什么是葡萄糖酸內酯

葡(pu)萄(tao)糖酸(suan)內酯又叫(jiao)葡(pu)萄(tao)糖內酯，簡稱(cheng)GDL或內酯，是由(you)葡(pu)萄(tao)糖氧化成葡(pu)萄(tao)糖酸(suan)或其鹽類，經純(chun)化脫(tuo)鹽、脫(tuo)色、濃(nong)縮而制得。在食品(pin)工(gong)業中用作(zuo)凝固劑(ji)(ji)、穩定劑(ji)(ji)、酸(suan)味劑(ji)(ji)、保鮮(xian)劑(ji)(ji)和防腐劑(ji)(ji)，是一種多功能食品(pin)添加劑(ji)(ji)。葡(pu)萄(tao)糖內酯白色結晶(jing)或結晶(jing)性粉末，無臭，味先甜后苦，呈(cheng)酸(suan)味。

葡萄糖酸內酯的用途

1、用作豆腐凝固劑

采用(yong)(yong)GDL作為(wei)(wei)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)凝固劑生(sheng)產豆(dou)腐(fu)(fu)，豆(dou)腐(fu)(fu)質(zhi)(zhi)地(di)潔白細嫩，無用(yong)(yong)鹵(lu)水或(huo)石(shi)膏所具有的(de)苦澀味，無蛋(dan)白質(zhi)(zhi)流失，出(chu)豆(dou)腐(fu)(fu)率高，且使用(yong)(yong)方便。鑒于(yu)GDL單獨使用(yong)(yong)時(shi)，豆(dou)腐(fu)(fu)有微(wei)酸味，因此常把GDL和CaSO4或(huo)其他凝固劑按1:3～2:3配(pei)比混合使用(yong)(yong)，其用(yong)(yong)量為(wei)(wei)干(gan)豆(dou)重的(de)2.5%，溫度控制4℃左右時(shi)效果很好。

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2、作為奶類膠凝劑

主要用(yong)于生(sheng)產(chan)酸奶或奶酪，在工業使用(yong)中，用(yong)GDL酸化形(xing)成牛(niu)(niu)乳(ru)的凝(ning)膠強度是發酵(jiao)型的2倍(bei)左(zuo)右(you)，其用(yong)量(liang)在添加(jia)0.025%～1.5%在牛(niu)(niu)乳(ru)中后使可使制品達到所需(xu)凝(ning)乳(ru)pH，而在添加(jia)3%時在30℃下保溫所制得的牛(niu)(niu)乳(ru)凝(ning)膠與乳(ru)酸發酵(jiao)所制作的凝(ning)膠具有相似(si)的結構。

3、作為品質改良劑

將GDL用(yong)于午餐肉和碎(sui)豬(zhu)肉罐頭，可增加發(fa)色劑的(de)(de)(de)效果，從而(er)(er)降低毒(du)性較大的(de)(de)(de)亞硝酸鹽的(de)(de)(de)用(yong)量，同時GDL還具有乳化作(zuo)用(yong)，防腐(fu)作(zuo)用(yong)等，從而(er)(er)提高肉糜罐頭的(de)(de)(de)品質(zhi)，其最大用(yong)量為0.3%。

4、作為酸化劑

GDL可以(yi)添(tian)加于(yu)香草(cao)精(jing)、巧克力、香蕉等甜味果(guo)(guo)子露和(he)果(guo)(guo)凍(dong)中(zhong)，是(shi)復合膨松劑中(zhong)的主(zhu)要酸(suan)性物質，能(neng)緩慢產生碳酸(suan)氣，可以(yi)生產別具風味的糕點。

5、其他用途

GDL還可(ke)作為螯合劑用(yong)在乳制品工(gong)業(ye)(ye)，啤酒(jiu)工(gong)業(ye)(ye)中防止生成乳石、酒(jiu)石；作為蛋白南(nan)絮凝劑用(yong)于含蛋白質的工(gong)業(ye)(ye)廢水處理中；作為膨(peng)松劑也被(bei)廣泛的應用(yong)。

葡萄糖酸內酯有毒嗎

葡(pu)(pu)萄(tao)糖酸內脂對(dui)人體(ti)有(you)害，如果(guo)直接單獨(du)食用(yong)(yong)(yong)的(de)話是有(you)毒的(de)，但是用(yong)(yong)(yong)來做豆腐(fu)(fu)腦之后就沒有(you)毒性(xing)了(le)，用(yong)(yong)(yong)葡(pu)(pu)萄(tao)糖酸內脂為凝固劑生產豆腐(fu)(fu)，改變了(le)傳統的(de)用(yong)(yong)(yong)鹵水點豆腐(fu)(fu)的(de)制作方法，可(ke)減少蛋白質流失，并使豆腐(fu)(fu)的(de)保水率提高，比(bi)常規方法多(duo)(duo)出豆腐(fu)(fu)近(jin)1倍；且豆腐(fu)(fu)質地細(xi)嫩、有(you)光澤，適口性(xing)好，清潔(jie)衛生。不(bu)過長期吃放多(duo)(duo)了(le)葡(pu)(pu)萄(tao)糖酯(zhi)內酯(zhi)的(de)豆腐(fu)(fu)腦可(ke)能(neng)會(hui)對(dui)肝臟造成(cheng)負擔，因此不(bu)建議長期食用(yong)(yong)(yong)放多(duo)(duo)了(le)葡(pu)(pu)萄(tao)糖酯(zhi)內酯(zhi)的(de)豆腐(fu)(fu)腦，偶爾(er)一次是沒有(you)關系的(de)。

