【濃(nong)香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)】濃(nong)香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)釀制工(gong)藝 濃(nong)香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)的特點

濃香型白酒的特點：

濃(nong)(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)，又(you)稱瀘香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)，以(yi)瀘州老窖特曲為代(dai)表(biao)。濃(nong)(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)的酒具有芳(fang)香(xiang)(xiang)(xiang)濃(nong)(nong)郁、綿柔甘洌、香(xiang)(xiang)(xiang)味協(xie)調、入口甜、落口綿、尾凈(jing)余長(chang)等特點，這也是判斷濃(nong)(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)白酒酒質(zhi)優(you)劣的主(zhu)要(yao)依據。構成濃(nong)(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)酒典型(xing)風(feng)格的主(zhu)體是乙(yi)酸乙(yi)酯，這種成分含香(xiang)(xiang)(xiang)量較高且香(xiang)(xiang)(xiang)氣突(tu)出。

基本信息：

濃香型白酒的特點是窖香濃郁，香味協調。其主要成分以己酸乙酯為主體。主要以瀘州老窖特曲為代表，五糧液等也屬濃香型。

釀造原料：

以瀘州老(lao)(lao)窖(jiao)特曲、五(wu)糧液、劍南春(chun)等酒(jiu)(jiu)為(wei)代(dai)表，以濃香(xiang)(xiang)(xiang)甘(gan)爽(shuang)為(wei)特點，發(fa)酵(jiao)原(yuan)(yuan)料是(shi)多種原(yuan)(yuan)料，以高粱為(wei)主，發(fa)酵(jiao)采(cai)用混蒸(zheng)續渣工藝。發(fa)酵(jiao)采(cai)用陳年(nian)老(lao)(lao)窖(jiao)，也有人工培(pei)養的老(lao)(lao)窖(jiao)。在(zai)名優(you)酒(jiu)(jiu)中，濃香(xiang)(xiang)(xiang)型白酒(jiu)(jiu)的產量最大。四川，江(jiang)蘇等地的酒(jiu)(jiu)廠所產的酒(jiu)(jiu)均是(shi)這(zhe)種類型。濃香(xiang)(xiang)(xiang)型白酒(jiu)(jiu) 以“無色透(tou)明(ming)、窖(jiao)香(xiang)(xiang)(xiang)優(you)雅、綿甜爽(shuang)凈、柔和(he)協(xie)調、尾(wei)凈香(xiang)(xiang)(xiang)長(chang)、風格(ge)典型”名揚海(hai)內外。瀘州老(lao)(lao)窖(jiao)國寶窖(jiao)池(chi)以其(qi)獨一(yi)無二(er)的社會、經(jing)濟、歷史(shi)、文化(hua)價值成為(wei)世界釀(niang)造史(shi)上的奇跡，其(qi)精湛的釀(niang)酒(jiu)(jiu)工藝為(wei)世界釀(niang)造蒸(zheng)餾酒(jiu)(jiu)之最。

沿革發展：

濃香型白酒，香味濃郁，以四川瀘(lu)州老(lao)窖酒(jiu)(jiu)為(wei)代表(biao)，所以(yi)又叫“瀘(lu)香(xiang)型”。這種香(xiang)型的(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)具(ju)有窖香(xiang)濃(nong)郁，綿甜(tian)爽凈的(de)特(te)點。它(ta)的(de)主體香(xiang)源(yuan)成(cheng)分是(shi)己(ji)酸(suan)(suan)乙(yi)(yi)酯(zhi)和(he)丁(ding)酸(suan)(suan)乙(yi)(yi)酯(zhi)。瀘(lu)州窖酒(jiu)(jiu)的(de)己(ji)酸(suan)(suan)乙(yi)(yi)酯(zhi)比(bi)(bi)清香(xiang)型酒(jiu)(jiu)高幾十倍，比(bi)(bi)醬香(xiang)型白(bai)酒(jiu)(jiu)高十倍左右(you)。另(ling)外還(huan)含(han)(han)丙三醇，使酒(jiu)(jiu)綿甜(tian)甘冽。酒(jiu)(jiu)中含(han)(han)有機酸(suan)(suan)，起(qi)協調口味(wei)的(de)作(zuo)用。濃(nong)香(xiang)型白(bai)酒(jiu)(jiu)的(de)有機酸(suan)(suan)以(yi)乙(yi)(yi)酸(suan)(suan)為(wei)主，其次是(shi)乳酸(suan)(suan)和(he)己(ji)酸(suan)(suan)，特(te)別是(shi)己(ji)酸(suan)(suan)的(de)含(han)(han)量(liang)比(bi)(bi)其它(ta)香(xiang)型酒(jiu)(jiu)要(yao)高出幾倍。白(bai)酒(jiu)(jiu)中還(huan)有醛類和(he)高級(ji)醇。在(zai)醛類中，乙(yi)(yi)縮醛較(jiao)高，是(shi)構成(cheng)噴香(xiang)的(de)主要(yao)成(cheng)分。

