蔬菜，是指可以做菜、烹飪成為食品的一類植物或菌類，蔬菜是人們日常飲食中必不可少的食物之一，是一種綠色食品。蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質等營養物(wu)質。據國際物(wu)質糧農組(zu)織1990年統計，人(ren)體必需(xu)的(de)(de)(de)VC的(de)(de)(de)90%、VA的(de)(de)(de)60%來自蔬(shu)菜(cai)。此外，蔬(shu)菜(cai)中(zhong)還有(you)(you)多種多樣的(de)(de)(de)植物(wu)化(hua)學物(wu)質，是人(ren)們公認的(de)(de)(de)對(dui)健康有(you)(you)效(xiao)的(de)(de)(de)成分，目(mu)前果蔬(shu)中(zhong)的(de)(de)(de)營(ying)養素可以(yi)有(you)(you)效(xiao)預防慢性、退行性疾病的(de)(de)(de)多種物(wu)質，正在被人(ren)們研究(jiu)發現(xian)。

蔬(shu)菜(cai)(cai)品種繁多，營(ying)養(yang)價值各有(you)千秋。總體上可以按照顏色(se)分為兩大類：深綠色(se)葉菜(cai)(cai)，如菠菜(cai)(cai)、莧菜(cai)(cai)等；這些蔬(shu)菜(cai)(cai)富(fu)含胡(hu)蘿(luo)卜素、維生(sheng)素C、維生(sheng)素B2和多種礦物質；淺色(se)蔬(shu)菜(cai)(cai)，如大白菜(cai)(cai)、生(sheng)菜(cai)(cai)等(deng)，這些蔬菜有的(de)(de)富含維(wei)生素C，胡蘿(luo)卜素和(he)礦物質的(de)(de)含量較(jiao)低。有的(de)(de)蔬菜顏色(se)不正(zheng)常(chang)，要(yao)提(ti)高注意，如(ru)菜葉(xie)失去平常(chang)的(de)(de)綠色(se)而(er)呈墨綠色(se)，毛豆碧(bi)綠異(yi)常(chang)等(deng)，它們在采(cai)收(shou)前可(ke)能(neng)噴灑或(huo)浸泡過(guo)甲胺(an)磷農藥，不宜(yi)選(xuan)購。