福(fu)建省位于我國東南部，面臨大海(hai)(hai)(hai)，背負(fu)群山(shan)，氣候溫和，雨量(liang)充沛，大地(di)常(chang)綠，四季如(ru)春。沿海(hai)(hai)(hai)地(di)區海(hai)(hai)(hai)岸線漫長，淺(qian)海(hai)(hai)(hai)灘涂遼(liao)闊(kuo)，魚(yu)、蝦、螺、蚌、蠔等(deng)海(hai)(hai)(hai)鮮(xian)佳(jia)品常(chang)年不絕。遼(liao)闊(kuo)的(de)江河(he)(he)平原，則盛(sheng)(sheng)產稻米、蔗糖、蔬菜(cai)、花果(guo)，尤以(yi)荔枝、龍(long)眼(yan)、柑橘等(deng)佳(jia)果(guo)譽(yu)滿(man)中外。山(shan)林溪(xi)間盛(sheng)(sheng)產茶葉、香菇、竹(zhu)筍(sun)、薏米及麂、石鱗、河(he)(he)鰻、甲魚(yu)、穿(chuan)山(shan)甲等(deng)山(shan)珍野味。《福(fu)建通志》有“茶筍(sun)山(shan)木之饒遍天下(xia)”、“魚(yu)鹽(yan)蜃蛤匹富齊青”、“兩(liang)信潮生海(hai)(hai)(hai)接天，魚(yu)蝦入市不論錢”等(deng)詩句。這些(xie)都是古人(ren)對閩海(hai)(hai)(hai)富庶的(de)高(gao)度贊美。福(fu)建人(ren)民利用(yong)這些(xie)得天獨厚的(de)資源，烹制出珍饈佳(jia)肴，膾炙人(ren)口，并(bing)逐步(bu)形(xing)成了別具(ju)一格的(de)閩菜(cai)。

福建菜，簡稱閩(min)菜，是(shi)我國八大(da)菜系之一，以(yi)烹(peng)調山珍海味(wei)而著(zhu)稱，在色香(xiang)味(wei)形具佳的(de)(de)(de)基(ji)礎上，尤(you)以(yi)“香(xiang)”、“味(wei)”見長，其清(qing)鮮(xian)、和醇、葷香(xiang)、不(bu)膩的(de)(de)(de)風(feng)格特(te)色，以(yi)及湯路廣泛(fan)的(de)(de)(de)特(te)點，在烹(peng)壇(tan)園地中獨具一席(xi)。閩(min)菜的(de)(de)(de)烹(peng)調技藝，有四大(da)鮮(xian)明特(te)征：

一為刀工巧妙，寓趣于(yu)味，富于(yu)美感。它(ta)運用細致的(de)片(pian)、切、剞等(deng)精湛(zhan)刀法，使烹制菜料大(da)小(xiao)相等(deng)，厚薄均勻，長短(duan)無差，剞劃一致，不(bu)論其質地堅實、酥爛或脆(cui)嫩(nen)，均可達到(dao)沁(qin)深融透、成(cheng)型大(da)方、火(huo)候表里如一的(de)效果，且外形(xing)美觀得趣。如“淡糟(zao)香(xiang)螺片(pian)”、“雞(ji)首金絲(si)芋(yu)”等(deng)菜式，予人以(yi)剞花如荔、切絲(si)似發、片(pian)薄若紙的(de)美感，食之芳留腮頰，余味淳長。

二為湯(tang)菜眾多，變化無窮，素(su)有(you)“一湯(tang)十變”之說。如(ru)用牛(niu)肉、雞肉、火腿(tui)制(zhi)成三茸(rong)湯(tang)后，根據菜肴烹(peng)制(zhi)的(de)需要，再選擇干貝、魷魚、紅(hong)糟、京冬菜、梅(mei)干菜、龍井茶葉或夜來花香(xiang)等(deng)輔(fu)料中的(de)一種料汁，摻(chan)進三茸(rong)湯(tang)，使湯(tang)的(de)味(wei)道起了(le)變化，給人(ren)以湯(tang)醇、料香(xiang)、味(wei)新之感。如(ru)“芋艿煨(wei)羊肘”、“蔥燒蹄筋(jin)”等(deng)湯(tang)菜，或湯(tang)清如(ru)水，或白似(si)乳汁，或金(jin)黃(huang)澄透，道道味(wei)鮮甜(tian)爽，馥(fu)郁芳香(xiang)。

