陜西飲食文化源遠流長

陜西是中(zhong)(zhong)華(hua)文(wen)明與文(wen)化(hua)的(de)(de)發(fa)祥地(di)，民以(yi)食(shi)(shi)為天，政(zheng)治、經濟(ji)、文(wen)化(hua)的(de)(de)發(fa)達與繁(fan)榮(rong)，必(bi)然促進和帶(dai)動飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)化(hua)的(de)(de)發(fa)達和發(fa)展。西安是周秦漢(han)唐(tang)等(deng)13個王朝建都的(de)(de)地(di)方，歷時1100多(duo)(duo)(duo)(duo)年(nian)，為了滿足眾多(duo)(duo)(duo)(duo)帝王將(jiang)相、豪門(men)貴族的(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)需要，陜西這塊土地(di)上必(bi)然會(hui)最(zui)(zui)早、最(zui)(zui)先(xian)誕生飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)化(hua)。在陜西這塊古老的(de)(de)土地(di)上就誕生了中(zhong)(zhong)國飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)化(hua)史(shi)上的(de)(de)多(duo)(duo)(duo)(duo)項第一：中(zhong)(zhong)國最(zui)(zui)早的(de)(de)宴(yan)(yan)席(xi)“周八(ba)珍”；中(zhong)(zhong)國第一本烹(peng)飪理論典籍《呂(lv)氏春秋·本味篇》；烹(peng)飪一詞最(zui)(zui)早也見于《周易》一書，并(bing)解釋為“以(yi)木巽火，烹(peng)飪也”；中(zhong)(zhong)國最(zui)(zui)豪華(hua)、最(zui)(zui)奢(she)侈的(de)(de)宴(yan)(yan)席(xi)是唐(tang)朝的(de)(de)“燒尾(wei)宴(yan)(yan)”等(deng)等(deng)。而且(qie)(qie)，據粗略統計(ji)，中(zhong)(zhong)國的(de)(de)歷史(shi)名宴(yan)(yan)中(zhong)(zhong)，陜西的(de)(de)數(shu)量(liang)最(zui)(zui)多(duo)(duo)(duo)(duo)，且(qie)(qie)多(duo)(duo)(duo)(duo)出自(zi)唐(tang)朝。

陜西的(de)(de)名(ming)(ming)菜(cai)(cai)、名(ming)(ming)宴、名(ming)(ming)點，大(da)多與(yu)歷史事件有(you)(you)(you)關，其(qi)背后幾(ji)乎都(dou)有(you)(you)(you)美麗(li)的(de)(de)歷史傳(chuan)說(shuo)與(yu)故事，而這些故事和典故多與(yu)皇(huang)宮、皇(huang)帝有(you)(you)(you)關。有(you)(you)(you)的(de)(de)名(ming)(ming)菜(cai)(cai)、名(ming)(ming)點、名(ming)(ming)宴的(de)(de)故事甚至(zhi)還不(bu)止一(yi)(yi)個版本，比如陜(shan)(shan)西的(de)(de)羊肉泡(pao)饃和岐山(shan)臊子面就有(you)(you)(you)多個不(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)傳(chuan)說(shuo)。陜(shan)(shan)西涼(liang)皮有(you)(you)(you)秦鎮涼(liang)皮與(yu)漢中涼(liang)皮之分，各自有(you)(you)(you)不(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)故事傳(chuan)說(shuo)。在陜(shan)(shan)西某些飯(fan)店吃飯(fan)，上每一(yi)(yi)道(dao)菜(cai)(cai)，服務員都(dou)會(hui)給你講一(yi)(yi)個與(yu)之有(you)(you)(you)關的(de)(de)傳(chuan)說(shuo)或故事。不(bu)只是古代，陜(shan)(shan)西現代與(yu)近代出現的(de)(de)一(yi)(yi)些餐飲品(pin)種，也都(dou)有(you)(you)(you)很(hen)深的(de)(de)文化底蘊，有(you)(you)(you)的(de)(de)是古已(yi)有(you)(you)(you)之，有(you)(you)(you)的(de)(de)則(ze)是新(xin)編(bian)的(de)(de)。

