1.醬八寶菜

黃(huang)瓜1000克(ke)，藕(ou)、豆角，800克(ke)，紅豆400克(ke)，花生(sheng)米300克(ke)，栗子仁200克(ke)，核桃仁100克(ke)，杏(xing)仁100克(ke)(以(yi)上原料應先行腌制好)黃(huang)醬(jiang)2000克(ke)，糖(tang)色100克(ke)，醬(jiang)油1000克(ke)。

將以上原料(liao)均(jun)加(jia)工成大小均(jun)等(deng)的形狀(zhuang)混合在一(yi)起，用水(shui)泡出部分咸味，撈出晾干，裝入(ru)布袋入(ru)缸(gang)(gang)，缸(gang)(gang)中放黃醬(jiang)，糖色醬(jiang)油(you)每天(tian)攪拌1次5-7天(tian)后即成。主料(liao)先腌制(zhi)時加(jia)鹽不宜過多，時間要長(chang)一(yi)點，5-8天(tian)，缸(gang)(gang)中的調料(liao)應(ying)淹沒主料(liao)如(ru)不足可加(jia)涼開(kai)水(shui)。

2.醬黃瓜

鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜(tian)面醬700克。

將共同瓜洗凈，瀝(li)干(gan)水分，須長剖開成兩條(也可不切開)加(jia)粗(cu)鹽(yan)拌勻壓(ya)實，面上用干(gan)凈大石塊壓(ya)住。腌制(zhi)3-4天后，將黃瓜撈出，瀝(li)干(gan)鹽(yan)水；將腌缸洗凈擦干(gan)，倒入瀝(li)干(gan)的黃瓜加(jia)甜面醬(jiang)拌勻，蓋好缸蓋醬(jiang)制(zhi)10天即可食用。

3.醬萵筍

肥大嫩萵筍3000克，食鹽(yan)50克，豆瓣醬150克。

把萵(wo)筍削(xue)去外皮，洗凈(jing)；放置(zhi)于清毒干凈(jing)小(xiao)缸中用(yong)鹽手疾(ji)眼快勻腌漬，置(zhi)于陽光(guang)下(xia)曬(shai)干；將豆瓣醬涂抹在萵(wo)筍上(shang)，重(zhong)新(xin)放入小(xiao)缸內。醬制(zhi)3-4天后，即可食(shi)用(yong)。

萵筍上抹(mo)豆(dou)(dou)瓣(ban)醬(jiang)(jiang)要抹(mo)勻，以免(mian)醬(jiang)(jiang)出的菜味(wei)不一致；若大量醬(jiang)(jiang)制，可揀去(qu)豆(dou)(dou)瓣(ban)渣曬干，儲(chu)存在壇(tan)子內(nei)，經(jing)久(jiu)不壞。此菜味(wei)道(dao)鮮美、醬(jiang)(jiang)香味(wei)濃，可與四(si)川(chuan)榨菜媲美。

4.酸白菜

白菜(cai)5000克(ke)(ke)，辣椒100克(ke)(ke)，鹽500克(ke)(ke)，生姜250克(ke)(ke)，米醋1000克(ke)(ke)。將白菜(cai)去老葉洗凈切成條，晾至(zhi)半干，放入(ru)壇中，加入(ru)調料拌(ban)勻，腌約2天即可(ke)。

5.泡辣茄條

大小中等鮮茄子2000克(ke)，老鹽(yan)(yan)水(shui)2000克(ke)，紅糖(tang)20克(ke)，干紅辣(la)椒100克(ke)，食鹽(yan)(yan)50克(ke)，白酒15克(ke)，香料包(bao)1個(ge)。將茄子去蒂(di)(留1厘米不剪)洗(xi)凈把各種調料拌勻裝入(ru)壇中，放入(ru)茄子和香料包(bao)，用竹(zhu)夾卡緊，蓋(gai)上蓋(gai)，添滿壇沿水(shui)，泡15天左右即(ji)成。

6.什錦泡菜

圓白菜、蒜(suan)苔(tai)、蔥(cong)頭(tou)、青(qing)筍、黃瓜(gua)、鮮紅(hong)辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜(jiang)、大蒜(suan)各250克(ke)(ke)，干(gan)辣椒100克(ke)(ke)，花椒100克(ke)(ke)，老姜(jiang)100克(ke)(ke)，食鹽150克(ke)(ke)，白酒40克(ke)(ke)，紅(hong)糖80克(ke)(ke)。

將泡(pao)菜(cai)壇(tan)(tan)(tan)消毒洗(xi)凈(jing)，用凈(jing)布(bu)擦干(gan)水(shui)(shui)(shui)分。把(ba)2公斤涼開水(shui)(shui)(shui)注入壇(tan)(tan)(tan)內，放食(shi)鹽干(gan)辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒制成泡(pao)菜(cai)水(shui)(shui)(shui)。把(ba)要泡(pao)的(de)各種菜(cai)全部擇洗(xi)干(gan)凈(jing)晾干(gan)放入壇(tan)(tan)(tan)中(zhong)，蓋好蓋，添足壇(tan)(tan)(tan)沿水(shui)(shui)(shui)，要經(jing)常檢查壇(tan)(tan)(tan)沿不能缺水(shui)(shui)(shui)，如此泡(pao)制7-10天即可(ke)。

7.泡洋姜

洋姜(jiang)5000克(ke)，鹽1000克(ke)，辣椒500克(ke)，五香粉100克(ke)，陳皮80克(ke)，花椒9克(ke)，生姜(jiang)片(pian)5片(pian)。

預備(bei)泡(pao)菜(cai)壇(tan)(tan)子，里外洗凈，用干布擦干；把洋姜去皮(pi)，洗凈，切(qie)片(pian)，曬成半干，與上述調料(liao)拌勻，放(fang)入壇(tan)(tan)中，封好口腌(a)制1個月后即可。

8.糖醋黃瓜

嫩黃瓜5000克(ke)，白糖250克(ke)，鹽(yan)250克(ke)，醋20克(ke)。

將黃瓜洗(xi)凈，切開，把籽去掉(diao)，晾至半(ban)干(gan)，然后浸泡在白糖、醋和(he)鹽(yan)調成的(de)溶液中(zhong)，密封15天可。

9.泡蘿卜條

鮮(xian)嫩白(bai)(bai)蘿卜1000克(ke)，涼鹽開(kai)水1000克(ke)，白(bai)(bai)酒(jiu)100克(ke)，干辣椒30克(ke)，糖8克(ke)，鹽25克(ke)，花(hua)椒3克(ke)。

