1.醬八寶菜

黃(huang)瓜1000克(ke)(ke)，藕、豆角，800克(ke)(ke)，紅(hong)豆400克(ke)(ke)，花生(sheng)米300克(ke)(ke)，栗(li)子仁200克(ke)(ke)，核桃仁100克(ke)(ke)，杏仁100克(ke)(ke)(以上原料應(ying)先行(xing)腌(a)制好)黃(huang)醬2000克(ke)(ke)，糖色100克(ke)(ke)，醬油1000克(ke)(ke)。

將以上原料(liao)(liao)(liao)均加(jia)工成大小均等(deng)的形狀混合(he)在一(yi)起(qi)，用水(shui)泡出(chu)部分咸味，撈出(chu)晾干(gan)，裝入(ru)布袋入(ru)缸，缸中(zhong)放黃醬，糖色醬油每天攪拌(ban)1次5-7天后即成。主(zhu)料(liao)(liao)(liao)先腌制時(shi)加(jia)鹽不宜過多，時(shi)間(jian)要長一(yi)點，5-8天，缸中(zhong)的調(diao)料(liao)(liao)(liao)應(ying)淹沒主(zhu)料(liao)(liao)(liao)如不足可加(jia)涼開水(shui)。

2.醬黃瓜

鮮黃瓜5000克(ke)，粗鹽400克(ke)，甜面醬700克(ke)。

將共同瓜洗凈，瀝(li)干(gan)水(shui)分(fen)，須長剖開成兩條(tiao)(也可不切開)加(jia)粗鹽(yan)拌勻壓(ya)實，面上用干(gan)凈大石塊(kuai)壓(ya)住。腌(a)制3-4天(tian)后，將黃瓜撈(lao)出，瀝(li)干(gan)鹽(yan)水(shui)；將腌(a)缸(gang)洗凈擦干(gan)，倒入瀝(li)干(gan)的黃瓜加(jia)甜面醬拌勻，蓋好缸(gang)蓋醬制10天(tian)即可食用。

3.醬萵筍

肥大嫩(nen)萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。

把(ba)萵筍削去外皮，洗凈；放置于清毒干凈小缸(gang)中用鹽手疾眼快勻腌漬，置于陽光(guang)下曬干；將豆(dou)瓣醬(jiang)涂(tu)抹在(zai)萵筍上，重新(xin)放入小缸(gang)內。醬(jiang)制(zhi)3-4天(tian)后，即(ji)可食用。

萵(wo)筍上(shang)抹豆瓣醬(jiang)(jiang)要抹勻(yun)，以免醬(jiang)(jiang)出的菜味(wei)不一致；若大(da)量(liang)醬(jiang)(jiang)制(zhi)，可揀去豆瓣渣曬(shai)干，儲存在壇子內(nei)，經久(jiu)不壞。此菜味(wei)道(dao)鮮美(mei)、醬(jiang)(jiang)香(xiang)味(wei)濃，可與四川榨菜媲(pi)美(mei)。

4.酸白菜

白菜5000克(ke)，辣椒100克(ke)，鹽500克(ke)，生姜250克(ke)，米醋1000克(ke)。將白菜去老葉洗凈切(qie)成條，晾至半干(gan)，放入(ru)(ru)壇中(zhong)，加入(ru)(ru)調料拌勻，腌約2天即可。

5.泡辣茄條

大小中等鮮茄子2000克，老(lao)鹽水2000克，紅糖20克，干紅辣(la)椒100克，食鹽50克，白(bai)酒(jiu)15克，香料包1個。將茄子去蒂(留1厘米不(bu)剪)洗凈把各(ge)種(zhong)調料拌勻裝入(ru)(ru)壇(tan)中，放(fang)入(ru)(ru)茄子和香料包，用竹(zhu)夾卡緊，蓋上(shang)蓋，添滿壇(tan)沿(yan)水，泡15天左右即成。

6.什錦泡菜

圓白(bai)菜(cai)、蒜苔、蔥頭、青筍、黃(huang)瓜、鮮紅辣(la)椒(jiao)、蘿卜、扁豆、嫩姜、大蒜各(ge)250克(ke)，干辣(la)椒(jiao)100克(ke)，花椒(jiao)100克(ke)，老姜100克(ke)，食鹽150克(ke)，白(bai)酒40克(ke)，紅糖80克(ke)。

將泡(pao)(pao)菜壇消毒洗(xi)凈(jing)，用凈(jing)布擦(ca)干水分。把(ba)2公斤涼開水注入壇內，放食(shi)鹽(yan)干辣椒、花椒、老姜、紅(hong)糖、白酒制成泡(pao)(pao)菜水。把(ba)要泡(pao)(pao)的各種菜全部擇洗(xi)干凈(jing)晾干放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿(yan)水，要經(jing)常檢查壇沿(yan)不能缺水，如此泡(pao)(pao)制7-10天(tian)即可。

7.泡洋姜

洋姜5000克，鹽(yan)1000克，辣椒500克，五香(xiang)粉100克，陳皮80克，花(hua)椒9克，生姜片(pian)5片(pian)。

預備(bei)泡菜壇(tan)子，里外洗(xi)凈(jing)，用干布擦干；把(ba)洋姜去皮，洗(xi)凈(jing)，切片，曬成半干，與上述(shu)調料拌勻，放入(ru)壇(tan)中，封好口腌(a)制1個月后即可。

8.糖醋黃瓜

嫩黃瓜5000克，白(bai)糖250克，鹽250克，醋20克。

將黃瓜洗凈(jing)，切(qie)開，把(ba)籽去掉(diao)，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋(cu)和鹽(yan)調成(cheng)的溶液中，密封15天(tian)可。

9.泡蘿卜條

鮮嫩白(bai)蘿(luo)卜1000克(ke)，涼鹽(yan)開水1000克(ke)，白(bai)酒(jiu)100克(ke)，干辣椒(jiao)30克(ke)，糖(tang)8克(ke)，鹽(yan)25克(ke)，花(hua)椒(jiao)3克(ke)。

