浙(zhe)(zhe)江省(sheng)位于(yu)我國東(dong)海之(zhi)濱，歷史悠(you)久，文化古(gu)老(lao)，地(di)(di)理優越，物產(chan)(chan)豐富(fu)(fu)(fu)。北(bei)部(bu)河道(dao)縱橫，平(ping)原廣闊，素稱“魚米(mi)之(zhi)鄉”；西南丘陵起伏，樹木蓊郁，盛產(chan)(chan)山珍；沿海漁(yu)場(chang)密布，島嶼(yu)眾多(duo)，水產(chan)(chan)資源豐富(fu)(fu)(fu)。因此，歷代浙(zhe)(zhe)江人(ren)民的(de)(de)(de)日(ri)常飲食，品(pin)種(zhong)繁多(duo)，風味各異(yi)，富(fu)(fu)(fu)有地(di)(di)方特(te)(te)色。浙(zhe)(zhe)江人(ren)民在長(chang)期的(de)(de)(de)生產(chan)(chan)實(shi)(shi)踐(jian)和生后實(shi)(shi)踐(jian)中，積極利用(yong)本地(di)(di)富(fu)(fu)(fu)饒的(de)(de)(de)自然資源，創(chuang)制(zhi)出許多(duo)富(fu)(fu)(fu)有地(di)(di)方特(te)(te)色的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)肴，經(jing)過長(chang)期的(de)(de)(de)實(shi)(shi)踐(jian)終于(yu)獨樹一幟，創(chuang)立了浙(zhe)(zhe)江菜(cai)(cai)系，成為(wei)我國著名的(de)(de)(de)八大菜(cai)(cai)系之(zhi)一。浙(zhe)(zhe)江菜(cai)(cai)在南食中長(chang)有重(zhong)要的(de)(de)(de)地(di)(di)位，具有料重(zhong)時鮮(xian)(xian)、色彩鮮(xian)(xian)艷、味道(dao)鮮(xian)(xian)美、品(pin)種(zhong)繁多(duo)、講(jiang)究營養的(de)(de)(de)特(te)(te)點，烹調方法以爆、炒、炸(zha)、熘、燴、燉(dun)、烤、蒸、燒、煎為(wei)主。現在市場(chang)上經(jing)常供(gong)應的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)肴達500余種(zhong)。浙(zhe)(zhe)江菜(cai)(cai)以杭州、寧(ning)波(bo)、紹興三種(zhong)地(di)(di)方風味為(wei)代表，它(ta)們有各具特(te)(te)色，風味迥異(yi)。

寧波菜(cai)鮮(xian)(xian)咸合一，以蒸、烤、燉為主，以烹制海(hai)鮮(xian)(xian)見(jian)(jian)長，講究鮮(xian)(xian)嫩(nen)軟滑，注重(zhong)保持原(yuan)汁原(yuan)味，主要代表菜(cai)有“雪菜(cai)大湯黃魚(yu)”、“奉化搖蚶”、“寧式(shi)鱔絲”、“苔菜(cai)拖黃魚(yu)”等。紹興菜(cai)善于烹制河(he)鮮(xian)(xian)家禽，入口(kou)香酥綿(mian)糯，湯濃味重(zhong)，富有鄉(xiang)土(tu)風(feng)味。代表名(ming)菜(cai)有“紹蝦球(qiu)”、“干菜(cai)燜肉”、“清湯越雞”、“白鲞扣(kou)雞”等。溫州地處浙南沿海(hai)，古稱“甌”，素以“東甌名(ming)鎮”著稱。“甌”菜(cai)多以海(hai)鮮(xian)(xian)入饌，口(kou)味清鮮(xian)(xian)、淡而(er)不薄，烹制方法上(shang)以爆、炒(chao)見(jian)(jian)長，輕油、輕芡，注重(zhong)原(yuan)料(liao)的刀工成形，具有自成一體的飲食(shi)風(feng)格(ge)。其(qi)代表菜(cai)有三絲敲魚(yu)、爆鳥(niao)魚(yu)花、錦繡魚皮、雙味蝤蛑、桔(jie)絡(luo)魚腦、爆墨魚花、蒜子魚皮等(deng)。