三為調味奇特，別是一方。閩菜的調味，偏于甜(tian)酸(suan)，突(tu)出清淡，這一特征(zheng)的形成(cheng)，與烹(peng)調原(yuan)料多(duo)取(qu)自山(shan)珍海味有(you)關。善用糖(tang)甜(tian)去腥膻；巧用醋酸(suan)甜(tian)可口；味清淡，則可保持原(yuan)汁原(yuan)味，并且以甜(tian)而(er)不(bu)膩，酸(suan)而(er)不(bu)峻(jun)，淡而(er)不(bu)薄(bo)享有(you)盛名。閩菜還善用紅糟、蝦油(you)、沙茶、芥末、辣(la)椒醬等調味，因此(ci)構(gou)成(cheng)閩菜獨有(you)風(feng)味。如“醉糟雞”、“芥末雞絲”、“沙茶燜鴨塊”等佳肴，均恰到好處地體現了閩菜風(feng)格特色。

四為烹調細(xi)膩(ni)，雅(ya)(ya)致大方(fang)(fang)，色、香、味(wei)、形(xing)(xing)俱佳，以炒、蒸(zheng)、煨技術最(zui)為突出。食用器(qi)皿別具一格，多(duo)采用小(xiao)巧玲瓏、古樸大方(fang)(fang)的大、中、小(xiao)蓋碗，愈加體(ti)現了雅(ya)(ya)潔(jie)、輕(qing)便、秀麗的格局和風貌。烹制(zhi)細(xi)膩(ni)表現在選料精細(xi)，泡發恰當，調味(wei)精確(que)，制(zhi)湯考究，火候適宜等(deng)方(fang)(fang)面。如“荷(he)包魚翅”等(deng)均具這(zhe)一特征(zheng)。雅(ya)(ya)致大方(fang)(fang)反(fan)映(ying)在保(bao)持菜肴絢麗多(duo)彩的自然(ran)美和小(xiao)巧玲瓏的盛(sheng)菜器(qi)皿上(shang)。如“龍身鳳(feng)尾蝦”、“白(bai)炒鮮竹(zhu)蟶”、“生炒黃螺片”、“十錦蜂窩豆腐”等(deng)，均體(ti)現了雅(ya)(ya)致大方(fang)(fang)的天然(ran)本(ben)色和色香味(wei)形(xing)(xing)俱佳的特點。

福(fu)建(jian)菜(cai)(cai)(cai)擁有福(fu)州(zhou)、閩(min)(min)南、閩(min)(min)西三(san)路(lu)不(bu)同的(de)技術和(he)風味(wei)。福(fu)州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)，是閩(min)(min)菜(cai)(cai)(cai)的(de)主流(liu)，除盛(sheng)行于福(fu)州(zhou)外(wai)，也在(zai)閩(min)(min)東、閩(min)(min)中、閩(min)(min)北(bei)一帶廣泛流(liu)傳。其菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)特點是清爽、鮮嫩、淡(dan)雅，偏于甜酸，湯(tang)菜(cai)(cai)(cai)居多。它善用紅糟(zao)為調(diao)料，尤其講(jiang)究(jiu)調(diao)湯(tang)，予人“百湯(tang)百味(wei)”和(he)“糟(zao)香(xiang)撲鼻(bi)”之感。代(dai)表名菜(cai)(cai)(cai)有：“佛(fo)跳墻”、“煎(jian)糟(zao)鰻魚”、“雞絲燕窩”等。

