【榨(zha)菜(cai)怎么腌(a)制】榨(zha)菜(cai)的腌(a)制方(fang)法 榨(zha)菜(cai)怎么脫水(shui)腌(a)制

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榨菜的腌制方(fang)法

1、收購青(qing)菜頭：選擇體型(xing)小，呈團圓形，整(zheng)齊美觀的新鮮(xian)原料(liao)。

2、剝菜(cai)：將(jiang)青(qing)菜(cai)頭基部老(lao)皮老(lao)筋剝去(qu)，不可(ke)損(sun)傷突起(qi)瘤及菜(cai)耳朵。

3、第一次腌制榨菜：按每100千克(ke)剝好的菜頭用鹽3～3.5千克(ke)；撒(sa)鹽時(shi)邊(bian)踩(cai)壓(ya)緊(jin)，每層(ceng)酌留蓋面鹽4%，最好將所留蓋面鹽全(quan)部撒(sa)在表面；鋪上(shang)(shang)竹隔板，加放石塊；石條塊須(xu)分(fen)次加入，先(xian)使較松菜塊受壓(ya)下陷，菜塊下陷基本穩定(ding)，菜塊上(shang)(shang)水(shui)；第(di)一(yi)(yi)次腌制(zhi)脫水(shui)時(shi)間為36～48小時(shi)，腌制(zhi)脫水(shui)時(shi)間一(yi)(yi)到，馬上(shang)(shang)起(qi)(qi)池上(shang)(shang)囤(dun)；起(qi)(qi)池時(shi)，將菜頭在鹽水(shui)中邊(bian)起(qi)(qi)邊(bian)淘洗(xi)邊(bian)上(shang)(shang)囤(dun)；囤(dun)基先(xian)墊(dian)上(shang)(shang)竹隔板，囤(dun)用葦席圍(wei)周正，上(shang)(shang)囤(dun)時(shi)層(ceng)層(ceng)踩(cai)緊(jin)，上(shang)(shang)囤(dun)24小時(shi)。

4、第二次腌制(zhi)：將上(shang)述上(shang)囤的(de)菜(cai)頭如(ru)上(shang)置于菜(cai)池(chi)內(nei)，按經第一次腌制(zhi)后的(de)菜(cai)頭每100千克加(jia)8千克鹽，均(jun)勻(yun)撒(sa)鹽，壓(ya)緊菜(cai)塊(kuai)，每層(ceng)留蓋(gai)面(mian)鹽1%；在面(mian)上(shang)鋪上(shang)一層(ceng)塑料(liao)蓋(gai)嚴蓋(gai)實菜(cai)塊(kuai)，塑料(liao)上(shang)加(jia)沙15厘(li)米左(zuo)右(you)厚，經常檢查(cha)，在沙上(shang)踩壓(ya)，使菜(cai)水完全淹(yan)沒菜(cai)頭；腌制(zhi)20天左(zuo)右(you)后，即可起池(chi)。

5、淘(tao)洗(xi)上(shang)(shang)榨(zha)：將菜(cai)塊在已澄清過濾的咸囪水淘(tao)洗(xi)干凈，然后上(shang)(shang)榨(zha)以榨(zha)干菜(cai)塊上(shang)(shang)的明(ming)水及菜(cai)塊內部可能被壓出的水分；上(shang)(shang)榨(zha)時，榨(zha)蓋一(yi)定要(yao)緩(huan)慢下壓，不(bu)使菜(cai)塊變形(xing)或破裂；上(shang)(shang)榨(zha)時，應準確掌握出折率，一(yi)般62%～64%。

6、拌(ban)料(liao)裝(zhuang)(zhuang)壇(tan)：將上(shang)榨(zha)后(hou)(hou)的菜(cai)塊拌(ban)和食(shi)鹽(yan)、辣椒(jiao)(jiao)粉(fen)(fen)、混合香(xiang)料(liao)、花(hua)椒(jiao)(jiao)及苯(ben)甲(jia)酸鈉防腐(fu)劑，然(ran)后(hou)(hou)再裝(zhuang)(zhuang)入壇(tan)內。拌(ban)料(liao)標(biao)準：每100千(qian)克(ke)上(shang)述上(shang)榨(zha)后(hou)(hou)的菜(cai)塊加鹽(yan)4.1千(qian)克(ke)，辣椒(jiao)(jiao)粉(fen)(fen)1.25千(qian)克(ke)，混合香(xiang)料(liao)0.15千(qian)克(ke)，花(hua)椒(jiao)(jiao)0.05千(qian)克(ke)，苯(ben)甲(jia)酸鈉0.05千(qian)克(ke)，花(hua)椒(jiao)(jiao)不要碾細；裝(zhuang)(zhuang)滿裝(zhuang)(zhuang)緊(jin)至(zhi)距(ju)壇(tan)口2厘米為止；壇(tan)口加放面鹽(yan)50克(ke)，再塞好(hao)干菜(cai)葉，或(huo)蓋塑料(liao)，塞口應扎緊(jin)封嚴。

