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1.根菜類

指(zhi)以膨大的(de)(de)肉質直根(gen)(gen)為(wei)食(shi)用部分(fen)的(de)(de)蔬(shu)菜。生長期(qi)中(zhong)喜溫和(he)冷涼的(de)(de)氣候。根(gen)(gen)菜類(lei)蔬(shu)菜的(de)(de)肉質根(gen)(gen)屬于變態器官(guan)，具有(you)貯(zhu)藏(zang)養(yang)(yang)分(fen)的(de)(de)功能，營養(yang)(yang)豐富，食(shi)法多樣，并較耐貯(zhu)藏(zang)，還可制成各種加(jia)工制品，是我國重要蔬(shu)菜之一。

代表：蘿卜(bu)、胡蘿卜(bu)、蕪(wu)菁(jing)、牛蒡(bang)、根芹菜、大頭菜

2.白菜類

以(yi)柔嫩的(de)葉叢、葉球(qiu)、嫩莖、花球(qiu)供食用(yong)。如白(bai)菜(cai)(cai)（大白(bai)菜(cai)(cai)、小白(bai)菜(cai)(cai)）、甘藍(lan)類（結球(qiu)甘藍(lan)、花椰菜(cai)(cai)）、芥菜(cai)(cai)類（榨菜(cai)(cai)、雪里蕻(hong)）。生長(chang)期間(jian)需(xu)濕潤和(he)涼爽氣(qi)候及充足的(de)水肥條件。溫度過高(gao)、氣(qi)候干(gan)燥則生長(chang)不良(liang)。

代(dai)表：大白菜(cai)(cai)、花椰菜(cai)(cai)、榨菜(cai)(cai)、雪里(li)蕻(hong)、青菜(cai)(cai)、甘(gan)藍(lan)、芥菜(cai)(cai)

3.綠葉蔬菜

以幼嫩的葉或嫩莖(jing)供食用。其(qi)中多(duo)數屬于(yu)二(er)年(nian)生(sheng)(sheng)，如萵(wo)苣、芹菜(cai)、菠(bo)菜(cai)。也(ye)有一(yi)年(nian)生(sheng)(sheng)的，如莧菜(cai)、蕹菜(cai)。共(gong)同特點是生(sheng)(sheng)長期短，適(shi)于(yu)密植和(he)間套作，要求(qiu)極其(qi)充足的水分和(he)氮(dan)肥(fei)，種(zhong)類繁多(duo)，形態、風味各異。

代表：萵苣、芹(qin)菜、菠菜、茼蒿、芫荽(sui)、莧菜、蕹(weng)菜、落葵

4.蔥蒜類

以鱗(lin)莖（葉鞘基部膨大）、假(jia)莖（葉鞘）、管狀葉或帶(dai)狀葉供(gong)食用。根系不發達，吸(xi)水吸(xi)肥(fei)能力差，要求肥(fei)沃濕潤的土(tu)壤，一般耐(nai)寒。可用種子(zi)繁殖（洋(yang)蔥(cong)、大蔥(cong)、韭(jiu)(jiu)菜），也(ye)可無性(xing)繁殖（大蒜(suan)、分蔥(cong)、韭(jiu)(jiu)菜）。

代表：洋蔥(cong)、大(da)(da)蒜、大(da)(da)蔥(cong)、香蔥(cong)、韭菜

5.茄果類

指以果(guo)實(shi)為(wei)食(shi)用部分的(de)茄科蔬菜，是我國蔬菜生(sheng)產中(zhong)最重要的(de)果(guo)菜類之一，其(qi)果(guo)實(shi)營養豐富，適(shi)于加工，具有較高(gao)的(de)食(shi)用價值。加之適(shi)應性較強，全國各地普(pu)遍栽培，具有較高(gao)的(de)經濟價值。

代表：番茄、辣椒(jiao)、茄子(zi)、青(qing)椒(jiao)、柿子(zi)椒(jiao)

6.瓜類

指(zhi)以(yi)果(guo)實為(wei)食用部分(fen)的葫蘆(lu)科(ke)蔬菜。瓜(gua)類蔬菜多含有大量水分(fen)、蛋(dan)白(bai)質、碳水化合物(wu)及(ji)各種維生素(su)和礦物(wu)元素(su)，營養豐富。

代(dai)表：南瓜(gua)、黃瓜(gua)、甜瓜(gua)、瓠瓜(gua)、冬瓜(gua)、絲瓜(gua)、苦(ku)瓜(gua)

7.豆類

以嫩(nen)(nen)莢或豆粒供(gong)食用(yong)的(de)豆科蔬菜(cai)。除了豌豆及蠶豆耐寒力較弱(ruo)能越冬外，其(qi)它都(dou)不耐霜凍，須在溫暖(nuan)季節(jie)栽培。豆類蔬菜(cai)營養(yang)價值高，富含(han)蛋白(bai)質、碳水化合物、脂(zhi)肪、鈣、磷、鐵和(he)多種維生素。嫩(nen)(nen)豆莢和(he)嫩(nen)(nen)豆粒味道鮮美，除供(gong)鮮食外，還(huan)可制罐和(he)干(gan)制等(deng)。

代(dai)表(biao)：荷蘭豆(dou)(dou)、豇豆(dou)(dou)、蠶(can)豆(dou)(dou)、豌豆(dou)(dou)、扁豆(dou)(dou)、刀豆(dou)(dou)