盛唐長安名宴層出

在(zai)(zai)(zai)陜(shan)西飲食文(wen)化歷(li)史上，不能不提到一個時期，那就是(shi)開放(fang)的(de)盛唐。其首都(dou)(dou)——長安城是(shi)當(dang)時世界上人口(kou)最(zui)多、規模最(zui)大(da)的(de)都(dou)(dou)市。盛唐飲食文(wen)化的(de)發(fa)達表現在(zai)(zai)(zai)幾個方(fang)面：烹飪(ren)原料(liao)、輔料(liao)及調味料(liao)的(de)品種空前增加，數量豐(feng)富；烹飪(ren)方(fang)法和(he)烹飪(ren)器具(ju)更趨成熟；飲食市場空前發(fa)展和(he)繁(fan)榮(rong)；名(ming)食、名(ming)飲流派(pai)紛呈(cheng)，在(zai)(zai)(zai)《陜(shan)西烹飪(ren)大(da)典》中記載的(de)古典名(ming)菜、名(ming)點(dian)50%以上都(dou)(dou)產(chan)生在(zai)(zai)(zai)唐朝；名(ming)廚名(ming)宴輩(bei)出；長安與國內外(wai)飲食文(wen)化交流空前頻繁(fan)。

唐(tang)(tang)朝不但出現(xian)了(le)一(yi)(yi)(yi)大(da)批名廚，而(er)且也(ye)產(chan)生了(le)一(yi)(yi)(yi)大(da)批名宴。如：燒尾宴、曲江流宴、杏(xing)園(yuan)宴、柏梁宴等。而(er)這(zhe)些宴席(xi)的(de)(de)(de)文(wen)(wen)化(hua)性(xing)(xing)和(he)(he)藝(yi)術性(xing)(xing)尤其(qi)明(ming)顯。唐(tang)(tang)代(dai)(dai)是(shi)中(zhong)(zhong)(zhong)國封建社會詩、畫、樂、舞等文(wen)(wen)藝(yi)現(xian)象最繁盛(sheng)的(de)(de)(de)時代(dai)(dai)，長(chang)安又是(shi)全(quan)國知識(shi)分子(zi)最集中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)地方，人們對飲食的(de)(de)(de)要(yao)求自然(ran)也(ye)很高，不但吃(chi)(chi)好、吃(chi)(chi)飽，而(er)且還(huan)要(yao)求吃(chi)(chi)得有興趣有品(pin)(pin)(pin)味。如此以來，烹飪(ren)(ren)和(he)(he)菜肴中(zhong)(zhong)(zhong)強調了(le)文(wen)(wen)化(hua)性(xing)(xing)和(he)(he)藝(yi)術性(xing)(xing)，于是(shi)，菜肴中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)花(hua)拼(pin)(pin)(pin)作(zuo)品(pin)(pin)(pin)和(he)(he)面(mian)點小吃(chi)(chi)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)造(zao)型(xing)作(zuo)品(pin)(pin)(pin)大(da)盛(sheng)。唐(tang)(tang)菜肴中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)花(hua)拼(pin)(pin)(pin)作(zuo)品(pin)(pin)(pin)不勝(sheng)枚舉，最有代(dai)(dai)表性(xing)(xing)的(de)(de)(de)是(shi)“輞川(chuan)小樣”，被稱(cheng)為(wei)(wei)中(zhong)(zhong)(zhong)國烹飪(ren)(ren)涼拼(pin)(pin)(pin)藝(yi)術的(de)(de)(de)開山(shan)(shan)之作(zuo)，是(shi)20盤為(wei)(wei)一(yi)(yi)(yi)組(zu)的(de)(de)(de)花(hua)拼(pin)(pin)(pin)冷(leng)盤，它按照(zhao)唐(tang)(tang)代(dai)(dai)的(de)(de)(de)山(shan)(shan)水(shui)畫家、詩人王維所繪的(de)(de)(de)“輞川(chuan)圖”中(zhong)(zhong)(zhong)20個(ge)景(jing)區的(de)(de)(de)山(shan)(shan)水(shui)景(jing)色(se)而(er)做；唐(tang)(tang)代(dai)(dai)面(mian)點作(zuo)品(pin)(pin)(pin)十分講究造(zao)型(xing)，代(dai)(dai)表性(xing)(xing)作(zuo)品(pin)(pin)(pin)是(shi)唐(tang)(tang)中(zhong)(zhong)(zhong)宗時宰相(xiang)韋巨源的(de)(de)(de)“燒尾宴”中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)“素蒸(zheng)音聲部”，這(zhe)是(shi)一(yi)(yi)(yi)組(zu)用(yong)面(mian)團(tuan)捏塑造(zao)型(xing)、蒸(zheng)制(zhi)而(er)成的(de)(de)(de)面(mian)點作(zuo)品(pin)(pin)(pin)。它將面(mian)團(tuan)分為(wei)(wei)70份，捏造(zao)成70個(ge)美如仙女的(de)(de)(de)面(mian)人，其(qi)手各持不同樂器，組(zu)成一(yi)(yi)(yi)個(ge)大(da)型(xing)的(de)(de)(de)樂舞場面(mian)。此面(mian)點上席(xi)時，要(yao)按照(zhao)樂舞演奏的(de)(de)(de)章(zhang)法來安放各人的(de)(de)(de)位(wei)置，赴宴賓(bin)客觀賞(shang)品(pin)(pin)(pin)評之后，再(zai)下(xia)筷一(yi)(yi)(yi)個(ge)一(yi)(yi)(yi)個(ge)吃(chi)(chi)掉(diao)。