將(jiang)蘿卜削去頂須(xu)洗(xi)凈晾(liang)(liang)干，然后切成適當的長條，放(fang)置室外晾(liang)(liang)曬至發(fa)蔫；將(jiang)干辣(la)椒(jiao)、糖、花椒(jiao)、鹽、白酒及白蘿卜條拌勻(yun)放(fang)入(ru)壇(tan)中(zhong)，倒入(ru)鹽水(shui)。壇(tan)邊用(yong)水(shui)密封保存5天后，即可食用(yong)。

10.泡什錦菜

大(da)白(bai)菜(cai)，蒜瓣，茭白(bai)，蒜薹，苦瓜(gua)，扁(bian)豆，蔥(cong)頭，苔(tai)菜(cai)，蘿卜，蓋菜(cai)，青筍，黃瓜(gua)，嫩(nen)姜芽，鮮紅(hong)辣椒(jiao)共2800克(ke)，干辣椒(jiao)100克(ke)，花椒(jiao)120克(ke)，老姜120克(ke)，食鹽150克(ke)，白(bai)酒(jiu)40克(ke)，紅(hong)糖80克(ke)。

將泡(pao)菜壇(tan)(tan)(tan)洗凈，用凈布擦去水分(fen)。把2公斤涼開(kai)水注入(ru)壇(tan)(tan)(tan)內(nei)(nei)，下(xia)食(shi)(shi)鹽、干辣椒、花椒、老(lao)姜、紅糖(tang)、白(bai)酒等，成為泡(pao)水；把要泡(pao)的(de)各種菜全部擇洗干凈，晾干，放入(ru)壇(tan)(tan)(tan)中(zhong)；蓋好壇(tan)(tan)(tan)蓋，添足壇(tan)(tan)(tan)沿水，并經常進(jin)行檢查(cha)，不使(shi)壇(tan)(tan)(tan)沿內(nei)(nei)缺水。如此泡(pao)制7-10天，即可食(shi)(shi)用。

11.泡四季豆

鮮(xian)嫩四季豆2000克，鹽120克，大(da)蒜40克，干辣椒(jiao)40克，白(bai)酒20克，生姜(jiang)40克。

用(yong)涼開(kai)水(shui)(shui)將(jiang)(jiang)鹽化開(kai)，把(ba)(ba)去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在鹽水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)泡1個月；將(jiang)(jiang)四季豆(dou)擇去老(lao)筋洗凈，晾干表面的水(shui)(shui)分，把(ba)(ba)前(qian)制好的泡菜(cai)水(shui)(shui)倒入(ru)壇(tan)(tan)中(zhong)(zhong)，再放入(ru)豆(dou)角，用(yong)竹片將(jiang)(jiang)菜(cai)夾緊，壓上石(shi)塊。蓋上壇(tan)(tan)蓋添足壇(tan)(tan)沿水(shui)(shui)，泡10天即可。

12.腌糖醋蒜頭

鮮蒜頭5000克(ke)(ke)。鹽1000克(ke)(ke)，白糖1000克(ke)(ke)，涼開水1000克(ke)(ke)，醋500克(ke)(ke)

削去(qu)蒜頭(tou)須根，留(liu)2-3厘米長的蒜梗，剝去(qu)干皮，清洗(xi)后入(ru)缸。每5000克(ke)蒜頭(tou)加250克(ke)鹽，腌(a)1天，中間倒(dao)缸3次；再(zai)加水(shui)(shui)(shui)撤去(qu)辣味，每天換水(shui)(shui)(shui)1次，連(lian)續4天。然(ran)后撈出蒜頭(tou)，瀝干水(shui)(shui)(shui)分，按每5000克(ke)的蒜頭(tou)加鹽(750克(ke))，白糖(1000克(ke))，涼開(kai)水(shui)(shui)(shui)(1000克(ke))，拌(ban)和，再(zai)入(ru)缸腌(a)制(zhi)，放(fang)陰涼處(chu)；15天左右即成。一般在食用前5天加入(ru)10%醋浸泡。酸甜。

13.怪味蘿卜絲

蘿(luo)卜4000克(ke)，鹽4克(ke)，花(hua)椒80克(ke)，茴香(xiang)5克(ke)，生(sheng)姜、辣椒共(gong)300克(ke)。

將(jiang)蘿卜(bu)洗凈晾(liang)干，切成(cheng)絲，再將(jiang)鹽(yan)、花(hua)椒(jiao)、茴香、生姜、辣椒(jiao)等放(fang)入(ru)開水(shui)中煮30分鐘(zhong)，去除雜物，冷卻(que)后與蘿卜(bu)絲一同放(fang)入(ru)缸內(nei)，密封7天即可(ke)；食(shi)用時可(ke)加(jia)入(ru)少量醬油、醋。若(ruo)長期存放(fang)，需(xu)將(jiang)水(shui)分控(kong)干密封。

14.五香蘿卜干

白(bai)蘿卜10000克，粗(cu)鹽1000克，花椒(jiao)、大料適量。

將蘿(luo)(luo)卜去根須削頂洗凈，從中切(qie)開，放入(ru)干(gan)(gan)凈的(de)缸(gang)內(nei)，加粗鹽和清水，水要(yao)淹過(guo)(guo)蘿(luo)(luo)卜面，腌制(zhi)1個月后即(ji)成腌蘿(luo)(luo)卜；將蘿(luo)(luo)卜切(qie)成粗條，晾(liang)曬至(zhi)干(gan)(gan)；把腌蘿(luo)(luo)卜的(de)鹵汁撇去上面的(de)污物和浮沫，輕(qing)輕(qing)倒(dao)入(ru)大(da)鍋內(nei)，(不要(yao)倒(dao)出缸(gang)底渣物)加花椒大(da)料，熬至(zhi)鹵汁發紅色時離(li)火(huo)，晾(liang)涼；將蘿(luo)(luo)卜再(zai)放入(ru)缸(gang)內(nei)，倒(dao)入(ru)鹵汁攪拌均勻(yun)，悶放2天后，蘿(luo)(luo)卜干(gan)(gan)回軟。如過(guo)(guo)干(gan)(gan)可加鹵汁使蘿(luo)(luo)卜干(gan)(gan)濕潤為準。晾(liang)曬蘿(luo)(luo)卜條要(yao)不時翻動(dong)，以免受捂影響口味。

