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一.產品介紹

冕(mian)寧(ning)(ning)(ning)縣地處(chu)四川省西南部，涼山彝族自治州(zhou)北部，海拔(ba)2000米左右，受安寧(ning)(ning)(ning)河(he)谷氣(qi)(qi)(qi)候(hou)的(de)(de)影響(xiang)，形成(cheng)了(le)(le)高海拔(ba)低(di)氣(qi)(qi)(qi)溫，氣(qi)(qi)(qi)候(hou)干燥的(de)(de)特(te)殊地理(li)環(huan)境。 冕(mian)寧(ning)(ning)(ning)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)是(shi)在(zai)(zai)冕(mian)寧(ning)(ning)(ning)特(te)殊的(de)(de)地域和氣(qi)(qi)(qi)候(hou)環(huan)境條件(jian)下，經(jing)過(guo)勤勞的(de)(de)冕(mian)寧(ning)(ning)(ning)人(ren)不斷地探索和積累形成(cheng)。冕(mian)寧(ning)(ning)(ning)自明朝以來，內地漢人(ren)紛紛拓邊到北，生(sheng)(sheng)產(chan)力不斷發展，五谷豐(feng)登，六畜興旺，在(zai)(zai)交通(tong)極(ji)為閉塞的(de)(de)情況(kuang)下，為了(le)(le)食(shi)肉方便，在(zai)(zai)幾百年冕(mian)寧(ning)(ning)(ning)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)腌制(zhi)實(shi)踐中(zhong)過(guo)程中(zhong)不斷的(de)(de)總結經(jing)驗(yan)而(er)形成(cheng)的(de)(de)；各民(min)族隨常交流生(sheng)(sheng)產(chan)，生(sheng)(sheng)活技(ji)能經(jing)驗(yan)，因(yin)此腌制(zhi)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)的(de)(de)方法得以普遍推廣(guang)；加(jia)(jia)(jia)之(zhi)冕(mian)寧(ning)(ning)(ning)農村(cun)歷來有(you)殺(sha)“過(guo)年豬”的(de)(de)習(xi)慣，幾乎殺(sha)過(guo)年豬的(de)(de)人(ren)家都要腌制(zhi)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)，形成(cheng)了(le)(le)完整有(you)序的(de)(de)加(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)腌制(zhi)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)方法，并在(zai)(zai)民(min)間廣(guang)為流傳，故有(you)冕(mian)寧(ning)(ning)(ning)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)之(zhi)稱。它(ta)選用涼山黑豬或(huo)長白、約克種豬與涼山黑豬雜交的(de)(de)生(sheng)(sheng)豬后(hou)腿(tui)(tui)(tui)作為原料(liao)，火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)加(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝(yi)通(tong)過(guo)選料(liao)→盤腿(tui)(tui)(tui)、修坯→腌制(zhi)→洗曬→發酵→貯藏等步驟，在(zai)(zai)鹽(yan)的(de)(de)作用下，火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)多(duo)余水份盡失，漸趨成(cheng)熟(shu)，具備了(le)(le)風味獨特(te)、香(xiang)氣(qi)(qi)(qi)濃(nong)郁、紅(hong)潤似(si)火(huo)(huo)(huo)(huo)，精多(duo)肥(fei)少、腿(tui)(tui)(tui)心豐(feng)滿、肉色(se)嫣紅(hong)，色(se)、香(xiang)、味俱(ju)全的(de)(de)特(te)點(dian)，是(shi)全國(guo)著(zhu)名的(de)(de)肉類食(shi)品(pin)。 經(jing)質(zhi)量(liang)(liang)(liang)監督檢驗(yan)，冕(mian)寧(ning)(ning)(ning)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)亞硝酸(suan)鹽(yan)含(han)(han)量(liang)(liang)(liang)為0.6mg/kg，遠低(di)于國(guo)標(biao)(biao)：亞硝酸(suan)鹽(yan)含(han)(han)量(liang)(liang)(liang)≦20mg/kg規(gui)定，亞硝酸(suan)鹽(yan)含(han)(han)量(liang)(liang)(liang)極(ji)低(di)是(shi)冕(mian)寧(ning)(ning)(ning)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)的(de)(de)一大特(te)性，冕(mian)寧(ning)(ning)(ning)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)其余各項(xiang)理(li)化指(zhi)標(biao)(biao)均優(you)于國(guo)標(biao)(biao)，營養風味決定了(le)(le)其質(zhi)量(liang)(liang)(liang)特(te)色(se)。冕(mian)寧(ning)(ning)(ning)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)在(zai)(zai)冕(mian)寧(ning)(ning)(ning)年生(sheng)(sheng)產(chan)量(liang)(liang)(liang)在(zai)(zai)2000噸(dun)以上(shang)，有(you)規(gui)模(mo)加(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)企(qi)(qi)業(ye)6家，其中(zhong)兩家是(shi)州(zhou)級龍頭企(qi)(qi)業(ye)，有(you)3家在(zai)(zai)使用《冕(mian)寧(ning)(ning)(ning)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)》農產(chan)品(pin)地理(li)標(biao)(biao)志。

