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菜品介紹

基本介紹

道口燒雞(ji)是河南滑(hua)縣(xian)道口鎮(zhen)"義興(xing)張"燒雞(ji)店(dian)所制(zhi)，是華北地(di)區著名的(de)(de)特產(chan)。用(yong)多(duo)種名貴(gui)中藥，輔(fu)之陳年老湯，其成品燒雞(ji)色澤鮮(xian)艷(yan)，形如元寶，口銜(xian)瑞蚨。極(ji)具食(shi)(shi)療和保健功能。創業于清朝順治十八年(1661年)，至今(jin)已有(you)三百多(duo)年的(de)(de)歷(li)史，開始制(zhi)作不(bu)得法，生意并(bing)不(bu)興(xing)隆(long)，后從清宮御膳房的(de)(de)御廚(chu)那(nei)里求得制(zhi)作燒雞(ji)秘方，做出(chu)的(de)(de)雞(ji)十分香美。道口燒雞(ji)的(de)(de)制(zhi)作技(ji)藝歷(li)代相傳，形成自己的(de)(de)獨特風格。1981年被(bei)商業部評為全國(guo)名特優產(chan)品。豫北滑(hua)縣(xian)道口鎮(zhen)，素有(you)"燒雞(ji)之鄉"的(de)(de)稱號(hao)。"義興(xing)張"的(de)(de)道口燒雞(ji)，像金華火腿(tui)、高郵(you)鴨蛋、北京烤鴨一樣，在全國(guo)食(shi)(shi)品中獨占鰲(ao)頭(tou)，并(bing)且(qie)譽滿神州(zhou)，名揚海外。

菜品由來

道(dao)(dao)口燒(shao)雞(ji)(ji)創始于(yu)清(qing)(qing)(qing)順治十(shi)(shi)八年(公元(yuan)1661年)距今已有三百多年的(de)(de)歷(li)史，據《浚縣志(zhi)》及《滑縣志(zhi)》記載，在(zai)(zai)開始的(de)(de)一百多年時間里(li)，由于(yu)技術條件(jian)差，尚未(wei)具特色，生意(yi)并不興隆。到乾隆五(wu)十(shi)(shi)二年(公元(yuan)1787年)現在(zai)(zai)的(de)(de)燒(shao)雞(ji)(ji)大師(shi)、非物質文化遺產代表(biao)性傳承人張中海的(de)(de)先祖張炳(bing)，偶遇清(qing)(qing)(qing)宮(gong)御膳(shan)房御廚老友(you)(you)劉義，他(ta)在(zai)(zai)道(dao)(dao)口鎮大集街開了(le)個(ge)小燒(shao)雞(ji)(ji)店，因制作(zuo)不得(de)法，生意(yi)蕭條。有一天一位曾在(zai)(zai)清(qing)(qing)(qing)宮(gong)御膳(shan)房當過(guo)御廚的(de)(de)老朋(peng)友(you)(you)來訪，他(ta)身懷絕(jue)技。兩人久別重逢，對飲暢談。張炳(bing)向他(ta)求教，那朋(peng)友(you)(you)便告訴他(ta)一個(ge)秘方:"要(yao)想燒(shao)雞(ji)(ji)香，八料加老湯(tang)(tang)(tang)。"八料就(jiu)(jiu)是陳皮(pi)、肉(rou)桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八種佐料;老湯(tang)(tang)(tang)就(jiu)(jiu)是煮雞(ji)(ji)的(de)(de)陳湯(tang)(tang)(tang)。每煮一鍋雞(ji)(ji)，必(bi)須(xu)加上頭鍋的(de)(de)老湯(tang)(tang)(tang)，如此沿襲，越老越好(hao)。張炳(bing)如法炮(pao)制，做出的(de)(de)雞(ji)(ji)果然香。從此，營業(ye)興旺，張炳(bing)把他(ta)的(de)(de)燒(shao)雞(ji)(ji)店定名為"義興張"，寓意(yi)"友(you)(you)義興張"。

