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菜品介紹

基本介紹

道(dao)(dao)口(kou)燒(shao)雞(ji)是(shi)河南滑縣道(dao)(dao)口(kou)鎮(zhen)"義(yi)興張(zhang)"燒(shao)雞(ji)店所(suo)制(zhi)，是(shi)華(hua)北地區著名的(de)特(te)產。用多種名貴中藥，輔之(zhi)陳(chen)年老湯，其成(cheng)(cheng)品燒(shao)雞(ji)色(se)澤鮮艷(yan)，形(xing)如(ru)元寶(bao)，口(kou)銜瑞蚨。極(ji)具食療和保健功(gong)能。創業于清朝順(shun)治十八年(1661年)，至今已有三百多年的(de)歷史，開始制(zhi)作(zuo)不得法，生意并(bing)不興隆，后從清宮(gong)御膳房的(de)御廚那(nei)里求(qiu)得制(zhi)作(zuo)燒(shao)雞(ji)秘(mi)方，做出的(de)雞(ji)十分香美。道(dao)(dao)口(kou)燒(shao)雞(ji)的(de)制(zhi)作(zuo)技藝(yi)歷代相(xiang)傳，形(xing)成(cheng)(cheng)自(zi)己的(de)獨特(te)風格。1981年被(bei)商業部評(ping)為全國名特(te)優產品。豫北滑縣道(dao)(dao)口(kou)鎮(zhen)，素有"燒(shao)雞(ji)之(zhi)鄉"的(de)稱號(hao)。"義(yi)興張(zhang)"的(de)道(dao)(dao)口(kou)燒(shao)雞(ji)，像金華(hua)火(huo)腿(tui)、高郵鴨蛋、北京烤鴨一樣，在(zai)全國食品中獨占鰲頭(tou)，并(bing)且譽滿神(shen)州，名揚海外。

菜品由來

道口燒雞(ji)創始(shi)于清(qing)(qing)順治十(shi)八(ba)年(nian)(nian)(公(gong)元(yuan)1661年(nian)(nian))距(ju)今已有三百多年(nian)(nian)的(de)(de)(de)(de)(de)歷史，據(ju)《浚縣志》及《滑縣志》記載，在(zai)開(kai)始(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)百多年(nian)(nian)時間(jian)里，由于技(ji)術條(tiao)件差，尚未具特色(se)，生(sheng)意(yi)并不(bu)興(xing)隆。到(dao)乾隆五十(shi)二(er)年(nian)(nian)(公(gong)元(yuan)1787年(nian)(nian))現在(zai)的(de)(de)(de)(de)(de)燒雞(ji)大師、非物(wu)質文(wen)化遺(yi)產代表(biao)性傳承人張(zhang)中(zhong)海(hai)的(de)(de)(de)(de)(de)先(xian)祖張(zhang)炳(bing)，偶遇(yu)清(qing)(qing)宮(gong)御(yu)膳房(fang)(fang)御(yu)廚(chu)老友(you)劉義(yi)，他在(zai)道口鎮大集街(jie)開(kai)了個小燒雞(ji)店(dian)，因制(zhi)作不(bu)得法，生(sheng)意(yi)蕭條(tiao)。有一(yi)天一(yi)位曾在(zai)清(qing)(qing)宮(gong)御(yu)膳房(fang)(fang)當過御(yu)廚(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)老朋友(you)來訪，他身懷(huai)絕技(ji)。兩人久別重逢，對飲(yin)暢(chang)談。張(zhang)炳(bing)向他求(qiu)教(jiao)，那(nei)朋友(you)便告訴(su)他一(yi)個秘方:"要想燒雞(ji)香，八(ba)料(liao)加(jia)老湯。"八(ba)料(liao)就是陳皮、肉桂(gui)、豆蔻(kou)、良姜(jiang)、丁香、砂(sha)仁(ren)、草果(guo)和白(bai)芷八(ba)種佐料(liao);老湯就是煮雞(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)陳湯。每(mei)煮一(yi)鍋雞(ji)，必(bi)須加(jia)上頭鍋的(de)(de)(de)(de)(de)老湯，如(ru)此沿襲，越老越好。張(zhang)炳(bing)如(ru)法炮(pao)制(zhi)，做出的(de)(de)(de)(de)(de)雞(ji)果(guo)然香。從此，營業(ye)興(xing)旺(wang)，張(zhang)炳(bing)把他的(de)(de)(de)(de)(de)燒雞(ji)店(dian)定(ding)名為"義(yi)興(xing)張(zhang)"，寓(yu)意(yi)"友(you)義(yi)興(xing)張(zhang)"。