二.自然(ran)生態(tai)環境和(he)人文歷史因素(su)

1、自(zi)(zi)然生態(tai)環境:冕(mian)(mian)寧火腿產地(di)地(di)處低(di)緯(wei)高原，屬(shu)低(di)緯(wei)度亞熱(re)(re)帶季風氣(qi)(qi)候(hou)，兼(jian)有(you)高原氣(qi)(qi)候(hou)的特點，具(ju)有(you)氣(qi)(qi)候(hou)溫(wen)和(he)、雨(yu)熱(re)(re)同季、雨(yu)量充(chong)沛、日照充(chong)足，冬無嚴寒、夏(xia)無酷暑、干濕分明、四季如春(chun)等(deng)氣(qi)(qi)候(hou)特點，具(ju)有(you)得天獨厚的農業生產條件。土壤(rang)主(zhu)要是紅壤(rang)和(he)棕壤(rang)，土壤(rang)疏松、透氣(qi)(qi)、排水良好(hao)。天然草場面(mian)積193.57萬(wan)畝，牧草品種種類(lei)繁多，飼(si)草飼(si)料資(zi)源較(jiao)為豐富，是肉(rou)豬(zhu)養殖的適宜區域。坐落在縣城(cheng)東10公里(li)的小相嶺西麓深(shen)山(shan)中(zhong)的靈山(shan)寺，開山(shan)祖師(shi)楊學 信云游至(zhi)此(ci)地(di)，被這(zhe)(zhe)里(li)宜人的氣(qi)(qi)候(hou)和(he)美麗(li)所(suo)吸(xi)引，于(yu)(yu)是在此(ci)建寺修行，后來坐化圓寂于(yu)(yu)靈山(shan)寺，肉(rou)身(shen)100多年不腐，這(zhe)(zhe)主(zhu)要是在冕(mian)(mian)寧獨特的氣(qi)(qi)候(hou)條件下(xia)的，肉(rou)身(shen)自(zi)(zi)然風干而(er)成干尸(shi)，楊學信被人們稱之 “楊祖師(shi)”，靈山(shan)寺因(yin)風景秀麗(li)和(he)這(zhe)(zhe)個美麗(li)動人的故事吸(xi)引了五湖四海的游人，這(zhe)(zhe)里(li)是國家“AAAA”級(ji)旅游風景區。

2、水(shui)(shui)文情(qing)況：冕寧縣居長江上游，河(he)(he)流屬(shu)雅礱江水(shui)(shui)系(xi)，北部屬(shu)大渡河(he)(he)水(shui)(shui)系(xi)，主要河(he)(he)流有安寧河(he)(he)、雅礱江、南(nan)埡河(he)(he)，全縣水(shui)(shui)資源總量為41.4億立(li)方米，水(shui)(shui)資源豐富，水(shui)(shui)質優良，優質水(shui)(shui)源是無公害生豬養殖的(de)基礎(chu)。

3、氣候情況：冕寧(ning)縣地(di)處低緯(wei)度、高(gao)海撥地(di)區，屬亞熱帶季風(feng)氣候，兼(jian)有(you)高(gao)原氣候的(de)特點。冬春半年(nian)(nian)（11-5月(yue)(yue)(yue)）為干季，夏秋(qiu)半年(nian)(nian)（6-10月(yue)(yue)(yue)）為雨(yu)(yu)季，一年(nian)(nian)中(zhong)”夏半年(nian)(nian)少，冬半年(nian)(nian)多(duo)” 具有(you)“冬無(wu)嚴寒、夏無(wu)酷暑、四季如春”的(de)氣候特點。全年(nian)(nian)日照1929.1小時，年(nian)(nian)平均氣溫(wen)12.3℃，最熱月(yue)(yue)(yue)為7月(yue)(yue)(yue)，最冷月(yue)(yue)(yue)為1月(yue)(yue)(yue)，年(nian)(nian)平均降(jiang)雨(yu)(yu)量(liang)為1116.4毫米，降(jiang)雨(yu)(yu)時間集中(zhong)在6-9月(yue)(yue)(yue)，濕(shi)度56%-69%，年(nian)(nian)平均蒸(zheng)發量(liang)1743.5毫米。全年(nian)(nian)無(wu)霜期242天。