"義興張(zhang)"的(de)(de)(de)牌子打出(chu)以后，張(zhang)炳反(fan)復實踐(jian)，在選(xuan)雞(ji)(ji)(ji)(ji)、宰殺、撐(cheng)型(xing)(xing)、烹煮(zhu)、用(yong)湯、火(huo)(huo)候等方面(mian)，摸索出(chu)一(yi)套(tao)經驗(yan)。他選(xuan)雞(ji)(ji)(ji)(ji)嚴(yan)格，要選(xuan)兩(liang)(liang)年(nian)以內的(de)(de)(de)嫩(nen)雞(ji)(ji)(ji)(ji)，以保證(zheng)雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)質量。挑來的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)，要先留(liu)一(yi)段時間(jian)，讓雞(ji)(ji)(ji)(ji)消除緊張(zhang)狀態，恢復正常的(de)(de)(de)生理(li)機能(neng)，有利于殺雞(ji)(ji)(ji)(ji)時充分(fen)放血，也(ye)不影響雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)顏色。配料、烹煮(zhu)是最(zui)關鍵的(de)(de)(de)工序。將炸(zha)好的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)放在鍋里(li)，對上老湯，配好佐(zuo)料，用(yong)武火(huo)(huo)煮(zhu)沸，再用(yong)文(wen)火(huo)(huo)慢(man)煮(zhu)。燒雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)造型(xing)(xing)更是獨(du)具匠(jiang)心，雞(ji)(ji)(ji)(ji)體開剖后，用(yong)一(yi)段高粱(liang)稈把雞(ji)(ji)(ji)(ji)撐(cheng)開，形(xing)成兩(liang)(liang)頭尖(jian)尖(jian)的(de)(de)(de)半圓(yuan)形(xing)，別(bie)致美(mei)觀。"義興張(zhang)"開業已近三百年(nian)了，張(zhang)炳的(de)(de)(de)燒雞(ji)(ji)(ji)(ji)技術歷代相(xiang)傳，始終保持獨(du)特的(de)(de)(de)風味，其色、香、味、爛被稱為"四(si)絕(jue)"。

自此以(yi)后(hou)，道口燒雞便一(yi)代一(yi)代地傳下來，既傳家珍絕(jue)技，又傳百年老湯。但在舊社會，由(you)于官府繁重的苛稅(shui)，地方豪強的盤剝，流氓無(wu)賴的敲詐(zha)，使道口燒雞慘遭厄運。解放(fang)后(hou)，道口燒雞才又重獲(huo)新生(sheng)，得(de)到了發(fa)展。

聞名于世

清(qing)嘉慶(qing)年間(jian)，一(yi)次嘉慶(qing)皇(huang)帝(di)巡路過道口，忽聞奇(qi)香而(er)振奮，問(wen)左(zuo)右(you)人道:"何物發出此(ci)香?"左(zuo)右(you)答道:"燒(shao)雞"。隨從將燒(shao)雞獻上，嘉慶(qing)嘗后大喜說(shuo)道:"色、香、味三絕"。從此(ci)以(yi)后，道口燒(shao)雞成了(le)清(qing)廷的(de)貢品(pin)。張炳的(de)世代(dai)子孫，繼(ji)承和發展了(le)祖先的(de)精(jing)湛技(ji)藝，使"義興店"燒(shao)雞一(yi)直保持著(zhu)他(ta)的(de)獨(du)特風味。從七十(shi)年代(dai)以(yi)來(lai)，各國(guo)(guo)駐華(hua)使節(jie)和國(guo)(guo)外來(lai)賓(bin)吃了(le)"道口燒(shao)雞"，無不交口稱贊。加(jia)拿大總理特魯多、贊比亞總統(tong)卡翁達、丹麥首相等貴(gui)賓(bin)，品(pin)嘗道口燒(shao)雞后都贊嘆不已。

