浙(zhe)(zhe)(zhe)江省位于(yu)我(wo)國東海(hai)之濱(bin)，歷史(shi)悠久，文化古老，地(di)(di)理優越，物(wu)產(chan)(chan)豐富(fu)。北部(bu)河道(dao)縱橫，平(ping)原廣闊，素稱(cheng)“魚米之鄉”；西南丘陵起伏，樹木蓊郁(yu)，盛(sheng)產(chan)(chan)山珍；沿(yan)海(hai)漁場密布，島嶼眾多(duo)，水產(chan)(chan)資源豐富(fu)。因(yin)此，歷代(dai)浙(zhe)(zhe)(zhe)江人民的日(ri)常飲食，品(pin)種(zhong)繁多(duo)，風(feng)味各異，富(fu)有地(di)(di)方(fang)特色。浙(zhe)(zhe)(zhe)江人民在(zai)長(chang)期的生產(chan)(chan)實(shi)(shi)踐和生后實(shi)(shi)踐中，積(ji)極利用本地(di)(di)富(fu)饒的自然(ran)資源，創制出許(xu)多(duo)富(fu)有地(di)(di)方(fang)特色的菜(cai)肴，經過長(chang)期的實(shi)(shi)踐終(zhong)于(yu)獨樹一(yi)幟，創立了(le)浙(zhe)(zhe)(zhe)江菜(cai)系，成為我(wo)國著名的八大(da)菜(cai)系之一(yi)。浙(zhe)(zhe)(zhe)江菜(cai)在(zai)南食中長(chang)有重(zhong)要(yao)的地(di)(di)位，具有料重(zhong)時鮮(xian)、色彩(cai)鮮(xian)艷(yan)、味道(dao)鮮(xian)美、品(pin)種(zhong)繁多(duo)、講究(jiu)營養的特點，烹調方(fang)法以爆、炒、炸、熘、燴、燉(dun)、烤、蒸、燒、煎為主。現在(zai)市場上經常供應的菜(cai)肴達500余(yu)種(zhong)。浙(zhe)(zhe)(zhe)江菜(cai)以杭(hang)州、寧(ning)波、紹興三(san)種(zhong)地(di)(di)方(fang)風(feng)味為代(dai)表(biao)，它們有各具特色，風(feng)味迥異。

寧波(bo)菜(cai)鮮(xian)(xian)(xian)咸合一，以(yi)蒸、烤、燉(dun)為(wei)主，以(yi)烹(peng)制海鮮(xian)(xian)(xian)見長(chang)，講究鮮(xian)(xian)(xian)嫩軟滑，注重保持原(yuan)汁原(yuan)味(wei)，主要代(dai)表菜(cai)有(you)“雪菜(cai)大湯黃魚(yu)(yu)”、“奉(feng)化搖蚶”、“寧式鱔(shan)絲”、“苔菜(cai)拖(tuo)黃魚(yu)(yu)”等。紹興菜(cai)善于烹(peng)制河鮮(xian)(xian)(xian)家禽，入口香酥綿糯(nuo)，湯濃(nong)味(wei)重，富有(you)鄉土(tu)風味(wei)。代(dai)表名(ming)菜(cai)有(you)“紹蝦球”、“干菜(cai)燜肉”、“清(qing)湯越雞”、“白鲞扣雞”等。溫州地處浙南(nan)沿海，古稱“甌(ou)”，素以(yi)“東甌(ou)名(ming)鎮”著稱。“甌(ou)”菜(cai)多以(yi)海鮮(xian)(xian)(xian)入饌，口味(wei)清(qing)鮮(xian)(xian)(xian)、淡(dan)而不薄(bo)，烹(peng)制方法上以(yi)爆、炒見長(chang)，輕油(you)、輕芡，注重原(yuan)料的刀工成(cheng)形，具有(you)自成(cheng)一體的飲食風格。其代(dai)表菜(cai)有(you)三(san)絲敲魚(yu)(yu)、爆鳥魚(yu)(yu)花、錦繡(xiu)魚(yu)皮、雙味蝤蛑、桔(jie)絡魚(yu)腦、爆墨(mo)魚(yu)花、蒜子(zi)魚(yu)皮等(deng)。

