花(hua)(hua)膠的(de)做(zuo)法(fa) 花(hua)(hua)膠的(de)做(zuo)法(fa)與功(gong)效(xiao) 花(hua)(hua)膠湯(tang)的(de)做(zuo)法(fa)
功效
營養分析
花膠的主要成分為高級膠原蛋白、多種維生素及鈣、鋅、鐵、硒等多種微量元素。其蛋白質含量高達84.2%,脂肪僅為0.2%,是理想(xiang)的(de)高蛋白低(di)脂肪食品。
藥用價值
從中醫角度,花膠(jiao)極有滋(zi)(zi)補(bu)食(shi)療作用,《本草綱目》記載:花膠(jiao)能補(bu)腎(shen)益精,滋(zi)(zi)養筋脈(mo),能治療腎(shen)虛滑精及產后(產后食(shi)品(pin))風(feng)痙。花膠(jiao)含豐富的(de)高級膠(jiao)原蛋(dan)白質(zhi),具滋(zi)(zi)陰養顏,補(bu)腎(shen),強壯機能。腰膝酸軟,身體(ti)虛弱(ruo),最適宜經常食(shi)用。
食療
花膠首要有厚度,煲(bao)起不(bu)腥(xing)不(bu)潺和不(bu)溶化,食(shi)落念滑(hua)又爽口,才算極(ji)品;
一般(ban)品(pin)質(zhi)多數用來(lai)熬湯,品(pin)質(zhi)高者亦可用來(lai)做成菜式。花(hua)膠食療功效高,含有豐(feng)富的蛋白質(zhi)、膠質(zhi)、磷質(zhi)及鈣(gai)質(zhi),女士(shi)視為養(yang)顏珍品(pin)。對身體各部分均(jun)(jun)有補益能力,無(wu)論(lun)男女老少均(jun)(jun)可食用,是補而不燥之珍貴佳品(pin)。
做法
花(hua)膠(jiao),即(ji)俗稱的魚肚(du)(du)。亦稱“花(hua)膠(jiao)肚(du)(du)”。
花膠這可是好(hao)東西啊,滋陰補腎,你的(de)花膠已經(jing)發好(hao)的(de)話(hua),就直接來(lai)(lai)燉(dun)雞(ji)(ji)湯(tang)好(hao)了,花膠先在沸水(shui)(shui)里(li)焯十來(lai)(lai)秒,放(fang)(fang)到燉(dun)盅里(li)面加兩片生(sheng)姜,滴(di)(di)幾滴(di)(di)料(liao)酒,雞(ji)(ji)最好(hao)用老母(mu)雞(ji)(ji),開膛后一定要去皮和黃(huang)油,放(fang)(fang)入燉(dun)盅加上水(shui)(shui)蓋(gai)好(hao)蓋(gai),燉(dun)上四個小時就好(hao)。
膠又名魚肚,是(shi)從魚腹中(zhong)取出魚鰾,切(qie)開曬干后(hou)而(er)成含有(you)豐富的(de)膠原(yuan)蛋白質等,食(shi)療滋陰、固腎(shen)培精,令人迅速(su)消除(chu)疲勞(lao)及對外科手術病人傷口(kou)有(you)幫助復完之效。
浸法
1、一般花膠用冷(leng)水浸過夜(ye)。
2、將花膠放進沸水里約20分(fen)鐘,熄火,焗至水和(he)暖。取出再(zai)泡冷水,每天要換水(切忌沾到肥(fei)油(you))。
3、花(hua)膠為膠質(zhi)極重之物,容易黐底(di),煲時宜用竹笪墊底(di),以(yi)防燒焦。
4、煮用時應用姜、蔥、油、鹽、燒酒起鑊,放入水,待水滾,把花膠放進沸水滾,約15分鐘以除(chu)腥味。
5、花膠煲得時間長便會漸漸溶化(hua)。
6、要花(hua)膠好吃,首先煲(bao)好上湯,再放入花(hua)膠約20分鐘便好(hao)。
冬蟲草花膠燉雞
材料:浸發(fa)花(hua)膠(jiao)四件、冬(dong)蟲草(cao)五錢、雞半(ban)只(zhi)、火(huo)腿一兩、水適量。
