做菜放各種調料的最佳時間

1、醬油——出鍋之前

醬油在(zai)鍋(guo)(guo)里高溫(wen)久(jiu)煮會破壞其營養成分并失去鮮味。因此應在(zai)即將出鍋(guo)(guo)之前才放(fang)醬油。

2、鹽——先后有講究

（1）用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損(sun)失，一般應炒過菜(cai)后再放鹽；

（2）用(yong)花生油(you)做(zuo)菜，由于花生油(you)極易被黃(huang)曲霉菌污染(ran)，故應先放鹽炸鍋，這(zhe)樣可(ke)以(yi)大大減(jian)少黃(huang)曲霉菌毒素；

（3）用葷油做(zuo)菜，可先放一(yi)半鹽，以(yi)去除葷油中(zhong)有機氯(lv)農藥的(de)殘留量，而后再加入另一(yi)半鹽；

（4）在做肉(rou)類菜肴(yao)時，為使肉(rou)類炒(chao)得嫩，在炒(chao)至八(ba)成熟時放鹽(yan)最好。

3、醋——早加為好

燒菜時如果在(zai)蔬菜下鍋(guo)后就加一點(dian)醋(cu)，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進鈣、磷、鐵等礦(kuang)物成分的溶(rong)解，提高菜肴營(ying)養價(jia)值和人體(ti)的吸收利用率。

4、酒——鍋內溫度最高時

燒(shao)制魚、羊等葷菜(cai)時，放一些料(liao)酒可以借(jie)料(liao)酒的蒸發除(chu)去(qu)腥氣。因此(ci)加料(liao)酒的最(zui)佳(jia)時間應當是烹調過程中鍋內溫度最(zui)高的時候(hou)。此(ci)外，炒(chao)肉絲要在肉絲煸炒(chao)后(hou)(hou)加酒；燒(shao)魚應在煎好后(hou)(hou)加酒；炒(chao)蝦仁最(zui)好在炒(chao)熟后(hou)(hou)加酒；湯類一般在開鍋后(hou)(hou)改(gai)用小火燉、煨時放酒。

5、糖——先放糖再放鹽

在制作(zuo)糖醋鯉魚等菜肴時，應先放糖后加(jia)鹽(yan)，否則食(shi)鹽(yan)的“脫水”作(zuo)用(yong)會促進蛋白質凝固而難于將糖味(wei)吃透，從(cong)而造成外甜里(li)淡，影響(xiang)其味(wei)美。

6、雞粉——出鍋前加

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（1）投入的(de)最(zui)佳時機是在菜肴(yao)(yao)將要出鍋(guo)的(de)時候；若(ruo)菜肴(yao)(yao)需勾芡(qian)的(de)話，投放應在勾芡(qian)之前；

（2）雞粉溶解性較(jiao)味精(jing)差，如果不(bu)是做(zuo)湯菜，應先溶解再使用。

7、味精——起鍋前加

當受熱(re)到120℃以上時，味精(jing)會變成焦化(hua)谷氨酸(suan)鈉，不僅(jin)沒有鮮味，還有毒性。因此(ci)，味精(jing)最好在炒(chao)好起(qi)鍋前加入。