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海參席是什么意思

海參席(xi)是以(yi)海參烹制的菜品(pin)為頭菜的宴(yan)席(xi)，海參在一場(chang)宴(yan)會中第一個出場(chang)亮相，以(yi)示此宴(yan)之華重。

豫菜海參席都有哪些主菜

通天海參

通(tong)天海(hai)參(can)(can)就是(shi)整(zheng)只海(hai)參(can)(can)，一般有(you)兩種做法，一是(shi)澆汁(zhi)海(hai)參(can)(can)，水(shui)燒(shao)開加(jia)(jia)鹽，糖，醬(jiang)油，料(liao)酒，放入海(hai)參(can)(can)汆水(shui)，去浮沫，撈(lao)出(chu)盛盤。鍋加(jia)(jia)豬(zhu)油，蔥段爆香撈(lao)出(chu)，加(jia)(jia)糖熬成紅色，加(jia)(jia)入醬(jiang)油、料(liao)酒少(shao)許，加(jia)(jia)高湯(tang)（專門用全鴨肉(rou)、全雞(ji)肉(rou)、豬(zhu)腿肉(rou)熬制澄清的湯(tang)汁(zhi)）一勺，大火(huo)燒(shao)開轉文火(huo)細熬。加(jia)(jia)少(shao)許胡(hu)椒粉，湯(tang)汁(zhi)濃稠時，勾(gou)地瓜水(shui)淀粉，湯(tang)汁(zhi)澆于海(hai)參(can)(can)上，淋上香油。

另一(yi)(yi)種做法較(jiao)為簡單，整只海參(can)(can)汆水，加調料、高湯慢火(huo)熬制(zhi)入味，擺盤，淋上調好的芝麻醬，上桌，每人一(yi)(yi)只海參(can)(can)。這個吃法比較(jiao)奢侈，變通一(yi)(yi)下，就有了(le)清湯海參(can)(can)、三鮮海參(can)(can)、八(ba)寶海參(can)(can)，再后來(lai)就是魚(yu)肚參(can)(can)湯。

蔥燒海參

是在河南餐飲市場，蔥燒(shao)(shao)(shao)海(hai)(hai)參(can)很常見(jian)。凡稍具規模(mo)的豫菜館，大都有這道菜。海(hai)(hai)參(can)自古有之(zhi)，到清(qing)朝，海(hai)(hai)參(can)成為各類筵席的首位名菜。蔥燒(shao)(shao)(shao)海(hai)(hai)參(can)廣(guang)泛出現(xian)記載，則(ze)見(jian)于《清(qing)稗類鈔飲食類》，在論述京(jing)城酒樓名饌時，常提“福(fu)興居(ju)(ju)、義(yi)勝居(ju)(ju)、廣(guang)和居(ju)(ju)之(zhi)蔥燒(shao)(shao)(shao)海(hai)(hai)參(can)”。

河南的大蔥(cong)燒海參(can)，其烹飪特點注重(zhong)首(shou)功在漲發，先浸后炸，先油后水，把(ba)握物性，巧施手段(duan)。成品潔白，入口(kou)柔(rou)軟。

豫菜海參席菜譜及流程

開席盤

最開(kai)始的(de)(de)開(kai)席(xi)(xi)盤，四點心、四干果(guo)、四水果(guo)，是供賓(bin)客們喝(he)茶(cha)的(de)(de)時候等待(dai)(dai)。開(kai)封非(fei)遺花(hua)生糕、開(kai)封非(fei)遺蜜(mi)三(san)刀、紅(hong)糖果(guo)、杏片脆餅，新疆核桃(tao)仁、新疆南瓜(gua)子仁、新疆碧根果(guo)、越南紅(hong)皮腰果(guo)，福(fu)建(jian)紅(hong)柚、四川丑橘、云南小紅(hong)提、云南玫瑰青提......開(kai)胃碟則包含了(le)(le)登封芥菜絲、單單一個開(kai)席(xi)(xi)，就貫通了(le)(le)古今(jin)，匯集(ji)海內外(wai)，因(yin)時因(yin)地取(qu)最精(jing)華者呈現，這開(kai)場(chang)的(de)(de)氣勢，款待(dai)(dai)貴賓(bin)的(de)(de)心意已然明了(le)(le)。

八冷碟

待賓客們都(dou)上(shang)齊(qi)入座后，精美的(de)涼菜也就(jiu)是(shi)八冷碟(die)已經上(shang)桌。酥爛脫(tuo)骨的(de)老湯(tang)鹵(lu)雞，香(xiang)醇筋道的(de)洛(luo)陽(yang)涮牛肚，帶有濃郁芥(jie)香(xiang)的(de)濮陽(yang)農家(jia)綠豆(dou)粉皮，根(gen)據(ju)時(shi)令采用的(de)特色(se)荊芥(jie)、鮮地黃、臧木耳、蟲草花......食材及色(se)、香(xiang)、味、形(xing)各異的(de)冷碟(die)，是(shi)最(zui)適口的(de)下酒菜。

第(di)一(yi)巡酒開席，樽酒舉(ju)杯，佐酒助興，好不愜(qie)意。

頭湯

幾道涼(liang)菜過后，味(wei)蕾基(ji)本打開，食(shi)欲也提(ti)起來了(le)，這時候(hou)就該(gai)頭湯(tang)上場了(le)。頭湯(tang)是(shi)為了(le)調節(jie)冷(leng)酒涼(liang)菜，暖心養胃(wei)，湯(tang)品隨季節(jie)而定(ding)，或(huo)清(qing)(qing)淡鮮(xian)美，或(huo)濃(nong)而不(bu)膩，或(huo)鮮(xian)香醇厚。像湯(tang)色清(qing)(qing)澈見底、入口醇厚綿香的花膠雞(ji)牛湯(tang)，自然(ran)鮮(xian)美的清(qing)(qing)湯(tang)松(song)茸等，都是(shi)頭湯(tang)的絕佳選擇。