制作工藝：

香型白酒的大曲，以瀘州大曲、五糧液大曲等為代表，著重于堆，覆蓋嚴密，以保潮為主。培養期各工藝階段主要以翻曲來區分，階段不十分明顯。窗戶的封啟以實際需要而定。熱曲和晾曲，主要依賴翻曲操作，只有當制曲頂點溫度超越規定的工藝極限時，才進行翻曲，放潮降溫。控制熱曲頂點溫度較高，一般在50℃以上，個別者高達60℃以上，翻曲次數較少，不象清香型白酒大曲翻曲頻繁，屬于中溫曲和高溫曲，工藝特點為多熱少晾。因此，斷面茬口不清亮．曲香味濃，以黃色曲居多。濃香型白酒因大曲用火的不同，主要是熱曲溫度頂點不同，分為中火曲和大火曲，實際即中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大，白酒的曲香味濃；中溫曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。實際測定，中溫曲的糖化力、液化力、發酵力，都比高溫曲大。為了互相補充，發揮各自的優異性能，有些白酒廠，常把高溫曲和中溫曲配合使用，從而收到出酒率和質量兩者兼優的效果。

原料處理：

濃香型白酒生產所使用(yong)的原料主要是(shi)高(gao)(gao)粱，但也有少數酒(jiu)廠(chang)使用(yong)多(duo)種谷物原料混合釀(niang)酒(jiu)的。以(yi)糯高(gao)(gao)粱為好，要求高(gao)(gao)粱籽粒飽滿、成熟、干凈(jing)、淀粉含量(liang)高(gao)(gao)。

原料(liao)高粱要(yao)先進行(xing)粉(fen)碎(sui)(sui)(sui)。目的是使顆粒(li)淀粉(fen)暴露出來，增(zeng)加原料(liao)表面積，有利于淀粉(fen)顆粒(li)的吸(xi)水(shui)膨脹和蒸(zheng)煮糊(hu)(hu)化，糖化時增(zeng)加與酶的接觸，為糖化發酵創造良好的條件(jian)。但原料(liao)粉(fen)碎(sui)(sui)(sui)要(yao)適中，粉(fen)碎(sui)(sui)(sui)過(guo)粗(cu)，蒸(zheng)煮糊(hu)(hu)化不易透徹(che)，影(ying)響出酒；原料(liao)粉(fen)碎(sui)(sui)(sui)過(guo)細(xi)，酒醅(pei)容(rong)易發膩或起疙(ge)瘩，蒸(zheng)餾(liu)時容(rong)易壓(ya)汽(qi)，必然會加大填充料(liao)用(yong)(yong)量(liang)，影(ying)響酒的質量(liang)。由于濃(nong)香(xiang)型酒采用(yong)(yong)續渣法工(gong)藝，原料(liao)要(yao)經過(guo)多次發酵，所以不必粉(fen)碎(sui)(sui)(sui)過(guo)細(xi)。

采用(yong)高溫(wen)(wen)曲(qu)(qu)或(huo)中溫(wen)(wen)曲(qu)(qu)作(zuo)為(wei)糖化發酵劑，要求曲(qu)(qu)塊(kuai)質硬，內部干(gan)燥(zao)并(bing)富有濃郁的(de)曲(qu)(qu)香味，不(bu)帶任何霉臭(chou)味和酸臭(chou)味，曲(qu)(qu)塊(kuai)斷面整齊，邊皮很薄，內呈灰白色(se)或(huo)淺褐色(se)，不(bu)帶其他顏色(se)。為(wei)了(le)增加曲(qu)(qu)子(zi)與(yu)糧粉的(de)接觸，大曲(qu)(qu)可加強粉碎(sui)，先用(yong)錘式(shi)粉碎(sui)機(ji)粗碎(sui)，再用(yong)鋼磨磨成曲(qu)(qu)粉，粒(li)度如(ru)芝麻大小為(wei)宜(yi)。

