南宋末(mo)年(nian)(1277年(nian)),文天(tian)祥在南劍州募兵後,欲往汀州,路經明(ming)(ming)溪(xi)鎮。當時,明(ming)(ming)溪(xi)不(bu)少(shao)百姓參(can)加(jia)勤王之師,隊伍開拔前,親友總要送些(xie)禮物給即將(jiang)(jiang)遠行的(de)親人(ren)。送什么好呢?有人(ren)受(shou)給老(lao)師送“束修”(肉(rou)(rou)(rou)干)的(de)啟發(fa),將(jiang)(jiang)豬(zhu)(zhu)瘦肉(rou)(rou)(rou)切成薄(bo)片,用(yong)(yong)天(tian)然名貴香(xiang)(xiang)料腌制,精烤成肉(rou)(rou)(rou)脯干送給親人(ren),以使行伍攜帶,隨時可(ke)食(shi)用(yong)(yong)。明(ming)(ming)溪(xi)肉(rou)(rou)(rou)脯干遂成福建明(ming)(ming)溪(xi)一種獨(du)特(te)的(de)傳(chuan)(chuan)統名吃(chi)。其風味(wei)獨(du)特(te)、工藝(yi)古老(lao),講究色、香(xiang)(xiang)、味(wei)、形(xing)一體。色,具有特(te)有的(de)金黃色、油潤均勻(yun)有光澤;香(xiang)(xiang),它散發(fa)出的(de)是(shi)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)烘(hong)烤的(de)自然香(xiang)(xiang)氣(qi);味(wei),具有特(te)有的(de)紅(hong)曲(qu)醇味(wei)、咸中(zhong)微甜帶植物香(xiang)(xiang)辛,耐(nai)咀嚼有韌性感(gan),回甘留香(xiang)(xiang);形(xing),厚(hou)薄(bo)均勻(yun),纖維完整(zheng)。據明(ming)(ming)溪(xi)縣志記載現在流傳(chuan)(chuan)最久的(de)肉(rou)(rou)(rou)脯干是(shi)中(zhong)華老(lao)字號榮興肉(rou)(rou)(rou)脯干。其所有秘(mi)方在于調(diao)料的(de)配置為家傳(chuan)(chuan)之秘(mi)。
基本信息
福建(jian)明溪肉(rou)脯干是客(ke)家風味食品,歷史悠久(jiu),載(zai)譽五百余年,居“閩西(xi)八(ba)大干”之(zhi)首,馳名海內外(wai)。系精(jing)選鮮豬后腿瘦肉(rou),以(yi)傳統工藝(yi),上(shang)乘調(diao)味品,通過削(xue)片、腌漬、炭火(huo)精(jing)心烘烤而成。
菜譜名稱:明溪肉(rou)脯干
所屬菜系:閩菜
制作材料:
主料:豬腿肉(5000克)
調料:黃酒(jiu)(10克) 大蒜(15克) 五香粉(fen)(6克) 鹽(8克)
制作工藝
1.加(jia)(jia)工(gong)時間(jian):當地加(jia)(jia)工(gong)肉脯多在農歷十一(yi)月至(zhi)翌年的四月。
2.剝(bo)肉:加工時取新(xin)鮮豬后腿瘦肉,用鋒利的剝(bo)刀逐層切剝(bo)。所剝(bo)之肉,其薄(bo)如紙(zhi)。
3.拌(ban)料:再(zai)用陳酒(jiu)糟、大蒜、五香粉、精(jing)鹽、醬油、味精(jing)等調(diao)料拌(ban)勻。
4.烘(hong)烤:用大炭(tan)火慢(man)慢(man)烘(hong)烤而成。
工藝提示
陳(chen)酒是指當年(nian)生(sheng)產(chan),至少貯存3年(nian)以上的老(lao)黃酒。
菜品口感
口味:咸鮮味
色澤(ze)鮮艷如鮮肉,味道香美勝臘(la)味,別(bie)具風味,營養豐(feng)富,多食不膩(ni)。
食譜營養
豬(zhu)腿肉(rou):豬(zhu)肉(rou)含有(you)豐(feng)富(fu)的優(you)質蛋白質和必需的脂(zhi)肪酸(suan),并提供(gong)血紅素(su)(有(you)機鐵)和促(cu)進鐵吸收的半胱氨酸(suan),能改善缺(que)鐵性貧血;具有(you)補腎養血,滋陰潤燥的功效;瘦肉(rou)多的腿肉(rou)其膽固醇(chun)、脂(zhi)肪含量相(xiang)對較(jiao)少,擔心肥胖或動脈硬化的中老年(nian)人適宜食(shi)用。
食譜相克
豬腿肉(rou)(rou)(rou):豬肉(rou)(rou)(rou)不宜與(yu)烏梅、甘草、鯽魚(yu)(yu)、蝦、鴿肉(rou)(rou)(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)(rou)(rou)、羊肝、香菜、甲魚(yu)(yu)、菱角、蕎麥、鵪鶉(chun)肉(rou)(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)(rou)同食。食用(yong)豬肉(rou)(rou)(rou)后(hou)不宜大量飲茶(cha)。