將(jiang)蘿卜(bu)削(xue)去(qu)頂須洗凈晾(liang)干，然(ran)后切成(cheng)適(shi)當(dang)的長(chang)條，放(fang)置室外晾(liang)曬至發(fa)蔫；將(jiang)干辣椒、糖(tang)、花椒、鹽、白酒及白蘿卜(bu)條拌勻(yun)放(fang)入(ru)壇(tan)中，倒入(ru)鹽水(shui)。壇(tan)邊(bian)用(yong)水(shui)密封保存5天(tian)后，即(ji)可食用(yong)。

10.泡什錦菜

大白(bai)菜(cai)，蒜瓣，茭白(bai)，蒜薹，苦瓜，扁豆(dou)，蔥頭，苔(tai)菜(cai)，蘿卜，蓋(gai)菜(cai)，青(qing)筍，黃瓜，嫩(nen)姜芽，鮮紅(hong)辣椒共2800克(ke)(ke)，干辣椒100克(ke)(ke)，花椒120克(ke)(ke)，老(lao)姜120克(ke)(ke)，食鹽(yan)150克(ke)(ke)，白(bai)酒40克(ke)(ke)，紅(hong)糖80克(ke)(ke)。

將泡菜(cai)壇(tan)洗凈(jing)，用凈(jing)布擦(ca)去(qu)水(shui)(shui)分。把2公斤涼開水(shui)(shui)注入壇(tan)內，下食(shi)鹽、干辣椒、花(hua)椒、老姜、紅糖(tang)、白酒等，成為泡水(shui)(shui)；把要(yao)泡的各種菜(cai)全部擇洗干凈(jing)，晾干，放入壇(tan)中；蓋好壇(tan)蓋，添足壇(tan)沿水(shui)(shui)，并經常進行檢查，不(bu)使壇(tan)沿內缺(que)水(shui)(shui)。如此泡制7-10天，即可食(shi)用。

11.泡四季豆

鮮嫩四(si)季豆2000克(ke)，鹽120克(ke)，大蒜40克(ke)，干辣椒40克(ke)，白酒20克(ke)，生姜(jiang)40克(ke)。

用(yong)(yong)涼開水將鹽化開，把去皮(pi)蒜(suan)瓣、干(gan)辣椒、生(sheng)姜放在鹽水中泡1個月；將四季豆擇去老筋洗凈，晾干(gan)表面的水分，把前制好的泡菜水倒入(ru)壇(tan)中，再放入(ru)豆角，用(yong)(yong)竹片將菜夾緊，壓上石塊。蓋(gai)上壇(tan)蓋(gai)添足壇(tan)沿水，泡10天即可(ke)。

12.腌糖醋蒜頭

鮮蒜頭5000克。鹽1000克，白(bai)糖1000克，涼開水(shui)1000克，醋500克

削去(qu)蒜(suan)頭須根(gen)，留2-3厘米長(chang)的蒜(suan)梗，剝去(qu)干皮，清洗后(hou)入缸。每5000克(ke)(ke)(ke)蒜(suan)頭加(jia)(jia)250克(ke)(ke)(ke)鹽(yan)，腌1天，中間倒缸3次；再加(jia)(jia)水撤(che)去(qu)辣味(wei)，每天換水1次，連續4天。然后(hou)撈出蒜(suan)頭，瀝干水分，按每5000克(ke)(ke)(ke)的蒜(suan)頭加(jia)(jia)鹽(yan)(750克(ke)(ke)(ke))，白糖(1000克(ke)(ke)(ke))，涼開(kai)水(1000克(ke)(ke)(ke))，拌和，再入缸腌制，放(fang)陰(yin)涼處(chu)；15天左(zuo)右即成。一般在食用前5天加(jia)(jia)入10%醋浸泡。酸甜。

13.怪味蘿卜絲

蘿卜(bu)4000克，鹽4克，花椒80克，茴(hui)香(xiang)5克，生姜、辣椒共300克。

將(jiang)蘿(luo)卜洗凈晾干，切成(cheng)絲，再將(jiang)鹽、花椒(jiao)(jiao)、茴(hui)香、生姜、辣椒(jiao)(jiao)等(deng)放(fang)入(ru)開(kai)水(shui)中煮30分鐘，去(qu)除雜(za)物，冷卻后與蘿(luo)卜絲一同放(fang)入(ru)缸內，密封7天即可(ke)；食用時可(ke)加入(ru)少量(liang)醬(jiang)油、醋。若長期存放(fang)，需將(jiang)水(shui)分控干密封。

14.五香蘿卜干

白蘿(luo)卜10000克(ke)，粗鹽1000克(ke)，花(hua)椒、大料適量。

將蘿(luo)(luo)(luo)(luo)卜(bu)去根須削頂洗凈，從中切開，放入(ru)干(gan)凈的缸(gang)內(nei)(nei)，加粗(cu)鹽和清水，水要(yao)淹過蘿(luo)(luo)(luo)(luo)卜(bu)面，腌制1個月后即(ji)成(cheng)腌蘿(luo)(luo)(luo)(luo)卜(bu)；將蘿(luo)(luo)(luo)(luo)卜(bu)切成(cheng)粗(cu)條，晾(liang)曬(shai)(shai)至(zhi)干(gan)；把腌蘿(luo)(luo)(luo)(luo)卜(bu)的鹵汁撇去上(shang)面的污物和浮(fu)沫，輕輕倒入(ru)大鍋內(nei)(nei)，(不要(yao)倒出缸(gang)底渣物)加花椒大料，熬至(zhi)鹵汁發紅色(se)時離火，晾(liang)涼；將蘿(luo)(luo)(luo)(luo)卜(bu)再放入(ru)缸(gang)內(nei)(nei)，倒入(ru)鹵汁攪拌均勻，悶放2天后，蘿(luo)(luo)(luo)(luo)卜(bu)干(gan)回軟。如過干(gan)可加鹵汁使蘿(luo)(luo)(luo)(luo)卜(bu)干(gan)濕潤為(wei)準。晾(liang)曬(shai)(shai)蘿(luo)(luo)(luo)(luo)卜(bu)條要(yao)不時翻動，以免(mian)受捂影響口(kou)味。

15.醬油花生

新(xin)鮮花生米500克，優(you)質醬(jiang)油250克。

將花(hua)生(sheng)米(mi)(mi)挑選(xuan)干凈，放入鍋中(zhong)炒熟，去皮放在大口玻(bo)璃(li)瓶內；把醬油(you)放入鍋中(zhong)熬開，晾涼后(hou)(hou)倒入花(hua)生(sheng)米(mi)(mi)中(zhong)，醬油(you)需(xu)浸(jin)沒(mei)花(hua)生(sheng)米(mi)(mi)，然后(hou)(hou)蓋(gai)好蓋(gai)泡約7天(tian)即可食(shi)用。此(ci)菜不宜(yi)久貯(zhu)，適于勤泡勤吃。

