一、什么是濃醬兼香型白酒

根據《濃醬兼香(xiang)(xiang)型(xing)白酒國家標準》，濃醬兼香(xiang)(xiang)型(xing)白酒的范圍包(bao)括以谷物為主要原料(liao)，經固態發(fa)酵、蒸餾、貯存等工藝釀制而成(cheng)的，具有濃香(xiang)(xiang)兼醬香(xiang)(xiang)型(xing)獨特風格的蒸餾酒。

2009年12月1日《濃醬兼香型白酒國家標準》正式發布實施，結束了多年來兼香型白酒無國家標準的歷史。從1952年第一次全國評酒會評出了四大名酒后，白酒香型也隨之劃分為：醬香型、濃香型、清香型、米香型和其它香型。多年來，濃醬兼香型白酒一直被劃為“其他香型”。由于名不正言不順，兼香型白酒的發展受到了極大的抑制。近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，四大香型白酒已經不能滿足人們追求個性產品的需求，兼香型白酒適時而動，迎來了發展的契機。目前，濃香型白酒的市場份額雖然遙遙領先于其他香型白酒的(de)(de)市場份(fen)(fen)額，但(dan)是隨著消(xiao)費者消(xiao)費習慣的(de)(de)改變(bian)和升(sheng)級，清(qing)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)、醬香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)和兼(jian)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)的(de)(de)市場份(fen)(fen)額在(zai)(zai)漸(jian)漸(jian)擴大。此次《濃(nong)醬兼(jian)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)國家標準》的(de)(de)出臺，在(zai)(zai)一定(ding)程度上為(wei)濃(nong)醬兼(jian)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)的(de)(de)發(fa)展奠定(ding)了良好的(de)(de)基(ji)礎。

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二、白酒的不同香型

1、醬香型

醬香型白酒(jiu)因有一(yi)種類(lei)似豆類(lei)發酵(jiao)時(shi)的醬香味(wei)而(er)故(gu)名。因茅(mao)臺酒(jiu)工藝而(er)聞名，故(gu)又(you)稱茅(mao)香型。

這(zhe)種(zhong)酒，優雅細膩(ni)，酒體醇(chun)厚(hou)，豐富(fu)，回味(wei)悠長(chang)。當然，醬香(xiang)不等于(yu)醬油的香(xiang)味(wei)，從成(cheng)分(fen)上分(fen)析，醬香(xiang)酒的各種(zhong)芳香(xiang)物質含(han)量都較(jiao)高，而(er)且(qie)種(zhong)類多，香(xiang)味(wei)豐富(fu)，是多種(zhong)香(xiang)味(wei)的復合體。這(zhe)種(zhong)香(xiang)味(wei)又分(fen)前(qian)香(xiang)和后香(xiang)。所謂前(qian)香(xiang)，主要(yao)是由低沸點的醇(chun)、酯、醛類組(zu)成(cheng)，起呈(cheng)香(xiang)作用，所謂后香(xiang)，是由高沸點的酸性物質組(zu)成(cheng)，對呈(cheng)味(wei)起主要(yao)作用，是空杯留香(xiang)的構成(cheng)物質。茅臺酒是這(zhe)類香(xiang)型的楷(kai)模。

根據國內研究資料和儀器分(fen)析測定，它的香(xiang)(xiang)氣中含(han)有100多種微量化(hua)學(xue)成分(fen)。啟(qi)瓶時，首(shou)先聞到幽雅而(er)細膩的芬芳(fang)，這(zhe)(zhe)就(jiu)是(shi)前香(xiang)(xiang)；繼而(er)細聞，又聞到醬香(xiang)(xiang)，且夾帶著烘炒的甜香(xiang)(xiang)，飲后(hou)(hou)空(kong)杯仍有一(yi)股(gu)香(xiang)(xiang)蘭素和玫瑰花的幽雅芳(fang)香(xiang)(xiang)，而(er)且5--7天不會(hui)消失，美譽為空(kong)杯香(xiang)(xiang)，這(zhe)(zhe)就(jiu)是(shi)后(hou)(hou)香(xiang)(xiang)。前香(xiang)(xiang)后(hou)(hou)香(xiang)(xiang)相輔相成，渾(hun)然(ran)一(yi)體，卓然(ran)而(er)絕。

除茅臺酒(jiu)外，國家名(ming)酒(jiu)中還有四川的郎(lang)酒(jiu)也(ye)是享名(ming)國內的醬(jiang)香型白酒(jiu)。貴州的習(xi)酒(jiu)、懷酒(jiu)、珍酒(jiu)、黔春(chun)酒(jiu)、頤年春(chun)酒(jiu)、金壺春(chun)、筑春(chun)酒(jiu)、貴常春(chun)等(deng)也(ye)屬于醬(jiang)香型白酒(jiu)。