15.醬油花生

新鮮(xian)花生米500克(ke)(ke)，優質醬油250克(ke)(ke)。

將花(hua)生米(mi)挑(tiao)選(xuan)干(gan)凈(jing)，放(fang)入(ru)鍋(guo)(guo)中炒熟，去(qu)皮(pi)放(fang)在大口(kou)玻(bo)璃(li)瓶內；把醬(jiang)(jiang)油放(fang)入(ru)鍋(guo)(guo)中熬開，晾涼后(hou)(hou)倒入(ru)花(hua)生米(mi)中，醬(jiang)(jiang)油需浸沒花(hua)生米(mi)，然后(hou)(hou)蓋(gai)好蓋(gai)泡約7天即可(ke)食用。此菜(cai)不宜久貯(zhu)，適于勤泡勤吃。

16.腌五香辣椒

辣椒10000克，鹽1000克，五香粉100克。

將辣椒洗凈(jing)，曬成半干，加入調料拌勻，入缸密封。15天(tian)后即可食用(yong)。

17.紅辣大頭菜

咸大頭菜(cai)5000克(ke)(ke)，鹽50克(ke)(ke)，醬油500克(ke)(ke)，辣椒粉(fen)100克(ke)(ke)。

將咸大頭菜洗(xi)好切成(cheng)不分散的薄片入缸，用醬油(you)泡2-3天，取(qu)出；把大頭菜片，撒勻(yun)辣椒粉，細鹽(yan)，放入容器中燜(men)制5天即成(cheng)。

18.腌酸辣蘿卜干

白蘿(luo)卜5000克(ke)，辣椒(jiao)粉(fen)30克(ke)，食醋800克(ke)，白糖200克(ke)，食鹽175克(ke)，香油100克(ke)，花椒(jiao)、大料各10克(ke)，味精適量(liang)，水2000克(ke)。

先將(jiang)蘿卜(bu)擇洗(xi)干(gan)凈(jing)，然后加(jia)工成(cheng)3厘米長，寬(kuan)、厚(hou)0.5米的(de)條(tiao)，晾曬至(zhi)八成(cheng)干(gan)備用；香油燒熱，加(jia)入(ru)辣椒(jiao)粉(fen)炸至(zhi)微黃時倒入(ru)蘿卜(bu)干(gan)內(nei)拌內(nei)；將(jiang)食鹽、白糖、花椒(jiao)、大料放(fang)入(ru)鍋內(nei)加(jia)水(shui)熬開，加(jia)入(ru)味(wei)精，待涼后倒入(ru)缸(gang)內(nei)，與(yu)蘿卜(bu)干(gan)拌勻，每(mei)天翻動一次，15天左右(you)即為成(cheng)品，要求呈紅黃色。質地筋(jin)脆，味(wei)道酸辣。

19.腌朝鮮辣白菜

白菜、紅干辣椒(jiao)末、大(da)蒜(suan)、鮮姜、精鹽(yan)、蘋果、白梨、鮮魚(yu)、牛肉湯各適量。

把(ba)白菜去掉老幫、黃葉，沖洗(xi)干(gan)凈，一切(qie)兩半，用(yong)適量鹽水浸(jin)泡(pao)2天，撈出(chu)瀝去水分；將大蒜去皮、蒂，洗(xi)凈切(qie)蒜末(mo)。蘋果(guo)、白梨洗(xi)凈切(qie)碎。鮮(xian)魚(yu)洗(xi)干(gan)凈剁碎，加入(ru)干(gan)辣椒末(mo)，用(yong)牛肉湯(tang)色成糊備用(yong)；用(yong)配好的調味品將白菜涂抹(mo)均勻，然(ran)后碼擺在凈缸(gang)中(zhong)。把(ba)缸(gang)埋在地下，周圍(wei)用(yong)草墊好，留20%出(chu)地面，然(ran)后密封，用(yong)草蓋嚴，保持(chi)在4度左(zuo)右，待(dai)15-20天即可食用(yong)。

20.腌辣韭菜花

韭菜花10000克，鹽400克，生姜200克，辣椒(jiao)50克，料酒(jiu)50克，花椒(jiao)20克。

將(jiang)韭菜花(hua)加生姜、辣(la)椒切碎(sui)，拌入鹽、花(hua)椒和料酒裝壇密(mi)封。30天即(ji)成。咸、香、鮮、辣(la)。

21.泡糖蒜

鮮蒜(suan)3000克(ke)，白糖1200克(ke)，鹽70克(ke)。

將(jiang)(jiang)蒜(suan)(suan)(suan)(suan)去(qu)老(lao)皮，碼入(ru)(ru)(ru)干凈的小缸內，碼時一(yi)(yi)層(ceng)蒜(suan)(suan)(suan)(suan)撒(sa)一(yi)(yi)層(ceng)鹽，3000克(ke)撒(sa)(50克(ke))鹽，最后(hou)(hou)(hou)在(zai)上面(mian)澆(jiao)上(100克(ke))清水(shui)，腌泡12個(ge)水(shui)里(li)后(hou)(hou)(hou)，往(wang)蒜(suan)(suan)(suan)(suan)缸里(li)浸(jin)清水(shui)，淹沒蒜(suan)(suan)(suan)(suan)面(mian)。要(yao)隕3天換一(yi)(yi)次(ci)水(shui)連續(xu)天，以除蒜(suan)(suan)(suan)(suan)辣味；將(jiang)(jiang)蒜(suan)(suan)(suan)(suan)撈出放(fang)入(ru)(ru)(ru)干凈盆內，撒(sa)入(ru)(ru)(ru)白(bai)糖，用手將(jiang)(jiang)糖均勻地搓在(zai)蒜(suan)(suan)(suan)(suan)上，然后(hou)(hou)(hou)把(ba)蒜(suan)(suan)(suan)(suan)裝入(ru)(ru)(ru)壇(tan)中，每隔一(yi)(yi)屋蒜(suan)(suan)(suan)(suan)撒(sa)一(yi)(yi)層(ceng)白(bai)糖將(jiang)(jiang)糖撒(sa)完；用清水(shui)(300克(ke))，鹽上火熬開晾涼徐(xu)(xu)徐(xu)(xu)倒入(ru)(ru)(ru)壇(tan)中，然后(hou)(hou)(hou)用兩層(ceng)紗布封住壇(tan)口，用細繩所緊，放(fang)置陽涼處約(yue)50天即(ji)可。

