【粵式早茶(cha)】粵式早茶(cha)是什么 粵式早茶(cha)分類

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粵式早茶

〖springtea〗∶二三月(yue)間采摘茶(cha)的新芽(ya)所制作的茶(cha)

喝早茶對廣東廣西的“兩廣”（包括香港）來說，那可是老傳統了（喝茶+點心）。是(shi)親(qin)朋(peng)相聚，談生意，朋(peng)友聊天最好的去(qu)處。

喝茶主(zhu)要點茶喝，三(san)種常見(jian)茶：鐵觀(guan)音、普餌、菊花。

做法

主要茶點和做法如下：

1.蛋撻過程。

過程如下：

材料：面粉500克白脫油1.125公斤砂(sha)糖1.5公斤雞蛋1.5公(gong)斤水(shui)1.5公斤

面粉1公斤雞(ji)蛋200克水適(shi)量

1.制油酥：將面粉500克與溶化白(bai)脫油拌勻，擦透成油酥。

2.制蛋漿：將砂糖1.5公(gong)斤加水(shui)750克，燒(shao)成(cheng)糖漿，再(zai)加冷水750克攪勻，將(jiang)蛋1.5公斤溘入糖漿(jiang)內，攪成蛋漿(jiang)。

3.制坯：將面(mian)粉1公斤、蛋200克，加水(shui)揉和至(zhi)不粘(zhan)手時，再將(jiang)油(you)酥包入，用搟面(mian)杖搟薄(約1厘米厚)，再將其對(dui)折成四層，再搟薄。如(ru)此重復折迭三次，最后搟成0.3厘米厚的薄皮(pi)。

4.成型：把餅坯(pi)放入(ru)碟形模(mo)內，把蛋(dan)漿(jiang)舀(yao)入(ru)。

5.烘(hong)烤：送入爐內烘(hong)焙約13分鐘即熟。

2.香(xiang)滿園香(xiang)芋卷(juan)

主料：

云吞皮（餛囤皮）約200克，芋頭(tou)約350克，葡萄干2湯匙，蜜糖2湯匙。

配料：

調味料：生粉1.5茶(cha)匙(chi)，生油1/2茶匙，蜜糖(tang)1湯匙。

做法：

1、芋頭去皮蒸熟，壓爛加入葡萄干和調味料拌勻。

2、在云吞皮(pi)的一角(jiao)掃上(shang)清(qing)水，使(shi)容易粘口，把(ba)（1）之芋頭餡放(fang)在(zai)云吞(tun)皮上(shang)，包成小卷。

3、用鑊燒滾(gun)三杯油，放下芋卷炸至微金(jin)黃色，瀝干油分，排在碟上(shang)，澆(jiao)上(shang)蜜糖便成。

備注：

心得：香(xiang)芋卷炸(zha)好后放(fang)在墊有(you)紙巾的(de)(de)碟上，使吸去多余的(de)(de)油分(fen)，避(bi)免瀝出(chu)的(de)(de)油浸軟(ruan)香(xiang)脆(cui)的(de)(de)云吞皮(pi)。芋頭(tou)以(yi)荔浦出(chu)產的(de)(de)最好，因它的(de)(de)“粉(fen)質”多一點，色(se)澤鮮明，花紋比(bi)較清晰(xi)。

3.金(jin)牌蔥油餅

材料(liao)與做法：面粉(fen)加熱水搓開，后加冷(leng)水搓成(cheng)(cheng)面粉(fen)團，搟成(cheng)(cheng)薄皮，涂上適(shi)量的生油(you)，并一(yi)邊(bian)揩(kai)上蔥碎和火腿(tui)蓉(rong)，一(yi)邊(bian)將薄皮快速卷起成(cheng)(cheng)塔狀，再(zai)將餅(bing)塔壓扁(bian)，置(zhi)于盤(pan)(pan)內，往盤(pan)(pan)內倒(dao)入(ru)一(yi)定(ding)量的生油(you)（以浸過餅(bing)身的一(yi)半為準），入(ru)烘(hong)爐烘(hong)，烘(hong)好一(yi)面后，將其反轉烘(hong)另一(yi)面，如是重復兩次(ci)，待成(cheng)(cheng)品(pin)定(ding)型后，把(ba)盤(pan)(pan)內多余(yu)的油(you)倒(dao)出。

