一、羊肉哪個部位最好吃

1、涮火鍋

羊肉涮火(huo)鍋食(shi)用(yong)最好選(xuan)擇上腦、大三叉(cha)(cha)、小三叉(cha)(cha)、黃(huang)瓜條、磨襠等部(bu)位(wei)，這些(xie)部(bu)位(wei)的肉質比較柔軟，容(rong)易(yi)切片，而且熱燙(tang)容(rong)易(yi)熟(shu)，適合用(yong)來涮火(huo)鍋食(shi)用(yong)。

上腦：位(wei)于羊肉頸(jing)部(bu)后面(mian)、肋(lei)部(bu)前上端(duan)，肉質(zhi)偏肥。

大三叉：位(wei)于羊后腿上方，肉質較(jiao)嫩，瘦肉較(jiao)多(duo)，肥肉較(jiao)少。

小三叉：位(wei)于羊前腿上方(fang)，肥瘦肉相間。

黃瓜條(tiao)：位于大三(san)叉下方(fang)，呈條(tiao)狀貼著股骨，質地脆嫩(nen)。

磨(mo)襠：與黃瓜(gua)條相連(lian)，瘦肉較多。

2、燉、蒸熟

采用燉、蒸的方式加工羊肉(rou)(rou)，那么應該選擇前腿、肩(jian)肉(rou)(rou)、肋條、羊腩、腱子肉(rou)(rou)等部(bu)位的羊肉(rou)(rou)。

前腿：前腿肉(rou)質脆嫩，適合燉、蒸。

肩肉：肩肉部位(wei)的肉質(zhi)纖維(wei)較細、嫩滑(hua)。

肋(lei)條：肋(lei)條肉，肥瘦肉相間，外面帶有一層薄膜，質(zhi)地松軟、鮮(xian)嫩(nen)多汁。

羊腩：羊腩部位的肉質肥(fei)美、口感(gan)香醇。

腱(jian)子(zi)肉(rou)：腱(jian)子(zi)肉(rou)位于(yu)羊大(da)腿上，肉(rou)筋相連，硬(ying)度適(shi)中，有嚼勁。

3、炒制

將羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)炒制食用(yong)，應(ying)該選擇后(hou)腿肉(rou)(rou)(rou)、脊(ji)背肉(rou)(rou)(rou)、胸脯肉(rou)(rou)(rou)等(deng)肉(rou)(rou)(rou)質豐(feng)富(fu)的部(bu)位食用(yong)。

后(hou)腿肉(rou)：后(hou)腿肉(rou)的(de)(de)纖(xian)維縱橫，瘦(shou)肉(rou)多(duo)，肥(fei)肉(rou)少(shao)，用(yong)來(lai)爆炒食(shi)用(yong)的(de)(de)口感極佳(jia)。

脊背肉：脊背肉的(de)肉質細嫩，直(zhi)接炒(chao)制的(de)食用口感較好。

胸(xiong)脯(fu)肉(rou)：羊肉(rou)胸(xiong)脯(fu)部位的(de)肉(rou)質柔嫩，食用口感嬌(jiao)嫩，所以適合(he)炒制食用。

4、烤

烤羊肉(rou)(rou)需要(yao)有(you)一定的(de)油(you)，食(shi)用(yong)(yong)才比較好，所以應該選擇(ze)“三分(fen)肥，七分(fen)瘦”的(de)羊肉(rou)(rou)，一般剔(ti)骨的(de)后腿肉(rou)(rou)、肩肉(rou)(rou)、肋條(tiao)、背部等部位的(de)肉(rou)(rou)，都是(shi)可以的(de)用(yong)(yong)來烤制(zhi)食(shi)用(yong)(yong)的(de)。

5、羊肉餡

將羊肉(rou)做肉(rou)餡(xian)食用(yong)，應選擇筋少、肉(rou)質(zhi)松軟、柔嫩的部(bu)位，一般是(shi)選擇肋(lei)條、頸部(bu)肉(rou)，但是(shi)這兩個部(bu)位的肉(rou)質(zhi)又有(you)所不(bu)同。

肋條(tiao)：肋條(tiao)肉又叫方肉，肥瘦相間，沒有肉筋，肉質肥美鮮嫩，質地松軟(ruan)，容易(yi)切碎(sui)，肥美多汁。

頸(jing)肉(rou)：頸(jing)部肉(rou)的結締組織較(jiao)多，而(er)且質地老，所以食用(yong)口感較(jiao)有嚼勁。

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二、羊肉各部位的吃法

1、頭尾部位

頭：肉(rou)(rou)少(shao)皮多，可用來醬、扒、煮等，如醬羊(yang)頭肉(rou)(rou)。

尾(wei)(wei)：羊(yang)(yang)尾(wei)(wei)以綿羊(yang)(yang)為佳，綿羊(yang)(yang)尾(wei)(wei)脂肪豐富，質嫩味鮮，用(yong)于爆、炒、氽等，在(zai)涮羊(yang)(yang)肉(rou)中(zhong)有羊(yang)(yang)尾(wei)(wei)，配合羊(yang)(yang)肉(rou)一起食用(yong)，肥嫩鮮美(mei)；山羊(yang)(yang)尾(wei)(wei)基本是(shi)皮(pi)，一般不(bu)用(yong)。