在固體(ti)白酒發酵中，稻(dao)殼是優良(liang)的(de)填充劑和疏(shu)松劑，一般要求稻(dao)殼新鮮干燥，呈金黃色，不帶霉爛味。為了(le)驅(qu)除稻(dao)殼中的(de)異(yi)味和有害物質，要求預先把(ba)稻(dao)殼清蒸(zheng)(zheng)30~40min，直到蒸(zheng)(zheng)汽中無(wu)怪(guai)味為止(zhi)，然后出甄涼干，使含水量(liang)在13%以下(xia)，備(bei)用。

出窖：

南方(fang)酒(jiu)(jiu)廠(chang)把酒(jiu)(jiu)醅及酒(jiu)(jiu)糟(zao)統稱(cheng)為糟(zao)。濃(nong)香(xiang)型(xing)酒(jiu)(jiu)廠(chang)均采用(yong)經多次循環發酵的酒(jiu)(jiu)醅（母糟(zao)、老糟(zao)）進行配料，人們把這種(zhong)糟(zao)稱(cheng)為“萬年糟(zao)”。“千(qian)年老窖萬年糟(zao)”這句話，充分說明(ming)濃(nong)香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)的質量與窖、糟(zao)有著密切(qie)關(guan)系。

濃香型(xing)酒正常(chang)生產時，每個窖中一(yi)般有六甑(zeng)物料，最(zui)上面(mian)一(yi)甑(zeng)回糟（面(mian)糟），下面(mian)五(wu)甑(zeng)糧糟。不(bu)少濃香型(xing)酒廠也常(chang)采用(yong)老(lao)五(wu)甑(zeng)操作法，窖內(nei)存放四甑(zeng)物料。

起糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)出(chu)(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)時(shi)，先(xian)除去窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)皮泥，起出(chu)(chu)(chu)面糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)，再(zai)起糧(liang)(liang)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)（母糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)）。在(zai)起母糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)之前，堆糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)壩要徹底清掃(sao)干凈，以免母糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)受到(dao)污染。面糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)單獨(du)蒸(zheng)餾(liu)，蒸(zheng)后作丟(diu)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)處理(li)，蒸(zheng)得的丟(diu)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)酒，常回醅(pei)發酵(jiao)。然后，再(zai)起出(chu)(chu)(chu)五甑糧(liang)(liang)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)，分(fen)別(bie)配入(ru)高粱(liang)粉，做(zuo)成五甑糧(liang)(liang)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)和(he)一甑紅糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)，分(fen)別(bie)蒸(zheng)酒，重新回入(ru)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)池發酵(jiao)。當出(chu)(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)起糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)到(dao)一定(ding)的深度，會出(chu)(chu)(chu)現黃(huang)(huang)水(shui)(shui)(shui)，應停止出(chu)(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。可在(zai)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)內母糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)中央挖一個0.7m直徑、深至(zhi)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)底的黃(huang)(huang)水(shui)(shui)(shui)坑；也可將(jiang)糧(liang)(liang)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)移到(dao)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)底較(jiao)高的一端，讓黃(huang)(huang)水(shui)(shui)(shui)滴(di)入(ru)較(jiao)低部位；或者把糧(liang)(liang)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)起到(dao)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)外堆糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)壩上，滴(di)出(chu)(chu)(chu)黃(huang)(huang)水(shui)(shui)(shui)。有的廠在(zai)建窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)時(shi)預先(xian)在(zai)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)底埋(mai)入(ru)一黃(huang)(huang)水(shui)(shui)(shui)缸。使黃(huang)(huang)水(shui)(shui)(shui)自(zi)動流入(ru)缸內，出(chu)(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)時(shi)將(jiang)黃(huang)(huang)水(shui)(shui)(shui)抽盡(jin)，這種操作稱為(wei)“滴(di)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)降(jiang)酸”和(he)“滴(di)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)降(jiang)水(shui)(shui)(shui)”。

黃(huang)水(shui)是窖(jiao)內酒(jiu)醅向下(xia)層滲漏(lou)的(de)(de)(de)黃(huang)色淋漿(jiang)水(shui)，它(ta)含(han)有(you)1~2%的(de)(de)(de)殘余淀粉，0.3~0.7%的(de)(de)(de)殘糖，4~5%（V/V）的(de)(de)(de)酒(jiu)精，以及醋酸、腐植質和酵母菌(jun)體(ti)的(de)(de)(de)自(zi)溶(rong)物等(deng)。黃(huang)水(shui)較酸，酸度高達5度左(zuo)右，而且還有(you)一(yi)些(xie)經過(guo)馴化的(de)(de)(de)己酸菌(jun)和白酒(jiu)香(xiang)味(wei)的(de)(de)(de)前體(ti)物質，它(ta)是制造人工老窖(jiao)的(de)(de)(de)好材料，促(cu)進(jin)新窖(jiao)老熟(shu)，提高酒(jiu)質。一(yi)般(ban)工廠常把它(ta)集中后(hou)蒸得黃(huang)水(shui)酒(jiu)，與酒(jiu)尾一(yi)起回酒(jiu)發(fa)酵。

