榨菜，被子植物(wu)(wu)門，雙子葉(xie)植物(wu)(wu)綱的一科(ke)。榨菜(cai)(cai)是芥(jie)菜(cai)(cai)中的一類，一般都是指(zhi)葉用芥(jie)菜(cai)(cai)一類，如九頭芥(jie)、雪里(li)蕻、豬血芥(jie)、豆腐皮(pi)芥(jie)等。榨菜(cai)(cai)是一種半干(gan)態非(fei)發酵性咸菜(cai)(cai)，以莖用芥(jie)菜(cai)(cai)為原料腌制(zhi)而成(cheng)，是中(zhong)(zhong)國(guo)名(ming)特(te)產品之一(yi)與法國(guo)酸黃(huang)瓜、德(de)國(guo)甜酸甘藍并稱世(shi)界(jie)三大名(ming)腌(a)菜。在1898年始見于(yu)中(zhong)(zhong)國(guo)四川涪陵（今重慶市涪陵區），時稱“涪陵榨菜”。因加工時需用壓榨法榨出菜(cai)(cai)中水分(fen)，故稱(cheng)“榨菜(cai)(cai)”。現(xian)已發展(zhan)到四川省(sheng)內30多個市(shi)縣，浙江、福建(jian)、江蘇、上海、湖(hu)南、廣西、臺(tai)灣等省(sheng)(直轄市(shi)、自治區)也有生產(chan)。

腌制榨菜的是優良莖用芥菜，也稱為(wei)鮮(xian)菜(cai)頭(tou)，鮮(xian)菜(cai)頭(tou)也可做小(xiao)菜(cai)，配肉炒或做湯 ，但更多用于(yu)腌制(zhi)。它質地脆嫩，風味(wei)鮮(xian)美，營養豐富(fu)，具(ju)有一種特(te)殊(shu)的風味(wei)，具(ju)有特(te)殊(shu)酸(suan)味(wei)和咸鮮(xian)味(wei)，脆嫩爽(shuang)口，含豐(feng)富的人體所必需的蛋白質、胡蘿卜素、膳(shan)食纖(xian)維、礦物(wu)質等(deng)，以及谷氨酸(suan)、天門冬氨酸(suan)、丙迄酸(suan)等(deng)17種游離氨基酸(suan)。榨菜可以用(yong)于佐餐、炒菜和(he)做湯。