【老白干(gan)酒(jiu)】老白干(gan)酒(jiu)是什(shen)么酒(jiu) 老白干(gan)和二(er)鍋頭、燒酒(jiu)的區別

衡(heng)水老白干酒(jiu)有著悠久的(de)(de)釀(niang)造(zao)歷史，據文字記載可追溯到漢代(dai)（公元104年(nian)），知名天下于唐代(dai)，正(zheng)式(shi)定名于明(ming)代(dai)，并以“醇香(xiang)清雅、甘冽豐柔”著稱于世(shi)。衡(heng)水老白干酒(jiu)的(de)(de)釀(niang)造(zao)生產1900年(nian)基(ji)本上沒有間斷。

簡介

衡水特制老白干是河北地方名酒之一，居該省清香型白酒之首。

衡(heng)水(shui)老(lao)(lao)白(bai)干(gan)酒(jiu)傳統(tong)的釀造工(gong)藝(yi)世代(dai)流(liu)傳。衡(heng)水(shui)老(lao)(lao)白(bai)干(gan)酒(jiu)以優(you)質(zhi)(zhi)高(gao)粱為(wei)原料，純(chun)小麥曲為(wei)糖化發酵(jiao)劑，采用傳統(tong)的老(lao)(lao)五甑(zeng)工(gong)藝(yi)和兩排清工(gong)藝(yi)，地缸發酵(jiao)，精心釀制(zhi)而成。她以其(qi)獨(du)特的生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)造就了芳香(xiang)秀雅、醇(chun)厚豐(feng)柔(rou)、甘冽爽凈、回(hui)味(wei)悠長的典型(xing)(xing)風(feng)格。今天(tian)的衡(heng)水(shui)老(lao)(lao)白(bai)干(gan)人在秉承(cheng)傳統(tong)釀造工(gong)藝(yi)的同時(shi)，不斷研究探索(suo)與完善(shan)，確立了一套完整的工(gong)藝(yi)，使產(chan)品質(zhi)(zhi)量日(ri)臻穩定(ding)，從(cong)而使衡(heng)水(shui)老(lao)(lao)白(bai)干(gan)酒(jiu)以其(qi)典型(xing)(xing)風(feng)格與濃香(xiang)、醬香(xiang)、清香(xiang)型(xing)(xing)等白(bai)酒(jiu)共立于(yu)中(zhong)華酒(jiu)林。

名稱由來

衡(heng)水(shui)老白(bai)(bai)(bai)干(gan)自古享有盛(sheng)名(ming)。明代、衡(heng)水(shui)酒(jiu)(jiu)有“隔墻三家醉，開(kai)壇(tan)十里香(xiang)”之譽(yu)。據傳，明嘉慶年間建造衡(heng)水(shui)木橋時，城內有家“德源涌”酒(jiu)(jiu)店，很有名(ming)望，建橋工匠常到此聚飲(yin)，飲(yin)后(hou)(hou)贊曰：“真潔，好干(gan)！”后(hou)(hou)取名(ming)：“老白(bai)(bai)(bai)干(gan)”。所謂“老”，是指歷史悠久；“白(bai)(bai)(bai)”，是指酒(jiu)(jiu)質清(qing)澈；“干(gan)”，是指酒(jiu)(jiu)度(du)高，達67度(du)。其(qi)味“聞著清(qing)香(xiang)，入口甜(tian)香(xiang)，飲(yin)后(hou)(hou)余香(xiang)”。

榮譽

民國(guo)(guo)23年(nian)（1934年(nian)）參加過巴拿馬(ma)物賽會，民國(guo)(guo)37年(nian)（1948年(nian)）在(zai)匈牙利(li)展(zhan)出，1952年(nian)曾作(zuo)為祖(zu)國(guo)(guo)的名特產之一，當作(zuo)慰問品(pin)送到(dao)朝鮮戰場。

“特制老(lao)白(bai)干”系(xi)選用當(dang)地(di)優質高粱為主料，用精選小(xiao)麥踩(cai)制的(de)清(qing)茬曲為糖(tang)化發酵劑，以新鮮的(de)稻(dao)皮清(qing)蒸后作(zuo)填充料，采取清(qing)燒混(hun)蒸老(lao)五額工藝，低溫入池，地(di)缸(gang)發酵，酒(jiu)頭回沙(sha)，緩慢蒸餾，分段滴酒(jiu)，分收入庫，精心勾兌而(er)成。貯存期一般在半年以上。具有清(qing)香味(wei)濃而(er)不(bu)烈，度低（58度）綿軟不(bu)淡，入口回味(wei)悠長的(de)特點。1979年，此酒(jiu)被(bei)評為省內名酒(jiu)，并獲得“著名商標產品證(zheng)書”。