"義興張(zhang)"的(de)牌子打出以(yi)后(hou)，張(zhang)炳反復(fu)實踐，在選雞(ji)(ji)(ji)(ji)、宰殺(sha)、撐型、烹煮(zhu)(zhu)、用(yong)湯(tang)、火候等方面(mian)，摸(mo)索出一(yi)套經驗。他選雞(ji)(ji)(ji)(ji)嚴格，要選兩(liang)年以(yi)內的(de)嫩(nen)雞(ji)(ji)(ji)(ji)，以(yi)保證雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉質(zhi)量。挑來的(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)，要先留一(yi)段時間，讓雞(ji)(ji)(ji)(ji)消除(chu)緊張(zhang)狀態，恢復(fu)正常的(de)生(sheng)理機(ji)能，有利于殺(sha)雞(ji)(ji)(ji)(ji)時充分放(fang)血，也不(bu)影響(xiang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)顏色。配料、烹煮(zhu)(zhu)是最(zui)關鍵的(de)工(gong)序。將炸好的(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)放(fang)在鍋里，對上老湯(tang)，配好佐料，用(yong)武火煮(zhu)(zhu)沸，再用(yong)文火慢煮(zhu)(zhu)。燒雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)造型更是獨具匠心，雞(ji)(ji)(ji)(ji)體開剖后(hou)，用(yong)一(yi)段高粱稈(gan)把(ba)雞(ji)(ji)(ji)(ji)撐開，形成兩(liang)頭尖尖的(de)半圓形，別致美觀。"義興張(zhang)"開業(ye)已(yi)近三百年了，張(zhang)炳的(de)燒雞(ji)(ji)(ji)(ji)技術(shu)歷代相傳，始終保持獨特的(de)風味，其色、香、味、爛(lan)被稱為"四絕"。

自此(ci)以后，道口燒雞便(bian)一代一代地傳(chuan)下來，既(ji)傳(chuan)家珍絕(jue)技，又傳(chuan)百(bai)年老湯。但在舊社會，由于官府(fu)繁重的(de)苛稅，地方豪強的(de)盤剝，流氓無賴的(de)敲詐，使道口燒雞慘遭厄運。解放后，道口燒雞才又重獲新生，得到了發展(zhan)。

聞名于世

清嘉慶年間，一(yi)次嘉慶皇帝巡(xun)路過道(dao)(dao)口(kou)，忽聞奇香而振奮(fen)，問左(zuo)右人(ren)道(dao)(dao):"何物(wu)發出(chu)此香?"左(zuo)右答道(dao)(dao):"燒(shao)雞(ji)"。隨從(cong)將燒(shao)雞(ji)獻上，嘉慶嘗(chang)(chang)后大喜(xi)說(shuo)道(dao)(dao):"色、香、味(wei)三絕"。從(cong)此以后，道(dao)(dao)口(kou)燒(shao)雞(ji)成了(le)清廷的貢(gong)品。張炳的世代子孫，繼承和發展了(le)祖先的精湛技藝，使"義興(xing)店(dian)"燒(shao)雞(ji)一(yi)直保持著他的獨特風(feng)味(wei)。從(cong)七十年代以來，各國駐華使節和國外來賓(bin)吃了(le)"道(dao)(dao)口(kou)燒(shao)雞(ji)"，無不交口(kou)稱贊。加拿大總理(li)特魯多、贊比(bi)亞總統卡(ka)翁(weng)達、丹麥首相等貴賓(bin)，品嘗(chang)(chang)道(dao)(dao)口(kou)燒(shao)雞(ji)后都贊嘆不已。

