【濃香(xiang)型(xing)白酒】濃香(xiang)型(xing)白酒釀制工藝(yi) 濃香(xiang)型(xing)白酒的特點(dian)

濃香型白酒的特點：

濃香(xiang)(xiang)型(xing)，又(you)稱瀘(lu)香(xiang)(xiang)型(xing)，以瀘(lu)州老窖(jiao)特曲(qu)為代表。濃香(xiang)(xiang)型(xing)的酒(jiu)具有(you)芳香(xiang)(xiang)濃郁、綿(mian)柔甘洌、香(xiang)(xiang)味協調、入(ru)口(kou)甜、落(luo)口(kou)綿(mian)、尾凈余長等(deng)特點，這也是判斷濃香(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)酒(jiu)質優劣的主要(yao)依據。構成濃香(xiang)(xiang)型(xing)酒(jiu)典型(xing)風格的主體是乙(yi)酸(suan)乙(yi)酯，這種(zhong)成分含香(xiang)(xiang)量較(jiao)高且香(xiang)(xiang)氣突(tu)出。

基本信息：

濃香型白酒的特點是窖香濃郁，香味協調。其主要成分以己酸乙酯為主體。主要以瀘州老窖特曲為代表，五糧液等也屬濃香型。

釀造原料：

以(yi)(yi)瀘州老(lao)窖(jiao)(jiao)特(te)曲、五(wu)糧液、劍南春等酒(jiu)(jiu)為(wei)(wei)代表，以(yi)(yi)濃(nong)香(xiang)甘爽為(wei)(wei)特(te)點，發酵(jiao)原料是多(duo)種(zhong)原料，以(yi)(yi)高粱為(wei)(wei)主，發酵(jiao)采用混蒸(zheng)續(xu)渣(zha)工藝(yi)。發酵(jiao)采用陳年老(lao)窖(jiao)(jiao)，也有人工培養的(de)(de)(de)老(lao)窖(jiao)(jiao)。在名優酒(jiu)(jiu)中，濃(nong)香(xiang)型(xing)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)產量(liang)最(zui)大。四川，江(jiang)蘇等地(di)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)廠所產的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)均是這(zhe)種(zhong)類型(xing)。濃(nong)香(xiang)型(xing)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu) 以(yi)(yi)“無色透明(ming)、窖(jiao)(jiao)香(xiang)優雅、綿甜爽凈、柔和協調(diao)、尾凈香(xiang)長、風格典型(xing)”名揚海(hai)內外。瀘州老(lao)窖(jiao)(jiao)國寶窖(jiao)(jiao)池以(yi)(yi)其獨(du)一無二的(de)(de)(de)社會、經濟、歷史(shi)、文化價值(zhi)成(cheng)為(wei)(wei)世界(jie)(jie)釀(niang)(niang)造史(shi)上的(de)(de)(de)奇(qi)跡，其精湛的(de)(de)(de)釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)工藝(yi)為(wei)(wei)世界(jie)(jie)釀(niang)(niang)造蒸(zheng)餾酒(jiu)(jiu)之最(zui)。

沿革發展：

濃香型白酒，香味濃郁，以四川瀘州(zhou)(zhou)老(lao)窖(jiao)(jiao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)為代表，所以又叫“瀘香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型”。這種香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型的(de)(de)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)具有(you)窖(jiao)(jiao)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)濃郁，綿甜爽凈的(de)(de)特點。它(ta)的(de)(de)主(zhu)體香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)源(yuan)成分是(shi)己(ji)酸乙(yi)酯(zhi)和丁酸乙(yi)酯(zhi)。瀘州(zhou)(zhou)窖(jiao)(jiao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)己(ji)酸乙(yi)酯(zhi)比(bi)清香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)高(gao)(gao)幾(ji)十倍，比(bi)醬香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)高(gao)(gao)十倍左右。另外還含(han)(han)丙(bing)三醇(chun)，使酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)綿甜甘(gan)冽。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)含(han)(han)有(you)機(ji)酸，起協調口味的(de)(de)作(zuo)用。濃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)有(you)機(ji)酸以乙(yi)酸為主(zhu)，其次是(shi)乳酸和己(ji)酸，特別是(shi)己(ji)酸的(de)(de)含(han)(han)量(liang)比(bi)其它(ta)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)要(yao)高(gao)(gao)出幾(ji)倍。白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)還有(you)醛類和高(gao)(gao)級(ji)醇(chun)。在(zai)醛類中(zhong)，乙(yi)縮醛較高(gao)(gao)，是(shi)構(gou)成噴香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)的(de)(de)主(zhu)要(yao)成分。