16.腌五香辣椒

辣椒10000克(ke)，鹽1000克(ke)，五香粉100克(ke)。

將辣椒洗凈(jing)，曬成半干，加入調(diao)料(liao)拌勻，入缸密封。15天后(hou)即可食用(yong)。

17.紅辣大頭菜

咸大頭(tou)菜5000克(ke)(ke)，鹽(yan)50克(ke)(ke)，醬(jiang)油500克(ke)(ke)，辣(la)椒粉100克(ke)(ke)。

將咸(xian)大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡2-3天，取出；把大頭菜片，撒勻辣椒(jiao)粉，細鹽，放入容器(qi)中燜制5天即成。

18.腌酸辣蘿卜干

白(bai)蘿卜5000克，辣椒粉(fen)30克，食醋800克，白(bai)糖200克，食鹽175克，香油100克，花(hua)椒、大料各10克，味精適量，水2000克。

先(xian)將蘿卜(bu)擇(ze)洗干(gan)(gan)凈(jing)，然后加工成(cheng)3厘米長，寬、厚0.5米的(de)條，晾曬至八成(cheng)干(gan)(gan)備用；香油燒熱，加入(ru)(ru)辣椒(jiao)粉炸(zha)至微黃時(shi)倒入(ru)(ru)蘿卜(bu)干(gan)(gan)內拌(ban)內；將食鹽、白糖、花椒(jiao)、大料(liao)放入(ru)(ru)鍋(guo)內加水熬開，加入(ru)(ru)味精(jing)，待涼后倒入(ru)(ru)缸內，與蘿卜(bu)干(gan)(gan)拌(ban)勻，每天翻動一次(ci)，15天左右(you)即為成(cheng)品，要求(qiu)呈紅黃色。質(zhi)地(di)筋脆，味道酸(suan)辣。

19.腌朝鮮辣白菜

白菜、紅干辣椒(jiao)末、大(da)蒜、鮮姜(jiang)、精鹽、蘋果(guo)、白梨(li)、鮮魚、牛肉湯各(ge)適量(liang)。

把(ba)白(bai)菜去掉老幫(bang)、黃葉，沖洗干(gan)凈，一切兩(liang)半，用(yong)(yong)適量鹽水浸泡2天(tian)，撈(lao)出(chu)瀝去水分；將大蒜(suan)去皮(pi)、蒂(di)，洗凈切蒜(suan)末(mo)。蘋果(guo)、白(bai)梨洗凈切碎。鮮(xian)魚洗干(gan)凈剁碎，加入(ru)干(gan)辣(la)椒末(mo)，用(yong)(yong)牛肉湯色成糊備(bei)用(yong)(yong)；用(yong)(yong)配好(hao)(hao)的調味品將白(bai)菜涂抹均勻，然(ran)后(hou)碼擺在凈缸中。把(ba)缸埋在地(di)下，周圍用(yong)(yong)草墊好(hao)(hao)，留20%出(chu)地(di)面(mian)，然(ran)后(hou)密封，用(yong)(yong)草蓋嚴，保(bao)持(chi)在4度左右，待15-20天(tian)即可食用(yong)(yong)。

20.腌辣韭菜花

韭(jiu)菜花(hua)10000克(ke)(ke)，鹽400克(ke)(ke)，生姜200克(ke)(ke)，辣椒50克(ke)(ke)，料酒50克(ke)(ke)，花(hua)椒20克(ke)(ke)。

將(jiang)韭菜(cai)花加生(sheng)姜(jiang)、辣椒(jiao)切碎(sui)，拌入鹽(yan)、花椒(jiao)和(he)料(liao)酒裝壇密封。30天即成。咸、香、鮮、辣。

21.泡糖蒜

鮮蒜3000克，白糖1200克，鹽70克。

將(jiang)(jiang)蒜(suan)(suan)去老皮(pi)，碼入干凈的小缸內(nei)，碼時一層(ceng)(ceng)蒜(suan)(suan)撒一層(ceng)(ceng)鹽(yan)，3000克撒(50克)鹽(yan)，最后(hou)在上面(mian)澆(jiao)上(100克)清水(shui)(shui)(shui)(shui)，腌泡12個水(shui)(shui)(shui)(shui)里(li)后(hou)，往蒜(suan)(suan)缸里(li)浸(jin)清水(shui)(shui)(shui)(shui)，淹沒蒜(suan)(suan)面(mian)。要隕3天(tian)換一次(ci)水(shui)(shui)(shui)(shui)連續天(tian)，以除蒜(suan)(suan)辣味；將(jiang)(jiang)蒜(suan)(suan)撈出(chu)放入干凈盆內(nei)，撒入白糖(tang)，用手將(jiang)(jiang)糖(tang)均勻地搓在蒜(suan)(suan)上，然(ran)后(hou)把蒜(suan)(suan)裝(zhuang)入壇中，每隔一屋(wu)蒜(suan)(suan)撒一層(ceng)(ceng)白糖(tang)將(jiang)(jiang)糖(tang)撒完；用清水(shui)(shui)(shui)(shui)(300克)，鹽(yan)上火熬開晾(liang)涼(liang)徐徐倒(dao)入壇中，然(ran)后(hou)用兩層(ceng)(ceng)紗布封住壇口，用細繩所緊，放置陽涼(liang)處約50天(tian)即(ji)可。

22.泡嫩姜

嫩姜10000克(ke)(ke)，涼開水3000克(ke)(ke)，鹽2000克(ke)(ke)。

將嫩姜去皮洗凈晾(liang)干，裝(zhuang)入(ru)泡菜壇內；把涼開(kai)水(shui)和鹽化開(kai)加(jia)入(ru)壇內，蓋好蓋，在(zai)壇口聽水(shui)槽里加(jia)滿涼水(shui)，10天后即成。