閩南地區：閩南海岸線很長，海產品極為豐富。《泉州府志·物產篇》中所列的海 產品就多達 80 余種，實際上還有很多未列入的。除珍貴的魚類如鰣、真鯛、 石斑、黃花魚、鯧、馬加等之外，蝦、螺、蟹、蟶、蛤等也很多。 其他海產如紫菜、海帶、海苔等，都是優良的食物。人工養殖的有鱸魚、河 鰻、鯽魚、鯉魚、草魚、鰱魚等。近年來迅速發展的食用菌如金針菇、草菇、 鳳尾菇、香菇、木耳等產量大，多制成罐頭，行銷國內外。家禽飼養業發達，白絨雞、番鴨、菜鴿、鵪鶉等，都是著名的肉食品種。所以閩(min)南菜(cai)(cai)(cai)，盛行(xing)于廈門和晉(jin)江、龍(long)溪地區，東及臺灣(wan)。其菜(cai)(cai)(cai)肴具有(you)(you)鮮(xian)醇(chun)、香嫩、清(qing)淡的(de)特(te)色，并且以(yi)(yi)講究調料，善用香辣而著(zhu)稱，在使(shi)(shi)用沙茶、芥末以(yi)(yi)及藥物、佳果等方面均有(you)(you)獨(du)到之處(chu)。代表(biao)名(ming)菜(cai)(cai)(cai)有(you)(you)“東壁龍(long)珠”、“炒(chao)鱟(hou)片”、“八寶芙蓉鱘”等。閩(min)西菜(cai)(cai)(cai)，盛行(xing)于“客家話”地區，菜(cai)(cai)(cai)肴有(you)(you)鮮(xian)潤、濃(nong)香、醇(chun)厚的(de)特(te)色，以(yi)(yi)烹調山珍野味(wei)見長，略偏咸(xian)、油(you)，在使(shi)(shi)用香辣方面更(geng)為突出。代表(biao)名(ming)菜(cai)(cai)(cai)有(you)(you)：“油(you)燜石鱗”、“爆(bao)炒(chao)地猴”等，具有(you)(you)濃(nong)厚的(de)山鄉(xiang)色彩。

閩西地區：

閩西(xi)，主要(yao)指(zhi)福(fu)建省(sheng)西(xi)部的(de)(de)(de)(de)龍(long)巖地(di)區(qu)，背依雄偉(wei)秀麗的(de)(de)(de)(de)武夷山脈，地(di)處(chu) 亞熱帶邊(bian)緣(yuan)，扼閩、粵(yue)、贛(gan)三省(sheng)交界之要(yao)沖。境內(nei)青山連綿，丘(qiu)陵起伏，溪 河縱(zong)橫，池塘密布，田園如畫，民勤物豐(feng)(feng)。夏無酯(zhi)暑，冬無嚴(yan)寒，雨量充沛， 四季如春。閩西(xi)客(ke)(ke)家繼承了黃河中下游古老的(de)(de)(de)(de)飲(yin)(yin)食(shi)文(wen)化(hua)，沿襲著北方(fang)食(shi)俗的(de)(de)(de)(de)基本方(fang) 面。就閩西(xi)的(de)(de)(de)(de)地(di)理環(huan)境而言，自然(ran)條件提供了豐(feng)(feng)富的(de)(de)(de)(de)物產(chan)(chan)(chan)：糧(liang)蔬瓜果，薯芋 菇筍，豬(zhu)牛豐(feng)(feng)狗，雞鴨鴿鵪鶉(chun)，麂獐(zhang)貍兔，蛇(she)及(ji)魚蝦龜鱉(bie)等，均有(you)出產(chan)(chan)(chan)，山 珍極多。同時(shi)，因(yin)與閩南、粵(yue)東平原(yuan)為近(jin)鄰，飲(yin)(yin)食(shi)不能不受其(qi)影響。閩西(xi)歷 史上(shang)曾先后隸屬于揚州、福(fu)州管轄，也必然(ran)產(chan)(chan)(chan)生飲(yin)(yin)食(shi)文(wen)化(hua)上(shang)的(de)(de)(de)(de)交流。閩西(xi)客(ke)(ke) 家同國內(nei)外(wai)各地(di)的(de)(de)(de)(de)客(ke)(ke)家人有(you)著血緣(yuan)關系，往(wang)來之中，也接受了國內(nei)其(qi)他地(di)區(qu) 及(ji)外(wai)域的(de)(de)(de)(de)飲(yin)(yin)食(shi)文(wen)化(hua)精(jing)華。一(yi)般來說，閩西(xi)客(ke)(ke)家人的(de)(de)(de)(de)飲(yin)(yin)食(shi)有(you)以(yi)下特點：

