【濃香(xiang)型(xing)白酒】濃香(xiang)型(xing)白酒釀制工藝(yi) 濃香(xiang)型(xing)白酒的特點

濃香型白酒的特點：

濃(nong)(nong)香型，又稱瀘香型，以(yi)瀘州老窖特(te)(te)曲為代表。濃(nong)(nong)香型的(de)酒(jiu)(jiu)具有芳香濃(nong)(nong)郁(yu)、綿柔(rou)甘洌(lie)、香味協(xie)調(diao)、入口甜、落口綿、尾凈余長等特(te)(te)點，這也是判斷濃(nong)(nong)香型白酒(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)質優劣的(de)主要依(yi)據。構成(cheng)濃(nong)(nong)香型酒(jiu)(jiu)典型風格的(de)主體是乙(yi)酸乙(yi)酯，這種(zhong)成(cheng)分含香量較高且香氣突出(chu)。

基本信息：

濃香型白酒的特點是窖香濃郁，香味協調。其主要成分以己酸乙酯為主體。主要以瀘州老窖特曲為代表，五糧液等也屬濃香型。

釀造原料：

以(yi)(yi)瀘州老(lao)窖(jiao)(jiao)特曲、五(wu)糧液、劍南春等酒(jiu)為代表，以(yi)(yi)濃(nong)香(xiang)(xiang)甘爽為特點，發酵(jiao)原料(liao)是(shi)多(duo)種原料(liao)，以(yi)(yi)高粱為主，發酵(jiao)采用(yong)(yong)混蒸(zheng)(zheng)續渣工藝。發酵(jiao)采用(yong)(yong)陳(chen)年老(lao)窖(jiao)(jiao)，也有人工培養的(de)老(lao)窖(jiao)(jiao)。在名(ming)(ming)優酒(jiu)中，濃(nong)香(xiang)(xiang)型(xing)白酒(jiu)的(de)產(chan)量最(zui)大。四川(chuan)，江蘇等地的(de)酒(jiu)廠所產(chan)的(de)酒(jiu)均是(shi)這種類型(xing)。濃(nong)香(xiang)(xiang)型(xing)白酒(jiu) 以(yi)(yi)“無色透明(ming)、窖(jiao)(jiao)香(xiang)(xiang)優雅、綿甜爽凈、柔和(he)協調、尾凈香(xiang)(xiang)長、風格(ge)典(dian)型(xing)”名(ming)(ming)揚海內外。瀘州老(lao)窖(jiao)(jiao)國(guo)寶窖(jiao)(jiao)池以(yi)(yi)其(qi)獨一無二的(de)社會、經濟、歷史、文化價值成為世界(jie)釀(niang)(niang)造史上的(de)奇跡，其(qi)精湛的(de)釀(niang)(niang)酒(jiu)工藝為世界(jie)釀(niang)(niang)造蒸(zheng)(zheng)餾(liu)酒(jiu)之最(zui)。

沿革發展：

濃香型白酒，香味濃郁，以四川瀘(lu)州老窖(jiao)酒為(wei)代表(biao)，所以(yi)(yi)又叫“瀘(lu)香(xiang)(xiang)型(xing)”。這種香(xiang)(xiang)型(xing)的(de)(de)白(bai)酒具有(you)窖(jiao)香(xiang)(xiang)濃郁，綿甜爽凈(jing)的(de)(de)特(te)點。它(ta)的(de)(de)主(zhu)(zhu)體香(xiang)(xiang)源成(cheng)分是(shi)(shi)己酸(suan)(suan)(suan)乙酯和丁(ding)酸(suan)(suan)(suan)乙酯。瀘(lu)州窖(jiao)酒的(de)(de)己酸(suan)(suan)(suan)乙酯比清(qing)香(xiang)(xiang)型(xing)酒高(gao)幾十倍，比醬香(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)酒高(gao)十倍左(zuo)右。另外還(huan)含丙三醇，使(shi)酒綿甜甘冽。酒中含有(you)機酸(suan)(suan)(suan)，起(qi)協調口味的(de)(de)作(zuo)用。濃香(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)酒的(de)(de)有(you)機酸(suan)(suan)(suan)以(yi)(yi)乙酸(suan)(suan)(suan)為(wei)主(zhu)(zhu)，其(qi)(qi)次(ci)是(shi)(shi)乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)和己酸(suan)(suan)(suan)，特(te)別是(shi)(shi)己酸(suan)(suan)(suan)的(de)(de)含量比其(qi)(qi)它(ta)香(xiang)(xiang)型(xing)酒要高(gao)出幾倍。白(bai)酒中還(huan)有(you)醛類(lei)和高(gao)級醇。在醛類(lei)中，乙縮醛較高(gao)，是(shi)(shi)構成(cheng)噴香(xiang)(xiang)的(de)(de)主(zhu)(zhu)要成(cheng)分。