8.薯芋類

以地(di)下(xia)塊(kuai)莖或塊(kuai)根供(gong)食用，包括茄科的馬(ma)鈴薯、天南(nan)星(xing)科的芋(yu)頭(tou)、薯蕷科的山藥、豆科的豆薯等。這(zhe)些蔬(shu)菜富含淀粉，耐貯藏(zang)，要求疏松肥(fei)沃的土壤(rang)。除馬(ma)鈴薯生長(chang)期短不耐高溫外，其它生長(chang)期都較長(chang)，且耐熱不耐凍。均用營(ying)養體(ti)繁(fan)殖(zhi)。

代表：馬鈴薯(shu)、芋頭(tou)、山藥(yao)、生(sheng)姜(jiang)、紅薯(shu)、地瓜、香芋、魔芋

9.水生蔬菜類

是指在淡(dan)水中(zhong)生長的、其產(chan)品可供作蔬菜食用的維管束(shu)植物。需生長在沼澤(ze)地區的蔬菜。宜在池塘、湖泊或水田中(zhong)栽培。生長期間喜炎熱(re)氣(qi)候及肥沃土壤。除菱角、芡實(shi)以外、其它一(yi)般無性繁(fan)殖。

代表：藕、茭白、慈(ci)菇、荸薺(qi)、水芹、菱、莼菜、芡實、海帶(dai)、紫(zi)菜、豆瓣菜

10.多年生蔬菜

指一次種(zhong)植后，可多年生長和采收的蔬菜。此類蔬菜根系發達、抗(kang)旱力強，對土壤(rang)要求不嚴格，一般采用無性繁殖，也可用種(zhong)子繁殖。

代表：蘆筍、黃(huang)花菜(cai)、百合、香椿、金針菜(cai)、石刁柏、竹(zhu)筍、枸杞、黃(huang)秋(qiu)葵、蕨菜(cai)、蘆蒿、玉米

11.食用菌類

食(shi)(shi)用(yong)(yong)菌(jun)類(lei)可分(fen)野生菌(jun)與人(ren)工栽培(pei)菌(jun)兩類(lei)。野生的(de)(de)(de)約有(you)200多種，味(wei)鮮美，栽培(pei)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)用(yong)(yong)蕈類(lei)主要有(you)洋蘑菇(gu)(gu)、香(xiang)菇(gu)(gu)、銀耳(er)(er)、黑木耳(er)(er)等。食(shi)(shi)用(yong)(yong)蕈類(lei)的(de)(de)(de)營(ying)養素含(han)量并不(bu)突出，但(dan)風味(wei)佳(jia)美，是(shi)烹調菜肴的(de)(de)(de)佳(jia)品，同時有(you)些(xie)種類(lei)還有(you)一定的(de)(de)(de)保健作用(yong)(yong)和(he)藥(yao)用(yong)(yong)價(jia)值。食(shi)(shi)用(yong)(yong)菌(jun)是(shi)高(gao)蛋白、低脂肪、富含(han)維(wei)生素、礦物(wu)質(zhi)和(he)膳食(shi)(shi)纖維(wei)的(de)(de)(de)優質(zhi)美味(wei)食(shi)(shi)物(wu)。代(dai)表：蘑菇(gu)(gu)、草菇(gu)(gu)、香(xiang)菇(gu)(gu)、金(jin)針(zhen)菇(gu)(gu)、竹(zhu)蓀、猴頭菇(gu)(gu)、木耳(er)(er)、銀耳(er)(er)、平菇(gu)(gu)

12.芽苗類

廣義上(shang)講(jiang)，凡是利用(yong)作物(wu)種子或(huo)其(qi)他(ta)營(ying)養貯存器官（如(ru)根莖、枝(zhi)條(tiao)等），在黑暗(an)或(huo)光照(zhao)條(tiao)件下生長出可供食用(yong)的(de)芽(ya)(ya)苗(miao)、芽(ya)(ya)球、嫩(nen)芽(ya)(ya)、幼(you)(you)莖或(huo)幼(you)(you)稍(shao)，均可稱為(wei)芽(ya)(ya)苗(miao)菜或(huo)芽(ya)(ya)菜。芽(ya)(ya)苗(miao)蔬菜以其(qi)幼(you)(you)嫩(nen)組織供食，質地柔嫩(nen)，口(kou)感極佳，風味獨特(te)，且營(ying)養價值(zhi)極高，深受廣大消費者青睞。

代表：綠豆芽(ya)、黃(huang)豆芽(ya)、豌豆苗(miao)、蘿(luo)卜苗(miao)、蕎麥苗(miao)、花生(sheng)芽(ya)、小麥芽(ya)、辣椒尖

13.野生蔬菜類

是指自然生(sheng)(sheng)長、未經(jing)人(ren)工(gong)栽培(pei)，其根、莖(jing)、葉(xie)或花果等器官(guan)可(ke)供(gong)食(shi)用的(de)野生(sheng)(sheng)和半野生(sheng)(sheng)植物。或天然分布、自然生(sheng)(sheng)長、未經(jing)人(ren)工(gong)管理馴化、可(ke)作蔬菜食(shi)用的(de)植物，是重要的(de)食(shi)用野生(sheng)(sheng)植物資源。野生(sheng)(sheng)蔬菜生(sheng)(sheng)長于自然環境中，具有抗(kang)逆性(xing)強、鮮(xian)嫩、營養保健價值(zhi)高、無污染等優點。

代表：蕨(jue)菜、苦苣、馬齒(chi)莧、龍須菜、羅勒、白花菜、湯(tang)菜、香草(cao)、菊花腦