張(zhang)中海的祖父張(zhang)長貴(字(zi)和(he)禮)先生，解放后，是省(sheng)、縣政協委員(yuan)，我國著(zhu)名燒雞專家。黨和(he)政府對他(ta)的親切(qie)關懷，人民給(gei)他(ta)的崇高榮譽(yu)，使(shi)這(zhe)位飽經(jing)滄(cang)桑的老人感(gan)激涕零(ling)。1955年(nian)河南省(sheng)政協會議上，他(ta)慷慨無私、毫不(bu)保留(liu)地公開了(le)(le)他(ta)家祖傳三百(bai)余(yu)年(nian)的絕技秘(mi)方，受(shou)到(dao)了(le)(le)人民的熱(re)烈歡(huan)迎。此后，道口燒雞不(bu)僅遠銷京、津、滬(hu)、寧，而且大批銷往香(xiang)港。

菜品評價

滑縣道口鎮(zhen)，素稱(cheng)燒雞之鄉。美國一(yi)(yi)家餐廳的華人(ren)經理陸(lu)德，曾品嘗過道口燒雞，他贊美道:"道口燒雞肥而不膩，色(se)鮮味(wei)美，食用勿需刀，用手一(yi)(yi)抖，骨肉(rou)自行分離。無(wu)論冷熱(re)，均余香滿口。至今回味(wei)起(qi)來，猶(you)垂(chui)涎三(san)尺(chi)"。

菜品特色

人(ren)們喜(xi)愛(ai)道口燒雞，是(shi)因為它香味(wei)濃郁、酥香軟爛、咸淡適口、熟爛離骨、肥而不(bu)膩。且新鮮(xian)出鍋的燒雞形如(ru)元寶(bao)，色澤金黃尤為喜(xi)人(ren)。這些特(te)點說起來(lai)容易，但做起來(lai)就比較困難了。

就(jiu)拿(na)香(xiang)味濃郁這一(yi)(yi)點來說，道口燒雞需要(yao)(yao)用陳皮、肉桂(gui)、豆營、白芷、丁香(xiang)、草果、砂仁和良姜八味佐料，缺一(yi)(yi)不可(ke)。 酥香(xiang)軟(ruan)爛是道口最受(shou)人歡迎的(de)原因之一(yi)(yi)，光是煮(zhu)雞這一(yi)(yi)道程序，就(jiu)需要(yao)(yao)花上(shang)3至5個小時，再加上(shang)火候的(de)調整，制作技(ji)術要(yao)(yao)求很高。

做好的燒雞(ji)不(bu)(bu)需(xu)刀切(qie)，用手輕(qing)輕(qing)一抖，骨和雞(ji)肉自動分(fen)離。不(bu)(bu)用說是饑腸轆轆之(zhi)時，就是酒足飯飽之(zhi)后(hou)，它也會(hui)令人饞涎欲(yu)滴。

道口(kou)(kou)燒雞具有五味佳(jia)、酥香軟爛、咸淡適口(kou)(kou)、肥(fei)而不膩的特(te)點。食(shi)用不需要刀切(qie)，用手一(yi)抖，骨肉即(ji)自行分離，無論(lun)涼熱、食(shi)之(zhi)均余香滿口(kou)(kou)。