制作工藝：

香型白酒的大曲，以瀘州大曲、五糧液大曲等為代表，著重于堆，覆蓋嚴密，以保潮為主。培養期各工藝階段主要以翻曲來區分，階段不十分明顯。窗戶的封啟以實際需要而定。熱曲和晾曲，主要依賴翻曲操作，只有當制曲頂點溫度超越規定的工藝極限時，才進行翻曲，放潮降溫。控制熱曲頂點溫度較高，一般在50℃以上，個別者高達60℃以上，翻曲次數較少，不象清香型白酒大曲翻曲頻繁，屬于中溫曲和高溫曲，工藝特點為多熱少晾。因此，斷面茬口不清亮．曲香味濃，以黃色曲居多。濃香型白酒因大曲用火的不同，主要是熱曲溫度頂點不同，分為中火曲和大火曲，實際即中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大，白酒的曲香味濃；中溫曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。實際測定，中溫曲的糖化力、液化力、發酵力，都比高溫曲大。為了互相補充，發揮各自的優異性能，有些白酒廠，常把高溫曲和中溫曲配合使用，從而收到出酒率和質量兩者兼優的效果。

原料處理：

濃香型白酒生產所(suo)使(shi)用的原(yuan)料主要是高粱，但也有少(shao)數酒廠(chang)使(shi)用多種谷物原(yuan)料混合釀酒的。以糯(nuo)高粱為好，要求(qiu)高粱籽粒飽滿、成(cheng)熟(shu)、干凈(jing)、淀粉含量高。

原(yuan)(yuan)料(liao)高粱要先進(jin)行粉(fen)碎。目的是使顆粒淀粉(fen)暴(bao)露出來，增加原(yuan)(yuan)料(liao)表(biao)面積，有利于淀粉(fen)顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時增加與酶的接(jie)觸，為糖化發(fa)(fa)酵創(chuang)造(zao)良(liang)好(hao)的條(tiao)件。但原(yuan)(yuan)料(liao)粉(fen)碎要適中，粉(fen)碎過(guo)粗(cu)，蒸煮糊化不易(yi)透徹，影響(xiang)出酒；原(yuan)(yuan)料(liao)粉(fen)碎過(guo)細，酒醅容(rong)易(yi)發(fa)(fa)膩或起疙瘩，蒸餾時容(rong)易(yi)壓汽(qi)，必然會加大(da)填充料(liao)用量(liang)，影響(xiang)酒的質(zhi)量(liang)。由于濃香(xiang)型(xing)酒采用續渣法(fa)工(gong)藝，原(yuan)(yuan)料(liao)要經過(guo)多次發(fa)(fa)酵，所以(yi)不必粉(fen)碎過(guo)細。

采用高溫曲(qu)(qu)或(huo)中溫曲(qu)(qu)作為糖化發酵劑，要求曲(qu)(qu)塊質硬，內部(bu)干燥并(bing)富有濃郁的曲(qu)(qu)香味(wei)，不帶任何霉臭(chou)(chou)味(wei)和酸臭(chou)(chou)味(wei)，曲(qu)(qu)塊斷面整(zheng)齊，邊皮很薄(bo)，內呈灰白色(se)(se)或(huo)淺褐色(se)(se)，不帶其他顏色(se)(se)。為了(le)增加(jia)曲(qu)(qu)子與糧粉(fen)的接觸，大(da)曲(qu)(qu)可(ke)加(jia)強粉(fen)碎，先(xian)用錘(chui)式粉(fen)碎機粗碎，再用鋼磨磨成曲(qu)(qu)粉(fen)，粒度如芝麻大(da)小為宜。

在固體(ti)白酒發酵(jiao)中(zhong)(zhong)，稻殼是優良的(de)填充(chong)劑和疏松劑，一(yi)般要求稻殼新鮮(xian)干(gan)燥，呈金黃色，不帶霉爛(lan)味(wei)。為(wei)(wei)了驅除(chu)稻殼中(zhong)(zhong)的(de)異(yi)味(wei)和有害物質，要求預先(xian)把稻殼清蒸30~40min，直到(dao)蒸汽中(zhong)(zhong)無怪味(wei)為(wei)(wei)止，然后出甄涼干(gan)，使(shi)含水量在13%以下(xia)，備(bei)用。

