做菜放各種調料的最佳時間
1、醬油——出鍋之前
醬油在鍋(guo)里高(gao)溫久煮(zhu)會(hui)破(po)壞其營養成(cheng)分(fen)并失去鮮味。因此應在即將出鍋(guo)之前才(cai)放(fang)醬油(you)。
2、鹽——先后有講究
(1)用豆油、菜籽油做菜,為減少蔬菜中維生素的損失,一般應(ying)炒過菜后(hou)再放鹽;
(2)用花生油(you)做菜,由(you)于(yu)花生油(you)極易被黃(huang)曲(qu)霉菌污染(ran),故應先放(fang)鹽炸鍋,這(zhe)樣可以(yi)大大減少黃(huang)曲(qu)霉菌毒素(su);
(3)用(yong)葷油(you)做菜(cai),可先放一半(ban)鹽,以(yi)去(qu)除葷油(you)中有機氯農(nong)藥的殘留量,而后再加(jia)入另一半(ban)鹽;
(4)在做肉類菜(cai)肴時(shi),為使(shi)肉類炒得嫩(nen),在炒至(zhi)八成熟(shu)時(shi)放鹽(yan)最好。
3、醋——早加為好
燒菜(cai)(cai)時如果(guo)在(zai)蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)下鍋后就加一點醋,能(neng)減(jian)少(shao)蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)中(zhong)維生素C的(de)損失,促進鈣(gai)、磷、鐵等礦(kuang)物(wu)成分的(de)溶解,提(ti)高(gao)菜(cai)(cai)肴營養價值和(he)人(ren)體(ti)的(de)吸收利用(yong)率。
4、酒——鍋內溫度最高時
燒制魚、羊等(deng)葷(hun)菜時(shi),放(fang)一(yi)些(xie)料酒(jiu)可以(yi)借料酒(jiu)的(de)蒸發除去腥氣。因此(ci)加(jia)料酒(jiu)的(de)最佳(jia)時(shi)間應(ying)當(dang)是(shi)烹(peng)調(diao)過程中鍋內溫度最高的(de)時(shi)候。此(ci)外(wai),炒(chao)肉絲要在肉絲煸炒(chao)后(hou)加(jia)酒(jiu);燒魚應(ying)在煎好后(hou)加(jia)酒(jiu);炒(chao)蝦仁最好在炒(chao)熟后(hou)加(jia)酒(jiu);湯類一(yi)般在開鍋后(hou)改用小火燉(dun)、煨時(shi)放(fang)酒(jiu)。
5、糖——先放糖再放鹽
在(zai)制作糖(tang)醋鯉魚等菜肴時,應先(xian)放糖(tang)后加(jia)鹽,否則食鹽的(de)“脫(tuo)水(shui)”作用會促(cu)進蛋白質(zhi)凝固而(er)難(nan)于將糖(tang)味吃透(tou),從而(er)造成外甜里(li)淡(dan),影(ying)響其味美。
6、雞粉——出鍋前加
(1)投入(ru)的最佳時(shi)機是在(zai)菜肴(yao)將要出鍋的時(shi)候(hou);若菜肴(yao)需勾芡(qian)的話,投放應在(zai)勾芡(qian)之前(qian);
(2)雞(ji)粉溶解性較味(wei)精差,如果不是(shi)做(zuo)湯菜,應先(xian)溶解再使用。
7、味精——起鍋前加
當受(shou)熱(re)到120℃以上(shang)時,味精會(hui)變成焦化谷(gu)氨酸鈉,不僅沒有鮮(xian)味,還有毒(du)性。因此,味精最好在(zai)炒好起鍋前(qian)加(jia)入。