（一）萌芽期

在(zai)7800多年以(yi)前的(de)武安磁山遺(yi)址(zhi)(zhi)，挖掘出了許多石(shi)器陶盂、陶支架(jia)等(deng)成組器物(wu)，還有固定的(de)大量(liang)儲糧窯穴。遺(yi)址(zhi)(zhi)內農(nong)(nong)業生產工具和糧食加工工具的(de)使用(yong)與堆(dui)積的(de)大量(liang)食物(wu)，證明(ming)(ming)在(zai)當時河(he)北(bei)(bei)(bei)已(yi)有了比較發(fa)(fa)達的(de)農(nong)(nong)業和手工業。農(nong)(nong)業的(de)發(fa)(fa)展，為(wei)飼養家畜(chu)提(ti)供了物(wu)質條件，而(er)遺(yi)址(zhi)(zhi)中出土的(de)豬(zhu)、羊等(deng)家畜(chu)骨(gu)(gu)骼(ge)已(yi)證實了這(zhe)一點。在(zai)發(fa)(fa)現的(de)骨(gu)(gu)骼(ge)中經科學鑒定還有雞的(de)骨(gu)(gu)骼(ge)，這(zhe)是迄今發(fa)(fa)現最早的(de)家雞，飲(yin)食原(yuan)料的(de)增多，豐富了人(ren)們的(de)生活。另外據考古證明(ming)(ming)，當時河(he)北(bei)(bei)(bei)先民(min)已(yi)掌握了原(yuan)始釀酒(jiu)技術，并(bing)創(chuang)造了相應的(de)陶瓷酒(jiu)器。這(zhe)是河(he)北(bei)(bei)(bei)飲(yin)食文化歷史上(shang)第(di)一個重要的(de)里(li)程碑。

距今四五千年前的黃帝時代，河北開(kai)始出現烹(peng)飪技術。《古考史》：皇帝始造釜甑，火食(shi)(shi)之道成矣。從那時起，河北人民結束了停留(liu)在(zai)幾十(shi)萬年烘(hong)烤(kao)、石烹(peng)的飲食(shi)(shi)生活，開(kai)始向以(yi)水做傳導熱(re)量的蒸(zheng)煮法(fa)和(he)氣蒸(zheng)法(fa)上(shang)邁進。

（二）形成期

從夏朝(chao)到(dao)春秋戰國(guo)時(shi)期(qi)，是河(he)北飲(yin)食文(wen)化(hua)的形成(cheng)時(shi)期(qi)。在這個時(shi)期(qi)，河(he)北飲(yin)食文(wen)化(hua)初步(bu)定型，烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)原料范圍進一(yi)步(bu)擴大，烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)原料得到(dao)更廣泛的利用，炊具(ju)、飲(yin)食器(qi)具(ju)已(yi)不再由原來的陶器(qi)一(yi)統天下，青銅制成(cheng)的飪(ren)(ren)食器(qi)和飲(yin)食器(qi)在上層社會中(zhong)已(yi)成(cheng)主流，烹(peng)(peng)調手(shou)段(duan)也出現了(le)前所(suo)未有的成(cheng)就。

夏代(dai)(dai)(dai)，由(you)于統治(zhi)者的(de)(de)重(zhong)視(shi)，河(he)(he)北(bei)已(yi)(yi)出(chu)現(xian)了(le)(le)(le)以農業為主(zhu)的(de)(de)復合型(xing)經(jing)濟形態(tai)，農業生(sheng)產已(yi)(yi)有(you)了(le)(le)(le)相當大的(de)(de)發展。到了(le)(le)(le)距今 3000多年前(qian)的(de)(de)殷(yin)商(shang)時(shi)代(dai)(dai)(dai)，我國(guo)已(yi)(yi)經(jing)進入了(le)(le)(le)奴隸(li)社(she)會(hui)，產生(sheng)了(le)(le)(le)奴隸(li)主(zhu)，出(chu)現(xian)了(le)(le)(le)財富(fu)不均。奴隸(li)主(zhu)在(zai)(zai)(zai)當時(shi)的(de)(de)飲食生(sheng)活已(yi)(yi)十分奢侈，就全(quan)國(guo)來說，河(he)(he)北(bei)是當時(shi)較為開(kai)化的(de)(de)地區之一，市鎮已(yi)(yi)有(you)了(le)(le)(le)相當的(de)(de)規模。在(zai)(zai)(zai)商(shang)代(dai)(dai)(dai)，河(he)(he)北(bei)平原一些區域就已(yi)(yi)經(jing)掌握了(le)(le)(le)用人工酒(jiu)曲釀(niang)造谷物酒(jiu)（類似黃酒(jiu)）的(de)(de)先進技術，在(zai)(zai)(zai)藁城(cheng)臺(tai)西發現(xian)的(de)(de)商(shang)代(dai)(dai)(dai)釀(niang)酒(jiu)作坊遺址及其(qi)遺址中出(chu)土的(de)(de)酒(jiu)曲殘(can)骸，是河(he)(he)北(bei)造酒(jiu)文化史的(de)(de)一個重(zhong)要里(li)程碑。

