榨菜，被子植物門，雙(shuang)子葉植物綱的一科。榨(zha)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是芥菜(cai)(cai)(cai)(cai)中的一類(lei)，一般都是指葉用芥菜(cai)(cai)(cai)(cai)一類(lei)，如九頭芥、雪里蕻、豬血(xue)芥、豆腐皮芥等。榨(zha)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是一種半(ban)干(gan)態非發酵性(xing)咸菜(cai)(cai)(cai)(cai)，以莖用芥菜(cai)(cai)(cai)(cai)為原料腌制(zhi)而成，是中國(guo)名特產品(pin)之(zhi)一與法國(guo)酸黃瓜、德國(guo)甜酸甘(gan)藍(lan)并稱世(shi)界三(san)大名腌菜。在(zai)1898年始見于中國(guo)四川涪(fu)陵(ling)（今重慶市涪(fu)陵(ling)區），時(shi)稱“涪(fu)陵(ling)榨菜”。因加(jia)工時需用壓榨法榨出(chu)菜中水分(fen)，故稱(cheng)“榨菜”。現(xian)已(yi)發展到(dao)四川省內30多(duo)個市縣，浙(zhe)江(jiang)、福建、江(jiang)蘇、上海(hai)、湖(hu)南、廣(guang)西、臺灣等省(直轄市、自治區)也有生(sheng)產。

腌制榨菜的是優良莖用芥菜，也稱為鮮(xian)菜頭，鮮(xian)菜頭也可做小(xiao)菜，配肉炒或做湯 ，但更多用于(yu)腌制。它質地脆(cui)嫩，風味鮮(xian)美，營養豐富，具有一種特殊的(de)風味，具有特殊酸味和咸鮮(xian)味，脆(cui)嫩爽口(kou)，含豐富的人體所必需的蛋白質、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質等，以及谷氨酸(suan)(suan)、天門冬氨酸(suan)(suan)、丙(bing)迄酸(suan)(suan)等17種游離氨基酸(suan)(suan)。榨菜(cai)可以用于佐餐、炒菜(cai)和(he)做湯(tang)。