豆豉起源
豆(dou)(dou)豉,中華傳統發(fa)酵豆(dou)(dou)制品。始創于(yu)中國,原名“幽(you)菽”,古時稱大(da)豆(dou)(dou)為(wei)“菽”,幽(you)菽是大(da)豆(dou)(dou)煮熟(shu)后(hou),經過幽(you)閉發(fa)酵而成(cheng)的意思,后(hou)更(geng)名為(wei)豆(dou)(dou)豉。
豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)是(shi)以(yi)黃豆(dou)(dou)或黑豆(dou)(dou)為原料,利用微生物發酵而(er)制成(cheng)的(de)一(yi)種傳統(tong)調(diao)味(wei)食品(pin),以(yi)豉(chi)(chi)(chi)香誘人、風(feng)味(wei)獨特而(er)深受(shou)消(xiao)費者的(de)喜愛。據史料記(ji)載:我(wo)國(guo)的(de)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)生產起源于(yu)秦朝,它不僅是(shi)佐餐佳品(pin),還具有(you)極高的(de)營養價值和藥用價值。明朝吳錄《食品(pin)集》中(zhong)記(ji)云:“豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)味(wei)甘(gan)咸,無毒,主解煩(fan)熱,調(diao)中(zhong)發散通(tong)關節,香烈腥氣。”《食醫(yi)心鑒(jian)》中(zhong)亦有(you)十二(er)條目豉(chi)(chi)(chi)汁加入(ru)藥中(zhong)的(de)記(ji)載。我(wo)國(guo)的(de)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)按(an)使用的(de)微生物不同,可分為三(san)大類:傳統(tong)毛(mao)霉型發酵豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)、米曲霉發酵豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)及細菌(jun)型發酵豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)。
產地
重慶的(de)永(yong)川(chuan)區以(yi)生產(chan)(chan)豆(dou)豉(chi)而聞(wen)名,素有豆(dou)豉(chi)之(zhi)鄉的(de)美(mei)(mei)稱。永(yong)川(chuan)豆(dou)豉(chi)生產(chan)(chan)工藝(yi)起源于永(yong)川(chuan)家庭作坊,已有300多年的(de)歷史。 永(yong)川(chuan)豆(dou)豉(chi)屬毛(mao)霉型豆(dou)豉(chi)。富含蛋白質和人體(ti)所需氨(an)基(ji)酸,香氣濃郁(yu),滋味(wei)鮮美(mei)(mei),即可(ke)用于烹飪,也可(ke)代菜佐餐,是(shi)鹽(yan)煎(jian)肉、豆(dou)豉(chi)魚、火鍋(guo)等特色(se)菜肴不可(ke)缺(que)少(shao)的(de)調(diao)味(wei)品,不但(dan)營養(yang)價值高,又有開(kai)胃助食解表祛(qu)汗之(zhi)功效。
產品特點
永川豆豉富含(han)蛋(dan)白質(zhi)和十(shi)八種人(ren)體所(suo)需氨基(ji)酸。人(ren)體從其攝入蛋(dan)白質(zhi)量高于(yu)黃豆。其味獨(du)特,具有開胃助食解表(biao)祛汗之功效。
至1946年(nian)(民國(guo)三十(shi)五年(nian)),永川(chuan)豆豉已發(fa)展到(dao)二十(shi)余(yu)家(jia)作坊的制(zhi)作規模,產品遠(yuan)銷到(dao)上海(hai)。解放(fang)后(hou),十(shi)三家(jia)醬園(yuan)廠(chang)(chang),以崔婆(po)婆(po)的后(hou)人(ren)為首,成立了永川(chuan)縣醬園(yuan)廠(chang)(chang)(復合醬園(yuan)廠(chang)(chang)),廠(chang)(chang)址定在永川(chuan)美(mei)麗靈秀的北山(shan)腳下(xia)。
制作方法
將(jiang)篩選出(chu)顆(ke)粒均勻(yun)的(de)黃豆去雜(za)洗凈,放入(ru)(ru)清(qing)水中浸(jin)泡,待(dai)泡至黃豆發(fa)脹無皺皮、略有(you)硬心時(shi),裝入(ru)(ru)竹籮內曬(shai)干(gan),然后(hou)(hou)將(jiang)黃豆煮7至8小時(shi),并(bing)燜捂兩小時(shi)后(hou)(hou),再倒出(chu)熟料(liao)散(san)熱(re),要掌握好室溫(wen),把熟料(liao)送(song)入(ru)(ru)曲室內自(zi)然發(fa)酵(jiao)(jiao),使其(qi)發(fa)酵(jiao)(jiao)結餅。待(dai)毛霉生長出(chu)來(lai)后(hou)(hou)。還要上(shang)下翻動發(fa)酵(jiao)(jiao)胚(pei)一(yi)次,促(cu)使發(fa)酵(jiao)(jiao)均勻(yun)。發(fa)酵(jiao)(jiao)期一(yi)般都在半個月左右。長短隨氣溫(wen)而(er)增減,成熟后(hou)(hou)的(de)發(fa)酵(jiao)(jiao)胚(pei),分解成顆(ke)粒狀,再與(yu)食(shi)鹽、高粱白酒、醪糟(zao)等混合(he)拌勻(yun),裝入(ru)(ru)壇內密封(feng)保(bao)存,半年即(ji)為成品。