出窖：

南方酒(jiu)廠(chang)把酒(jiu)醅及酒(jiu)糟(zao)統稱為糟(zao)。濃(nong)香(xiang)型酒(jiu)廠(chang)均采(cai)用(yong)經(jing)多次循環發酵(jiao)的(de)酒(jiu)醅（母糟(zao)、老糟(zao)）進行配料，人們把這種(zhong)糟(zao)稱為“萬年糟(zao)”。“千(qian)年老窖萬年糟(zao)”這句話(hua)，充分說明濃(nong)香(xiang)型白酒(jiu)的(de)質量(liang)與窖、糟(zao)有著密切關系。

濃香型(xing)酒正(zheng)常(chang)生產(chan)時(shi)，每個窖中一般有六(liu)甑(zeng)(zeng)(zeng)物料，最上面一甑(zeng)(zeng)(zeng)回糟(zao)（面糟(zao)），下(xia)面五甑(zeng)(zeng)(zeng)糧糟(zao)。不少(shao)濃香型(xing)酒廠也常(chang)采用老五甑(zeng)(zeng)(zeng)操作法，窖內存放四甑(zeng)(zeng)(zeng)物料。

起(qi)糟(zao)(zao)(zao)出(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)時(shi)，先(xian)除去窖(jiao)(jiao)(jiao)皮泥，起(qi)出(chu)面糟(zao)(zao)(zao)，再(zai)起(qi)糧糟(zao)(zao)(zao)（母糟(zao)(zao)(zao)）。在(zai)(zai)起(qi)母糟(zao)(zao)(zao)之前(qian)，堆(dui)糟(zao)(zao)(zao)壩(ba)要(yao)徹(che)底清掃(sao)干凈，以免母糟(zao)(zao)(zao)受到污染。面糟(zao)(zao)(zao)單(dan)獨(du)蒸(zheng)(zheng)餾，蒸(zheng)(zheng)后作丟糟(zao)(zao)(zao)處理(li)，蒸(zheng)(zheng)得的丟糟(zao)(zao)(zao)酒，常回醅發酵(jiao)。然后，再(zai)起(qi)出(chu)五(wu)甑(zeng)(zeng)糧糟(zao)(zao)(zao)，分別配入(ru)高粱粉(fen)，做(zuo)成五(wu)甑(zeng)(zeng)糧糟(zao)(zao)(zao)和一(yi)(yi)甑(zeng)(zeng)紅糟(zao)(zao)(zao)，分別蒸(zheng)(zheng)酒，重新回入(ru)窖(jiao)(jiao)(jiao)池發酵(jiao)。當出(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)起(qi)糟(zao)(zao)(zao)到一(yi)(yi)定的深度，會出(chu)現黃(huang)水(shui)，應停止出(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)。可在(zai)(zai)窖(jiao)(jiao)(jiao)內(nei)母糟(zao)(zao)(zao)中央挖一(yi)(yi)個0.7m直徑、深至窖(jiao)(jiao)(jiao)底的黃(huang)水(shui)坑(keng)；也可將(jiang)糧糟(zao)(zao)(zao)移到窖(jiao)(jiao)(jiao)底較高的一(yi)(yi)端，讓黃(huang)水(shui)滴(di)入(ru)較低部(bu)位；或者(zhe)把糧糟(zao)(zao)(zao)起(qi)到窖(jiao)(jiao)(jiao)外堆(dui)糟(zao)(zao)(zao)壩(ba)上，滴(di)出(chu)黃(huang)水(shui)。有的廠在(zai)(zai)建窖(jiao)(jiao)(jiao)時(shi)預先(xian)在(zai)(zai)窖(jiao)(jiao)(jiao)底埋入(ru)一(yi)(yi)黃(huang)水(shui)缸(gang)。使黃(huang)水(shui)自動流(liu)入(ru)缸(gang)內(nei)，出(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)時(shi)將(jiang)黃(huang)水(shui)抽盡，這(zhe)種操作稱為“滴(di)窖(jiao)(jiao)(jiao)降酸”和“滴(di)窖(jiao)(jiao)(jiao)降水(shui)”。

黃水是窖(jiao)內酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，它(ta)含有(you)1~2%的殘余淀粉，0.3~0.7%的殘糖，4~5%（V/V）的酒精(jing)，以(yi)及醋酸(suan)、腐(fu)植質(zhi)和酵母菌體的自溶物等。黃水較酸(suan)，酸(suan)度高達5度左(zuo)右(you)，而且還有(you)一些經過(guo)馴(xun)化(hua)的己(ji)酸(suan)菌和白酒香味的前體物質(zhi)，它(ta)是制造人工(gong)(gong)老(lao)窖(jiao)的好材料，促進新窖(jiao)老(lao)熟，提高酒質(zhi)。一般工(gong)(gong)廠常把它(ta)集中后蒸得(de)黃水酒，與酒尾一起回酒發酵。