7、覆(fu)口(kou)(kou)封口(kou)(kou)：裝壇后15～20天內多次(ci)覆(fu)口(kou)(kou)檢查，將塞口(kou)(kou)菜取出；若壇面菜塊(kuai)下落變(bian)松，用木擂棒(bang)擂緊，并添加新菜塊(kuai)擂緊，使(shi)其裝緊仍(reng)至(zhi)距壇口(kou)(kou)2厘(li)米處為止；壇口(kou)(kou)塞好后，用干凈抹布揩凈壇口(kou)(kou)，然(ran)后用水泥封口(kou)(kou)，水泥要封平(ping)不高于壇口(kou)(kou)。

榨菜怎么脫水(shui)腌(a)制

腌制榨菜的潛在問題以及解決辦法

在腌制榨菜整個腌制中，容易出(chu)現棉花包、燒池(chi)、翻水、霉口(kou)、爆壇、酸敗等(deng)現象，若不嚴格(ge)腌制的(de)各個環節，并及時妥善處理(li)，將直接影(ying)響腌制榨(zha)菜的(de)色(se)澤、口(kou)味及加工成敗。

解決方法

1、棉花包

一種情況(kuang)是，在原料的(de)選擇及收(shou)購中，隨著收(shou)獲期的(de)后(hou)延,菜(cai)頭膨大加(jia)快(kuai). 含水量增多，干物質的(de)百(bai)分率相應(ying)減少，組(zu)(zu)織逐漸(jian)疏松，肉(rou)質衰老，并開始抽(chou)苔，消耗大量營養(yang)物質；或因(yin)內外細(xi)(xi)胞組(zu)(zu)織膨(peng)大率不一致(zhi)而形(xing)成(cheng)空心；或因(yin)局部(bu)細(xi)(xi)胞失水而形(xing)成(cheng)白色(se)海綿狀組(zu)(zu)織，導致(zhi)成(cheng)品品質下降，特(te)別是(shi)尾期菜(cai)。防止這種(zhong)情(qing)況發生，應(ying)根據不同品種(zhong)特(te)性，掌握適(shi)宜的(de)收獲期及時采收加工(gong)。早(zao)、中、晚(wan)熟品種(zhong)搭配種(zhong)植，先后收割(ge)，以利延(yan)長加工(gong)期，避免加工(gong)生產(chan)上太集中、忙亂，使新鮮原料(liao)及時加工(gong)。

另一種(zhong)情況是(shi)，采(cai)用風脫水的方法制(zhi)作的，在(zai)下(xia)架時(shi)(shi)因久雨無風或久睛無風，菜(cai)塊(kuai)在(zai)菜(cai)架上晾久了(le)表面變硬，組織呈現棉(mian)絮狀棉(mian)花包或發生腐爛。出現這(zhe)種(zhong)情況時(shi)(shi). 應作(zuo)特殊處理(li),不(bu)能(neng)等到40% 標(biao)準下架率時才下架。為挽救損失(shi)，多在50%-60% 下架率時，立即下架人(ren)池腌制，進行食鹽脫水(shui)補救。可按(an)每50公斤菜塊(kuai)加鹽l公斤逐層撤鹽(yan)，適當壓緊，防止因菜塊生硬(ying)增(zeng)大(da)破碎率。腌制24 小(xiao)時(shi)后. 即(ji)池(chi)上(shang)囤，囤壓12小(xiao)時以內(nei)，再按(an)第一二次腌(a)制(zhi)辦(ban)法加鹽腌(a)制(zhi)。考(kao)慮當地氣候因(yin)素. 有條件的(de)可采用機械烘干,達到標(biao)準下(xia)架(jia)率后下(xia)架(jia)，以保證質盆(pen)

