一、云南飲食文化形成的自然環境

云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)飲食文(wen)化(hua)深受(shou)自然(ran)環境的(de)(de)影響。云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)位于祖國西南(nan)(nan)(nan)部(bu)，地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)處青藏(zang)高(gao)原(yuan)南(nan)(nan)(nan)延部(bu)分，山地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)占總(zong)面積的(de)(de)84％，高(gao)原(yuan)占10％，盆地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)僅(jin)占6％。地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)勢(shi)大(da)(da)(da)體上是西北高(gao)南(nan)(nan)(nan)部(bu)低(di)(di)，地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)勢(shi)呈階梯狀遞(di)減，全省地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)形大(da)(da)(da)致以大(da)(da)(da)理、劍川間(jian)至元江谷地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)一線劃分為(wei)東(dong)西兩個部(bu)分，東(dong)部(bu)是地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)面崎嶇不平呈層巒(luan)疊嶂狀的(de)(de)云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)高(gao)原(yuan)，西南(nan)(nan)(nan)部(bu)地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)勢(shi)趨緩漸呈開(kai)闊河谷地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)帶。較(jiao)大(da)(da)(da)的(de)(de)湖泊有(you)滇(dian)池、洱海(hai)、撫仙湖和程海(hai)等。面積在1平方公里以上的(de)(de)盆地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)大(da)(da)(da)部(bu)分在云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)中部(bu)。這些盆地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)年(nian)溫(wen)差小降水量適中，是重要的(de)(de)產糧區(qu)與飲食文(wen)化(hua)形成(cheng)區(qu)。位于海(hai)拔(ba)1300米以下(xia)的(de)(de)低(di)(di)地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)平地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)大(da)(da)(da)都(dou)分布在云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)南(nan)(nan)(nan)部(bu)，這些地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)方氣(qi)候(hou)(hou)炎熱降水豐富，適宜水稻(dao)與熱帶經濟作物(wu)生長。云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)的(de)(de)氣(qi)候(hou)(hou)屬(shu)于亞熱帶—熱帶高(gao)原(yuan)型濕(shi)潤(run)季風(feng)氣(qi)候(hou)(hou)，基本特(te)點是干濕(shi)季節分明、氣(qi)候(hou)(hou)類型多樣。由于云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)緯(wei)度(du)較(jiao)低(di)(di)，短距離內地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)形高(gao)低(di)(di)懸殊，隨地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)形高(gao)度(du)的(de)(de)改變氣(qi)候(hou)(hou)垂(chui)直變化(hua)顯(xian)著，從山腳(jiao)到山頂或可劃出幾(ji)個不同的(de)(de)垂(chui)直帶，俗稱這一氣(qi)候(hou)(hou)特(te)點為(wei)“立(li)體氣(qi)候(hou)(hou)”。

云南(nan)(nan)(nan)省與(yu)緬甸、老撾、越南(nan)(nan)(nan)和(he)印度(du)諸(zhu)國相連，與(yu)泰(tai)國、孟加(jia)拉等國相鄰；在云南(nan)(nan)(nan)的(de)(de)25個少(shao)數民族中，有16個民族跨國境而居。跨境民族分(fen)布(bu)境內外的(de)(de)部分(fen)相互聯(lian)系(xi)密(mi)切，生活習俗相同(tong)或相近。云南(nan)(nan)(nan)少(shao)數民族分(fen)布(bu)上的(de)(de)特(te)點，是廣泛居住(zhu)在高(gao)原、盆(pen)地(di)、丘陵(ling)與(yu)高(gao)山(shan)，人口分(fen)布(bu)密(mi)度(du)較(jiao)低，各地(di)分(fen)布(bu)的(de)(de)密(mi)度(du)不一，各民族社會的(de)(de)發展很不平衡。因此，云南(nan)(nan)(nan)的(de)(de)飲(yin)食文化具有豐(feng)富多元的(de)(de)特(te)色，尤其在食物的(de)(de)材料、菜式、加(jia)工方法、飲(yin)食習慣和(he)酒水飲(yin)料等方面，表現出(chu)明(ming)顯的(de)(de)多元性(xing)與(yu)豐(feng)富性(xing)。

在主食(shi)方(fang)(fang)面(mian)，云南(nan)各地(di)(di)(di)既有水田或濕地(di)(di)(di)種(zhong)(zhong)植的(de)(de)稻米、芋(yu)類(lei)(lei)等(deng)(deng)(deng)(deng)作物，也(ye)有旱地(di)(di)(di)栽培的(de)(de)玉(yu)米、洋芋(yu)、蕎麥與(yu)紅(hong)薯。在菜(cai)(cai)(cai)肴原料方(fang)(fang)面(mian)，既有經過人工(gong)(gong)馴化長期種(zhong)(zhong)植的(de)(de)各種(zhong)(zhong)蔬菜(cai)(cai)(cai)，也(ye)以野生(sheng)的(de)(de)各種(zhong)(zhong)菌類(lei)(lei)、花卉、野菜(cai)(cai)(cai)、昆(kun)蟲、苔蘚(xian)等(deng)(deng)(deng)(deng)入席。加(jia)工(gong)(gong)食(shi)物的(de)(de)方(fang)(fang)式，云南(nan)漢族(zu)(zu)地(di)(di)(di)區大致與(yu)內地(di)(di)(di)相同，同時(shi)體現出(chu)川味注重急火快(kuai)炒、嗜食(shi)各種(zhong)(zhong)泡菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)特點；少數(shu)民(min)族(zu)(zu)聚居的(de)(de)地(di)(di)(di)區，則(ze)長期保留(liu)了受(shou)農(nong)耕(geng)(geng)、刀耕(geng)(geng)火種(zhong)(zhong)采(cai)集與(yu)山地(di)(di)(di)種(zhong)(zhong)植畜(chu)牧采(cai)集等(deng)(deng)(deng)(deng)生(sheng)產方(fang)(fang)式的(de)(de)影(ying)響而(er)形成的(de)(de)烹(peng)飪習(xi)慣(guan)。如(ru)白(bai)族(zu)(zu)、壯族(zu)(zu)等(deng)(deng)(deng)(deng)農(nong)業(ye)民(min)族(zu)(zu)習(xi)慣(guan)炒煮煎烤(kao)(kao)兼用，稍正式的(de)(de)場合即(ji)端上八(ba)大碗。彝族(zu)(zu)、哈尼族(zu)(zu)等(deng)(deng)(deng)(deng)山地(di)(di)(di)民(min)族(zu)(zu)則(ze)保留(liu)帶(dai)游牧生(sheng)活(huo)影(ying)響烙印的(de)(de)重燒(shao)烤(kao)(kao)、烹(peng)煮的(de)(de)傳統，白(bai)族(zu)(zu)、傣族(zu)(zu)等(deng)(deng)(deng)(deng)民(min)族(zu)(zu)還(huan)有嗜食(shi)生(sheng)肉(rou)、涼拌菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)習(xi)慣(guan)。酒類(lei)(lei)方(fang)(fang)面(mian)，云南(nan)各地(di)(di)(di)既飲以玉(yu)米、稻米、紅(hong)薯、高粱等(deng)(deng)(deng)(deng)糧食(shi)制(zhi)成的(de)(de)高度蒸餾酒，也(ye)飲用以各種(zhong)(zhong)果(guo)類(lei)(lei)、甘蔗等(deng)(deng)(deng)(deng)釀造的(de)(de)低度發酵酒。

云(yun)(yun)南是多民(min)(min)族(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)省(sheng)份，一些人口較多的(de)(de)(de)(de)少數民(min)(min)族(zu)(zu)有較集中(zhong)的(de)(de)(de)(de)聚居區(qu)(qu)。由(you)(you)于漢族(zu)(zu)在(zai)云(yun)(yun)南各(ge)地(di)分(fen)布廣泛(fan)，細究各(ge)地(di)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)(yin)食文(wen)化(hua)(hua)，當地(di)漢族(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)影響(xiang)仍占據重要甚至主導的(de)(de)(de)(de)地(di)位，云(yun)(yun)南的(de)(de)(de)(de)飲(yin)(yin)食文(wen)化(hua)(hua)，由(you)(you)此表現出多民(min)(min)族(zu)(zu)文(wen)化(hua)(hua)與區(qu)(qu)域性(xing)文(wen)化(hua)(hua)相(xiang)結合的(de)(de)(de)(de)特(te)(te)征(zheng)，不應(ying)簡單地(di)以(yi)(yi)(yi)民(min)(min)族(zu)(zu)分(fen)布和民(min)(min)族(zu)(zu)特(te)(te)點來(lai)劃分(fen)云(yun)(yun)南的(de)(de)(de)(de)飲(yin)(yin)食文(wen)化(hua)(hua)。云(yun)(yun)南區(qu)(qu)域性(xing)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)(yin)食文(wen)化(hua)(hua)，大致可分(fen)為(wei)(wei)(wei)(wei)以(yi)(yi)(yi)昆明、曲靖、楚雄、玉溪(xi)為(wei)(wei)(wei)(wei)中(zhong)心(xin)(xin)的(de)(de)(de)(de)滇(dian)中(zhong)區(qu)(qu)，以(yi)(yi)(yi)大理為(wei)(wei)(wei)(wei)中(zhong)心(xin)(xin)的(de)(de)(de)(de)滇(dian)西(xi)區(qu)(qu)，以(yi)(yi)(yi)宣威為(wei)(wei)(wei)(wei)中(zhong)心(xin)(xin)的(de)(de)(de)(de)滇(dian)東(dong)北區(qu)(qu)，以(yi)(yi)(yi)保山、騰沖(chong)為(wei)(wei)(wei)(wei)中(zhong)心(xin)(xin)的(de)(de)(de)(de)滇(dian)西(xi)南區(qu)(qu)，以(yi)(yi)(yi)麗江、中(zhong)甸(dian)為(wei)(wei)(wei)(wei)中(zhong)心(xin)(xin)的(de)(de)(de)(de)滇(dian)西(xi)北區(qu)(qu)，以(yi)(yi)(yi)德宏、臨滄、版納為(wei)(wei)(wei)(wei)中(zhong)心(xin)(xin)的(de)(de)(de)(de)滇(dian)南區(qu)(qu)，以(yi)(yi)(yi)紅河、文(wen)山為(wei)(wei)(wei)(wei)中(zhong)心(xin)(xin)的(de)(de)(de)(de)滇(dian)東(dong)南區(qu)(qu)等(deng)幾種類型。由(you)(you)于受地(di)理區(qu)(qu)位、海拔高(gao)度(du)(du)、緯度(du)(du)高(gao)低、民(min)(min)族(zu)(zu)分(fen)布、經濟類型等(deng)方(fang)面的(de)(de)(de)(de)影響(xiang)，各(ge)區(qu)(qu)域飲(yin)(yin)食文(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)分(fen)布又有交錯、變異等(deng)復(fu)雜(za)的(de)(de)(de)(de)情形。

在以上(shang)七種飲(yin)(yin)食文化(hua)(hua)區(qu)(qu)域中(zhong)，滇(dian)(dian)中(zhong)區(qu)(qu)、滇(dian)(dian)東(dong)北區(qu)(qu)受到漢(han)族(zu)(zu)(zu)、彝族(zu)(zu)(zu)飲(yin)(yin)食文化(hua)(hua)較多(duo)的影(ying)響；滇(dian)(dian)西(xi)區(qu)(qu)表(biao)現(xian)出(chu)濃(nong)郁的白族(zu)(zu)(zu)飲(yin)(yin)食文化(hua)(hua)特色；滇(dian)(dian)西(xi)南區(qu)(qu)混雜(za)了邊(bian)疆漢(han)族(zu)(zu)(zu)與諸種少數民族(zu)(zu)(zu)的飲(yin)(yin)食特點；滇(dian)(dian)西(xi)北區(qu)(qu)深受藏族(zu)(zu)(zu)、納西(xi)族(zu)(zu)(zu)等高原民族(zu)(zu)(zu)飲(yin)(yin)食習慣(guan)的影(ying)響；滇(dian)(dian)南區(qu)(qu)明顯地反(fan)映出(chu)傣(dai)族(zu)(zu)(zu)等稻作民族(zu)(zu)(zu)的飲(yin)(yin)食傳統；滇(dian)(dian)東(dong)南區(qu)(qu)則表(biao)現(xian)出(chu)傣(dai)族(zu)(zu)(zu)、壯(zhuang)族(zu)(zu)(zu)、瑤族(zu)(zu)(zu)等少數民族(zu)(zu)(zu)飲(yin)(yin)食的習慣(guan)。

二、影響云南飲食文化的歷史因素

云南的飲食文(wen)化源遠流長，其間經歷了(le)上千年(nian)的發展與演變。云南的飲食文(wen)化與云南各(ge)民(min)族的分布及活動，外來移民(min)的遷(qian)徙，以及各(ge)民(min)族間的交往(wang)融合(he)等密(mi)切相關。