制作工藝：

香型白酒的大曲，以瀘州大曲、五糧液大曲等為代表，著重于堆，覆蓋嚴密，以保潮為主。培養期各工藝階段主要以翻曲來區分，階段不十分明顯。窗戶的封啟以實際需要而定。熱曲和晾曲，主要依賴翻曲操作，只有當制曲頂點溫度超越規定的工藝極限時，才進行翻曲，放潮降溫。控制熱曲頂點溫度較高，一般在50℃以上，個別者高達60℃以上，翻曲次數較少，不象清香型白酒大曲翻曲頻繁，屬于中溫曲和高溫曲，工藝特點為多熱少晾。因此，斷面茬口不清亮．曲香味濃，以黃色曲居多。濃香型白酒因大曲用火的不同，主要是熱曲溫度頂點不同，分為中火曲和大火曲，實際即中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大，白酒的曲香味濃；中溫曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。實際測定，中溫曲的糖化力、液化力、發酵力，都比高溫曲大。為了互相補充，發揮各自的優異性能，有些白酒廠，常把高溫曲和中溫曲配合使用，從而收到出酒率和質量兩者兼優的效果。

原料處理：

濃香型白酒生產所(suo)使用(yong)的原料主(zhu)要是高(gao)粱(liang)，但(dan)也(ye)有少數酒廠使用(yong)多種(zhong)谷物原料混合釀酒的。以(yi)糯(nuo)高(gao)粱(liang)為好，要求高(gao)粱(liang)籽(zi)粒飽滿(man)、成(cheng)熟、干凈、淀粉含量高(gao)。

原(yuan)(yuan)料(liao)高粱要先(xian)進(jin)行粉(fen)碎(sui)。目的是使顆粒(li)淀粉(fen)暴(bao)露(lu)出來(lai)，增加原(yuan)(yuan)料(liao)表(biao)面積，有利(li)于淀粉(fen)顆粒(li)的吸水膨脹(zhang)和蒸煮(zhu)糊化(hua)(hua)(hua)，糖(tang)化(hua)(hua)(hua)時增加與酶的接觸，為糖(tang)化(hua)(hua)(hua)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)創(chuang)造良好的條件。但(dan)原(yuan)(yuan)料(liao)粉(fen)碎(sui)要適(shi)中，粉(fen)碎(sui)過(guo)(guo)粗，蒸煮(zhu)糊化(hua)(hua)(hua)不易透徹(che)，影(ying)響出酒(jiu)(jiu)；原(yuan)(yuan)料(liao)粉(fen)碎(sui)過(guo)(guo)細(xi)，酒(jiu)(jiu)醅容易發(fa)(fa)(fa)膩或起疙瘩，蒸餾時容易壓汽，必(bi)然會加大填(tian)充料(liao)用量，影(ying)響酒(jiu)(jiu)的質量。由于濃香(xiang)型酒(jiu)(jiu)采用續渣法工藝，原(yuan)(yuan)料(liao)要經過(guo)(guo)多(duo)次(ci)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)，所以不必(bi)粉(fen)碎(sui)過(guo)(guo)細(xi)。

采用(yong)(yong)高溫曲(qu)(qu)或(huo)中溫曲(qu)(qu)作(zuo)為(wei)糖(tang)化發酵劑，要求(qiu)曲(qu)(qu)塊(kuai)質硬，內部(bu)干燥并(bing)富有濃郁的(de)曲(qu)(qu)香味(wei)，不帶任(ren)何(he)霉臭(chou)味(wei)和酸臭(chou)味(wei)，曲(qu)(qu)塊(kuai)斷面(mian)整齊，邊皮很薄，內呈灰白色或(huo)淺褐色，不帶其他顏色。為(wei)了增加(jia)(jia)曲(qu)(qu)子與糧(liang)粉(fen)的(de)接觸，大曲(qu)(qu)可加(jia)(jia)強(qiang)粉(fen)碎，先用(yong)(yong)錘式(shi)粉(fen)碎機(ji)粗(cu)碎，再用(yong)(yong)鋼(gang)磨(mo)磨(mo)成曲(qu)(qu)粉(fen)，粒(li)度如(ru)芝麻(ma)大小(xiao)為(wei)宜。

在(zai)固(gu)體白酒發(fa)酵中，稻(dao)殼是優良的填充劑(ji)和疏(shu)松劑(ji)，一般要(yao)求(qiu)稻(dao)殼新鮮干燥，呈金黃(huang)色，不帶霉爛味(wei)。為(wei)了驅(qu)除稻(dao)殼中的異味(wei)和有(you)害物質，要(yao)求(qiu)預先把(ba)稻(dao)殼清蒸30~40min，直到蒸汽中無怪味(wei)為(wei)止，然(ran)后出甄涼干，使含水(shui)量在(zai)13%以下，備用。