春秋戰國時(shi)期，農業(ye)和游牧業(ye)在(zai)(zai)(zai)河(he)北(bei)境(jing)內有了(le)(le)(le)較(jiao)大的(de)(de)(de)發展(zhan)。眾多的(de)(de)(de)物(wu)產資源，多樣的(de)(de)(de)炊具(ju)器(qi)皿豐(feng)富了(le)(le)(le)河(he)北(bei)飲食文化的(de)(de)(de)內容。興隆的(de)(de)(de)紅果，在(zai)(zai)(zai)當時(shi)的(de)(de)(de)《禮(li)記(ji)(ji)》中(zhong)就有記(ji)(ji)載，古(gu)書上曾稱(cheng)道：燕(yan)薊千(qian)里(li)粟(su)，勝(sheng)似萬戶侯(hou)。《蘇秦傳》中(zhong)記(ji)(ji)載：蘇秦曾親自赴(fu)燕(yan)國，對(dui)燕(yan)文侯(hou)說 南(nan)有碣石雁門(men)之(zhi)饒，北(bei)有棗粟(su)之(zhi)利(li)，民(min)雖不佃作(zuo)，而(er)足于粟(su)矣，此所謂(wei)天府(fu)也。其中(zhong)的(de)(de)(de)棗指的(de)(de)(de)是河(he)北(bei)的(de)(de)(de)金絲小(xiao)棗。畜(chu)牧業(ye)在(zai)(zai)(zai)當時(shi)也很發達，養殖已進入了(le)(le)(le)個(ge)體(ti)家(jia)庭。據考古(gu)發現，位居河(he)北(bei)中(zhong)西部的(de)(de)(de)中(zhong)山(shan)國已能(neng)養魚(yu)，并開始(shi)運(yun)用(yong)榨濾(lv)技術對(dui)谷物(wu)酒(jiu)進行過(guo)濾(lv)，并成功的(de)(de)(de)保存了(le)(le)(le)當時(shi)釀(niang)造(zao)酒(jiu)的(de)(de)(de)實物(wu)。在(zai)(zai)(zai)平山(shan)縣三漢(han)中(zhong)山(shan)王墓(mu)出土的(de)(de)(de)兩壺戰國古(gu)酒(jiu)，就是目前世界上發現的(de)(de)(de)保存年代最久的(de)(de)(de)酒(jiu)。農業(ye)的(de)(de)(de)發達，養殖畜(chu)牧、釀(niang)造(zao)等副業(ye)的(de)(de)(de)興旺(wang)，為烹飪創造(zao)了(le)(le)(le)優厚(hou)的(de)(de)(de)原(yuan)料物(wu)質條件。

殷周時(shi)期，河北的青銅(tong)冶煉和(he)鑄造技術(shu)不(bu)斷發展，為(wei)烹(peng)飪提供了(le)銅(tong)鼎、銅(tong)鍋(guo)、銅(tong)刀等炊飲器(qi)具，比使(shi)用(yong)陶器(qi)進了(le)一(yi)大步。而河北藁城臺西村發現的商代(dai)漆(qi)器(qi)殘片說明，最遲在商代(dai)已出(chu)現了(le)漆(qi)器(qi)，至(zhi)春秋戰國時(shi)，漆(qi)器(qi)已相當精(jing)美，漆(qi)器(qi)中的餐飲具種類也不(bu)少(shao)。

這一(yi)時(shi)期，河北的(de)烹飪(ren)也有了突破性的(de)發展。對烹飪(ren)原料的(de)運用，發生(sheng)了由(you)低(di)級到高級，由(you)一(yi)般到復雜(za)的(de)變化。從伊尹給(gei)商湯的(de)一(yi)份食單中即(ji)可看(kan)出：……其山有涌泉焉。冀(ji)州之(zhi)原，果之(zhi)美者，沙棠之(zhi)實(shi)，常(chang)山之(zhi)北，投淵之(zhi)上，有百果焉，群帝所(suo)食。其中所(suo)說的(de)冀(ji)州、常(chang)山都(dou)在河北省境(jing)內。早在西(xi)周時(shi)期，幽州就有魚(yu)鹽(yan)(yan)之(zhi)利。春秋(qiu)戰國(guo)時(shi)期，燕國(guo)因有魚(yu)鹽(yan)(yan)之(zhi)饒，成為(wei)渤碣(jie)之(zhi)間一(yi)大商業都(dou)會。春秋(qiu)時(shi)煮(zhu)鹽(yan)(yan)業已產(chan)生(sheng)，齊(qi)相管(guan)仲設鹽(yan)(yan)官專管(guan)煮(zhu)鹽(yan)(yan)業。從《管(guan)子》一(yi)書(shu)看(kan)，不但齊(qi)有渠(qu)展（古地名）之(zhi)鹽(yan)(yan)，而且燕有遼(liao)東之(zhi)煮(zhu)。