風味特點

1.滑縣道(dao)口(kou)(kou)鎮"義興(xing)張(zhang)"燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)俗稱"道(dao)口(kou)(kou)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)"，久(jiu)負盛名(ming)，已有(you)300多年(nian)的(de)歷(li)史。其造型美(mei)(mei)觀，香(xiang)爛(lan)可口(kou)(kou)，一(yi)抖即散，芳香(xiang)，久(jiu)放不(bu)腐(fu)。在(zai)1956年(nian)全(quan)國(guo)食品展覽大會上(shang)被(bei)評為(wei)名(ming)產佳肴(yao)， 1981年(nian)又被(bei)評為(wei)商業部優質產品。遠(yuan)銷北京、新疆(jiang)、武漢、貴陽等地，并(bing)在(zai)許(xu)多城市設(she)有(you)分店，同(tong)時(shi)(shi)又制成罐(guan)頭銷往國(guo)外(wai)。據(ju)《滑縣志》記載(zai):"義興(xing)張(zhang)"燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)始(shi)創于清順治十八(ba)年(nian)(公元1661年(nian))。乾隆五十二年(nian)(公元1787年(nian))，御廚姚(yao)壽山向張(zhang)炳(義興(xing)張(zhang)傳人)傳授(shou)了"要(yao)想燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)香(xiang)，八(ba)料加(jia)老(lao)湯"的(de)訣竅，并(bing)詳細地介(jie)紹了陳皮、肉桂、豆寇，丁香(xiang)，白芷(zhi)、砂仁、草(cao)果(guo)，良姜八(ba)味佐料及其用法(fa)。張(zhang)炳聽后如法(fa)炮制，果(guo)然制出(chu)。燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)鮮爛(lan)味美(mei)(mei)，與眾(zhong)不(bu)同(tong)。后來張(zhang)炳從選雞(ji)(ji)，宰殺炬毛(mao)、開剖(pou)、撐雞(ji)(ji)造型，到(dao)細炸、烹煮和(he)火候掌握、用料、用湯等方面(mian)，都摸索出(chu)了一(yi)整套經(jing)驗，其色、香(xiang)、味、爛(lan)被(bei)世人稱為(wei)"四絕"。食客吃燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)時(shi)(shi)，只需(xu)將雞(ji)(ji)腿(tui)捉起一(yi)抖，骨與肉自行(xing)分離。從此"道(dao)口(kou)(kou)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)"聲(sheng)名(ming)大振(zhen)，世代相傳，廣為(wei)傳頌，歷(li)久(jiu)不(bu)衰。

2.此雞(ji)淺紅(hong)帶微黃(huang)色(se)，皮肉完整無損，咸中帶甜(tian)，香嫩鮮(xian)美，雞(ji)骨一觸即脫。

做法

制作食材

主料(liao):童子雞900克

輔(fu)料:砂仁15克

草果10克

肉桂10克

陳皮15克

丁香4克

白芷10克

豆蔻15克

調料食鹽20克

蜂蜜20克

高良姜90克

水適量

制作方法

1.將雞(ji)宰(zai)殺好(hao)，血放凈，趁雞(ji)身尚溫時(shi)，放入60~70℃的熱水內燙(tang)5 分鐘

左右，再將毛(mao)煺盡，這可使光雞潔(jie)凈(jing)白亮，色(se)形美觀;

2.然后(hou)斬去雞爪(zhua)，并在雞頸上方用刀開一個(ge)小(xiao)口，使食管(guan)氣管(guan)露出，又在臀部和兩腿之(zhi)間各切開7~8 厘米(mi)的(de)長口，割斷食管(guan)、氣管(guan)、掏出內臟(zang)，切下肛(gang)門，再用清(qing)水洗凈余血(xue)和污物;

3.將(jiang)洗好的雞放在案板上，腹(fu)部(bu)向上，用刀將(jiang)肋骨和脊椎中間處切斷，并用手按折(zhe);

4.然后用小木棒一根放入(ru)(ru)肚(du)腹(fu)內撐(cheng)起，再在雞(ji)下腹(fu)脯尖(jian)處開(kai)一小口，將兩(liang)腿(tui)交(jiao)叉(cha)插入(ru)(ru)口內，兩(liang)翅交(jiao)叉(cha)插入(ru)(ru)口腔內，使成為兩(liang)頭(tou)皆尖(jian)的半圓形，再晾干表面水分;

5.將晾好的雞(ji)身抹遍蜂蜜水(shui)(shui)放入(ru)(ru)150℃~160℃的熱鍋內(nei)炸成粉紅色撈(lao)出(chu)，放入(ru)(ru)另一(yi)鍋內(nei)，加上老(lao)鹵和全部香料，同時將鹽水(shui)(shui)溶化后加入(ru)(ru)，雞(ji)上壓竹箅子，使雞(ji)全部浸沒在鹵水(shui)(shui)內(nei)，隨后將硝(xiao)溶化后加入(ru)(ru)，用(yong)旺火燒(shao)開;

