榨菜，被子(zi)植物門，雙子(zi)葉植物綱的(de)一科(ke)。榨菜(cai)是(shi)芥(jie)菜(cai)中的一(yi)(yi)類，一(yi)(yi)般都(dou)是(shi)指葉用芥(jie)菜(cai)一(yi)(yi)類，如(ru)九頭芥(jie)、雪(xue)里蕻、豬血(xue)芥(jie)、豆腐皮芥(jie)等(deng)。榨菜(cai)是(shi)一(yi)(yi)種半干態(tai)非發(fa)酵性咸菜(cai)，以莖用芥(jie)菜(cai)為(wei)原料腌制而成，是中國(guo)名特產品之(zhi)一與法國(guo)酸(suan)黃瓜、德國(guo)甜酸(suan)甘藍并稱(cheng)世界三大名腌菜(cai)。在1898年始見于中國(guo)四(si)川(chuan)涪(fu)(fu)陵(ling)（今重(zhong)慶市涪(fu)(fu)陵(ling)區），時稱(cheng)“涪(fu)(fu)陵榨菜”。因加(jia)工時需用壓榨法榨出(chu)菜(cai)中水(shui)分，故稱“榨菜(cai)”。現已發展到(dao)四(si)川省(sheng)內30多個市縣，浙江(jiang)、福(fu)建、江(jiang)蘇、上海(hai)、湖(hu)南、廣西、臺(tai)灣等省(sheng)(直轄(xia)市、自(zi)治區)也有生產。

腌制榨菜的是優良莖用芥菜，也稱為鮮(xian)(xian)菜(cai)頭，鮮(xian)(xian)菜(cai)頭也可做小菜(cai)，配肉炒(chao)或做湯 ，但更多用于(yu)腌制。它質地脆嫩，風(feng)味(wei)鮮(xian)(xian)美，營養豐富(fu)，具有一種(zhong)特殊的風(feng)味(wei)，具有特殊酸味(wei)和咸(xian)鮮(xian)(xian)味(wei)，脆嫩爽口，含豐富的人體(ti)所必(bi)需的蛋白質、胡(hu)蘿卜素、膳(shan)食纖維、礦物質等，以及谷氨酸(suan)、天門冬氨酸(suan)、丙(bing)迄酸(suan)等17種游離氨基酸(suan)。榨菜可(ke)以用于佐餐、炒(chao)菜和做(zuo)湯。