《東周列國志》： 太(tai)子(zi)丹有馬日行(xing)千里(li)，軻(ke)偶言馬肝味美，須庖(pao)人進肝，即(ji)所殺千里(li)馬也。此(ci)菜(cai)或煮(zhu)或炒，均須嚴格地掌握火候，而當(dang)時(shi)即(ji)能(neng)制(zhi)做此(ci)菜(cai)，可(ke)見(jian)(jian)烹飪技術已(yi)具(ju)有一定(ding)的(de)(de)(de)(de)水(shui)平，而荊軻(ke)的(de)(de)(de)(de)悲壯(zhuang)事(shi)跡一直為人們(men)所稱頌。《戰(zhan)國策》中有中山(shan)君……吾以一杯羊羹(geng)亡國的(de)(de)(de)(de)記載。說的(de)(de)(de)(de)是，當(dang)時(shi)的(de)(de)(de)(de)中山(shan)國與趙(zhao)(zhao)國的(de)(de)(de)(de)矛盾很大。一天，中山(shan)君命腐夫做羊羹(geng)一菜(cai)，召宴群臣(chen)，因(yin)(yin)其菜(cai)味香濃厚，早被眾臣(chen)所垂(chui)涎。中山(shan)君手下的(de)(de)(de)(de)司馬子(zi)期因(yin)(yin)沒有吃(chi)上此(ci)菜(cai)，憤怒至極，一氣之下投(tou)奔(ben)了趙(zhao)(zhao)國，并(bing)勸說趙(zhao)(zhao)玉征討中山(shan)。由此(ci)可(ke)見(jian)(jian)，羊羹(geng)在(zai)當(dang)時(shi)是難得(de)的(de)(de)(de)(de)美味。

（三）發展期

從公元(yuan)前221年到公元(yuan)960年的(de)(de)秦(qin)至唐代，其(qi)間(jian)歷(li)時(shi)1200多年，河(he)北飲食文(wen)化在前期(qi)(qi)形成(cheng)初步文(wen)化模(mo)式的(de)(de)基礎上經歷(li)了一(yi)個發展壯大的(de)(de)重(zhong)要時(shi)期(qi)(qi)。這(zhe)一(yi)時(shi)期(qi)(qi)，河(he)北飲食文(wen)化承(cheng)上啟下，創造了一(yi)系列重(zhong)要的(de)(de)文(wen)化財富，為后來(lai)河(he)北飲食文(wen)化邁向(xiang)成(cheng)熟(shu)開(kai)辟了道路。

西(xi)漢時期，冀菜(cai)(cai)烹飪(ren)原(yuan)料(liao)大量引(yin)進(jin)(jin)。張(zhang)騫、班超出使西(xi)域，促進(jin)(jin)了(le)漢族(zu)與少數民族(zu)的(de)(de)交往，許多西(xi)域的(de)(de)烹飪(ren)原(yuan)料(liao)傳入了(le)中原(yuan)地區，如(ru)苜蓿(xu)、胡(hu)(hu)瓜(gua)(gua)、胡(hu)(hu)豆、胡(hu)(hu)椒、胡(hu)(hu)麻(ma)、胡(hu)(hu)桃(tao)、胡(hu)(hu)蘿等。胡(hu)(hu)瓜(gua)(gua)引(yin)進(jin)(jin)后率(lv)先(xian)種植的(de)(de)是河北一帶，黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)這(zhe)種蔬菜(cai)(cai)登上宮廷菜(cai)(cai)，河北為(wei)最(zui)。黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)入饌，在(zai)河北由(you)來(lai)以(yi)久(jiu)。河北現有黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)宴(yan)，即整桌的(de)(de)菜(cai)(cai)均用黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)為(wei)主要原(yuan)料(liao)制(zhi)成。

