蔬菜，是指可以做菜、烹飪成為食品的一類植物或菌類，蔬菜是人們日常飲食中必不可少的食物之一，是一種綠色食品。蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質等營養物(wu)(wu)質。據國際物(wu)(wu)質糧農組織(zhi)1990年(nian)統計，人體必需的(de)(de)VC的(de)(de)90%、VA的(de)(de)60%來自蔬(shu)菜。此外，蔬(shu)菜中(zhong)還有(you)多(duo)(duo)種多(duo)(duo)樣的(de)(de)植(zhi)物(wu)(wu)化學物(wu)(wu)質，是人們公認的(de)(de)對健康(kang)有(you)效的(de)(de)成分(fen)，目(mu)前果(guo)蔬(shu)中(zhong)的(de)(de)營養素可(ke)以有(you)效預(yu)防慢性、退行性疾病(bing)的(de)(de)多(duo)(duo)種物(wu)(wu)質，正在被(bei)人們研究發(fa)現。

蔬(shu)菜(cai)(cai)品種繁多，營養價值各有千(qian)秋(qiu)。總體上可以按照顏色(se)分為兩大類(lei)：深綠色(se)葉菜(cai)(cai)，如菠菜(cai)(cai)、莧菜(cai)(cai)等；這些蔬(shu)菜(cai)(cai)富含胡蘿卜素(su)、維生素(su)C、維生素(su)B2和多種礦物質；淺色(se)蔬(shu)菜(cai)(cai)，如大白菜(cai)(cai)、生菜(cai)(cai)等，這(zhe)些蔬菜(cai)(cai)(cai)有的(de)富(fu)含(han)維生素C，胡蘿卜素和礦物質的(de)含(han)量較低(di)。有的(de)蔬菜(cai)(cai)(cai)顏(yan)色不(bu)正常(chang)，要提高注意，如菜(cai)(cai)(cai)葉失去平常(chang)的(de)綠(lv)色而呈墨綠(lv)色，毛豆碧綠(lv)異常(chang)等，它們在采收前可(ke)能噴灑或浸泡過甲胺磷(lin)農藥，不(bu)宜選(xuan)購。