22.泡嫩姜

嫩姜10000克，涼開水3000克，鹽2000克。

將嫩姜去皮洗凈(jing)晾干，裝入(ru)(ru)泡(pao)菜(cai)壇(tan)內(nei)；把涼開水和(he)鹽化開加入(ru)(ru)壇(tan)內(nei)，蓋(gai)好蓋(gai)，在壇(tan)口聽水槽(cao)里(li)加滿涼水，10天后即成(cheng)。

23.泡五香黃瓜

鮮嫩黃瓜(gua)5000克，涼開水1500克，干紅(hong)辣(la)椒(jiao)100克，鹽(yan)250克，白酒50克，五香粉50克，醬油20克。

將黃(huang)瓜洗凈，先用25%的鹽水(shui)(shui)泡(pao)2小(xiao)時(shi)，撈(lao)出后瀝干；將涼開(kai)水(shui)(shui)、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放(fang)入(ru)壇內，再將黃(huang)瓜放(fang)入(ru)，蓋上(shang)壇蓋封口，泡(pao)10天(tian)即成。

24.臘八蒜

大蒜(suan)頭(tou)3000克，醋(cu)1500克，白糖(tang)860克。

用一干凈盛(sheng)具，最好(hao)用開水煮過消毒，作為泡臘八蒜(suan)的容器；選(xuan)好(hao)大蒜(suan)，去皮洗(xi)凈，晾干，先泡入醋內，再加入白糖，拌勻，置于10度-15度的條件(jian)下，泡制10天即成。

此泡(pao)(pao)蒜在農村多于(yu)臘(la)月初八那天泡(pao)(pao)制(zhi)，因這個(ge)季(ji)節泡(pao)(pao)帛(bo)氣溫很適(shi)宜(yi)，故稱臘(la)八蒜。醋、糖的配量還可以(yi)適(shi)當變(bian)換(huan)，但不可變(bian)動(dong)過大。成品蒜呈淡綠色，味(wei)道(dao)酸甜辣俱全，十(shi)分可口。

25.四川泡辣椒

尖頭(tou)鮮紅辣椒3000克，粗鹽560克，明礬120克，涼(liang)開水1800克。

先將粗、明(ming)礬(fan)放放小缸內(nei)，加涼開水，攪動，待粗鹽、明(ming)礬(fan)溶化后，備用(yong)(yong)；揀(jian)無蟲害(hai)的紅辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)洗凈，晾干，去(qu)梗、去(qu)蒂，再用(yong)(yong)尖頭竹(zhu)簽(qian)在辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)兩旁戳兩個小洞，以(yi)便于辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)入味。再把(ba)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)放入鹽缸內(nei)，用(yong)(yong)石頭壓實(shi)，蓋緊。

腌至半個月后，翻(fan)缸檢查一次，撇去浮面白沫(mo)，并注意揀出(chu)發霉腐爛的辣椒，再壓(ya)實，蓋嚴。腌至6個月后即(ji)成，3個以上(shang)可食用。

半(ban)個月(yue)后(hou)翻看1次，極為重要，否則個別腐爛(lan)、發霉辣(la)(la)椒(jiao)會導致全缸受(shou)(shou)害。這一(yi)點是平時(shi)泡(pao)辣(la)(la)椒(jiao)不(bu)成(cheng)功的重要原因之一(yi)；泡(pao)辣(la)(la)椒(jiao)的缸應放(fang)在陰涼處，防(fang)止(zhi)受(shou)(shou)曝曬(shai)，引起壞缸；吃(chi)用泡(pao)辣(la)(la)椒(jiao)時(shi)，從缸中取(qu)辣(la)(la)椒(jiao)切忌沾染油星，以(yi)防(fang)泡(pao)椒(jiao)變質(zhi)。

26.糖醋蒜薹

鮮(xian)嫩蒜薹(tai)3000克(ke)(ke)，糖150克(ke)(ke)，醋85克(ke)(ke)，鹽75克(ke)(ke)。

先(xian)將(jiang)蒜(suan)薹擇洗耳(er)恭聽干(gan)凈(jing)，切成3厘米長的段用(yong)沸水焯去辣味，撈出，晾去表(biao)面(mian)水分；取一凈(jing)壇子，放進蒜(suan)薹，然后放進糖、醋、鹽，適當(dang)加入(ru)水，使水沒(mei)過蒜(suan)薹。如此泡制1天(tian)，即可食(shi)用(yong)。甜酸，嫩脆(cui)。開始口味稍(shao)差(cha)，7天(tian)以后，味濃微咸(xian)，風味大增。

27.泡豆角

鮮(xian)豆(dou)角5000克(ke)(ke)(ke)。食鹽400克(ke)(ke)(ke)，鮮(xian)姜、大蒜各(ge)100克(ke)(ke)(ke)，花椒、大料各(ge)15克(ke)(ke)(ke)，白(bai)酒50克(ke)(ke)(ke)，白(bai)糖50克(ke)(ke)(ke)。

先(xian)將(jiang)食鹽、蒜、生姜、花椒(jiao)、大料、白糖(tang)放入(ru)涼開水(shui)中泡20天后(hou)備用；將(jiang)豆角去筋后(hou)洗凈瀝干，放入(ru)料湯內(nei)，同時(shi)加入(ru)白酒，密(mi)封壇口，10天即為成品(pin)。

28.醬辣黃瓜

腌黃瓜8000克(ke)(ke)，干辣椒80克(ke)(ke)，白糖(tang)30克(ke)(ke)，面醬4000克(ke)(ke)。

將腌黃瓜用(yong)清水洗(xi)一下，切成厚3厘米(mi)的方形片，用(yong)水浸(jin)泡1小(xiao)時，中間換2次水，撈出控干，裝進布(bu)袋投入面醬(jiang)中浸(jin)泡，每天(tian)翻動(dong)2-3次；醬(jiang)制6-7天(tian)后(hou)，開袋倒出黃瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒絲和白糖，3天(tian)后(hou)黃瓜片表皮(pi)干亮即成。

要注意(yi)布袋(dai)(dai)內外的清潔，特別是(shi)袋(dai)(dai)表面不可沾上污(wu)物(wu)帶入(ru)缸(gang)內；黃瓜片(pian)拌(ban)(ban)入(ru)辣(la)椒和白糖(tang)時，一定要注意(yi)拌(ban)(ban)勻，如(ru)不勻，菜的味道就不會好(hao)，影響質量。成品(pin)菜色澤淺紅，甜辣(la)可口。