出窖：

南(nan)方酒廠把(ba)酒醅及酒糟(zao)統稱為糟(zao)。濃(nong)(nong)香型酒廠均采(cai)用經多次循環發酵的(de)酒醅（母(mu)糟(zao)、老糟(zao)）進(jin)行配料，人(ren)們把(ba)這(zhe)種糟(zao)稱為“萬年(nian)糟(zao)”。“千年(nian)老窖萬年(nian)糟(zao)”這(zhe)句話，充分(fen)說明濃(nong)(nong)香型白酒的(de)質量(liang)與窖、糟(zao)有著密切關系(xi)。

濃香型酒正常生產時，每個窖中一(yi)般(ban)有六甑(zeng)物料(liao)，最上(shang)面一(yi)甑(zeng)回(hui)糟（面糟），下面五甑(zeng)糧糟。不少濃香型酒廠(chang)也常采用老五甑(zeng)操作法，窖內存放四甑(zeng)物料(liao)。

起(qi)(qi)糟(zao)(zao)(zao)(zao)出(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)時(shi)，先除(chu)去窖(jiao)(jiao)(jiao)皮泥，起(qi)(qi)出(chu)(chu)面糟(zao)(zao)(zao)(zao)，再起(qi)(qi)糧糟(zao)(zao)(zao)(zao)（母(mu)(mu)糟(zao)(zao)(zao)(zao)）。在(zai)(zai)起(qi)(qi)母(mu)(mu)糟(zao)(zao)(zao)(zao)之前，堆糟(zao)(zao)(zao)(zao)壩要徹底(di)清掃干凈，以免母(mu)(mu)糟(zao)(zao)(zao)(zao)受到污染。面糟(zao)(zao)(zao)(zao)單獨(du)蒸餾，蒸后(hou)(hou)作丟糟(zao)(zao)(zao)(zao)處理，蒸得的丟糟(zao)(zao)(zao)(zao)酒(jiu)，常回醅發酵(jiao)。然后(hou)(hou)，再起(qi)(qi)出(chu)(chu)五甑糧糟(zao)(zao)(zao)(zao)，分(fen)別配入(ru)(ru)高粱粉，做成五甑糧糟(zao)(zao)(zao)(zao)和一(yi)甑紅(hong)糟(zao)(zao)(zao)(zao)，分(fen)別蒸酒(jiu)，重(zhong)新回入(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)(jiao)池發酵(jiao)。當出(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)起(qi)(qi)糟(zao)(zao)(zao)(zao)到一(yi)定的深度，會出(chu)(chu)現(xian)黃水(shui)(shui)，應(ying)停止出(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)。可(ke)在(zai)(zai)窖(jiao)(jiao)(jiao)內母(mu)(mu)糟(zao)(zao)(zao)(zao)中央挖一(yi)個0.7m直徑、深至(zhi)窖(jiao)(jiao)(jiao)底(di)的黃水(shui)(shui)坑(keng)；也可(ke)將糧糟(zao)(zao)(zao)(zao)移到窖(jiao)(jiao)(jiao)底(di)較(jiao)高的一(yi)端(duan)，讓黃水(shui)(shui)滴入(ru)(ru)較(jiao)低部位；或者把糧糟(zao)(zao)(zao)(zao)起(qi)(qi)到窖(jiao)(jiao)(jiao)外堆糟(zao)(zao)(zao)(zao)壩上，滴出(chu)(chu)黃水(shui)(shui)。有(you)的廠在(zai)(zai)建窖(jiao)(jiao)(jiao)時(shi)預先在(zai)(zai)窖(jiao)(jiao)(jiao)底(di)埋入(ru)(ru)一(yi)黃水(shui)(shui)缸(gang)。使黃水(shui)(shui)自動流入(ru)(ru)缸(gang)內，出(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)時(shi)將黃水(shui)(shui)抽(chou)盡，這(zhe)種(zhong)操作稱為“滴窖(jiao)(jiao)(jiao)降酸(suan)”和“滴窖(jiao)(jiao)(jiao)降水(shui)(shui)”。