（1）以大米為(wei)主糧，以番薯(shu)（甘薯(shu)）為(wei)主要雜(za)糧，間食(shi)大麥、小麥、高 粱、玉(yu)米、木薯(shu)、蕉(jiao)芋。

（2）歷(li)史上，除少數富(fu)裕戶外，副食均(jun)以蔬菜(cai)為主，輔(fu)以豆(dou)制(zhi)品、禽、 蛋、小魚蝦，不(bu)是逢節、待客或墟天（趕(gan)集(ji)日），很少食肉。

（3）菜(cai)(cai)肴(yao)上以魯(lu)菜(cai)(cai)為(wei)基礎(chu)，受粵、淮(huai)揚菜(cai)(cai)影響明顯，取料(liao)十(shi)分(fen)廣泛，糧 蔬菇(gu)筍、禽畜肉蛋、水產、鳥獸蛇蟲(chong)，皆(jie)可(ke)入饌(zhuan)。菜(cai)(cai)品較多，烹調方(fang)法(fa)多樣(yang)， 刀工樸實(shi)無華，菜(cai)(cai)量較大。閩(min)西客家人且喜喝湯，口味稍重，油大，略偏咸， 講究鮮(xian)香(xiang)、清正、平和、本(ben)味、醇(chun)厚。菜(cai)(cai)肴(yao)兼顧南(nan)北，味融東西，易為(wei)各方(fang) 食者接受。

（4）喜養(yang)殖，善采獵，自制各種于品、點(dian)心，嗜茶(cha)，喜食甜(tian)點(dian)和糯(nuo)米酒(jiu)。 閩西(xi)客家人有“無雞無酒(jiu)不(bu)成(cheng)宴”之說(shuo)。閩西(xi)八(ba)大于、長汀河田雞、尤(you)巖(yan)陳 （沉）缸酒(jiu)皆蜚(fei)聲海內(nei)外。

（5）人人愛學烹調，主(zhu)廚者多為(wei)婦女。熱(re)情好客而重。

閩中地區：

閩(min)(min)(min)中(zhong)(zhong)北(bei)(bei)(bei)(bei)地(di)(di)區(qu)(qu)是指(zhi)包括福(fu)州(zhou)、三明、南平等(deng)地(di)(di)在內的(de)(de)廣大(da)(da)地(di)(di)區(qu)(qu)，范(fan)圍約占(zhan) 全省的(de)(de) 1／3。閩(min)(min)(min)中(zhong)(zhong)地(di)(di)區(qu)(qu)，山海資源與(yu)閩(min)(min)(min)南地(di)(di)區(qu)(qu)相近(jin)，人民(min)(min)生活(huo)水平較高(gao)。閩(min)(min)(min) 北(bei)(bei)(bei)(bei)地(di)(di)處(chu)深山，交通(tong)極不(bu)便利，群眾(zhong)生活(huo)清苦。40年代初期，福(fu)州(zhou)市先(xian)后兩次(ci)被日本侵略軍占(zhan)領，政府(fu)機關與(yu)一些大(da)(da)企業(ye)紛紛北(bei)(bei)(bei)(bei)遷，公職人員(yuan)、商人及普(pu) 通(tong)居(ju)民(min)(min)也(ye)多北(bei)(bei)(bei)(bei)上逃難(nan)。其中(zhong)(zhong)一部分后來就定居(ju)在閩(min)(min)(min)北(bei)(bei)(bei)(bei)，并將福(fu)州(zhou)地(di)(di)區(qu)(qu)的(de)(de)許多民(min)(min)俗(su)(su)，包括福(fu)州(zhou)方言和食俗(su)(su)，也(ye)帶(dai)到了閩(min)(min)(min)北(bei)(bei)(bei)(bei)，并逐漸普(pu)及。因而閩(min)(min)(min)北(bei)(bei)(bei)(bei)居(ju)民(min)(min)的(de)(de) 食俗(su)(su)大(da)(da)致與(yu)閩(min)(min)(min)中(zhong)(zhong)地(di)(di)區(qu)(qu)相同(tong)。

