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海參席是什么意思

海(hai)參席(xi)是以海(hai)參烹(peng)制的菜品(pin)為頭菜的宴席(xi)，海(hai)參在一場宴會(hui)中第(di)一個出場亮相，以示此宴之華重。

豫菜海參席都有哪些主菜

通天海參

通天海(hai)參(can)就是(shi)整只(zhi)海(hai)參(can)，一(yi)般(ban)有兩(liang)種做法，一(yi)是(shi)澆汁海(hai)參(can)，水燒開加(jia)鹽，糖，醬油(you)(you)，料酒，放入(ru)(ru)海(hai)參(can)汆水，去(qu)浮沫(mo)，撈出盛盤。鍋(guo)加(jia)豬油(you)(you)，蔥段(duan)爆香撈出，加(jia)糖熬(ao)成紅(hong)色(se)，加(jia)入(ru)(ru)醬油(you)(you)、料酒少許，加(jia)高湯（專門用全(quan)(quan)鴨肉(rou)、全(quan)(quan)雞肉(rou)、豬腿肉(rou)熬(ao)制澄(cheng)清(qing)的湯汁）一(yi)勺，大(da)火燒開轉文火細(xi)熬(ao)。加(jia)少許胡椒粉(fen)(fen)，湯汁濃稠(chou)時，勾地瓜水淀粉(fen)(fen)，湯汁澆于(yu)海(hai)參(can)上(shang)，淋上(shang)香油(you)(you)。

另一(yi)種做法較為簡單，整只(zhi)海(hai)參(can)汆水，加調料、高湯(tang)慢火熬制入味，擺盤，淋上調好的芝麻(ma)醬(jiang)，上桌，每人一(yi)只(zhi)海(hai)參(can)。這個吃法比較奢侈(chi)，變(bian)通一(yi)下，就(jiu)(jiu)有(you)了清湯(tang)海(hai)參(can)、三鮮海(hai)參(can)、八寶海(hai)參(can)，再后來(lai)就(jiu)(jiu)是魚肚參(can)湯(tang)。

蔥燒海參

是在(zai)河南餐(can)飲市場，蔥燒海(hai)參(can)很常見。凡(fan)稍具規模的(de)豫菜館，大都有這(zhe)道菜。海(hai)參(can)自古有之，到清朝，海(hai)參(can)成(cheng)為各類(lei)筵席的(de)首位名(ming)菜。蔥燒海(hai)參(can)廣泛出現記載，則(ze)見于(yu)《清稗類(lei)鈔(chao)飲食類(lei)》，在(zai)論(lun)述京城(cheng)酒樓名(ming)饌時，常提“福興居(ju)、義(yi)勝居(ju)、廣和居(ju)之蔥燒海(hai)參(can)”。

河南的(de)大蔥(cong)燒海參，其(qi)烹飪特點注重首功在(zai)漲發，先(xian)浸后炸(zha)，先(xian)油后水，把握(wo)物性，巧施手段。成(cheng)品潔白，入(ru)口柔軟(ruan)。

豫菜海參席菜譜及流程

開席盤

最(zui)開始的(de)(de)開席盤，四(si)點心、四(si)干(gan)果(guo)、四(si)水(shui)果(guo)，是供賓客(ke)們(men)喝茶的(de)(de)時(shi)候等(deng)待。開封(feng)(feng)非遺花生糕、開封(feng)(feng)非遺蜜三刀、紅糖果(guo)、杏片脆(cui)餅(bing)，新疆(jiang)核桃仁、新疆(jiang)南瓜子仁、新疆(jiang)碧根果(guo)、越南紅皮腰果(guo)，福建紅柚、四(si)川丑橘、云(yun)(yun)南小紅提(ti)、云(yun)(yun)南玫瑰青提(ti)......開胃碟(die)則包(bao)含了登封(feng)(feng)芥(jie)菜絲(si)、單單一個開席，就貫通了古今，匯集海內外(wai)，因時(shi)因地(di)取最(zui)精華者呈現，這開場的(de)(de)氣勢，款待貴賓的(de)(de)心意已然明了。

八冷碟

待賓(bin)客們都上齊入(ru)座后，精美的(de)(de)涼菜也就是八(ba)冷碟(die)已經上桌。酥(su)爛脫骨的(de)(de)老湯(tang)鹵雞，香(xiang)醇筋道的(de)(de)洛陽涮(shuan)牛肚(du)，帶有濃郁芥香(xiang)的(de)(de)濮陽農家(jia)綠豆粉皮，根據時令采用的(de)(de)特色荊芥、鮮地黃、臧木(mu)耳(er)、蟲草花......食材(cai)及色、香(xiang)、味、形各異的(de)(de)冷碟(die)，是最適口的(de)(de)下酒菜。

第一(yi)巡(xun)酒(jiu)開席，樽酒(jiu)舉杯，佐(zuo)酒(jiu)助興，好不愜意。

頭湯

幾道涼(liang)菜過(guo)后，味蕾基本打開，食(shi)欲也提(ti)起來(lai)了，這時(shi)候就該頭湯(tang)上場(chang)了。頭湯(tang)是為了調節冷酒涼(liang)菜，暖(nuan)心(xin)養胃，湯(tang)品隨季節而(er)定，或(huo)清淡鮮(xian)美，或(huo)濃而(er)不膩，或(huo)鮮(xian)香(xiang)(xiang)醇厚。像湯(tang)色(se)清澈(che)見底(di)、入(ru)口醇厚綿(mian)香(xiang)(xiang)的花(hua)膠(jiao)雞牛湯(tang)，自然鮮(xian)美的清湯(tang)松茸等，都是頭湯(tang)的絕佳選(xuan)擇。