這一時(shi)(shi)期，調味(wei)品(pin)和(he)傳熱媒介又有了突破(po)性的(de)(de)(de)(de)發展，在(zai)動物(wu)油的(de)(de)(de)(de)基礎上，開始使用(yong)(yong)植物(wu)油，如豆油、麻油、黃醬等登上了灶(zao)臺。相(xiang)傳河北(bei)古菜霸王肉，即是(shi)用(yong)(yong)植物(wu)油炸制而成(cheng)的(de)(de)(de)(de)。植物(wu)油的(de)(de)(de)(de)使用(yong)(yong)，使菜肴(yao)的(de)(de)(de)(de)味(wei)道、色澤、質(zhi)地(di)發生了很大變化，對(dui)冀菜的(de)(de)(de)(de)發展起(qi)了促進作(zuo)用(yong)(yong)。同時(shi)(shi)，當時(shi)(shi)做菜已(yi)開始使用(yong)(yong)糊(hu)和(he)漿(jiang)，是(shi)使菜質(zhi)外焦里嫩的(de)(de)(de)(de)初級(ji)階段。

隋開(kai)皇(huang)六(liu)年(nian)在真定（現正(zheng)定）修建隆興寺(si)（俗稱大佛(fo)寺(si)），素食文化興起。當時豆(dou)腐、豆(dou)油(you)等(deng)素食原料已廣泛(fan)使用，名菜張(zhang)記炸豆(dou)腐（即炸佛(fo)手）深(shen)受食客(ke)歡迎。傳說羅(luo)漢(han)齋是該寺(si)里(li)的(de)一(yi)桌(zhuo)齋席，后(hou)來乾隆皇(huang)帝下江(jiang)南路過正(zheng)定曾經(jing)品嘗過，致使大佛(fo)寺(si)的(de)羅(luo)漢(han)齋席成為當時很有名氣的(de)一(yi)大流派。

唐朝是(shi)我國歷史上的(de)(de)(de)興盛時(shi)期，農業和(he)手工業的(de)(de)(de)發展使飲食(shi)業也迅速繁榮(rong)起來(lai)。在河(he)北(bei)(bei)，眾(zhong)多的(de)(de)(de)大城(cheng)鎮，如：保(bao)定、趙州(zhou)、定州(zhou)、真定（正定）、大名府(fu)等，為(wei)冀(ji)菜提供了(le)廣闊的(de)(de)(de)市場。河(he)北(bei)(bei)傳統菜崩肝(gan)、熱(re)(re)切(qie)丸子、敬(jing)德訪白袍等就是(shi)當時(shi)有名的(de)(de)(de)菜肴(yao)，流傳發展至今。崩肝(gan)一(yi)菜以豬肝(gan)為(wei)主要(yao)原料，經煮制(zhi)切(qie)絲、煸炒(chao)、裝盆切(qie)制(zhi)而成的(de)(de)(de)一(yi)道熱(re)(re)制(zhi)涼吃的(de)(de)(de)菜肴(yao)，其工藝在當時(shi)看(kan)已(yi)頗為(wei)復雜(za)；敬(jing)德訪白袍一(yi)菜是(shi)以海參、玉蘭片為(wei)原料燒制(zhi)而成，不僅(jin)原料高檔，而且(qie)工藝復雜(za)。這(zhe)兩個菜代表了(le)河(he)北(bei)(bei)當時(shi)的(de)(de)(de)烹飪技術(shu)水平(ping)。

唐朝時(shi)(shi)，冀菜(cai)(cai)使用的(de)(de)原料(liao)非常廣泛，在配菜(cai)(cai)、菜(cai)(cai)肴的(de)(de)營養及(ji)(ji)調味上(shang)(shang)也(ye)頗為(wei)講(jiang)究。這(zhe)一時(shi)(shi)期，筵席的(de)(de)進餐形式也(ye)有了改革，席面從(cong)席地而(er)坐(zuo)發展(zhan)為(wei)憑案而(er)食，而(er)上(shang)(shang)菜(cai)(cai)程序(xu)上(shang)(shang)講(jiang)究凡(fan)點索食次，大要及(ji)(ji)時(shi)(shi)，如欲(yu)速飽，則(ze)前重(zhong)后輕(qing)。如欲(yu)遲飽，則(ze)前輕(qing)后重(zhong)。這(zhe)種上(shang)(shang)菜(cai)(cai)的(de)(de)程序(xu)至今(jin)還在酒席上(shang)(shang)沿用。