紹(shao)興(xing)菜(cai)(cai)(cai)是(shi)富(fu)有江(jiang)南地(di)區漢族水鄉(xiang)文化的(de)(de)風味名菜(cai)(cai)(cai)。是(shi)漢族飲(yin)食文化的(de)(de)重(zhong)要(yao)組成部分。紹(shao)興(xing)菜(cai)(cai)(cai)以淡水魚蝦河鮮(xian)(xian)及(ji)家禽、豆(dou)類為烹調主料(liao)，注重(zhong)香酥綿糯、原(yuan)湯原(yuan)汁(zhi)、輕油忌(ji)辣、汁(zhi)味濃(nong)重(zhong)，而且常(chang)用鮮(xian)(xian)料(liao)配(pei)以腌臘食品同蒸同燉，配(pei)上(shang)紹(shao)興(xing)黃酒，醇香甘甜，回味無窮。其(qi)中清(qing)蒸越雞、梅干菜(cai)(cai)(cai)燒肉是(shi)有名的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)品。

浙菜的特色風格：

浙(zhe)菜基于以上四大流派，就整體而言，有比較明顯的(de)特色風格，概而言之有四：

一為(wei)選(xuan)料(liao)刻求“細、特(te)、鮮、嫩”。細，取用(yong)物料(liao)的精華部位，充(chong)分(fen)體現菜品(pin)的高雅上乘。特(te)，利用(yong)本省的土特(te)產、山珍野味(wei)(wei)，使菜品(pin)充(chong)分(fen)顯(xian)示地方風(feng)味(wei)(wei)特(te)色(se)。鮮，料(liao)講鮮活，以確保(bao)菜品(pin)的味(wei)(wei)道純正。嫩，時鮮為(wei)尚，所(suo)用(yong)原料(liao)講究(jiu)品(pin)種和季(ji)節(jie)時令(ling)，以充(chong)分(fen)體現原料(liao)質(zhi)地的柔嫩與爽脆。

二為(wei)烹(peng)調方法多樣，尤以炒(chao)、炸、燴、溜(liu)、蒸、燒(shao)所擅長。烹(peng)制海鮮(xian)河鮮(xian)有其(qi)獨到之(zhi)處(chu)(chu)，與北方烹(peng)飪有顯著不同。烹(peng)制魚時，多以過水為(wei)熟處(chu)(chu)理程序，約有三分之(zhi)二的魚菜是以水為(wei)傳(chuan)熱介質烹(peng)制而成，突出了魚的鮮(xian)嫩味(wei)美(mei)之(zhi)特點，傳(chuan)統(tong)菜當(dang)首推(tui)杭州(zhou)的西湖醋魚，系(xi)活魚現殺(sha)，經(jing)沸(fei)水汆熟，軟(ruan)熘而成，不加任何油(you)腥(xing)，滑嫩鮮(xian)美(mei)，有口皆碑。

三為口味(wei)注重(zhong)清鮮脆嫩，保持原料(liao)的本色和真味(wei)。多以四季鮮筍、火(huo)(huo)腿、冬菇(gu)和綠葉的菜(cai)位(wei)輔佐，同時十(shi)分講究以紹酒、蔥、姜(jiang)、醋、糖(tang)調味(wei)，借以去腥、解膩、吊(diao)鮮、啟香(xiang)。例如，浙(zhe)江名菜(cai)“東坡肉”以紹酒代水烹制(zhi)，醇香(xiang)甘美(mei)；如雪(xue)萊大湯黃魚(yu)以雪(xue)里蕻咸菜(cai)、竹筍配伍，湯料(liao)鮮香(xiang)味(wei)美(mei)，風味(wei)獨特；清湯越雞則(ze)以火(huo)(huo)腿、嫩筍、冬菇(gu)為原料(liao)蒸(zheng)制(zhi)而成，原汁原味(wei)，醇香(xiang)甘美(mei)；火(huo)(huo)夾(jia)(jia)魚(yu)片則(ze)是用著名的金(jin)華火(huo)(huo)腿夾(jia)(jia)入魚(yu)片中烹制(zhi)而成，菜(cai)品鮮咸合(he)一，食之香(xiang)嫩清鮮，其構思(si)真乃巧奪天工。