從民(min)族(zu)源流(liu)來(lai)看，云(yun)南的26個民(min)族(zu)，分別屬于氐(di)羌、百(bai)越、武(wu)陵蠻等若干古老(lao)族(zu)群，其(qi)中(zhong)藏緬語(yu)族(zu)各(ge)(ge)民(min)族(zu)出自(zi)氐(di)羌族(zu)群；壯侗語(yu)族(zu)各(ge)(ge)民(min)族(zu)源自(zi)百(bai)越族(zu)群；苗瑤語(yu)族(zu)的各(ge)(ge)民(min)族(zu)，出自(zi)漢(han)代以武(wu)陵郡(在(zai)今湖南西部)為(wei)聚集地的武(wu)陵蠻；南亞(ya)語(yu)系各(ge)(ge)民(min)族(zu)較早定居在(zai)云(yun)南西南部，漢(han)代稱“閩濮”；漢(han)族(zu)、蒙(meng)古族(zu)、回族(zu)和滿(man)族(zu)在(zai)不同的歷史時期遷入云(yun)南。

在(zai)(zai)云(yun)南各民(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)接觸與(yu)融(rong)(rong)合(he)(he)(he)的(de)(de)(de)(de)過程中，明(ming)(ming)清時期是融(rong)(rong)合(he)(he)(he)方式改(gai)變(bian)的(de)(de)(de)(de)分水嶺。明(ming)(ming)清以(yi)前，在(zai)(zai)云(yun)南等西南邊疆省(sheng)份，融(rong)(rong)合(he)(he)(he)方式主要是少數(shu)民(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)逐漸(jian)吸收(shou)遷(qian)入的(de)(de)(de)(de)漢(han)(han)(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)人口(kou)，少數(shu)民(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)與(yu)漢(han)(han)(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)融(rong)(rong)合(he)(he)(he)，經(jing)(jing)歷了漢(han)(han)(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)移(yi)民(min)逐漸(jian)“夷化”的(de)(de)(de)(de)過程，同時少數(shu)民(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)自身(shen)也得到充實與(yu)壯大(da)。明(ming)(ming)清時因漢(han)(han)(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)人口(kou)大(da)批進(jin)入云(yun)南，以(yi)及白族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)、壯族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)等少數(shu)民(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)與(yu)漢(han)(han)(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)在(zai)(zai)經(jing)(jing)濟文(wen)化方面的(de)(de)(de)(de)差距明(ming)(ming)顯縮小，民(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)融(rong)(rong)合(he)(he)(he)的(de)(de)(de)(de)傾向發生改(gai)變(bian)，白族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)、壯族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)等少數(shu)民(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)人口(kou)，有相當一部(bu)分被遷(qian)人的(de)(de)(de)(de)漢(han)(han)(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)移(yi)民(min)融(rong)(rong)合(he)(he)(he)，云(yun)南遂形成(cheng)若干(gan)區域(yu)性(xing)的(de)(de)(de)(de)漢(han)(han)(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)群體，漢(han)(han)(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)在(zai)(zai)云(yun)南逐漸(jian)成(cheng)為人數(shu)最多、影響最大(da)的(de)(de)(de)(de)民(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)。由于歷史上(shang)漢(han)(han)(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)與(yu)云(yun)南少數(shu)民(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)存在(zai)(zai)相互(hu)滲透與(yu)深度融(rong)(rong)合(he)(he)(he)的(de)(de)(de)(de)情形，致使(shi)云(yun)南地區的(de)(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)文(wen)化，普(pu)遍(bian)存在(zai)(zai)漢(han)(han)(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)與(yu)少數(shu)民(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)習慣相混雜(za)乃至密切結(jie)合(he)(he)(he)的(de)(de)(de)(de)情形。

云(yun)南(nan)(nan)本(ben)地(di)民(min)族(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)自(zi)然性遷徙，主要是由于(yu)人(ren)口增殖(zhi)、因(yin)減少人(ren)口密度需要分散而形成的(de)(de)(de)擴散式(shi)、漸進(jin)式(shi)的(de)(de)(de)遷徙；遷徙的(de)(de)(de)方(fang)(fang)向(xiang)，通常(chang)(chang)是向(xiang)與(yu)出(chu)發(fa)地(di)生態環(huan)境相類似(si)的(de)(de)(de)地(di)區(qu)轉移(yi)。遷徙的(de)(de)(de)特點是移(yi)動(dong)速度較慢(man)，部分人(ren)口時(shi)常(chang)(chang)停(ting)留甚至定居新(xin)地(di)，如漢(han)代(dai)基諾族(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)先(xian)(xian)民(min)原先(xian)(xian)居住在滇(dian)北、川南(nan)(nan)一(yi)帶(dai)，以(yi)(yi)后逐漸南(nan)(nan)移(yi)，清(qing)代(dai)才進(jin)入西雙版(ban)納(na)的(de)(de)(de)基諾山(shan)。受(shou)其遷徙及活(huo)動(dong)特點的(de)(de)(de)影響(xiang)，傣族(zu)(zu)(zu)、白(bai)族(zu)(zu)(zu)、彝族(zu)(zu)(zu)等(deng)本(ben)地(di)民(min)族(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)飲食文化，其深(shen)層內(nei)涵千(qian)余年來(lai)無(wu)明顯改(gai)變，現今恢復(fu)見于(yu)古代(dai)記(ji)載的(de)(de)(de)某些(xie)菜(cai)肴與(yu)烹(peng)飪方(fang)(fang)式(shi)，亦非難事。外來(lai)民(min)族(zu)(zu)(zu)遷徙的(de)(de)(de)情況不同。漢(han)代(dai)至宋代(dai)，外來(lai)的(de)(de)(de)漢(han)族(zu)(zu)(zu)人(ren)口以(yi)(yi)官(guan)方(fang)(fang)或民(min)間性質的(de)(de)(de)移(yi)民(min)，以(yi)(yi)及商人(ren)、軍人(ren)和官(guan)吏的(de)(de)(de)身份進(jin)入云(yun)南(nan)(nan)，主要居住在郡縣治地(di)所(suo)在的(de)(de)(de)城鎮和交(jiao)通沿(yan)線地(di)區(qu)，因(yin)遷來(lai)的(de)(de)(de)人(ren)數較少，逐漸被本(ben)地(di)民(min)族(zu)(zu)(zu)融(rong)合。自(zi)元代(dai)開始，遷入云(yun)南(nan)(nan)的(de)(de)(de)漢(han)族(zu)(zu)(zu)人(ren)口明顯增加(jia)，明清(qing)時(shi)以(yi)(yi)幾(ji)個較大的(de)(de)(de)盆地(di)為中心逐漸形成區(qu)域性漢(han)族(zu)(zu)(zu)群(qun)體(ti)，并(bing)發(fa)展為云(yun)南(nan)(nan)人(ren)數最多、占(zhan)主導地(di)位的(de)(de)(de)民(min)族(zu)(zu)(zu)。

在移民(min)流向方面，元(yuan)(yuan)(yuan)代以(yi)前(qian)云(yun)南(nan)通(tong)往外(wai)(wai)地(di)(di)的(de)(de)交通(tong)線，主(zhu)要是聯系四(si)川的(de)(de)五尺道(dao)(自滇(dian)中經宣威抵四(si)川宜賓(bin))與清溪道(dao)(自滇(dian)中經姚安、西昌(chang)達成都(dou))，因此外(wai)(wai)來(lai)人(ren)口(kou)以(yi)四(si)川人(ren)居多(duo)，云(yun)南(nan)飲食文化受(shou)川味(wei)影響講究鮮辛(xin)的(de)(de)特點，在元(yuan)(yuan)(yuan)代以(yi)前(qian)當已形成。元(yuan)(yuan)(yuan)代修通(tong)由滇(dian)中經曲靖、貴陽(yang)達兩(liang)湖(hu)地(di)(di)區的(de)(de)入(ru)湖(hu)廣道(dao)，取代前(qian)兩(liang)道(dao)成為云(yun)南(nan)通(tong)往外(wai)(wai)地(di)(di)的(de)(de)主(zhu)要交通(tong)線，明(ming)清時進入(ru)云(yun)南(nan)的(de)(de)移民(min)，遂以(yi)湖(hu)南(nan)、湖(hu)北、江(jiang)西等地(di)(di)人(ren)居多(duo)，曲靖、昆明(ming)、楚雄、玉溪等地(di)(di)，乃成為外(wai)(wai)來(lai)人(ren)口(kou)最集(ji)中的(de)(de)地(di)(di)區，上述地(di)(di)區的(de)(de)飲食帶有兩(liang)湖(hu)、兩(liang)廣地(di)(di)區的(de)(de)特點，應形成于元(yuan)(yuan)(yuan)代以(yi)后。

至于(yu)滇(dian)中至滇(dian)西一(yi)線，保山、騰沖在秦(qin)漢(han)時(shi)便為(wei)川(chuan)滇(dian)緬印(yin)道所必經(jing)。明(ming)清時(shi)外來人口沿曲(qu)靖(jing)經(jing)昆明(ming)、保山一(yi)線散布，保山、騰沖迎來新的(de)移民(min)高(gao)潮。明(ming)清時(shi)由于(yu)壩子(zi)人滿為(wei)患，漢(han)族移民(min)大量進入邊疆和(he)山區(qu)(qu)，逐漸形(xing)(xing)(xing)成近(jin)代(dai)各民(min)族分(fen)(fen)布的(de)格局(ju)。受(shou)歷代(dai)移民(min)遷徙走(zou)向(xiang)以及聚居(ju)(ju)地(di)形(xing)(xing)(xing)成情形(xing)(xing)(xing)的(de)影響，云南幾(ji)處重要的(de)漢(han)族聚居(ju)(ju)地(di)，其飲(yin)食(shi)(shi)(shi)文化亦(yi)有(you)不少差別(bie)，不可等量齊觀。云南飲(yin)食(shi)(shi)(shi)文化形(xing)(xing)(xing)成諸多(duo)(duo)特點，還與云南各地(di)區(qu)(qu)、各民(min)族社會發展(zhan)(zhan)的(de)不平(ping)衡(heng)有(you)關。如彝族在云南廣泛分(fen)(fen)布于(yu)各地(di)的(de)山區(qu)(qu)與壩區(qu)(qu)，社會發展(zhan)(zhan)程度很不平(ping)衡(heng)，由此形(xing)(xing)(xing)成豐富多(duo)(duo)彩的(de)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)習慣。彝族早(zao)期(qi)主要從事畜牧業且(qie)多(duo)(duo)山居(ju)(ju)，迄今(jin)大部分(fen)(fen)彝族居(ju)(ju)民(min)喜(xi)食(shi)(shi)(shi)牛羊肉、玉(yu)(yu)米、洋(yang)芋等食(shi)(shi)(shi)品，嗜好玉(yu)(yu)米酒，烹飪方(fang)式以蒸、煮為(wei)主，均可窺見受(shou)山居(ju)(ju)與游(you)牧生(sheng)活影響的(de)痕跡。同時(shi)彝族不同支系的(de)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)習慣，視地(di)區(qu)(qu)、海(hai)拔高(gao)度的(de)差異又有(you)所不同。

云南(nan)(nan)歷史上建(jian)立(li)過滇(dian)(dian)(dian)國(guo)、南(nan)(nan)詔、大(da)理(li)國(guo)等幾(ji)個(ge)重要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)地方民族(zu)政權，其統治(zhi)及(ji)經(jing)營(ying)也深刻影響了云南(nan)(nan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)(shi)文(wen)化(hua)。滇(dian)(dian)(dian)國(guo)存在(zai)于戰國(guo)中期至西漢中期，滇(dian)(dian)(dian)文(wen)化(hua)分布的(de)(de)(de)(de)(de)(de)地域大(da)體是(shi)以滇(dian)(dian)(dian)池(chi)周圍為(wei)中心，東(dong)到曲靖(jing)、陸良和瀘西，西至祿(lu)豐，北達(da)會澤(ze)等地，南(nan)(nan)面在(zai)元(yuan)江、新(xin)平一(yi)帶(dai)。滇(dian)(dian)(dian)人(ren)(ren)(ren)以稻米(mi)為(wei)主食(shi)(shi)(shi)，并種植小(xiao)麥。副食(shi)(shi)(shi)有畜禽肉(rou)類、魚蝦螺(luo)(luo)螄(si)以及(ji)瓜果、野菜等。滇(dian)(dian)(dian)人(ren)(ren)(ren)擅長腌制(zhi)肉(rou)食(shi)(shi)(shi)，以青銅(tong)或陶(tao)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)釜、甑(zeng)、罐和鑊(huo)烹制(zhi)食(shi)(shi)(shi)物(wu)。滇(dian)(dian)(dian)國(guo)飲酒的(de)(de)(de)(de)(de)(de)風(feng)氣(qi)很(hen)盛，在(zai)各地墓葬出土不少(shao)青銅(tong)鑄造的(de)(de)(de)(de)(de)(de)壺(hu)、尊、杯等酒具(ju)。從《史記》的(de)(de)(de)(de)(de)(de)記載來看，西漢時滇(dian)(dian)(dian)中一(yi)帶(dai)居(ju)民的(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)(shi)，受(shou)滇(dian)(dian)(dian)人(ren)(ren)(ren)影響的(de)(de)(de)(de)(de)(de)痕跡仍十分明顯。由于滇(dian)(dian)(dian)人(ren)(ren)(ren)捕撈(lao)滇(dian)(dian)(dian)池(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)螺(luo)(luo)螄(si)以供食(shi)(shi)(shi)用(yong)，滇(dian)(dian)(dian)池(chi)岸邊(bian)遺留大(da)量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)螺(luo)(luo)螄(si)殼(ke)堆(dui)積，晉寧縣發現的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)處螺(luo)(luo)螄(si)殼(ke)堆(dui)積竟(jing)厚(hou)達(da)8米(mi)。遺留的(de)(de)(de)(de)(de)(de)螺(luo)(luo)螄(si)殼(ke)尾部(bu)均有一(yi)個(ge)敲(qiao)開(kai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)孔，看來是(shi)滇(dian)(dian)(dian)人(ren)(ren)(ren)敲(qiao)孔以便取(qu)食(shi)(shi)(shi)螺(luo)(luo)螄(si)肉(rou)。有趣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)至今德宏一(yi)帶(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)少(shao)數(shu)民族(zu)取(qu)食(shi)(shi)(shi)螺(luo)(luo)螄(si)肉(rou)，仍沿用(yong)滇(dian)(dian)(dian)人(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)辦(ban)法。

