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一、醬菜的制作工藝流程

醬(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)時分(fen)為(wei)袋(dai)(dai)裝(zhuang)醬(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)、散裝(zhuang)醬(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)、浸泡(pao)醬(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)、面餅曲與成坯混合(he)發酵醬(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)四種(zhong)。面醬(jiang)(jiang)曲與成坯混合(he)發酵醬(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)工藝(yi)復(fu)雜，揚(yang)州的甜昔瓜(gua)就是(shi)采(cai)用這種(zhong)方(fang)法醬(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)的。現以袋(dai)(dai)裝(zhuang)工藝(yi)為(wei)例，將(jiang)其流程介(jie)紹如(ru)下：成坯→切削→脫鹽去成→脫水→裝(zhuang)袋(dai)(dai)→初醬(jiang)(jiang)(二醬(jiang)(jiang)) →復(fu)普(新甜醬(jiang)(jiang)) →醬(jiang)(jiang)菜成品。

二、醬菜的腌制方法和配料

配料：黃(huang)瓜1000克(ke)(ke)(ke)(ke)，蓮藕，豆(dou)子(zi)，800克(ke)(ke)(ke)(ke)，紅豆(dou)400克(ke)(ke)(ke)(ke)，花生300克(ke)(ke)(ke)(ke)，栗子(zi)200克(ke)(ke)(ke)(ke)，核(he)桃100克(ke)(ke)(ke)(ke)，杏仁100克(ke)(ke)(ke)(ke)（以上原料(liao)應(ying)先(xian)腌制），蛋(dan)黃(huang)醬2000克(ke)(ke)(ke)(ke)，糖100克(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油1000克(ke)(ke)(ke)(ke)。

做法：上述原料加工成(cheng)等(deng)粒(li)徑形狀，混合(he)在(zai)一起(qi)。有些咸味是(shi)用水浸泡(pao)，晾干，放(fang)進布(bu)袋，放(fang)進罐子(zi)里。果(guo)醬放(fang)在(zai)罐子(zi)里。糖醬油在(zai)準備好之前，每(mei)天(tian)攪拌一次，攪拌5-7天(tian)。當主(zhu)要成(cheng)分第一次固化時，鹽(yan)不應(ying)添(tian)(tian)加太多，時間應(ying)更長(chang)。在(zai)5-8天(tian)內(nei)，如果(guo)主(zhu)要成(cheng)分不足，應(ying)將主(zhu)要成(cheng)分浸入量筒中，并添(tian)(tian)加冷開水。

如果覺得醬菜的做法太難，可以購買腌菜品牌生產的成品(pin)，簡單方便又好吃。

三、醬菜和腌菜的區別

腌(a)菜(cai)(cai)：腌(a)菜(cai)(cai)是用鹽浸漬的蔬菜(cai)(cai)。腌(a)是指用糖鹽等物(wu)調以(yi)適當濃度泡(pao)制物(wu)品(pin)，該方法可以(yi)防止有(you)害微生物(wu)的生長，延長食物(wu)貯存期。

醬菜(cai)：將腌菜(cai)通過壓制或(huo)者用水泡等方法(fa)將腌菜(cai)中的鹽的濃度降低(di)，然后基本按(an)照1:1的比例將處理過的腌菜放(fang)入醬料、醬油(you)中(zhong)醬漬半月(yue)即可(ke)。

四、腌菜的危害

首先腌菜(cai)的(de)含鹽量極高，屬(shu)于不健康(kang)的(de)高鹽食物。食鹽過(guo)量食用(yong)易引發多種疾病(bing)，對(dui)心臟(zang)(zang)病(bing)、糖尿病(bing)、腎臟(zang)(zang)病(bing)等均(jun)有明(ming)顯影響，高鹽飲(yin)食的(de)人群，高血壓、胃癌的(de)發病(bing)率遠遠高于低鹽飲(yin)食人群。其次蔬(shu)(shu)菜(cai)經過(guo)長期腌制后，所含的(de)維生素含量大(da)(da)大(da)(da)流失(shi)，因此營養價值不高，對(dui)人體健康(kang)幫助不大(da)(da)。除了作為小菜(cai)增加口感，少量吃一點外，大(da)(da)家也應(ying)該少吃，而應(ying)該選擇(ze)新鮮的(de)蔬(shu)(shu)菜(cai)、水果食用(yong)。