唐朝，長安與(yu)世界(jie)上眾(zhong)多(duo)國家(jia)和地區有政治(zhi)、文(wen)(wen)化(hua)、經濟和貿易往來(lai)。當時長安最(zui)多(duo)的(de)(de)(de)外(wai)(wai)(wai)國人(ren)是阿(a)拉伯(bo)人(ren)、歐洲人(ren)。這些人(ren)把(ba)國外(wai)(wai)(wai)的(de)(de)(de)飲食(shi)文(wen)(wen)化(hua)帶(dai)到(dao)(dao)了長安，同時也把(ba)長安的(de)(de)(de)飲食(shi)文(wen)(wen)化(hua)帶(dai)到(dao)(dao)了國外(wai)(wai)(wai)，大(da)大(da)促(cu)進了唐朝和外(wai)(wai)(wai)國飲食(shi)文(wen)(wen)化(hua)的(de)(de)(de)交流。西安的(de)(de)(de)牛羊(yang)肉泡饃就是中(zhong)外(wai)(wai)(wai)飲食(shi)文(wen)(wen)化(hua)交流的(de)(de)(de)結(jie)晶，西安的(de)(de)(de)穆斯林(lin)將胡人(ren)的(de)(de)(de)胡餅與(yu)當地的(de)(de)(de)羊(yang)肉湯巧妙結(jie)合，烹制為流傳至今且經久不衰的(de)(de)(de)名吃。