滴窖(jiao)時要勤(qin)舀(yao)，一般每窖(jiao)需舀(yao)5~6次(ci)，從開始滴窖(jiao)到起完母糟，要求在(zai)12h以上完成。

滴窖之目的(de)在于(yu)防止母糟酸度過(guo)高(gao)，酒醅(pei)(pei)含(han)水太多，造成稻殼用量過(guo)大影響酒質。滴窖后的(de)酒醅(pei)(pei)，含(han)水量一般(ban)控(kong)制在60%左(zuo)右。

酒醅出窖時，要對酒醅的發酵情況進行感官鑒定，及時決定是否要調整下—排的工藝條件（主要是下排的配料和入窖條件），這對保證酒的產量和質量是十分重要的。通過開窖感官鑒定，判斷發酵的好壞，這是一個快速、簡便、有效的方法，在生產實踐中起著重要的指導作用。

配料、拌和：

配(pei)料(liao)在固態(tai)白酒生產中是一個重要的操作環節(jie)。配(pei)料(liao)時主(zhu)要控(kong)制(zhi)糧(liang)醅比和(he)糧(liang) 糠比，蒸料(liao)后(hou)要控(kong)制(zhi)糧(liang)曲比。配(pei)料(liao)首先要以甑和(he)窖的容積(ji)為依(yi)據，同時要根據季節(jie)變化(hua)適(shi)當進行調整。如(ru)瀘(lu)州(zhou)老窖大曲酒，甑容1.25m3，每(mei)甑投入(ru)原料(liao)120~130kg，糧(liang)醅比為1:4~1:5，稻殼用量(liang)為原料(liao)量(liang)的17~22%，冬少夏多。

配料時要(yao)加入較多的(de)母糟(zao)（酒醅(pei)），其作用(yong)是調節酸度(du)和(he)淀粉濃度(du)，使酸度(du)控制在1.2~1.7左右(you)(you)，淀粉濃度(du)在16~22%左右(you)(you)，為下排的(de)糖化發酵創(chuang)造(zao)適宜的(de)條件。同(tong)時，增(zeng)加了母糟(zao)的(de)發酵輪次，使其中的(de)殘(can)余淀粉得到充分利用(yong)，并使酒醅(pei)有更多的(de)機會(hui)與(yu)窖泥接觸，多產生香(xiang)味物(wu)質。配料時常采用(yong)大(da)回醅(pei)的(de)方法，糧醅(pei)比(bi)可(ke)達1:4~1:6左右(you)(you)。

稻殼可(ke)疏(shu)松酒(jiu)醅，稀(xi)釋淀粉，沖淡(dan)酸度，吸(xi)收酒(jiu)分，保持漿水(shui)，有利于發酵(jiao)和蒸餾。但用(yong)量(liang)(liang)過多，會影響酒(jiu)質。應(ying)適當控(kong)制用(yong)量(liang)(liang)，盡可(ke)能通過“滴(di)窖”和“增醅”來(lai)達到所需要(yao)求。稻殼用(yong)量(liang)(liang)常為投料(liao)量(liang)(liang)的20~22%左右。

配料要做到“穩、準、細、凈”。對(dui)原(yuan)料用量(liang)、配醅加糠的數量(liang)比例等要嚴格(ge)控制(zhi)，并根據原(yuan)料性質、氣候(hou)條件進行(xing)必要的調(diao)節，盡(jin)量(liang)保證(zheng)發酵的穩定。

為了提高酒味的(de)純(chun)凈度，可將粉碎成4~6瓣的(de)高粱(liang)渣預(yu)先(xian)進(jin)行清蒸(zheng)處理，在配料(liao)前潑入原料(liao)量18~20%的(de)40℃熱水(shui)進(jin)行潤料(liao)，也可用適量的(de)冷水(shui)拌勻上甑(zeng)，待圓汽后再蒸(zheng)l0min左右，立即(ji)出(chu)甑(zeng)揚冷，再配料(liao)。這樣(yang)，可使原料(liao)中的(de)雜味預(yu)先(xian)揮發驅除。