歷史淵源

“老白(bai)干(gan)”者，華夏(xia)之歷(li)史名釀也(ye)。世人言(yan)及“老白(bai)干(gan)”，必(bi)云衡水；而言(yan)及衡水，必(bi)云“老白(bai)干(gan)”，蓋因(yin)衡水老白(bai)干(gan)之名揚天(tian)下久矣(yi)，世人莫有不知者。

衡水(shui)(shui)，古屬冀州。境內滏陽、滹沱、衡漳諸河如(ru)玉帶盤繞，金波粼粼，正所謂物華天寶，人杰地靈。考察文獻，所謂“冀州衡水(shui)(shui)酒(jiu)”，非冀州產酒(jiu)，乃衡水(shui)(shui)酒(jiu)為之(zhi)揚(yang)名(ming)(ming)(ming)。衡水(shui)(shui)酒(jiu)業追溯至漢，成名(ming)(ming)(ming)于唐(tang)，定名(ming)(ming)(ming)于明，有清以來(lai)更盛極于世(shi)。《正定府(fu)志》、《冀州志》、《綱鑒合編》、《寶顏(yan)堂秘笈》及文學(xue)名(ming)(ming)(ming)著《鏡花緣》多有記述。

東漢時(shi)衡水(shui)酒(jiu)業已(yi)頗具規模(mo)。史載，和(he)帝(di)永元十(shi)六年(nian)春二(er)月(yue)，因(yin)比年(nian)雨多傷稼，詔禁(jin)冀(ji)州(zhou)(zhou)(zhou)沽酒(jiu)；景帝(di)時(shi)因(yin)旱災詔禁(jin)冀(ji)州(zhou)(zhou)(zhou)沽酒(jiu)四年(nian)。順(shun)帝(di)時(shi)，冀(ji)州(zhou)(zhou)(zhou)刺史蘇章(zhang)以(yi)衡水(shui)酒(jiu)宴(yan)清河(he)太(tai)守(shou)，其(qi)飲后大贊曰：“人(ren)有(you)一天，我(wo)有(you)二(er)天”矣。唐大詩人(ren)王(wang)之渙，曾任(ren)衡水(shui)主薄(bo)，為衡水(shui)酒(jiu)所(suo)傾(qing)倒，贊曰：“開壇十(shi)里香(xiang)，飛芳(fang)千家醉。”

明嘉靖三十一年，衡水城內有名酒坊十八家，以德源涌最負盛名，其酒以“潔”、“干”著稱于世，遂名以“老白干”，傳頌朝野，一品為快。各地坊店多有效仿，沿襲至今。清代，衡水老白干為全國五十五種名酒之一。宣統二年，獲南洋勸業會大獎；宣統三年，城內酒坊有三十余家。公元一九一五年，德聚坊李澤卿先生攜衡水酒赴巴拿馬萬國博覽會，獲甲等金質大獎章，名列中國諸獲獎酒品之首。史載“直隸（官廳）高粱酒”是也。民國二十八年版《衡水鄉土志》記載：“衡民謀食四方者，木工為多，陶工次之，制曲釀酒尤為特色，巴拿馬賽會得有獎章”即此也。一九二九年衡城福興隆坊之酒品獲河北省國貨陳(chen)列館(guan)二(er)等獎。

蘆溝橋事變后，日軍大肆侵華，燒殺搶掠，征糧奪財，民不聊生，百業凋零。至抗戰勝利時，城內僅存酒坊十六家，勉強維持生計。人民政府在此基礎上成立地方國營衡水制酒廠，恢復發展老白干酒生產。老白干酒廠成為年產白酒數萬噸的大型酒業集團。數十年來，老白干酒屢獲殊榮，連獲海內外酒類評比金獎(jiang)。杜(du)子端先生云(yun)：“酒(jiu)仙能飲衡水(shui)酒(jiu)，詩圣(sheng)不再醉他鄉”。斯言誠(cheng)哉，美(mei)哉。

制作工藝

原料的粉碎

衡水(shui)老(lao)白干酒采用東北優質紅糧(liang)為主(zhu)要原料進(jin)行(xing)生(sheng)產(chan)，要求(qiu)顆粒(li)飽滿(man)，無霉變，雜質低(di)(di)于3%，含水(shui)量14%以下。粉(fen)(fen)碎前需經脫殼(ke)處(chu)理。原料脫殼(ke)后采用雙輥粉(fen)(fen)機粉(fen)(fen)碎，要求(qiu)整粒(li)低(di)(di)于1%，粉(fen)(fen)面不超過20%，粉(fen)(fen)碎度6---8瓣為宜。