滴(di)窖時(shi)要勤舀，一般每窖需舀5~6次，從開始滴(di)窖到起完母糟(zao)，要求在12h以上完成(cheng)。

滴(di)窖(jiao)之目(mu)的在于(yu)防止母糟(zao)酸度過高，酒(jiu)(jiu)醅(pei)含(han)水太(tai)多，造(zao)成稻殼用量(liang)過大影響酒(jiu)(jiu)質。滴(di)窖(jiao)后(hou)的酒(jiu)(jiu)醅(pei)，含(han)水量(liang)一般控制在60%左右。

酒醅出窖時，要對酒醅的發酵情況進行感官鑒定，及時決定是否要調整下—排的工藝條件（主要是下排的配料和入窖條件），這對保證酒的產量和質量是十分重要的。通過開窖感官鑒定，判斷發酵的好壞，這是一個快速、簡便、有效的方法，在生產實踐中起著重要的指導作用。

配料、拌和：

配(pei)料(liao)在固態(tai)白(bai)酒生產中(zhong)是一(yi)個(ge)重(zhong)要(yao)的(de)操作(zuo)環節。配(pei)料(liao)時主(zhu)要(yao)控(kong)制(zhi)糧(liang)醅比(bi)(bi)和糧(liang) 糠(kang)比(bi)(bi)，蒸料(liao)后要(yao)控(kong)制(zhi)糧(liang)曲比(bi)(bi)。配(pei)料(liao)首先要(yao)以甑(zeng)和窖的(de)容積(ji)為(wei)依(yi)據，同時要(yao)根據季節變化(hua)適當進行調(diao)整(zheng)。如瀘州老窖大曲酒，甑(zeng)容1.25m3，每甑(zeng)投(tou)入原(yuan)料(liao)120~130kg，糧(liang)醅比(bi)(bi)為(wei)1:4~1:5，稻殼用(yong)量為(wei)原(yuan)料(liao)量的(de)17~22%，冬少(shao)夏多。

配料(liao)時(shi)要(yao)加入(ru)較(jiao)多(duo)的(de)母糟（酒醅），其作用是調(diao)節酸(suan)度和淀(dian)粉(fen)(fen)濃度，使酸(suan)度控(kong)制在1.2~1.7左右，淀(dian)粉(fen)(fen)濃度在16~22%左右，為下排的(de)糖(tang)化發酵創(chuang)造(zao)適宜的(de)條件。同(tong)時(shi)，增(zeng)加了母糟的(de)發酵輪次，使其中的(de)殘余淀(dian)粉(fen)(fen)得(de)到充分利用，并使酒醅有更多(duo)的(de)機會(hui)與(yu)窖泥接觸，多(duo)產生香味物質。配料(liao)時(shi)常采用大回醅的(de)方(fang)法，糧醅比可達1:4~1:6左右。

稻殼可疏松酒(jiu)(jiu)醅，稀釋淀粉，沖淡(dan)酸度，吸收(shou)酒(jiu)(jiu)分(fen)，保(bao)持漿水，有利于發酵(jiao)和(he)蒸(zheng)餾(liu)。但(dan)用(yong)量(liang)(liang)(liang)過多，會影響酒(jiu)(jiu)質。應(ying)適(shi)當控(kong)制用(yong)量(liang)(liang)(liang)，盡(jin)可能通(tong)過“滴窖”和(he)“增醅”來達到(dao)所需要求。稻殼用(yong)量(liang)(liang)(liang)常為投料量(liang)(liang)(liang)的20~22%左右。

配料(liao)要(yao)(yao)做到“穩、準、細、凈”。對原(yuan)料(liao)用量、配醅加糠的數量比例等(deng)要(yao)(yao)嚴(yan)格控制，并根據(ju)原(yuan)料(liao)性質、氣候條件(jian)進行(xing)必(bi)要(yao)(yao)的調節，盡量保(bao)證發酵的穩定(ding)。

為了提高酒(jiu)味的純凈度(du)，可(ke)將(jiang)粉碎成4~6瓣的高粱渣預先進(jin)行(xing)清蒸處理，在配(pei)料前(qian)潑入原料量(liang)18~20%的40℃熱水進(jin)行(xing)潤料，也(ye)可(ke)用適量(liang)的冷水拌勻(yun)上(shang)甑，待圓汽后再蒸l0min左右，立即出甑揚冷，再配(pei)料。這樣，可(ke)使原料中(zhong)的雜味預先揮發驅除。

