五(wu)(wu)(wu)通(tong)橋(qiao)豆腐乳又稱(cheng)五(wu)(wu)(wu)通(tong)橋(qiao)毛(mao)霉豆腐乳,四川省(sheng)樂山市五(wu)(wu)(wu)通(tong)橋(qiao)區的(de)(de)傳統名菜。得益于五(wu)(wu)(wu)通(tong)橋(qiao)五(wu)(wu)(wu)通(tong)橋(qiao)區特殊的(de)(de)地理氣候條件(jian)產(chan)生的(de)(de)中國(guo)五(wu)(wu)(wu)通(tong)橋(qiao)毛(mao)霉,五(wu)(wu)(wu)通(tong)橋(qiao)豆腐乳香(xiang)味濃(nong)郁、香(xiang)氣撲鼻、回(hui)味無(wu)窮,朱德、徐悲鴻、張(zhang)大千、豐子愷、馮玉(yu)祥、劉(liu)伯承(cheng)等人都贊不絕口。2011年列入中國(guo)國(guo)家地理標志(zhi)保護產(chan)品(pin)。
品質特點
五通(tong)橋豆(dou)腐乳(ru)色澤乳(ru)黃,塊形整齊、質地細膩,素有“腐乳(ru)中的黃金(jin)”的說法,含在(zai)口中無需咀嚼即可融化,其(qi)香味濃郁、香氣撲鼻、回(hui)味無窮。1937年-1945年抗日(ri)戰爭時期,徐(xu)悲鴻(hong)、張(zhang)大千(qian)、豐子(zi)愷、馮玉(yu)祥、劉(liu)伯承等(deng)名人(ren)在(zai)五通(tong)橋時都把(ba)它(ta)作為(wei)必備的佐餐。1962年,當朱德委員長吃到時贊不絕口,稱(cheng)它(ta)是“不可多得的美食”。此后(hou),五通(tong)橋毛霉豆(dou)腐乳(ru)走出了國門,被(bei)外國人(ren)稱(cheng)為(wei)“中國黃油”。
工藝特點
五通橋豆腐乳制作工藝細膩嚴(yan)謹(jin),從(cong)磨漿、點腦到定型(xing)、蒸(zheng)胚(pei)、劃胚(pei)、培菌、后發酵都有一套嚴(yan)格(ge)程(cheng)序,選(xuan)材(cai)也很講究。[1] 一是(shi)(shi)必須用河(he)西片區不含鹽堿的(de)山地(di)上種的(de)小(xiao)黃豆;二是(shi)(shi)要(yao)用涼水(shui)井的(de)水(shui)淹浸泡適度,精(jing)(jing)推細麾;三(san)是(shi)(shi)毛霉菌絲長似鵝絨;四(si)是(shi)(shi)酒用西壩米酒,香料(liao)精(jing)(jing)挑細選(xuan);五是(shi)(shi)大(da)壇儲存小(xiao)壇出售。
由(you)樂(le)山市(shi)五通橋(qiao)區(qu)德昌(chang)源(yuan)醬園(yuan)廠申報的腐乳(ru)釀造(zao)技(ji)藝(德昌(chang)源(yuan)“橋(qiao)”牌豆腐乳(ru)制作工藝)列入四川省第二批非物質文(wen)化遺產名(ming)錄,編號(hao)為:Ⅷ—15。
五(wu)通橋區地處四(si)川省(sheng)樂山市,地理(li)坐標為:東經(jing)103°39′—103°56′,北緯29°17′—29°31′,全區總(zong)面積(ji)474平方公(gong)里(li)。區城(cheng)距樂山城(cheng)區20公(gong)里(li)。[2]
產地環境
五(wu)通橋(qiao)區地(di)貌(mao)主(zhu)要為(wei)平壩(ba)、淺(qian)丘陵和(he)低山。地(di)勢(shi)北(bei)高南低,東(dong)西兩(liang)部向(xiang)中部傾斜。岷江由(you)北(bei)向(xiang)南縱貫(guan)全境,將區境分(fen)割為(wei)河東(dong)、河西兩(liang)大片(pian),平均海拔533米。
五通橋區屬亞熱帶(dai)濕潤季風氣(qi)(qi)(qi)候(hou)區,具(ju)有冬無(wu)嚴寒,夏無(wu)酷熱,熱量(liang)豐富,降(jiang)水充沛(pei),雨熱同季,四(si)(si)季分明的特點,年(nian)平均(jun)氣(qi)(qi)(qi)溫為17.3℃,全(quan)年(nian)四(si)(si)季分明,年(nian)平均(jun)氣(qi)(qi)(qi)溫17.3度,年(nian)日照1119.7小時。無(wu)霜期334.5天,年(nian)降(jiang)雨量(liang)1399.6毫米,適(shi)于農作物生長。