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一、醬菜的制作工藝流程

醬(jiang)(jiang)制時分(fen)為袋(dai)(dai)裝(zhuang)醬(jiang)(jiang)制、散裝(zhuang)醬(jiang)(jiang)制、浸泡(pao)醬(jiang)(jiang)制、面餅曲與成(cheng)坯(pi)混(hun)合發酵醬(jiang)(jiang)制四種。面醬(jiang)(jiang)曲與成(cheng)坯(pi)混(hun)合發酵醬(jiang)(jiang)制工(gong)藝復雜，揚(yang)州的(de)甜昔瓜就是采用這(zhe)種方法醬(jiang)(jiang)制的(de)。現以袋(dai)(dai)裝(zhuang)工(gong)藝為例，將其流(liu)程介紹如下：成(cheng)坯(pi)→切削→脫鹽去(qu)成(cheng)→脫水→裝(zhuang)袋(dai)(dai)→初醬(jiang)(jiang)(二醬(jiang)(jiang)) →復普(新甜醬(jiang)(jiang)) →醬(jiang)(jiang)菜成(cheng)品。

二、醬菜的腌制方法和配料

配料：黃瓜1000克(ke)(ke)，蓮藕，豆子(zi)，800克(ke)(ke)，紅豆400克(ke)(ke)，花生300克(ke)(ke)，栗子(zi)200克(ke)(ke)，核桃100克(ke)(ke)，杏仁100克(ke)(ke)（以上(shang)原料應先腌制），蛋(dan)黃醬2000克(ke)(ke)，糖100克(ke)(ke)，醬油1000克(ke)(ke)。

做法：上述原料加工成等(deng)粒(li)徑形狀，混合在一起(qi)。有些咸味(wei)是用水浸泡(pao)，晾(liang)干，放(fang)進(jin)布袋，放(fang)進(jin)罐(guan)子里。果醬(jiang)放(fang)在罐(guan)子里。糖醬(jiang)油在準(zhun)備(bei)好之前，每天(tian)攪(jiao)拌(ban)(ban)一次，攪(jiao)拌(ban)(ban)5-7天(tian)。當主(zhu)要(yao)(yao)成分第一次固化時，鹽不應添加太多(duo)，時間應更長。在5-8天(tian)內，如果主(zhu)要(yao)(yao)成分不足，應將(jiang)主(zhu)要(yao)(yao)成分浸入量筒中，并添加冷開水。

如果覺得醬菜的做法太難，可以購買腌菜品牌生產的成(cheng)品，簡單方便(bian)又好吃。

三、醬菜和腌菜的區別

腌菜(cai)：腌菜(cai)是用(yong)鹽浸漬的(de)蔬菜(cai)。腌是指用(yong)糖(tang)鹽等物調(diao)以適(shi)當濃度泡(pao)制物品，該方法可(ke)以防止有害微(wei)生物的(de)生長(chang)，延長(chang)食物貯存期。

醬菜(cai)(cai)：將腌(a)菜(cai)(cai)通(tong)過壓制(zhi)或者用(yong)水泡等方法將腌(a)菜(cai)(cai)中的(de)鹽的(de)濃度(du)降(jiang)低，然后基本按照(zhao)1:1的比例將處理過(guo)的腌菜放(fang)入醬料、醬油中醬漬(zi)半月(yue)即可。

四、腌菜的危害

首(shou)先腌菜(cai)的(de)(de)含鹽量(liang)極(ji)高(gao)(gao)，屬于不(bu)健康的(de)(de)高(gao)(gao)鹽食(shi)物。食(shi)鹽過(guo)(guo)量(liang)食(shi)用易引發多種疾病(bing)，對心臟病(bing)、糖尿(niao)病(bing)、腎臟病(bing)等均有明顯影響，高(gao)(gao)鹽飲食(shi)的(de)(de)人群，高(gao)(gao)血壓、胃癌的(de)(de)發病(bing)率遠遠高(gao)(gao)于低鹽飲食(shi)人群。其次蔬(shu)菜(cai)經過(guo)(guo)長期腌制(zhi)后，所(suo)含的(de)(de)維生(sheng)素(su)含量(liang)大(da)大(da)流失，因此營養(yang)價值不(bu)高(gao)(gao)，對人體(ti)健康幫助不(bu)大(da)。除了作為小菜(cai)增(zeng)加口感，少量(liang)吃一點外(wai)，大(da)家也應該少吃，而應該選擇(ze)新鮮的(de)(de)蔬(shu)菜(cai)、水果食(shi)用。