福(fu)建省位于我國東南部，面臨(lin)大海，背負群山，氣候溫和，雨量(liang)充沛，大地常綠，四(si)季(ji)如春。沿海地區海岸線(xian)漫長(chang)，淺海灘涂遼闊，魚、蝦、螺、蚌(bang)、蠔(hao)等海鮮佳品常年(nian)不絕。遼闊的(de)江(jiang)河平(ping)原(yuan)，則盛(sheng)產(chan)稻(dao)米、蔗(zhe)糖、蔬(shu)菜、花果，尤(you)以荔(li)枝、龍眼、柑橘等佳果譽滿中外(wai)。山林溪(xi)間盛(sheng)產(chan)茶葉(xie)、香菇、竹(zhu)筍(sun)(sun)、薏米及麂、石鱗(lin)、河鰻、甲魚、穿(chuan)山甲等山珍(zhen)(zhen)野味。《福(fu)建通志》有“茶筍(sun)(sun)山木(mu)之(zhi)饒遍天(tian)下”、“魚鹽蜃蛤匹富(fu)齊青”、“兩信潮生海接天(tian)，魚蝦入市不論錢”等詩句。這些都是古人(ren)對(dui)閩海富(fu)庶的(de)高度贊美。福(fu)建人(ren)民(min)利用這些得天(tian)獨厚的(de)資(zi)源，烹制出珍(zhen)(zhen)饈(xiu)佳肴，膾炙人(ren)口(kou)，并逐步(bu)形成了別具一格的(de)閩菜。

福建菜，簡稱閩菜，是(shi)我(wo)國(guo)八大菜系之一，以(yi)(yi)烹(peng)調山珍海味而著稱，在色香味形具佳(jia)的(de)基礎上，尤以(yi)(yi)“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩(ni)的(de)風格特(te)色，以(yi)(yi)及(ji)湯(tang)路廣(guang)泛的(de)特(te)點，在烹(peng)壇園地中獨具一席。閩菜的(de)烹(peng)調技(ji)藝，有四大鮮明特(te)征：

一(yi)為刀工巧(qiao)妙，寓趣(qu)于味，富于美感。它(ta)運用細致的(de)片(pian)(pian)、切(qie)、剞(ji)等(deng)(deng)精湛刀法(fa)，使烹制菜料大小相(xiang)等(deng)(deng)，厚薄均(jun)勻，長(chang)短無差，剞(ji)劃一(yi)致，不論其質地堅實(shi)、酥爛或脆嫩(nen)，均(jun)可達到沁深(shen)融透、成(cheng)型(xing)大方、火候表里如(ru)一(yi)的(de)效果，且外形美觀得趣(qu)。如(ru)“淡糟香(xiang)螺片(pian)(pian)”、“雞首金絲芋”等(deng)(deng)菜式，予人以剞(ji)花(hua)如(ru)荔、切(qie)絲似發、片(pian)(pian)薄若紙的(de)美感，食之芳留腮頰，余味淳長(chang)。

二(er)為湯(tang)(tang)菜(cai)眾(zhong)多，變(bian)化(hua)(hua)無窮，素有“一湯(tang)(tang)十(shi)變(bian)”之(zhi)說。如用(yong)牛肉、雞(ji)肉、火腿制成三茸湯(tang)(tang)后，根據菜(cai)肴烹制的(de)需(xu)要(yao)，再選(xuan)擇干貝、魷魚、紅糟、京冬菜(cai)、梅干菜(cai)、龍井茶葉(xie)或(huo)(huo)夜來花香(xiang)等輔料中的(de)一種(zhong)料汁，摻(chan)進三茸湯(tang)(tang)，使湯(tang)(tang)的(de)味道起了(le)變(bian)化(hua)(hua)，給人(ren)以湯(tang)(tang)醇(chun)、料香(xiang)、味新(xin)之(zhi)感(gan)。如“芋(yu)艿煨羊肘”、“蔥燒蹄筋”等湯(tang)(tang)菜(cai)，或(huo)(huo)湯(tang)(tang)清(qing)如水，或(huo)(huo)白似乳汁，或(huo)(huo)金黃澄透，道道味鮮甜(tian)爽，馥(fu)郁芳香(xiang)。