23.泡五香黃瓜

鮮嫩黃瓜(gua)5000克(ke)(ke)(ke)，涼開(kai)水1500克(ke)(ke)(ke)，干紅辣椒100克(ke)(ke)(ke)，鹽(yan)250克(ke)(ke)(ke)，白酒50克(ke)(ke)(ke)，五香粉(fen)50克(ke)(ke)(ke)，醬油20克(ke)(ke)(ke)。

將(jiang)黃瓜(gua)洗凈，先用25%的鹽水泡2小時(shi)，撈出(chu)后瀝干；將(jiang)涼開水、鹽、白酒(jiu)、紅辣(la)椒、五(wu)香粉、醬油放入壇(tan)內，再(zai)將(jiang)黃瓜(gua)放入，蓋上壇(tan)蓋封(feng)口，泡10天即成。

24.臘八蒜

大(da)蒜頭3000克，醋(cu)1500克，白糖860克。

用一干凈(jing)盛具(ju)，最(zui)好用開水(shui)煮過(guo)消(xiao)毒(du)，作為(wei)泡(pao)(pao)臘八(ba)蒜的容(rong)器；選(xuan)好大蒜，去皮洗凈(jing)，晾干，先泡(pao)(pao)入醋內(nei)，再加(jia)入白糖，拌勻，置(zhi)于10度-15度的條件下，泡(pao)(pao)制10天即成。

此泡蒜在農(nong)村多于臘月初八那天泡制(zhi)，因這個季節(jie)泡帛氣(qi)溫(wen)很適宜，故(gu)稱(cheng)臘八蒜。醋、糖的(de)配量還(huan)可以適當(dang)變(bian)換，但不(bu)可變(bian)動過大。成(cheng)品蒜呈淡綠色，味道酸(suan)甜(tian)辣俱全，十分可口(kou)。

25.四川泡辣椒

尖頭鮮紅(hong)辣(la)椒3000克，粗鹽560克，明礬120克，涼開水1800克。

先(xian)將粗、明礬(fan)放放小缸內，加涼開水(shui)，攪動，待粗鹽(yan)、明礬(fan)溶化后，備用(yong)(yong)；揀無蟲(chong)害的紅(hong)辣(la)椒(jiao)洗凈，晾干，去(qu)梗、去(qu)蒂(di)，再用(yong)(yong)尖(jian)頭竹簽在辣(la)椒(jiao)兩旁(pang)戳兩個小洞(dong)，以(yi)便于辣(la)椒(jiao)入(ru)味(wei)。再把辣(la)椒(jiao)放入(ru)鹽(yan)缸內，用(yong)(yong)石頭壓(ya)實，蓋緊。

腌至半(ban)個月后，翻(fan)缸檢查一次，撇去浮(fu)面(mian)白(bai)沫，并注意(yi)揀出(chu)發霉腐(fu)爛的辣椒，再(zai)壓實(shi)，蓋(gai)嚴。腌至6個月后即(ji)成，3個以(yi)上可食用。

半個月后(hou)翻看1次，極為重(zhong)要(yao)，否則個別腐爛、發霉辣(la)椒會導致全缸(gang)(gang)受(shou)害。這一(yi)(yi)點是平時(shi)泡辣(la)椒不成功的重(zhong)要(yao)原因(yin)之一(yi)(yi)；泡辣(la)椒的缸(gang)(gang)應放在陰涼處，防止受(shou)曝曬，引起壞(huai)缸(gang)(gang)；吃用(yong)泡辣(la)椒時(shi)，從(cong)缸(gang)(gang)中取辣(la)椒切(qie)忌沾染油星，以防泡椒變質。

26.糖醋蒜薹

鮮(xian)嫩蒜(suan)薹3000克(ke)，糖150克(ke)，醋85克(ke)，鹽75克(ke)。

先將蒜(suan)(suan)薹(tai)擇(ze)洗耳恭聽干凈(jing)，切成3厘米長的段(duan)用沸(fei)水(shui)焯(zhuo)去辣味(wei)，撈出(chu)，晾去表面水(shui)分；取一凈(jing)壇子，放(fang)進(jin)蒜(suan)(suan)薹(tai)，然后(hou)放(fang)進(jin)糖、醋、鹽(yan)，適(shi)當加入水(shui)，使水(shui)沒過蒜(suan)(suan)薹(tai)。如此泡制1天，即可食用。甜酸，嫩(nen)脆。開始口味(wei)稍差，7天以(yi)后(hou)，味(wei)濃微(wei)咸(xian)，風味(wei)大(da)增。

27.泡豆角

鮮(xian)豆角5000克(ke)。食(shi)鹽400克(ke)，鮮(xian)姜、大蒜(suan)各100克(ke)，花(hua)椒(jiao)、大料各15克(ke)，白酒50克(ke)，白糖(tang)50克(ke)。

先將食(shi)鹽、蒜、生(sheng)姜(jiang)、花椒(jiao)、大料、白糖(tang)放(fang)(fang)入(ru)涼(liang)開水中泡20天后備用；將豆(dou)角去筋后洗凈瀝干，放(fang)(fang)入(ru)料湯內，同時(shi)加入(ru)白酒，密封壇口，10天即為(wei)成(cheng)品。

28.醬辣黃瓜

腌(a)黃瓜8000克，干辣椒80克，白糖(tang)30克，面醬(jiang)4000克。

將(jiang)腌(a)黃瓜用(yong)清水洗(xi)一(yi)下，切成厚3厘米的方形片，用(yong)水浸泡1小時(shi)，中(zhong)間換2次水，撈(lao)出控干(gan)(gan)，裝進布袋投入面醬(jiang)中(zhong)浸泡，每天翻動(dong)2-3次；醬(jiang)制6-7天后(hou)，開袋倒出黃瓜片，控干(gan)(gan)咸汁，拌入干(gan)(gan)辣椒絲和(he)白糖，3天后(hou)黃瓜片表皮干(gan)(gan)亮即成。

要注意布袋內外的清潔，特別是袋表面不可沾上污物帶(dai)入(ru)缸內；黃瓜(gua)片(pian)拌(ban)入(ru)辣(la)(la)椒和白糖時，一(yi)定(ding)要注意拌(ban)勻，如(ru)不勻，菜(cai)的味道就不會好，影響質(zhi)量。成品(pin)菜(cai)色澤(ze)淺(qian)紅(hong)，甜辣(la)(la)可口。