釀(niang)制(zhi)濃香型(xing)酒，除了以高粱為主(zhu)要原料外，也可添加(jia)其他的(de)糧谷原料同(tong)時發酵。多種(zhong)原料混合使用(yong)(yong)，充分利用(yong)(yong)了各種(zhong)糧食資源，而且能給微(wei)生(sheng)物提供全面的(de)營養成(cheng)分，原料中的(de)有(you)用(yong)(yong)成(cheng)分經過微(wei)生(sheng)物發酵代謝，產生(sheng)多種(zhong)副產物，使酒的(de)香味、口味更為協(xie)調豐滿。“高粱香、玉米甜(tian)、大米凈、大麥(mai)沖(chong)”是人們長期實踐(jian)的(de)總結。

為了達到以窖(jiao)養醅(pei)和以醅(pei)養窖(jiao)，使每個窖(jiao)池的(de)(de)理化(hua)特征和微(wei)生物(wu)區系(xi)相對穩定，可(ke)(ke)以采用“原(yuan)出原(yuan)入”的(de)(de)操(cao)作，某個窖(jiao)取出的(de)(de)酒(jiu)醅(pei)，經(jing)過(guo)配料蒸(zheng)糧后仍返回(hui)原(yuan)窖(jiao)發酵，這樣可(ke)(ke)使酒(jiu)的(de)(de)風格保持穩定。

出(chu)窖(jiao)配料(liao)(liao)后，要進(jin)行(xing)潤(run)料(liao)(liao)。將所(suo)投的(de)原(yuan)料(liao)(liao)和(he)酒(jiu)醅(pei)拌(ban)勻(yun)并堆積lh左右，表(biao)面撒上一層稻殼，防止酒(jiu)精(jing)的(de)揮發損失。潤(run)料(liao)(liao)的(de)目的(de)是使(shi)生(sheng)料(liao)(liao)預先吸收水分和(he)酸度，促使(shi)淀粉(fen)膨化(hua)，有利蒸(zheng)煮糊(hu)化(hua)。要注意拌(ban)和(he)低翻快拌(ban)，防止揮發，也(ye)不能先把稻殼拌(ban)入原(yuan)料(liao)(liao)粉(fen)中，這樣會使(shi)糧粉(fen)進(jin)入稻殼內，影響(xiang)糊(hu)化(hua)和(he)發酵。

經試驗，潤料(liao)時(shi)間的長短與蒸煮時(shi)淀(dian)粉糊(hu)化率高低有(you)關。例如酒醅含水分(fen)60%時(shi)。潤料(liao)40~60min，出甑糧槽(cao)糊(hu)化率即(ji)可達到正常(chang)要求。

潤料(liao)時若(ruo)發(fa)現(xian)(xian)上排(pai)(pai)酒(jiu)(jiu)(jiu)醅(pei)(pei)因(yin)發(fa)酵不(bu)(bu)良(liang)而保不(bu)(bu)住水(shui)(shui)分，可(ke)采(cai)取(qu)以下措施進行彌補(bu)：（1）用(yong)(yong)黃水(shui)(shui)潤料(liao)，當酒(jiu)(jiu)(jiu)醅(pei)(pei)酸度<2.0時，可(ke)縮短滴窖(jiao)時間(jian)，以保持酒(jiu)(jiu)(jiu)醅(pei)(pei)的(de)含水(shui)(shui)量(liang)(liang)。也可(ke)用(yong)(yong)本排(pai)(pai)黃水(shui)(shui)20~30kg潑(po)(po)在酒(jiu)(jiu)(jiu)醅(pei)(pei)上，立即和原料(liao)拌(ban)勻(yun)使它充分吸(xi)水(shui)(shui)；（2）用(yong)(yong)酒(jiu)(jiu)(jiu)尾潤料(liao)，用(yong)(yong)酒(jiu)(jiu)(jiu)尾若(ruo)干，潑(po)(po)在已加原料(liao)的(de)灑醅(pei)(pei)上，拌(ban)勻(yun)堆積，以不(bu)(bu)見(jian)干面為度；（3）打煙水(shui)(shui)，蒸(zheng)完糧酒(jiu)(jiu)(jiu)，如發(fa)現(xian)(xian)水(shui)(shui)分仍不(bu)(bu)足，可(ke)在出甑前10min潑(po)(po)上80℃熱水(shui)(shui)若(ruo)干，翻(fan)拌(ban)一(yi)次，蓋上云(yun)盤再蒸(zheng)一(yi)次。在打量(liang)(liang)水(shui)(shui)時要扣除這(zhe)部分水(shui)(shui)量(liang)(liang)。