輔料清蒸

衡水老(lao)白干(gan)酒(jiu)生產采(cai)用稻殼為輔料，用以疏松酒(jiu)醅，增大發酵(jiao)(jiao)界面(mian)，降低淀粉(fen)濃度，吸收水分(fen)，利(li)于(yu)發酵(jiao)(jiao)，吹(chui)風(feng)散熱和(he)便(bian)于(yu)蒸(zheng)餾的作用。要求(qiu)新鮮，無霉變和(he)雜質(zhi)。使用之前(qian)要求(qiu)清蒸(zheng)40分(fen)鐘以上(shang)。使之去除邪(xie)雜味(wei)，有害(hai)物質(zhi)得到(dao)分(fen)解。

酒醅出缸配料

發酵好的(de)(de)酒(jiu)醅(pei)(pei)因(yin)在缸(gang)中(zhong)所處位置不(bu)同，質(zhi)量(liang)有差(cha)異，上、下層(ceng)質(zhi)略(lve)差(cha)些。配(pei)料要(yao)(yao)求均(jun)勻，將原料潤濕后分(fen)成三(san)堆，分(fen)別(bie)配(pei)醅(pei)(pei)，9-10缸(gang)酒(jiu)醅(pei)(pei)配(pei)一甑，配(pei)料與(yu)加輔(fu)(fu)料分(fen)別(bie)進行，以(yi)免原料被(bei)包入輔(fu)(fu)料硬(ying)殼(ke)中(zhong)，使原料不(bu)能充分(fen)吸(xi)收底醅(pei)(pei)的(de)(de)酸量(liang)和(he)水(shui)分(fen)，影響(xiang)糊化和(he)發酵。配(pei)好的(de)(de)酒(jiu)醅(pei)(pei)要(yao)(yao)求均(jun)勻，無(wu)疙瘩，無(wu)五花三(san)層(ceng)，之后迅速蓋上清蒸過(guo)的(de)(de)稻皮(pi)。整個操作(zuo)過(guo)程要(yao)(yao)求：“快、準(zhun)、勻”。

裝甑

衡水(shui)老白(bai)干生產(chan)用(yong)簸(bo)箕裝甑(zeng)。傳統(tong)甑(zeng)桶(tong)為木(mu)質，外面用(yong)三根(gen)鐵(tie)箍(gu)固定(ding)。經過長期實踐，職工(gong)總結出"三齊裝甑(zeng)法(fa)"。

“一(yi)齊(qi)”即裝(zhuang)甑開始(shi)至料(liao)醅(pei)約(yue)一(yi)尺厚，與桶外底(di)箍相齊(qi)這(zhe)一(yi)階段。“二(er)齊(qi)”指(zhi)“一(yi)齊(qi)”后至料(liao)醅(pei)與第二(er)道箍相齊(qi)這(zhe)一(yi)階段。“三(san)齊(qi)”即“二(er)齊(qi)”后到料(liao)醅(pei)與第三(san)道箍相齊(qi)，準備(bei)扣盤的階段。

蒸餾糊化

衡水老白(bai)干酒(jiu)的蒸餾過程分(fen)四段：即酒(jiu)頭(tou)、酒(jiu)身、尾酒(jiu)、稍子。

加漿

衡水(shui)老白(bai)干生產(chan)用水(shui)為優質深井水(shui)，水(shui)質清澈(che)透(tou)明，入口微甜。

揚(yang)冷(leng)加(jia)曲(qu)(qu)(qu)(qu)衡(heng)水老(lao)白(bai)干(gan)酒用大曲(qu)(qu)(qu)(qu)為自產純小麥中低溫曲(qu)(qu)(qu)(qu)，糖化力(li)在1300mg葡萄糖/克曲(qu)(qu)(qu)(qu)·小時(shi)以(yi)上(shang)，發酵(jiao)力(li)在80%以(yi)上(shang)，含有多(duo)種霉菌(jun)、酵(jiao)母菌(jun)、細菌(jun)等微生物，這是老(lao)白(bai)干(gan)酒具(ju)有獨特風(feng)格，區別于其(qi)它(ta)白(bai)酒的(de)根(gen)本原因。加(jia)漿后(hou)的(de)酒醅(pei)(pei)經(jing)(jing)翻(fan)倒(dao)勻漿后(hou)上(shang)晾(liang)床吹風(feng)，前端酒醅(pei)(pei)經(jing)(jing)打(da)散(san)后(hou)用以(yi)拌(ban)曲(qu)(qu)(qu)(qu)，使(shi)曲(qu)(qu)(qu)(qu)體積擴大，加(jia)曲(qu)(qu)(qu)(qu)時(shi)更加(jia)均(jun)勻；曲(qu)(qu)(qu)(qu)面附著于酒醅(pei)(pei)上(shang)。之后(hou)將拌(ban)好的(de)曲(qu)(qu)(qu)(qu)均(jun)勻加(jia)入吹晾(liang)的(de)酒醅(pei)(pei)，經(jing)(jing)攪拌(ban)，揚(yang)渣后(hou)入缸發酵(jiao)。

