一、什么是濃醬兼香型白酒

根據《濃(nong)醬兼香(xiang)(xiang)型白(bai)酒國家標準》，濃(nong)醬兼香(xiang)(xiang)型白(bai)酒的范圍包括以谷物(wu)為主要原(yuan)料，經固(gu)態發(fa)酵、蒸餾、貯存等工藝釀制(zhi)而成的，具有濃(nong)香(xiang)(xiang)兼醬香(xiang)(xiang)型獨(du)特風格的蒸餾酒。

2009年12月1日《濃醬兼香型白酒國家標準》正式發布實施，結束了多年來兼香型白酒無國家標準的歷史。從1952年第一次全國評酒會評出了四大名酒后，白酒香型也隨之劃分為：醬香型、濃香型、清香型、米香型和其它香型。多年來，濃醬兼香型白酒一直被劃為“其他香型”。由于名不正言不順，兼香型白酒的發展受到了極大的抑制。近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，四大香型白酒已經不能滿足人們追求個性產品的需求，兼香型白酒適時而動，迎來了發展的契機。目前，濃香型白酒的市場份額雖然遙遙領先于其他香型白酒的(de)(de)市場份(fen)額(e)，但是隨著消(xiao)費(fei)者消(xiao)費(fei)習慣的(de)(de)改(gai)變和升級，清香(xiang)型、醬香(xiang)型和兼(jian)香(xiang)型白(bai)酒(jiu)的(de)(de)市場份(fen)額(e)在漸漸擴大。此(ci)次《濃醬兼(jian)香(xiang)型白(bai)酒(jiu)國(guo)家標準(zhun)》的(de)(de)出臺，在一(yi)定程(cheng)度上為(wei)濃醬兼(jian)香(xiang)型白(bai)酒(jiu)的(de)(de)發展奠(dian)定了良(liang)好(hao)的(de)(de)基(ji)礎(chu)。

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二、白酒的不同香型

1、醬香型

醬(jiang)香(xiang)型(xing)(xing)白酒(jiu)因有一種類似豆類發酵時的醬(jiang)香(xiang)味而故名(ming)(ming)。因茅臺酒(jiu)工(gong)藝而聞(wen)名(ming)(ming)，故又稱茅香(xiang)型(xing)(xing)。

這種酒，優(you)雅細膩，酒體醇(chun)厚，豐(feng)富，回味(wei)(wei)悠長。當然，醬香(xiang)不等于醬油的(de)香(xiang)味(wei)(wei)，從成(cheng)分(fen)(fen)上分(fen)(fen)析(xi)，醬香(xiang)酒的(de)各種芳(fang)香(xiang)物(wu)質含量都較高，而且種類(lei)多，香(xiang)味(wei)(wei)豐(feng)富，是(shi)多種香(xiang)味(wei)(wei)的(de)復(fu)合體。這種香(xiang)味(wei)(wei)又分(fen)(fen)前香(xiang)和(he)后香(xiang)。所(suo)謂(wei)(wei)前香(xiang)，主要(yao)是(shi)由低沸點的(de)醇(chun)、酯、醛類(lei)組成(cheng)，起(qi)呈香(xiang)作用，所(suo)謂(wei)(wei)后香(xiang)，是(shi)由高沸點的(de)酸性(xing)物(wu)質組成(cheng)，對呈味(wei)(wei)起(qi)主要(yao)作用，是(shi)空杯留香(xiang)的(de)構成(cheng)物(wu)質。茅臺酒是(shi)這類(lei)香(xiang)型的(de)楷模。

根據國內研究(jiu)資料和儀器分析測定，它的香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣中含有100多種微量(liang)化(hua)學成分。啟瓶時，首(shou)先聞(wen)到(dao)幽雅(ya)而(er)(er)細(xi)膩(ni)的芬(fen)芳(fang)(fang)，這(zhe)就(jiu)(jiu)是前香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)；繼而(er)(er)細(xi)聞(wen)，又(you)聞(wen)到(dao)醬香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，且夾(jia)帶著烘炒的甜(tian)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，飲后空杯仍有一(yi)股香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)蘭素和玫瑰(gui)花(hua)的幽雅(ya)芳(fang)(fang)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，而(er)(er)且5--7天不(bu)會消失，美譽為空杯香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，這(zhe)就(jiu)(jiu)是后香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)。前香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)后香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)相(xiang)輔相(xiang)成，渾然(ran)一(yi)體，卓然(ran)而(er)(er)絕。

除茅臺酒(jiu)(jiu)外(wai)，國(guo)家名酒(jiu)(jiu)中還(huan)有(you)四川的(de)郎酒(jiu)(jiu)也是享(xiang)名國(guo)內的(de)醬(jiang)香型(xing)白酒(jiu)(jiu)。貴州(zhou)的(de)習酒(jiu)(jiu)、懷酒(jiu)(jiu)、珍酒(jiu)(jiu)、黔春(chun)(chun)(chun)酒(jiu)(jiu)、頤年(nian)春(chun)(chun)(chun)酒(jiu)(jiu)、金(jin)壺(hu)春(chun)(chun)(chun)、筑(zhu)春(chun)(chun)(chun)酒(jiu)(jiu)、貴常春(chun)(chun)(chun)等也屬(shu)于醬(jiang)香型(xing)白酒(jiu)(jiu)。

