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啤酒麥芽分類

1、基礎麥芽

基礎(chu)麥(mai)(mai)芽是(shi)構成麥(mai)(mai)芽配方中的基石，通常以最大比例被使用(yong)，同(tong)時(shi)基礎(chu)麥(mai)(mai)芽也是(shi)麥(mai)(mai)汁中糖類的主要提供者。其(qi)(qi)糖化酵素在低溫干燥(zao)的過程中，會被完整保留(liu)下來，這使得(de)基礎(chu)麥(mai)(mai)芽除(chu)了能(neng)分解(jie)自身的淀粉(fen)以外，還可(ke)以幫忙糖化其(qi)(qi)他特殊麥(mai)(mai)芽或者是(shi)未發芽的谷物的淀粉(fen)。

代表性的麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)有：皮爾森麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)1-2L、大麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)3-4L、小麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)1.8-2.3L、裸(luo)麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)2-5L

2、烘烤麥芽

相對于(yu)基(ji)礎麥(mai)芽(ya)，烘烤麥(mai)芽(ya)指烘焙(bei)(bei)麥(mai)芽(ya)時所使用的(de)溫(wen)度(du)比(bi)(bi)較(jiao)高，較(jiao)高的(de)溫(wen)度(du)將導致梅納反應更(geng)明顯(xian)，因而這類麥(mai)芽(ya)色澤比(bi)(bi)基(ji)礎麥(mai)芽(ya)要深(shen)，也(ye)因為此烘焙(bei)(bei)麥(mai)芽(ya)會更(geng)明顯(xian)的(de)體現餅干面包(bao)的(de)香氣。

代表性的麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)有：維也納麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)4L、慕尼黑麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)6-8L、芳香麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)20L、棕色麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)70L

3、焦糖麥芽

焦糖麥(mai)芽(ya)(ya)(ya)的(de)(de)制作過程從一顆麥(mai)子(zi)開(kai)始著手。將(jiang)麥(mai)芽(ya)(ya)(ya)充分(fen)(fen)濕(shi)潤(run)后將(jiang)濕(shi)麥(mai)芽(ya)(ya)(ya)加(jia)溫(wen)保持(chi)在60-70℃進行糖化(hua)，使麥(mai)芽(ya)(ya)(ya)中的(de)(de)酵素開(kai)始分(fen)(fen)解淀粉(fen)，等麥(mai)芽(ya)(ya)(ya)中的(de)(de)淀粉(fen)都已經被糖化(hua)酵素分(fen)(fen)解為糖時在提高溫(wen)度進行烘(hong)焙，麥(mai)芽(ya)(ya)(ya)開(kai)始焦糖化(hua)反(fan)應，并產生不(bu)同的(de)(de)顏色(se)不(bu)同味道的(de)(de)焦糖麥(mai)芽(ya)(ya)(ya)

代表性的麥芽(ya)(ya)有：前(qian)烘(hong)焙焦(jiao)糖麥芽(ya)(ya)10-30L、中烘(hong)焙焦(jiao)糖麥芽(ya)(ya)40-80L、深烘(hong)焙焦(jiao)糖麥芽(ya)(ya)120-160L

4、深色麥芽

將大麥芽完全干燥后，在繼續用高溫烘焙，這樣的麥芽基本上沒有發生焦糖化現象，但因高溫下發生梅納反應和形成其風味的主題。這些經過高溫烘焙出來的麥芽會產生明顯的可可、巧克力的香氣；烘焙時間久的麥芽甚至會產生類似深焙咖啡豆般的焦香與苦味，部分啤酒類型非得使用這些深色麥芽才能盡顯風味。當使用這類型的麥芽時，只需極少的用量就可以極大程度影響啤酒的顏色和氣味。

代表性的麥(mai)(mai)芽有(you)：巧克力麥(mai)(mai)芽350L、烘焙大麥(mai)(mai)430L、黑(hei)色麥(mai)(mai)芽525L

5、啤酒的色度單位

釀造啤酒有(you)很多專業(ye)術語。

大(da)多數的麥芽(ya)(ya)名稱滯后都會標(biao)上一個色(se)度單(dan)位(wei)L或(huo)者L°，L是色(se)度單(dan)位(wei)Lovibond的縮寫(xie)，以麥芽(ya)(ya)為(wei)例，最淺色(se)的麥芽(ya)(ya)為(wei)皮爾森麥芽(ya)(ya)，色(se)度大(da)約(yue)為(wei)1.5°L，烘焙最深(shen)的黑色(se)麥芽(ya)(ya)，色(se)度大(da)約(yue)是550°L。