南(nan)(nan)詔(zhao)(zhao)是彝(yi)族(zu)和白(bai)(bai)族(zu)先民(min)在唐代建(jian)立的(de)(de)(de)(de)地方政權，統(tong)治時間達(da)200余(yu)(yu)年(nian)。大(da)理國在南(nan)(nan)詔(zhao)(zhao)的(de)(de)(de)(de)基礎上建(jian)立，白(bai)(bai)族(zu)先民(min)是其主體民(min)族(zu)，大(da)理國享國長達(da)300余(yu)(yu)年(nian)。南(nan)(nan)詔(zhao)(zhao)、大(da)理國以(yi)(yi)(yi)今(jin)大(da)理為(wei)(wei)都城(cheng)，以(yi)(yi)(yi)今(jin)昆(kun)明(ming)為(wei)(wei)陪都，統(tong)治范圍(wei)包(bao)括(kuo)今(jin)云南(nan)(nan)全省及附(fu)近的(de)(de)(de)(de)一(yi)些地區(qu)。南(nan)(nan)詔(zhao)(zhao)、大(da)理國的(de)(de)(de)(de)一(yi)些飲食(shi)習俗，如以(yi)(yi)(yi)稻(dao)米(mi)、小麥和蠶豆為(wei)(wei)主食(shi)和輔食(shi)，嗜食(shi)拌(ban)以(yi)(yi)(yi)香料的(de)(de)(de)(de)生(sheng)肉(rou)和螺(luo)螄，以(yi)(yi)(yi)烤小豬和各種野味待(dai)客，喜飲茶、酒，以(yi)(yi)(yi)螞(ma)蚱(zha)，蜂蛹等(deng)人饌，至今(jin)在一(yi)些彝(yi)族(zu)和白(bai)(bai)族(zu)的(de)(de)(de)(de)地區(qu)還可(ke)見(jian)到。但南(nan)(nan)詔(zhao)(zhao)貴(gui)族(zu)飲茶時將(jiang)茶葉(xie)與(yu)椒、姜、桂(gui)烹(peng)煮的(de)(de)(de)(de)習慣，今(jin)已不復可(ke)見(jian)。

三、云南飲食文化的內涵

總體(ti)來看，云南(nan)(nan)(nan)的飲食文化(hua)(hua)，以(yi)表現出(chu)受川味(wei)辛辣、注重小吃的深刻(ke)影響，菜(cai)(cai)肴講究鮮(xian)嫩，原(yuan)料(liao)采用及(ji)烹飪方(fang)(fang)式(shi)的多(duo)樣化(hua)(hua)以(yi)及(ji)具有(you)云南(nan)(nan)(nan)地方(fang)(fang)和(he)(he)民族的鮮(xian)明(ming)特色為基調(diao)，以(yi)兼(jian)收并蓄、體(ti)現多(duo)種文化(hua)(hua)的交融(rong)為主要(yao)特征(zheng)。其(qi)文化(hua)(hua)內涵，一(yi)方(fang)(fang)面(mian)具有(you)千余年來云南(nan)(nan)(nan)歷(li)史發展(zhan)累積的深厚積淀，另一(yi)方(fang)(fang)面(mian)又(you)表現出(chu)近數十年吸收國(guo)內外多(duo)種文化(hua)(hua)的色彩。云南(nan)(nan)(nan)飲食文化(hua)(hua)以(yi)本色突出(chu)、復雜多(duo)元和(he)(he)豐富多(duo)彩引人(ren)注目(mu)，同時其(qi)發展(zhan)程度有(you)限，在原(yuan)料(liao)加工(gong)、菜(cai)(cai)式(shi)設計、規范操作和(he)(he)相關文化(hua)(hua)的打(da)造、宣傳等方(fang)(fang)面(mian)，較先進(jin)省份(fen)稍遜一(yi)籌(chou)，未形成(cheng)被烹飪界認可的“滇式(shi)菜(cai)(cai)系(xi)”或地方(fang)(fang)風味(wei)流派。中國(guo)烹飪界有(you)“四大(da)菜(cai)(cai)系(xi)”，“四大(da)菜(cai)(cai)系(xi)”之說，或進(jin)一(yi)步擴展(zhan)為地方(fang)(fang)風味(wei)十二流派，均無云南(nan)(nan)(nan)飲食文化(hua)(hua)的位置，難免使人(ren)感到遺(yi)憾。

云南(nan)(nan)(nan)飲(yin)(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)一(yi)(yi)個重要特點，是可(ke)(ke)按地理(li)區(qu)(qu)(qu)(qu)域劃分為若干區(qu)(qu)(qu)(qu)域性的(de)(de)飲(yin)(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)。云南(nan)(nan)(nan)的(de)(de)區(qu)(qu)(qu)(qu)域性飲(yin)(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)，其(qi)(qi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)內涵與(yu)(yu)居住民(min)族的(de)(de)分布、歷史發(fa)展(zhan)的(de)(de)影(ying)響、區(qu)(qu)(qu)(qu)域性動植物(wu)資源、區(qu)(qu)(qu)(qu)域性氣(qi)候、地理(li)交(jiao)通(tong)的(de)(de)狀況以(yi)(yi)及(ji)社會經濟(ji)發(fa)達(da)的(de)(de)程度等，都有密不可(ke)(ke)分的(de)(de)聯(lian)系，例如：以(yi)(yi)昆明(ming)、楚(chu)雄、玉(yu)溪(xi)(xi)為中(zhong)(zhong)心的(de)(de)滇中(zhong)(zhong)區(qu)(qu)(qu)(qu)。元代以(yi)(yi)來，昆明(ming)一(yi)(yi)直是省治的(de)(de)所(suo)在(zai)(zai)地，也是全(quan)省政治、經濟(ji)、文(wen)(wen)化(hua)(hua)與(yu)(yu)交(jiao)通(tong)的(de)(de)中(zhong)(zhong)心。楚(chu)雄、玉(yu)溪(xi)(xi)深(shen)(shen)受昆明(ming)風氣(qi)的(de)(de)左右(you)與(yu)(yu)影(ying)響，上世紀(ji)三四十(shi)年(nian)代玉(yu)溪(xi)(xi)被稱為“小昆明(ming)”。云南(nan)(nan)(nan)飲(yin)(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)多樣性、復雜性以(yi)(yi)及(ji)兼收并蓄、百花齊放等特點，在(zai)(zai)這一(yi)(yi)地區(qu)(qu)(qu)(qu)體現(xian)最(zui)為鮮明(ming)。云南(nan)(nan)(nan)各地的(de)(de)特色菜肴、酒茶水(shui)以(yi)(yi)及(ji)飲(yin)(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)傳統，在(zai)(zai)這里均有一(yi)(yi)席之地。近數十(shi)年(nian)，該地區(qu)(qu)(qu)(qu)的(de)(de)飲(yin)(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)深(shen)(shen)受聯(lian)系密切的(de)(de)其(qi)(qi)他地區(qu)(qu)(qu)(qu)，尤其(qi)(qi)是北京(jing)、廣東(dong)、湖南(nan)(nan)(nan)等省市以(yi)(yi)及(ji)美國(guo)、泰(tai)國(guo)、越南(nan)(nan)(nan)、緬(mian)甸等國(guo)家的(de)(de)影(ying)響。滇中(zhong)(zhong)區(qu)(qu)(qu)(qu)不斷(duan)推出新(xin)的(de)(de)菜式，形成新(xin)的(de)(de)飲(yin)(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)風尚和飲(yin)(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)觀念，推動和左右(you)著全(quan)省飲(yin)(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)潮流，同(tong)時也成為反(fan)映云南(nan)(nan)(nan)飲(yin)(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)變遷的(de)(de)主要窗口。

以(yi)(yi)大(da)理為中心(xin)的(de)(de)(de)(de)滇(dian)(dian)(dian)西(xi)區(qu)。該地(di)(di)(di)區(qu)以(yi)(yi)大(da)理白(bai)族自(zi)治州為中心(xin)，是歷史上乃(nai)至(zhi)現在白(bai)族人口分布最多、最集中的(de)(de)(de)(de)地(di)(di)(di)區(qu)。8至(zhi)12世紀以(yi)(yi)大(da)理為中心(xin)建立的(de)(de)(de)(de)南(nan)(nan)詔與(yu)大(da)理國，500余年間統治了云南(nan)(nan)及其附(fu)近地(di)(di)(di)區(qu)。大(da)理又(you)是聯系滇(dian)(dian)(dian)東(dong)、滇(dian)(dian)(dian)西(xi)北(bei)和(he)滇(dian)(dian)(dian)西(xi)南(nan)(nan)的(de)(de)(de)(de)交通樞紐，以(yi)(yi)及聯系上述地(di)(di)(di)區(qu)重要的(de)(de)(de)(de)商(shang)品交易集散地(di)(di)(di)。因此(ci)，滇(dian)(dian)(dian)西(xi)區(qu)的(de)(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)文(wen)化(hua)(hua)，以(yi)(yi)白(bai)族傳統的(de)(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)文(wen)化(hua)(hua)為基調，較多地(di)(di)(di)保(bao)留了南(nan)(nan)詔、大(da)理國古老的(de)(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)傳統，同時(shi)廣泛吸收滇(dian)(dian)(dian)東(dong)、滇(dian)(dian)(dian)西(xi)北(bei)和(he)滇(dian)(dian)(dian)西(xi)南(nan)(nan)的(de)(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)文(wen)化(hua)(hua)因子，成(cheng)為與(yu)滇(dian)(dian)(dian)中區(qu)并足而(er)立的(de)(de)(de)(de)另一(yi)飲食(shi)(shi)文(wen)化(hua)(hua)核心(xin)區(qu)。滇(dian)(dian)(dian)西(xi)區(qu)盛產的(de)(de)(de)(de)乳制品、淡水湖泊水產品、梅子、地(di)(di)(di)方釀造、本(ben)地(di)(di)(di)茶葉等，享(xiang)譽省內外(wai)，也使(shi)滇(dian)(dian)(dian)西(xi)區(qu)的(de)(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)文(wen)化(hua)(hua)具有鮮(xian)明的(de)(de)(de)(de)地(di)(di)(di)方與(yu)民族的(de)(de)(de)(de)特色。