29.腌西紅柿

西(xi)紅柿2000克(ke)，鹽1000克(ke)。

將(jiang)紅(hong)透的(de)西紅(hong)柿(shi)用(yong)開水燙一(yi)(yi)下去皮，涼后放放缸內，一(yi)(yi)層西紅(hong)柿(shi)一(yi)(yi)層鹽，蓋好存放7天(tian)(在此期(qi)間有發酵日冒氣(qi)泡的(de)現象(xiang)，這是(shi)(shi)正常(chang)的(de)，不(bu)是(shi)(shi)壞了(le))；然后用(yong)紙條把蓋密(mi)封起來就(jiu)行了(le)，放在陰涼通風處所(suo)(冬天(tian)不(bu)要凍了(le))，到冬季可(ke)(ke)以(yi)拿出來炒(chao)菜、做湯；另一(yi)(yi)種腌(a)法是(shi)(shi)將(jiang)西紅(hong)柿(shi)放20%濃度(du)的(de)鹽水中(zhong)腌(a)存。這樣腌(a)制的(de)西紅(hong)柿(shi)鮮(xian)脆可(ke)(ke)口。味道完(wan)全和新(xin)鮮(xian)的(de)一(yi)(yi)樣。用(yong)炒(chao)菜、做湯勻可(ke)(ke)。

30.腌糖蒜

鮮(xian)蒜5000克(ke)，精鹽500克(ke)，紅糖1000克(ke)，醋(cu)500克(ke)。

將(jiang)(jiang)鮮(xian)(xian)蒜要(yao)切去，放(fang)在清(qing)水(shui)(shui)(shui)中泡5-7天(tian)(tian)(tian)(每天(tian)(tian)(tian)換一(yi)次(ci)水(shui)(shui)(shui))；將(jiang)(jiang)泡過后的(de)蒜用精鹽腌著(zhu)，每天(tian)(tian)(tian)要(yao)翻一(yi)次(ci)缸，腌到第(di)四天(tian)(tian)(tian)撈出曬干；坐(zuo)鍋，加入(ru)水(shui)(shui)(shui)3500克(ke)，紅(hong)糖、醋煮開(kai)，端離火口，涼透；將(jiang)(jiang)處(chu)理(li)好的(de)蒜裝(zhuang)入(ru)壇(tan)，倒(dao)入(ru)清(qing)水(shui)(shui)(shui)，腌7天(tian)(tian)(tian)即可食用。腌過的(de)糖蒜鮮(xian)(xian)而不辣，卻有蒜味；稍酸而甜，非(fei)常可口。

31.五香花色蘿卜絲

青蘿卜(bu)、胡(hu)蘿卜(bu)、紫菜頭、心里美蘿卜(bu)、香(xiang)菜梗共50000克(ke)(ke)(ke)。精鹽(yan)、小(xiao)茴(hui)香(xiang)、陳皮(pi)、桂皮(pi)、花椒、大料(liao)各50克(ke)(ke)(ke)，醋500克(ke)(ke)(ke)，白糖200克(ke)(ke)(ke)。

將各種蘿卜切成細(xi)絲，香(xiang)菜(cai)梗切成3厘(li)米(mi)長的段把蘿卜絲用鹽拌勻，裝缸(或壇)腌漬2-3天，控干(gan)水分(fen)，曬至六成干(gan)。將各種調料(liao)裝入紗布袋，封好口，放(fang)入鍋中，加醋、水1000克(ke)，熬出香(xiang)味時(shi)，改微火再(zai)熬10分(fen)鐘，涼透后加白糖100克(ke)攪溶化(hua)為止。

把蘿卜絲裝進(jin)壇內壓緊(jin)，澆入(ru)配好的(de)汁液(ye)，用(yong)厚紙糊(hu)上壇口(kou)，再用(yong)黏土(tu)封閉，放到溫(wen)度在5度左右(you)的(de)地(di)方，10天(tian)后(hou)即可(ke)食用(yong)。五香(xiang)味(wei)濃，微(wei)覺甜酸，色澤鮮(xian)艷。

32.醬蒜薹

鮮嫩蒜薹5000克，鹽500克，面(mian)醬2500克。

將蒜(suan)(suan)薹剪去根和籽洗凈(jing)放(fang)(fang)入壇中，用(yong)鹽泡1天(tian)后撈出切成4厘(li)米長(chang)的段，再放(fang)(fang)入清水浸泡2小時，中間換2-3次水；將蒜(suan)(suan)薹撈出，在陰涼處(chu)晾干，裝(zhuang)進布袋；將面(mian)醬(jiang)放(fang)(fang)入缸(gang)中，把蒜(suan)(suan)薹布袋投(tou)入面(mian)醬(jiang)缸(gang)中醬(jiang)漬，每天(tian)攪動2次10天(tian)左右(you)即(ji)成。

33.醬蘿卜

新鮮白蘿卜5000克(ke)(ke)，粗鹽(yan)50克(ke)(ke)，甜面(mian)醬800克(ke)(ke)。

將(jiang)蘿(luo)卜(bu)(bu)洗凈(jing)(jing)(jing)瀝干(gan)水(shui)分切成長條(tiao)。放入(ru)缸內，加粗鹽(yan)攪拌(ban)均勻(yun)，用石頭壓實腌制2-3天，將(jiang)蘿(luo)卜(bu)(bu)撈出，瀝干(gan)鹽(yan)水(shui)；倒掉(diao)缸內鹵(lu)汁，將(jiang)缸洗凈(jing)(jing)(jing)擦干(gan)倒入(ru)瀝凈(jing)(jing)(jing)水(shui)的蘿(luo)卜(bu)(bu)條(tiao)加甜面醬拌(ban)勻(yun)。蓋好缸蓋，醬制10天左右即可。醬制時的盛器(qi)必須(xu)干(gan)凈(jing)(jing)(jing)、干(gan)燥、特別是第(di)二次用甜面醬腌制，更(geng)要(yao)求器(qi)具衛生。

34.酸甜蓮藕

鮮嫩蓮藕3000克(ke)(ke)(ke)，白糖800克(ke)(ke)(ke)，松開(kai)300克(ke)(ke)(ke)，鹽300克(ke)(ke)(ke)，生(sheng)姜10克(ke)(ke)(ke)，八角(jiao)6克(ke)(ke)(ke)。