特色：如年輪般烘得金黃的外層(ceng)松脆香(xiang)口，內里則柔軟(ruan)煙韌，吃多了也不覺(jue)肥膩(ni)。

教(jiao)路：關鍵在(zai)做餅(bing)(bing)的(de)(de)手勢(shi)，如開薄塊(kuai)皮的(de)(de)技巧、卷皮的(de)(de)手勢(shi)等，是工多(duo)藝術的(de)(de)結果；蔥油餅(bing)(bing)分咸、甜(tian)兩(liang)種，上述的(de)(de)做法為咸餅(bing)(bing)，甜(tian)餅(bing)(bing)則是在(zai)壓扁餅(bing)(bing)身后灌(guan)入(ru)椰蓉；將餅(bing)(bing)塔(ta)壓扁，則可將卷餅(bing)(bing)時殘留的(de)(de)空氣逼出(chu)，使(shi)蔥油餅(bing)(bing)更(geng)松身。

4.琥珀核桃花枝(zhi)餅

主料：

核桃肉約80克(ke)，墨魚1只(zhi)重約約600克，餅干8塊，蛋1只。

配料：

調味料：生粉1湯匙，鹽(yan)1/2茶(cha)匙，蛋白適量。

做法：

1、將墨魚撕去外衣(yi)，沖洗干凈，切(qie)片，用攪(jiao)(jiao)拌(ban)機(ji)攪(jiao)(jiao)成肉漿(jiang)加(jia)入(ru)調味料攪(jiao)(jiao)成墨魚膠，放入(ru)冰箱冷藏約1小(xiao)時備用。

2、核(he)桃肉氽水(shui)后(hou)瀝干(gan)備用。

3、每(mei)片(pian)餅干(gan)涂(tu)上墨魚膠(jiao)，上放(fang)三粒核桃肉，將涂(tu)有墨魚膠(jiao)的一面向(xiang)下放(fang)入(ru)油(you)鑊(huo)中炸至金黃(huang)色，瀝干(gan)油(you)分便可上碟。

備注：

心得(de)：核桃肉必須氽(tun)水(shui)，以(yi)去其油膩(ni)味。

6.栗子奶(nai)露

主料：

良鄉栗子肉約360克，片糖約150克姜3片，淡(dan)奶約900克，清水2杯,姜片2片。

做法：

1、將栗子(zi)肉用滾水(shui)浸(jin)片刻撕去(qu)外衣，傾入清水(shui)、片糖、姜片和栗子(zi)煮約10分鐘(zhong)，熄火浸(jin)焗5分鐘再煮五分鐘，待涼備用。

2、將半(ban)杯冰(bing)水和（1）用攪拌機攪至呈漿狀，過濾(lv)后，倒(dao)入淡奶(nai)便成。

備注：

心得：栗子煲(bao)滾(gun)后，經(jing)過(guo)浸焗再(zai)煲(bao)，會較不浸焗的來得松軟和易黏

蝦餃的做法：

面坯原料：澄面150g，淀粉60g，水160ml，色拉(la)油20ml左右，鹽(yan)少許

餡心原料：肥豬肉糜30g，鮮蝦200g，筍(sun)50g

面皮做法：

1、澄面與淀(dian)粉混合均勻(yun)，并(bing)在鍋中將(jiang)水和鹽(yan)混合燒開后(hou)關火

2、粉倒入沸水(shui)鍋(guo)中，用筷(kuai)子快速攪拌成雪花片狀，蓋上鍋(guo)蓋，悶十分鐘左右

3、加入色拉油后，將粉(fen)揉勻至面團有光(guang)澤后，蒙保(bao)鮮膜，等二十分鐘左右

4、面團搓長條，分成20g左右的(de)小(xiao)面團，再將面團搟平(ping)，即成面皮(pi)