以(yi)宣(xuan)(xuan)威(wei)(wei)為(wei)(wei)(wei)中(zhong)心的(de)滇(dian)東(dong)北(bei)(bei)區(qu)。該地(di)(di)區(qu)開(kai)發(fa)甚早，兩千多(duo)年前就接受(shou)了(le)四川地(di)(di)區(qu)經(jing)(jing)濟(ji)與(yu)文(wen)化(hua)的(de)影響。晉代(dai)(dai)地(di)(di)方志《華陽(yang)國志》，稱宣(xuan)(xuan)威(wei)(wei)一(yi)帶的(de)經(jing)(jing)濟(ji)文(wen)化(hua)為(wei)(wei)(wei)“寧州(zhou)(泛指今云南(nan))冠(guan)冕”。南(nan)北(bei)(bei)朝時該地(di)(di)區(qu)遭受(shou)戰亂的(de)嚴重(zhong)破壞，元(yuan)(yuan)代(dai)(dai)又(you)成(cheng)為(wei)(wei)(wei)統(tong)(tong)治(zhi)者重(zhong)點(dian)(dian)開(kai)發(fa)的(de)區(qu)域之(zhi)一(yi)。元(yuan)(yuan)朝中(zhong)期開(kai)通由(you)昆明(ming)(ming)經(jing)(jing)貴陽(yang)、湖南(nan)至中(zhong)原的(de)驛路，數(shu)百年間外來移民(min)沿此道大量(liang)移居(ju)滇(dian)東(dong)北(bei)(bei)，帶來了(le)湖南(nan)、湖北(bei)(bei)、江西等(deng)地(di)(di)的(de)飲(yin)(yin)食(shi)文(wen)化(hua)。滇(dian)東(dong)北(bei)(bei)區(qu)的(de)產業以(yi)農業為(wei)(wei)(wei)主，明(ming)(ming)清以(yi)來宣(xuan)(xuan)威(wei)(wei)、曲靖、東(dong)川、會澤等(deng)地(di)(di)，成(cheng)為(wei)(wei)(wei)云南(nan)省重(zhong)要(yao)的(de)工業城市(shi)與(yu)商品集散地(di)(di)。因此，滇(dian)東(dong)北(bei)(bei)區(qu)的(de)飲(yin)(yin)食(shi)文(wen)化(hua)，具有云南(nan)地(di)(di)方漢族與(yu)當地(di)(di)少數(shu)民(min)族(如彝族)文(wen)化(hua)交融(rong)的(de)特點(dian)(dian)，地(di)(di)區(qu)性食(shi)品(如玉米、洋(yang)芋、蕎麥(mai)、壯雞)以(yi)及地(di)(di)方釀造酒(jiu)等(deng)產品，在當地(di)(di)飲(yin)(yin)食(shi)文(wen)化(hua)中(zhong)扮演重(zhong)要(yao)角色。滇(dian)東(dong)北(bei)(bei)區(qu)歷史(shi)積淀深厚，民(min)族融(rong)合(he)的(de)歷史(shi)長(chang)，融(rong)合(he)的(de)范圍廣(guang)，近數(shu)十年因經(jing)(jing)濟(ji)發(fa)展滯后，致使當地(di)(di)的(de)傳統(tong)(tong)文(wen)化(hua)保存較(jiao)完整，可供發(fa)掘開(kai)發(fa)的(de)飲(yin)(yin)食(shi)文(wen)化(hua)資源俯拾皆是。

以麗(li)江、中(zhong)甸(dian)為中(zhong)心的(de)(de)(de)(de)滇西(xi)北(bei)區(qu)。這一地(di)區(qu)位(wei)于青(qing)藏(zang)(zang)(zang)高原的(de)(de)(de)(de)南(nan)(nan)端，氣(qi)候偏涼，畜牧業十分發達。當(dang)地(di)的(de)(de)(de)(de)世(shi)居民族(zu)(zu)主(zhu)要是(shi)納(na)西(xi)族(zu)(zu)和(he)藏(zang)(zang)(zang)族(zu)(zu)，傳統文(wen)化(hua)(hua)未受到(dao)明顯破壞(huai)。麗(li)江、中(zhong)甸(dian)是(shi)唐(tang)代開通由大理(li)至拉薩道路(lu)的(de)(de)(de)(de)必經之地(di)，此道俗稱“茶馬古道”。滇西(xi)北(bei)區(qu)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食文(wen)化(hua)(hua)，具(ju)有鮮明的(de)(de)(de)(de)民族(zu)(zu)特色(se)與(yu)地(di)方特色(se)，是(shi)納(na)西(xi)族(zu)(zu)和(he)云南(nan)(nan)藏(zang)(zang)(zang)族(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食文(wen)化(hua)(hua)與(yu)西(xi)藏(zang)(zang)(zang)藏(zang)(zang)(zang)區(qu)、大理(li)白族(zu)(zu)地(di)區(qu)飲(yin)食文(wen)化(hua)(hua)相融合的(de)(de)(de)(de)產物。青(qing)稞、牛(niu)羊肉、。自釀糧食酒與(yu)磚茶，構成當(dang)地(di)飲(yin)食文(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)主(zhu)體。明清時滇西(xi)北(bei)區(qu)的(de)(de)(de)(de)經濟(ji)文(wen)化(hua)(hua)發展較快，近代云南(nan)(nan)最(zui)早出國的(de)(de)(de)(de)留學生(sheng)，就有來(lai)自滇西(xi)北(bei)區(qu)的(de)(de)(de)(de)納(na)西(xi)族(zu)(zu)青(qing)年。當(dang)地(di)的(de)(de)(de)(de)納(na)西(xi)族(zu)(zu)和(he)藏(zang)(zang)(zang)族(zu)(zu)歷(li)史上有經商的(de)(de)(de)(de)傳統，使滇西(xi)北(bei)區(qu)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食文(wen)化(hua)(hua)摻雜了外來(lai)飲(yin)食文(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)不少因素(su)。

以(yi)(yi)保(bao)山、騰沖為中心的(de)(de)(de)(de)(de)(de)滇(dian)(dian)(dian)西(xi)南(nan)區(qu)(qu)。從公(gong)元前若干世紀起，這(zhe)一(yi)地(di)(di)(di)區(qu)(qu)便是(shi)(shi)著名(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)川(chuan)滇(dian)(dian)(dian)緬(mian)(mian)印(yin)道的(de)(de)(de)(de)(de)(de)重要中轉站和(he)各(ge)類商品的(de)(de)(de)(de)(de)(de)集散地(di)(di)(di)。明清以(yi)(yi)來數(shu)百年(nian)，西(xi)南(nan)地(di)(di)(di)區(qu)(qu)與(yu)其(qi)他地(di)(di)(di)區(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)大(da)量移(yi)民(min)(min)，通過川(chuan)滇(dian)(dian)(dian)緬(mian)(mian)印(yin)道移(yi)居(ju)這(zhe)一(yi)地(di)(di)(di)區(qu)(qu)。近代抗(kang)日戰(zhan)爭爆發后(hou)，由昆明經保(bao)山至緬(mian)(mian)甸北(bei)部(bu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)史(shi)迪(di)威公(gong)路，把(ba)印(yin)度和(he)云南(nan)緊密(mi)聯(lian)系在一(yi)起，印(yin)度、緬(mian)(mian)甸的(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)食文化進一(yi)步(bu)影響滇(dian)(dian)(dian)西(xi)南(nan)地(di)(di)(di)區(qu)(qu)。這(zhe)一(yi)地(di)(di)(di)區(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)歷史(shi)積淀也十分(fen)深厚(hou)，東漢在保(bao)山設(she)置(zhi)永(yong)昌郡，管轄(xia)范圍包(bao)括(kuo)滇(dian)(dian)(dian)西(xi)南(nan)、大(da)理地(di)(di)(di)區(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)西(xi)南(nan)部(bu)乃(nai)至緬(mian)(mian)甸、老撾(zhua)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)北(bei)部(bu)。滇(dian)(dian)(dian)西(xi)南(nan)地(di)(di)(di)區(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)食文化，為外地(di)(di)(di)漢族(zu)(zu)移(yi)民(min)(min)與(yu)當地(di)(di)(di)少數(shu)民(min)(min)族(zu)(zu)(傣族(zu)(zu)、景頗族(zu)(zu)等)、南(nan)亞(ya)、東南(nan)亞(ya)地(di)(di)(di)區(qu)(qu)諸飲(yin)食文化的(de)(de)(de)(de)(de)(de)結(jie)合體，同時又具有(you)鮮明的(de)(de)(de)(de)(de)(de)熱(re)帶、亞(ya)熱(re)帶飲(yin)食文化的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特(te)點(dian)。由于當地(di)(di)(di)盛產各(ge)類植物和(he)花卉，以(yi)(yi)可食的(de)(de)(de)(de)(de)(de)野生菌類、野菜、水果與(yu)花卉入席(xi)，以(yi)(yi)及啜飲(yin)各(ge)種果酒(jiu)和(he)發酵(jiao)飲(yin)料，是(shi)(shi)該地(di)(di)(di)飲(yin)食文化的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)大(da)特(te)色。

以德(de)宏、西雙(shuang)(shuang)版納(na)(na)為(wei)中心(xin)的(de)(de)(de)滇(dian)(dian)南(nan)(nan)區(qu)(qu)。這一地(di)(di)區(qu)(qu)是(shi)傣(dai)族主要(yao)的(de)(de)(de)分布區(qu)(qu)，也是(shi)上座部佛(fo)教(jiao)廣(guang)為(wei)流行(xing)的(de)(de)(de)地(di)(di)區(qu)(qu)，當(dang)地(di)(di)盛(sheng)產各(ge)種熱帶動植(zhi)物(wu)和熱帶水果。德(de)宏是(shi)川滇(dian)(dian)緬(mian)(mian)印道(dao)必(bi)經(jing)的(de)(de)(de)地(di)(di)區(qu)(qu)，開(kai)發的(de)(de)(de)時(shi)間甚(shen)早。西雙(shuang)(shuang)版納(na)(na)在宋代(dai)始建(jian)立傣(dai)族先民掌權的(de)(de)(de)景(jing)龍(long)金殿國(guo)(guo)，元(yuan)朝開(kai)通自今昆明南(nan)(nan)下景(jing)洪的(de)(de)(de)驛道(dao)，西雙(shuang)(shuang)版納(na)(na)逐漸成為(wei)開(kai)發的(de)(de)(de)重點。德(de)宏與(yu)西雙(shuang)(shuang)版納(na)(na)緊鄰緬(mian)(mian)甸(dian)，當(dang)地(di)(di)的(de)(de)(de)傣(dai)族、布朗族、德(de)昂族等(deng)(deng)民族跨國(guo)(guo)境而居。因此(ci)，滇(dian)(dian)南(nan)(nan)地(di)(di)區(qu)(qu)的(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)文化具有鮮(xian)明的(de)(de)(de)民族與(yu)地(di)(di)方(fang)的(de)(de)(de)特(te)色，尤(you)其體(ti)現出喜(xi)(xi)食(shi)(shi)酸、冷(leng)、辣食(shi)(shi)物(wu)的(de)(de)(de)口味(wei)，有生食(shi)(shi)、涼食(shi)(shi)的(de)(de)(de)習(xi)慣。喜(xi)(xi)以多(duo)種野生菜肴和昆蟲、魚蝦(xia)等(deng)(deng)“異物(wu)”入席，烹飪方(fang)式(shi)主要(yao)是(shi)烹煮與(yu)燒烤，喜(xi)(xi)食(shi)(shi)糯米(mi)飯和米(mi)酒(jiu)。當(dang)地(di)(di)的(de)(de)(de)一些飲食(shi)(shi)習(xi)慣，明顯受到緬(mian)(mian)甸(dian)、越南(nan)(nan)、泰國(guo)(guo)等(deng)(deng)鄰國(guo)(guo)的(de)(de)(de)影響。

以紅河、文(wen)山(shan)為(wei)中(zhong)(zhong)心的(de)滇(dian)(dian)東(dong)南區(qu)(qu)(qu)。紅河、文(wen)山(shan)的(de)世居民族(zu)(zu)主(zhu)要是(shi)哈尼(ni)族(zu)(zu)、拉祜族(zu)(zu)和壯族(zu)(zu)。滇(dian)(dian)東(dong)南地(di)區(qu)(qu)(qu)緊(jin)鄰越南與中(zhong)(zhong)國的(de)廣(guang)西，深受(shou)(shou)這兩(liang)個地(di)區(qu)(qu)(qu)風(feng)俗(su)與文(wen)化的(de)影響(xiang)。哈尼(ni)族(zu)(zu)、拉祜族(zu)(zu)主(zhu)要居住山(shan)地(di)，受(shou)(shou)其影響(xiang)，滇(dian)(dian)東(dong)南一些地(di)區(qu)(qu)(qu)流行(xing)以玉米(mi)、蕎麥等(deng)旱地(di)作物為(wei)主(zhu)食。壯族(zu)(zu)很早(zao)便種植水稻(dao)，各類稻(dao)米(mi)、狗肉、雞(ji)肉等(deng)是(shi)常見的(de)食品。因受(shou)(shou)漢族(zu)(zu)的(de)影響(xiang)，壯族(zu)(zu)地(di)區(qu)(qu)(qu)也流行(xing)過春節(jie)、中(zhong)(zhong)秋節(jie)等(deng)傳統(tong)節(jie)日。文(wen)山(shan)地(di)區(qu)(qu)(qu)盛產珍貴藥材三七(qi)，當地(di)有(you)以三七(qi)烹制(zhi)各類藥膳的(de)傳統(tong)，云南著名的(de)藥膳首推三七(qi)汽鍋雞(ji)。紅河地(di)區(qu)(qu)(qu)的(de)飲食以精細(xi)、講(jiang)究原質、原味為(wei)特色，產自當地(di)的(de)蒙自過橋米(mi)線，充分體現出滇(dian)(dian)東(dong)南區(qu)(qu)(qu)具有(you)的(de)烹飪特點(dian)。

