榨菜，被(bei)子(zi)植(zhi)物(wu)(wu)門，雙子(zi)葉植(zhi)物(wu)(wu)綱的一(yi)科。榨菜(cai)(cai)是芥(jie)(jie)(jie)菜(cai)(cai)中的一類，一般(ban)都是指葉(xie)用芥(jie)(jie)(jie)菜(cai)(cai)一類，如(ru)九頭芥(jie)(jie)(jie)、雪里蕻(hong)、豬血芥(jie)(jie)(jie)、豆腐皮芥(jie)(jie)(jie)等。榨菜(cai)(cai)是一種半干態非發(fa)酵性咸菜(cai)(cai)，以莖用芥(jie)(jie)(jie)菜(cai)(cai)為原料(liao)腌制(zhi)而成，是(shi)中國名特產品之(zhi)一與(yu)法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍(lan)并稱世界三大名腌菜(cai)。在1898年始(shi)見于(yu)中國四川涪陵（今重慶(qing)市涪陵區），時稱“涪陵榨菜”。因加(jia)工時需(xu)用壓榨(zha)法(fa)榨(zha)出菜(cai)中水分，故稱“榨(zha)菜(cai)”。現已(yi)發展到四川省內(nei)30多(duo)個市縣，浙江、福建(jian)、江蘇、上海、湖南、廣西、臺灣等(deng)省(直(zhi)轄市、自治區)也有生產。

腌制榨菜的是優良莖用芥菜，也稱為鮮(xian)菜(cai)頭，鮮(xian)菜(cai)頭也(ye)可(ke)做小菜(cai)，配肉炒或做湯(tang) ，但更多用于腌制。它質地脆嫩(nen)，風(feng)味鮮(xian)美，營(ying)養豐富(fu)，具(ju)有一種特(te)殊(shu)(shu)的(de)風(feng)味，具(ju)有特(te)殊(shu)(shu)酸味和咸(xian)鮮(xian)味，脆嫩爽口(kou)，含豐富的(de)人體所必需的(de)蛋白質(zhi)(zhi)、胡蘿卜素、膳食纖維(wei)、礦物(wu)質(zhi)(zhi)等，以及谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸。榨菜(cai)可以用于佐餐、炒菜(cai)和做湯。