釀制濃香(xiang)型酒(jiu)，除了以高粱為主要原(yuan)(yuan)料(liao)外，也可添加其(qi)他的(de)糧(liang)(liang)谷(gu)原(yuan)(yuan)料(liao)同時發(fa)酵(jiao)。多種原(yuan)(yuan)料(liao)混合使(shi)用，充分利(li)用了各種糧(liang)(liang)食資源，而且能(neng)給(gei)微生(sheng)物(wu)(wu)提供全面(mian)的(de)營(ying)養成(cheng)分，原(yuan)(yuan)料(liao)中的(de)有(you)用成(cheng)分經過微生(sheng)物(wu)(wu)發(fa)酵(jiao)代謝(xie)，產生(sheng)多種副產物(wu)(wu)，使(shi)酒(jiu)的(de)香(xiang)味(wei)、口味(wei)更(geng)為協(xie)調豐滿。“高粱香(xiang)、玉米(mi)(mi)甜、大(da)米(mi)(mi)凈(jing)、大(da)麥沖”是人們長期實(shi)踐(jian)的(de)總結(jie)。

為了達到以窖(jiao)養醅(pei)(pei)和(he)以醅(pei)(pei)養窖(jiao)，使每個窖(jiao)池的(de)(de)理化特(te)征(zheng)和(he)微生物區系相(xiang)對(dui)穩(wen)定(ding)，可以采用“原(yuan)出(chu)原(yuan)入”的(de)(de)操作，某個窖(jiao)取出(chu)的(de)(de)酒醅(pei)(pei)，經過配(pei)料蒸糧后仍(reng)返(fan)回原(yuan)窖(jiao)發(fa)酵，這樣可使酒的(de)(de)風格保持穩(wen)定(ding)。

出窖配料(liao)后，要進行潤料(liao)。將(jiang)所投的(de)原(yuan)料(liao)和(he)酒醅拌勻并(bing)堆積(ji)lh左(zuo)右，表面撒上一層稻殼，防止(zhi)(zhi)酒精的(de)揮發(fa)損(sun)失。潤料(liao)的(de)目的(de)是使生料(liao)預先吸收水分和(he)酸(suan)度，促使淀粉(fen)膨化(hua)，有利蒸(zheng)煮糊化(hua)。要注意拌和(he)低翻快拌，防止(zhi)(zhi)揮發(fa)，也不能先把稻殼拌入(ru)原(yuan)料(liao)粉(fen)中，這樣會(hui)使糧粉(fen)進入(ru)稻殼內(nei)，影響糊化(hua)和(he)發(fa)酵。

經試驗，潤料時間的長短與蒸煮(zhu)時淀粉糊化(hua)(hua)率高低有關。例如酒醅含水分60%時。潤料40~60min，出(chu)甑糧槽糊化(hua)(hua)率即(ji)可達(da)到(dao)正常要求。

潤料時若(ruo)發(fa)(fa)現上(shang)(shang)(shang)排(pai)酒(jiu)(jiu)醅因發(fa)(fa)酵不良而保不住(zhu)水(shui)(shui)分，可(ke)采(cai)取以下措施進行彌補：（1）用黃(huang)水(shui)(shui)潤料，當(dang)酒(jiu)(jiu)醅酸度(du)<2.0時，可(ke)縮短(duan)滴(di)窖(jiao)時間，以保持酒(jiu)(jiu)醅的(de)含水(shui)(shui)量。也(ye)可(ke)用本排(pai)黃(huang)水(shui)(shui)20~30kg潑在酒(jiu)(jiu)醅上(shang)(shang)(shang)，立即和原(yuan)料拌勻使(shi)它充分吸水(shui)(shui)；（2）用酒(jiu)(jiu)尾潤料，用酒(jiu)(jiu)尾若(ruo)干(gan)，潑在已加(jia)原(yuan)料的(de)灑(sa)醅上(shang)(shang)(shang)，拌勻堆(dui)積，以不見干(gan)面為度(du)；（3）打煙水(shui)(shui)，蒸完糧酒(jiu)(jiu)，如(ru)發(fa)(fa)現水(shui)(shui)分仍不足，可(ke)在出甑前(qian)10min潑上(shang)(shang)(shang)80℃熱水(shui)(shui)若(ruo)干(gan)，翻拌一次，蓋(gai)上(shang)(shang)(shang)云(yun)盤再蒸一次。在打量水(shui)(shui)時要扣(kou)除(chu)這部分水(shui)(shui)量。