將(jiang)蓮藕(ou)洗凈泥(ni)土去皮，切片，用(yong)鹽腌1小時，壓干水(shui)分；將(jiang)其它調(diao)料放(fang)入沸水(shui)鍋(guo)中(zhong)(加水(shui)2000克(ke))熬約5分鐘，晾(liang)涼后，同蓮藕(ou)一(yi)起倒(dao)壇(tan)中(zhong)，約4-5天后即可食用(yong)。

35.泡筍條

萵筍1000克(ke)，老鹽(yan)水700克(ke)，紅(hong)(hong)糖(tang)5克(ke)，食鹽(yan)10克(ke)，干紅(hong)(hong)椒10克(ke)，料酒20克(ke)，醪糟汁(zhi)5克(ke)，香(xiang)料包1個(ge)。

將萵筍去葉、皮(pi)、洗凈，剖兩片，在(zai)淡鹽(yan)水中(zhong)泡1小時，撈起，晾干(gan)表面水分；將各種調料(liao)拌勻(yun)裝入壇(tan)中(zhong)。放萵筍條及(ji)香(xiang)料(liao)包(bao)，用竹片卡緊蓋上壇(tan)蓋添(tian)滿壇(tan)沿水，泡1小時即成。

36.泡雪里蕻

雪(xue)里蕻(hong)200克(ke)(ke)(ke)(ke)，一等老鹽水1400克(ke)(ke)(ke)(ke)，食鹽100克(ke)(ke)(ke)(ke)，紅(hong)(hong)糖(tang)30克(ke)(ke)(ke)(ke)，白酒25克(ke)(ke)(ke)(ke)，干革命紅(hong)(hong)辣椒50克(ke)(ke)(ke)(ke)，香料包(花(hua)椒、蘋果、大料、姜片)用紗布包好。

將(jiang)雪(xue)里(li)蕻去老(lao)莖(jing)黃葉洗凈，在日光下曬至稍干發(fa)蔫，均勻(yun)地(di)抹上鹽，放(fang)入缸中，用石塊壓好(hao)，1天(tian)后取出，瀝干澀水(shui)；將(jiang)上述各種調料(liao)，拌勻(yun)放(fang)入壇(tan)內，放(fang)雪(xue)里(li)蕻及香料(liao)包，用竹夾(jia)卡住，蓋中蓋，添足壇(tan)沿水(shui)，泡(pao)兩天(tian)即可食用。

37.泡五香辣味蒜

新鮮大蒜(suan)2000克(ke)，鹽水(shui)1500克(ke)，鹽400克(ke)，干紅辣椒(jiao)30克(ke)，白酒30克(ke)，紅糖30克(ke)，香料(liao)包、(花椒(jiao)、大料(liao)、蘋果、姜片)各少(shao)許用紗布(bu)包好。

將(jiang)蒜去皮(pi)，洗凈用鹽(yan)、酒，拌勻(yun)放盆(pen)內腌10天，兩天翻動1次(ci)撈出瀝干；將(jiang)上(shang)述(shu)調料拌勻(yun)，裝入壇內放大(da)蒜及香料包，蓋上(shang)壇蓋，添足(zu)壇沿水泡1個月即成(cheng)。

38.泡辣椒

尖(jian)鮮辣椒500克，鹽60克，白酒適量。

將粗(cu)鹽放(fang)鍋中(zhong)，加(200克)水，澆(jiao)沸使鹽溶化成為鹵法，將辣椒去蒂籽洗凈切(qie)成小塊，晾干，取泡(pao)(pao)菜(cai)壇(tan)反復用開水洗凈，消毒，將干透的辣椒塊放(fang)入(ru)壇(tan)內倒入(ru)鹵法，浸沒辣椒，然(ran)后滴入(ru)許白酒蓋(gai)好蓋(gai)腌泡(pao)(pao)1個(ge)月(yue)左(zuo)右即可食用。

39.泡酸辣蘿卜

青蘿(luo)卜10000克(ke)，干紅辣椒(jiao)100克(ke)，精鹽150克(ke)，花(hua)椒(jiao)10粒，醋(cu)20克(ke)。

把(ba)蘿卜(bu)削去須根洗凈，切成長條(tiao)，將辣椒去蒂籽(zi)洗凈切成絲；把(ba)缸用凈干布擦凈，將蘿卜(bu)條(tiao)、辣椒絲拌勻，放(fang)(fang)入(ru)缸內，加(jia)入(ru)對(dui)好的鹽(yan)水(shui)，比例為(1000克)清(qing)水(shui)加(jia)(50克)鹽(yan)；鹽(yan)水(shui)加(jia)過蘿卜(bu)條(tiao)再撒(sa)一花椒粒，加(jia)醋；將缸放(fang)(fang)在溫暖處，約(yue)10天左右(you)即可。

40.泡子姜

新鮮子姜2500克(ke)(ke)(ke)，一等老鹽(yan)水2500克(ke)(ke)(ke)，鮮小(xiao)紅辣椒(jiao)150克(ke)(ke)(ke)，食鹽(yan)120克(ke)(ke)(ke)，紅糖25克(ke)(ke)(ke)，白(bai)酒(jiu)50克(ke)(ke)(ke)，香料包1個。

先(xian)將子姜喬掉粗皮，老莖，而后(hou)將姜洗凈(jing)，放(fang)在(zai)凈(jing)水中泡(pao)2-5天(tian)，作(zuo)為預處理，撈起(qi)，放(fang)到陽光下(xia)晾干附(fu)著的(de)水分，待(dai)用；將老鹽水倒(dao)入(ru)壇(tan)(tan)中，先(xian)放(fang)入(ru)(10克)紅糖，同時(shi)放(fang)入(ru)鹽和白酒并攪勻，放(fang)入(ru)辣椒墊(dian)底(di)，再(zai)加入(ru)子姜，待(dai)裝(zhuang)至一半時(shi)，再(zai)放(fang)入(ru)余下(xia)的(de)紅糖和香料包，繼(ji)續裝(zhuang)余下(xia)的(de)子姜，而后(hou)用竹片在(zai)姜上面(mian)卡(ka)住，使姜不會移動和漂浮。蓋上壇(tan)(tan)蓋，添(tian)足壇(tan)(tan)沿水，約泡(pao)1周即成。