三.地域范圍

冕寧(ning)火腿(tui)地(di)理標(biao)志產(chan)品產(chan)地(di)范圍(wei)為四(si)川(chuan)省冕寧(ning)縣所轄的38個鄉(xiang)鎮232個村，全縣面積(ji)4420平方公里，其地(di)理坐標(biao)為東經(jing)102°53′—103°29′，北緯28°02′—28°53′，東鄰越西(xi)、喜德，南接西(xi)昌、鹽源，西(xi)連(lian)九龍(long)、木里，北與石(shi)棉縣接壤，北距(ju)省會成都470公里，海拔1400—2750米之間。年生(sheng)產(chan)量可達(da)1000噸。

四.產(chan)品(pin)品(pin)質特性特征

1、原料要求

（1）主料(liao)(liao) 冕寧(ning)火腿(tui)原(yuan)料(liao)(liao)要(yao)求(qiu)選用涼山黑豬或長白(bai)、約克(ke)種公(gong)豬與(yu)涼山黑豬雜交的(de)生(sheng)豬后腿(tui)作(zuo)為原(yuan)料(liao)(liao)，原(yuan)料(liao)(liao)全部來自無公(gong)害(hai)(hai)肉豬，原(yuan)料(liao)(liao)肉豬產地環(huan)境(jing)(jing)質(zhi)(zhi)量(liang)全部符(fu)合《環(huan)境(jing)(jing)空氣質(zhi)(zhi)量(liang)標準》（GB3095）、《畜(chu)禽(qin)(qin)場環(huan)境(jing)(jing)質(zhi)(zhi)量(liang)標準》（NY/T388-1999）、《無公(gong)害(hai)(hai)食(shi)品(pin)(pin)畜(chu)禽(qin)(qin)飲用水(shui)水(shui)質(zhi)(zhi)》（NY5027-2001）、《無公(gong)害(hai)(hai)食(shi)品(pin)(pin)畜(chu)禽(qin)(qin)產品(pin)(pin)加工用水(shui)水(shui)質(zhi)(zhi)》（NY5028-2001）的(de)要(yao)求(qiu)，土壤環(huan)境(jing)(jing)質(zhi)(zhi)量(liang)符(fu)合《綠色食(shi)品(pin)(pin)產地環(huan)境(jing)(jing)技術條件》（NT/T391-2000）的(de)要(yao)求(qiu)。

（2）輔料(liao) 為了保證冕寧(ning)火腿的(de)品(pin)質，在生產過程中(zhong)只允許(xu)使用符(fu)合國家標準的(de)食用鹽進行(xing)腌制，而不許(xu)加任何(he)食品(pin)添加劑。食鹽符(fu)合GB?2721的(de)規定。

2、外觀與感官特點

（1）色(se)(se)(se)(se)澤(ze) 皮色(se)(se)(se)(se)淡棕黃色(se)(se)(se)(se)、臘(la)黃或(huo)(huo)黃色(se)(se)(se)(se)，肉(rou)面瘦肉(rou)褐紅(hong)色(se)(se)(se)(se)，肌肉(rou)切(qie)面呈(cheng)深(shen)玫(mei)瑰色(se)(se)(se)(se)或(huo)(huo)桃(tao)紅(hong)色(se)(se)(se)(se)，脂肪切(qie)面呈(cheng)乳白色(se)(se)(se)(se)，骨(gu)髓桃(tao)紅(hong)色(se)(se)(se)(se)或(huo)(huo)臘(la)黃色(se)(se)(se)(se)。

（2）形態 腿形完整、無(wu)毛、腿心豐滿、皮面平整，肉面無(wu)裂縫(feng)，皮與肉不(bu)脫離，造型美觀(guan)，冕寧火腿印鑒標記(ji)明晰。

（3）組織狀態 肌肉致(zhi)密結實，彈(dan)性好，切面平整，有光(guang)澤。

（4）香(xiang)氣(qi) 具有火腿特有香(xiang)味。

（5）滋(zi)味 咸淡(dan)適口(kou)，滋(zi)味鮮美、肉質細嫩、味清香。