餡料做法：

5、筍煮熟(shu)切細絲，蝦(xia)去蝦(xia)線，用(yong)紙巾吸干水(shui)份，用(yong)刀背剁茸

6、筍絲、蝦(xia)茸和肉(rou)糜(mi)加鹽和生粉，同方向(xiang)攪勻至肉(rou)上勁(jing)

7、加少(shao)許白(bai)糖(tang)、香(xiang)油、胡椒粉、色拉(la)油混合，放入冰箱(xiang)冷藏(zang)一個小(xiao)時左右

8、將餡料(liao)包入面中，捏成餃(jiao)子狀，包好后(hou)入冰箱冷(leng)藏(zang)十分鐘

9、蒸(zheng)鍋(guo)內將水燒開，將餃子(zi)隔水蒸(zheng)大概(gai)十分鐘，取出后刷層油(you)即可

蛋黃酥

點心

材料A:咸(xian)蛋(dan)黃(huang)10個(ge)(ge)（總結下(xia)來，還是用一整個(ge)(ge)包進去好(hao)！）紅豆沙餡(xian)400g我沒(mei)有用到那么多！

材料B:高筋面(mian)粉80g低筋面粉80g糖粉30g油55g水70g

材料C:低筋面粉(fen)220g油90g

材料D:蛋黃(huang)汁1個黑(hei)芝麻少(shao)許(xu)

準備:把咸(xian)蛋黃(huang)噴點白酒放入(ru)烤箱以180度烤約7-8分鐘(zhong)至半熟,待涼切成兩半備用;紅豆沙分成20等份備用(yong)（偶是沒分，包的時候，感覺(jue)用(yong)多少(shao)(shao)，放多少(shao)(shao)！）

做法:

1.材料(liao)B拌勻,揉成表面光華不粘手的面團(即為水(shui)油皮)“感(gan)覺，水多了點(dian)。感(gan)覺60cc就正好。偶放了70cc，濕了(le)點，后(hou)又(you)加了(le)15cc的(de)低粉”

2.材(cai)料C拌勻,形成面團,分(fen)割成20等份(即為油酥(su))“90g的酥(su)油(you)，捏不成(cheng)團。偶又加了10g左(zuo)右。”（按這個量，每份油酥重17g）

3.將做法1的(de)水油皮以保鮮膜裹(guo)覆,靜至(zhi)松弛20分鐘

4.將松弛好的油(you)皮(pi)面團分割成20等份,壓扁后將分好的油酥面團包起來,捏緊接(jie)口,即成(cheng)油酥皮.（按這個(ge)量(liang)，每份油皮重16g）

5.將(jiang)油酥(su)皮用搟(xian)面棍搟(xian)長,然后卷起來,再(zai)往長的方向搟,仍然搟長,再卷(juan)起來.如此(ci),將所有的油酥皮(pi)搟(xian)完,覆蓋保鮮膜,再(zai)靜置松(song)弛20分鐘(zhong).

6.將蛋(dan)黃包(bao)入豆沙餡(xian)中(zhong)備用

7.將(jiang)做法5中松弛好的(de)油酥皮(pi)全部搟(xian)成(cheng)圓片,先(xian)放一(yi)點豆(dou)沙(sha)(sha)，放上蛋黃，再加入適量的(de)豆(dou)沙(sha)(sha)（把蛋黃包(bao)(bao)滿就可以了），然后(hou)像(xiang)包(bao)(bao)包(bao)(bao)子一(yi)樣(yang)，包(bao)(bao)好，接口一(yi)定要(yao)捏緊！整形后(hou)接口朝下排入烤盤,刷上蛋黃汁,再粘上黑芝麻,即可放入以預熱至200度的烤(kao)箱(xiang)內，烤(kao)約20分鐘,至表面(mian)呈黃褐色(se)即可完(wan)成!（指的(de)是(shi)蛋(dan)液哦！）