陜西飲食文化源遠流長

陜(shan)西是(shi)中華文(wen)明與文(wen)化的(de)(de)發(fa)祥地，民以食(shi)為天，政治(zhi)、經濟、文(wen)化的(de)(de)發(fa)達與繁(fan)榮，必然(ran)促(cu)進和帶(dai)動飲(yin)食(shi)文(wen)化的(de)(de)發(fa)達和發(fa)展。西安是(shi)周(zhou)秦漢唐等(deng)13個王朝建都的(de)(de)地方，歷時1100多(duo)(duo)(duo)(duo)年，為了(le)滿足眾多(duo)(duo)(duo)(duo)帝王將相、豪門貴族的(de)(de)飲(yin)食(shi)需(xu)要(yao)，陜(shan)西這(zhe)塊土地上必然(ran)會最(zui)(zui)(zui)早(zao)、最(zui)(zui)(zui)先誕生飲(yin)食(shi)文(wen)化。在(zai)陜(shan)西這(zhe)塊古老的(de)(de)土地上就誕生了(le)中國(guo)飲(yin)食(shi)文(wen)化史上的(de)(de)多(duo)(duo)(duo)(duo)項第一(yi)：中國(guo)最(zui)(zui)(zui)早(zao)的(de)(de)宴(yan)席“周(zhou)八珍”；中國(guo)第一(yi)本烹飪(ren)理(li)論典籍《呂氏(shi)春秋·本味篇(pian)》；烹飪(ren)一(yi)詞最(zui)(zui)(zui)早(zao)也見于《周(zhou)易》一(yi)書，并解釋(shi)為“以木巽火，烹飪(ren)也”；中國(guo)最(zui)(zui)(zui)豪華、最(zui)(zui)(zui)奢侈的(de)(de)宴(yan)席是(shi)唐朝的(de)(de)“燒尾宴(yan)”等(deng)等(deng)。而且，據粗略統(tong)計(ji)，中國(guo)的(de)(de)歷史名宴(yan)中，陜(shan)西的(de)(de)數(shu)量最(zui)(zui)(zui)多(duo)(duo)(duo)(duo)，且多(duo)(duo)(duo)(duo)出自唐朝。

陜西的(de)名(ming)(ming)菜(cai)、名(ming)(ming)宴、名(ming)(ming)點，大多與(yu)歷史事件有(you)關，其背后幾乎(hu)都有(you)美麗的(de)歷史傳說(shuo)(shuo)與(yu)故(gu)事，而這些(xie)故(gu)事和典故(gu)多與(yu)皇宮(gong)、皇帝有(you)關。有(you)的(de)名(ming)(ming)菜(cai)、名(ming)(ming)點、名(ming)(ming)宴的(de)故(gu)事甚(shen)至(zhi)還不(bu)止一個(ge)版本，比如陜(shan)西(xi)的(de)羊肉泡饃和岐山臊子(zi)面就有(you)多個(ge)不(bu)同的(de)傳說(shuo)(shuo)。陜(shan)西(xi)涼皮有(you)秦鎮涼皮與(yu)漢中涼皮之分，各自有(you)不(bu)同的(de)故(gu)事傳說(shuo)(shuo)。在陜(shan)西(xi)某些(xie)飯店吃飯，上每一道菜(cai)，服務員都會給你講(jiang)一個(ge)與(yu)之有(you)關的(de)傳說(shuo)(shuo)或(huo)故(gu)事。不(bu)只是(shi)古代，陜(shan)西(xi)現(xian)(xian)代與(yu)近代出現(xian)(xian)的(de)一些(xie)餐飲品種(zhong)，也都有(you)很(hen)深的(de)文化(hua)底蘊，有(you)的(de)是(shi)古已(yi)有(you)之，有(you)的(de)則是(shi)新編的(de)。