張中海(hai)的(de)(de)(de)祖(zu)父張長貴(gui)(字和禮(li))先(xian)生，解放后(hou)，是(shi)省、縣(xian)政(zheng)協委員，我國著名燒雞(ji)專家(jia)(jia)。黨和政(zheng)府對(dui)他的(de)(de)(de)親切(qie)關懷(huai)，人民(min)給他的(de)(de)(de)崇(chong)高榮譽，使這位飽經滄桑的(de)(de)(de)老人感激涕(ti)零。1955年河南(nan)省政(zheng)協會議上(shang)，他慷(kang)慨無私、毫(hao)不保留地公(gong)開了他家(jia)(jia)祖(zu)傳三(san)百余年的(de)(de)(de)絕技(ji)秘方，受到了人民(min)的(de)(de)(de)熱烈歡迎(ying)。此后(hou)，道(dao)口燒雞(ji)不僅遠(yuan)銷京(jing)、津、滬、寧(ning)，而且(qie)大批(pi)銷往(wang)香港。

菜品評價

滑縣道口鎮，素稱燒雞(ji)(ji)之(zhi)鄉。美(mei)國一家(jia)餐廳的華人(ren)經(jing)理陸德，曾品嘗過道口燒雞(ji)(ji)，他贊(zan)美(mei)道:"道口燒雞(ji)(ji)肥而(er)不膩(ni)，色鮮味(wei)美(mei)，食(shi)用(yong)勿需刀，用(yong)手一抖，骨肉自(zi)行(xing)分離。無論冷(leng)熱(re)，均余香滿口。至今回味(wei)起(qi)來，猶垂涎三尺"。

菜品特色

人(ren)們喜(xi)愛道口燒雞，是因為它香味濃郁、酥香軟爛、咸淡適口、熟爛離骨、肥而(er)不膩(ni)。且新鮮出鍋的燒雞形如元寶，色澤金(jin)黃尤為喜(xi)人(ren)。這些(xie)特點說起來(lai)容易，但做起來(lai)就(jiu)比較困難了(le)。

就(jiu)拿香味濃郁這一(yi)(yi)(yi)點來說，道口燒雞(ji)需要用(yong)陳皮、肉(rou)桂、豆營、白芷、丁香、草果、砂(sha)仁和良姜八味佐料，缺(que)一(yi)(yi)(yi)不(bu)可(ke)。 酥(su)香軟(ruan)爛是道口最(zui)受人歡迎的原因之一(yi)(yi)(yi)，光是煮雞(ji)這一(yi)(yi)(yi)道程序，就(jiu)需要花上3至5個小時，再加上火候的調整，制作技術要求很高。

做好的燒(shao)雞不(bu)(bu)需刀切，用(yong)(yong)手輕輕一抖(dou)，骨(gu)和雞肉自動分離。不(bu)(bu)用(yong)(yong)說(shuo)是(shi)饑腸(chang)轆轆之(zhi)時(shi)，就是(shi)酒足飯飽之(zhi)后(hou)，它也會令人饞涎(xian)欲滴(di)。

道口燒(shao)雞具有五味佳(jia)、酥香(xiang)軟爛、咸淡適口、肥而(er)不膩的(de)特點。食用(yong)不需(xu)要刀切，用(yong)手一抖(dou)，骨肉即自行分(fen)離，無論涼熱、食之(zhi)均(jun)余香(xiang)滿(man)口。