三為調味(wei)奇特(te)，別(bie)是一方(fang)。閩菜的調味(wei)，偏于甜(tian)酸(suan)，突出清淡(dan)，這一特(te)征的形成，與烹調原料多取自山珍海(hai)味(wei)有關(guan)。善用(yong)糖甜(tian)去腥膻；巧用(yong)醋酸(suan)甜(tian)可口；味(wei)清淡(dan)，則(ze)可保持原汁原味(wei)，并且以甜(tian)而(er)不(bu)(bu)膩，酸(suan)而(er)不(bu)(bu)峻，淡(dan)而(er)不(bu)(bu)薄享有盛名。閩菜還善用(yong)紅糟、蝦油(you)、沙茶、芥末、辣(la)椒醬等(deng)調味(wei)，因此構成閩菜獨有風味(wei)。如“醉糟雞(ji)(ji)”、“芥末雞(ji)(ji)絲”、“沙茶燜鴨塊”等(deng)佳(jia)肴，均恰到好(hao)處(chu)地(di)體(ti)現了閩菜風格(ge)特(te)色。

四為烹(peng)調(diao)細(xi)膩，雅(ya)致大(da)方(fang)，色、香(xiang)、味、形俱(ju)佳(jia)，以炒(chao)(chao)、蒸(zheng)、煨技(ji)術最為突出。食用器皿別具(ju)一格(ge)，多采用小巧(qiao)玲瓏、古(gu)樸大(da)方(fang)的大(da)、中(zhong)、小蓋碗，愈加(jia)體現(xian)了雅(ya)潔(jie)、輕便、秀麗(li)的格(ge)局(ju)和風貌(mao)。烹(peng)制(zhi)細(xi)膩表現(xian)在選料精(jing)細(xi)，泡發恰當，調(diao)味精(jing)確，制(zhi)湯考究，火(huo)候適宜等方(fang)面。如(ru)“荷包魚翅”等均具(ju)這(zhe)一特征。雅(ya)致大(da)方(fang)反映在保持菜肴(yao)絢麗(li)多彩的自然美和小巧(qiao)玲瓏的盛(sheng)菜器皿上。如(ru)“龍身鳳尾蝦”、“白(bai)炒(chao)(chao)鮮竹蟶(cheng)”、“生炒(chao)(chao)黃螺片(pian)”、“十錦蜂窩豆(dou)腐(fu)”等，均體現(xian)了雅(ya)致大(da)方(fang)的天然本色和色香(xiang)味形俱(ju)佳(jia)的特點。

福(fu)建(jian)菜(cai)(cai)擁有福(fu)州、閩(min)南、閩(min)西三路不同的技術和風味。福(fu)州菜(cai)(cai)，是閩(min)菜(cai)(cai)的主流(liu)，除盛行(xing)于(yu)福(fu)州外，也在閩(min)東、閩(min)中、閩(min)北(bei)一(yi)帶廣泛流(liu)傳。其(qi)菜(cai)(cai)肴特點是清爽(shuang)、鮮(xian)嫩(nen)、淡雅(ya)，偏(pian)于(yu)甜酸，湯菜(cai)(cai)居多。它善用紅糟(zao)為調(diao)料(liao)，尤其(qi)講究調(diao)湯，予人“百湯百味”和“糟(zao)香撲鼻”之感。代表(biao)名菜(cai)(cai)有：“佛跳(tiao)墻(qiang)”、“煎糟(zao)鰻魚(yu)”、“雞絲燕窩”等。

閩南地區：閩南海岸線很長，海產品極為豐富。《泉州府志·物產篇》中所列的海 產品就多達 80 余種，實際上還有很多未列入的。除珍貴的魚類如鰣、真鯛、 石斑、黃花魚、鯧、馬加等之外，蝦、螺、蟹、蟶、蛤等也很多。 其他海產如紫菜、海帶、海苔等，都是優良的食物。人工養殖的有鱸魚、河 鰻、鯽魚、鯉魚、草魚、鰱魚等。近年來迅速發展的食用菌如金針菇、草菇、 鳳尾菇、香菇、木耳等產量大，多制成罐頭，行銷國內外。家禽飼養業發達，白絨雞、番鴨、菜鴿、鵪鶉等，都是著名的肉食品種。所以閩南菜，盛(sheng)(sheng)行(xing)于廈門(men)和晉江、龍溪(xi)地區，東(dong)及臺(tai)灣。其菜肴具有(you)鮮醇、香(xiang)嫩、清淡的特色，并且以(yi)(yi)講(jiang)究調(diao)料，善用香(xiang)辣而著(zhu)稱，在(zai)使(shi)用沙茶、芥末以(yi)(yi)及藥(yao)物(wu)、佳果等方面均有(you)獨(du)到之(zhi)處(chu)。代表名菜有(you)“東(dong)壁龍珠(zhu)”、“炒鱟片”、“八(ba)寶芙(fu)蓉(rong)鱘”等。閩西菜，盛(sheng)(sheng)行(xing)于“客家話”地區，菜肴有(you)鮮潤、濃香(xiang)、醇厚(hou)(hou)的特色，以(yi)(yi)烹調(diao)山(shan)珍野味見長，略偏咸(xian)、油(you)，在(zai)使(shi)用香(xiang)辣方面更為突出。代表名菜有(you)：“油(you)燜(men)石鱗”、“爆炒地猴”等，具有(you)濃厚(hou)(hou)的山(shan)鄉(xiang)色彩。