29.腌西紅柿

西紅(hong)柿2000克(ke)(ke)，鹽1000克(ke)(ke)。

將紅透的(de)(de)西(xi)紅柿(shi)(shi)(shi)用(yong)開水燙一(yi)(yi)(yi)下去皮，涼后放(fang)放(fang)缸內，一(yi)(yi)(yi)層(ceng)西(xi)紅柿(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)層(ceng)鹽，蓋(gai)好存放(fang)7天(tian)(在(zai)此期間有(you)發酵日冒氣泡的(de)(de)現象，這(zhe)是(shi)(shi)正常(chang)的(de)(de)，不(bu)(bu)是(shi)(shi)壞了)；然后用(yong)紙條(tiao)把蓋(gai)密封起來(lai)就行了，放(fang)在(zai)陰涼通(tong)風處所(冬天(tian)不(bu)(bu)要凍了)，到冬季可以拿出來(lai)炒(chao)(chao)菜(cai)(cai)、做(zuo)湯(tang)(tang)；另(ling)一(yi)(yi)(yi)種腌(a)法是(shi)(shi)將西(xi)紅柿(shi)(shi)(shi)放(fang)20%濃度(du)的(de)(de)鹽水中腌(a)存。這(zhe)樣腌(a)制的(de)(de)西(xi)紅柿(shi)(shi)(shi)鮮(xian)脆可口(kou)。味道完(wan)全和新(xin)鮮(xian)的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)樣。用(yong)炒(chao)(chao)菜(cai)(cai)、做(zuo)湯(tang)(tang)勻可。

30.腌糖蒜

鮮蒜5000克，精鹽500克，紅(hong)糖1000克，醋500克。

將(jiang)鮮蒜要切去(qu)，放在(zai)清(qing)(qing)水(shui)中泡(pao)5-7天(tian)(每天(tian)換一次(ci)水(shui))；將(jiang)泡(pao)過后的(de)蒜用精(jing)鹽腌著，每天(tian)要翻一次(ci)缸，腌到第(di)四天(tian)撈出曬干；坐鍋，加(jia)入(ru)(ru)水(shui)3500克，紅糖、醋煮(zhu)開，端(duan)離(li)火(huo)口(kou)，涼透(tou)；將(jiang)處(chu)理好的(de)蒜裝入(ru)(ru)壇(tan)，倒(dao)入(ru)(ru)清(qing)(qing)水(shui)，腌7天(tian)即可(ke)食用。腌過的(de)糖蒜鮮而(er)不辣，卻有蒜味(wei)；稍酸而(er)甜(tian)，非(fei)常可(ke)口(kou)。

31.五香花色蘿卜絲

青蘿(luo)卜(bu)、胡蘿(luo)卜(bu)、紫菜頭、心里美蘿(luo)卜(bu)、香菜梗共50000克(ke)。精(jing)鹽、小茴(hui)香、陳皮(pi)、桂皮(pi)、花椒(jiao)、大料各(ge)50克(ke)，醋500克(ke)，白糖200克(ke)。

將各種蘿卜(bu)切(qie)成細絲(si)，香菜梗切(qie)成3厘米長的(de)段把蘿卜(bu)絲(si)用鹽(yan)拌勻，裝缸(或壇)腌漬2-3天，控(kong)干水(shui)分，曬(shai)至(zhi)六成干。將各種調料裝入(ru)紗布袋(dai)，封好口(kou)，放入(ru)鍋(guo)中，加(jia)醋、水(shui)1000克，熬出(chu)香味時，改微火再(zai)熬10分鐘，涼透后加(jia)白糖100克攪溶化(hua)為止。

把蘿(luo)卜絲裝進壇(tan)內壓緊，澆入配好的(de)(de)汁(zhi)液，用厚紙糊(hu)上壇(tan)口，再用黏(nian)土封閉，放到溫度在5度左右的(de)(de)地方，10天(tian)后即可食用。五香味濃，微(wei)覺甜(tian)酸，色(se)澤鮮艷。

32.醬蒜薹

鮮嫩蒜薹5000克(ke)(ke)，鹽500克(ke)(ke)，面醬2500克(ke)(ke)。

將(jiang)蒜(suan)薹(tai)(tai)(tai)剪去(qu)根和(he)籽洗凈放入壇中(zhong)(zhong)，用鹽泡(pao)1天(tian)后撈出切成4厘(li)米(mi)長的(de)段，再放入清水浸泡(pao)2小時，中(zhong)(zhong)間換(huan)2-3次(ci)水；將(jiang)蒜(suan)薹(tai)(tai)(tai)撈出，在陰涼處(chu)晾(liang)干，裝進布袋(dai)；將(jiang)面醬放入缸中(zhong)(zhong)，把蒜(suan)薹(tai)(tai)(tai)布袋(dai)投入面醬缸中(zhong)(zhong)醬漬(zi)，每天(tian)攪動2次(ci)10天(tian)左右即成。

33.醬蘿卜

新鮮白蘿卜5000克(ke)，粗(cu)鹽50克(ke)，甜面醬800克(ke)。

將(jiang)蘿(luo)卜(bu)(bu)洗(xi)凈(jing)瀝干(gan)水(shui)(shui)分切成長條。放入缸(gang)內(nei)，加(jia)粗(cu)鹽(yan)攪拌均勻，用石(shi)頭(tou)壓實腌制2-3天(tian)(tian)，將(jiang)蘿(luo)卜(bu)(bu)撈出，瀝干(gan)鹽(yan)水(shui)(shui)；倒(dao)掉缸(gang)內(nei)鹵(lu)汁，將(jiang)缸(gang)洗(xi)凈(jing)擦干(gan)倒(dao)入瀝凈(jing)水(shui)(shui)的蘿(luo)卜(bu)(bu)條加(jia)甜面醬(jiang)(jiang)拌勻。蓋好缸(gang)蓋，醬(jiang)(jiang)制10天(tian)(tian)左右即可。醬(jiang)(jiang)制時的盛器(qi)必須(xu)干(gan)凈(jing)、干(gan)燥、特(te)別是第二次(ci)用甜面醬(jiang)(jiang)腌制，更要求器(qi)具衛生。