福建的(de)(de)風味(wei)小吃，名目(mu)繁(fan)多(duo)。每天(tian)當晨曦微露之時，便開張營業(ye)，顧客紛至沓來，那各種各樣的(de)(de)精(jing)致食(shi)品(pin)，色味(wei)芳芬，十分(fen)誘(you)人。當地(di)著名的(de)(de)風味(wei)小吃主要有(you)：福州的(de)(de)清明果、綠豆果、全真魚(yu)丸、燕皮等(deng)；閩(min)南的(de)(de)海(hai)鮮小烹，多(duo)取料于沿海(hai)淺灘上的(de)(de)各式海(hai)產珍品(pin)，通過精(jing)心(xin)小烹，配以別具特色的(de)(de)甜、酸(suan)、咸、香、辣等(deng)料佐(zuo)食(shi)，堪稱美味(wei)神殊，諸如土筍凍、海(hai)蠣(li)煎、火燙(tang)花(hua)螺、鱟(hou)肉等(deng)，均為海(hai)內外游客所同嗜，聞(wen)名遐邇。

此外，還(huan)有廈門(men)的(de)慶蘭餡(xian)餅、魚皮(pi)花(hua)生、香菇肉(rou)醬(jiang)罐頭、花(hua)生酥等(deng)(deng)(deng)(deng)；泉州(zhou)的(de)肉(rou)粽、石獅甜果、安溪桔紅糕(gao)、清真(zhen)牛肉(rou)鍋貼等(deng)(deng)(deng)(deng)；漳州(zhou)的(de)手(shou)抓(zhua)面、五香卷等(deng)(deng)(deng)(deng)；三明的(de)薰鴨(ya)、蛋菰、蕨(jue)須包、芝(zhi)麻咸(xian)餅等(deng)(deng)(deng)(deng)；南靖(jing)的(de)薜荔(li)凍、苦櫧糕(gao)、鼠(shu)曲果等(deng)(deng)(deng)(deng)；龍巖的(de)白斬河(he)田雞、鹽酥花(hua)生、涮九品等(deng)(deng)(deng)(deng)；還(huan)有閩西八大干(gan)(長汀(ting)豆腐干(gan)、連城地瓜干(gan)、永(yong)定菜干(gan)、上杭(hang)蘿卜(bu)干(gan)、武平豬膽干(gan)、寧(ning)化老鼠(shu)干(gan)、明溪肉(rou)脯干(gan)、永(yong)安閩筍干(gan))；寧(ning)德(de)的(de)魔芋、檳榔(lang)芋等(deng)(deng)(deng)(deng)；莆田的(de)媽祖糕(gao)、興化粉等(deng)(deng)(deng)(deng)等(deng)(deng)(deng)(deng)；這些風(feng)味小(xiao)吃均(jun)以甜、咸(xian)搭配，葷、素適宜，且(qie)溶合了各省風(feng)味，形成了獨自(zi)體系，已被廣大游客確認為獨具福建特色的(de)風(feng)味小(xiao)吃，而深受海(hai)內外的(de)旅游者所歡迎(ying)。