇北灌(guan)溉(gai)總渠，這項(xiang)工程(cheng)于1951年(nian)冬(dong)開工，次年(nian)春完成(cheng)。從此(ci)，白(bai)(bai)(bai)馬(ma)(ma)(ma)湖(hu)又有(you)了(le)另(ling)1條入海通(tong)道(dao)(dao)，也形成(cheng)了(le)白(bai)(bai)(bai)馬(ma)(ma)(ma)湖(hu)大(da)(da)(da)閘蟹的(de)(de)新(xin)洄游(you)通(tong)道(dao)(dao)。如(ru)今大(da)(da)(da)閘蟹已經(jing)成(cheng)為(wei)白(bai)(bai)(bai)馬(ma)(ma)(ma)湖(hu)增殖漁業的(de)(de)重(zhong)要放流品種，為(wei)白(bai)(bai)(bai)馬(ma)(ma)(ma)湖(hu)大(da)(da)(da)閘蟹產(chan)量和風味的(de)(de)保持打下了(le)扎實的(de)(de)基礎。

二.自然生態環境和人(ren)文(wen)歷史因素

1、氣(qi)候情況：白馬湖(hu)(hu)地處(chu)北(bei)亞(ya)熱帶與暖溫(wen)(wen)帶的過(guo)渡地帶，常年雨(yu)水充沛，光照(zhao)充足，氣(qi)候溫(wen)(wen)暖，四季分明(ming)，年平(ping)均日照(zhao)時數3176.7小(xiao)時，無霜期220天；年平(ping)均氣(qi)溫(wen)(wen)14℃，平(ping)均水溫(wen)(wen)15.5℃，降水量(liang)1020.4毫米，這(zhe)種(zhong)氣(qi)候條件(jian)既(ji)滿足白馬湖(hu)(hu)大(da)(da)閘蟹的舒適生(sheng)存， 又保證(zheng)了有(you)效積溫(wen)(wen)原理下的較長生(sheng)長時間，成為白馬湖(hu)(hu)大(da)(da)閘蟹品質出眾的必要條件(jian)。?

2、水(shui)文(wen)情況：白馬湖(hu)列江蘇(su)省內十大(da)湖(hu)泊之(zhi)一(yi)，屬典型的平原淺水(shui)型過水(shui)湖(hu)泊，平均(jun)水(shui)深為1.5米，周(zhou)邊地形(xing)呈白馬狀，西承洪澤湖(hu)來水(shui)，東接(jie)京杭大(da)運河，經蘇(su)北灌溉(gai)總渠入(ru)海，另外南下(xia)退(tui)水(shui)至高寶湖(hu)、邵伯湖(hu)直下(xia)長江。?

3、水(shui)(shui)(shui)質與生(sheng)(sheng)(sheng)態情況：白馬(ma)湖為(wei)(wei)(wei)草型湖泊，挺(ting)水(shui)(shui)(shui)、浮(fu)水(shui)(shui)(shui)、沉水(shui)(shui)(shui)和浮(fu)游植物豐(feng)富，水(shui)(shui)(shui)體(ti)自凈能力優良；水(shui)(shui)(shui)質清(qing)澈無污染，硬度適中，微堿性；湖底(di)(di)(di)多為(wei)(wei)(wei)淺淤，淤深0.5米以(yi)內(nei)，富含(han)腐殖質，湖底(di)(di)(di)沉積(ji)物主要(yao)是水(shui)(shui)(shui)生(sheng)(sheng)(sheng)生(sheng)(sheng)(sheng)物殘骸，底(di)(di)(di)質顆粒分析以(yi)淤泥(ni)為(wei)(wei)(wei)主，平(ping)均占(zhan)53.8%，其平(ping)均有機質含(han)量6.1%；世代生(sheng)(sheng)(sheng)長的(de)水(shui)(shui)(shui)生(sheng)(sheng)(sheng)植物、水(shui)(shui)(shui)生(sheng)(sheng)(sheng)昆蟲及陸生(sheng)(sheng)(sheng)昆蟲的(de)幼體(ti)極其豐(feng)美(mei)，水(shui)(shui)(shui)蚯蚓生(sheng)(sheng)(sheng)長旺盛，底(di)(di)(di)棲螺、蜆肉大殼薄，小型魚類眾多，為(wei)(wei)(wei)白馬(ma)湖特有，是孕(yun)育白馬(ma)湖大閘蟹優良品質的(de)必要(yao)條(tiao)件。