閩西地區：

閩(min)(min)西(xi)(xi)，主要指(zhi)福建省西(xi)(xi)部(bu)的(de)龍巖地(di)區，背(bei)依(yi)雄偉秀麗的(de)武(wu)夷(yi)山脈，地(di)處 亞熱帶(dai)邊緣，扼閩(min)(min)、粵、贛三省交界之要沖。境(jing)內(nei)(nei)青山連綿，丘陵(ling)起伏，溪 河(he)縱橫，池塘密布，田園如(ru)畫，民勤物豐(feng)。夏無(wu)酯暑，冬(dong)無(wu)嚴寒(han)，雨(yu)量充沛， 四季如(ru)春。閩(min)(min)西(xi)(xi)客(ke)(ke)家繼(ji)承(cheng)了黃(huang)河(he)中(zhong)下游古老的(de)飲(yin)食(shi)(shi)文化，沿襲著(zhu)北方食(shi)(shi)俗的(de)基本方 面。就閩(min)(min)西(xi)(xi)的(de)地(di)理環境(jing)而(er)言(yan)，自然條件提供了豐(feng)富的(de)物產：糧蔬瓜果，薯芋 菇筍，豬牛(niu)豐(feng)狗，雞鴨鴿鵪鶉，麂獐貍兔，蛇及魚蝦(xia)龜(gui)鱉(bie)等(deng)，均有出(chu)產，山 珍極多。同時，因與閩(min)(min)南、粵東平(ping)原為近鄰，飲(yin)食(shi)(shi)不(bu)能不(bu)受(shou)其影響。閩(min)(min)西(xi)(xi)歷 史上(shang)曾先(xian)后隸屬于(yu)揚州(zhou)、福州(zhou)管(guan)轄，也必然產生飲(yin)食(shi)(shi)文化上(shang)的(de)交流。閩(min)(min)西(xi)(xi)客(ke)(ke) 家同國(guo)(guo)內(nei)(nei)外(wai)各地(di)的(de)客(ke)(ke)家人有著(zhu)血緣關(guan)系，往來之中(zhong)，也接受(shou)了國(guo)(guo)內(nei)(nei)其他地(di)區 及外(wai)域(yu)的(de)飲(yin)食(shi)(shi)文化精華(hua)。一般(ban)來說，閩(min)(min)西(xi)(xi)客(ke)(ke)家人的(de)飲(yin)食(shi)(shi)有以下特(te)點(dian)：

（1）以(yi)大米為主(zhu)糧，以(yi)番薯（甘薯）為主(zhu)要雜糧，間食大麥、小麥、高 粱、玉(yu)米、木(mu)薯、蕉芋。

（2）歷(li)史上，除少數(shu)富裕(yu)戶外，副食(shi)均以(yi)蔬(shu)菜為(wei)主，輔以(yi)豆制(zhi)品、禽、 蛋、小魚蝦，不是逢節、待客或墟天(tian)（趕(gan)集日），很少食(shi)肉。

（3）菜(cai)(cai)肴(yao)上以魯菜(cai)(cai)為基礎(chu)，受粵、淮揚菜(cai)(cai)影響明顯，取(qu)料(liao)十(shi)分廣泛(fan)，糧 蔬菇筍(sun)、禽畜肉蛋、水產(chan)、鳥獸蛇蟲，皆(jie)可入饌。菜(cai)(cai)品較多，烹(peng)調方法多樣， 刀工樸實無(wu)華，菜(cai)(cai)量較大(da)。閩(min)西客(ke)家人(ren)且(qie)喜喝湯，口味(wei)稍重，油大(da)，略(lve)偏(pian)咸， 講究鮮香、清正、平和、本味(wei)、醇厚。菜(cai)(cai)肴(yao)兼顧(gu)南北，味(wei)融東西，易為各方 食者接(jie)受。

（4）喜養(yang)殖，善采獵，自制各種于(yu)品、點(dian)心，嗜茶，喜食甜點(dian)和糯米酒(jiu)。 閩(min)西客家人(ren)有“無(wu)雞無(wu)酒(jiu)不(bu)成宴”之說。閩(min)西八(ba)大于(yu)、長汀河田雞、尤巖陳(chen) （沉(chen)）缸酒(jiu)皆蜚聲海內外。

