福(fu)(fu)建省位于我(wo)國東南部，面(mian)臨大(da)海，背負群山(shan)，氣候溫和，雨量充沛，大(da)地(di)常綠，四季(ji)如春。沿海地(di)區海岸線漫長，淺海灘(tan)涂遼(liao)闊，魚(yu)、蝦(xia)、螺、蚌、蠔等海鮮佳品常年不(bu)絕。遼(liao)闊的(de)(de)江河平原，則盛產(chan)(chan)稻米、蔗糖、蔬菜、花果(guo)，尤以荔(li)枝、龍眼、柑橘等佳果(guo)譽滿中外。山(shan)林(lin)溪間盛產(chan)(chan)茶(cha)葉、香菇、竹筍(sun)、薏米及麂、石鱗、河鰻、甲(jia)魚(yu)、穿山(shan)甲(jia)等山(shan)珍(zhen)野(ye)味。《福(fu)(fu)建通志》有“茶(cha)筍(sun)山(shan)木之饒遍天下”、“魚(yu)鹽蜃蛤(ha)匹(pi)富(fu)齊(qi)青”、“兩信潮生(sheng)海接天，魚(yu)蝦(xia)入市不(bu)論(lun)錢(qian)”等詩(shi)句。這(zhe)些都是古人對(dui)閩海富(fu)庶的(de)(de)高度贊美。福(fu)(fu)建人民利用這(zhe)些得天獨(du)厚的(de)(de)資源，烹制出珍(zhen)饈(xiu)佳肴，膾炙人口，并逐(zhu)步形(xing)成了別具一格的(de)(de)閩菜。

福建菜，簡稱(cheng)閩菜，是(shi)我國八大菜系之一(yi)，以(yi)烹調(diao)(diao)山(shan)珍海味(wei)而(er)著稱(cheng)，在色香味(wei)形具佳的(de)基(ji)礎上，尤以(yi)“香”、“味(wei)”見長，其清鮮、和(he)醇(chun)、葷(hun)香、不膩的(de)風格特(te)色，以(yi)及(ji)湯路廣泛的(de)特(te)點(dian)，在烹壇園地中獨具一(yi)席。閩菜的(de)烹調(diao)(diao)技藝，有四大鮮明特(te)征(zheng)：

一為(wei)刀工巧妙，寓趣于味(wei)，富于美感(gan)。它運用(yong)細致的片(pian)(pian)、切、剞等精湛刀法，使烹制(zhi)菜料(liao)大(da)小相等，厚薄(bo)均勻(yun)，長(chang)短無差，剞劃一致，不論其質地堅實、酥爛或脆嫩，均可達(da)到(dao)沁深融透(tou)、成型大(da)方、火候表(biao)里如(ru)一的效果，且(qie)外(wai)形美觀(guan)得趣。如(ru)“淡糟香螺片(pian)(pian)”、“雞首金絲(si)芋”等菜式，予(yu)人以剞花如(ru)荔、切絲(si)似發、片(pian)(pian)薄(bo)若紙(zhi)的美感(gan)，食之芳留腮(sai)頰，余(yu)味(wei)淳長(chang)。

二為湯(tang)菜(cai)(cai)眾多，變(bian)化(hua)無窮(qiong)，素有“一(yi)湯(tang)十變(bian)”之(zhi)說(shuo)。如用牛肉(rou)、雞肉(rou)、火(huo)腿(tui)制成三茸湯(tang)后(hou)，根據菜(cai)(cai)肴烹制的(de)需要，再選擇干貝、魷(you)魚(yu)、紅糟、京冬菜(cai)(cai)、梅(mei)干菜(cai)(cai)、龍井茶葉或夜來花香(xiang)等(deng)輔料中(zhong)的(de)一(yi)種(zhong)料汁，摻(chan)進三茸湯(tang)，使湯(tang)的(de)味道(dao)起了變(bian)化(hua)，給人以湯(tang)醇、料香(xiang)、味新之(zhi)感。如“芋(yu)艿煨(wei)羊肘”、“蔥燒蹄筋”等(deng)湯(tang)菜(cai)(cai)，或湯(tang)清如水，或白似乳(ru)汁，或金黃(huang)澄(cheng)透，道(dao)道(dao)味鮮(xian)甜爽，馥(fu)郁芳香(xiang)。