做法:
1、花膠(jiao)、雞放入(ru)滾水(shui)中拖(tuo)一拖(tuo),瀝乾。
2、冬蟲(chong)草洗凈略(lve)修(xiu),與花膠(jiao)、雞、火腿、水置燉盅內,加蓋慢(man)火燉約二小時。
花膠排骨湯
材料:花膠3兩、排骨8兩、黃黨(黨參)1兩、杞子2湯匙、淮山5片、姜5片(pian)、蔥(cong)1棵。
做法:
1、花膠先用水泡浸,再用姜蔥水煲30分鐘,取出過冷河(he),切件。
2、洗(xi)凈(jing)排(pai)骨,出水。
3、鍋中注入適量的清水煲滾,加入所有材料煲滾,轉慢火煲3小時,加鹽(yan)調(diao)味,即可飲。
花膠,其實(shi)就(jiu)是魚(yu)肚,魚(yu)鰾的(de)干制品,富膠質(zhi),故(gu)名花膠,也叫魚(yu)膠。
雞腳花膠湯
用料:雞腳(jiao)8只(zhi),花膠(jiao)150克(ke),冬(dong)菇6只(zhi),姜(jiang)1小塊。
做法:
①雞腳斬去(qu)趾甲,洗凈出水過冷河。
②花膠先浸(jin)透發起,變(bian)軟(ruan)切件。
③把適量清水煲滾,放火雞腳、花膠。冬8姜同煲4小時,湯成下鹽調味即(ji)可。
功效滋陰補(bu)氣(qi),補(bu)腳力。
紅梅魚肚
用料:水發魚(yu)肚400克。凈蝦肉(rou)250克,豬肥(fei)膘肉175克,雞蛋2個,熟火(huo)腿15個,水發香菇15克,蝦黃(huang)15克(ke),青菜松25克(ke)。
調料:濕淀粉20克,雞蛋清2個(ge),紹酒(jiu)30克,精鹽4克,白(bai)糖50克(ke),蕃(fan)茄(qie)醬(jiang)35克,醋(cu)15克,蔥(cong)末15克(ke),姜末15克,味精4.5克,芝(zhi)麻油15克,熟(shu)豬油150克(實耗約100克(ke)),雞湯200克。
做法:
1、魚肚瀝盡水分,切成長6.6厘米、寬3.3厘(li)米的骨牌塊12塊,用(yong)精(jing)鹽(0.5克)和味精(1克)腌(a)喂(wei)10分鐘;
2、蝦肉和豬肥膘肉合——起剁成細茸,加雞蛋清、精鹽(0.5克(ke))、紹酒、味精(1.5克),濕淀粉(fen)(10克)調拌均勻(yun)。香菇、熟(shu)火腿切(qie)細(xi)絲;雞蛋用平鍋吊成雞蛋皮,切(qie)細(xi)絲;蝦黃切(qie)碎,炒(chao)熟(shu);
3、腌喂(wei)過的(de)魚肚擺在案上,再把(ba)制(zhi)成的(de)蝦茸(約一半(ban))均勻(yun)的(de)抹在每塊魚肚上面(抹得要平滑光潔);
4、然后將切好的香菇絲、熟(shu)火腿絲、蛋皮絲和(he)蝦黃末(mo)、菜松點綴在蝦茸上(shang)面(要(yao)點綴得均勻、整齊),擺在盤(pan)內(nei),上(shang)籠屜用小火蒸(zheng)熟(shu)后,取出,擺在盤(pan)的外圈;
5、炒鍋上火,加熟豬油(50克)燒(shao)熱,放入蔥末、姜末熗(qiang)鍋,再添雞(ji)湯(100克)和精鹽(yan)(1.5克)、味(wei)精(jing)(1.5克),燒沸時,用(yong)濕淀粉(fen)(10克)勾(gou)成薄芡,淋芝麻油(5克),澆在蒸好的蝦茸魚肚(du)上;
6、另起炒鍋上火,加熟豬油(約100克(ke))燒熱,將另(ling)一半蝦(xia)泥擠成元宵(xiao)大小的丸(wan)子(約12個)下(xia)入鍋(guo)中,煎成扁圓(yuan)的餅狀并呈金黃色時取(qu)出;