四、云南飲食文化的基本特征

總體(ti)來看，云(yun)(yun)南的(de)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)，屬(shu)于歷史積淀較(jiao)厚，地(di)(di)(di)方民族(zu)(zu)特色(se)鮮明，同(tong)時受多種(zhong)外(wai)來文(wen)(wen)化(hua)(hua)的(de)影響，而文(wen)(wen)化(hua)(hua)發育程度較(jiao)低(di)、較(jiao)典型的(de)邊(bian)疆區(qu)域性(xing)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)。云(yun)(yun)南地(di)(di)(di)區(qu)的(de)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)既反映出(chu)鮮明的(de)邊(bian)疆地(di)(di)(di)方特色(se)，同(tong)時又有(you)(you)明顯(xian)的(de)民族(zu)(zu)特點(dian)，這(zhe)兩種(zhong)情況在(zai)(zai)各地(di)(di)(di)摻雜(za)、結合在(zai)(zai)一(yi)起；在(zai)(zai)云(yun)(yun)南的(de)大部(bu)分地(di)(di)(di)區(qu)，很難說(shuo)(shuo)究竟是哪種(zhong)因素占據了主(zhu)導地(di)(di)(di)位(wei)。還有(you)(you)一(yi)點(dian)值得注(zhu)意(yi)，即云(yun)(yun)南各地(di)(di)(di)漢族(zu)(zu)的(de)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)，在(zai)(zai)全省的(de)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)中占有(you)(you)重要比重，若簡單(dan)地(di)(di)(di)把云(yun)(yun)南的(de)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)說(shuo)(shuo)成是以少(shao)數民族(zu)(zu)特色(se)為主(zhu)的(de)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)，顯(xian)然與事實不符(fu)。

因此(ci)，云南的(de)飲食文化，不(bu)(bu)能簡單(dan)地以(yi)地州行政(zheng)區劃(hua)(hua)為(wei)標準來(lai)(lai)劃(hua)(hua)分(fen)，也不(bu)(bu)能按照云南各(ge)民族尤其是(shi)少數民族的(de)分(fen)布來(lai)(lai)劃(hua)(hua)分(fen)。較妥當的(de)辦法，是(shi)以(yi)地域為(wei)基(ji)礎大致劃(hua)(hua)分(fen)為(wei)若干(gan)區域，而各(ge)地民族飲食文化方面的(de)特(te)色，也是(shi)劃(hua)(hua)分(fen)時應充(chong)分(fen)考慮的(de)一個(ge)因素。

五、關于云南飲食文化發育程度較低的問題

首先，受云(yun)南(nan)各地傳統文化(hua)(hua)的(de)制約與(yu)影響，由此(ci)形成云(yun)南(nan)整體以(yi)特色上(shang)(shang)的(de)差異以(yi)及反映社會發(fa)展程度(du)差別為分野(ye)的(de)區(qu)域性飲食文化(hua)(hua)組(zu)合。因此(ci)，云(yun)南(nan)整體上(shang)(shang)很(hen)難形成風(feng)格(ge)一致的(de)飲食文化(hua)(hua)。

其次，云(yun)(yun)(yun)南(nan)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)化(hua)(hua)(hua)，表現(xian)出古(gu)(gu)老(lao)傳(chuan)(chuan)統與(yu)(yu)時代(dai)創新兼容，地方特(te)(te)色(se)與(yu)(yu)兼收混雜并(bing)(bing)見(jian)的(de)(de)(de)(de)特(te)(te)點(dian)(dian)。若從深層(ceng)方面(mian)挖掘，云(yun)(yun)(yun)南(nan)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)化(hua)(hua)(hua)具有(you)的(de)(de)(de)(de)某些內(nei)涵，可以(yi)追溯到千年(nian)之(zhi)(zhi)前(qian)的(de)(de)(de)(de)南(nan)詔、大理國(guo)(guo)甚至數(shu)千年(nian)前(qian)的(de)(de)(de)(de)滇(dian)國(guo)(guo)。從民族(zu)(zu)(zu)源流來看，云(yun)(yun)(yun)南(nan)本地民族(zu)(zu)(zu)大部(bu)分源自氐羌、百(bai)越、百(bai)濮、閩(min)濮等(deng)(deng)古(gu)(gu)老(lao)族(zu)(zu)(zu)群，至少在新石器(qi)時代(dai)這幾個古(gu)(gu)老(lao)族(zu)(zu)(zu)群已定居(ju)云(yun)(yun)(yun)南(nan)。至于苗族(zu)(zu)(zu)、瑤族(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)先民武陵蠻，以(yi)及(ji)漢族(zu)(zu)(zu)、蒙古(gu)(gu)族(zu)(zu)(zu)、回族(zu)(zu)(zu)和滿族(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)人口，則于漢代(dai)以(yi)來的(de)(de)(de)(de)不(bu)同時期遷入云(yun)(yun)(yun)南(nan)。民族(zu)(zu)(zu)來源的(de)(de)(de)(de)多元和相互融合(he)，為云(yun)(yun)(yun)南(nan)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)化(hua)(hua)(hua)留下深刻的(de)(de)(de)(de)烙印。云(yun)(yun)(yun)南(nan)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)化(hua)(hua)(hua)內(nei)涵之(zhi)(zhi)久遠，是顯而易見(jian)的(de)(de)(de)(de)。另一方面(mian)，云(yun)(yun)(yun)南(nan)與(yu)(yu)眾(zhong)多國(guo)(guo)家相鄰(lin)，并(bing)(bing)與(yu)(yu)四川、貴(gui)州、廣(guang)西和西藏(zang)等(deng)(deng)省相連，飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)化(hua)(hua)(hua)受(shou)到外(wai)界諸(zhu)多因素的(de)(de)(de)(de)影響，由此形成云(yun)(yun)(yun)南(nan)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)化(hua)(hua)(hua)之(zhi)(zhi)古(gu)(gu)老(lao)傳(chuan)(chuan)統與(yu)(yu)時代(dai)創新兼容，地方特(te)(te)色(se)與(yu)(yu)兼收混雜并(bing)(bing)見(jian)的(de)(de)(de)(de)特(te)(te)點(dian)(dian)。

在(zai)生產(chan)(chan)技術方(fang)面，云南(nan)(nan)飲(yin)食(shi)(shi)產(chan)(chan)品(pin)的(de)加(jia)工(gong)方(fang)法豐(feng)富(fu)多樣，但加(jia)工(gong)技術相對粗糙，大部(bu)分產(chan)(chan)品(pin)的(de)設計(ji)、加(jia)工(gong)還停留在(zai)滯(zhi)留本色及(ji)簡單(dan)操(cao)作的(de)階(jie)段(duan)，這是(shi)(shi)云南(nan)(nan)菜(cai)(cai)肴一直(zhi)未(wei)形成“滇式(shi)菜(cai)(cai)系”或地方(fang)風味流派(pai)的(de)一個(ge)(ge)重(zhong)要(yao)原(yuan)因。云南(nan)(nan)飲(yin)食(shi)(shi)產(chan)(chan)品(pin)滯(zhi)后于東部(bu)和中部(bu)地區的(de)另一重(zhong)要(yao)表現(xian)，是(shi)(shi)僅有若(ruo)干知名(ming)小吃與個(ge)(ge)別菜(cai)(cai)肴，在(zai)主(zhu)要(yao)菜(cai)(cai)肴以及(ji)菜(cai)(cai)式(shi)總(zong)體的(de)設計(ji)方(fang)面，缺乏(fa)系統(tong)并產(chan)(chan)生深遠影響的(de)菜(cai)(cai)系以及(ji)主(zhu)打(da)產(chan)(chan)品(pin)；在(zai)飲(yin)食(shi)(shi)產(chan)(chan)品(pin)的(de)形象及(ji)包裝方(fang)面，也缺少(shao)鮮明的(de)特色及(ji)有效的(de)宣(xuan)傳(chuan)。

就歷史和(he)文化的(de)因(yin)素而言，云南飲(yin)食產(chan)品設計和(he)生(sheng)產(chan)滯后，大致有以(yi)下三個方面的(de)原因(yin)：

首(shou)先(xian)，受到云(yun)(yun)(yun)南生產發展水平較(jiao)低(di)的(de)限制。在相當(dang)長的(de)時(shi)期，包含(han)農業、畜牧業、養殖業、采(cai)集和狩獵(lie)成(cheng)分(fen)的(de)初(chu)級復合型經濟，是云(yun)(yun)(yun)南大(da)部分(fen)地(di)區主要(yao)的(de)經濟形態。初(chu)級復合型類型經濟的(de)普遍(bian)存在，深刻地(di)影響了(le)云(yun)(yun)(yun)南的(de)飲(yin)(yin)食文化。長期以(yi)來，云(yun)(yun)(yun)南的(de)大(da)部分(fen)居民稍(shao)有溫(wen)飽即(ji)告(gao)滿足，常見帶有原始(shi)共(gong)產主義遺跡的(de)共(gong)享風(feng)氣，對食物的(de)款式(shi)、加(jia)工要(yao)求不高；導致(zhi)飲(yin)(yin)食方(fang)面(mian)留戀原質原味，喜共(gong)食共(gong)飲(yin)(yin)，嗜飲(yin)(yin)烈性酒甚至飲(yin)(yin)酒成(cheng)癮(yin)，一(yi)些地(di)方(fang)還長期遺留暴(bao)飲(yin)(yin)暴(bao)食的(de)習慣。

其二，云(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)飲(yin)食產(chan)品的(de)(de)(de)(de)(de)(de)設計與(yu)生產(chan)滯后，與(yu)長期(qi)(qi)以(yi)(yi)來云(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)未(wei)出現占主(zhu)導地(di)(di)位(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)區(qu)(qu)(qu)域(yu)性飲(yin)食文化核心(xin)(xin)區(qu)(qu)(qu)域(yu)，以(yi)(yi)及未(wei)形(xing)(xing)成底蘊成熟(shu)、內涵一(yi)致并有深刻導向性的(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)食文化內核有關。從戰國(guo)(guo)后期(qi)(qi)至(zhi)(zhi)元(yuan)明(ming)時(shi)期(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)數千(qian)年間，云(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)政治、經(jing)濟和(he)文化的(de)(de)(de)(de)(de)(de)中(zhong)(zhong)心(xin)(xin)，經(jing)歷了四次重大轉(zhuan)(zhuan)移。戰國(guo)(guo)后期(qi)(qi)至(zhi)(zhi)東漢時(shi)期(qi)(qi)，云(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)中(zhong)(zhong)心(xin)(xin)在(zai)滇國(guo)(guo)和(he)西漢所置益州郡的(de)(de)(de)(de)(de)(de)核心(xin)(xin)區(qu)(qu)(qu)域(yu)即今(jin)滇池周(zhou)圍(wei)地(di)(di)區(qu)(qu)(qu)。蜀(shu)漢及南(nan)(nan)(nan)(nan)北朝時(shi)期(qi)(qi)，云(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)中(zhong)(zhong)心(xin)(xin)轉(zhuan)(zhuan)移至(zhi)(zhi)蜀(shu)漢床降(jiang)都督治地(di)(di)及大姓(以(yi)(yi)外來漢族豪強為(wei)基礎形(xing)(xing)成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)云(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)地(di)(di)方勢力)最集中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)今(jin)曲靖一(yi)帶。唐代前期(qi)(qi)南(nan)(nan)(nan)(nan)詔與(yu)唐朝失和(he)，至(zhi)(zhi)宋朝后期(qi)(qi)蒙古(gu)軍隊攻滅大理(li)國(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)500余(yu)年間，云(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)地(di)(di)方政權南(nan)(nan)(nan)(nan)詔、大理(li)國(guo)(guo)均以(yi)(yi)今(jin)洱海西岸(an)一(yi)帶為(wei)統(tong)治中(zhong)(zhong)心(xin)(xin)，以(yi)(yi)設于今(jin)昆明(ming)市(shi)區(qu)(qu)(qu)東部的(de)(de)(de)(de)(de)(de)拓(tuo)東城(cheng)為(wei)陪都。1274年元(yuan)朝在(zai)云(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)建行省(sheng)(sheng)，把省(sheng)(sheng)治設在(zai)中(zhong)(zhong)慶城(cheng)(在(zai)今(jin)昆明(ming)市(shi)區(qu)(qu)(qu))，云(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)中(zhong)(zhong)心(xin)(xin)再次轉(zhuan)(zhuan)移。歷明(ming)清、民國(guo)(guo)至(zhi)(zhi)今(jin)，昆明(ming)一(yi)直是云(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)省(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)核心(xin)(xin)地(di)(di)區(qu)(qu)(qu)。由于歷史(shi)上政治、經(jing)濟與(yu)文化的(de)(de)(de)(de)(de)(de)中(zhong)(zhong)心(xin)(xin)出現多次轉(zhuan)(zhuan)移，對云(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)形(xing)(xing)成占主(zhu)導地(di)(di)位(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)食文化核心(xin)(xin)區(qu)(qu)(qu)域(yu)產(chan)生不(bu)利影響。

