【老(lao)(lao)白干(gan)酒(jiu)(jiu)】老(lao)(lao)白干(gan)酒(jiu)(jiu)是(shi)什么酒(jiu)(jiu) 老(lao)(lao)白干(gan)和二鍋頭、燒(shao)酒(jiu)(jiu)的區別

衡(heng)(heng)水老(lao)(lao)白(bai)干(gan)酒有著悠久的釀造歷史(shi)，據文(wen)字(zi)記載可追溯到漢代（公(gong)元104年），知名(ming)天(tian)下(xia)于唐(tang)代，正式定名(ming)于明代，并(bing)以“醇香清雅、甘冽(lie)豐柔”著稱于世。衡(heng)(heng)水老(lao)(lao)白(bai)干(gan)酒的釀造生產1900年基(ji)本上沒有間(jian)斷。

簡介

衡水特制老白干是河北地方名酒之一，居該省清香型白酒之首。

衡水老白干(gan)酒(jiu)傳統的(de)(de)(de)釀(niang)造(zao)(zao)工(gong)藝世代流傳。衡水老白干(gan)酒(jiu)以(yi)優質(zhi)高粱為原(yuan)料，純小麥曲為糖化發酵劑(ji)，采用傳統的(de)(de)(de)老五甑工(gong)藝和兩排清(qing)工(gong)藝，地缸發酵，精(jing)心釀(niang)制而(er)成(cheng)。她以(yi)其獨特的(de)(de)(de)生產(chan)工(gong)藝造(zao)(zao)就了(le)芳香秀(xiu)雅(ya)、醇厚(hou)豐柔、甘冽爽(shuang)凈(jing)、回味悠長(chang)的(de)(de)(de)典型(xing)風格(ge)(ge)。今天的(de)(de)(de)衡水老白干(gan)人在秉承(cheng)傳統釀(niang)造(zao)(zao)工(gong)藝的(de)(de)(de)同時，不斷研究探索與完(wan)善，確(que)立了(le)一套完(wan)整的(de)(de)(de)工(gong)藝，使產(chan)品質(zhi)量日臻穩定，從而(er)使衡水老白干(gan)酒(jiu)以(yi)其典型(xing)風格(ge)(ge)與濃(nong)香、醬香、清(qing)香型(xing)等(deng)白酒(jiu)共立于中(zhong)華酒(jiu)林。

名稱由來

衡水(shui)老白干(gan)(gan)自古(gu)享有(you)(you)盛名(ming)。明(ming)代(dai)、衡水(shui)酒有(you)(you)“隔墻三家醉，開壇十里香(xiang)”之譽。據(ju)傳，明(ming)嘉慶年間建(jian)造(zao)衡水(shui)木橋時，城(cheng)內(nei)有(you)(you)家“德源(yuan)涌(yong)”酒店，很(hen)有(you)(you)名(ming)望，建(jian)橋工匠常到(dao)此聚飲，飲后(hou)贊曰：“真潔，好(hao)干(gan)(gan)！”后(hou)取(qu)名(ming)：“老白干(gan)(gan)”。所謂“老”，是(shi)指歷史悠(you)久；“白”，是(shi)指酒質(zhi)清(qing)澈；“干(gan)(gan)”，是(shi)指酒度(du)高，達67度(du)。其味“聞著清(qing)香(xiang)，入口(kou)甜香(xiang)，飲后(hou)余香(xiang)”。

榮譽

民國(guo)(guo)23年(nian)（1934年(nian)）參加(jia)過巴拿馬物賽會(hui)，民國(guo)(guo)37年(nian)（1948年(nian)）在匈(xiong)牙利展出，1952年(nian)曾作(zuo)為祖國(guo)(guo)的(de)名特(te)產之一，當作(zuo)慰問品送到朝鮮戰(zhan)場(chang)。

“特(te)制老白干”系選(xuan)(xuan)用(yong)當地優質(zhi)高粱為主料(liao)，用(yong)精(jing)選(xuan)(xuan)小麥(mai)踩制的(de)清(qing)(qing)茬曲為糖化發酵劑，以(yi)新鮮(xian)的(de)稻皮(pi)清(qing)(qing)蒸(zheng)后作填充料(liao)，采(cai)取清(qing)(qing)燒混蒸(zheng)老五額工藝，低(di)溫入池，地缸發酵，酒(jiu)頭回沙，緩(huan)慢蒸(zheng)餾(liu)，分(fen)段(duan)滴酒(jiu)，分(fen)收入庫，精(jing)心勾兌而成。貯(zhu)存期一般在半年以(yi)上。具有清(qing)(qing)香(xiang)味濃而不烈，度低(di)（58度）綿軟不淡，入口回味悠長(chang)的(de)特(te)點。1979年，此(ci)酒(jiu)被評為省內名(ming)(ming)酒(jiu)，并獲得“著名(ming)(ming)商標產品(pin)證(zheng)書”。