由此可以看出(chu)，唐(tang)朝時期(qi)冀(ji)菜(cai)的(de)(de)烹(peng)(peng)調(diao)(diao)方法(fa)更加多樣，刀工技(ji)術又有了(le)(le)(le)發展，烹(peng)(peng)飪(ren)原料(liao)豐富多彩，菜(cai)肴的(de)(de)味、質(zhi)地又有了(le)(le)(le)突(tu)破(po)性(xing)的(de)(de)提高，筵席(xi)形式有了(le)(le)(le)改進。作為飲食中最重要的(de)(de)調(diao)(diao)味品(pin)，河北鹽(yan)(yan)(yan)在這一時期(qi)有了(le)(le)(le)重要發展。據大約成書(shu)于公元6世紀的(de)(de)《魏土地記》記載：高城（漢縣，在今鹽(yan)(yan)(yan)山縣境內）東北百里，地盡漂榆，東臨巨海，民(min)咸煮(zhu)鹽(yan)(yan)(yan)為業。（轉引自《鹽(yan)(yan)(yan)山新志(zhi)》卷３）。這從一個側(ce)面說明(ming)了(le)(le)(le)十六國時期(qi)滄州鹽(yan)(yan)(yan)業的(de)(de)規模(mo)。而(er)后逐漸形成了(le)(le)(le)以滄州為主、環(huan)繞(rao)渤海的(de)(de)廣闊鹽(yan)(yan)(yan)區(qu)。唐(tang)初置河北道，滄、瀛、幽、平諸產鹽(yan)(yan)(yan)州均(jun)屬其(qi)(qi)統轄，因此，其(qi)(qi)所(suo)產之鹽(yan)(yan)(yan)稱河北鹽(yan)(yan)(yan)。

（四）成熟期

從(cong)北(bei)(bei)宋建立(li)到(dao)清朝滅亡(wang)，河(he)北(bei)(bei)傳統飲食文化在各個方(fang)面都(dou)日臻完善，進而走向成熟(shu)(shu)。因此，從(cong)河(he)北(bei)(bei)飲食文化的發展歷程看，這一階(jie)段可以稱之為(wei)成熟(shu)(shu)時期。

北(bei)宋時(shi)(shi)期，河(he)北(bei)路（當時(shi)(shi)的(de)(de)(de)一級政區為路）是商業比較(jiao)發達(da)的(de)(de)(de)地區。茶(cha)(cha)酒貿易興盛，各府、州、縣城鎮(zhen)的(de)(de)(de)酒肆、茶(cha)(cha)肆比較(jiao)普(pu)及(ji)。尤其是在北(bei)京大名府，確(que)實曾經是商賈云集，酒樓林(lin)立。著名小(xiao)說《水滸傳》中(zhong)描寫的(de)(de)(de)大名府及(ji)靠近河(he)北(bei)的(de)(de)(de)陽谷縣酒肆的(de)(de)(de)情況，雖然出自(zi)小(xiao)說家手筆，但比較(jiao)真(zhen)實的(de)(de)(de)反映(ying)了(le)當時(shi)(shi)河(he)北(bei)、山東等地城鎮(zhen)酒肆的(de)(de)(de)實際(ji)情況。

當時隸(li)屬河(he)北(bei)的(de)(de)(de)一些大(da)城(cheng)鎮，如(ru)大(da)名(ming)府、真(zhen)定(ding)(ding)(ding)府（今正(zheng)定(ding)(ding)(ding)縣(xian)城(cheng)）、信德(de)（邢臺，明初稱順(shun)德(de)慶源府、趙府）的(de)(de)(de)人口已達(da)數十萬(wan)。飲食市場(chang)不僅有酒(jiu)樓、飲食店、茶(cha)(cha)坊(fang)，還(huan)有夜市，飲食業(ye)的(de)(de)(de)夜市大(da)盛。這一時期河(he)北(bei)烹飪盛器的(de)(de)(de)更新換代、豐(feng)富款(kuan)式，這對美(mei)化菜(cai)肴起了很大(da)的(de)(de)(de)促進作用。北(bei)宋(song)時期五大(da)名(ming)窯之一的(de)(de)(de)定(ding)(ding)(ding)窯就(jiu)在河(he)北(bei)的(de)(de)(de)定(ding)(ding)(ding)州，以(yi)生產(chan)優質白(bai)瓷著稱于世。蘇(su)東坡(po)曾(ceng)有路公煎(jian)茶(cha)(cha)學西蜀，定(ding)(ding)(ding)州花(hua)瓷琢紅(hong)玉(yu)的(de)(de)(de)詩句來贊美(mei)定(ding)(ding)(ding)瓷的(de)(de)(de)風采，說明了當時瓷上(shang)已有了精美(mei)的(de)(de)(de)花(hua)紋和圖案。定(ding)(ding)(ding)窯為冀菜(cai)提供(gong)了美(mei)器，為冀菜(cai)錦上(shang)添花(hua)。

取中藥(yao)入饌是(shi)當時河北(bei)菜(cai)的(de)一大特色(se)。全國(guo)著名(ming)的(de)藥(yao)都即河北(bei)省安國(guo)縣是(shi)因藥(yao)王邳葬于此地而得名(ming)。枸杞、銀(yin)耳、百合(he)、良姜(jiang)、白芷、豆蔻等藥(yao)材進入了(le)冀菜(cai)之(zhi)中，從而起到了(le)醫食相(xiang)彰之(zhi)妙(miao)用。