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陜西小吃深含文化底蘊

雖然，陜菜在全國知名度不高，但一說到陜西小吃，幾乎是無人不知，無人不曉。按省而論，中國有(you)(you)(you)(you)(you)三個省(sheng)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)最多(duo)，四川、云南和陜西(xi)。也(ye)許(xu)陜西(xi)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)的(de)(de)品種(zhong)不如(ru)四川多(duo)，但陜西(xi)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)的(de)(de)文化(hua)內(nei)涵(han)(han)恐怕誰也(ye)無法(fa)比(bi)擬。可(ke)以說(shuo)，正是(shi)由于(yu)它(ta)的(de)(de)文化(hua)內(nei)涵(han)(han)才使(shi)陜西(xi)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)的(de)(de)知(zhi)名度最高。牛羊(yang)肉(rou)泡饃(mo)、葫(hu)蘆頭、肉(rou)夾(jia)饃(mo)、涼皮、岐山臊(sao)子(zi)面(mian)(mian)(mian)等小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)均蘊(yun)含風趣動人的(de)(de)傳說(shuo)故事(shi)，有(you)(you)(you)(you)(you)的(de)(de)還不止一(yi)個。就(jiu)說(shuo)秦人Biang Biang面(mian)(mian)(mian)吧，1998年我(wo)在《新民晚報》上(shang)發表了一(yi)篇(pian)《秦人Biang Biang面(mian)(mian)(mian)》的(de)(de)文章，說(shuo)了這(zhe)個面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)來(lai)(lai)歷和故事(shi)，特(te)別講了這(zhe)個Biang字(zi)的(de)(de)說(shuo)法(fa)和寫法(fa)（辭海和字(zi)典(dian)里都(dou)沒有(you)(you)(you)(you)(you)，所以用(yong)拼音來(lai)(lai)代替）。“一(yi)點撂上(shang)天，扁擔向下彎，八字(zi)大(da)(da)張口，土字(zi)向進走(zou)。你(ni)一(yi)扭(niu)，我(wo)一(yi)扭(niu)，（實際上(shang)是(shi)‘幺’字(zi)），中間(jian)(jian)加(jia)個言字(zi)口，你(ni)一(yi)言，我(wo)一(yi)言，中間(jian)(jian)加(jia)個馬大(da)(da)王。心字(zi)做底(di)，月字(zi)做幫，留個鉤子(zi)掛麻(ma)糖（麻(ma)花），推個車車上(shang)咸(xian)陽。”而(er)且Biang Biang面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)做法(fa)和吃(chi)(chi)法(fa)關中地(di)區各地(di)也(ye)不盡(jin)相(xiang)同。比(bi)如(ru)藍田的(de)(de)Biang Biang面(mian)(mian)(mian)就(jiu)很長，很寬，“陜西(xi)一(yi)大(da)(da)怪，面(mian)(mian)(mian)條像褲帶”就(jiu)是(shi)說(shuo)的(de)(de)這(zhe)種(zhong)面(mian)(mian)(mian)；而(er)有(you)(you)(you)(you)(you)的(de)(de)地(di)方，特(te)別是(shi)現(xian)在市(shi)面(mian)(mian)(mian)上(shang)賣的(de)(de)Biang Biang面(mian)(mian)(mian)，卻是(shi)片(pian)片(pian)面(mian)(mian)(mian)，或(huo)者叫揪面(mian)(mian)(mian)片(pian)。吃(chi)(chi)法(fa)上(shang)，有(you)(you)(you)(you)(you)吃(chi)(chi)湯面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)，也(ye)有(you)(you)(you)(you)(you)吃(chi)(chi)干拌的(de)(de)。而(er)干拌的(de)(de)臊(sao)子(zi)就(jiu)有(you)(you)(you)(you)(you)好幾種(zhong)，如(ru)西(xi)紅柿雞(ji)蛋的(de)(de)、炸醬的(de)(de)、臘汁肉(rou)的(de)(de)，也(ye)有(you)(you)(you)(you)(you)油潑的(de)(de)。此篇(pian)文章刊(kan)登之后，引來(lai)(lai)無數(shu)讀(du)者的(de)(de)信件(jian)和電話，他們說(shuo)，陜西(xi)一(yi)根面(mian)(mian)(mian)條竟(jing)有(you)(you)(you)(you)(you)那么深厚的(de)(de)文化(hua)，實在令人佩(pei)服！

而(er)陜西的(de)(de)羊(yang)肉泡(pao)更是一(yi)種(zhong)(zhong)有(you)著悠(you)久歷史的(de)(de)名(ming)貴小吃(chi)(chi)，它(ta)因料(liao)重(zhong)味(wei)醇、湯(tang)鮮(xian)味(wei)濃、饃筋光滑、營養豐富(fu)、回味(wei)悠(you)長(chang)而(er)深受三秦(qin)(qin)父老(lao)和(he)外地(di)人(ren)的(de)(de)喜歡(huan)。陜西羊(yang)肉泡(pao)古(gu)稱(cheng)羊(yang)羹，宋(song)代大(da)詩(shi)人(ren)蘇(su)軾就(jiu)(jiu)有(you)“隴饌有(you)熊蠟，秦(qin)(qin)烹為羊(yang)羹”的(de)(de)詩(shi)句。其(qi)歷史最(zui)早(zao)可上溯到(dao)公元(yuan)前(qian)十一(yi)世紀，古(gu)時被稱(cheng)為國王諸侯的(de)(de)禮饌。關于(yu)牛羊(yang)肉泡(pao)饃的(de)(de)形成(cheng)和(he)傳(chuan)說在陜西就(jiu)(jiu)有(you)好幾(ji)種(zhong)(zhong)，到(dao)底哪一(yi)種(zhong)(zhong)說法準確，已無(wu)從考證。但是，牛羊(yang)肉泡(pao)饃作為一(yi)種(zhong)(zhong)傳(chuan)統(tong)名(ming)吃(chi)(chi)，能夠(gou)保(bao)留下來，成(cheng)為三秦(qin)(qin)名(ming)饌，我想，更重(zhong)要(yao)的(de)(de)還是它(ta)有(you)著厚(hou)重(zhong)的(de)(de)歷史。而(er)且，其(qi)做(zuo)法和(he)吃(chi)(chi)法也很獨(du)特、講(jiang)究(jiu)，比如其(qi)做(zuo)法就(jiu)(jiu)有(you)四種(zhong)(zhong)——口湯(tang)、干泡(pao)、水圍城(cheng)和(he)單走。這在別的(de)(de)菜系中是很少見的(de)(de)。