其(qi)三，有(you)關(guan)部門和專家學者(zhe)對(dui)云南(nan)飲(yin)食文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)整理、研(yan)(yan)究(jiu)與(yu)(yu)(yu)宣(xuan)傳(chuan)不夠，也是造成云南(nan)飲(yin)食產(chan)(chan)品的(de)(de)設(she)計與(yu)(yu)(yu)生產(chan)(chan)滯(zhi)后(hou)，乃至云南(nan)飲(yin)食文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)進步較慢的(de)(de)重要(yao)原因。 鑒(jian)于傳(chuan)統文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)與(yu)(yu)(yu)現實(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)具有(you)不同的(de)(de)特點，對(dui)傳(chuan)統飲(yin)食文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)，我們應(ying)重在發掘(jue)、整理和研(yan)(yan)究(jiu)，切實(shi)(shi)把(ba)握傳(chuan)統文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)精髓與(yu)(yu)(yu)深層(ceng)內涵(han)，在此基(ji)礎上對(dui)云南(nan)飲(yin)食文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)進行新的(de)(de)詮(quan)釋(shi)與(yu)(yu)(yu)應(ying)用。對(dui)現實(shi)(shi)飲(yin)食文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)，則應(ying)在充分研(yan)(yan)究(jiu)、準確(que)把(ba)握的(de)(de)前提(ti)下，力(li)求創新與(yu)(yu)(yu)發展。面(mian)對(dui)現實(shi)(shi)世界層(ceng)出不窮的(de)(de)飲(yin)食文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)，正確(que)的(de)(de)態(tai)度(du)是積極吸收(shou)外來文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)合理成分，摒棄其(qi)消極的(de)(de)成分，同時進行必要(yao)的(de)(de)引(yin)導與(yu)(yu)(yu)指導。

六、歷史時期云南地區的飲食文化

西漢(han)在云南設立(li)郡縣后，內(nei)地漢(han)族飲食文(wen)化(hua)傳(chuan)入云南。近(jin)數十年(nian)，云南各地發現不(bu)(bu)少稱(cheng)為(wei)“梁堆”的(de)(de)兩漢(han)至(zhi)魏晉時期的(de)(de)漢(han)式(shi)墓葬。這些墓葬普(pu)(pu)遍(bian)出(chu)土漢(han)式(shi)銅器(qi)和鋤、刀等(deng)(deng)鐵(tie)制工(gong)具，用于陪葬的(de)(de)各種陶(tao)制明器(qi)，以(yi)及(ji)馬、牛(niu)、狗(gou)、雞(ji)、鴨等(deng)(deng)畜禽(qin)的(de)(de)模(mo)型。證(zheng)明農(nong)業(ye)有(you)長足發展(zhan)，同時飼養(yang)多種家(jia)禽(qin)與(yu)(yu)家(jia)畜。另據《華陽國志(zhi)·蜀志(zhi)》：在滇北與(yu)(yu)四川相連(lian)地區有(you)石豬(zhu)坪，“有(you)石豬(zhu)子(zi)母數千頭。長老傳(chuan)言(yan)：夷昔牧(mu)(mu)豬(zhu)于此，一朝豬(zhu)化(hua)為(wei)石，迄今夷不(bu)(bu)敢牧(mu)(mu)于此”。從(cong)此神話亦可(ke)窺知畜牧(mu)(mu)業(ye)的(de)(de)情(qing)形(xing)。當(dang)時養(yang)豬(zhu)仍(reng)以(yi)野外放牧(mu)(mu)為(wei)主，圈(quan)養(yang)的(de)(de)情(qing)況還不(bu)(bu)多，但(dan)一個豬(zhu)群有(you)大小數千頭，規模(mo)十分可(ke)觀。蜀漢(han)平定(ding)云南后，床降(jiang)都(dou)督李恢(hui)在今曲靖駐(zhu)軍屯墾，農(nong)業(ye)有(you)較大發展(zhan)，當(dang)地也逐漸成(cheng)為(wei)云南的(de)(de)經濟與(yu)(yu)文(wen)化(hua)的(de)(de)中心。當(dang)時云南飼養(yang)牛(niu)馬比(bi)較普(pu)(pu)遍(bian)，牛(niu)馬成(cheng)為(wei)蜀漢(han)征收出(chu)產的(de)(de)重(zhong)要來源(yuan)。近(jin)年(nian)在保山汪官營發掘一座蜀漢(han)磚墓，發現牛(niu)、雞(ji)、狗(gou)和糧倉的(de)(de)陶(tao)質(zhi)模(mo)型，表明在比(bi)較偏僻(pi)的(de)(de)永昌(chang)郡，畜牧(mu)(mu)業(ye)與(yu)(yu)農(nong)業(ye)也有(you)所進步(bu)，為(wei)發展(zhan)飲食文(wen)化(hua)奠定(ding)了基礎。

兩晉、南北朝時(shi)期，由于(yu)內地(di)長(chang)期戰(zhan)亂，與(yu)(yu)(yu)云(yun)(yun)南的(de)聯系較為松弛。這一(yi)(yi)時(shi)期云(yun)(yun)南種(zhong)植的(de)糧(liang)(liang)食作物(wu)(wu)(wu)，除(chu)稻(dao)谷(包括水(shui)(shui)(shui)稻(dao)與(yu)(yu)(yu)旱稻(dao))外(wai)，還(huan)(huan)(huan)有(you)黍(shu)、稷、麻、粱與(yu)(yu)(yu)豆(dou)等作物(wu)(wu)(wu)。芋和甘(gan)薯馴化(hua)成功并得到普遍種(zhong)植。云(yun)(yun)南各(ge)(ge)地(di)還(huan)(huan)(huan)栽(zai)種(zhong)茶(cha)、麻、桑(sang)等經濟作物(wu)(wu)(wu)，因糧(liang)(liang)食不足，滇南一(yi)(yi)帶經常以桄(guang)榔木(mu)代糧(liang)(liang)。桄(guang)榔木(mu)是一(yi)(yi)種(zhong)羽(yu)葉(xie)棕櫚，其皮和樹屑(xie)富含淀粉，采(cai)之“可(ke)作餅餌”。高大的(de)桄(guang)榔木(mu)，一(yi)(yi)樹出面(mian)可(ke)至百(bai)斛。據(ju)(ju)《華(hua)陽國志·南中(zhong)(zhong)志》，當地(di)百(bai)姓(xing)以牛乳混合桄(guang)榔面(mian)，“資以為糧(liang)(liang)”。8至12世紀，云(yun)(yun)南地(di)區被(bei)南詔(zhao)(zhao)、大理(li)國所(suo)統(tong)治。由于(yu)地(di)方政權積極(ji)經營，云(yun)(yun)南尤其是洱海(hai)與(yu)(yu)(yu)滇池附近的(de)社(she)會(hui)經濟獲得很大發展。據(ju)(ju)《南詔(zhao)(zhao)德化(hua)碑》，唐初洱海(hai)一(yi)(yi)帶大量興修水(shui)(shui)(shui)利以資灌溉，稻(dao)田(tian)與(yu)(yu)(yu)果(guo)園(yuan)隨處可(ke)見(jian)，豐饒的(de)情形(xing)可(ke)用“家(jia)(jia)饒五畝之桑(sang)，國貯九(jiu)年之廩”來形(xing)容。南詔(zhao)(zhao)精細(xi)耕作的(de)農(nong)田(tian)，據(ju)(ju)記載在450萬(wan)畝以上。在今大理(li)和曲靖以南、滇池以西地(di)區，水(shui)(shui)(shui)稻(dao)是主要農(nong)作物(wu)(wu)(wu)，麻、豆(dou)、黍(shu)、稷等作物(wu)(wu)(wu)亦(yi)有(you)種(zhong)植。各(ge)(ge)地(di)飼養的(de)家(jia)(jia)畜，有(you)牛、羊、馬、豬、犬、騾、驢與(yu)(yu)(yu)兔，家(jia)(jia)禽有(you)雞、鵝、鴨(ya)等。 除(chu)糧(liang)(liang)食作物(wu)(wu)(wu)以外(wai)，農(nong)業地(di)區還(huan)(huan)(huan)廣泛種(zhong)植蔥、韭、蒜(suan)、菁等蔬菜，以及桃、梅、李、杏(xing)等水(shui)(shui)(shui)果(guo)，這些地(di)區溝(gou)渠(qu)縱(zong)橫，，農(nong)田(tian)成片，蔬果(guo)茂盛(sheng)，農(nong)舍(she)點綴其問，宛然(ran)若江南水(shui)(shui)(shui)鄉(xiang)風光。在池塘中(zhong)(zhong)還(huan)(huan)(huan)喂養各(ge)(ge)種(zhong)魚類，植種(zhong)菱、芡等水(shui)(shui)(shui)面(mian)作物(wu)(wu)(wu)。如蒙舍(she)川池塘飼養的(de)鯽魚，大者或達5斤(jin)。《蠻書(shu)·云(yun)(yun)南管(guan)內物(wu)(wu)(wu)產》言滇中(zhong)(zhong)撫仙(xian)湖“冬月多鯽魚，雁(yan)、鴨(ya)、豐雞、水(shui)(shui)(shui)扎(zha)鳥遍于(yu)野(ye)(ye)中(zhong)(zhong)水(shui)(shui)(shui)際(ji)。”熱帶水(shui)(shui)(shui)果(guo)亦(yi)受(shou)重視(shi)，如滇南有(you)荔枝、檳(bin)榔、椰(ye)子(zi)等果(guo)品。南詔(zhao)(zhao)王族喜飲茶(cha)，所(suo)采(cai)之茶(cha)是野(ye)(ye)生茶(cha)，尚不知炒(chao)制之法(fa)，飲時(shi)將茶(cha)葉(xie)與(yu)(yu)(yu)椒、姜(jiang)、桂(gui)一(yi)(yi)起烹煮。南詔(zhao)(zhao)還(huan)(huan)(huan)重視(shi)生產巖鹽(yan)。“其鹽(yan)出處甚多。”據(ju)(ju)《南詔(zhao)(zhao)野(ye)(ye)史·大蒙國》：南詔(zhao)(zhao)初期有(you)鹽(yan)井40口(kou)，以后又有(you)開辟。對重要鹽(yan)井，南詔(zhao)(zhao)置官進行管(guan)理(li)。采(cai)鹽(yan)之法(fa)，除(chu)仍用“以咸(xian)池水(shui)(shui)(shui)沃(wo)柴上，以火焚(fen)柴成炭，即于(yu)炭上掠取鹽(yan)”的(de)傳統(tong)方法(fa)外(wai)，還(huan)(huan)(huan)使用較先進的(de)煎煮法(fa)。

大(da)(da)(da)(da)理(li)(li)(li)國建立后(hou)，洱海、滇(dian)(dian)池等(deng)地(di)區(qu)的(de)(de)(de)農業，繼(ji)續向精耕細作的(de)(de)(de)方(fang)向發展(zhan)。《大(da)(da)(da)(da)理(li)(li)(li)行(xing)紀(ji)》說：洱海點蒼山(shan)(shan)(shan)終年積雪(xue)，官府(fu)引點蒼山(shan)(shan)(shan)雪(xue)水(shui)(shui)瀉下導為水(shui)(shui)渠，“功利布散，皆(jie)可灌(guan)(guan)溉。”元代馬可波羅言：滇(dian)(dian)池多蓄大(da)(da)(da)(da)魚，“諸類(lei)皆(jie)有(you)(you)，蓋世(shi)界最良之魚也”。大(da)(da)(da)(da)理(li)(li)(li)、滇(dian)(dian)中一(yi)(yi)帶遍(bian)布水(shui)(shui)田，山(shan)(shan)(shan)間多有(you)(you)引泉水(shui)(shui)灌(guan)(guan)溉的(de)(de)(de)梯(ti)田，“山(shan)(shan)(shan)水(shui)(shui)明秀，亞于江南；麻(ma)、麥(mai)、蔬(shu)、果頗同中國”。以(yi)豐(feng)厚的(de)(de)(de)物(wu)質產品為基礎(chu)，南詔(zhao)、大(da)(da)(da)(da)理(li)(li)(li)國的(de)(de)(de)飲食(shi)文(wen)化有(you)(you)很大(da)(da)(da)(da)發展(zhan)。南詔(zhao)、大(da)(da)(da)(da)理(li)(li)(li)國擅長以(yi)各種禽類(lei)、魚類(lei)、畜(chu)類(lei)、蔬(shu)菜為原料制(zhi)作菜肴，以(yi)各類(lei)糧食(shi)、水(shui)(shui)果制(zhi)作酒類(lei)。南詔(zhao)還大(da)(da)(da)(da)量飼養鹿(lu)等(deng)野生(sheng)動物(wu)，取其角、肉供藥(yao)用及食(shi)用。南詔(zhao)、大(da)(da)(da)(da)理(li)(li)(li)國的(de)(de)(de)廚(chu)師，已熟練(lian)掌握一(yi)(yi)些高難(nan)度的(de)(de)(de)烹飪方(fang)法(fa)。如(ru)南詔(zhao)王(wang)接(jie)待唐朝使者袁滋一(yi)(yi)行(xing)，宴席上有(you)(you)“割牲”(烤小(xiao)豬(zhu))。近代大(da)(da)(da)(da)理(li)(li)(li)白族地(di)區(qu)常見的(de)(de)(de)傳統菜肴，有(you)(you)一(yi)(yi)部分即是(shi)在南詔(zhao)、大(da)(da)(da)(da)理(li)(li)(li)國的(de)(de)(de)基礎(chu)上發展(zhan)而(er)來。