元朝都城建(jian)于北京，河北省(sheng)處在北京的(de)周圍，因(yin)而(er)飲食(shi)(shi)業的(de)發(fa)(fa)展(zhan)得天獨厚。這一時期，是(shi)冀(ji)菜(cai)色(se)、香、味(wei)、形發(fa)(fa)展(zhan)時期，也是(shi)菜(cai)肴(yao)屬性更(geng)加完備(bei)的(de)時期。隨著大批北方少數民族、貴族和西(xi)域色(se)目人的(de)內(nei)遷，河北地區葡萄酒、梨果酒、奶酒的(de)釀(niang)造業逐步發(fa)(fa)展(zhan)。社會(hui)的(de)發(fa)(fa)展(zhan)，進一步促進了飲食(shi)(shi)業更(geng)大的(de)發(fa)(fa)展(zhan)。做為歷史(shi)發(fa)(fa)展(zhan)的(de)必(bi)然(ran)產物，美食(shi)(shi)、美器進入了飲食(shi)(shi)業。這些瓷器形制多種多樣，而(er)且與食(shi)(shi)物配(pei)套使用，何種食(shi)(shi)物用何食(shi)(shi)具，配(pei)合(he)相當(dang)得體。

清代，河北菜(cai)經過了(le)幾(ji)千(qian)年的(de)演(yan)變，在文化、經濟、政治、物產、氣候、烹調(diao)(diao)工具(ju)(ju)及用(yong)具(ju)(ju)諸多因(yin)素的(de)影(ying)響下，已日臻(zhen)成熟(shu)，形(xing)成冀(ji)菜(cai)體系。其主要表現(xian)是：地方(fang)菜(cai)的(de)流派已初步(bu)形(xing)成，烹調(diao)(diao)技(ji)藝獨特，名師、名菜(cai)、名店(dian)構(gou)成一體，菜(cai)肴的(de)結構(gou)和宴席的(de)規格形(xing)成一定的(de)格局，并對其它菜(cai)系有(you)一定的(de)影(ying)響。這在我國烹飪史上具(ju)(ju)有(you)重要的(de)意(yi)義。當時冀(ji)菜(cai)的(de)三大流派已初步(bu)形(xing)成，且各有(you)獨具(ju)(ju)特色的(de)地方(fang)菜(cai)：即冀(ji)中南菜(cai)、宮(gong)廷塞外菜(cai)、京東沿(yan)海菜(cai)。

清代是冀菜普(pu)及(ji)與(yu)傳(chuan)播(bo)的(de)(de)(de)時(shi)期(qi)，也是對全(quan)國菜肴產(chan)生影響的(de)(de)(de)時(shi)期(qi)，當時(shi)保定的(de)(de)(de)張(zhang)家(jia)作坊(fang)是傳(chuan)播(bo)技術的(de)(de)(de)發源(yuan)地。它將膳業(ye)經營與(yu)廚(chu)師(shi)培訓(xun)合為(wei)一體，可以說是河北(bei)省最早的(de)(de)(de)民辦廚(chu)師(shi)培訓(xun)站(zhan)。張(zhang)家(jia)作坊(fang)除承辦升遷任(ren)職(zhi)、祝(zhu)壽慶功、婚喪(sang)嫁娶、宴請賓朋、答(da)謝同(tong)僚(liao)、迎請上(shang)司、舉家(jia)團聚(ju)大型宴會等業(ye)務(wu)外，主(zhu)要是擔負向北(bei)京皇宮選送御廚(chu)，為(wei)直隸各(ge)州府(fu)、縣衙任(ren)職(zhi)升遷和各(ge)省大小官員赴京公干時(shi)提供技藝(yi)精湛的(de)(de)(de)廚(chu)師(shi)，也為(wei)各(ge)飯店(dian)培訓(xun)技術人才，將這(zhe)些廚(chu)師(shi)源(yuan)源(yuan)不斷地輸出(chu)到省內外。

（五）近現代

從1840年以后，由于(yu)帝國(guo)(guo)主義(yi)列強的入(ru)侵，中國(guo)(guo)進入(ru)半封建(jian)半殖民地社會，商業的多元(yuan)化和(he)經(jing)濟發展(zhan)的無序化是近(jin)代(dai)中國(guo)(guo)的一個重要特點(dian)。