歷史淵源

“老(lao)白干(gan)(gan)(gan)”者(zhe)，華夏之(zhi)歷史名(ming)釀也。世人言(yan)及“老(lao)白干(gan)(gan)(gan)”，必(bi)云衡水；而言(yan)及衡水，必(bi)云“老(lao)白干(gan)(gan)(gan)”，蓋因衡水老(lao)白干(gan)(gan)(gan)之(zhi)名(ming)揚(yang)天下久矣(yi)，世人莫(mo)有不知(zhi)者(zhe)。

衡(heng)水，古屬冀州(zhou)(zhou)。境內滏陽、滹沱、衡(heng)漳諸河(he)如玉帶盤(pan)繞，金(jin)波粼(lin)粼(lin)，正(zheng)所謂物華天寶，人杰(jie)地(di)靈(ling)。考(kao)察文(wen)獻(xian)，所謂“冀州(zhou)(zhou)衡(heng)水酒”，非冀州(zhou)(zhou)產酒，乃衡(heng)水酒為(wei)之揚名。衡(heng)水酒業追溯至漢，成名于(yu)唐，定(ding)名于(yu)明(ming)，有清以來(lai)更盛極于(yu)世。《正(zheng)定(ding)府志(zhi)》、《冀州(zhou)(zhou)志(zhi)》、《綱鑒合編》、《寶顏堂秘(mi)笈》及文(wen)學名著《鏡花緣》多有記述。

東漢時(shi)衡(heng)水酒業已頗(po)具規模。史(shi)載(zai)，和帝(di)永(yong)元十(shi)六年春(chun)二月，因(yin)比年雨多傷稼，詔禁冀州沽酒；景帝(di)時(shi)因(yin)旱災詔禁冀州沽酒四年。順帝(di)時(shi)，冀州刺史(shi)蘇(su)章以衡(heng)水酒宴清河太守，其飲后大贊曰：“人(ren)(ren)有一天(tian)(tian)，我有二天(tian)(tian)”矣。唐(tang)大詩(shi)人(ren)(ren)王之渙，曾任衡(heng)水主(zhu)薄，為衡(heng)水酒所傾(qing)倒，贊曰：“開壇十(shi)里香，飛芳千家醉。”

明嘉靖三十一年，衡水城內有名酒坊十八家，以德源涌最負盛名，其酒以“潔”、“干”著稱于世，遂名以“老白干”，傳頌朝野，一品為快。各地坊店多有效仿，沿襲至今。清代，衡水老白干為全國五十五種名酒之一。宣統二年，獲南洋勸業會大獎；宣統三年，城內酒坊有三十余家。公元一九一五年，德聚坊李澤卿先生攜衡水酒赴巴拿馬萬國博覽會，獲甲等金質大獎章，名列中國諸獲獎酒品之首。史載“直隸（官廳）高粱酒”是也。民國二十八年版《衡水鄉土志》記載：“衡民謀食四方者，木工為多，陶工次之，制曲釀酒尤為特色，巴拿馬賽會得有獎章”即此也。一九二九年衡城福興隆坊之酒品獲河北省國貨陳列(lie)館二等獎。

蘆溝橋事變后，日軍大肆侵華，燒殺搶掠，征糧奪財，民不聊生，百業凋零。至抗戰勝利時，城內僅存酒坊十六家，勉強維持生計。人民政府在此基礎上成立地方國營衡水制酒廠，恢復發展老白干酒生產。老白干酒廠成為年產白酒數萬噸的大型酒業集團。數十年來，老白干酒屢獲殊榮，連獲海內外酒類評比(bi)金獎(jiang)。杜子端(duan)先生云：“酒仙能飲衡(heng)水酒，詩圣(sheng)不(bu)再(zai)醉他鄉”。斯言(yan)誠(cheng)哉(zai)，美(mei)哉(zai)。