入缸發酵

衡水老白干生產過程中發酵容(rong)器為(wei)地缸(gang)、容(rong)重(zhong)150--160kg酒醅。晾好的酒醅迅速入缸(gang)、踩缸(gang)、做缸(gang)蓋(gai)缸(gang)。

老白干和二鍋頭、燒酒的區別

網友回答1：

我要先說燒(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)：燒(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)是老百姓(xing)指(zhi)的白(bai)酒(jiu)(jiu)總稱。一般都(dou)是低檔酒(jiu)(jiu)。小作(zuo)坊(fang)、小燒(shao)(shao)鍋之類釀造(zao)的白(bai)酒(jiu)(jiu)都(dou)可以稱為“燒(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)”。就是燒(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)作(zuo)坊(fang)。

二(er)鍋頭(tou)：是清(qing)(qing)香(xiang)型(xing)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)的(de)一(yi)種生產工藝釀造的(de)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)。清(qing)(qing)香(xiang)型(xing)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)生產講究(jiu)二(er)次(ci)清(qing)(qing)工藝，就是清(qing)(qing)蒸請(qing)入。二(er)鍋頭(tou)就是一(yi)次(ci)投糧(liang)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)之后(hou)進行蒸酒(jiu)(jiu)（頭(tou)鍋酒(jiu)(jiu)），第二(er)次(ci)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)蒸餾(liu)出來的(de)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)（二(er)鍋頭(tou)）。

經過(guo)第一次發酵(jiao)后酒糟(zao)變酸，香味(wei)物(wu)質得到(dao)了積累，第二次發酵(jiao)的白酒香味(wei)物(wu)質要(yao)比第一次多。口感要(yao)好。

老(lao)白(bai)干：也是(shi)(shi)清(qing)香型白(bai)酒的(de)一種(zhong)生產工(gong)藝，不過它不是(shi)(shi)二(er)次清(qing)工(gong)藝，是(shi)(shi)混蒸(zheng)續(xu)楂發酵。這樣操(cao)作能夠節省能源，口感沒有二(er)鍋頭(tou)凈。但(dan)是(shi)(shi)香氣還是(shi)(shi)很濃厚(hou)、舒適的(de)。

網友回答2：

現在市場(chang)上面的部分白酒(jiu)二鍋頭(tou)、老白干(gan)已經失去傳統工藝的特點(dian)。變得適合消費者心理，口感變得模糊。

顧名(ming)思義，“二(er)鍋(guo)(guo)頭(tou)”就是原材料(liao)在經(jing)過第二(er)鍋(guo)(guo)燒制(zhi)時(shi)的“鍋(guo)(guo)頭(tou)”酒，這酒最(zui)為純正、無異味、濃度(du)雖高卻不(bu)烈，真的醇(chun)厚綿香(xiang)。如果只(zhi)取60度(du)的酒，并把(ba)它裝壇密封于地(di)下，經(jing)過長時(shi)間醇(chun)化，那(nei)樣的酒就更好(hao)喝了(le)(le)，就是有名(ming)的“窖酒”了(le)(le)。

燒酒(jiu)，用蒸餾法制成的酒(jiu)，透(tou)明無(wu)色，酒(jiu)精(jing)含(han)量較高，引火(huo)能燃燒。也稱白酒(jiu)。

衡水老白干酒(jiu)有著悠久(jiu)的(de)釀造(zao)歷史，據(ju)文(wen)字(zi)記(ji)載可追(zhui)溯到漢代(dai)（公元(yuan)104年(nian)），知(zhi)名天下于唐代(dai)，正式定名于明代(dai)，并(bing)以“醇香清雅、甘冽豐柔(rou)”著稱于世。衡水老白干酒(jiu)的(de)釀造(zao)生產1900年(nian)基本上沒有間斷。