紹(shao)(shao)興菜是富(fu)有(you)江南地(di)區漢族水鄉文化的風(feng)味(wei)名菜。是漢族飲食文化的重要組(zu)成部分。紹(shao)(shao)興菜以淡水魚蝦河(he)鮮及(ji)家禽、豆類(lei)為(wei)烹(peng)調主料，注重香(xiang)酥綿糯、原湯原汁、輕油忌(ji)辣(la)、汁味(wei)濃重，而且常用鮮料配以腌臘(la)食品同蒸同燉，配上紹(shao)(shao)興黃酒，醇香(xiang)甘甜，回(hui)味(wei)無窮。其(qi)中清蒸越雞(ji)、梅干菜燒肉是有(you)名的菜品。

浙菜的特色風格：

浙(zhe)菜基于(yu)以上(shang)四大(da)流派，就整體而(er)言(yan)，有(you)比較明顯(xian)的特色風格，概(gai)而(er)言(yan)之有(you)四：

一為選料(liao)刻求“細、特(te)、鮮(xian)(xian)、嫩”。細，取用物料(liao)的精華部位，充分體(ti)現菜(cai)品(pin)(pin)的高雅上(shang)乘。特(te)，利用本(ben)省的土特(te)產、山珍野味(wei)，使菜(cai)品(pin)(pin)充分顯示地方風味(wei)特(te)色(se)。鮮(xian)(xian)，料(liao)講鮮(xian)(xian)活，以(yi)確保菜(cai)品(pin)(pin)的味(wei)道純正。嫩，時鮮(xian)(xian)為尚，所用原(yuan)料(liao)講究品(pin)(pin)種和(he)季節時令，以(yi)充分體(ti)現原(yuan)料(liao)質地的柔嫩與爽脆。

二為(wei)烹(peng)調方(fang)法多樣，尤以炒(chao)、炸、燴、溜、蒸、燒所擅長。烹(peng)制海鮮(xian)河鮮(xian)有其獨到之(zhi)處(chu)，與北方(fang)烹(peng)飪有顯(xian)著不(bu)同。烹(peng)制魚時，多以過水(shui)(shui)為(wei)熟(shu)處(chu)理程(cheng)序，約有三分之(zhi)二的(de)(de)魚菜(cai)是以水(shui)(shui)為(wei)傳熱介(jie)質烹(peng)制而成，突出了魚的(de)(de)鮮(xian)嫩味美之(zhi)特點，傳統(tong)菜(cai)當首推杭(hang)州(zhou)的(de)(de)西湖醋魚，系活魚現殺，經沸(fei)水(shui)(shui)汆(cuan)熟(shu)，軟熘而成，不(bu)加任(ren)何(he)油腥，滑嫩鮮(xian)美，有口皆碑。

三為口味(wei)注(zhu)重清鮮脆嫩，保持原料(liao)的(de)本色和真(zhen)味(wei)。多以(yi)四(si)季鮮筍(sun)(sun)、火(huo)腿、冬(dong)菇(gu)(gu)和綠葉(xie)的(de)菜(cai)(cai)位輔佐，同時十分(fen)講(jiang)究以(yi)紹酒、蔥、姜、醋、糖(tang)調味(wei)，借(jie)以(yi)去(qu)腥、解膩、吊鮮、啟香(xiang)。例(li)如(ru)，浙江(jiang)名菜(cai)(cai)“東坡肉”以(yi)紹酒代水烹制(zhi)，醇(chun)香(xiang)甘美(mei)；如(ru)雪(xue)萊大湯(tang)黃魚以(yi)雪(xue)里(li)蕻咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)、竹(zhu)筍(sun)(sun)配(pei)伍，湯(tang)料(liao)鮮香(xiang)味(wei)美(mei)，風(feng)味(wei)獨特；清湯(tang)越雞則以(yi)火(huo)腿、嫩筍(sun)(sun)、冬(dong)菇(gu)(gu)為原料(liao)蒸制(zhi)而(er)成，原汁原味(wei)，醇(chun)香(xiang)甘美(mei)；火(huo)夾(jia)魚片則是(shi)用著名的(de)金華火(huo)腿夾(jia)入魚片中烹制(zhi)而(er)成，菜(cai)(cai)品(pin)鮮咸(xian)(xian)合一(yi)，食之(zhi)香(xiang)嫩清鮮，其構思真(zhen)乃(nai)巧奪天(tian)工。