光緒年(nian)間，由于(yu)交通地(di)位的(de)(de)變化，原屬于(yu)獲鹿縣(xian)的(de)(de)石家莊(zhuang)村，成為(wei)正太鐵路東端(duan)與京漢鐵路的(de)(de)交匯點(dian)，從此向城(cheng)市化發展。工商(shang)業、服務業在(zai)這里興起。不(bu)(bu)僅相繼(ji)出現了中國人開(kai)辦(ban)的(de)(de)酒(jiu)店、客(ke)棧等經營酒(jiu)食(shi)，而且(qie)還出現了外(wai)國人開(kai)辦(ban)的(de)(de)洋(yang)酒(jiu)店出售洋(yang)酒(jiu)、洋(yang)面包。其他(ta)各(ge)州縣(xian)城(cheng)鄉，也都有規模(mo)不(bu)(bu)同的(de)(de)各(ge)種酒(jiu)店、客(ke)棧經營檔次不(bu)(bu)等的(de)(de)酒(jiu)食(shi)，為(wei)過(guo)往(wang)行旅和當地(di)士紳提供相應(ying)的(de)(de)服務。

（六）現狀

改革開放以來，國民經(jing)濟(ji)迅速發(fa)展(zhan)，國民收入(ru)迅速增(zeng)長，人(ren)民生活(huo)日益改善和提高(gao)，河北的(de)餐飲(yin)市(shi)場日趨活(huo)躍(yue)，酒店、飯(fan)店、娛樂城以及(ji)綜合性的(de)賓(bin)(bin)館(guan)迅速發(fa)展(zhan)。不僅(jin)規模空前，而且現(xian)代化程(cheng)度越來越高(gao)。比如(ru)，20世(shi)紀(ji)50年(nian)代中期，石(shi)家(jia)莊城市(shi)人(ren)口 32萬(wan)，飲(yin)食業(ye)(ye)(ye)僅(jin)有門(men)店323個(ge)，從(cong)業(ye)(ye)(ye)人(ren)員2632人(ren)。到2003年(nian)，石(shi)家(jia)莊市(shi)餐飲(yin)業(ye)(ye)(ye)營業(ye)(ye)(ye)收入(ru)30億(yi)元，各(ge)(ge)類檔次的(de)酒店、飯(fan)店達5000多家(jia)，高(gao)級工人(ren)技師及(ji)廚師近2000多名，從(cong)業(ye)(ye)(ye)人(ren)員約(yue)10萬(wan)人(ren)左右。另據中國商業(ye)(ye)(ye)年(nian)鑒(jian)社2003年(nian)12月(yue)出版的(de)《中國餐飲(yin)年(nian)鑒(jian)》（2003卷）統計(ji)，河北省2001 年(nian)餐飲(yin)業(ye)(ye)(ye)營業(ye)(ye)(ye)總收入(ru)為184,1201萬(wan)元，2002年(nian)為216,10834萬(wan)元。隨著星級酒店評定工作的(de)加快，全省酒店業(ye)(ye)(ye)的(de)發(fa)展(zhan)出現(xian)了新格局，各(ge)(ge)地各(ge)(ge)類酒店、賓(bin)(bin)館(guan)、招待(dai)所、飯(fan)店等酒類消費(fei)場所幾十(shi)萬(wan)家(jia)。