頭菜

“頭菜”即宴席(xi)(xi)中的“帥菜”，是(shi)為整個宴席(xi)(xi)定(ding)基(ji)調、定(ding)規格的菜。頭菜上的是(shi)蔥燒關東遼參，則稱為海參席(xi)(xi)。

以頭菜為首(shou)的四柱菜陸續(xu)上席(xi)，正好酒過三巡，但見觥籌(chou)交(jiao)錯間(jian)，賓(bin)主相(xiang)談甚(shen)歡，整(zheng)個(ge)宴(yan)席(xi)也就達到(dao)了一個(ge)高潮。

中點

頭菜之后(hou)的(de)中點(dian)，多以面食(shi)類為主，協調冷菜和熱菜，使宴席食(shi)品(pin)營養(yang)結構更(geng)加豐富平衡。

阿莊黑松露(lu)蝦鍋貼、蘿(luo)卜絲(si)餅、濮陽壯饃，地方特色(se)、家常(chang)口味、創新料理，總有一款能投(tou)你所好。

座湯

“座(zuo)湯(tang)(tang)”又稱“主湯(tang)(tang)”、“尾湯(tang)(tang)”，是宴席中的(de)最后一(yi)道湯(tang)(tang)。

為了區別口(kou)(kou)味，頭湯(tang)(tang)(tang)采用(yong)鮮香純美的清(qing)湯(tang)(tang)(tang)、雞(ji)湯(tang)(tang)(tang)，座湯(tang)(tang)(tang)則可采用(yong)口(kou)(kou)味濃郁的湯(tang)(tang)(tang)。比如河南(nan)五大名羹之一的酸辣肚絲湯(tang)(tang)(tang)，酸辣利(li)口(kou)(kou)，可緩(huan)解(jie)酒(jiu)后的不(bu)適及油膩(ni)感(gan)，爽口(kou)(kou)清(qing)心。

隨飯菜

隨飯菜(cai)(cai)雖(sui)是宴席結束前的(de)佐餐小品(pin)，不如頭菜(cai)(cai)、四柱菜(cai)(cai)等顯(xian)要隆重，但依然(ran)是非(fei)常(chang)講究(jiu)的(de)。

首先要考(kao)慮“三和(he)”，即時(shi)令之和(he)、葷素(su)之和(he)、性味(wei)之和(he)。一(yi)年四季(ji)，氣(qi)候各異，出產不(bu)同(tong)，菜式(shi)亦(yi)不(bu)相(xiang)同(tong)。根據宴席檔次(ci)、規格(ge)、就(jiu)餐對(dui)象做相(xiang)應的調配，在用料(liao)、配菜、制作上都有一(yi)定的講究。在北(bei)方(fang)人(ren)的心(xin)里，沒有吃面(mian)的一(yi)餐就(jiu)像(xiang)是沒有吃飯(fan)一(yi)樣。一(yi)碗干稀(xi)面(mian)飯(fan)下肚(du)，才能算是完美收官。

甜品

之前的時(shi)代，甜品(pin)通常在比(bi)較正(zheng)式的情況下食用(yong)，日(ri)常并不(bu)會天天吃(chi)。所以不(bu)管是中式傳統宴席還是西式大餐，甜品(pin)都是在最后出場，讓人在盡享饕餮之后，享用(yong)一抹來之不(bu)易的甜。

雖(sui)然今時已不(bu)同(tong)往昔，但是甜品(pin)帶來(lai)的(de)滿(man)足幸福(fu)感(gan)，依舊不(bu)可替代(dai)。只(zhi)是在(zai)甜品(pin)味型的(de)選(xuan)擇上，從傳統的(de)厚重甜膩過渡到了現在(zai)的(de)清新微甜。一桌好的(de)宴席如同(tong)音樂會(hui)：有(you)高潮有(you)間(jian)奏，起轉承合拿捏得(de)當，方才(cai)顯(xian)大家風范(fan)。

海參席菜單一

熱(re)菜：扒海(hai)參(can)、清(qing)湯竹蓀(sun)、便吃(chi)活魚(yu)、炒(chao)蝦仁(ren)、炸雞簽、燒(shao)素三(san)樣、蜜汁白果、夫(fu)子酒燴龍眼、清(qing)燉鴨（帶面點(dian)）、原(yuan)油肉、青椒爆里脊(ji)絲、海(hai)米(mi)炒(chao)菜薹、四喜丸子、三(san)絲泡菜湯。

四(si)大冷盤：鹽水蝦、五(wu)香(xiang)魚、油浸(jin)清化筍、白斬雞。

小菜：小菜、白糖。

海參席菜單二

熱菜(cai)：紅燒海參、清(qing)湯(tang)蘭花鴿蛋(dan)、炸八塊、干(gan)蒸鯉魚、炒(chao)蝦(xia)腰(yao)、紙包三鮮、干(gan)貝鐵鍋蛋(dan)、蟹黃扒白菜(cai)、拔絲山藥、燴橘子羹。

冷盤(pan)：孔雀開屏(ping)（大盤(pan)）、陳皮雞丁、蔥椒熗魚片、清醬牛肉、撣熗腰片、玻璃蓮(lian)菜、五香荔枝胗(zhen)、三絲白菜卷、油漬黃(huang)瓜。