（5）人人愛(ai)學烹調，主廚者多為(wei)婦女。熱情好客而重。

閩中地區：

閩(min)(min)(min)中北(bei)(bei)地(di)區(qu)是指包(bao)括福(fu)州(zhou)、三明、南(nan)(nan)平等地(di)在(zai)內(nei)的廣大(da)地(di)區(qu)，范(fan)圍約占(zhan) 全(quan)省的 1／3。閩(min)(min)(min)中地(di)區(qu)，山(shan)海資源(yuan)與閩(min)(min)(min)南(nan)(nan)地(di)區(qu)相(xiang)(xiang)近，人民(min)生活水平較高(gao)。閩(min)(min)(min) 北(bei)(bei)地(di)處深(shen)山(shan)，交通(tong)極不便利，群眾生活清苦。40年代初期(qi)，福(fu)州(zhou)市先后(hou)兩次被日本侵(qin)略軍占(zhan)領，政(zheng)府機關(guan)與一些大(da)企業紛紛北(bei)(bei)遷，公職人員、商(shang)人及普(pu) 通(tong)居(ju)(ju)民(min)也(ye)多(duo)(duo)北(bei)(bei)上(shang)逃難。其中一部分后(hou)來就定居(ju)(ju)在(zai)閩(min)(min)(min)北(bei)(bei)，并將(jiang)福(fu)州(zhou)地(di)區(qu)的許多(duo)(duo)民(min)俗，包(bao)括福(fu)州(zhou)方言和食(shi)俗，也(ye)帶到了閩(min)(min)(min)北(bei)(bei)，并逐漸普(pu)及。因而閩(min)(min)(min)北(bei)(bei)居(ju)(ju)民(min)的 食(shi)俗大(da)致(zhi)與閩(min)(min)(min)中地(di)區(qu)相(xiang)(xiang)同。

福建的(de)(de)風味小(xiao)(xiao)吃，名(ming)目繁多(duo)。每天(tian)當(dang)晨曦微露(lu)之時，便開(kai)張營業，顧(gu)客紛至沓(ta)來(lai)，那各種各樣的(de)(de)精致食品，色味芳(fang)芬，十分誘人(ren)。當(dang)地(di)著(zhu)名(ming)的(de)(de)風味小(xiao)(xiao)吃主(zhu)要(yao)有：福州的(de)(de)清明果、綠豆果、全真魚丸、燕(yan)皮等(deng)；閩南(nan)的(de)(de)海鮮小(xiao)(xiao)烹，多(duo)取料(liao)于(yu)沿海淺灘上的(de)(de)各式海產珍品，通過(guo)精心(xin)小(xiao)(xiao)烹，配以(yi)別(bie)具特色的(de)(de)甜、酸、咸、香(xiang)、辣等(deng)料(liao)佐(zuo)食，堪稱美味神殊(shu)，諸如(ru)土筍凍、海蠣煎、火燙花螺、鱟肉(rou)等(deng)，均(jun)為(wei)海內外游客所同嗜，聞名(ming)遐邇。

此外，還有廈門的(de)慶蘭餡餅、魚皮(pi)花(hua)生(sheng)、香(xiang)(xiang)菇肉(rou)(rou)醬(jiang)罐(guan)頭、花(hua)生(sheng)酥等(deng)；泉州的(de)肉(rou)(rou)粽、石獅甜(tian)果、安溪桔紅糕、清真(zhen)牛肉(rou)(rou)鍋貼等(deng)；漳州的(de)手抓面(mian)、五(wu)香(xiang)(xiang)卷等(deng)；三明(ming)的(de)薰(xun)鴨、蛋菰、蕨須包(bao)、芝麻咸(xian)餅等(deng)；南靖的(de)薜荔(li)凍、苦櫧糕、鼠(shu)曲果等(deng)；龍巖的(de)白斬(zhan)河田(tian)雞、鹽酥花(hua)生(sheng)、涮九(jiu)品等(deng)；還有閩(min)西八大(da)干(gan)(長汀(ting)豆腐干(gan)、連城(cheng)地瓜干(gan)、永(yong)定菜干(gan)、上杭(hang)蘿卜干(gan)、武平豬膽干(gan)、寧(ning)化(hua)老鼠(shu)干(gan)、明(ming)溪肉(rou)(rou)脯(fu)干(gan)、永(yong)安閩(min)筍(sun)干(gan))；寧(ning)德的(de)魔芋(yu)、檳榔芋(yu)等(deng)；莆田(tian)的(de)媽祖(zu)糕、興化(hua)粉等(deng)等(deng)；這些風味小吃均以甜(tian)、咸(xian)搭配，葷、素適宜，且溶合了各省(sheng)風味，形成(cheng)了獨自體(ti)系，已被廣大(da)游客確認為(wei)獨具(ju)福建特色的(de)風味小吃，而深受海內外的(de)旅游者(zhe)所歡迎。