元(yuan)朝在(zai)云(yun)南(nan)建立行(xing)省，云(yun)南(nan)開始(shi)步(bu)入(ru)內地(di)(di)化時期(qi)。元(yuan)朝治理(li)云(yun)南(nan)的(de)(de)(de)(de)(de)一項重大(da)(da)舉(ju)措，是在(zai)農(nong)業地(di)(di)區(qu)(qu)廣(guang)(guang)(guang)泛開展(zhan)(zhan)軍(jun)民(min)屯(tun)田(tian)(tian)。見于(yu)記載云(yun)南(nan)行(xing)省的(de)(de)(de)(de)(de)屯(tun)田(tian)(tian)共(gong)有(you)(you)(you)(you)483335畝，是相(xiang)當(dang)可(ke)觀的(de)(de)(de)(de)(de)數字。元(yuan)代滇(dian)池地(di)(di)區(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)農(nong)業最為(wei)(wei)(wei)發(fa)達，人(ren)稱“墟落(luo)之間，牛(niu)馬成群”，任(ren)宦(huan)者甚至(zhi)(zhi)刈稻(dao)(dao)(dao)飼駒，割肉(rou)喂犬(quan)。意(yi)大(da)(da)利旅行(xing)家馬可(ke)波(bo)羅說(shuo)：中(zhong)慶城(在(zai)今昆明(ming)(ming)市區(qu)(qu))頗有(you)(you)(you)(you)米(mi)麥，但(dan)當(dang)地(di)(di)百(bai)姓(xing)“不(bu)以(yi)(yi)為(wei)(wei)(wei)食，僅食米(mi)”，可(ke)見稻(dao)(dao)(dao)米(mi)的(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)量很大(da)(da)。明(ming)(ming)朝建立后，在(zai)全國廣(guang)(guang)(guang)開屯(tun)田(tian)(tian)，屯(tun)田(tian)(tian)有(you)(you)(you)(you)軍(jun)屯(tun)、民(min)屯(tun)與商屯(tun)等三種(zhong)形式。云(yun)南(nan)的(de)(de)(de)(de)(de)屯(tun)田(tian)(tian)以(yi)(yi)派(pai)駐軍(jun)隊屯(tun)田(tian)(tian)的(de)(de)(de)(de)(de)規(gui)模(mo)最大(da)(da)，屯(tun)田(tian)(tian)有(you)(you)(you)(you)力(li)地(di)(di)推動了農(nong)業發(fa)展(zhan)(zhan)。《滇(dian)志·地(di)(di)理(li)志》載云(yun)南(nan)府(fu)物產(chan)，計有(you)(you)(you)(you)稻(dao)(dao)(dao)谷21種(zhong)，糯稻(dao)(dao)(dao)l4種(zhong)，另有(you)(you)(you)(you)黍、蕎、稗、麥和(he)菽，以(yi)(yi)及(ji)(ji)多(duo)種(zhong)蔬菜、水(shui)果(guo)及(ji)(ji)藥材(cai)。尤值一提的(de)(de)(de)(de)(de)是原(yuan)產(chan)美洲的(de)(de)(de)(de)(de)玉(yu)米(mi)、洋芋(yu)(yu)傳人(ren)云(yun)南(nan)，因其(qi)耐(nai)旱、高產(chan)、適(shi)于(yu)山地(di)(di)種(zhong)植(zhi)(zhi)(zhi)而很快推廣(guang)(guang)(guang)。在(zai)一些地(di)(di)區(qu)(qu)尤其(qi)是山區(qu)(qu)，玉(yu)米(mi)、番薯取(qu)代稻(dao)(dao)(dao)米(mi)成為(wei)(wei)(wei)釀酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)料。據《皇朝職貢圖》：哀(ai)牢山一帶(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)彝族喜(xi)飲(yin)酒(jiu)，待(dai)春(chun)暖花開，男女相(xiang)約(yue)攜酒(jiu)入(ru)山，暢飲(yin)歌舞月余(yu)之久，“過此(ci)則終歲(sui)饑寒，惟尋野菜充(chong)饑而已(yi)”。原(yuan)本落(luo)后的(de)(de)(de)(de)(de)邊(bian)疆地(di)(di)區(qu)(qu)也(ye)得到(dao)開發(fa)。如景(jing)東府(fu)一帶(dai)，“田(tian)(tian)舊種(zhong)秫，今皆為(wei)(wei)(wei)禾稻(dao)(dao)(dao)”；臨安府(fu)此(ci)前百(bai)姓(xing)采(cai)獵為(wei)(wei)(wei)業，明(ming)(ming)代中(zhong)后期(qi)則道路相(xiang)連、行(xing)人(ren)摩肩接踵，農(nong)耕于(yu)野、商行(xing)于(yu)路。《地(di)(di)理(li)志·風俗(su)》 清(qing)代云(yun)南(nan)種(zhong)植(zhi)(zhi)(zhi)業有(you)(you)(you)(you)很大(da)(da)發(fa)展(zhan)(zhan)。除玉(yu)米(mi)、洋芋(yu)(yu)外，廣(guang)(guang)(guang)為(wei)(wei)(wei)種(zhong)植(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)耐(nai)瘠作物還(huan)有(you)(you)(you)(you)蕎與高粱。玉(yu)米(mi)、蕎和(he)高粱富含蛋白(bai)質，除充(chong)食糧外還(huan)可(ke)烤酒(jiu)及(ji)(ji)制(zhi)粉。畜(chu)(chu)牧(mu)業也(ye)達到(dao)更大(da)(da)規(gui)模(mo)。清(qing)人(ren)檀(tan)萃說(shuo)：云(yun)南(nan)民(min)俗(su)以(yi)(yi)牲(sheng)(sheng)畜(chu)(chu)為(wei)(wei)(wei)富，人(ren)言牲(sheng)(sheng)畜(chu)(chu)之多(duo)，常以(yi)(yi)“群”為(wei)(wei)(wei)計算(suan)單位，一群牲(sheng)(sheng)畜(chu)(chu)至(zhi)(zhi)少有(you)(you)(you)(you)數十只，或(huo)(huo)至(zhi)(zhi)數百(bai)、上千只。說(shuo)某人(ren)飼養多(duo)少大(da)(da)牲(sheng)(sheng)畜(chu)(chu)，常言其(qi)人(ren)有(you)(you)(you)(you)多(duo)少群。養馬和(he)牛(niu)不(bu)但(dan)用(yong)于(yu)役作，也(ye)大(da)(da)量屠宰供祀(si)神或(huo)(huo)食用(yong)。牛(niu)有(you)(you)(you)(you)黃牛(niu)、水(shui)牛(niu)兩種(zhong)，以(yi)(yi)黃牛(niu)特多(duo)。羊有(you)(you)(you)(you)山羊和(he)綿羊，主(zhu)要(yao)供食用(yong)，昆明(ming)(ming)城每日屠羊至(zhi)(zhi)數百(bai)只，四(si)季如此(ci)。

清代云(yun)南(nan)普洱(er)茶享譽省內外。元明清時期，云(yun)南(nan)的(de)制(zhi)鹽(yan)業初步(bu)實現(xian)(xian)了規(gui)模化生產。在盛產食鹽(yan)的(de)地區，云(yun)南(nan)行省設立(li)鹽(yan)運司(si)(si)或轉(zhuan)運司(si)(si)，產鹽(yan)地區中(zhong)尤以大(da)理(li)路(lu)、中(zhong)慶路(lu)的(de)產量最(zui)大(da)。民(min)國(guo)(guo)時期，云(yun)南(nan)大(da)中(zhong)城市(shi)的(de)飲(yin)食業已有(you)相當(dang)的(de)規(gui)模，昆(kun)明出現(xian)(xian)一些有(you)名(ming)的(de)飯店和酒樓，如(ru)海棠春、共和春、大(da)同春、得(de)意(yi)春、嶺南(nan)樓、冠生園等(deng)。民(min)國(guo)(guo)時云(yun)南(nan)的(de)一些食品(pin)創出了品(pin)牌。如(ru)宣(xuan)威火腿(tui)的(de)制(zhi)作始于(yu)明代，民(min)國(guo)(guo)初年(nian)在宣(xuan)威縣有(you)生產廠家100余家，其中(zhong)以1909年(nian)創辦的(de)宣(xuan)和火腿(tui)公司(si)(si)最(zui)有(you)名(ming)。滇式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)首(shou)創于(yu)清代光緒年(nian)間(jian)，因每枚重四(si)兩俗稱“四(si)兩砣”。民(min)國(guo)(guo)時期，“吉慶祥”制(zhi)作的(de)火腿(tui)滇式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)享有(you)盛譽，等(deng)等(deng)。

七、歷史時期云南少數民族的飲食文化

兩晉以后及元代之(zhi)前，在(zai)云(yun)南(nan)地(di)區(qu)影(ying)響較大的本(ben)地(di)民(min)族(zu)(zu)(zu)是白蠻(man)(今白族(zu)(zu)(zu)的先民(min))、烏(wu)(wu)蠻(man)(今彝族(zu)(zu)(zu)的先民(min))和(he)土僚(liao)(今壯族(zu)(zu)(zu)的先民(min))，當時(shi)這幾個(ge)民(min)族(zu)(zu)(zu)的飲食(shi)文(wen)化(hua)風(feng)靡(mi)了云(yun)南(nan)的大部(bu)分地(di)區(qu)，唐代《蠻(man)書》對白蠻(man)、烏(wu)(wu)蠻(man)和(he)土僚(liao)的飲食(shi)文(wen)化(hua)有(you)生動描(miao)述(shu)。元代云(yun)南(nan)行省建立后，不少漢族(zu)(zu)(zu)和(he)其他民(min)族(zu)(zu)(zu)的人口進入云(yun)南(nan)，白蠻(man)、烏(wu)(wu)蠻(man)和(he)土僚(liao)的一些(xie)人口被外來移民(min)融合，逐漸形成云(yun)南(nan)地(di)區(qu)飲食(shi)文(wen)化(hua)具有(you)多樣性、不統一性的情形，在(zai)云(yun)南(nan)的飲食(shi)文(wen)化(hua)中(zhong)，地(di)方漢族(zu)(zu)(zu)的文(wen)化(hua)逐漸占鋸主導地(di)位(wei)。

歷代關于(yu)白(bai)(bai)族(zu)(zu)(zu)、彝族(zu)(zu)(zu)、壯族(zu)(zu)(zu)、傣族(zu)(zu)(zu)、納西族(zu)(zu)(zu)等民(min)族(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)記(ji)(ji)載較多，據此可窺知這(zhe)些民(min)族(zu)(zu)(zu)在不同(tong)(tong)歷史時(shi)期的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)情況與相關風(feng)俗(su)(su)。喜食(shi)(shi)生肉是(shi)白(bai)(bai)族(zu)(zu)(zu)常見的(de)(de)(de)(de)習俗(su)(su)。據元代《云南(nan)志略·諸夷風(feng)俗(su)(su)》：白(bai)(bai)族(zu)(zu)(zu)“食(shi)(shi)貴生，如豬牛雞魚皆生醢之，和以蒜(suan)泥(ni)而食(shi)(shi)”；景(jing)泰《云南(nan)圖經志書(shu)》、正德《云南(nan)志》亦有類似(si)記(ji)(ji)載。元初赴滇(dian)的(de)(de)(de)(de)李京說大理(li)、滇(dian)中一帶的(de)(de)(de)(de)白(bai)(bai)族(zu)(zu)(zu)地區多水團，“山水明(ming)秀，亞于(yu)江南(nan)。麻、麥、蔬、果頗同(tong)(tong)中國”。看來元明(ming)清時(shi)期白(bai)(bai)族(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)已較講究，基本用料與漢族(zu)(zu)(zu)相同(tong)(tong)。