34.酸甜蓮藕

鮮嫩蓮(lian)藕3000克(ke)，白糖800克(ke)，松開300克(ke)，鹽(yan)300克(ke)，生姜10克(ke)，八角6克(ke)。

將蓮藕(ou)洗凈泥土去(qu)皮(pi)，切片，用(yong)鹽腌(a)1小時，壓干(gan)水分(fen)；將其它(ta)調料放入(ru)沸水鍋中(加水2000克)熬約(yue)5分(fen)鐘，晾涼后，同(tong)蓮藕(ou)一起倒壇中，約(yue)4-5天后即可食用(yong)。

35.泡筍條

萵筍1000克(ke)，老鹽水700克(ke)，紅糖5克(ke)，食鹽10克(ke)，干紅椒10克(ke)，料(liao)酒20克(ke)，醪糟(zao)汁5克(ke)，香料(liao)包1個。

將萵筍去葉、皮、洗凈(jing)，剖兩(liang)片，在淡鹽水中泡1小(xiao)時，撈起，晾干(gan)表面水分；將各種調料拌(ban)勻裝入壇中。放(fang)萵筍條及香料包，用竹(zhu)片卡緊蓋(gai)上壇蓋(gai)添滿壇沿水，泡1小(xiao)時即成。

36.泡雪里蕻

雪里蕻200克(ke)，一等老鹽(yan)水1400克(ke)，食鹽(yan)100克(ke)，紅糖30克(ke)，白酒25克(ke)，干革命(ming)紅辣椒50克(ke)，香料包(花椒、蘋果、大料、姜片)用紗布包好。

將雪里蕻(hong)去(qu)老(lao)莖黃葉洗(xi)凈，在日光下(xia)曬(shai)至稍(shao)干發蔫(nian)，均勻(yun)地抹上鹽，放(fang)(fang)入缸中(zhong)，用(yong)石塊壓好，1天后取出，瀝干澀水；將上述各種調料，拌勻(yun)放(fang)(fang)入壇內，放(fang)(fang)雪里蕻(hong)及香(xiang)料包(bao)，用(yong)竹夾卡(ka)住(zhu)，蓋中(zhong)蓋，添足壇沿水，泡(pao)兩天即可食用(yong)。

37.泡五香辣味蒜

新鮮大(da)蒜2000克(ke)，鹽水1500克(ke)，鹽400克(ke)，干紅辣椒30克(ke)，白酒30克(ke)，紅糖30克(ke)，香料(liao)包(bao)、(花椒、大(da)料(liao)、蘋果、姜片)各少許用(yong)紗布包(bao)好。

將蒜去皮，洗凈用(yong)鹽(yan)、酒(jiu)，拌勻(yun)放盆內(nei)腌10天，兩天翻動1次撈出瀝干；將上述調料拌勻(yun)，裝入壇內(nei)放大蒜及香料包，蓋上壇蓋，添(tian)足壇沿水泡(pao)1個月(yue)即成。

38.泡辣椒

尖鮮辣椒500克，鹽60克，白酒(jiu)適量(liang)。

將(jiang)粗鹽放(fang)鍋中(zhong)，加(200克)水，澆沸(fei)使(shi)鹽溶化成為鹵法(fa)，將(jiang)辣(la)椒去蒂籽洗(xi)凈切(qie)成小塊，晾干，取泡菜壇(tan)反復用開水洗(xi)凈，消毒，將(jiang)干透的辣(la)椒塊放(fang)入壇(tan)內倒入鹵法(fa)，浸沒辣(la)椒，然后滴(di)入許白酒蓋(gai)好蓋(gai)腌(a)泡1個(ge)月左右即可食用。

39.泡酸辣蘿卜

青蘿卜10000克，干紅(hong)辣(la)椒(jiao)(jiao)100克，精鹽150克，花椒(jiao)(jiao)10粒，醋20克。

把(ba)蘿卜削去須根洗(xi)凈，切成長條(tiao)，將辣椒(jiao)(jiao)去蒂籽洗(xi)凈切成絲(si)；把(ba)缸用凈干布擦(ca)凈，將蘿卜條(tiao)、辣椒(jiao)(jiao)絲(si)拌勻，放入(ru)缸內，加入(ru)對好的鹽水(shui)，比例為(wei)(1000克(ke))清水(shui)加(50克(ke))鹽；鹽水(shui)加過蘿卜條(tiao)再撒一花椒(jiao)(jiao)粒，加醋；將缸放在溫暖(nuan)處，約10天左右即可。

40.泡子姜

新(xin)鮮(xian)子姜2500克(ke)(ke)，一(yi)等老鹽水2500克(ke)(ke)，鮮(xian)小紅辣椒150克(ke)(ke)，食鹽120克(ke)(ke)，紅糖25克(ke)(ke)，白酒(jiu)50克(ke)(ke)，香料包1個。

先將(jiang)子姜喬(qiao)掉粗皮，老(lao)莖，而(er)后將(jiang)姜洗凈，放在凈水(shui)中泡(pao)2-5天，作為預處理，撈起，放到陽(yang)光下晾干附著(zhu)的水(shui)分，待用(yong)；將(jiang)老(lao)鹽(yan)水(shui)倒入(ru)(ru)壇中，先放入(ru)(ru)(10克(ke))紅(hong)糖(tang)，同(tong)時放入(ru)(ru)鹽(yan)和白酒并攪勻，放入(ru)(ru)辣椒墊(dian)底，再加入(ru)(ru)子姜，待裝至一半時，再放入(ru)(ru)余下的紅(hong)糖(tang)和香料包(bao)，繼續裝余下的子姜，而(er)后用(yong)竹片在姜上(shang)面(mian)卡住(zhu)，使(shi)姜不會移動(dong)和漂浮。蓋(gai)上(shang)壇蓋(gai)，添足壇沿(yan)水(shui)，約(yue)泡(pao)1周即成。

選姜料(liao)時應選帶泥、老(lao)根短、芽瓣多(duo)的(de)鮮子(zi)姜作原料(liao)；鹽(yan)水(shui)(shui)宜用一等老(lao)鹽(yan)水(shui)(shui)。如(ru)果老(lao)鹽(yan)水(shui)(shui)不足(zu)，也可用老(lao)鹽(yan)水(shui)(shui)接種新(xin)的(de)鹽(yan)水(shui)(shui)，但其(qi)效果不如(ru)前者(zhe)好；香料(liao)包用后，除白菌外其(qi)余(yu)均不能再用；如(ru)果將子(zi)姜切成絲(si)或(huo)片入泡的(de)，約用1天即成。此(ci)菜屬四(si)川風味(wei)泡菜，色澤微黃，鮮嫩清香，微辣帶甜。原泡子(zi)姜可貯(zhu)2年時間(jian)。