四(si)為菜(cai)(cai)(cai)品(pin)形(xing)態(tai)講(jiang)究，精(jing)巧(qiao)細(xi)膩(ni)，清(qing)秀雅麗。“浙菜(cai)(cai)(cai)”此風格可追溯到南(nan)宋，《夢(meng)梁錄》曰(yue)：“杭城(cheng)風俗(su)，幾百貨賣飲食之(zhi)人，多是(shi)裝飾車蓋擔(dan)兒(er)，盤(pan)食器皿，新潔精(jing)巧(qiao)，以炫耀人耳(er)目……”。許(xu)多菜(cai)(cai)(cai)肴，以風景名(ming)(ming)(ming)勝命名(ming)(ming)(ming)，造(zao)(zao)型優(you)美。縱觀(guan)當今浙江(jiang)(jiang)名(ming)(ming)(ming)廚綜合運刀技(ji)法之(zhi)嫻熟(shu)，配菜(cai)(cai)(cai)之(zhi)巧(qiao)妙(miao)，烹(peng)調之(zhi)細(xi)膩(ni)，裝盤(pan)之(zhi)講(jiang)究，均體現(xian)了(le)浙江(jiang)(jiang)廚師把烹(peng)飪技(ji)藝與美學的(de)(de)有機(ji)結合，創(chuang)造(zao)(zao)出(chu)了(le)一(yi)款(kuan)款(kuan)美饌佳肴。如傳統(tong)名(ming)(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)“薄片(pian)(pian)火(huo)腿(tui)”，片(pian)(pian)片(pian)(pian)厚薄均等、長短一(yi)致、整齊劃一(yi)，每片(pian)(pian)紅(hong)白相(xiang)間，造(zao)(zao)型尤似(si)江(jiang)(jiang)南(nan)水鄉的(de)(de)拱橋；南(nan)宋傳統(tong)名(ming)(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)“蟹(xie)釀(niang)橙”，色彩(cai)艷麗，橙香蟹(xie)美，構思巧(qiao)妙(miao)，獨具(ju)一(yi)格。

浙江(jiang)小(xiao)吃，歷史悠(you)久。具(ju)有(you)(you)濃厚(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)鄉土風味。歷來以品種多、技藝精、造型巧和口味全的(de)(de)(de)(de)(de)傳統特(te)色(se)而(er)得到廣大(da)人民(min)的(de)(de)(de)(de)(de)喜愛。浙江(jiang)小(xiao)吃的(de)(de)(de)(de)(de)發展，離不開全省的(de)(de)(de)(de)(de)一些小(xiao)吃名店，這些百年老店各自都有(you)(you)特(te)色(se)的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)吃品味，為弘揚浙江(jiang)小(xiao)吃起到了舉足輕重(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用。諸如杭州的(de)(de)(de)(de)(de)知(zhi)味觀、奎(kui)元館，寧波的(de)(de)(de)(de)(de)罐鴨(ya)狗、趙大(da)有(you)(you)糕團店，溫州的(de)(de)(de)(de)(de)縣前湯團店，紹興的(de)(de)(de)(de)(de)榮祿(lu)春，湖州的(de)(de)(de)(de)(de)丁蓮(lian)芳千張包子店、周生記(ji)餛鈍店，嘉興的(de)(de)(de)(de)(de)五(wu)芳齋(zhai)，金華(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)群益點(dian)心(xin)店等。小(xiao)吃作(zuo)為民(min)族文化的(de)(de)(de)(de)(de)瑰寶，有(you)(you)著其獨特(te)韻味，浙江(jiang)小(xiao)吃也融(rong)會在這競奇(qi)斗艷的(de)(de)(de)(de)(de)異彩之中，并隨著社(she)會的(de)(de)(de)(de)(de)進步和經(jing)濟的(de)(de)(de)(de)(de)發展而(er)不斷壯大(da)。

浙江省的飲食風俗特點：

一、許(xu)多菜(cai)肴(yao)的(de)(de)烹(peng)制方(fang)法，都(dou)是來自民間，經過長期(qi)傳(chuan)承和演變并不斷發展。如西湖醋(cu)(cu)魚，至今(jin)已有(you)數(shu)百年 歷史。它最(zui)早是“用活青魚切成大(da)塊，用油(you)灼之，加醬、醋(cu)(cu)、肉烹(peng)之”，以 后改“灼”為蒸；現在則先將活草魚清水(shui)餓養，使它吐(tu)凈泥(ni)質(zhi)，再(zai)用沸(fei)水(shui)氽 過，最(zui)后以各(ge)種調料澆汁烹(peng)制。再(zai)如金華、義烏一帶出(chu)產的(de)(de)“南(nan)(nan)肉”，南(nan)(nan)宋 時就已膾炙人口(kou)，久享盛(sheng)譽(yu)。現在沿用舊法烹(peng)制的(de)(de)“家鄉南(nan)(nan)肉”、“南(nan)(nan)肉春 筍(sun)”，仍是群眾(zhong)(zhong)喜(xi)愛的(de)(de)大(da)眾(zhong)(zhong)菜(cai)肴(yao)。