風味特點

1.滑(hua)縣道口(kou)鎮"義(yi)(yi)興(xing)張(zhang)(zhang)"燒雞(ji)(ji)俗稱(cheng)"道口(kou)燒雞(ji)(ji)"，久負(fu)盛名(ming)，已有(you)(you)300多(duo)年的(de)歷(li)史。其造(zao)型(xing)美觀，香(xiang)爛(lan)可口(kou)，一抖即散，芳香(xiang)，久放不腐。在(zai)1956年全(quan)國食品(pin)展覽大(da)會上被評為(wei)名(ming)產佳(jia)肴， 1981年又被評為(wei)商業部優質產品(pin)。遠銷北京、新疆、武漢、貴陽等地，并(bing)在(zai)許多(duo)城市設(she)有(you)(you)分店，同時又制成罐頭(tou)銷往國外(wai)。據《滑(hua)縣志》記載(zai):"義(yi)(yi)興(xing)張(zhang)(zhang)"燒雞(ji)(ji)始(shi)創于清(qing)順治十八年(公(gong)元1661年)。乾隆五十二年(公(gong)元1787年)，御廚姚(yao)壽山(shan)向(xiang)張(zhang)(zhang)炳(義(yi)(yi)興(xing)張(zhang)(zhang)傳人(ren)(ren))傳授了(le)(le)"要想燒雞(ji)(ji)香(xiang)，八料(liao)(liao)加老湯"的(de)訣竅，并(bing)詳細(xi)地介紹了(le)(le)陳皮(pi)、肉桂、豆寇，丁(ding)香(xiang)，白芷(zhi)、砂仁、草果，良姜八味(wei)佐料(liao)(liao)及其用法。張(zhang)(zhang)炳聽后如法炮制，果然制出。燒雞(ji)(ji)鮮(xian)爛(lan)味(wei)美，與(yu)(yu)眾不同。后來張(zhang)(zhang)炳從選雞(ji)(ji)，宰殺炬毛、開剖、撐(cheng)雞(ji)(ji)造(zao)型(xing)，到細(xi)炸、烹煮和(he)火候掌(zhang)握、用料(liao)(liao)、用湯等方(fang)面，都摸索出了(le)(le)一整套經驗(yan)，其色(se)、香(xiang)、味(wei)、爛(lan)被世(shi)人(ren)(ren)稱(cheng)為(wei)"四絕"。食客吃(chi)燒雞(ji)(ji)時，只需(xu)將雞(ji)(ji)腿捉起(qi)一抖，骨與(yu)(yu)肉自行分離(li)。從此"道口(kou)燒雞(ji)(ji)"聲(sheng)名(ming)大(da)振(zhen)，世(shi)代相傳，廣為(wei)傳頌(song)，歷(li)久不衰(shuai)。

2.此雞淺紅帶微(wei)黃(huang)色，皮肉(rou)完(wan)整無損，咸中帶甜，香嫩鮮(xian)美，雞骨一觸(chu)即(ji)脫。

做法

制作食材

主料:童子雞900克

輔料(liao):砂仁15克

草果10克

肉桂10克

陳皮15克

丁香4克

白芷10克

豆蔻15克

調料食鹽20克

蜂蜜20克

高良姜90克

水適量

制作方法

1.將(jiang)雞宰(zai)殺好(hao)，血(xue)放凈，趁雞身(shen)尚溫(wen)時，放入(ru)60~70℃的熱水(shui)內燙5 分鐘

左(zuo)右(you)，再將毛煺盡，這可使(shi)光雞潔(jie)凈(jing)白亮，色形美觀(guan);

2.然后斬去雞(ji)爪，并在(zai)(zai)雞(ji)頸上方用(yong)刀開一個小口，使食(shi)管(guan)氣管(guan)露出，又在(zai)(zai)臀部和兩腿之間各切(qie)開7~8 厘(li)米的長口，割斷(duan)食(shi)管(guan)、氣管(guan)、掏出內臟，切(qie)下肛(gang)門，再用(yong)清水洗凈余(yu)血和污(wu)物(wu);

3.將洗好的雞放(fang)在案板(ban)上(shang)，腹部向(xiang)上(shang)，用(yong)刀將肋骨和脊(ji)椎中間處切斷，并用(yong)手按折;

4.然后用小木棒一(yi)(yi)根放入肚(du)腹內撐起，再在雞下腹脯(fu)尖處(chu)開一(yi)(yi)小口，將兩腿交叉(cha)插(cha)入口內，兩翅交叉(cha)插(cha)入口腔內，使成為兩頭(tou)皆尖的(de)半(ban)圓形，再晾干表面水分;

5.將(jiang)晾好的雞(ji)身抹遍(bian)蜂蜜水(shui)放(fang)入150℃~160℃的熱鍋內炸成粉紅色撈(lao)出，放(fang)入另(ling)一鍋內，加(jia)上(shang)(shang)老(lao)鹵和全部香料，同(tong)時將(jiang)鹽水(shui)溶化(hua)后(hou)加(jia)入，雞(ji)上(shang)(shang)壓竹(zhu)箅(bi)子，使雞(ji)全部浸沒在鹵水(shui)內，隨(sui)后(hou)將(jiang)硝溶化(hua)后(hou)加(jia)入，用旺火燒開;