6.再改用文火(huo)繼續燜到雞熟爛為止(zhi)，撈取(qu)出鍋;

7.撈(lao)雞(ji)前要準備好工具，撈(lao)時要手眼配合，使雞(ji)的造型(xing)達到完整(zheng)美觀(guan)的要求。

烹飪技巧

1、宰(zai)殺煺毛，手法(fa)快捷，確保其潔凈光亮;

2、鹵制時，從開鍋算起大約要煮4 小時左右，而鹵制時所用的湯以后可繼續使用，稱做老鹵;

3、蜂(feng)蜜(mi)水的比例為(wei)水60%，蜂(feng)蜜(mi)40%。

菜品特色

1、此雞淺紅帶微黃色，皮肉完整無損(sun)，咸中帶甜，香嫩鮮美，雞骨一觸即脫。

2、補(bu)虛養(yang)身食(shi)(shi)譜，健脾開胃食(shi)(shi)譜，營(ying)養(yang)不(bu)良食(shi)(shi)譜。

制作關鍵

1、凍豆腐解凍,切小塊瀝(li)干。青蒜斜(xie)切段;姜切碎;辣椒切成圈。

2、碗中加(jia)鹽、料酒、生粉拌勻腌15分鐘,取一小碗,放入生抽(chou)、豆瓣醬、番(fan)茄醬、胡(hu)椒粉、水適量調成汁。

3、放入凍豆腐,翻(fan)勻,再倒(dao)入調好的(de)汁至湯汁稍(shao)微(wei)收(shou)干時(shi)，淋上少許(xu)油(you)。

食用指南

食材選擇

赤小(xiao)豆500克(ke)(ke)、白砂糖(tang)200克(ke)(ke)、油菜葉末10克(ke)(ke)、水發冬菇(gu)1個、料(liao)酒(jiu)10克(ke)(ke)、精(jing)(jing)鹽1.5克(ke)(ke)、味精(jing)(jing)1.5克(ke)(ke)、細干淀(dian)粉(fen)15克(ke)(ke)，水淀(dian)粉(fen)10克(ke)(ke)，白芝麻25克(ke)(ke)(焙好)，蔥姜水15克(ke)(ke)。

屠宰加工

1、番茄切(qie)去1/3的蓋，用勺子淘(tao)空(kong)成一個盅;掏出的番茄肉(rou)也不(bu)要浪費，切(qie)成小丁備用。

2、番(fan)茄盅填入(ru)一(yi)些(xie)米(mi)(mi)(mi)飯，我是用(yong)大(da)(da)米(mi)(mi)(mi)小米(mi)(mi)(mi)和玉(yu)米(mi)(mi)(mi)碴子一(yi)起(qi)煮的(de)飯，所以(yi)是金(jin)銀摻雜(za)的(de)顏(yan)色。營養學家說每(mei)天吃的(de)食(shi)品種類(lei)越(yue)多越(yue)有(you)益健康。當然，如果你(ni)用(yong)純大(da)(da)米(mi)(mi)(mi)飯也可以(yi)。

3、油(you)燒熱(re)，蒜泥(ni)、姜末爆香(xiang)。加番茄丁和香(xiang)菇(gu)炒，直到出(chu)汁(zhi)。加入醬油(you)、胡椒、鹽、糖等調味(wei)。可(ke)以加少許水，讓(rang)湯汁(zhi)多(duo)一些(xie)。

4、把(ba)炒好的番茄鋪在(zai)番茄盅的米(mi)飯上。要澆一(yi)些湯(tang)汁進去(qu)，讓湯(tang)汁滲到米(mi)飯中去(qu)，會很(hen)好吃。