2、燒池現象

在(zai)(zai)第一次腌(a)制(zhi)(zhi)時因(yin)所加(jia)食鹽比例少在(zai)(zai)氣溫逐(zhu)漸上升(sheng)的(de)后(hou)，在(zai)(zai)氣溫逐(zhu)漸上升(sheng)的(de)后(hou)期最易發(fa)生燒池現(xian)(xian)象(xiang)。為避免(mian)這種(zhong)現(xian)(xian)應，入池腌(a)制(zhi)(zhi)的(de)菜(cai)塊,應經(jing)常(chang)注意(yi)檢檢查，切實掌握(wo)腌制(zhi)時(shi)限(xian)，務必按時(shi)起池，以(yi)防菜塊變質發(fa)酸(suan)。若發(fa)現發(fa)熱或(huo)氣泡放(fang)出(chu)特別旺盛時(shi)，應立即起池上囤(dun)，壓干明(ming)水。轉(zhuan)人第(di)二次加鹽腌制,即(ji)可補(bu)救。若修剪(jian)看筋工序(xu)來不及，可適當延長第二次(ci)腌制留池時間，不過早(zao)晚(wan)均要(yao)追(zhui)踩，并加(jia)少(shao)量面鹽以防萬(wan)一。

3、翻水現象

在存放后(hou)熟期，由(you)(you)于(yu)裝(zhuang)壇(tan)(tan)后(hou)氣溫逐漸(jian)上升(sheng)，壇(tan)(tan)內(nei)各種發酵(jiao)生(sheng)物(wu)分解財會(hui)的(de)(de)營養物(wu)質，產生(sheng)的(de)(de)氣體越(yue)來越(yue)多，壇(tan)(tan)口菜葉逐漸(jian)被翻(fan)上來的(de)(de)鹽水(shui)(shui)浸濕，有黃(huang)褐(he)色鹽水(shui)(shui)由(you)(you)壇(tan)(tan)口溢出壇(tan)(tan)外，氣體也由(you)(you)此(ci)逸(yi)出，稱為翻(fan)水(shui)(shui)。這是(shi)一(yi)種正常現象，可利用菜壇(tan)(tan)是(shi)否翻(fan)水(shui)(shui)，判(pan)斷(duan)壇(tan)(tan)內(nei)菜塊是(shi)否裝(zhuang)得(de)緊實。凡菜塊裝(zhuang)得(de)緊實必有翻(fan)水(shui)(shui)現象，裝(zhuang)壇(tan)(tan)后(hou)1個月之內尚無翻(fan)水(shui)現象(xiang)的(de)菜壇，應開(kai)壇檢(jian)查，找出(chu)原(yuan)因，及時補救。翻(fan)水(shui)多在4-6 月，且要進(jin)行2-3 次。翻(fan)水結(jie)束后，壇內允許殘留(liu)鹽水為750克. 多(duo)于750克(ke)為裝(zhuang)壇時菜塊(kuai)過濕，腌制(zhi)榨菜質(zhi)量(liang)差。因此，在拌料裝(zhuang)壇前，應盡量(liang)瀝干淘洗后菜塊(kuai)上附著的水分(fen)，不(bu)可過濕。裝(zhuang)壇時盡量(liang)把菜塊(kuai)壓(ya)緊壓(ya)實(shi)，少留(liu)空(kong)隙。

4、霉口現象

翻水(shui)之(zhi)后(hou)，壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)內內容物(wu)減少(shao)(shao)，壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)內腌制榨(zha)(zha)菜(cai)(cai)自(zi)然下沉，致使(shi)壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)采葉松馳，并與壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)沿(yan)離開，露出縫隙。若翻水(shui)后(hou)長時間不清口(kou)(kou)檢查(cha)，壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)由于空氣(qi)(qi)役(yi)人(ren)，壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)榨(zha)(zha)菜(cai)(cai)表面先(xian)有水(shui)濕狀涎(xian)狀物(wu)產(chan)生(sheng)(sheng)，繼而發展成(cheng)各(ge)種(zhong)顏色的母菌群，稱霉(mei)(mei)口(kou)(kou)。霉(mei)(mei)口(kou)(kou)會產(chan)生(sheng)(sheng)惡劣氣(qi)(qi)味，使(shi)成(cheng)品變(bian)質，由壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)逐漸蔓延到壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)以(yi)下榨(zha)(zha)菜(cai)(cai)，嚴重時使(shi)整壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)榨(zha)(zha)菜(cai)(cai)發生(sheng)(sheng)霉(mei)(mei)敗壞。解決辦法是隔離空氣(qi)(qi)，防(fang)止霉(mei)(mei)菌危害。如果(guo)及時清口(kou)(kou)檢查(cha)，把壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)菜(cai)(cai)葉去掉，觀察壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)榨(zha)(zha)菜(cai)(cai)是否下沉，添(tian)加少(shao)(shao)量新榨(zha)(zha)菜(cai)(cai)，再用(yong)壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)菜(cai)(cai)扎緊壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)頸和壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)，并用(yong)干(gan)凈抹布揩干(gan)凈壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)。發現生(sheng)(sheng)霉(mei)(mei)榨(zha)(zha)菜(cai)(cai)，應將霉(mei)(mei)榨(zha)(zha)菜(cai)(cai)取出另行處理，并添(tian)加新榨(zha)(zha)菜(cai)(cai)塞滿賽緊，扎實(shi)壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)。