選姜(jiang)料(liao)時應選帶泥、老(lao)(lao)(lao)根短(duan)、芽瓣(ban)多的鮮(xian)(xian)子(zi)姜(jiang)作原料(liao)；鹽(yan)水宜用(yong)(yong)一等老(lao)(lao)(lao)鹽(yan)水。如果(guo)老(lao)(lao)(lao)鹽(yan)水不足，也可用(yong)(yong)老(lao)(lao)(lao)鹽(yan)水接(jie)種(zhong)新的鹽(yan)水，但其(qi)(qi)效果(guo)不如前(qian)者好；香料(liao)包用(yong)(yong)后，除白菌(jun)外其(qi)(qi)余均(jun)不能再(zai)用(yong)(yong)；如果(guo)將子(zi)姜(jiang)切成(cheng)絲或片(pian)入泡的，約用(yong)(yong)1天即成(cheng)。此菜(cai)屬四(si)川(chuan)風味(wei)泡菜(cai)，色澤微黃，鮮(xian)(xian)嫩清(qing)香，微辣帶甜。原泡子(zi)姜(jiang)可貯(zhu)2年時間(jian)。

41.五香辣蘿卜皮

蘿卜皮3公斤，五香面、醬油(you)、鹽、味精適量。

將蘿卜皮切成絲(si)或小塊，加五(wu)香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩小時后(hou)即可食用。

42.泡芹菜

鮮嫩芹菜1500克(ke)，大鹽10克(ke)，花椒(jiao)5克(ke)，大料3克(ke)，紅(hong)辣(la)椒(jiao)30克(ke)。

將大(da)鹽(yan)、花椒(jiao)、大(da)料、放入鍋內(nei)加清(qing)水熬成五(wu)香(xiang)水后(hou)晾(liang)涼；將芹(qin)菜葉擇洗(xi)干凈(jing)，切成10厘(li)米(mi)長的段，紅椒(jiao)洗(xi)凈(jing)，晾(liang)干水分，一同裝(zhuang)入壇中倒入五(wu)香(xiang)水泡(pao)制(zhi)1-2天(tian)即可(ke)食用。

43.腌圓白菜

圓白菜5000克，鹽500克。

圓白(bai)菜去掉黃(huang)葉，削去根部，洗凈，用刀切成(cheng)兩半或四半。

把圓白菜的菜心(xin)進上，平鋪在缸內，每鋪一(yi)層(ceng)菜就撒(sa)上一(yi)層(ceng)鹽(yan)，直到全部(bu)鋪好，壓上重物腌(a)(a)漬，共用3/5的鹽(yan)，過24小(xiao)時以后。如果鹽(yan)鹵(lu)上升，即可取出復腌(a)(a)。

將初(chu)腌好的圓白菜倒入另(ling)一缸，鋪一層(ceng)菜，撒(sa)一層(ceng)鹽(yan)(yan)，最上一層(ceng)撒(sa)封(feng)口(kou)鹽(yan)(yan)，把余(yu)下的鹽(yan)(yan)撒(sa)完(wan)后，用(yong)薄(bo)包(bao)寒(han)緊封(feng)口(kou)，上加石頭壓(ya)，用(yong)泥(ni)糊封(feng)缸口(kou)，最后放蓋。經過10-15克的腌漬，即可(ke)取出食用(yong)。腌白菜色澤清白菜淡黃，口(kou)味清脆咸(xian)鮮(xian)。

44.朝鮮泡菜

大(da)白(bai)菜，5000克(ke)；蘋果，250克(ke)；梨，250克(ke)；白(bai)蘿卜，500克(ke)；牛肉(rou)清湯，1500克(ke)；蔥，250克(ke)；大(da)蒜，250克(ke)；精(jing)鹽(yan)，150克(ke)；辣椒面(mian)，150克(ke)；味精(jing)，50克(ke)。

將白(bai)菜去根(gen)(gen)和老幫后(hou)，洗凈，瀝干水(shui)分，改刀(dao)切成四瓣，放入(ru)盆(pen)內，撒上鹽腌(a)4-5小時(shi)；蘿卜去根(gen)(gen)、須、皮，切成薄片，用鹽腌(a)一下；蘋果(guo)去皮、切成片；蔥切碎(sui)；蒜搗成泥。將腌(a)漬好的白(bai)菜、蘿卜瀝去腌(a)水(shui)，裝入(ru)壇內，再(zai)把蘋果(guo)、梨、牛肉湯等所有(you)調料總在一起(qi)澆在白(bai)菜上，鹵汁要淹沒白(bai)菜，用一干凈重物壓緊，使菜下沉。時(shi)間可(ke)根(gen)(gen)據季(ji)節而定，夏(xia)天一般1-2天；冬天一般為3-4天即可(ke)食用。色(se)澤(ze)鮮艷(yan)，酸辣脆嫩，清爽可(ke)口(kou)，具有(you)濃厚的地(di)方特色(se)。

45.糖醬洋蔥

洋蔥頭，5000克；紅塘，300克；姜(jiang)喲，150克；鹽，75克；花椒，少許(xu)；大料(liao)，少許(xu)。

將洋蔥(cong)(cong)去根和外(wai)層殼皮，用(yong)清(qing)水洗(xi)凈，瀝盡水分，改(gai)刀成(cheng)滾刀塊，放(fang)入(ru)(ru)盆內(nei)待用(yong)。把(ba)醬油、紅塘、鹽(yan)、花椒、大料等倒入(ru)(ru)鍋(guo)中，上(shang)火燒開(kai)(kai)后晾涼；取凈壇一只(zhi)，將洋蔥(cong)(cong)和兌(dui)好(hao)的汁液一起攪拌均勻即(ji)可(ke)裝(zhuang)入(ru)(ru)壇中，封好(hao)口，約3-4天(tian)即(ji)可(ke)食(shi)用(yong)。色微紅，清(qing)脆香甜，開(kai)(kai)胃增食(shi)。

46.腌五香大頭菜

大頭菜，5000克(ke)；精鹽，750克(ke)；五香粉，100克(ke)。

將(jiang)大頭菜去根須洗凈，切(qie)成佛手形狀，用鹽腌(a)7天，取(qu)出曬6-7成干(gan)，用手搓(cuo)一下，搓(cuo)出水來，再下缸腌(a)3天后(hou)，取(qu)出曬到6成干(gan)，加(jia)五香粉拌勻，裝入壇內封(feng)好口，一月后(hou)即可食用。注意：存放時(shi)間以較久(jiu)為好。五香味濃，咸甜爽口，是(shi)早餐(can)的理想(xiang)佳品。