黃(huang)水是窖(jiao)(jiao)內酒(jiu)醅向下層滲漏的(de)黃(huang)色(se)淋(lin)漿水，它(ta)含有1~2%的(de)殘(can)(can)余淀(dian)粉，0.3~0.7%的(de)殘(can)(can)糖，4~5%（V/V）的(de)酒(jiu)精，以及醋酸(suan)(suan)、腐植(zhi)質和(he)酵母菌體(ti)的(de)自溶(rong)物(wu)等。黃(huang)水較(jiao)酸(suan)(suan)，酸(suan)(suan)度高達5度左(zuo)右，而且還(huan)有一(yi)(yi)些經過馴化的(de)己酸(suan)(suan)菌和(he)白(bai)酒(jiu)香(xiang)味的(de)前體(ti)物(wu)質，它(ta)是制(zhi)造人工老窖(jiao)(jiao)的(de)好(hao)材(cai)料，促進新窖(jiao)(jiao)老熟，提(ti)高酒(jiu)質。一(yi)(yi)般工廠常把它(ta)集中(zhong)后蒸得黃(huang)水酒(jiu)，與(yu)酒(jiu)尾一(yi)(yi)起回酒(jiu)發酵。

滴窖(jiao)時(shi)要勤(qin)舀，一(yi)般每窖(jiao)需舀5~6次，從開(kai)始(shi)滴窖(jiao)到起完母糟(zao)，要求在12h以上完成。

滴(di)窖(jiao)之目的(de)(de)在于(yu)防止母糟酸度過高，酒醅含水太多，造成(cheng)稻殼用量過大影響(xiang)酒質(zhi)。滴(di)窖(jiao)后的(de)(de)酒醅，含水量一般(ban)控制在60%左右(you)。

酒醅出窖時，要對酒醅的發酵情況進行感官鑒定，及時決定是否要調整下—排的工藝條件（主要是下排的配料和入窖條件），這對保證酒的產量和質量是十分重要的。通過開窖感官鑒定，判斷發酵的好壞，這是一個快速、簡便、有效的方法，在生產實踐中起著重要的指導作用。

配料、拌和：

配料(liao)在固態白酒(jiu)生產中(zhong)是一個重要(yao)的操作環節。配料(liao)時(shi)主要(yao)控制糧醅比和糧 糠比，蒸料(liao)后要(yao)控制糧曲比。配料(liao)首(shou)先要(yao)以(yi)甑和窖的容積為依據(ju)，同時(shi)要(yao)根據(ju)季節變(bian)化適當進行調整。如瀘(lu)州老窖大(da)曲酒(jiu)，甑容1.25m3，每甑投入(ru)原(yuan)料(liao)120~130kg，糧醅比為1:4~1:5，稻殼(ke)用(yong)量為原(yuan)料(liao)量的17~22%，冬(dong)少(shao)夏多(duo)。

配料時要加入(ru)較多的(de)(de)母糟(zao)（酒醅），其作(zuo)用是調節酸度和(he)淀粉濃度，使酸度控制在(zai)(zai)1.2~1.7左(zuo)右(you)(you)，淀粉濃度在(zai)(zai)16~22%左(zuo)右(you)(you)，為下排的(de)(de)糖化發(fa)酵(jiao)創造適宜的(de)(de)條件。同(tong)時，增加了母糟(zao)的(de)(de)發(fa)酵(jiao)輪次，使其中的(de)(de)殘余(yu)淀粉得到充分利(li)用，并使酒醅有更多的(de)(de)機(ji)會與窖泥接觸，多產生(sheng)香(xiang)味物(wu)質。配料時常采用大回醅的(de)(de)方法，糧醅比可達1:4~1:6左(zuo)右(you)(you)。

稻殼可疏松(song)酒醅，稀釋(shi)淀粉，沖淡酸度，吸(xi)收酒分，保持(chi)漿水，有利于發(fa)酵和蒸餾。但用(yong)量(liang)(liang)過多(duo)，會(hui)影響(xiang)酒質。應(ying)適當控(kong)制用(yong)量(liang)(liang)，盡可能(neng)通過“滴窖(jiao)”和“增醅”來達到所需要求(qiu)。稻殼用(yong)量(liang)(liang)常為(wei)投料量(liang)(liang)的20~22%左右。

配(pei)料要(yao)做(zuo)到(dao)“穩、準、細、凈”。對原(yuan)料用量、配(pei)醅加糠的數量比例等要(yao)嚴格控制，并(bing)根據(ju)原(yuan)料性質(zhi)、氣候條件(jian)進行必要(yao)的調節，盡量保證發酵(jiao)的穩定。