除了Lovibond以外，還有Standard Reference Method（簡稱(cheng)SRM）和European Brewery Convention（簡稱(cheng)EBC）兩種(zhong)色度(du)單位。SRM與Lovibond可以使用公式轉(zhuan)換，因其(qi)數值(zhi)接近，也(ye)有人將其(qi)是為等值(zhi)來(lai)用。

SRM=1.3456×°L-0.76

EBC則在(zai)歐洲比(bi)較通用，大概是(shi)Lovibond的兩(liang)倍(bei)。

麥芽品質對啤酒的影響及作用

1、 麥芽種類影響啤酒色澤

一般來講，大麥(mai)主要用于釀(niang)酒(jiu)，有時候也會(hui)使用小麥(mai)、燕麥(mai)、黑麥(mai)。用小麥(mai)做主要成份(fen)釀(niang)制(zhi)出來的啤酒(jiu)顏(yan)色(se)偏淡，也就是大家(jia)常說的“白酒(jiu)”；黑麥(mai)啤酒(jiu)會(hui)讓啤酒(jiu)顏(yan)色(se)深一點(dian)；經過低溫(wen)烘(hong)焙的麥(mai)芽釀(niang)制(zhi)出的酒(jiu)顏(yan)色(se)會(hui)淺，高(gao)溫(wen)烘(hong)焙的則(ze)深。

2、 麥芽種類影響啤酒口味

用小麥釀(niang)造的啤酒，會(hui)有(you)酸味和近似(si)香蕉的果味； 黑麥釀(niang)造的啤酒，會(hui)有(you)辛(xin)辣的味道(dao)； 烘焙后的琥(hu)珀麥芽(ya)，會(hui)有(you)燒烤的味道(dao)；

水晶麥芽，是將(jiang)濕麥芽經過干燥，形(xing)成有點類似“水晶”、因(yin)麥芽本身具有甜味(wei)，釀造的啤酒也會有甘(gan)甜味(wei)道(dao)；

烘(hong)烤大(da)麥(mai)，未經(jing)發芽就直接烘(hong)焙的(de)大(da)麥(mai)，有煙熏、可可的(de)味道；

3、 麥芽質量影響啤酒營養

麥(mai)(mai)芽(ya)為啤酒(jiu)(jiu)直接或(huo)者間接提供(gong)了豐富(fu)的營養物質，啤酒(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)大(da)約(yue)50g/L 糖(tang)類物質和(he)35g/L 乙醇來自于(yu)麥(mai)(mai)芽(ya)，它可以(yi)為人(ren)(ren)體(ti)提供(gong) 40Kcal的熱量(liang)；麥(mai)(mai)芽(ya)為啤酒(jiu)(jiu)提供(gong)大(da)約(yue) 3.5g/L 蛋(dan)白質的水解產物——肽和(he)氨基酸，它們幾乎 100%被(bei)人(ren)(ren)體(ti)吸收和(he)利用；啤酒(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)豐富(fu)的礦物質和(he)維(wei)(wei)生(sheng)素大(da)部分也來自于(yu)麥(mai)(mai)芽(ya)，每升啤酒(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)約(yue)含有 20mg 鈉、80～100mg 鉀、40mg 鈣、100mg 鎂及(ji)少(shao)量(liang)的磷、鋅、硒等礦物質；麥(mai)(mai)芽(ya)還提供(gong)一定量(liang)的膳食(shi)纖(xian)維(wei)(wei)和(he)抗氧(yang)化劑。

另外，麥芽(ya)中含有天然的(de)(de)泡(pao)沫穩定成分，其(qi)作(zuo)用非常重要。麥芽(ya)中的(de)(de)脂轉移蛋白可以束縛脂質, 防止(zhi)脂質對啤酒泡(pao)沫的(de)(de)破壞。

因此(ci)在選擇麥芽時，一定要從色澤(ze)、口味和質量等多(duo)方面進行(xing)考慮，優(you)質的(de)原料釀造出(chu)的(de)啤酒，會跟人新鮮濃郁的(de)口感。

可見(jian)，麥芽的(de)品(pin)質(zhi)對于啤(pi)酒(jiu)的(de)質(zhi)量還是有著舉(ju)足輕(qing)重的(de)作用的(de)。