三為調(diao)(diao)(diao)味(wei)奇特，別(bie)是一方。閩菜(cai)的(de)調(diao)(diao)(diao)味(wei)，偏于甜(tian)酸(suan)，突出清淡(dan)(dan)，這一特征的(de)形成，與烹調(diao)(diao)(diao)原料(liao)多取自山珍海味(wei)有關。善(shan)用(yong)(yong)糖甜(tian)去腥膻(shan)；巧用(yong)(yong)醋酸(suan)甜(tian)可口(kou)；味(wei)清淡(dan)(dan)，則可保(bao)持原汁原味(wei)，并且以(yi)甜(tian)而不(bu)膩，酸(suan)而不(bu)峻，淡(dan)(dan)而不(bu)薄享有盛名。閩菜(cai)還善(shan)用(yong)(yong)紅糟、蝦油、沙(sha)茶、芥(jie)末(mo)(mo)、辣椒(jiao)醬等調(diao)(diao)(diao)味(wei)，因此(ci)構(gou)成閩菜(cai)獨有風味(wei)。如“醉糟雞(ji)”、“芥(jie)末(mo)(mo)雞(ji)絲”、“沙(sha)茶燜鴨塊”等佳肴，均恰到好處地體現(xian)了閩菜(cai)風格特色。

四為烹調(diao)細膩，雅致(zhi)(zhi)大(da)方(fang)，色、香(xiang)、味(wei)、形俱佳，以炒、蒸、煨(wei)技術最為突出。食用器皿別具(ju)一(yi)格(ge)，多采用小巧玲瓏、古樸大(da)方(fang)的(de)(de)大(da)、中(zhong)、小蓋碗，愈加(jia)體現(xian)了(le)雅潔、輕便、秀麗的(de)(de)格(ge)局和(he)風貌。烹制(zhi)細膩表現(xian)在(zai)選(xuan)料精(jing)細，泡發恰當，調(diao)味(wei)精(jing)確，制(zhi)湯考究，火候適宜等方(fang)面。如(ru)“荷包魚翅”等均具(ju)這一(yi)特征。雅致(zhi)(zhi)大(da)方(fang)反映(ying)在(zai)保持菜肴絢麗多彩的(de)(de)自然(ran)美和(he)小巧玲瓏的(de)(de)盛菜器皿上。如(ru)“龍(long)身(shen)鳳尾(wei)蝦”、“白(bai)炒鮮竹蟶”、“生炒黃(huang)螺片”、“十錦蜂(feng)窩豆腐”等，均體現(xian)了(le)雅致(zhi)(zhi)大(da)方(fang)的(de)(de)天然(ran)本色和(he)色香(xiang)味(wei)形俱佳的(de)(de)特點(dian)。

福(fu)建菜(cai)(cai)擁有福(fu)州(zhou)、閩(min)(min)南、閩(min)(min)西(xi)三路不同的技術和(he)風(feng)味。福(fu)州(zhou)菜(cai)(cai)，是(shi)閩(min)(min)菜(cai)(cai)的主流(liu)，除盛行于福(fu)州(zhou)外，也在閩(min)(min)東、閩(min)(min)中、閩(min)(min)北一帶廣泛流(liu)傳(chuan)。其(qi)菜(cai)(cai)肴特(te)點(dian)是(shi)清爽(shuang)、鮮(xian)嫩、淡雅(ya)，偏于甜(tian)酸，湯(tang)菜(cai)(cai)居(ju)多。它善用(yong)紅糟為調(diao)料，尤其(qi)講究調(diao)湯(tang)，予人“百湯(tang)百味”和(he)“糟香(xiang)撲鼻”之感(gan)。代表名菜(cai)(cai)有：“佛(fo)跳墻”、“煎糟鰻魚”、“雞絲燕(yan)窩”等。

閩南地區：閩南海岸線很長，海產品極為豐富。《泉州府志·物產篇》中所列的海 產品就多達 80 余種，實際上還有很多未列入的。除珍貴的魚類如鰣、真鯛、 石斑、黃花魚、鯧、馬加等之外，蝦、螺、蟹、蟶、蛤等也很多。 其他海產如紫菜、海帶、海苔等，都是優良的食物。人工養殖的有鱸魚、河 鰻、鯽魚、鯉魚、草魚、鰱魚等。近年來迅速發展的食用菌如金針菇、草菇、 鳳尾菇、香菇、木耳等產量大，多制成罐頭，行銷國內外。家禽飼養業發達，白絨雞、番鴨、菜鴿、鵪鶉等，都是著名的肉食品種。所以閩南菜，盛行(xing)于廈門和晉江(jiang)、龍溪地區，東及(ji)臺灣。其菜肴具有(you)鮮醇、香(xiang)(xiang)嫩、清淡的(de)特色(se)，并且以(yi)(yi)(yi)講究(jiu)調料，善(shan)用(yong)香(xiang)(xiang)辣(la)而著稱(cheng)，在使(shi)用(yong)沙茶、芥末以(yi)(yi)(yi)及(ji)藥物(wu)、佳果等方(fang)面均有(you)獨到之處。代表名(ming)菜有(you)“東壁(bi)龍珠”、“炒鱟(hou)片”、“八寶芙蓉鱘(xun)”等。閩西菜，盛行(xing)于“客家話”地區，菜肴有(you)鮮潤(run)、濃(nong)香(xiang)(xiang)、醇厚的(de)特色(se)，以(yi)(yi)(yi)烹(peng)調山(shan)珍(zhen)野味見長，略偏咸、油，在使(shi)用(yong)香(xiang)(xiang)辣(la)方(fang)面更為突出。代表名(ming)菜有(you)：“油燜石鱗”、“爆炒地猴”等，具有(you)濃(nong)厚的(de)山(shan)鄉色(se)彩。