5、用錫紙把番茄包好，入烤(kao)箱(xiang)，170度，8分鐘，即(ji)可(ke)取出來(lai)，香噴(pen)噴(pen)的吃。

造型制作

1、洗凈，用清水浸(jin)泡2個(ge)鐘頭

2、放入電高壓鍋，加適量清(qing)水

3、按下鍵煮

4、等(deng)自然(ran)冷卻，打開盛出

5、加適量白(bai)糖或(huo)者冰糖即可

1、用(yong)清水洗凈，浸泡2小時備用(yong)

2、桂圓去(qu)殼留肉備用

3、泡好的(de)紅(hong)豆、大棗、清水，上火(huo)煮(zhu)沸

4、加入桂圓

5、再次沸騰(teng)后，轉(zhuan)文火煲60分鐘

打糖油炸

1、番茄(qie)切去1/3的蓋，用勺子淘(tao)空(kong)成一個盅;掏出的番茄(qie)肉也不要浪(lang)費，切成小丁備用。

2、番茄盅填入一(yi)(yi)些米飯，我是(shi)用大米小米和(he)玉米碴子一(yi)(yi)起煮的(de)飯，所以(yi)是(shi)金(jin)銀(yin)摻雜的(de)顏色。營養學家說每天(tian)吃的(de)食(shi)品(pin)種(zhong)類越多越有益健康。當然，如果你用純大米飯也可(ke)以(yi)。

3、油燒熱，蒜(suan)泥、姜末爆(bao)香。加(jia)番(fan)茄丁和香菇炒，直到出汁(zhi)。加(jia)入醬油、胡(hu)椒、鹽、糖等調味。可(ke)以(yi)加(jia)少許水，讓湯汁(zhi)多一些。

4、把炒好的(de)番(fan)(fan)茄(qie)鋪在番(fan)(fan)茄(qie)盅的(de)米飯(fan)上。要澆一些湯汁進去，讓湯汁滲到米飯(fan)中(zhong)去，會很好吃。

5、用錫紙把番茄包好，入(ru)烤箱(xiang)，170度，8分鐘，即可取出來，香(xiang)噴噴的吃。

配料煮制

1、番茄(qie)(qie)切(qie)(qie)去(qu)1/3的(de)蓋，用(yong)勺子(zi)淘空成一(yi)個(ge)盅;掏出的(de)番茄(qie)(qie)肉也不(bu)要浪(lang)費，切(qie)(qie)成小(xiao)丁備用(yong)。

2、番(fan)茄盅(zhong)填入一些米(mi)飯，我是(shi)用大米(mi)小米(mi)和玉米(mi)碴子一起煮的(de)飯，所以是(shi)金銀摻雜的(de)顏色。營養學家說每天吃(chi)的(de)食品種類越(yue)多越(yue)有益健康。當然，如果你用純大米(mi)飯也可以。

3、油(you)燒熱，蒜(suan)泥、姜末(mo)爆香(xiang)。加(jia)番茄丁和香(xiang)菇炒，直(zhi)到出汁。加(jia)入醬油(you)、胡椒(jiao)、鹽(yan)、糖等調味。可以加(jia)少許水，讓湯汁多(duo)一(yi)些。

4、把炒好(hao)的番(fan)茄鋪在番(fan)茄盅(zhong)的米飯上。要(yao)澆一些湯汁進去，讓(rang)湯汁滲(shen)到米飯中去，會(hui)很好(hao)吃。

5、用錫紙(zhi)把番茄包(bao)好，入烤箱，170度(du)，8分(fen)鐘，即可取出來，香噴噴的(de)吃。

保藏須知

1、凍豆(dou)腐(fu)解凍,切小塊(kuai)瀝干。青蒜斜切段;姜切碎;辣椒切成圈。

2、碗中加鹽(yan)、料酒、生(sheng)粉拌勻腌15分鐘,取一(yi)小碗,放(fang)入生(sheng)抽、豆(dou)瓣醬、番茄醬、胡椒粉、水適量調成汁。

3、放入凍豆腐,翻勻,再倒(dao)入調(diao)好的(de)汁(zhi)至湯汁(zhi)稍微收干時，淋上少許油(you)。