四為菜(cai)品形態(tai)講究(jiu)(jiu)，精(jing)(jing)巧(qiao)細膩(ni)，清(qing)秀雅麗。“浙菜(cai)”此(ci)風格可追溯到南(nan)(nan)宋，《夢(meng)梁錄(lu)》曰(yue)：“杭城風俗，幾百(bai)貨賣飲食之人(ren)，多(duo)是裝(zhuang)飾車蓋擔(dan)兒，盤食器皿，新(xin)潔精(jing)(jing)巧(qiao)，以炫耀人(ren)耳(er)目……”。許(xu)多(duo)菜(cai)肴(yao)，以風景名勝命名，造型優美(mei)。縱觀當今浙江名廚(chu)(chu)綜(zong)合運(yun)刀(dao)技法之嫻(xian)熟，配(pei)菜(cai)之巧(qiao)妙，烹(peng)調(diao)之細膩(ni)，裝(zhuang)盤之講究(jiu)(jiu)，均體現(xian)了(le)浙江廚(chu)(chu)師把烹(peng)飪技藝與美(mei)學的(de)有機結合，創造出了(le)一款款美(mei)饌佳肴(yao)。如傳統(tong)名菜(cai)“薄(bo)片(pian)火腿”，片(pian)片(pian)厚薄(bo)均等、長短一致、整齊劃一，每片(pian)紅白相間，造型尤似江南(nan)(nan)水鄉的(de)拱(gong)橋；南(nan)(nan)宋傳統(tong)名菜(cai)“蟹釀橙”，色(se)彩艷麗，橙香蟹美(mei)，構思巧(qiao)妙，獨具一格。

浙江小(xiao)(xiao)吃(chi)，歷史悠(you)久。具有(you)濃厚(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鄉土風味。歷來以品種多(duo)、技(ji)藝精、造型(xing)巧(qiao)和(he)口味全(quan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)傳統特(te)(te)色而得到廣大(da)人民的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)喜愛。浙江小(xiao)(xiao)吃(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展，離不(bu)開(kai)全(quan)省的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)些小(xiao)(xiao)吃(chi)名店(dian)，這(zhe)些百(bai)年(nian)老店(dian)各自都有(you)特(te)(te)色的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)吃(chi)品味，為(wei)弘(hong)揚(yang)浙江小(xiao)(xiao)吃(chi)起到了舉(ju)足輕重的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用。諸如(ru)杭州的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)知味觀、奎(kui)元館，寧波(bo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)罐(guan)鴨狗、趙(zhao)大(da)有(you)糕團店(dian)，溫州的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)縣前(qian)湯團店(dian)，紹興(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)榮(rong)祿春，湖州的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)丁(ding)蓮芳千張(zhang)包子店(dian)、周(zhou)生記餛鈍店(dian)，嘉興(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)五芳齋，金華的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)群益點(dian)心店(dian)等。小(xiao)(xiao)吃(chi)作(zuo)為(wei)民族文化的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)瑰寶，有(you)著其獨特(te)(te)韻味，浙江小(xiao)(xiao)吃(chi)也融(rong)會(hui)在這(zhe)競奇斗艷的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)異彩之(zhi)中，并隨著社(she)會(hui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)進步和(he)經濟的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展而不(bu)斷壯(zhuang)大(da)。

浙江省的飲食風俗特點：

一(yi)、許多菜肴(yao)的(de)(de)烹(peng)制方法，都(dou)是(shi)(shi)(shi)來自民間，經(jing)過(guo)長期(qi)傳(chuan)承和演變并不斷發展。如西湖醋魚(yu)(yu)，至今(jin)已(yi)有數百(bai)年(nian) 歷史(shi)。它(ta)最早是(shi)(shi)(shi)“用(yong)活青魚(yu)(yu)切(qie)成大塊，用(yong)油灼之，加醬、醋、肉烹(peng)之”，以(yi) 后(hou)改“灼”為蒸；現在則(ze)先(xian)將活草魚(yu)(yu)清水(shui)餓(e)養，使它(ta)吐凈泥(ni)質，再用(yong)沸水(shui)氽(tun) 過(guo)，最后(hou)以(yi)各種調料澆汁烹(peng)制。再如金華、義(yi)烏一(yi)帶出產的(de)(de)“南肉”，南宋 時(shi)就已(yi)膾炙人口，久享(xiang)盛譽。現在沿用(yong)舊法烹(peng)制的(de)(de)“家鄉南肉”、“南肉春 筍”，仍是(shi)(shi)(shi)群(qun)眾喜愛的(de)(de)大眾菜肴(yao)。