41.五香辣蘿卜皮

蘿卜皮3公斤(jin)，五香面(mian)、醬油(you)、鹽(yan)、味精(jing)適(shi)量。

將蘿卜皮切成絲或小塊，加五香(xiang)面、味(wei)精(jing)、鹽、醬油泡拌(ban)勻，兩小時(shi)后即可食用。

42.泡芹菜

鮮(xian)嫩(nen)芹菜1500克(ke)，大(da)鹽10克(ke)，花(hua)椒5克(ke)，大(da)料3克(ke)，紅(hong)辣(la)椒30克(ke)。

將大鹽、花椒(jiao)、大料、放入鍋(guo)內加(jia)清水(shui)熬成(cheng)五香水(shui)后晾(liang)涼；將芹菜葉擇洗干(gan)凈(jing)，切成(cheng)10厘米(mi)長的(de)段，紅(hong)椒(jiao)洗凈(jing)，晾(liang)干(gan)水(shui)分，一同裝入壇中倒入五香水(shui)泡(pao)制(zhi)1-2天即可食用。

43.腌圓白菜

圓白菜5000克，鹽500克。

圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗凈，用刀切(qie)成兩半或四半。

把(ba)圓白菜的菜心進上(shang)(shang)，平鋪(pu)在(zai)缸內，每(mei)鋪(pu)一層菜就撒上(shang)(shang)一層鹽(yan)，直到(dao)全部(bu)鋪(pu)好(hao)，壓上(shang)(shang)重物腌漬，共用3/5的鹽(yan)，過24小時以后。如(ru)果鹽(yan)鹵上(shang)(shang)升，即可取(qu)出復腌。

將初腌(a)好的圓白菜倒入(ru)另(ling)一缸，鋪一層(ceng)菜，撒(sa)一層(ceng)鹽，最上一層(ceng)撒(sa)封口鹽，把余下的鹽撒(sa)完后，用薄包寒(han)緊封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，最后放蓋。經過10-15克的腌(a)漬，即可(ke)取出食用。腌(a)白菜色澤清白菜淡黃，口味(wei)清脆咸鮮。

44.朝鮮泡菜

大白菜(cai)，5000克(ke)(ke)；蘋果，250克(ke)(ke)；梨(li)，250克(ke)(ke)；白蘿卜，500克(ke)(ke)；牛肉清湯，1500克(ke)(ke)；蔥，250克(ke)(ke)；大蒜，250克(ke)(ke)；精鹽，150克(ke)(ke)；辣椒(jiao)面，150克(ke)(ke)；味精，50克(ke)(ke)。

將白菜(cai)(cai)去(qu)根和(he)老幫后，洗凈，瀝干水分，改(gai)刀切成四(si)瓣，放入(ru)盆內，撒上(shang)鹽(yan)腌(a)4-5小時；蘿卜去(qu)根、須、皮(pi)，切成薄片(pian)，用鹽(yan)腌(a)一(yi)下；蘋果(guo)去(qu)皮(pi)、切成片(pian)；蔥切碎；蒜(suan)搗成泥。將腌(a)漬(zi)好的白菜(cai)(cai)、蘿卜瀝去(qu)腌(a)水，裝入(ru)壇內，再把(ba)蘋果(guo)、梨、牛肉(rou)湯等所有調料(liao)總在(zai)一(yi)起澆(jiao)在(zai)白菜(cai)(cai)上(shang)，鹵(lu)汁要淹沒白菜(cai)(cai)，用一(yi)干凈重物壓緊，使菜(cai)(cai)下沉(chen)。時間可根據(ju)季節而定，夏天一(yi)般1-2天；冬(dong)天一(yi)般為3-4天即可食用。色(se)澤鮮艷，酸辣脆嫩，清爽可口，具(ju)有濃(nong)厚的地方特色(se)。

45.糖醬洋蔥

洋(yang)蔥頭，5000克(ke)；紅塘，300克(ke)；姜喲(yo)，150克(ke)；鹽，75克(ke)；花椒，少許；大(da)料，少許。

將(jiang)洋蔥(cong)去根和外層殼皮，用清(qing)水(shui)洗凈(jing)，瀝盡水(shui)分(fen)，改刀成滾刀塊，放入(ru)盆內待(dai)用。把醬油、紅塘(tang)、鹽、花椒、大料等倒入(ru)鍋(guo)中，上火燒開后晾涼；取(qu)凈(jing)壇一只(zhi)，將(jiang)洋蔥(cong)和兌好(hao)的汁液(ye)一起攪拌均勻即可裝(zhuang)入(ru)壇中，封好(hao)口(kou)，約3-4天(tian)即可食用。色微紅，清(qing)脆(cui)香甜，開胃增食。

46.腌五香大頭菜

大頭菜，5000克(ke)；精鹽，750克(ke)；五(wu)香粉(fen)，100克(ke)。

將大頭菜去根(gen)須洗凈，切成(cheng)佛手(shou)形狀，用(yong)鹽腌(a)7天，取(qu)出(chu)(chu)曬6-7成(cheng)干，用(yong)手(shou)搓一下，搓出(chu)(chu)水來，再下缸腌(a)3天后(hou)，取(qu)出(chu)(chu)曬到6成(cheng)干，加五(wu)香粉拌勻，裝(zhuang)入(ru)壇內(nei)封(feng)好口(kou)，一月(yue)后(hou)即可食用(yong)。注(zhu)意：存放(fang)時間以較(jiao)久(jiu)為好。五(wu)香味濃，咸甜爽口(kou)，是早(zao)餐的(de)理想佳品。

47.多味蘿卜塊

白蘿(luo)卜，5000克(ke)(ke)；鹽，750克(ke)(ke)；姜(jiang)粉，50克(ke)(ke)；五香粉，50克(ke)(ke)；辣(la)椒(jiao)粉，30克(ke)(ke)；味精，10克(ke)(ke)。