彝(yi)(yi)族(zu)內部支系繁多，習俗亦不盡相同。居住平(ping)壩地區(qu)的彝(yi)(yi)族(zu)，主(zhu)(zhu)要從事以(yi)種植(zhi)稻谷(gu)為主(zhu)(zhu)的農(nong)業(ye)生(sheng)產，居住山地的彝(yi)(yi)族(zu)多種植(zhi)玉術、馬鈴薯和蕎麥，并大(da)量畜(chu)(chu)養馬、羊等大(da)牲畜(chu)(chu)。彝(yi)(yi)族(zu)飲食(shi)(shi)最(zui)具(ju)(ju)特色的是“砣砣肉”，即割(ge)大(da)塊畜(chu)(chu)肉以(yi)大(da)鍋烹飪，切大(da)塊分食(shi)(shi)之。清(qing)代彝(yi)(yi)族(zu)上層集會(hui)，多舉辦稱(cheng)為“四滴水(shui)”的宴席(xi)，原料(liao)主(zhu)(zhu)要有豬、羊、牛(niu)、雞等肉類，鹿、熊等野生(sheng)動物，尤魚(yu)、海參、海魚(yu)等海鮮，大(da)棗、蓮子、皂角米、桂圓等果(guo)品，以(yi)糯(nuo)米、玉米、蕎麥為主(zhu)(zhu)食(shi)(shi)，烹飪方法(fa)有煮、炒、紅燒、蒸與燉等，場面(mian)宏大(da)可觀，加工技術亦較(jiao)成熟。彝(yi)(yi)族(zu)喜(xi)飲“竿竿酒(jiu)(jiu)”(咂(za)酒(jiu)(jiu))。其(qi)法(fa)以(yi)酒(jiu)(jiu)藥與小(xiao)紅米封于(yu)甕(weng)中候熟。飲時(shi)先(xian)數主(zhu)(zhu)客(ke)人(ren)數多少，以(yi)長節竹筒插入甕(weng)中，客(ke)人(ren)皆(jie)圍坐(zuo)酒(jiu)(jiu)壇，輪次而起扶筒咂(za)飲，同時(shi)不斷增(zeng)水(shui)，“味盡方止。”涼(liang)山彝(yi)(yi)族(zu)飲“竿竿酒(jiu)(jiu)”，還(huan)將(jiang)一量酒(jiu)(jiu)標(biao)桿插入壇中，每一飲則(ze)檢(jian)查酒(jiu)(jiu)面(mian)下降程度，以(yi)知飲酒(jiu)(jiu)的多寡，以(yi)后復添水(shui)至(zhi)原處，下一人(ren)飲酒(jiu)(jiu)開始，頗(po)具(ju)(ju)游戲(xi)趣味。

傣(dai)(dai)族(zu)主食(shi)米飯，喜食(shi)生冷食(shi)物，習(xi)慣喝茶(cha)(cha)(cha)、飲(yin)酒和(he)嚼檳榔。馬可波(bo)羅說(shuo)今(jin)德(de)宏一帶(dai)的(de)傣(dai)(dai)族(zu)“食(shi)一切肉，不問生熟(shu)，習(xi)以(yi)熟(shu)肉共米而食(shi)”。明初《百夷傳》記(ji)傣(dai)(dai)族(zu)宴飲(yin)，“沽茶(cha)(cha)(cha)及蔞葉檳榔啖之(zhi)，次具飯，次進酒饌(zhuan)”；食(shi)物或(huo)喜冷而少熱，多以(yi)蛇、田鼠等(deng)小動物和(he)各種昆蟲為(wei)原料(liao)制作菜肴。明代傣(dai)(dai)族(zu)的(de)飲(yin)食(shi)逐(zhu)漸精細化，據(ju)萬(wan)歷(li)時(shi)《西(xi)(xi)南(nan)夷風土(tu)記(ji)》：“(傣(dai)(dai)族(zu))飲(yin)食(shi)，蒸、煮、炙、爆，多與中國同，亦清潔可食(shi)。” 宋代云南(nan)少數(shu)民(min)族(zu)地(di)區，采茶(cha)(cha)(cha)、飲(yin)茶(cha)(cha)(cha)已(yi)較常見。據(ju)《續資(zi)治通鑒》：南(nan)宋時(shi)隨販馬商人至瀘州交易的(de)大理國諸(zhu)族(zu)，帶(dai)去的(de)貨物中就有茶(cha)(cha)(cha)葉。居(ju)滇(dian)東北一帶(dai)的(de)土(tu)僚蠻，“常以(yi)采荔枝、販茶(cha)(cha)(cha)為(wei)業”。在(zai)南(nan)部傣(dai)(dai)族(zu)地(di)區，五日或(huo)十(shi)日一集，屆時(shi)“以(yi)氈、布、茶(cha)(cha)(cha)、鹽互相貿易”。明代中期，傣(dai)(dai)族(zu)聚居(ju)的(de)灣甸(dian)州以(yi)產(chan)細茶(cha)(cha)(cha)聞名(ming)，清代西(xi)(xi)雙版納一帶(dai)有傣(dai)(dai)族(zu)為(wei)主經營的(de)六大茶(cha)(cha)(cha)山(shan)，所產(chan)普洱(er)茶(cha)(cha)(cha)遠近(jin)聞名(ming)，行銷(xiao)省內(nei)外。

納(na)西(xi)(xi)族(zu)(zu)的(de)(de)主(zhu)食為(wei)蕎(qiao)麥、稗和稻米。據《云南志略(lve)·諸夷風俗》：元(yuan)代(dai)(dai)納(na)西(xi)(xi)族(zu)(zu)貧(pin)富(fu)分化明顯，貧(pin)困者“一(yi)歲之糧，圓(yuan)根已(yi)半(ban)實糧也，貧(pin)家(jia)(jia)食鹽外，不知別味”；富(fu)貴(gui)人(ren)家(jia)(jia)則“每歲冬月，宰殺牛(niu)(niu)(niu)(niu)羊，競(jing)相請客”。麗(li)江納(na)西(xi)(xi)族(zu)(zu)實行一(yi)夫一(yi)妻制，婚(hun)姻聽(ting)從父母，“婚(hun)配必(bi)通媒妁”，舉行婚(hun)禮時必(bi)以(yi)(yi)牛(niu)(niu)(niu)(niu)、羊、豬(zhu)、酒聘(pin)娶。唐代(dai)(dai)僻遠的(de)(de)少數(shu)民族(zu)(zu)地(di)區，種植業不甚發達(da)，但畜養牛(niu)(niu)(niu)(niu)、羊等大牲(sheng)畜十分普遍。據《蠻(man)書·名類》：居鐵橋(qiao)等滇西(xi)(xi)北地(di)帶的(de)(de)納(na)西(xi)(xi)族(zu)(zu)，“土多牛(niu)(niu)(niu)(niu)羊，一(yi)家(jia)(jia)即有羊群”，“男女(nv)皆披(pi)羊皮”。今云南會澤至貴(gui)州威寧一(yi)帶的(de)(de)東(dong)爨烏蠻(man)，“土多牛(niu)(niu)(niu)(niu)馬，無布帛，男女(nv)悉披(pi)牛(niu)(niu)(niu)(niu)羊皮”。這些地(di)區的(de)(de)少數(shu)民族(zu)(zu)多以(yi)(yi)牛(niu)(niu)(niu)(niu)羊肉烹(peng)(peng)飪(ren)菜肴，雜以(yi)(yi)野菜，烹(peng)(peng)飪(ren)方法主(zhu)要是烹(peng)(peng)煮，肉熟切塊上桌。

宋(song)代云(yun)南(nan)養(yang)羊(yang)(yang)極為普遍(bian)。據《云(yun)南(nan)志略·諸夷風俗》：傣族(zu)地(di)(di)區“少馬多羊(yang)(yang)”，納西族(zu)地(di)(di)區“多羊(yang)(yang)、馬及麝香、名鐵(tie)”。由于畜牧業(ye)發達，祭祀和宴(yan)會時山區民族(zu)均(jun)大量宰殺牛羊(yang)(yang)，在(zai)一些(xie)地(di)(di)區成為時尚(shang)。如彝族(zu)地(di)(di)區祭祀時，親戚畢至，“宰殺牛羊(yang)(yang)動以(yi)千數，少者不下數百”。納西族(zu)凡(fan)有家產(chan)者，“每(mei)歲冬月宰殺牛羊(yang)(yang)，競相邀客，請無(wu)虛日；一客不至，則為深(shen)恥”。

壯(zhuang)族(zu)的(de)主食(shi)是(shi)大米和玉米，喜(xi)食(shi)腌制及(ji)生冷食(shi)品，元明清時期，農業地(di)區(qu)壯(zhuang)族(zu)的(de)飲食(shi)習慣與漢族(zu)逐漸接近。居住山區(qu)的(de)壯(zhuang)族(zu)，明代(dai)仍(reng)較貧(pin)困，據(ju)《炎徼紀聞》：山區(qu)壯(zhuang)族(zu)“冬編鵝毛，雜木葉為衣，摶(tuan)飯掬水而(er)食(shi)。衡板(ban)為閣，上以棲止，下畜牛羊豬犬(quan)，謂之麻欄”。

在(zai)云南地(di)區(qu)，稱以(yi)(yi)糧食為(wei)原料釀成(cheng)的(de)(de)(de)(de)低度(du)原汁(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)為(wei)“辣白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”，其味類(lei)似(si)浙江黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。少(shao)數(shu)民(min)族(zu)(zu)(zu)釀造的(de)(de)(de)(de)這一類(lei)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，出名(ming)的(de)(de)(de)(de)有(you)彝(yi)族(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)辣白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，納西族(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)窨(yin)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，哈尼族(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)紫米(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，普米(mi)族(zu)(zu)(zu)和納西族(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)酥理瑪酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，藏(zang)族(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)青稞酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)以(yi)(yi)及苗族(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)米(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等(deng)。釀造優質原汁(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，關(guan)鍵在(zai)于(yu)有(you)上好酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)(qu)(qu)。在(zai)少(shao)數(shu)民(min)族(zu)(zu)(zu)中(zhong)，最早流行口嚼(jiao)米(mi)以(yi)(yi)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。居住在(zai)怒江峽谷(gu)地(di)帶的(de)(de)(de)(de)傈(li)僳族(zu)(zu)(zu)，擅長以(yi)(yi)龍膽草(cao)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)(qu)(qu)，其法(fa)是將龍膽草(cao)舂碎捏成(cheng)團，在(zai)甑子中(zhong)蒸(zheng)后(hou)放在(zai)竹筐中(zhong)發酵，遂成(cheng)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)(qu)(qu)。彝(yi)族(zu)(zu)(zu)地(di)區(qu)可制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)植物，還有(you)黃(huang)苓、柴胡、茜草(cao)、一把(ba)香、蘭勾、土瓜(gua)、草(cao)烏等(deng)12種，制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)方法(fa)與傈(li)僳族(zu)(zu)(zu)相同。以(yi)(yi)蒸(zheng)餾(liu)法(fa)制(zhi)(zhi)(zhi)造的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)統稱“燒(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”。燒(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)起源于(yu)唐代，以(yi)(yi)后(hou)逐漸傳人(ren)邊疆(jiang)地(di)區(qu)，明代云南少(shao)數(shu)民(min)族(zu)(zu)(zu)己(ji)掌握蒸(zheng)餾(liu)燒(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)技(ji)術(shu)，并制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)出一些品(pin)質優良的(de)(de)(de)(de)蒸(zheng)餾(liu)燒(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。據清人(ren)檀萃說，產(chan)自昆明的(de)(de)(de)(de)南田酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，出自武(wu)定的(de)(de)(de)(de)花桐酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)和大理的(de)(de)(de)(de)鶴(he)慶酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，皆(jie)名(ming)震一時(shi)，“其味較之(zhi)汾酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)尤醇厚”。產(chan)自嵩(song)明縣楊(yang)林湖畔的(de)(de)(de)(de)楊(yang)林肥酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)尤為(wei)有(you)名(ming)。楊(yang)林肥酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)以(yi)(yi)黨參、拐棗、陳皮(pi)、桂圓、大棗等(deng)10余味中(zhong)藥配制(zhi)(zhi)(zhi)人(ren)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，并加入適量(liang)的(de)(de)(de)(de)蜂蜜、蔗糖等(deng)調味，具有(you)清亮綿甜、健胃(wei)潤(run)脾的(de)(de)(de)(de)特點，首創于(yu)光緒六年，清末以(yi)(yi)來享譽(yu)西南各省(sheng)，1922年在(zai)巴黎名(ming)優酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)展覽會(hui)上榮獲銀獎。

云南各(ge)民(min)族很早便知以藥(yao)(yao)物入(ru)酒(jiu)，制(zhi)成飲后可(ke)保健或(huo)治病的藥(yao)(yao)酒(jiu)。知名者如(ru)文山(shan)的三七酒(jiu)、哀牢山(shan)出產的茯苓酒(jiu)，滇(dian)西北一帶(dai)制(zhi)作(zuo)的蟲草酒(jiu)以及滇(dian)東北出產的天麻(ma)酒(jiu)等。

綜上所述，云南飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)歷(li)史悠久，內涵豐富且特(te)色鮮(xian)明(ming)，在我國飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)中獨樹一(yi)幟。另一(yi)方面，云南飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)的發育程度較低，尚未(wei)形成同(tong)行(xing)認可的滇式菜系(xi)。由于缺乏統一(yi)風格與成熟內核(he)，目前云南飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)面臨外來飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)的嚴(yan)重挑戰。