葡萄糖酸內酯做豆腐腦過程

1、精選

清除雜質(zhi)，去除已變質(zhi)、不飽滿(man)和有(you)蟲眼的大豆。最(zui)好選用顆粒飽滿(man)整齊的新豆。

2、浸泡

根據大豆(dou)本身(shen)質量、含(han)水量、季(ji)節、室溫來確定(ding)浸泡時(shi)間(jian)。一般春季(ji)浸泡12小(xiao)時(shi)—14小(xiao)時(shi)，夏季(ji)6小(xiao)時(shi)—8小(xiao)時(shi)，冬季(ji)14小(xiao)時(shi)—16小(xiao)時(shi)。加水量以沒(mei)過料面10厘米—15厘米為宜(yi)。大豆(dou)泡至搓開豆(dou)瓣中(zhong)(zhong)間(jian)稍(shao)有凹心，中(zhong)(zhong)心色澤稍(shao)暗(an)即(ji)可。冬季(ji)可泡至十成開，即(ji)搓開豆(dou)瓣呈乳白(bai)色，中(zhong)(zhong)心淺黃色。浸泡好的大豆(dou)增重(zhong)約1倍左(zuo)右。

3、磨碎

按(an)豆與(yu)水之(zhi)比為(wei)1/3—1：4的比例，均勻(yun)磨碎大直。磨料期(qi)間(jian)滴(di)水、下料要協調一致，不得中途斷(duan)水或斷(duan)料。磨成的豆糊光滑，粗細適(shi)當，稀稠合適(shi)，前后均勻(yun)。要盡量磨細。

4、過濾

過(guo)濾是保證豆腐成(cheng)品(pin)質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)(liang)的前提。豆制品(pin)廠多(duo)使(shi)用(yong)離(li)(li)心機。使(shi)用(yong)離(li)(li)心機不(bu)僅(jin)隆低了勞動強度，而且(qie)效率高，質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)(liang)好(hao)。使(shi)用(yong)離(li)(li)心機過(guo)濾，要先粗后細，分(fen)段(duan)進(jin)行(xing)。尼龍濾網先用(yong)80目—100目的，后兩次用(yong)80目的。通(tong)過(guo)三遍(bian)洗(xi)渣過(guo)濾，使(shi)渣內蛋白質(zhi)(zhi)含量(liang)(liang)(liang)不(bu)超過(guo)2.5%。過(guo)濾后邊合并濾液，但(dan)注意加水量(liang)(liang)(liang)。一般(ban)1千克大(da)豆加水總(zong)量(liang)(liang)(liang)（包括前幾(ji)道工序）為7千克—8千克。

5、煮漿

煮(zhu)(zhu)漿(jiang)(jiang)對豆腐成品(pin)質量的(de)影(ying)響也是至關重(zhong)要(yao)的(de)。通(tong)常煮(zhu)(zhu)漿(jiang)(jiang)有(you)兩(liang)種方式，一種是使用(yong)敞開(kai)鍋(guo)(guo)，另一種是使用(yong)密封煮(zhu)(zhu)罐。使用(yong)敞開(kai)鍋(guo)(guo)煮(zhu)(zhu)漿(jiang)(jiang)，煮(zhu)(zhu)漿(jiang)(jiang)速度要(yao)快，時間要(yao)短，不(bu)(bu)超過15分(fen)鐘。鍋(guo)(guo)開(kai)三次后，立即放出(chu)漿(jiang)(jiang)液備用(yong)。使用(yong)密封煮(zhu)(zhu)罐煮(zhu)(zhu)漿(jiang)(jiang)，可自動控(kong)制煮(zhu)(zhu)漿(jiang)(jiang)各階段(duan)的(de)溫度，煮(zhu)(zhu)漿(jiang)(jiang)效果(guo)好(hao)。但應注意溫度不(bu)(bu)能高于100℃，否(fou)則會(hui)發(fa)生蛋白質變性，從而嚴重(zhong)影(ying)響產品(pin)質量。將漿(jiang)(jiang)煮(zhu)(zhu)至90℃—100℃會(hui)產生泡(pao)沫(mo)，可加入(ru)消泡(pao)劑消泡(pao)。

6、加入凝固劑

待豆(dou)漿冷卻到70℃—80℃時，加入(ru)葡萄(tao)糖酸內酯(zhi)，添加量(liang)(liang)為(wei)豆(dou)漿量(liang)(liang)的0.2%—0.4%，攪拌均勻。

7、裝盒

加入凝固劑后即可裝盒制成盒狀內酯豆(dou)腐；或(huo)待其(qi)冷卻后，按(an)常規方法進行(xing)壓(ya)榨濾水后即可。