蔬菜，是指可以做菜、烹飪成為食品的一類植物或菌類，蔬菜是人們日常飲食中必不可少的食物之一，是一種綠色食品。蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質等營養(yang)物質。據國際(ji)物質糧農(nong)組織1990年統計，人(ren)體必需的(de)(de)(de)VC的(de)(de)(de)90%、VA的(de)(de)(de)60%來自蔬(shu)菜。此外，蔬(shu)菜中(zhong)還有多(duo)種(zhong)多(duo)樣的(de)(de)(de)植(zhi)物化(hua)學物質，是(shi)人(ren)們公認的(de)(de)(de)對健康有效的(de)(de)(de)成分，目前(qian)果蔬(shu)中(zhong)的(de)(de)(de)營養(yang)素(su)可以有效預(yu)防慢性(xing)、退行性(xing)疾病的(de)(de)(de)多(duo)種(zhong)物質，正在被人(ren)們研(yan)究發現。

蔬菜(cai)(cai)品種(zhong)繁多，營(ying)養價值(zhi)各有(you)千秋。總體上(shang)可以按照顏色分為(wei)兩大類(lei)：深綠(lv)色葉菜(cai)(cai)，如菠菜(cai)(cai)、莧(xian)菜(cai)(cai)等；這(zhe)些(xie)蔬菜(cai)(cai)富含胡蘿卜素(su)(su)、維(wei)生(sheng)素(su)(su)C、維(wei)生(sheng)素(su)(su)B2和多種(zhong)礦(kuang)物質(zhi)；淺(qian)色蔬菜(cai)(cai)，如大白菜(cai)(cai)、生(sheng)菜(cai)(cai)等，這些(xie)蔬菜有(you)的(de)富含(han)維(wei)生素C，胡蘿卜素和礦物質的(de)含(han)量較低(di)。有(you)的(de)蔬菜顏色不正常(chang)，要提(ti)高注意，如(ru)菜葉失(shi)去平常(chang)的(de)綠(lv)色而呈墨綠(lv)色，毛(mao)豆碧綠(lv)異常(chang)等，它(ta)們在(zai)采(cai)收前(qian)可能(neng)噴灑或浸泡過甲胺磷農藥，不宜選購。