6.再改用(yong)文火繼續燜(men)到(dao)雞熟爛為止，撈取出鍋;

7.撈雞前要(yao)(yao)準備好工具，撈時要(yao)(yao)手眼配合，使雞的(de)造型達到完整美觀的(de)要(yao)(yao)求(qiu)。

烹飪技巧

1、宰殺煺(tui)毛，手法快捷，確保其潔凈光亮;

2、鹵制時，從開鍋算起大約要煮4 小時左右，而鹵制時所用的湯以后可繼續使用，稱做老鹵;

3、蜂蜜(mi)水的(de)比例為水60%，蜂蜜(mi)40%。

菜品特色

1、此雞(ji)淺紅帶(dai)微黃色，皮肉完整無損，咸中帶(dai)甜，香嫩鮮美，雞(ji)骨一觸即(ji)脫。

2、補虛養(yang)(yang)身食(shi)譜，健脾開胃食(shi)譜，營養(yang)(yang)不(bu)良食(shi)譜。

制作關鍵

1、凍豆腐解凍,切小塊瀝干。青蒜(suan)斜(xie)切段;姜切碎;辣椒切成圈。

2、碗中加鹽、料酒、生粉拌勻腌15分鐘(zhong),取一小碗,放入生抽、豆瓣醬、番茄醬、胡椒(jiao)粉、水(shui)適(shi)量調成汁。

3、放入(ru)凍豆腐,翻勻(yun),再(zai)倒入(ru)調(diao)好的汁至(zhi)湯汁稍微收干時(shi)，淋上少許油(you)。

食用指南

食材選擇

赤小豆500克(ke)(ke)、白砂糖200克(ke)(ke)、油(you)菜葉末10克(ke)(ke)、水(shui)發冬(dong)菇1個、料酒(jiu)10克(ke)(ke)、精鹽(yan)1.5克(ke)(ke)、味精1.5克(ke)(ke)、細干淀粉(fen)15克(ke)(ke)，水(shui)淀粉(fen)10克(ke)(ke)，白芝(zhi)麻25克(ke)(ke)(焙好(hao))，蔥(cong)姜水(shui)15克(ke)(ke)。

屠宰加工

1、番(fan)茄切去(qu)1/3的蓋(gai)，用勺子淘(tao)空成一個盅;掏(tao)出的番(fan)茄肉(rou)也不要浪費(fei)，切成小丁備用。

2、番茄盅填入一些米(mi)(mi)飯(fan)，我(wo)是(shi)用(yong)大(da)米(mi)(mi)小米(mi)(mi)和玉米(mi)(mi)碴子一起煮(zhu)的(de)(de)飯(fan)，所以是(shi)金銀摻(chan)雜的(de)(de)顏色(se)。營養學(xue)家(jia)說每天(tian)吃(chi)的(de)(de)食品種(zhong)類越多越有(you)益健(jian)康。當(dang)然，如果你用(yong)純大(da)米(mi)(mi)飯(fan)也可以。

3、油燒熱，蒜(suan)泥、姜(jiang)末爆香。加(jia)番茄(qie)丁和(he)香菇炒，直到出汁(zhi)。加(jia)入醬油、胡椒、鹽、糖等調味。可(ke)以加(jia)少(shao)許水，讓湯(tang)汁(zhi)多一些。

4、把炒好(hao)的番(fan)(fan)茄鋪在番(fan)(fan)茄盅的米飯(fan)上。要澆一些湯汁(zhi)進(jin)去(qu)，讓(rang)湯汁(zhi)滲到米飯(fan)中(zhong)去(qu)，會很好(hao)吃。

