一、醬菜的制作工藝流程
醬(jiang)制(zhi)(zhi)時分(fen)為袋(dai)裝醬(jiang)制(zhi)(zhi)、散裝醬(jiang)制(zhi)(zhi)、浸泡醬(jiang)制(zhi)(zhi)、面(mian)餅曲與成坯(pi)混(hun)合發酵醬(jiang)制(zhi)(zhi)四種。面(mian)醬(jiang)曲與成坯(pi)混(hun)合發酵醬(jiang)制(zhi)(zhi)工藝復雜(za),揚(yang)州的甜昔瓜就是(shi)采(cai)用這種方法醬(jiang)制(zhi)(zhi)的。現以袋(dai)裝工藝為例,將(jiang)其流程介(jie)紹如下:成坯(pi)→切削→脫(tuo)鹽去成→脫(tuo)水→裝袋(dai)→初醬(jiang)(二(er)醬(jiang)) →復普(新甜醬(jiang)) →醬(jiang)菜成品。
二、醬菜的腌制方法和配料
配料:黃(huang)瓜1000克(ke)(ke),蓮藕,豆子,800克(ke)(ke),紅豆400克(ke)(ke),花(hua)生300克(ke)(ke),栗(li)子200克(ke)(ke),核(he)桃100克(ke)(ke),杏仁100克(ke)(ke)(以上原料應先(xian)腌制),蛋黃(huang)醬2000克(ke)(ke),糖(tang)100克(ke)(ke),醬油(you)1000克(ke)(ke)。
做法:上述原料加工(gong)成等粒徑形狀,混合在一起。有些咸味是用水(shui)浸泡,晾(liang)干,放進(jin)布袋,放進(jin)罐(guan)子里。果醬(jiang)放在罐(guan)子里。糖醬(jiang)油在準備好(hao)之前,每天攪(jiao)拌(ban)一次,攪(jiao)拌(ban)5-7天。當主要成分第一次固(gu)化時,鹽不(bu)應添加太多,時間應更(geng)長。在5-8天內,如果主要成分不(bu)足(zu),應將主要成分浸入(ru)量筒中,并添加冷開水(shui)。
如果覺得醬菜的做法太難,可以購買腌菜品牌生產的(de)成品,簡單(dan)方便又好吃(chi)。
三、醬菜和腌菜的區別
腌菜(cai):腌菜(cai)是用(yong)鹽浸漬的蔬菜(cai)。腌是指用(yong)糖(tang)鹽等物(wu)(wu)調以適當(dang)濃(nong)度泡制物(wu)(wu)品(pin),該方法可以防止有(you)害微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的生(sheng)長(chang),延長(chang)食物(wu)(wu)貯存期。
醬(jiang)菜:將腌菜通過壓制或者用水泡等方法將腌菜中(zhong)的鹽的濃度降低,然后基本按照1:1的比例將(jiang)處理過的腌菜放入(ru)醬料、醬油(you)中醬漬半(ban)月即可。
四、腌菜的危害
首先腌菜(cai)的(de)含鹽(yan)(yan)量(liang)(liang)極高(gao)(gao)(gao),屬于(yu)不健康的(de)高(gao)(gao)(gao)鹽(yan)(yan)食(shi)物。食(shi)鹽(yan)(yan)過量(liang)(liang)食(shi)用(yong)易(yi)引發(fa)多(duo)種疾病(bing)(bing),對(dui)心臟病(bing)(bing)、糖尿病(bing)(bing)、腎臟病(bing)(bing)等(deng)均(jun)有明顯影響,高(gao)(gao)(gao)鹽(yan)(yan)飲食(shi)的(de)人(ren)群,高(gao)(gao)(gao)血壓、胃(wei)癌的(de)發(fa)病(bing)(bing)率遠遠高(gao)(gao)(gao)于(yu)低鹽(yan)(yan)飲食(shi)人(ren)群。其次蔬(shu)菜(cai)經(jing)過長(chang)期腌制后,所(suo)含的(de)維生素含量(liang)(liang)大(da)(da)大(da)(da)流失,因此(ci)營養價(jia)值不高(gao)(gao)(gao),對(dui)人(ren)體健康幫助不大(da)(da)。除了作為小菜(cai)增加口感,少(shao)量(liang)(liang)吃(chi)一點外,大(da)(da)家也應該少(shao)吃(chi),而應該選擇新(xin)鮮的(de)蔬(shu)菜(cai)、水果(guo)食(shi)用(yong)。