將(jiang)蘿(luo)(luo)卜(bu)去纓(ying)蒂(di)、根須(xu)，用水洗凈，改(gai)切成(cheng)小(xiao)塊(kuai)，放(fang)入盆中，撒上(shang)鹽(yan)拌勻，腌(a)約一星期后(hou)，去掉腌(a)水，拌上(shang)姜(jiang)粉、五香(xiang)粉、辣椒(jiao)粉和啞，取(qu)壇(tan)一只(zhi)，將(jiang)拌好(hao)的蘿(luo)(luo)卜(bu)塊(kuai)裝入壇(tan)內(nei)壓緊，也可(ke)注(zhu)入些醬(jiang)油(you)，封(feng)好(hao)口約一星期后(hou)即可(ke)取(qu)出食用。脆(cui)嫩(nen)適口，香(xiang)辣味(wei)濃。

48.風味白菜

大白(bai)菜，5000克(ke)；鹽，250克(ke)；糖，250克(ke)；蘋(pin)果，250克(ke)；梨，250克(ke)；蒜(suan)，50克(ke)；蔥，100克(ke)；花椒(jiao)，25克(ke)；味精，10克(ke)。

將大白(bai)菜(cai)葉(xie)稍和老幫(bang)去除，用水洗(xi)凈，控干水分，切成菱形(xing)狀，倒(dao)入(ru)盆內(nei)，撒上少許鹽腌漬一下后(hou)瀝去腌水。然后(hou)將各種調(diao)味(wei)料(liao)放置一容(rong)器內(nei)搗(dao)爛后(hou)和白(bai)菜(cai)拌勻，再將拌勻的白(bai)菜(cai)裝入(ru)缸內(nei)，壓緊(jin)封好口，約一星期后(hou)即可取(qu)出食用。香味(wei)濃郁，味(wei)美可口，質脆，適口性好。

49.香辣白菜

大白菜，5000克(ke)(ke)(ke)；精鹽(yan)，50克(ke)(ke)(ke)；白糖，500克(ke)(ke)(ke)；醋，150克(ke)(ke)(ke)；香油，100克(ke)(ke)(ke)；干(gan)辣椒(jiao)，100克(ke)(ke)(ke)；蔥白50克(ke)(ke)(ke)；姜50克(ke)(ke)(ke)。

將大白菜的(de)(de)老幫，根去(qu)掉(diao)，洗凈，改刀成兩(liang)半，再切成1.5厘(li)米寬的(de)(de)條。把切好的(de)(de)白菜放(fang)入(ru)盆內，撒(sa)上鹽腌2-3小(xiao)時(shi)，在將白菜中(zhong)的(de)(de)水(shui)分(fen)擠掉(diao)，擺入(ru)盆內。將干辣椒，蔥白，生姜分(fen)別切成細絲。去(qu)火倒入(ru)香油燒熱(re)，投入(ru)辣椒，炸出辣香味放(fang)入(ru)蔥姜炒出香味，倒入(ru)醋，糖，晾涼，把涼好的(de)(de)汁澆在白菜上，腌4-5小(xiao)時(shi)即可。色澤鮮艷，清爽適(shi)口(kou)。

50.最正宗的韓國泡菜的做法

先將白菜，白羅卜，紅(hong)羅卜(紅(hong)羅卜少(shao)量即可，因(yin)為出來的味道沒有其他兩個(ge)好(hao)(hao)吃，用于配色不錯，喜好(hao)(hao)吃辣椒的還可以放入清辣椒)洗干凈，并(bing)切成條(tiao)狀或塊狀(依個(ge)人(ren)喜好(hao)(hao))。

用鹽(yan)將以上洗(xi)好(hao)(hao)的菜(cai)淹5-8小時，主要作用是(shi)讓白菜(cai)出水。后將所出的水全部(bu)倒(dao)掉。這時最好(hao)(hao)償一下味道(dao)，如(ru)果太(tai)(tai)咸，可(ke)以用水將菜(cai)沖洗(xi)幾遍(bian)，如(ru)果太(tai)(tai)淡(dan)可(ke)加鹽(yan)。

洗少量(liang)姜(jiang)，蒜切片，一(yi)個蘋果--切成(cheng)小丁。全部放入菜中，再加入少量(liang)花椒，辣椒醬(jiang)，白醋，白糖(tang)。白醋和白糖(tang)一(yi)定要多放，我(wo)每次做(zuo)都(dou)會倒半(ban)瓶白醋很多白糖(tang)，這樣味道才可以(yi)好(hao)。全部調好(hao)之后放入盒中，并存放在冰箱內，過(guo)一(yi)兩天即(ji)可食用。

榨菜質量(liang)總的要求(qiu)是鮮(xian)、嫩、香、脆，咸淡適口，干濕適度（含水量(liang)在6%以下），塊大而均勻(yun)，辣粉鮮(xian)紅細膩等。鑒別(bie)時可用聞、看、捏、嘗等方法。

①聞(wen)：開壇時，聞(wen)有一股咸辣帶有撲鼻清香，無生腥氣(qi)的(de)(de)(de)質(zhi)量好；有酸辣氣(qi)的(de)(de)(de)質(zhi)次(ci)；發臭的(de)(de)(de)則已變質(zhi)。

②看：外觀菜(cai)塊(kuai)，色(se)澤鮮紅(hong)，表(biao)面和裂縫處辣椒粉沾布均勻(yun)，菜(cai)塊(kuai)本身呈青翠色(se)，菜(cai)塊(kuai)大而均勻(yun)，菜(cai)皮(pi)和老筋(jin)修(xiu)凈，圓整光滑(hua)，無(wu)(wu)黑(hei)斑爛點(dian)，無(wu)(wu)泥沙雜質(zhi)(zhi)的質(zhi)(zhi)量好；辣粉暗淡(dan)，菜(cai)塊(kuai)黃(huang)熟，大小(xiao)均勻(yun)，表(biao)面不光潔(jie)，有(you)斑跡的質(zhi)(zhi)次；如(ru)辣椒粉呈姜黃(huang)色(se)，菜(cai)塊(kuai)酸(suan)腐的則(ze)已變質(zhi)(zhi)。

③捏：手捏菜塊，肉質堅實而有彈性，光滑而軟弱，搓之無發酥發滑現象，撕開菜塊干濕適度，塊內斷鹵，水分不多的質量好；菜塊過硬、過松，搓之發酥、發滑或脫皮，塊內鹵濕。【詳細】