2、濃香型

濃香型白酒，香(xiang)味濃(nong)郁，以四(si)川瀘州老窖酒為代表，所(suo)以又叫“瀘香(xiang)型(xing)”。

這種香(xiang)(xiang)型(xing)的(de)(de)(de)白酒(jiu)具有(you)窖(jiao)香(xiang)(xiang)濃郁(yu)，綿甜爽凈(jing)的(de)(de)(de)特點。它(ta)的(de)(de)(de)主體香(xiang)(xiang)源成分是己酸(suan)乙(yi)酯(zhi)和(he)丁酸(suan)乙(yi)酯(zhi)。瀘州窖(jiao)酒(jiu)的(de)(de)(de)己酸(suan)乙(yi)酯(zhi)比清香(xiang)(xiang)型(xing)酒(jiu)高(gao)幾十倍，比醬香(xiang)(xiang)型(xing)白酒(jiu)高(gao)十倍左右。另(ling)外(wai)還含丙三醇(chun)，使(shi)酒(jiu)綿甜甘冽。酒(jiu)中含有(you)機(ji)酸(suan)，起協調口味的(de)(de)(de)作用。濃香(xiang)(xiang)型(xing)白酒(jiu)的(de)(de)(de)有(you)機(ji)酸(suan)以乙(yi)酸(suan)為(wei)主，其(qi)次是乳(ru)酸(suan)和(he)己酸(suan)，特別是己酸(suan)的(de)(de)(de)含量比其(qi)它(ta)香(xiang)(xiang)型(xing)酒(jiu)要高(gao)出幾倍。白酒(jiu)中還有(you)醛類(lei)和(he)高(gao)級醇(chun)。在(zai)醛類(lei)中，乙(yi)縮醛較高(gao)，是構成噴香(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)主要成分。

除瀘州老窖(jiao)外(wai)，五(wu)糧液(ye)、古井(jing)貢酒(jiu)(jiu)(jiu)、雙溝大曲(qu)、洋河(he)大曲(qu)、劍南春、全興大曲(qu)等(deng)(deng)都屬于(yu)濃香型，貴(gui)州的鴨溪窖(jiao)酒(jiu)(jiu)(jiu)、習水(shui)大曲(qu)、貴(gui)陽(yang)大曲(qu)、安(an)酒(jiu)(jiu)(jiu)、楓榕窖(jiao)酒(jiu)(jiu)(jiu)、九龍液(ye)酒(jiu)(jiu)(jiu)、畢節大曲(qu)、貴(gui)冠窖(jiao)酒(jiu)(jiu)(jiu)、赤水(shui)頭曲(qu)等(deng)(deng)也屬于(yu)濃香型白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)。貴(gui)州濃香型名牌(pai)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)品種較多。

3、清香型

清香型白酒芬芳的(de)清香，甘潤爽口，是一種傳(chuan)統的(de)老白干風格，以山西杏(xing)花村的(de)汾酒為代表(biao)，所以又叫“汾香型”。

其特點(dian)是：清香純正，諸味協(xie)調(diao)，余味爽(shuang)凈。它的主要香味成分是乙(yi)(yi)(yi)酸(suan)乙(yi)(yi)(yi)酯(zhi)和乳(ru)酸(suan)乙(yi)(yi)(yi)酯(zhi)，從含酯(zhi)量看，它比濃(nong)香型、醬香型都要低，而且(qie)突出了(le)乙(yi)(yi)(yi)酸(suan)乙(yi)(yi)(yi)酯(zhi)，但乳(ru)酸(suan)乙(yi)(yi)(yi)酯(zhi)和乙(yi)(yi)(yi)酸(suan)乙(yi)(yi)(yi)酯(zhi)的比例(li)協(xie)調(diao)。

清香(xiang)型白(bai)酒特(te)點的標準是(shi)：清香(xiang)純(chun)正(zheng)，醇甜柔和，自(zi)然諧(xie)調(diao)，余味(wei)爽凈。清香(xiang)純(chun)正(zheng)就是(shi)主體香(xiang)乙(yi)酸(suan)乙(yi)酯與乳酸(suan)乙(yi)酯搭配諧(xie)調(diao)，琥珀酸(suan)的含量也很(hen)高，無雜味(wei)，亦可稱酯香(xiang)勻稱，干凈利落。總之(zhi)，清香(xiang)型白(bai)酒可以概括(kuo)為(wei)：清、正(zheng)、甜、凈、長(chang)五個字(zi)，清字(zi)當頭，凈字(zi)到底。

4、米香型

米香型的(de)(de)酒(jiu)主要分布(bu)在(zai)廣西附(fu)近，主體(ti)香是由乳酸乙酯和乳酸來構成的(de)(de)，而(er)且它β-苯乙醇(chun)含量較高，所以帶有(you)一(yi)股淡淡的(de)(de)醪糟香氣(qi)或者清幽的(de)(de)桂花香氣(qi)，但是因為(wei)高級醇(chun)含量高，總體(ti)味(wei)道不會很純凈。

5、藥香型

藥(yao)香型的(de)酒主要(yao)分布在貴州，以董酒為代表(biao)，所(suo)以也叫董香型。藥(yao)香型酒顧名思義(yi)，就(jiu)帶著(zhu)一股較重的(de)中藥(yao)味(wei)，又因(yin)為丁(ding)酸和(he)丁(ding)酸乙酯的(de)含量較高(gao)，所(suo)以帶有丁(ding)酸的(de)味(wei)道。

6、豉香型

主要分布在廣(guang)東、福建和浙(zhe)江部(bu)分地(di)區，這個香型比較(jiao)特殊，因為它(ta)是用(yong)米酒和肥肉(rou)浸(jin)泡而(er)制成的(de)，帶有較(jiao)強的(de)油哈味，非常獨(du)特。