盛唐長安名宴層出

在(zai)(zai)陜西飲食文化(hua)歷史(shi)上(shang)(shang)，不能不提到一個(ge)時期(qi)，那(nei)就(jiu)是(shi)(shi)開放的(de)盛唐(tang)。其首(shou)都——長(chang)安城是(shi)(shi)當時世界(jie)上(shang)(shang)人口(kou)最多、規模最大的(de)都市。盛唐(tang)飲食文化(hua)的(de)發(fa)達表現在(zai)(zai)幾個(ge)方面：烹飪原料(liao)、輔料(liao)及調味(wei)料(liao)的(de)品種空(kong)前增(zeng)加，數量(liang)豐富；烹飪方法和(he)烹飪器(qi)具(ju)更(geng)趨(qu)成(cheng)熟；飲食市場空(kong)前發(fa)展(zhan)和(he)繁榮；名(ming)食、名(ming)飲流派(pai)紛呈，在(zai)(zai)《陜西烹飪大典(dian)》中記(ji)載的(de)古典(dian)名(ming)菜、名(ming)點50%以上(shang)(shang)都產生在(zai)(zai)唐(tang)朝；名(ming)廚名(ming)宴輩出；長(chang)安與國內外(wai)飲食文化(hua)交流空(kong)前頻繁。

唐(tang)(tang)朝不但(dan)出(chu)現了(le)一(yi)大(da)(da)批(pi)名(ming)廚，而且(qie)也產生了(le)一(yi)大(da)(da)批(pi)名(ming)宴(yan)。如：燒(shao)尾宴(yan)、曲(qu)江流(liu)宴(yan)、杏(xing)園宴(yan)、柏梁宴(yan)等(deng)。而這(zhe)些宴(yan)席(xi)的(de)(de)(de)文(wen)化(hua)性(xing)(xing)(xing)和(he)(he)藝術(shu)性(xing)(xing)(xing)尤(you)其(qi)明顯(xian)。唐(tang)(tang)代(dai)(dai)是(shi)(shi)中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)封建(jian)社會詩(shi)、畫、樂、舞等(deng)文(wen)藝現象最(zui)繁盛的(de)(de)(de)時(shi)代(dai)(dai)，長安又是(shi)(shi)全國(guo)(guo)知識分子最(zui)集中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)地方，人(ren)們對飲食(shi)的(de)(de)(de)要求自(zi)然也很高，不但(dan)吃好、吃飽，而且(qie)還要求吃得有(you)興趣有(you)品(pin)(pin)味。如此(ci)以來，烹(peng)(peng)飪和(he)(he)菜肴(yao)(yao)中(zhong)(zhong)強(qiang)調了(le)文(wen)化(hua)性(xing)(xing)(xing)和(he)(he)藝術(shu)性(xing)(xing)(xing)，于(yu)是(shi)(shi)，菜肴(yao)(yao)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)花拼(pin)(pin)作(zuo)品(pin)(pin)和(he)(he)面(mian)(mian)點(dian)小(xiao)吃中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)造(zao)型(xing)(xing)作(zuo)品(pin)(pin)大(da)(da)盛。唐(tang)(tang)菜肴(yao)(yao)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)花拼(pin)(pin)作(zuo)品(pin)(pin)不勝枚舉，最(zui)有(you)代(dai)(dai)表(biao)性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)“輞(wang)川小(xiao)樣”，被稱(cheng)為(wei)中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)烹(peng)(peng)飪涼拼(pin)(pin)藝術(shu)的(de)(de)(de)開山之作(zuo)，是(shi)(shi)20盤為(wei)一(yi)組(zu)的(de)(de)(de)花拼(pin)(pin)冷盤，它按(an)(an)照唐(tang)(tang)代(dai)(dai)的(de)(de)(de)山水畫家、詩(shi)人(ren)王維所繪的(de)(de)(de)“輞(wang)川圖”中(zhong)(zhong)20個(ge)景區的(de)(de)(de)山水景色而做；唐(tang)(tang)代(dai)(dai)面(mian)(mian)點(dian)作(zuo)品(pin)(pin)十(shi)分講究造(zao)型(xing)(xing)，代(dai)(dai)表(biao)性(xing)(xing)(xing)作(zuo)品(pin)(pin)是(shi)(shi)唐(tang)(tang)中(zhong)(zhong)宗時(shi)宰相韋(wei)巨源(yuan)的(de)(de)(de)“燒(shao)尾宴(yan)”中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)“素(su)蒸音聲部(bu)”，這(zhe)是(shi)(shi)一(yi)組(zu)用面(mian)(mian)團(tuan)捏(nie)塑造(zao)型(xing)(xing)、蒸制而成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)點(dian)作(zuo)品(pin)(pin)。它將面(mian)(mian)團(tuan)分為(wei)70份，捏(nie)造(zao)成(cheng)(cheng)70個(ge)美如仙女的(de)(de)(de)面(mian)(mian)人(ren)，其(qi)手各持不同樂器(qi)，組(zu)成(cheng)(cheng)一(yi)個(ge)大(da)(da)型(xing)(xing)的(de)(de)(de)樂舞場面(mian)(mian)。此(ci)面(mian)(mian)點(dian)上席(xi)時(shi)，要按(an)(an)照樂舞演(yan)奏的(de)(de)(de)章法來安放(fang)各人(ren)的(de)(de)(de)位置(zhi)，赴宴(yan)賓(bin)客觀賞品(pin)(pin)評之后，再下筷(kuai)一(yi)個(ge)一(yi)個(ge)吃掉。