5、用錫紙把番(fan)茄包(bao)好，入烤箱，170度，8分鐘(zhong)，即可取出(chu)來，香噴(pen)(pen)噴(pen)(pen)的吃。

造型制作

1、洗(xi)凈，用清水浸(jin)泡(pao)2個鐘頭

2、放入電高(gao)壓鍋，加適量清水

3、按下鍵煮

4、等自然冷卻，打開盛出

5、加適(shi)量白糖(tang)或者冰糖(tang)即可

1、用清(qing)水洗凈，浸泡2小時備用

2、桂圓去(qu)殼留肉備用

3、泡(pao)好的紅豆、大棗、清水，上(shang)火煮沸

4、加入桂圓

5、再次沸騰后(hou)，轉文火煲60分鐘

打糖油炸

1、番茄切去(qu)1/3的蓋，用勺子淘空(kong)成一個盅(zhong);掏出的番茄肉也(ye)不(bu)要浪費，切成小(xiao)丁備用。

2、番茄盅填入一(yi)些米飯(fan)(fan)，我是(shi)用大米小米和玉米碴(cha)子一(yi)起煮的飯(fan)(fan)，所以(yi)是(shi)金銀(yin)摻雜(za)的顏色(se)。營(ying)養學家說每天吃(chi)的食(shi)品種類越(yue)多越(yue)有益健康。當然，如果你用純大米飯(fan)(fan)也可以(yi)。

3、油燒熱，蒜泥、姜末爆香。加番茄丁和香菇炒，直到出汁(zhi)。加入(ru)醬油、胡椒、鹽、糖等調味。可以加少許水，讓湯汁(zhi)多一些。

4、把炒好的(de)番(fan)茄(qie)鋪在番(fan)茄(qie)盅的(de)米(mi)飯上。要澆一(yi)些湯汁進(jin)去，讓湯汁滲到米(mi)飯中去，會很好吃。

5、用錫(xi)紙(zhi)把番茄(qie)包好，入烤(kao)箱，170度，8分鐘，即可取出來，香噴(pen)噴(pen)的吃。

配料煮制

1、番茄(qie)切(qie)去1/3的蓋，用勺子淘空(kong)成一個盅;掏出(chu)的番茄(qie)肉也不要浪費，切(qie)成小丁備用。

2、番(fan)茄盅填入一(yi)些米(mi)(mi)飯(fan)，我(wo)是用(yong)大(da)米(mi)(mi)小米(mi)(mi)和玉米(mi)(mi)碴子一(yi)起煮的(de)飯(fan)，所以是金銀摻(chan)雜的(de)顏(yan)色。營養學家說每天吃的(de)食品種類越多越有益健(jian)康。當然，如(ru)果(guo)你用(yong)純大(da)米(mi)(mi)飯(fan)也可以。

3、油燒熱，蒜(suan)泥(ni)、姜(jiang)末爆香(xiang)。加(jia)番茄(qie)丁(ding)和香(xiang)菇炒，直到出汁。加(jia)入醬油、胡(hu)椒、鹽、糖等調味(wei)。可(ke)以加(jia)少許水，讓湯汁多一些。

4、把炒好的(de)番(fan)茄鋪在(zai)番(fan)茄盅(zhong)的(de)米飯(fan)上。要澆(jiao)一(yi)些湯汁進去(qu)(qu)，讓湯汁滲到米飯(fan)中去(qu)(qu)，會很好吃。

5、用錫紙把番茄包好，入(ru)烤箱，170度，8分鐘，即可取出來，香噴噴的吃(chi)。

保藏須知

1、凍(dong)豆腐解(jie)凍(dong),切(qie)小塊瀝干。青蒜斜(xie)切(qie)段;姜切(qie)碎;辣椒(jiao)切(qie)成圈。

2、碗(wan)中加(jia)鹽(yan)、料酒、生粉拌勻(yun)腌15分(fen)鐘(zhong),取一小碗(wan),放(fang)入生抽、豆瓣(ban)醬(jiang)、番茄(qie)醬(jiang)、胡椒粉、水適量調成(cheng)汁。

3、放(fang)入(ru)凍豆腐,翻勻(yun),再倒入(ru)調好的汁(zhi)至湯汁(zhi)稍微收干時(shi)，淋上少(shao)許油。