2、濃香型

濃香型白酒，香味濃(nong)郁，以四川瀘(lu)州(zhou)老窖(jiao)酒為代表，所(suo)以又叫(jiao)“瀘(lu)香型(xing)”。

這(zhe)種香型(xing)(xing)(xing)的白(bai)酒(jiu)(jiu)具有(you)窖香濃郁，綿甜爽凈的特點。它的主體(ti)香源成(cheng)分(fen)是己酸(suan)(suan)(suan)乙酯(zhi)(zhi)和(he)丁酸(suan)(suan)(suan)乙酯(zhi)(zhi)。瀘州窖酒(jiu)(jiu)的己酸(suan)(suan)(suan)乙酯(zhi)(zhi)比清香型(xing)(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)高幾十倍，比醬香型(xing)(xing)(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)高十倍左右。另外(wai)還(huan)(huan)含(han)丙三醇，使(shi)酒(jiu)(jiu)綿甜甘(gan)冽。酒(jiu)(jiu)中(zhong)含(han)有(you)機酸(suan)(suan)(suan)，起協調口味的作用。濃香型(xing)(xing)(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)的有(you)機酸(suan)(suan)(suan)以乙酸(suan)(suan)(suan)為主，其(qi)次是乳酸(suan)(suan)(suan)和(he)己酸(suan)(suan)(suan)，特別是己酸(suan)(suan)(suan)的含(han)量比其(qi)它香型(xing)(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)要(yao)高出(chu)幾倍。白(bai)酒(jiu)(jiu)中(zhong)還(huan)(huan)有(you)醛類和(he)高級醇。在醛類中(zhong)，乙縮(suo)醛較高，是構成(cheng)噴香的主要(yao)成(cheng)分(fen)。

除瀘州(zhou)老窖(jiao)外，五糧液(ye)、古井貢酒(jiu)(jiu)、雙(shuang)溝(gou)大(da)(da)曲(qu)(qu)、洋河大(da)(da)曲(qu)(qu)、劍南春、全(quan)興(xing)大(da)(da)曲(qu)(qu)等都屬于濃(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)型，貴(gui)州(zhou)的鴨溪窖(jiao)酒(jiu)(jiu)、習水大(da)(da)曲(qu)(qu)、貴(gui)陽大(da)(da)曲(qu)(qu)、安酒(jiu)(jiu)、楓(feng)榕窖(jiao)酒(jiu)(jiu)、九龍液(ye)酒(jiu)(jiu)、畢節大(da)(da)曲(qu)(qu)、貴(gui)冠窖(jiao)酒(jiu)(jiu)、赤水頭曲(qu)(qu)等也屬于濃(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)型白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)。貴(gui)州(zhou)濃(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)型名牌(pai)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)品種較多(duo)。

3、清香型

清(qing)香型白(bai)酒(jiu)芬芳的(de)清(qing)香，甘潤爽口，是一種傳統的(de)老白(bai)干(gan)風格，以(yi)(yi)山西杏花村的(de)汾酒(jiu)為(wei)代表，所以(yi)(yi)又叫“汾香型”。

其特點(dian)是：清香純正，諸味協調，余(yu)味爽凈。它的(de)主要香味成分是乙(yi)酸(suan)(suan)乙(yi)酯(zhi)和乳(ru)酸(suan)(suan)乙(yi)酯(zhi)，從(cong)含酯(zhi)量(liang)看，它比(bi)濃香型、醬香型都要低(di)，而且突(tu)出了乙(yi)酸(suan)(suan)乙(yi)酯(zhi)，但乳(ru)酸(suan)(suan)乙(yi)酯(zhi)和乙(yi)酸(suan)(suan)乙(yi)酯(zhi)的(de)比(bi)例(li)協調。

清(qing)(qing)香(xiang)型白(bai)酒特(te)點的(de)標準是：清(qing)(qing)香(xiang)純(chun)正，醇甜柔和，自(zi)然諧調，余(yu)味爽(shuang)凈(jing)(jing)。清(qing)(qing)香(xiang)純(chun)正就是主體(ti)香(xiang)乙酸乙酯(zhi)與乳酸乙酯(zhi)搭配諧調，琥(hu)珀酸的(de)含量也很高，無(wu)雜味，亦可稱酯(zhi)香(xiang)勻稱，干凈(jing)(jing)利落。總之，清(qing)(qing)香(xiang)型白(bai)酒可以概(gai)括為：清(qing)(qing)、正、甜、凈(jing)(jing)、長五個字(zi)，清(qing)(qing)字(zi)當(dang)頭(tou)，凈(jing)(jing)字(zi)到底。

4、米香型

米香型的(de)酒主要分布(bu)在(zai)廣西附近，主體(ti)香是由乳酸乙(yi)(yi)酯(zhi)和乳酸來構成的(de)，而(er)且(qie)它β-苯乙(yi)(yi)醇含量較高(gao)，所以(yi)帶有(you)一股(gu)淡(dan)淡(dan)的(de)醪糟香氣(qi)(qi)或者清幽的(de)桂花(hua)香氣(qi)(qi)，但是因(yin)為高(gao)級醇含量高(gao)，總(zong)體(ti)味道不會很純凈。

5、藥香型

藥(yao)香型(xing)的酒主要分(fen)布在貴州(zhou)，以(yi)(yi)董酒為代表(biao)，所(suo)以(yi)(yi)也叫董香型(xing)。藥(yao)香型(xing)酒顧名思義，就帶著一股較重的中藥(yao)味，又(you)因(yin)為丁酸(suan)和丁酸(suan)乙酯的含量(liang)較高，所(suo)以(yi)(yi)帶有丁酸(suan)的味道。

6、豉香型

主要(yao)分布在廣東、福建和浙江(jiang)部分地區(qu)，這個香型(xing)比(bi)較(jiao)特殊(shu)，因(yin)為它是用(yong)米(mi)酒和肥肉浸泡而制成的(de)(de)，帶有較(jiao)強的(de)(de)油哈味(wei)，非(fei)常獨特。