二、浙江(jiang)飲(yin)(yin)食風俗(su)在發展的過程中，又受(shou)到外來(lai)影響，從而有所(suo)變(bian)異。 南宋(song)時(shi)，杭(hang)城不少(shao)飲(yin)(yin)食店，多是(shi)汴京人(ren)(ren)開(kai)設。爆、炒一類烹飪技(ji)術，大體上 就是(shi)這時(shi)從北(bei)方傳來(lai)的。如烹制鱔(shan)魚(yu)，原(yuan)來(lai)浙江(jiang)人(ren)(ren)習(xi)慣用油、醬炒，后(hou)來(lai)參 考了(le)北(bei)方的制法，才改“炒”為“爆”，并配以蒜(suan)泥，即成了(le)南料北(bei)烹的“生 爆鱔(shan)魚(yu)”了(le)。其(qi)他，如用胡桃、松子作臘(la)八粥、上元夜飲(yin)(yin)屠蘇酒(jiu)、育兒的“湯 餅會”等，也(ye)都滲入了(le)中原(yuan)舊俗(su)。

三、多數飲(yin)食(shi)風俗，都反映了人(ren)們的(de)(de)某種(zhong)心理狀態，主要是祈求(qiu)吉祥(xiang)、 驅邪消災，祝愿豐收(shou)等，其中以食(shi)品的(de)(de)諧(xie)音、諧(xie)意(yi)、象形、雙關語等方式， 象征喜慶、得(de)福、祥(xiang)瑞、興旺最為(wei)普(pu)遍。如(ru)“年(nian)年(nian)有余（魚）”、“討聰明 （清明）”、“年(nian)年(nian)高（年(nian)糕）”“節(jie)節(jie)甜（甘蔗）”、“早生(sheng)(sheng)(sheng)貴子(zi)（紅棗、 花(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)、桂圓、荔枝）”等等。為(wei)孕婦催(cui)生(sheng)(sheng)(sheng)，用“快便(bian)肉”，肉要切得(de)端正、 四方；祝老人(ren)長壽(shou)，用“長壽(shou)面”，面條煮時(shi)、食(shi)時(shi)不折斷，等等。

四、有不少飲食習俗(su)多伴有美麗動人的(de)民間傳說，以豐(feng)富的(de)想(xiang)象(xiang)力寄 托了人們的(de)愛憎和祝愿。如“油炸檜(gui)（秦檜(gui)）”、“蓮子(zi)羹”、“宋嫂魚”、 “青團子(zi)”、“戚公餅”、“東坡肉”、“鳳尾(wei)魚”等。有些(xie)地(di)方(fang)的(de)特殊飲 食風俗(su)，則(ze)和當地(di)重(zhong)大(da)的(de)事件相聯系(xi)，成了歷史的(de)記錄(lu)。如舟山的(de)“屠城羹 飯”、為(wei)紀念(nian)清順治(zhi)八(ba)年九(jiu)月(yue)初二定海(hai)城陷(xian)，軍(jun)民死于戰火之事；海(hai)寧的(de)八(ba) 月(yue)二十三日燒紅糖芋(yu)艿吃(chi)，是紀念(nian)清咸豐(feng)十年該日太平軍(jun)攻(gong)下硤石(shi)之事等。

五、不同季(ji)(ji)節，其飲(yin)食品種也隨之變化(hua)。尤其是時令小吃，樣式(shi)最多。 如(ru)春季(ji)(ji)有(you)韭(jiu)芽肉絲春卷、蔥(cong)包燴兒(er)、蝦肉小籠等(deng)；夏季(ji)(ji)有(you)八(ba)寶綠豆湯、西湖 鮮蓮湯、冷淘(tao)（米線）等(deng)；秋(qiu)季(ji)(ji)有(you)桂花鮮栗羹、蟹(xie)粉(fen)包子、糖炒栗子等(deng)；冬 季(ji)(ji)則有(you)酥羊肉、菜鹵豆腐(fu)、糯米麻糍等(deng)。