制作工藝

原料的粉碎

衡水(shui)老白干酒采用東北(bei)優(you)質(zhi)紅糧為主(zhu)要(yao)原(yuan)料進(jin)行生產，要(yao)求顆(ke)粒(li)飽滿，無霉變，雜質(zhi)低于3%，含水(shui)量(liang)14%以(yi)下(xia)。粉(fen)(fen)碎(sui)(sui)前(qian)需經脫殼處理。原(yuan)料脫殼后采用雙(shuang)輥粉(fen)(fen)機(ji)粉(fen)(fen)碎(sui)(sui)，要(yao)求整粒(li)低于1%，粉(fen)(fen)面不超(chao)過20%，粉(fen)(fen)碎(sui)(sui)度6---8瓣為宜。

輔料清蒸

衡水(shui)老白干酒生產采用稻(dao)殼為輔料(liao)，用以疏(shu)松酒醅，增大發酵界面，降低淀粉濃度(du)，吸收(shou)水(shui)分，利于發酵，吹風(feng)散(san)熱和便(bian)于蒸(zheng)餾的作用。要(yao)求(qiu)新鮮，無霉變和雜質(zhi)。使用之前(qian)要(yao)求(qiu)清蒸(zheng)40分鐘以上(shang)。使之去除邪雜味，有害物質(zhi)得(de)到(dao)分解。

酒醅出缸配料

發酵(jiao)好(hao)的酒醅(pei)(pei)因在缸中(zhong)所處位置不(bu)同，質量有(you)差(cha)異，上、下層質略差(cha)些。配(pei)料(liao)(liao)(liao)要(yao)求(qiu)均勻，將(jiang)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)潤(run)濕后(hou)分(fen)(fen)成三堆，分(fen)(fen)別配(pei)醅(pei)(pei)，9-10缸酒醅(pei)(pei)配(pei)一甑，配(pei)料(liao)(liao)(liao)與加輔料(liao)(liao)(liao)分(fen)(fen)別進(jin)行，以免(mian)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)被包(bao)入輔料(liao)(liao)(liao)硬(ying)殼中(zhong)，使原(yuan)料(liao)(liao)(liao)不(bu)能充(chong)分(fen)(fen)吸(xi)收底醅(pei)(pei)的酸量和水分(fen)(fen)，影響(xiang)糊化和發酵(jiao)。配(pei)好(hao)的酒醅(pei)(pei)要(yao)求(qiu)均勻，無疙瘩，無五花(hua)三層，之后(hou)迅速蓋上清蒸(zheng)過(guo)的稻皮。整個操作過(guo)程要(yao)求(qiu)：“快、準(zhun)、勻”。

裝甑

衡水老白(bai)干生產用簸箕裝甑(zeng)。傳統甑(zeng)桶為木質，外面用三根鐵箍固定(ding)。經(jing)過長(chang)期實踐，職工總結出"三齊裝甑(zeng)法"。

“一(yi)齊(qi)”即裝甑(zeng)開始至料(liao)醅約一(yi)尺厚(hou)，與(yu)桶外底箍相(xiang)齊(qi)這一(yi)階段(duan)。“二齊(qi)”指“一(yi)齊(qi)”后至料(liao)醅與(yu)第(di)二道箍相(xiang)齊(qi)這一(yi)階段(duan)。“三齊(qi)”即“二齊(qi)”后到(dao)料(liao)醅與(yu)第(di)三道箍相(xiang)齊(qi)，準備扣(kou)盤(pan)的階段(duan)。

蒸餾糊化

衡水老(lao)白干酒的蒸餾過(guo)程分四段：即(ji)酒頭、酒身、尾酒、稍子。

加漿

衡水(shui)(shui)老白干生產用水(shui)(shui)為優質深井水(shui)(shui)，水(shui)(shui)質清澈透明，入口微甜。

揚冷加曲(qu)(qu)衡水(shui)老白干(gan)酒(jiu)用大曲(qu)(qu)為自(zi)產純小(xiao)麥中低溫曲(qu)(qu)，糖化(hua)力在1300mg葡萄糖/克曲(qu)(qu)·小(xiao)時以(yi)上(shang)(shang)，發酵力在80%以(yi)上(shang)(shang)，含有(you)多種霉菌(jun)、酵母(mu)菌(jun)、細菌(jun)等微生(sheng)物，這是(shi)老白干(gan)酒(jiu)具有(you)獨特風格，區別(bie)于其它(ta)白酒(jiu)的(de)根本(ben)原因。加漿(jiang)后的(de)酒(jiu)醅(pei)(pei)經翻倒(dao)勻漿(jiang)后上(shang)(shang)晾床吹風，前端酒(jiu)醅(pei)(pei)經打散(san)后用以(yi)拌曲(qu)(qu)，使(shi)曲(qu)(qu)體積擴大，加曲(qu)(qu)時更加均勻；曲(qu)(qu)面附著于酒(jiu)醅(pei)(pei)上(shang)(shang)。之后將拌好的(de)曲(qu)(qu)均勻加入吹晾的(de)酒(jiu)醅(pei)(pei)，經攪拌，揚渣(zha)后入缸發酵。