2、前腿部位

前(qian)腿：位于頸肉后部，包括前(qian)胸和前(qian)腱子(zi)的(de)上部。羊(yang)胸肉嫩(nen)，宜(yi)用于燒、扒；其(qi)他的(de)肉質(zhi)性脆，筋較多，宜(yi)用于燒、燉、醬、煮等。

頸(jing)肉：肉質(zhi)較(jiao)老(lao)，夾有細筋。可用于紅燒(shao)、煮、醬、燒(shao)、燉以及制餡等。

前腱子：肉(rou)質老而脆，纖維(wei)很短，肉(rou)中(zhong)夾筋，適于醬(jiang)、燒、燉、鹵等。

3、腹背部位

脊背：包括(kuo)里(li)肌和內外(wai)(wai)脊肉(rou)(rou)(rou)，俗稱扁(bian)擔(dan)肉(rou)(rou)(rou)。外(wai)(wai)脊肉(rou)(rou)(rou)位(wei)于脊骨外(wai)(wai)面，呈長條(tiao)形，外(wai)(wai)面有一(yi)層皮帶筋(jin)，纖維(wei)呈斜(xie)形，肉(rou)(rou)(rou)質細(xi)嫩(nen)，專用于較嫩(nen)菜(cai)肴的主料，用途(tu)較廣，用于涮、烤、爆、炒(chao)、煎(jian)等(deng)，如煎(jian)羊(yang)排、烤羊(yang)排；里(li)肌位(wei)于脊骨兩邊，肉(rou)(rou)(rou)形似竹筍，纖維(wei)細(xi)長，是全羊(yang)身上最鮮嫩(nen)的兩條(tiao)瘦肉(rou)(rou)(rou)，外(wai)(wai)有少許的筋(jin)膜包住，去膜后用途(tu)與外(wai)(wai)脊相(xiang)同。

肋條：俗(su)稱方肉，位(wei)于(yu)(yu)肋骨里(li)面，肥瘦(shou)互夾而無筋(jin)，越(yue)肥越(yue)嫩，質地(di)松軟，適于(yu)(yu)涮、燜、扒(ba)、燒、制(zhi)餡等。

胸(xiong)脯：位于(yu)前胸(xiong)，形(xing)似海帶，肉(rou)質肥多(duo)瘦(shou)少，肉(rou)中無(wu)皮筋，性(xing)脆，用于(yu)烤(kao)、爆、炒、燒、燜等。

腰(yao)(yao)窩：俗稱五花，位于肚部肋骨后近腰(yao)(yao)處，肥瘦互夾，纖維長短縱橫不一(yi)，肉內夾有(you)三層筋(jin)膜，肉質(zhi)老，質(zhi)量較差，宜于醬、燒、燉等，如紅燒羊肉。腰(yao)(yao)窩中(zhong)的板油叫(jiao)腰(yao)(yao)窩油。

4、后腿部位

后腿：比(bi)前腿肉(rou)多(duo)而(er)嫩，用(yong)途較廣。其中位于羊的(de)臀尖(jian)的(de)肉(rou)，亦稱“大三叉”（又名“一頭沉”），肉(rou)質肥瘦(shou)各半，上(shang)部有一層夾(jia)筋(jin)(jin)，去(qu)筋(jin)(jin)后都是(shi)嫩肉(rou)，可代替(ti)里脊肉(rou)用(yong)。臀尖(jian)下面位于兩腿襠(dang)(dang)相磨處，叫(jiao)“磨襠(dang)(dang)肉(rou)”。形如碗，纖維(wei)縱橫(heng)不一，肉(rou)質粗而(er)松，肥多(duo)瘦(shou)少，邊(bian)上(shang)稍(shao)有薄(bo)筋(jin)(jin)，宜于烤、炸、爆、炒等。

與(yu)磨襠肉(rou)相連處是“黃瓜肉(rou)”。肉(rou)色淡(dan)紅(hong)，形如兩條(tiao)相連的黃瓜，一條(tiao)斜纖維(wei)，一條(tiao)直纖維(wei)，肉(rou)質細嫩，一頭稍(shao)有(you)肥肉(rou)，其余(yu)都是瘦肉(rou)。在腿前端與(yu)腰窩肉(rou)相近處，有(you)一塊(kuai)凹(ao)形的肉(rou)，纖維(wei)細緊，肉(rou)外有(you)三層夾(jia)筋，肉(rou)質瘦而嫩，叫“元寶肉(rou)”、“后雞心(xin)”。以上部(bu)位(wei)的肉(rou)，均可代替里(li)脊肉(rou)使用，我們通常炒羊肉(rou)用這(zhe)部(bu)分的肉(rou)比(bi)較多。

后(hou)腱(jian)子(zi)：肉質和用途(tu)與前腱(jian)子(zi)相(xiang)同。