三.地域范圍

白馬湖大閘蟹產(chan)自江蘇省(sheng)白馬湖17萬畝(mu)水(shui)域內，水(shui)域范(fan)(fan)(fan)圍(wei)包括淮安(an)市范(fan)(fan)(fan)圍(wei)的(de)(de)淮安(an)區(qu)南閘鎮(zhen)(zhen)和范(fan)(fan)(fan)集鎮(zhen)(zhen)、洪(hong)澤縣(xian)岔河鎮(zhen)(zhen)與仁(ren)和鎮(zhen)(zhen)、金湖縣(xian)前鋒鎮(zhen)(zhen)和呂(lv)良鎮(zhen)(zhen)、揚州市寶應縣(xian)的(de)(de)山陽鎮(zhen)(zhen)沿片，共計(ji)涉(she)及4個(ge)縣(xian)（區(qu)）、7個(ge)鄉鎮(zhen)(zhen)， 32個(ge)行政村。地(di)理坐標(biao)在東經119°02′～119°13′，北緯33°20′～33°09′之間(jian)，湖區(qu)自然生長以及圍(wei)網養殖的(de)(de)白馬湖大閘蟹，總(zong)面(mian)積17萬畝(mu)，年(nian)產(chan)商品蟹3200噸。

四.產(chan)品品質(zhi)特性(xing)特征(zheng)

1、感(gan)官特(te)征(zheng)： 白(bai)(bai)(bai)(bai)馬(ma)(ma)(ma)湖(hu)(hu)大(da)(da)(da)(da)(da)(da)閘(zha)(zha)蟹(xie)(xie)(xie)外型帶(dai)有明顯(xian)的(de)(de)(de)地(di)(di)域特(te)征(zheng)，背(bei)甲(jia)色(se)(se)澤(ze)呈青灰或墨綠色(se)(se)，隆起處飽滿(man)渾圓(yuan)，腹(fu)甲(jia)乳白(bai)(bai)(bai)(bai)色(se)(se)，無水(shui)(shui)銹斑，背(bei)、腹(fu)甲(jia)后(hou)緣交匯處飽滿(man)微微漲開(kai)。白(bai)(bai)(bai)(bai)馬(ma)(ma)(ma)湖(hu)(hu)大(da)(da)(da)(da)(da)(da)閘(zha)(zha)蟹(xie)(xie)(xie)附肢(zhi)較(jiao)長，形(xing)態優美，成蟹(xie)(xie)(xie)螯足(zu)具濃密(mi)的(de)(de)(de)棕褐色(se)(se)絨毛，步足(zu)撩(liao)長，剛毛棕紅(hong)色(se)(se)。因為長期處于水(shui)(shui)草環境(jing)，磨損(sun)(sun)少(shao)，足(zu)尖銳利金黃(huang)(huang)色(se)(se)，白(bai)(bai)(bai)(bai)馬(ma)(ma)(ma)湖(hu)(hu)大(da)(da)(da)(da)(da)(da)閘(zha)(zha)蟹(xie)(xie)(xie)趾(zhi)節明顯(xian)長于其它(ta)螃(pang)蟹(xie)(xie)(xie)，其中(zhong)第二(er)步足(zu)趾(zhi)節長度是(shi)末端第二(er)節的(de)(de)(de)1.2—1.37倍，而鄰近其它(ta)水(shui)(shui)域螃(pang)蟹(xie)(xie)(xie)只(zhi)達(da)到(dao)0.8-1.03倍之間。從腹(fu)面觀，通體(ti)白(bai)(bai)(bai)(bai)凈，附肢(zhi)舒展，形(xing)如怒放(fang)蟹(xie)(xie)(xie)爪菊(ju)。 按個(ge)體(ti)重的(de)(de)(de)不同分(fen)(fen)成特(te)級(ji)(ji)、一級(ji)(ji)、二(er)級(ji)(ji)。分(fen)(fen)級(ji)(ji)指標應(ying)符合(he)表1的(de)(de)(de)規(gui)定。 表1 白(bai)(bai)(bai)(bai)馬(ma)(ma)(ma)湖(hu)(hu)大(da)(da)(da)(da)(da)(da)閘(zha)(zha)蟹(xie)(xie)(xie)分(fen)(fen)級(ji)(ji)指標 項目 個(ge)體(ti)重（g） 畸形(xing)率（%） 損(sun)(sun)傷率（%） 特(te)級(ji)(ji) 雄蟹(xie)(xie)(xie) ≥200 ≤2 ≤5 雌蟹(xie)(xie)(xie) ≥150 一級(ji)(ji) 雄蟹(xie)(xie)(xie) 150～200 雌蟹(xie)(xie)(xie) 125～150 二(er)級(ji)(ji) 雄蟹(xie)(xie)(xie) 125～150 雌蟹(xie)(xie)(xie) 100～125 2、內(nei)在(zai)品(pin)質指標： 10月中(zhong)旬(xun)至11月中(zhong)旬(xun)，白(bai)(bai)(bai)(bai)馬(ma)(ma)(ma)湖(hu)(hu)大(da)(da)(da)(da)(da)(da)閘(zha)(zha)蟹(xie)(xie)(xie)商品(pin)個(ge)大(da)(da)(da)(da)(da)(da)體(ti)肥、黃(huang)(huang)滿(man)油足(zu)，理化指標應(ying)符合(he)表2的(de)(de)(de)規(gui)定。 表2 白(bai)(bai)(bai)(bai)馬(ma)(ma)(ma)湖(hu)(hu)大(da)(da)(da)(da)(da)(da)閘(zha)(zha)蟹(xie)(xie)(xie)理化指標 項 目 數 值(zhi) 粗(cu)蛋白(bai)(bai)(bai)(bai)/（%）≥ 16.4 粗(cu)脂肪/（%）≥ 11.10 灰分(fen)(fen)/（%）≤ 2.0 水(shui)(shui)分(fen)(fen)/（%）≤ 67.36 3、安(an)全要求(qiu)： 白(bai)(bai)(bai)(bai)馬(ma)(ma)(ma)湖(hu)(hu)大(da)(da)(da)(da)(da)(da)閘(zha)(zha)蟹(xie)(xie)(xie)產(chan)地(di)(di)環境(jing)符合(he)GB/T 18407.4-2001《 農產(chan)品(pin)安(an)全質量無公害水(shui)(shui)產(chan)品(pin)產(chan)地(di)(di)環境(jing)要求(qiu)》。 白(bai)(bai)(bai)(bai)馬(ma)(ma)(ma)湖(hu)(hu)大(da)(da)(da)(da)(da)(da)閘(zha)(zha)蟹(xie)(xie)(xie)產(chan)品(pin)符合(he)GB 18406.4-2001《農產(chan)品(pin)安(an)全質量無公害水(shui)(shui)產(chan)品(pin)安(an)全要求(qiu)》。