頭菜

“頭菜(cai)”即宴(yan)席(xi)中的(de)“帥(shuai)菜(cai)”，是為整個宴(yan)席(xi)定基調、定規格(ge)的(de)菜(cai)。頭菜(cai)上的(de)是蔥燒(shao)關東遼(liao)參(can)(can)，則(ze)稱為海參(can)(can)席(xi)。

以頭菜為首(shou)的四柱菜陸續上(shang)席，正好酒過三巡，但見觥籌交錯(cuo)間(jian)，賓主相(xiang)談(tan)甚歡，整個宴席也就達到了一個高潮。

中點

頭(tou)菜之后的中點，多以面食(shi)類為主，協(xie)調冷(leng)菜和熱菜，使宴(yan)席(xi)食(shi)品營養結構更加(jia)豐富平衡。

阿莊(zhuang)黑松露蝦鍋貼、蘿卜(bu)絲餅、濮陽壯饃，地方特(te)色(se)、家常(chang)口味、創(chuang)新料理，總(zong)有一款能投你(ni)所好(hao)。

座湯

“座湯(tang)”又稱“主(zhu)湯(tang)”、“尾湯(tang)”，是宴席中的最后(hou)一道湯(tang)。

為了區別口(kou)味(wei)(wei)，頭(tou)湯(tang)采用(yong)鮮香純美(mei)的清(qing)湯(tang)、雞湯(tang)，座湯(tang)則可采用(yong)口(kou)味(wei)(wei)濃郁的湯(tang)。比如河南五大名羹之(zhi)一的酸辣肚絲湯(tang)，酸辣利口(kou)，可緩(huan)解(jie)酒后的不適及油(you)膩感，爽口(kou)清(qing)心。

隨飯菜

隨飯菜雖是宴席結束前的佐(zuo)餐小品，不如頭菜、四柱菜等顯(xian)要隆重(zhong)，但依然是非常講究的。

首先要考慮“三和(he)”，即(ji)時(shi)令之(zhi)和(he)、葷素之(zhi)和(he)、性(xing)味(wei)之(zhi)和(he)。一(yi)年四(si)季(ji)，氣候各異，出(chu)產(chan)不同，菜(cai)式亦不相(xiang)同。根據宴席檔(dang)次、規(gui)格、就餐(can)對象做(zuo)相(xiang)應的調配(pei)，在用料(liao)、配(pei)菜(cai)、制作上都有一(yi)定的講究。在北方人的心里，沒(mei)有吃(chi)面(mian)的一(yi)餐(can)就像是(shi)沒(mei)有吃(chi)飯一(yi)樣。一(yi)碗干稀(xi)面(mian)飯下肚，才能算(suan)是(shi)完美(mei)收(shou)官。

甜品

之前的(de)時代，甜品通常(chang)在比較正式(shi)(shi)的(de)情況(kuang)下食用，日常(chang)并不會(hui)天天吃。所以不管是(shi)中式(shi)(shi)傳統宴席還是(shi)西式(shi)(shi)大餐，甜品都是(shi)在最后出場，讓人在盡享(xiang)饕餮之后，享(xiang)用一抹來之不易的(de)甜。

雖然今(jin)時已不(bu)(bu)同往昔(xi)，但是甜(tian)品帶來的(de)(de)滿(man)足幸福(fu)感，依舊(jiu)不(bu)(bu)可替代。只是在(zai)甜(tian)品味型的(de)(de)選(xuan)擇上，從傳統的(de)(de)厚重甜(tian)膩(ni)過渡到了(le)現在(zai)的(de)(de)清新微(wei)甜(tian)。一(yi)桌(zhuo)好的(de)(de)宴席如(ru)同音樂會：有高潮有間奏，起轉承合拿捏得當，方才顯大家風范。

海參席菜單一

熱菜：扒海參、清湯竹蓀、便吃活魚、炒蝦仁、炸雞簽、燒素三(san)樣、蜜汁白果、夫子酒燴龍眼(yan)、清燉鴨（帶面點）、原油肉、青椒爆(bao)里脊(ji)絲(si)、海米炒菜薹(tai)、四喜(xi)丸子、三(san)絲(si)泡菜湯。

四大冷盤：鹽水蝦、五香魚、油浸清化筍、白斬雞(ji)。

小菜：小菜、白糖。

海參席菜單二

熱(re)菜：紅燒海參、清湯蘭花鴿蛋、炸八塊(kuai)、干蒸鯉(li)魚、炒蝦(xia)腰、紙包三鮮、干貝鐵鍋蛋、蟹黃扒(ba)白菜、拔絲山藥(yao)、燴(hui)橘子羹。

冷盤：孔雀開屏(ping)（大盤）、陳皮雞丁、蔥椒熗(qiang)魚片、清醬(jiang)牛肉、撣熗(qiang)腰片、玻璃蓮菜、五香荔枝胗(zhen)、三(san)絲白菜卷、油漬黃瓜。