入缸發酵

衡水老白(bai)干(gan)生產過程中(zhong)發(fa)酵(jiao)容器為地(di)缸、容重150--160kg酒醅(pei)。晾好(hao)的酒醅(pei)迅(xun)速入(ru)缸、踩缸、做(zuo)缸蓋缸。

老白干和二鍋頭、燒酒的區別

網友回答1：

我要先說(shuo)燒(shao)酒(jiu)：燒(shao)酒(jiu)是(shi)(shi)老百姓指的白(bai)酒(jiu)總稱(cheng)。一般(ban)都(dou)是(shi)(shi)低檔(dang)酒(jiu)。小(xiao)作坊、小(xiao)燒(shao)鍋之類釀造的白(bai)酒(jiu)都(dou)可以稱(cheng)為(wei)“燒(shao)酒(jiu)”。就(jiu)是(shi)(shi)燒(shao)酒(jiu)作坊。

二(er)鍋(guo)(guo)頭：是清香型(xing)白(bai)(bai)酒的(de)一種生(sheng)產工藝(yi)釀造的(de)白(bai)(bai)酒。清香型(xing)白(bai)(bai)酒生(sheng)產講究二(er)次清工藝(yi)，就是清蒸請入。二(er)鍋(guo)(guo)頭就是一次投糧(liang)發酵之后進行蒸酒（頭鍋(guo)(guo)酒），第二(er)次發酵蒸餾出來的(de)白(bai)(bai)酒（二(er)鍋(guo)(guo)頭）。

經過第(di)一(yi)次(ci)發酵(jiao)后酒糟變酸，香味物質得(de)到了積累，第(di)二次(ci)發酵(jiao)的白(bai)酒香味物質要(yao)比第(di)一(yi)次(ci)多。口感要(yao)好。

老(lao)白干：也是(shi)(shi)清香型白酒(jiu)的一種生產工藝，不過它不是(shi)(shi)二(er)(er)次清工藝，是(shi)(shi)混蒸續楂發酵。這樣操作能夠節省能源，口(kou)感沒有二(er)(er)鍋頭凈。但是(shi)(shi)香氣還是(shi)(shi)很(hen)濃厚、舒(shu)適(shi)的。

網友回答2：

現在市(shi)場上面的部分白(bai)酒二鍋頭、老白(bai)干已(yi)經失去(qu)傳(chuan)統工藝的特點。變得適合消費者(zhe)心理，口感變得模糊(hu)。

顧名思義(yi)，“二鍋(guo)頭”就是原材料在經過(guo)第(di)二鍋(guo)燒制時的“鍋(guo)頭”酒(jiu)(jiu)，這酒(jiu)(jiu)最(zui)為純正、無異味(wei)、濃(nong)度(du)雖高卻不烈，真的醇厚綿香。如果只取60度(du)的酒(jiu)(jiu)，并把它裝壇密(mi)封于地下，經過(guo)長時間醇化，那樣的酒(jiu)(jiu)就更(geng)好喝了(le)，就是有名的“窖酒(jiu)(jiu)”了(le)。

燒(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)，用蒸餾法制成(cheng)的酒(jiu)(jiu)(jiu)，透明無(wu)色(se)，酒(jiu)(jiu)(jiu)精含量較高，引火(huo)能燃燒(shao)。也(ye)稱白酒(jiu)(jiu)(jiu)。

衡水老(lao)白干(gan)(gan)酒有著悠久的(de)(de)釀造歷(li)史，據文字記載可追(zhui)溯(su)到漢代（公元104年），知名(ming)天下于(yu)唐代，正式(shi)定(ding)名(ming)于(yu)明代，并以“醇香清雅、甘冽豐柔”著稱于(yu)世。衡水老(lao)白干(gan)(gan)酒的(de)(de)釀造生產1900年基本上沒有間斷。