唐(tang)朝(chao)，長(chang)安(an)與(yu)世界上眾多國(guo)家(jia)和地區(qu)有政治、文(wen)化(hua)、經濟和貿易往(wang)來。當(dang)時(shi)長(chang)安(an)最多的(de)(de)(de)外(wai)國(guo)人是阿拉伯人、歐洲(zhou)人。這些人把(ba)國(guo)外(wai)的(de)(de)(de)飲食文(wen)化(hua)帶到了(le)長(chang)安(an)，同時(shi)也把(ba)長(chang)安(an)的(de)(de)(de)飲食文(wen)化(hua)帶到了(le)國(guo)外(wai)，大大促進了(le)唐(tang)朝(chao)和外(wai)國(guo)飲食文(wen)化(hua)的(de)(de)(de)交(jiao)流。西(xi)安(an)的(de)(de)(de)牛羊肉(rou)泡饃就是中(zhong)外(wai)飲食文(wen)化(hua)交(jiao)流的(de)(de)(de)結晶，西(xi)安(an)的(de)(de)(de)穆斯林(lin)將胡人的(de)(de)(de)胡餅與(yu)當(dang)地的(de)(de)(de)羊肉(rou)湯(tang)巧妙結合，烹制為流傳至今且經久不衰的(de)(de)(de)名吃。