閩西地區：

閩(min)(min)西(xi)(xi)，主(zhu)要指(zhi)福建省(sheng)西(xi)(xi)部的(de)(de)(de)龍巖地區，背依雄偉(wei)秀麗的(de)(de)(de)武(wu)夷山脈(mo)，地處 亞熱帶邊緣(yuan)，扼閩(min)(min)、粵、贛三省(sheng)交界之要沖。境(jing)內青(qing)山連(lian)綿，丘陵起(qi)伏，溪 河縱橫，池塘密布，田園如畫，民勤物豐(feng)(feng)。夏無酯暑，冬無嚴寒(han)，雨量充沛， 四(si)季如春(chun)。閩(min)(min)西(xi)(xi)客(ke)家繼(ji)承了黃河中下游古(gu)老的(de)(de)(de)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)文化(hua)，沿襲著北方(fang)食(shi)(shi)(shi)俗的(de)(de)(de)基本方(fang) 面。就閩(min)(min)西(xi)(xi)的(de)(de)(de)地理環境(jing)而言，自(zi)然條(tiao)件(jian)提(ti)供了豐(feng)(feng)富(fu)的(de)(de)(de)物產：糧(liang)蔬瓜(gua)果(guo)，薯芋 菇筍，豬牛豐(feng)(feng)狗，雞鴨鴿(ge)鵪鶉，麂獐(zhang)貍(li)兔，蛇及(ji)魚(yu)蝦龜(gui)鱉等，均(jun)有出產，山 珍極多。同時，因與閩(min)(min)南、粵東平原為近(jin)鄰，飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)不能不受(shou)(shou)其影響。閩(min)(min)西(xi)(xi)歷 史上曾(ceng)先(xian)后隸屬于揚州、福州管轄，也必(bi)然產生飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)文化(hua)上的(de)(de)(de)交流(liu)。閩(min)(min)西(xi)(xi)客(ke) 家同國內外(wai)(wai)各(ge)地的(de)(de)(de)客(ke)家人有著血緣(yuan)關(guan)系，往來之中，也接(jie)受(shou)(shou)了國內其他地區 及(ji)外(wai)(wai)域的(de)(de)(de)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)文化(hua)精華。一般來說，閩(min)(min)西(xi)(xi)客(ke)家人的(de)(de)(de)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)有以下特點：

（1）以(yi)大(da)米(mi)為主糧(liang)，以(yi)番薯（甘(gan)薯）為主要雜糧(liang)，間食大(da)麥(mai)、小麥(mai)、高(gao) 粱、玉米(mi)、木薯、蕉芋。

（2）歷史上，除少數(shu)富裕戶外，副食(shi)均以(yi)蔬菜為主(zhu)，輔以(yi)豆制(zhi)品、禽、 蛋、小魚(yu)蝦，不是逢節(jie)、待客或墟天（趕集日(ri)），很少食(shi)肉(rou)。

（3）菜(cai)(cai)肴上以魯菜(cai)(cai)為基礎，受粵、淮揚菜(cai)(cai)影響明顯，取料(liao)十分廣泛，糧 蔬(shu)菇(gu)筍、禽畜肉蛋、水產、鳥獸(shou)蛇蟲(chong)，皆(jie)可入饌(zhuan)。菜(cai)(cai)品較多，烹調方(fang)法多樣， 刀工(gong)樸實(shi)無(wu)華，菜(cai)(cai)量較大(da)。閩西客家人且喜喝湯，口味稍重，油大(da)，略偏咸(xian)， 講究鮮香、清正(zheng)、平和、本味、醇(chun)厚。菜(cai)(cai)肴兼顧南(nan)北，味融東(dong)西，易為各方(fang) 食者接受。

（4）喜養殖，善(shan)采(cai)獵，自制各(ge)種于品、點(dian)心，嗜茶，喜食甜點(dian)和糯(nuo)米酒。 閩(min)西客家人有“無雞(ji)無酒不成宴”之說(shuo)。閩(min)西八大于、長汀河田雞(ji)、尤巖陳 （沉）缸酒皆蜚聲海內(nei)外。

