一、咸味香精的定義

國家(jia)發改委2004年頒布的輕工行業標準(zhun)QB／T2640—2004對咸(xian)味香(xiang)精進行(xing)了明(ming)確定義：咸(xian)味香(xiang)精是由(you)一種或多種熱(re)反(fan)應香(xiang)料、香(xiang)辛料(或其提取物(wu))、食品香料化合物(wu)的(de)呈(cheng)香物(wu)質與食用(yong)載體和一些(xie)食品添加劑組成(cheng)的(de)混合物(wu)，其主要用(yong)途是對食品進行(xing)加香。

二、咸味香精的分類

作為(wei)食品香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)的重要組成部分(fen)(fen)之(zhi)一，咸味香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)依據(ju)配(pei)制方法，可分(fen)(fen)為(wei)熱反(fan)應型與調配(pei)型香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)；按照劑型結構(gou)，可分(fen)(fen)為(wei)粉(fen)末香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)、膏(gao)狀(zhuang)香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)以及(ji)液體香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)，其中液體香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)根據(ju)其溶解性，又(you)可以分(fen)(fen)為(wei)水溶性香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)、乳化香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)與油(you)溶性香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(其中日常使用較廣(guang)的(de)是(shi)油溶性香精(jing))；按照香型(xing)，可分為家禽香類(如鴨、鵝)與牲畜香(xiang)類(lei)(如牛、馬、狗(gou))香精等(deng)。

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咸(xian)(xian)味(wei)食品(pin)香味(wei)的(de)(de)來(lai)源(yuan)主要有兩種途徑：一是在熱加工過程(cheng)中由食品(pin)基料中的(de)(de)香味(wei)前體物質(zhi)通過熱反應產(chan)生的(de)(de)；二是由咸(xian)(xian)味(wei)食品(pin)香精和/或香辛料提(ti)供的(de)。食品(pin)中源(yuan)于(yu)上述兩種途(tu)徑的(de)香味(wei)物質，在化學結構上沒有本(ben)質區別(bie)，都(dou)是由(you)構成生命體(ti)系最(zui)基本(ben)的(de)五(wu)種元素C、H、O、S、N組成的，最(zui)常見的是各種醇、醛(quan)、酮、縮醛(quan)、縮酮、羧酸(suan)、酯、內(nei)酯、有機硫化物和雜環化合物等。

人類(lei)對(dui)咸味(wei)(wei)食(shi)品(pin)(pin)香(xiang)味(wei)(wei)的(de)(de)要求是(shi)多種(zhong)(zhong)多樣(yang)的(de)(de)，也(ye)是(shi)日益增長(chang)的(de)(de)。咸味(wei)(wei)食(shi)品(pin)(pin)由(you)于加(jia)工工藝、加(jia)工時(shi)間(jian)等的(de)(de)限制(zhi)，在熱加(jia)工過(guo)(guo)程中產生的(de)(de)香(xiang)味(wei)(wei)物(wu)質從(cong)質和(he)量兩方面都難以滿(man)足人們(men)的(de)(de)要求，必須通過(guo)(guo)添加(jia)咸味(wei)(wei)食(shi)品(pin)(pin)香(xiang)精來(lai)補(bu)充或改善(shan)。咸味(wei)(wei)食(shi)品(pin)(pin)香(xiang)精在咸味(wei)(wei)食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)功(gong)能(neng)是(shi)補(bu)充和(he)改善(shan)食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)香(xiang)味(wei)(wei)，這些食(shi)品(pin)(pin)包括各種(zhong)(zhong)肉(rou)類(lei)、海(hai)鮮(xian)類(lei)罐頭(tou)食(shi)品(pin)(pin)、各種(zhong)(zhong)肉(rou)制(zhi)品(pin)(pin)、仿肉(rou)制(zhi)品(pin)(pin)、方便菜肴、湯料(liao)、調(diao)(diao)味(wei)(wei)料(liao)、調(diao)(diao)味(wei)(wei)品(pin)(pin)、雞精、膨化食(shi)品(pin)(pin)等。和(he)其(qi)他食(shi)品(pin)(pin)香(xiang)精一(yi)樣(yang)，為(wei)食(shi)品(pin)(pin)提供營養成(cheng)分不是(shi)咸味(wei)(wei)食(shi)品(pin)(pin)香(xiang)精的(de)(de)功(gong)能(neng)。

三、咸味粉未香精怎樣配制

炒雞香料粉

配方(fang)1草果、八角、小茴香各50克，白(bai)芷、白(bai)豆蔻(kou)、金沙(sha)各30克，陳(chen)皮20克，孜然、竹葉(xie)青(qing)各(ge)10克。混合后粉碎即(ji)可。

配方2八(ba)角100克，花椒80克，白芷、香菜(cai)籽各30克，靈芝(zhi)、桂(gui)皮、小茴香(xiang)、草(cao)果各(ge)20克，香(xiang)葉、香(xiang)菇、白豆蔻(kou)、砂仁(ren)、肉豆蔻(kou)、紅豆蔻(kou)、蓽撥、陳皮各(ge)10克，丁香10個，辛夷5克。

配方3八角、良姜各40克，花椒400克，甘草、孜然、草果、白豆(dou)蔻各30克，蓽撥、砂仁各(ge)10克，丁香、山柰、白芷各5克(ke)，桂皮15克(ke)，小茴香、香葉各20克，以上香(xiang)料一(yi)同用機(ji)器打成(cheng)粉(fen)末。

龍蝦香料粉

配方1靈草150克，桂皮、草果各500克，八角650克，小茴香800克，白蔻、香葉、山柰各250克(ke)，丁香100克，香(xiang)沙、肉蔻各400克，蓽(bi)撥300克。

配方2白(bai)豆蔻15克，白芷8克，八角、小茴香、肉豆蔻(kou)各(ge)9克，香(xiang)葉(xie)、小(xiao)毛桃(tao)、桂皮、小(xiao)砂仁、黑胡椒、孜然各5克(ke)，羅漢果、良姜、千(qian)里香(xiang)、陳皮、丁香(xiang)各2克(ke)。以上香(xiang)料混合后粉碎成(cheng)蓉。

配方3上好四(si)川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克(ke)，八(ba)角(jiao)、桂皮(pi)、白芷、草果(guo)、圓香(xiang)果(guo)、白豆蔻、甘草、香(xiang)草各50克，良(liang)姜(jiang)、陳皮(pi)各30克。香料混合后放入鍋內，小火煸炒幾分(fen)鐘至(zhi)香味(wei)濃郁(yu)，取出放涼后再(zai)磨成粉(fen)。

燒肉香料粉

八角500克，桂皮、良姜、陳(chen)皮各250克，草果、蓽(bi)撥、黑胡椒各200克，香(xiang)(xiang)菜(cai)粒(li)、香(xiang)(xiang)葉、小茴(hui)香(xiang)(xiang)、孜然(ran)、丁香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)果、山柰(nai)各100克(ke)，混合后打成粉。