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陜西小吃深含文化底蘊

雖然，陜菜在全國知名度不高，但一說到陜西小吃，幾乎是無人不知，無人不曉。按省而論，中國有(you)(you)三個(ge)(ge)省小吃(chi)(chi)最多，四川(chuan)、云南(nan)和(he)陜(shan)(shan)西(xi)。也(ye)(ye)許(xu)陜(shan)(shan)西(xi)小吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)品種(zhong)不如四川(chuan)多，但陜(shan)(shan)西(xi)小吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)文(wen)化內涵(han)(han)恐怕誰(shui)也(ye)(ye)無法(fa)(fa)(fa)比(bi)擬。可以(yi)說(shuo)(shuo)(shuo)(shuo)，正是由于它的(de)(de)(de)(de)文(wen)化內涵(han)(han)才使陜(shan)(shan)西(xi)小吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)知名(ming)度最高。牛(niu)羊肉(rou)(rou)泡(pao)饃、葫蘆頭、肉(rou)(rou)夾(jia)饃、涼皮、岐山臊子面(mian)(mian)等小吃(chi)(chi)均(jun)蘊含(han)風趣動(dong)人(ren)的(de)(de)(de)(de)傳說(shuo)(shuo)(shuo)(shuo)故(gu)事，有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)還不止一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)。就(jiu)(jiu)說(shuo)(shuo)(shuo)(shuo)秦人(ren)Biang Biang面(mian)(mian)吧，1998年我在(zai)《新民(min)晚報》上發(fa)表了(le)一(yi)(yi)(yi)篇《秦人(ren)Biang Biang面(mian)(mian)》的(de)(de)(de)(de)文(wen)章，說(shuo)(shuo)(shuo)(shuo)了(le)這個(ge)(ge)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)來歷和(he)故(gu)事，特(te)別講了(le)這個(ge)(ge)Biang字(zi)(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)說(shuo)(shuo)(shuo)(shuo)法(fa)(fa)(fa)和(he)寫法(fa)(fa)(fa)（辭海和(he)字(zi)(zi)(zi)(zi)典里都沒有(you)(you)，所以(yi)用拼音來代(dai)替）。“一(yi)(yi)(yi)點撂上天，扁擔(dan)向(xiang)下(xia)彎，八字(zi)(zi)(zi)(zi)大張(zhang)口(kou)，土字(zi)(zi)(zi)(zi)向(xiang)進走。你(ni)一(yi)(yi)(yi)扭(niu)，我一(yi)(yi)(yi)扭(niu)，（實際上是‘幺(yao)’字(zi)(zi)(zi)(zi)），中(zhong)間加(jia)個(ge)(ge)言字(zi)(zi)(zi)(zi)口(kou)，你(ni)一(yi)(yi)(yi)言，我一(yi)(yi)(yi)言，中(zhong)間加(jia)個(ge)(ge)馬大王。心字(zi)(zi)(zi)(zi)做(zuo)底，月(yue)字(zi)(zi)(zi)(zi)做(zuo)幫，留個(ge)(ge)鉤子掛麻糖（麻花(hua)），推個(ge)(ge)車車上咸陽(yang)。”而且Biang Biang面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)做(zuo)法(fa)(fa)(fa)和(he)吃(chi)(chi)法(fa)(fa)(fa)關中(zhong)地(di)(di)區各地(di)(di)也(ye)(ye)不盡相同。比(bi)如藍田的(de)(de)(de)(de)Biang Biang面(mian)(mian)就(jiu)(jiu)很長，很寬，“陜(shan)(shan)西(xi)一(yi)(yi)(yi)大怪，面(mian)(mian)條像褲帶”就(jiu)(jiu)是說(shuo)(shuo)(shuo)(shuo)的(de)(de)(de)(de)這種(zhong)面(mian)(mian)；而有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)地(di)(di)方(fang)，特(te)別是現在(zai)市面(mian)(mian)上賣的(de)(de)(de)(de)Biang Biang面(mian)(mian)，卻是片(pian)(pian)片(pian)(pian)面(mian)(mian)，或者叫(jiao)揪面(mian)(mian)片(pian)(pian)。吃(chi)(chi)法(fa)(fa)(fa)上，有(you)(you)吃(chi)(chi)湯面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)，也(ye)(ye)有(you)(you)吃(chi)(chi)干(gan)拌的(de)(de)(de)(de)。而干(gan)拌的(de)(de)(de)(de)臊子就(jiu)(jiu)有(you)(you)好幾種(zhong)，如西(xi)紅柿雞蛋的(de)(de)(de)(de)、炸醬的(de)(de)(de)(de)、臘汁肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)，也(ye)(ye)有(you)(you)油潑的(de)(de)(de)(de)。此篇文(wen)章刊登(deng)之后，引來無數讀者的(de)(de)(de)(de)信件和(he)電話，他們說(shuo)(shuo)(shuo)(shuo)，陜(shan)(shan)西(xi)一(yi)(yi)(yi)根面(mian)(mian)條竟(jing)有(you)(you)那么深厚的(de)(de)(de)(de)文(wen)化，實在(zai)令人(ren)佩服！