（5）人人愛(ai)學烹調，主廚者多為婦女。熱情好(hao)客而重。

閩中地區：

閩(min)(min)(min)中北(bei)(bei)地(di)(di)區(qu)是指包括福(fu)(fu)州、三明、南(nan)平等地(di)(di)在(zai)內(nei)的廣大(da)地(di)(di)區(qu)，范圍約占(zhan) 全省的 1／3。閩(min)(min)(min)中地(di)(di)區(qu)，山海資源與閩(min)(min)(min)南(nan)地(di)(di)區(qu)相近，人民生活(huo)水(shui)平較高(gao)。閩(min)(min)(min) 北(bei)(bei)地(di)(di)處(chu)深山，交通極不便利，群眾生活(huo)清(qing)苦。40年代初期，福(fu)(fu)州市先后兩(liang)次被日(ri)本侵略軍占(zhan)領，政府機關(guan)與一些大(da)企業紛紛北(bei)(bei)遷(qian)，公職人員(yuan)、商人及普 通居民也多(duo)北(bei)(bei)上逃(tao)難(nan)。其(qi)中一部分后來就定居在(zai)閩(min)(min)(min)北(bei)(bei)，并將福(fu)(fu)州地(di)(di)區(qu)的許多(duo)民俗，包括福(fu)(fu)州方言和食俗，也帶到了閩(min)(min)(min)北(bei)(bei)，并逐漸(jian)普及。因而(er)閩(min)(min)(min)北(bei)(bei)居民的 食俗大(da)致與閩(min)(min)(min)中地(di)(di)區(qu)相同。

福建的(de)(de)風味小(xiao)吃，名目繁多(duo)。每天(tian)當(dang)晨曦(xi)微露之(zhi)時，便開張營業，顧客(ke)紛至(zhi)沓來，那各種各樣的(de)(de)精致食品，色味芳芬(fen)，十分誘人。當(dang)地著名的(de)(de)風味小(xiao)吃主要有：福州的(de)(de)清(qing)明(ming)果、綠豆果、全真魚丸(wan)、燕皮等；閩南(nan)的(de)(de)海(hai)鮮小(xiao)烹，多(duo)取料(liao)于沿(yan)海(hai)淺灘上的(de)(de)各式海(hai)產(chan)珍(zhen)品，通過(guo)精心小(xiao)烹，配以別具特色的(de)(de)甜(tian)、酸、咸、香、辣等料(liao)佐食，堪稱美味神殊，諸如土筍凍、海(hai)蠣(li)煎、火燙花螺、鱟肉等，均(jun)為海(hai)內外游客(ke)所同(tong)嗜，聞名遐邇。

此外(wai)，還有(you)廈門的(de)(de)慶(qing)蘭餡(xian)餅、魚皮花生、香菇肉(rou)(rou)(rou)醬罐頭、花生酥(su)等(deng)(deng)(deng)；泉(quan)州的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)粽(zong)、石獅甜(tian)果、安溪桔紅糕、清(qing)真(zhen)牛肉(rou)(rou)(rou)鍋貼等(deng)(deng)(deng)；漳州的(de)(de)手抓面、五香卷等(deng)(deng)(deng)；三明(ming)的(de)(de)薰鴨、蛋菰、蕨(jue)須包、芝麻咸餅等(deng)(deng)(deng)；南靖的(de)(de)薜荔凍、苦櫧糕、鼠(shu)曲果等(deng)(deng)(deng)；龍巖(yan)的(de)(de)白斬河田雞、鹽(yan)酥(su)花生、涮九品等(deng)(deng)(deng)；還有(you)閩(min)西八大(da)干(gan)(gan)(gan)(長汀豆腐干(gan)(gan)(gan)、連城地瓜(gua)干(gan)(gan)(gan)、永定菜干(gan)(gan)(gan)、上杭蘿卜干(gan)(gan)(gan)、武平豬膽干(gan)(gan)(gan)、寧化(hua)老(lao)鼠(shu)干(gan)(gan)(gan)、明(ming)溪肉(rou)(rou)(rou)脯干(gan)(gan)(gan)、永安閩(min)筍干(gan)(gan)(gan))；寧德的(de)(de)魔芋、檳榔芋等(deng)(deng)(deng)；莆(pu)田的(de)(de)媽(ma)祖糕、興(xing)化(hua)粉等(deng)(deng)(deng)等(deng)(deng)(deng)；這些(xie)風味小吃均以(yi)甜(tian)、咸搭配，葷(hun)、素適宜，且(qie)溶(rong)合(he)了(le)各省風味，形(xing)成了(le)獨自體系，已被廣大(da)游(you)客(ke)確認為獨具福(fu)建(jian)特色的(de)(de)風味小吃，而(er)深受海內外(wai)的(de)(de)旅游(you)者所歡迎。