47.多味蘿卜塊

白蘿卜，5000克(ke)；鹽，750克(ke)；姜粉(fen)，50克(ke)；五(wu)香粉(fen)，50克(ke)；辣椒(jiao)粉(fen)，30克(ke)；味(wei)精，10克(ke)。

將蘿卜去纓(ying)蒂、根(gen)須，用水(shui)洗凈，改切成(cheng)小塊(kuai)，放入盆中，撒上(shang)(shang)鹽拌勻，腌約一(yi)星期后，去掉(diao)腌水(shui)，拌上(shang)(shang)姜粉、五香粉、辣椒(jiao)粉和啞，取壇一(yi)只，將拌好(hao)的蘿卜塊(kuai)裝入壇內壓緊，也可注入些醬(jiang)油(you)，封好(hao)口約一(yi)星期后即可取出食用。脆嫩適(shi)口，香辣味濃。

48.風味白菜

大(da)白菜，5000克(ke)；鹽(yan)，250克(ke)；糖，250克(ke)；蘋果，250克(ke)；梨(li)，250克(ke)；蒜，50克(ke)；蔥，100克(ke)；花椒，25克(ke)；味精，10克(ke)。

將大白菜(cai)(cai)葉稍和(he)老幫去除，用(yong)水(shui)洗凈，控干水(shui)分，切成(cheng)菱形狀，倒(dao)入(ru)盆內(nei)，撒上少許鹽腌漬一下后(hou)(hou)瀝去腌水(shui)。然(ran)后(hou)(hou)將各種調味(wei)(wei)(wei)料放置一容器內(nei)搗(dao)爛(lan)后(hou)(hou)和(he)白菜(cai)(cai)拌勻，再將拌勻的(de)白菜(cai)(cai)裝入(ru)缸內(nei)，壓(ya)緊封好口，約(yue)一星(xing)期后(hou)(hou)即可(ke)取(qu)出食(shi)用(yong)。香味(wei)(wei)(wei)濃郁，味(wei)(wei)(wei)美可(ke)口，質脆(cui)，適口性好。

49.香辣白菜

大白菜，5000克；精鹽，50克；白糖，500克；醋，150克；香(xiang)油，100克；干辣椒(jiao)，100克；蔥白50克；姜50克。

將大白(bai)(bai)菜的(de)老(lao)幫，根去(qu)掉，洗凈(jing)，改刀成兩半，再切(qie)成1.5厘(li)米寬的(de)條。把(ba)切(qie)好的(de)白(bai)(bai)菜放入(ru)(ru)盆內，撒上(shang)鹽(yan)腌(a)2-3小時，在將白(bai)(bai)菜中的(de)水分擠掉，擺入(ru)(ru)盆內。將干辣椒，蔥(cong)白(bai)(bai)，生姜(jiang)分別切(qie)成細絲(si)。去(qu)火(huo)倒入(ru)(ru)香(xiang)油燒熱，投入(ru)(ru)辣椒，炸出(chu)辣香(xiang)味放入(ru)(ru)蔥(cong)姜(jiang)炒出(chu)香(xiang)味，倒入(ru)(ru)醋，糖(tang)，晾涼，把(ba)涼好的(de)汁澆在白(bai)(bai)菜上(shang)，腌(a)4-5小時即(ji)可。色澤鮮艷，清爽適口。

50.最正宗的韓國泡菜的做法

先(xian)將白(bai)菜，白(bai)羅卜，紅羅卜(紅羅卜少量即可，因為(wei)出來的味(wei)道沒有其他兩個好吃(chi)，用于配色不(bu)錯，喜(xi)好吃(chi)辣椒的還可以放(fang)入清辣椒)洗干凈，并切成條(tiao)狀或塊狀(依個人喜(xi)好)。

用(yong)鹽將以(yi)上洗好的菜淹5-8小時，主要(yao)作用(yong)是讓白菜出(chu)(chu)水(shui)(shui)。后將所出(chu)(chu)的水(shui)(shui)全部倒掉。這時最(zui)好償一下味道，如果太咸，可以(yi)用(yong)水(shui)(shui)將菜沖洗幾遍，如果太淡可加鹽。

洗少量姜，蒜切(qie)片(pian)，一個蘋(pin)果--切(qie)成小丁。全(quan)部放入(ru)菜中，再(zai)加入(ru)少量花(hua)椒(jiao)，辣(la)椒(jiao)醬，白(bai)醋(cu)，白(bai)糖(tang)。白(bai)醋(cu)和白(bai)糖(tang)一定要多放，我(wo)每次做都會倒半瓶白(bai)醋(cu)很多白(bai)糖(tang)，這樣(yang)味道才可(ke)以好(hao)。全(quan)部調好(hao)之后放入(ru)盒中，并存(cun)放在冰箱內，過一兩天即可(ke)食用(yong)。

榨菜質量總的要求是(shi)鮮、嫩(nen)、香(xiang)、脆(cui)，咸淡(dan)適(shi)口(kou)，干(gan)濕(shi)適(shi)度(du)（含(han)水量在(zai)6%以下），塊大而(er)均勻，辣粉鮮紅細膩等。鑒別時可用聞、看、捏、嘗等方法。

①聞：開(kai)壇時，聞有(you)一(yi)股咸辣(la)帶(dai)有(you)撲鼻清香，無生腥氣(qi)的質量好；有(you)酸辣(la)氣(qi)的質次；發臭的則(ze)已變質。

②看：外觀菜塊(kuai)，色(se)澤鮮紅，表面和(he)裂縫處辣椒(jiao)粉(fen)沾布(bu)均(jun)勻，菜塊(kuai)本身(shen)呈(cheng)青翠(cui)色(se)，菜塊(kuai)大而均(jun)勻，菜皮(pi)和(he)老筋(jin)修凈，圓整光滑，無黑斑(ban)爛點(dian)，無泥沙(sha)雜質的(de)(de)質量好；辣粉(fen)暗淡，菜塊(kuai)黃熟，大小均(jun)勻，表面不光潔，有(you)斑(ban)跡的(de)(de)質次；如辣椒(jiao)粉(fen)呈(cheng)姜(jiang)黃色(se)，菜塊(kuai)酸腐的(de)(de)則已(yi)變質。

③捏：手捏菜塊，肉質堅實而有彈性，光滑而軟弱，搓之無發酥發滑現象，撕開菜塊干濕適度，塊內斷鹵，水分不多的質量好；菜塊過硬、過松，搓之發酥、發滑或脫皮，塊內鹵濕。【詳細】