二(er)、浙(zhe)江飲食風俗在發展的(de)(de)過程(cheng)中，又受到外來影響，從而(er)有所變異(yi)。 南宋時(shi)，杭城不少飲食店，多是汴(bian)京人(ren)開設。爆、炒(chao)(chao)一類烹(peng)飪技術，大體上 就(jiu)是這(zhe)時(shi)從北方(fang)傳(chuan)來的(de)(de)。如烹(peng)制鱔魚，原來浙(zhe)江人(ren)習慣用(yong)油、醬(jiang)炒(chao)(chao)，后來參(can) 考了北方(fang)的(de)(de)制法，才改“炒(chao)(chao)”為“爆”，并配以蒜(suan)泥，即(ji)成了南料北烹(peng)的(de)(de)“生(sheng) 爆鱔魚”了。其他，如用(yong)胡(hu)桃、松(song)子作臘八粥、上元夜飲屠蘇酒、育兒的(de)(de)“湯 餅會”等，也都滲(shen)入了中原舊俗。

三、多數飲食風(feng)俗，都反映(ying)了人們的某種心理狀態，主要(yao)是(shi)祈求吉祥、 驅邪消災，祝(zhu)愿豐收等(deng)，其中以食品的諧音、諧意、象(xiang)形、雙關語(yu)等(deng)方式， 象(xiang)征喜慶、得福、祥瑞(rui)、興旺最為(wei)普遍。如“年(nian)年(nian)有(you)余(yu)（魚）”、“討聰明 （清明）”、“年(nian)年(nian)高（年(nian)糕）”“節(jie)節(jie)甜（甘蔗）”、“早生貴(gui)子（紅棗、 花生、桂圓、荔枝）”等(deng)等(deng)。為(wei)孕(yun)婦催生，用“快便肉(rou)”，肉(rou)要(yao)切(qie)得端正、 四方；祝(zhu)老人長壽，用“長壽面(mian)(mian)”，面(mian)(mian)條煮(zhu)時、食時不折斷，等(deng)等(deng)。

四、有不少飲(yin)食(shi)習俗多伴有美麗動人(ren)的(de)民(min)間傳說，以豐(feng)富的(de)想(xiang)象力寄 托了人(ren)們(men)的(de)愛憎和(he)祝愿。如(ru)“油(you)炸檜(gui)（秦檜(gui)）”、“蓮(lian)子(zi)羹”、“宋嫂魚”、 “青團子(zi)”、“戚(qi)公餅”、“東坡肉”、“鳳尾魚”等。有些地方的(de)特殊飲(yin) 食(shi)風俗，則和(he)當地重大的(de)事(shi)件相聯系(xi)，成(cheng)了歷史的(de)記錄(lu)。如(ru)舟山的(de)“屠城羹 飯”、為(wei)紀念清順(shun)治(zhi)八年(nian)九月(yue)初二定海(hai)城陷(xian)，軍民(min)死于戰(zhan)火之事(shi)；海(hai)寧的(de)八 月(yue)二十三(san)日(ri)燒紅(hong)糖芋(yu)艿(nai)吃，是(shi)紀念清咸豐(feng)十年(nian)該日(ri)太平軍攻下硤石之事(shi)等。

五、不同季節，其(qi)(qi)飲食品種(zhong)也(ye)隨(sui)之變化。尤其(qi)(qi)是時令小吃，樣式最多。 如春(chun)季有(you)(you)韭芽肉絲春(chun)卷、蔥包燴兒、蝦肉小籠等；夏季有(you)(you)八(ba)寶綠豆湯、西湖(hu) 鮮蓮湯、冷淘（米線）等；秋季有(you)(you)桂(gui)花鮮栗羹、蟹粉包子、糖(tang)炒栗子等；冬(dong) 季則有(you)(you)酥羊(yang)肉、菜鹵豆腐、糯米麻(ma)糍(ci)等。