做菜放各種調料的最佳時間

1、醬油——出鍋之前

醬油在(zai)鍋里高溫久煮會破壞(huai)其營養(yang)成分并失(shi)去鮮味(wei)。因此應在(zai)即將出鍋之前才(cai)放醬油。

2、鹽——先后有講究

（1）用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失(shi)，一般應炒過菜后再放鹽(yan)；

（2）用(yong)花(hua)生(sheng)油做菜，由于(yu)花(hua)生(sheng)油極易被黃曲霉菌(jun)污染，故應先放鹽炸鍋(guo)，這樣可以(yi)大大減少黃曲霉菌(jun)毒(du)素；

（3）用葷油做菜，可先(xian)放一半鹽，以去除葷油中有(you)機氯農藥的殘留量，而后(hou)再加入另一半鹽；

（4）在(zai)做(zuo)肉類菜肴時(shi)，為使肉類炒得嫩，在(zai)炒至八成熟(shu)時(shi)放鹽(yan)最好(hao)。

3、醋——早加為好

燒(shao)菜(cai)時如果在蔬菜(cai)下鍋后就(jiu)加一點醋，能減少蔬菜(cai)中維(wei)生素C的損失(shi)，促進鈣、磷、鐵等(deng)礦物成分(fen)的溶(rong)解，提(ti)高(gao)菜(cai)肴營養價值和人體的吸收利(li)用率(lv)。

4、酒——鍋內溫度最高時

燒(shao)制魚、羊等葷菜時，放一些(xie)料酒(jiu)可以借料酒(jiu)的蒸(zheng)發除去腥氣。因(yin)此(ci)(ci)加(jia)(jia)料酒(jiu)的最(zui)佳時間應(ying)(ying)當是烹調(diao)過程(cheng)中鍋(guo)內溫度最(zui)高的時候。此(ci)(ci)外，炒(chao)(chao)(chao)肉絲要在(zai)肉絲煸炒(chao)(chao)(chao)后(hou)(hou)加(jia)(jia)酒(jiu)；燒(shao)魚應(ying)(ying)在(zai)煎好(hao)后(hou)(hou)加(jia)(jia)酒(jiu)；炒(chao)(chao)(chao)蝦仁最(zui)好(hao)在(zai)炒(chao)(chao)(chao)熟后(hou)(hou)加(jia)(jia)酒(jiu)；湯類(lei)一般在(zai)開(kai)鍋(guo)后(hou)(hou)改用(yong)小(xiao)火燉、煨時放酒(jiu)。

5、糖——先放糖再放鹽

在制作糖(tang)(tang)(tang)醋鯉(li)魚等菜(cai)肴時，應先放糖(tang)(tang)(tang)后(hou)加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進蛋白(bai)質凝(ning)固而難于將(jiang)糖(tang)(tang)(tang)味(wei)吃透，從而造成外甜(tian)里淡，影響其味(wei)美。

6、雞粉——出鍋前加

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（1）投入的最佳時機是在菜肴(yao)(yao)將要(yao)出鍋的時候；若菜肴(yao)(yao)需勾芡(qian)的話，投放應在勾芡(qian)之前；

（2）雞粉(fen)溶(rong)解(jie)性較味(wei)精差(cha)，如果不(bu)是(shi)做湯菜，應(ying)先溶(rong)解(jie)再(zai)使用(yong)。

7、味精——起鍋前加

當(dang)受(shou)熱到120℃以上(shang)時，味(wei)精(jing)會變成焦化谷氨酸鈉(na)，不僅沒有(you)鮮味(wei)，還有(you)毒性。因此，味(wei)精(jing)最(zui)好(hao)在(zai)炒(chao)好(hao)起鍋前加入。