7、炒鍋留底油(25克)上火燒熱,下入蕃茄醬炒一(yi)下,再放(fang)白糖、醋、精鹽(yan)(1.5克)、味精(1.5克),炒透后添雞湯(100克),再下(xia)煎(jian)好的(de)蝦餅,移小(xiao)火慢烯約(yue)3—4分鐘時,可(ke)將鍋(guo)端(duan)離火位,用箸一一將蝦餅揀出,擺在盤的里圈(quan)。鍋(guo)內余汁添芝(zhi)麻油(10克)上火稍炒(chao),澆在上面(mian)即成(cheng)。
紅花鰱魚肚
原料:干鰱魚肚(du)250克(ke),菜膽10棵,金瓜30克,鹽、味精、藏(zang)紅花、雞汁、清湯、色(se)拉油、生粉、白糖(tang)、明油各適(shi)量(liang)。
做法:
1、將鰱魚肚洗凈,氽水(shui),撈出晾(liang)干,用油發的方(fang)法漲發好,漂洗干凈,改刀成塊,焯水(shui)。
2、藏紅花用(yong)清水浸泡。金瓜(gua)蒸透,攪成泥。
3、鍋上(shang)火,注入清湯,加藏紅(hong)花汁(zhi)、鹽、雞汁(zhi)、味(wei)精、白糖,放入鰱魚肚(du),勾(gou)芡,打明油,盛入容(rong)器內,點綴藏紅(hong)花、菜膽即成。
雞蓉燴的魚肚做法
用料:
主料:水發魚肚450克。
配料:雞蓉100克、火腿(tui)絲少許、雞蛋。
調料:精鹽、雞粉、味精、黃(huang)酒、姜、蔥、雞油、清湯、生粉各適量。
步驟:
1、將水發魚肚改刀備用(yong)。
2、雞蓉用蛋清、生粉、精(jing)鹽、味精(jing)、雞粉、清湯(tang)調勻備用。
3、將改刀的(de)魚(yu)肚用清(qing)湯、姜(jiang)、蔥煨透入味(wei),鍋(guo)內注入清(qing)油(you)至四成(cheng)(cheng)熱,入調勻的(de)雞蓉,推勻雞蓉成(cheng)(cheng)棉花狀(zhuang),與(yu)魚(yu)肚同燴即成(cheng)(cheng)。
制作關鍵:
魚肚發透,不能(neng)有異味。調制(zhi)雞蓉(rong)時(shi)要用清(qing)湯。推雞蓉(rong)時(shi)要掌握好油(you)溫。
芙蓉魚肚
主料:魚肚100克,雞蛋清75克。
輔料:火腿10克,油(you)菜心50克。
調料:料酒10克,鹽3克,雞精2克,胡椒粉2克,豬油(you)(煉制)5克,植物油15克,雞油5克,淀(dian)粉(玉(yu)米)3克,大蔥(cong)5克,姜(jiang)2克。
做法:
1、魚肚切成斜刀長方塊,用淀粉拌勻,30分鐘后用水洗凈,然(ran)后焯水;
2、熟(shu)火(huo)腿切末;
3、油菜心洗(xi)凈后(hou)焯(zhuo)水;
4、雞(ji)蛋(dan)清置(zhi)于(yu)碗內(nei),加精(jing)鹽、雞(ji)精(jing)、淀粉攪勻,用溫(wen)熱的油炒成(cheng)片,成(cheng)為芙蓉狀;
5、魚肚用奶湯焯(zhuo)一下撈出;
6、油鍋置火上,添底油,下入蔥段、姜片煸炒出香味,再下入奶湯和魚肚,用精鹽、雞精調好口味,移至小火上燒10分(fen)鐘左右(you);
7、取(qu)出(chu)蔥段、姜片,再將炒(chao)好的(de)芙蓉倒入炒(chao)勻;
8、用玉(yu)米粉勾芡,淋些雞油(you)即可裝盤,火(huo)腿(tui)末撒(sa)在上面;
9、油菜心用奶湯、精鹽、料酒、雞精燒至(zhi)入味,圍在魚肚旁邊。
蟹黃魚肚
主料:
鮮湖蟹黃150克,水發魚肚300克。
配料:
水發冬菇15克,火腿20克(ke),黃瓜(gua)皮15克。
調料:
白油75克,清湯(tang)200克,精鹽3克,料酒25克,味精(jing)1克,水淀(dian)粉(fen)25克,雞油25克(ke)。
烹飪工藝:
1、將水發魚肚用清水漂洗幾遍,擠干水分,切成6厘米長、3厘米寬的塊(kuai),放入(ru)沸水(shui)中(zhong),加入(ru)少許精鹽、料(liao)酒氽透后(hou)撈出,擠出水(shui)分。
2、炒勺內放入白油50克,燒至四(si)成熱時(shi),放入(ru)蔥姜(jiang)米,倒入(ru)蟹黃煸炒,烹入(ru)料酒,放精鹽、清湯少許,炒出紅油時(shi),將蟹黃盛出四(si)分之三。
3、炒(chao)(chao)(chao)勺內留(liu)四分之一的蟹黃,再放(fang)入少(shao)許(xu)(xu)白(bai)油(you),加入氽過的魚肚翻炒(chao)(chao)(chao),邊(bian)炒(chao)(chao)(chao)邊(bian)放(fang)入清(qing)湯、精鹽、料酒、味精,用(yong)少(shao)許(xu)(xu)水(shui)淀(dian)粉勾芡,然后盛入盤中間。
4、將(jiang)盛出的蟹(xie)黃再倒入炒勺內,放入少許清湯(tang),用水淀粉勾芡,淋上雞油(you),蒙蓋在魚肚上即成。
椒麻脆魚肚
主輔料:草魚肚300克,白(bai)蘿卜、胡(hu)蘿卜、小米椒(jiao)各(ge)少許。
制作流程:
將蘿卜切(qie)細絲(si)沖水備用,魚(yu)肚洗凈(jing)放入姜蔥水中(zhong)煮熟(shu)后出(chu)鍋(guo)沖涼,將冷后的魚(yu)肚放入白醋中(zhong)浸泡一(yi)小(xiao)時(shi)后,沖凈(jing)醋味(wei)裝盤,小(xiao)米(mi)辣調(diao)制(zhi)成椒麻味(wei)淋(lin)汁(zhi)即(ji)可。
海參炆
原料:水發海參150克、水發(fa)花膠100克(ke)。
凈生菜葉100克、水發香菇4片、蔥、姜。
蠔油(you)(you)、老抽(chou)、魚露、料酒、淀粉、高湯(tang)、香油(you)(you)、花生油(you)(you)。
操作:
1、水(shui)發海參切(qie)3厘(li)米長的段,水發花(hua)膠切成4*4厘米的塊。用開水將海參及(ji)花膠(jiao)燙一下撈出(chu),用高(gao)湯煨(wei)好(hao),蔥、姜拍破待用。
2、炒(chao)鍋(guo)置于火上,加(jia)入(ru)少(shao)(shao)許(xu)油,加(jia)調(diao)味(wei),將(jiang)生菜煸熟盛入(ru)盤內。炒(chao)鍋(guo)重(zhong)新上火,放(fang)少(shao)(shao)許(xu)底(di)油,下(xia)入(ru)蔥、姜煸出香(xiang)(xiang)味(wei)依次加(jia)入(ru)高(gao)湯、料酒、蠔油、魚露、味(wei)精,開(kai)鍋(guo)后,將(jiang)蔥、姜拿掉不要,隨后下(xia)入(ru)煨好(hao)的海參、花膠(jiao)及香(xiang)(xiang)菇片(pian),燒(shao)片(pian)刻,下(xia)入(ru)水(shui)淀粉勾芡(qian),淋少(shao)(shao)許(xu)香(xiang)(xiang)油,盛在放(fang)有生菜的盤中即成(cheng)。
藥用
花膠不僅是筵席名菜,還有相當的滋補作用和藥用價值。花膠含有豐富的膠原蛋白等,有滋陰、固腎的功效,可助人體迅速消除疲勞、對外科手術病人傷口之恢復也有幫助。有飲食行家說,以前,老人家會留起一些陳年花膠,留待女兒或媳婦懷孕前后食用。一般而言,懷孕4至5個月便可食用(yong),臨(lin)生(sheng)產前可多幾(ji)次,這樣(yang)產后(hou)便會舒服些。此外(wai),外(wai)科(ke)手(shou)術后(hou)4至5日,亦可(ke)進食(shi)花膠,傷口會愈合得好些。