而陜(shan)西的(de)(de)羊(yang)(yang)肉泡(pao)更是(shi)一種(zhong)有(you)(you)(you)著悠久歷(li)史的(de)(de)名(ming)貴小吃，它因(yin)料重(zhong)味(wei)醇、湯鮮味(wei)濃(nong)、饃(mo)筋光滑、營養豐(feng)富、回(hui)味(wei)悠長而深(shen)受三(san)秦父老和外(wai)地人的(de)(de)喜歡。陜(shan)西羊(yang)(yang)肉泡(pao)古稱羊(yang)(yang)羹(geng)，宋代大詩(shi)人蘇軾(shi)就(jiu)有(you)(you)(you)“隴饌有(you)(you)(you)熊(xiong)蠟，秦烹為(wei)羊(yang)(yang)羹(geng)”的(de)(de)詩(shi)句(ju)。其(qi)歷(li)史最早可上溯到(dao)公(gong)元前(qian)十一世紀(ji)，古時被(bei)稱為(wei)國王(wang)諸侯的(de)(de)禮饌。關于(yu)牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)肉泡(pao)饃(mo)的(de)(de)形成(cheng)(cheng)和傳說在(zai)陜(shan)西就(jiu)有(you)(you)(you)好幾種(zhong)，到(dao)底(di)哪一種(zhong)說法(fa)準(zhun)確，已無從考證。但是(shi)，牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)肉泡(pao)饃(mo)作為(wei)一種(zhong)傳統名(ming)吃，能(neng)夠保(bao)留(liu)下來(lai)，成(cheng)(cheng)為(wei)三(san)秦名(ming)饌，我想，更重(zhong)要的(de)(de)還是(shi)它有(you)(you)(you)著厚重(zhong)的(de)(de)歷(li)史。而且，其(qi)做法(fa)和吃法(fa)也很(hen)獨(du)特、講究，比(bi)如其(qi)做法(fa)就(jiu)有(you)(you)(you)四種(zhong)——口湯、干泡(pao)、水圍城和單走。這在(zai)別的(de)(de)菜(cai)系中(zhong)是(shi)很(hen)少(shao)見(jian)的(de)(de)。

陜西小(xiao)(xiao)吃正是有了(le)這種深厚的(de)文化(hua)底蘊，所以才(cai)能夠把小(xiao)(xiao)吃組合發(fa)明成“小(xiao)(xiao)吃宴(yan)”。

陜菜烹飪方法獨特

中餐的(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)飪手法(fa)目前有三十多種，除煎、炸、熘(liu)、炒、蒸、煮、扒、煨等(deng)各大菜(cai)系常用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)(fang)法(fa)外，陜菜(cai)中又有幾樣烹(peng)飪方(fang)(fang)法(fa)是陜西獨有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，即(ji)熗(qiang)、泡(pao)、冒(mao)、溫拌(ban)等(deng)。如羊肉泡(pao)饃、葫(hu)蘆頭(tou)、溫拌(ban)腰絲(si)、熗(qiang)蓮(lian)(lian)(lian)菜(cai)用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)就是陜西獨有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)飪方(fang)(fang)法(fa)。說(shuo)到熗(qiang)蓮(lian)(lian)(lian)菜(cai)，不(bu)但熗(qiang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)(fang)法(fa)全國(guo)獨有，蓮(lian)(lian)(lian)菜(cai)也與其他地方(fang)(fang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)同，其他地方(fang)(fang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蓮(lian)(lian)(lian)菜(cai)都是七眼蓮(lian)(lian)(lian)，唯(wei)獨陜西的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蓮(lian)(lian)(lian)菜(cai)是九眼蓮(lian)(lian)(lian)、九孔蓮(lian)(lian)(lian)。陜西的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蓮(lian)(lian)(lian)菜(cai)吃起來是脆的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，而外地的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蓮(lian)(lian)(lian)菜(cai)則(ze)是綿軟(ruan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。

正因為陜(shan)(shan)(shan)菜文化底蘊深厚，陜(shan)(shan)(shan)西研究飲食(shi)文化的(de)專家(jia)也特別多，而且在全國(guo)有(you)一(yi)定影響(xiang)。陜(shan)(shan)(shan)西歷史(shi)上有(you)一(yi)大(da)批名廚，如(ru)給明朝(chao)皇帝做飯的(de)王承恩，清朝(chao)的(de)御廚邵生(sheng)賢、侯(hou)智(zhi)榮，給慈(ci)禧太后做飯的(de)李芹溪。解放后，尤其是(shi)(shi)近(jin)年，研究飲食(shi)文化的(de)大(da)家(jia)更(geng)是(shi)(shi)層出不窮。陜(shan)(shan)(shan)西藍(lan)田(tian)縣(xian)是(shi)(shi)著名的(de)中(zhong)國(guo)烹飪之鄉，藍(lan)田(tian)勺勺客(ke)譽滿全國(guo)。上世紀六十年代，陜(shan)(shan)(shan)西評出的(de)十大(da)名廚中(zhong)有(you)8個都(dou)是(shi)(shi)藍(lan)田(tian)人。