五(wu).特定生產方式(shi)

1、環境要求：白(bai)馬湖(hu)大閘(zha)蟹養(yang)殖水域選擇湖(hu)區(qu)平坦(tan)淺淤底質，底部淤泥(ni)保持(chi)在10-20cm。移植(zhi)或種(zhong)植(zhi)白(bai)馬湖(hu)區(qu)的金魚藻、菹草、眼子(zi)菜、苦草等(deng)土著品系水草，覆蓋面(mian)積(ji)占比保持(chi)在65%-75%；定期使用塊狀生石灰(hui)，改良底質促進底泥(ni)新生有機(ji)物(wu)氧化分解。?

2、水(shui)質(zhi)(zhi)要(yao)求(qiu)(qiu)：養殖水(shui)源必須源自白(bai)馬湖，符合NY5051-2001《無(wu)公害食品 淡水(shui)養殖用水(shui)水(shui)質(zhi)(zhi)》要(yao)求(qiu)(qiu)，保持水(shui)體(ti)鮮、活(huo)、嫩、爽，透明(ming)度(du)保持在30-40cm。?

3、苗種投放：苗種選用具有典型長(chang)江水(shui)系特征的中(zhong)華絨螯蟹親本所繁扣蟹，大小為7-10g/只，要求(qiu)規格整齊，只重誤差不(bu)得(de)超過(guo)1.5g，外觀要求(qiu)體質(zhi)健壯，附肢完整，背(bei)部四疣突出，額齒缺刻明顯，第二步足(zu)長(chang)節超過(guo)眼窩位置；投放密度(du)不(bu)得(de)大于(yu)500只/畝(mu)。?

4、生產(chan)管理：生產(chan)依照(zhao)NY/T 5065-2001《 無公(gong)害(hai)食品 中(zhong)華絨(rong)鰲蟹(xie)養殖技(ji)術規范》相關部(bu)分要求，生產(chan)前(qian)、中(zhong)期選用(yong)質(zhi)量(liang)符合NY 5072-2002無公(gong)害(hai)食品標(biao)準的漁用(yong)配合飼料(liao)，后期飼料(liao)以湖區特產(chan)的鮮(xian)活螺蜆、雜魚為主(zhu)，輔以黃豆、南瓜。?

5、生(sheng)產(chan)記錄要求：白馬(ma)湖大閘蟹采(cai)取溯源(yuan)編號(hao)(hao)。編號(hao)(hao)以協會成(cheng)員為(wei)單位，給與唯一的編碼作為(wei)單位編號(hao)(hao)。全(quan)程記錄生(sheng)產(chan)過程，包括扣蟹培(pei)育(yu)、成(cheng)蟹養殖等生(sheng)產(chan)過程，以備日后查詢。?

6、收(shou)獲要求(qiu)：開捕時間由白馬湖水(shui)產協(xie)會統一安排；商品(pin)個(ge)體要求(qiu)甲殼光(guang)亮，金爪(zhua)紅毛(mao)，無附著(zhu)物，不得有褐色、黃褐色、鐵銹色存(cun)在(zai)，附肢健全率≥95%，肉質飽滿緊密(mi)，雙螯強健、八足堅硬；上市前，在(zai)清水(shui)微流環境中暫養，停(ting)飼1日，以清除淤泥，清潔鰓腔和腸道。