隨著現代飯(fan)店業的(de)(de)(de)(de)發展，河(he)(he)北(bei)(bei)烹飪在繼承(cheng)傳(chuan)統(tong)特(te)(te)色(se)的(de)(de)(de)(de)基(ji)礎(chu)上(shang)有(you)了(le)新的(de)(de)(de)(de)發展。各(ge)種名(ming)(ming)菜(cai)、名(ming)(ming)點(dian)、名(ming)(ming)小吃制作精(jing)細，聞名(ming)(ming)遐邇。1958年(nian)(nian)(nian)一(yi)批(pi)知名(ming)(ming)廚師，推出(chu)了(le)解放后(hou)的(de)(de)(de)(de)首批(pi)創(chuang)新菜(cai)，為(wei)冀(ji)菜(cai)歷史寫下了(le)新的(de)(de)(de)(de)一(yi)頁。如(ru)任云章(zhang)創(chuang)造的(de)(de)(de)(de)炒代蟹，以(yi)蛋清(qing)和(he)(he)蛋黃(huang)為(wei)主(zhu)要(yao)原料，其質可(ke)以(yi)和(he)(he)蟹肉相媲美(mei)，得(de)到顧客的(de)(de)(de)(de)好評。被(bei)河(he)(he)北(bei)(bei)省(sheng)命(ming)名(ming)(ming)的(de)(de)(de)(de)第一(yi)名(ming)(ming)廚師孫代南創(chuang)造的(de)(de)(de)(de)鳳(feng)凰出(chu)巢、魚(yu)(yu)腹藏珠(zhu)成了(le)保定名(ming)(ming)菜(cai)。張(zhang)金(jin)(jin)山創(chuang)造的(de)(de)(de)(de)快速雞丁、香酥桂(gui)魚(yu)(yu)、百(bai)子(zi)登科等(deng)(deng)菜(cai)肴深受(shou)人們的(de)(de)(de)(de)歡(huan)迎(ying)。袁清(qing)芳創(chuang)制的(de)(de)(de)(de)小白龍(long)過江、金(jin)(jin)毛獅子(zi)魚(yu)(yu)，以(yi)獨特(te)(te)的(de)(de)(de)(de)刀工，優(you)美(mei)逼(bi)真的(de)(de)(de)(de)造型(xing)和(he)(he)酸(suan)甜(tian)適度的(de)(de)(de)(de)口味(wei)聞名(ming)(ming)省(sheng)內外，被(bei)指定為(wei)河(he)(he)北(bei)(bei)名(ming)(ming)菜(cai)。20世紀80年(nian)(nian)(nian)代，又出(chu)現了(le)鴛鴦葡(pu)萄魚(yu)(yu)、蒼巖玉兔、烤全(quan)鹿、蘆(lu)花(hua)(hua)魚(yu)(yu)翅、珍殼鮑魚(yu)(yu)、八寶雪梨、蝴(hu)蝶大蝦(xia)、翡翠珍珠(zhu)鮮(xian)貝、南海風(feng)光、野意火鍋、掌上(shang)名(ming)(ming)珠(zhu)、鳳(feng)尾駝峰、翡翠玉龍(long)、雪橋(qiao)八仙，蝦(xia)環珍珠(zhu)、學步橋(qiao)、山影玉柱、一(yi)品豆(dou)腐、二度梅等(deng)(deng)特(te)(te)色(se)的(de)(de)(de)(de)佳肴，使冀(ji)菜(cai)更(geng)加繁花(hua)(hua)似錦(jin)，多彩(cai)多姿。同時，冀(ji)菜(cai)筵(yan)席在傳(chuan)統(tong)筵(yan)席的(de)(de)(de)(de)基(ji)礎(chu)上(shang)，又開拓了(le)新局(ju)面(mian)。有(you)以(yi)古(gu)(gu)典文學巨著《紅樓(lou)夢》為(wei)題(ti)材的(de)(de)(de)(de)金(jin)(jin)釵宴(yan)；有(you)以(yi)河(he)(he)北(bei)(bei)名(ming)(ming)勝(sheng)古(gu)(gu)跡和(he)(he)特(te)(te)產制作的(de)(de)(de)(de)河(he)(he)北(bei)(bei)風(feng)光、燕(yan)趙之春；有(you)以(yi)神(shen)話故事(shi)命(ming)題(ti)的(de)(de)(de)(de)仙樂(le)宴(yan)；還有(you)山東(dong)飯(fan)莊的(de)(de)(de)(de)孔府宴(yan)，燕(yan)風(feng)樓(lou)烤鴨店的(de)(de)(de)(de)八珍全(quan)鴨席等(deng)(deng)。另(ling)外還有(you)河(he)(he)北(bei)(bei)名(ming)(ming)特(te)(te)烹飪原料命(ming)名(ming)(ming)的(de)(de)(de)(de)口蘑宴(yan)、蟹宴(yan)、金(jin)(jin)魚(yu)(yu)宴(yan)、黃(huang)瓜宴(yan)、海味(wei)宴(yan)、野味(wei)宴(yan)等(deng)(deng)。這些筵(yan)席的(de)(de)(de)(de)共(gong)同特(te)(te)點(dian)是(shi)構思新穎，主(zhu)題(ti)突出(chu)，營養(yang)豐(feng)富，別具風(feng)格(ge)，餐廳考究(jiu)，環境典雅(ya)宜人，令(ling)人賞心悅目。2003年(nian)(nian)(nian)，省(sheng)烹飪協會又評出(chu)一(yi)批(pi)河(he)(he)北(bei)(bei)名(ming)(ming)宴(yan)，為(wei)冀(ji)菜(cai)百(bai)花(hua)(hua)園錦(jin)上(shang)添花(hua)(hua)。

幾千年來(lai)，中國(guo)只有經辦御膳的(de)食(shi)官，從無管理烹飪(ren)行業的(de)行政機構。20世紀初(chu)，我(wo)國(guo)一些地方(fang)開始(shi)出現(xian)飲(yin)食(shi)同業會(hui)。這些同業會(hui)，多是當地酒樓飯莊董(dong)首以同鄉聯誼的(de)方(fang)式組成的(de)。1956年河北省飲(yin)食(shi)公(gong)司(si)的(de)成立，對河北飲(yin)食(shi)文化的(de)繼(ji)承發(fa)展起到(dao)了(le)極大的(de)推動作(zuo)用。