陜西小吃正(zheng)是有了這(zhe)種(zhong)深厚的文化底蘊，所以才能夠把小吃組合發明成“小吃宴”。

陜菜烹飪方法獨特

中(zhong)(zhong)餐的(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)飪手法(fa)目前有(you)三十多(duo)種，除煎、炸、熘、炒、蒸(zheng)、煮、扒(ba)、煨等各大菜(cai)(cai)系(xi)常用的(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)(fang)法(fa)外，陜(shan)菜(cai)(cai)中(zhong)(zhong)又有(you)幾樣烹(peng)飪方(fang)(fang)法(fa)是(shi)陜(shan)西(xi)(xi)獨有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，即熗(qiang)(qiang)、泡、冒、溫拌(ban)等。如羊(yang)肉(rou)泡饃、葫蘆頭(tou)、溫拌(ban)腰(yao)絲(si)、熗(qiang)(qiang)蓮(lian)菜(cai)(cai)用的(de)(de)(de)(de)(de)(de)就(jiu)是(shi)陜(shan)西(xi)(xi)獨有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)飪方(fang)(fang)法(fa)。說到熗(qiang)(qiang)蓮(lian)菜(cai)(cai)，不但熗(qiang)(qiang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)(fang)法(fa)全(quan)國獨有(you)，蓮(lian)菜(cai)(cai)也(ye)與其他地方(fang)(fang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)不同，其他地方(fang)(fang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蓮(lian)菜(cai)(cai)都是(shi)七(qi)眼蓮(lian)，唯獨陜(shan)西(xi)(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蓮(lian)菜(cai)(cai)是(shi)九眼蓮(lian)、九孔蓮(lian)。陜(shan)西(xi)(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蓮(lian)菜(cai)(cai)吃起來是(shi)脆(cui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，而(er)外地的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蓮(lian)菜(cai)(cai)則(ze)是(shi)綿軟的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。

正因為陜(shan)菜文化(hua)底(di)蘊(yun)深厚，陜(shan)西(xi)研究飲(yin)食(shi)文化(hua)的(de)(de)專家也特別多，而(er)且在全國有一(yi)定影響。陜(shan)西(xi)歷史上(shang)有一(yi)大(da)批名廚，如(ru)給明朝皇帝做飯(fan)的(de)(de)王承恩，清(qing)朝的(de)(de)御廚邵(shao)生賢、侯智榮，給慈禧(xi)太后(hou)做飯(fan)的(de)(de)李芹溪。解放后(hou)，尤其是(shi)近年，研究飲(yin)食(shi)文化(hua)的(de)(de)大(da)家更(geng)是(shi)層出(chu)(chu)不窮。陜(shan)西(xi)藍田(tian)縣是(shi)著(zhu)名的(de)(de)中國烹飪之(zhi)鄉(xiang)，藍田(tian)勺(shao)勺(shao)客譽滿全國。上(shang)世紀六十(shi)年代，陜(shan)西(xi)評出(chu)(chu)的(de)(de)十(shi)大(da)名廚中有8個都(dou)是(shi)藍田(tian)人。