5、爆壇現象

腌制榨菜在整個加工過程中，未進行殺菌處理，腌制榨菜僅靠高濃度食鹽的高滲透壓來抑制部分有害徽生物活動。但抗鹽性強的徽生物在裝壇時自然帶菌率高，特別是醉母菌等產氣微生物的活動，壇內氣體含量不(bu)斷(duan)增加(jia)。如果腌制榨菜(cai)裝(zhuang)得太多太緊(jin)，氣溫升高時(shi)，壇(tan)內氣體產(chan)生得又快又多，一時(shi)無法從壇(tan)口逸出(chu)，當內壓不(bu)斷(duan)超過(guo)菜(cai)壇(tan)抵抗力時(shi)，會使(shi)菜(cai)壇(tan)爆破。特別是(shi)(shi)壇(tan)口過(guo)早(zao)用(yong)水(shui)泥封口或封口時(shi)又不(bu)留小孔，更易發生爆壇(tan)現象(xiang)。防止辦(ban)法是(shi)(shi),裝壇時，每壇裝至距壇口2 厘米為止,且應等壇內發酵作用(yong)旺盛期已基本結束時，才開始(shi)用(yong)水泥(ni)封(feng)口，并在封(feng)口中間留一小孔。

6、酸敗現象

后熟后的(de)腌(a)制(zhi)榨(zha)菜(cai)，由(you)于(yu)下(xia)(xia)(xia)架時菜(cai)塊(kuai)太(tai)濕，加鹽(yan)量不(bu)夠，或(huo)者在第一二道菜(cai)池(chi)中停留時間過久，以致(zhi)(zhi)乳(ru)酸(suan)細菌大量繁(fan)殖，使(shi)菜(cai)塊(kuai)乳(ru)酸(suan)含量增多(duo)，變成酸(suan)味(wei)。或(huo)由(you)于(yu)其他細菌使(shi)氨基酸(suan)轉(zhuan)化(hua)為酸(suan)，導致(zhi)(zhi)香(xiang)氣也差(cha)，或(huo)由(you)于(yu)腐敗性細菌危害產生惡臭而有(you)異味(wei)物質(zhi)，使(shi)腌(a)制(zhi)榨(zha)菜(cai)完全(quan)腐爛(lan)不(bu)堪食用(yong)，造成敗壞。防(fang)止辦法(fa)是，應嚴格按(an)標準下(xia)(xia)(xia)架率下(xia)(xia)(xia)架，或(huo)根據實際下(xia)(xia)(xia)架率，確(que)定適宜(yi)的(de)下(xia)(xia)(xia)鹽(yan)比例，是解決腌(a)制(zhi)榨(zha)菜(cai)酸(suan)敗的(de)主要(yao)途徑。此外，在淘洗時，切(qie)忌使(shi)用(yong)普通水或(huo)變質(zhi)鹽(yan)水，影(ying)響品質(zhi)。

榨菜營養價值

腌制榨菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸(suan)。

1、腌制榨菜(cai)能健脾開胃、補氣添精(jing)、增食(shi)助(zhu)神(shen)。

2、低鹽保健(jian)型腌(a)制(zhi)榨(zha)菜，還有(you)保肝減肥的作用。

3、腌制榨菜有“天然暈海寧”之說，暈車暈船者在口中(zhong)放一片腌(a)制榨菜(cai)咀嚼，會使煩悶情緒緩解。

4、飲酒(jiu)不適或過量時，吃一(yi)點榨菜可以緩解酒(jiu)醉(zui)造(zao)成的頭昏、胸(xiong)悶和煩躁感。