為(wei)了(le)提高(gao)酒(jiu)味的(de)純凈度(du)，可(ke)將(jiang)粉碎成4~6瓣的(de)高(gao)粱(liang)渣預先進行清蒸處理，在配料前潑入原(yuan)料量18~20%的(de)40℃熱水進行潤(run)料，也可(ke)用適量的(de)冷水拌勻上甑(zeng)，待圓汽后再蒸l0min左右，立(li)即(ji)出甑(zeng)揚冷，再配料。這樣(yang)，可(ke)使原(yuan)料中的(de)雜味預先揮發(fa)驅除。

釀(niang)制濃香(xiang)(xiang)型酒(jiu)，除了(le)以高粱(liang)為主(zhu)要原(yuan)料外，也(ye)可添加其(qi)他的(de)糧谷(gu)原(yuan)料同時發酵。多種(zhong)原(yuan)料混合使(shi)用(yong)，充分利用(yong)了(le)各(ge)種(zhong)糧食資源(yuan)，而(er)且(qie)能給(gei)微生(sheng)物(wu)提(ti)供全面的(de)營養成分，原(yuan)料中的(de)有用(yong)成分經過微生(sheng)物(wu)發酵代(dai)謝，產生(sheng)多種(zhong)副產物(wu)，使(shi)酒(jiu)的(de)香(xiang)(xiang)味(wei)、口(kou)味(wei)更(geng)為協調豐滿。“高粱(liang)香(xiang)(xiang)、玉米甜、大(da)米凈、大(da)麥沖”是人們長期實(shi)踐(jian)的(de)總結。

為了達到以(yi)窖(jiao)養(yang)(yang)醅和以(yi)醅養(yang)(yang)窖(jiao)，使每個(ge)窖(jiao)池的理化(hua)特征和微生物區系相對穩定(ding)，可以(yi)采用“原(yuan)出(chu)原(yuan)入”的操(cao)作，某個(ge)窖(jiao)取出(chu)的酒(jiu)醅，經(jing)過(guo)配料蒸糧后(hou)仍返回原(yuan)窖(jiao)發酵，這樣可使酒(jiu)的風格保持穩定(ding)。

出窖配料(liao)后(hou)，要進(jin)行潤料(liao)。將所投的(de)原(yuan)料(liao)和(he)(he)酒醅拌勻并堆積lh左右，表面撒上一層稻(dao)殼(ke)，防止(zhi)(zhi)酒精的(de)揮發(fa)損失(shi)。潤料(liao)的(de)目的(de)是使生料(liao)預先吸收水分和(he)(he)酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和(he)(he)低(di)翻快(kuai)拌，防止(zhi)(zhi)揮發(fa)，也不能先把稻(dao)殼(ke)拌入原(yuan)料(liao)粉中，這樣會使糧粉進(jin)入稻(dao)殼(ke)內，影響(xiang)糊化和(he)(he)發(fa)酵。

經(jing)試驗，潤(run)料時(shi)間的長短與蒸(zheng)煮時(shi)淀(dian)粉糊(hu)化(hua)率(lv)(lv)高低有關(guan)。例(li)如酒醅(pei)含水分60%時(shi)。潤(run)料40~60min，出(chu)甑(zeng)糧槽糊(hu)化(hua)率(lv)(lv)即可達到(dao)正常要求(qiu)。

潤料時(shi)若發(fa)現上(shang)(shang)排酒醅(pei)因發(fa)酵不(bu)良(liang)而保不(bu)住水(shui)(shui)分，可(ke)采取以(yi)下(xia)措(cuo)施進行(xing)彌(mi)補：（1）用黃(huang)水(shui)(shui)潤料，當酒醅(pei)酸(suan)度<2.0時(shi)，可(ke)縮短滴窖時(shi)間，以(yi)保持酒醅(pei)的含水(shui)(shui)量(liang)(liang)。也可(ke)用本排黃(huang)水(shui)(shui)20~30kg潑(po)在酒醅(pei)上(shang)(shang)，立即和原(yuan)料拌勻使它充分吸水(shui)(shui)；（2）用酒尾潤料，用酒尾若干(gan)，潑(po)在已加原(yuan)料的灑醅(pei)上(shang)(shang)，拌勻堆(dui)積，以(yi)不(bu)見(jian)干(gan)面為(wei)度；（3）打(da)(da)煙水(shui)(shui)，蒸(zheng)完糧(liang)酒，如發(fa)現水(shui)(shui)分仍不(bu)足，可(ke)在出甑前10min潑(po)上(shang)(shang)80℃熱水(shui)(shui)若干(gan)，翻拌一次，蓋上(shang)(shang)云(yun)盤再(zai)蒸(zheng)一次。在打(da)(da)量(liang)(liang)水(shui)(shui)時(shi)要扣(kou)除這(zhe)部分水(shui)(shui)量(liang)(liang)。