榨菜主要含蛋白質、胡蘿卜素、膳食纖維、礦(kuang)物質等(deng)。榨菜中含有(you)谷氨酸(suan)(suan)、天門冬氨酸(suan)(suan)、丙迄(qi)酸(suan)(suan)等(deng)17種游離氨基(ji)酸(suan)(suan)，很多營養成分都是人(ren)體所必(bi)需的(de)。低(di)鹽保健(jian)型榨菜，還有(you)保肝減肥(fei)的(de)作用。榨菜能開胃健(jian)脾、辛愾添精、增食助(zhu)神。飲酒(jiu)不適(shi)或過(guo)量時，吃一(yi)點兒榨菜，可(ke)以緩解酒(jiu)醉(zui)造成的頭暈(yun)(yun)、胸(xiong)悶、煩躁。榨菜有(you)“天然暈(yun)(yun)海(hai)寧”之說(shuo)，暈(yun)(yun)車(che)暈(yun)(yun)船(chuan)者(zhe)拈一片(pian)榨菜(cai)(cai)在嘴里(li)慢(man)(man)慢(man)(man)咀嚼，可緩解(jie)煩(fan)悶情緒。榨菜(cai)(cai)又稱“天然味(wei)精”，富含產(chan)牛(niu)鮮味(wei)的化(hua)學成(cheng)分，經腌(a)制發酵(jiao)后，其味更(geng)濃(nong)。

1、收購青菜頭：選擇體型小，呈團圓形，整(zheng)齊美觀(guan)的(de)新鮮原料。

2、剝菜：將青菜頭基部老皮老筋剝去，不可(ke)損傷突起瘤及菜耳朵。

3、第一次腌制：按每100千克剝好的菜頭用鹽(yan)3～3.5千克；撒(sa)鹽(yan)時(shi)邊踩(cai)壓(ya)緊，每層酌留(liu)蓋(gai)面鹽(yan)4%，最好將所(suo)留(liu)蓋(gai)面鹽(yan)全部撒(sa)在表(biao)面；鋪上(shang)竹隔板，加(jia)放石(shi)塊(kuai)；石(shi)條塊(kuai)須(xu)分次加(jia)入，先使較松菜(cai)塊(kuai)受壓下(xia)陷(xian)，菜塊(kuai)下(xia)陷(xian)基本(ben)穩定，菜塊(kuai)上水(shui)；第一次腌制脫水(shui)時(shi)間(jian)為36～48小時(shi)，腌制脫水(shui)時(shi)間(jian)一到，馬上起池上囤(dun)；起池時(shi)，將菜頭(tou)在鹽水(shui)中邊(bian)(bian)起邊(bian)(bian)淘(tao)洗邊(bian)(bian)上囤(dun)；囤(dun)基先墊上(shang)竹隔板，囤(dun)用(yong)葦席圍(wei)周正，上(shang)囤(dun)時(shi)層層踩緊(jin)，上(shang)囤(dun)24小時(shi)。

4、第二次腌制：將上述上囤的菜頭如上置于菜(cai)池內，按經第(di)一次腌制后的菜(cai)頭每(mei)100千克加(jia)8千克鹽，均(jun)勻撒鹽，壓緊菜(cai)塊(kuai)，每(mei)層留蓋(gai)面鹽1%；在面上鋪上一層塑(su)料蓋(gai)嚴蓋(gai)實菜(cai)塊(kuai)，塑(su)料上加(jia)沙15厘米左(zuo)右厚(hou)，經常檢查，在沙上(shang)踩壓(ya)，使菜水(shui)完全(quan)淹(yan)沒(mei)菜頭；腌制20天(tian)左(zuo)右后(hou)，即可起池。

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1、醬八寶菜

黃瓜1000克，藕、豆角，800克，紅豆(dou)400克，花(hua)生(sheng)米300克，栗子仁200克，核桃(tao)仁100克，杏(xing)仁100克(以上原料應先行腌制(zhi)好)黃醬2000克，糖色(se)100克(ke)，醬(jiang)油1000克(ke)。

將(jiang)以上原(yuan)料均加工成(cheng)大(da)小均等的形狀混合在一起，用水泡出(chu)部分(fen)咸(xian)味(wei)，撈出(chu)晾(liang)干，裝(zhuang)入布袋入缸，缸中放黃醬(jiang)，糖色醬(jiang)油每天攪拌1次5-7天后即成。主料先腌制時加鹽(yan)不宜(yi)過多，時間(jian)要長(chang)一點，5-8天，缸中的調料(liao)應(ying)淹(yan)沒主料(liao)如不足可加涼開水(shui)。

2、醬黃瓜

鮮黃(huang)瓜5000克(ke)，粗鹽400克，甜面醬700克。

將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長(chang)剖開成兩條(也可(ke)不(bu)切開)加(jia)粗鹽拌(ban)勻壓實(shi)，面上(shang)用干凈大石塊壓住(zhu)。腌制3-4天(tian)后，將黃瓜撈(lao)出，瀝干鹽水;將腌(a)缸洗凈擦干，倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻(yun)，蓋好缸蓋醬制10天即可(ke)食用。

3、醬萵筍

肥大嫩萵(wo)筍3000克(ke)，食鹽50克(ke)，豆瓣醬150克(ke)。

把萵筍(sun)削去外皮，洗凈;放置(zhi)(zhi)于(yu)清毒干凈(jing)小(xiao)缸(gang)中用鹽(yan)手疾(ji)眼快勻腌(a)漬，置(zhi)(zhi)于(yu)陽(yang)光下(xia)曬干;將豆瓣醬涂抹(mo)在(zai)萵筍上，重(zhong)新(xin)放入(ru)小缸內。醬制3-4天(tian)后，即可食用(yong)。

萵筍上(shang)抹豆(dou)瓣醬(jiang)要(yao)抹勻，以免醬(jiang)出的菜味(wei)不一致;若大量醬(jiang)制，可揀(jian)去豆瓣(ban)渣曬干，儲存在(zai)壇(tan)子內(nei)，經久不壞。此菜(cai)味道鮮美、醬(jiang)香味濃，可與四川榨菜(cai)媲美。【詳細>>】

榨菜質量總的要求(qiu)是鮮、嫩、香、脆，咸淡適(shi)口，干濕適(shi)度（含水量在6%以(yi)下），塊大(da)而均勻，辣粉鮮紅細膩等(deng)。鑒別時可(ke)用聞、看、捏、嘗等(deng)方法。

①聞：開壇時，聞有一股咸辣帶有撲鼻清香，無生(sheng)腥氣的(de)質量好(hao)；有酸辣(la)氣的(de)質次(ci)；發(fa)臭(chou)的(de)則已變質。

②看：外觀菜塊，色澤鮮紅，表面和裂縫處辣椒粉沾布均(jun)勻(yun)(yun)，菜(cai)塊本身呈青翠色，菜(cai)塊大而均(jun)勻(yun)(yun)，菜(cai)皮和老(lao)筋修(xiu)凈，圓整光滑，無(wu)黑斑爛點(dian)，無(wu)泥沙雜質(zhi)的質(zhi)量好；辣粉暗(an)淡，菜(cai)塊黃(huang)熟，大小均勻，表面(mian)不光潔(jie)，有斑(ban)跡的質次；如辣椒(jiao)粉(fen)呈姜黃色(se)，菜塊酸腐的則已變質。

③捏：手捏菜塊，肉質堅實而有彈性，光滑(hua)(hua)而(er)軟(ruan)弱，搓之(zhi)無(wu)發酥(su)發滑(hua)(hua)現(xian)象，撕開菜塊(kuai)(kuai)干濕適度，塊(kuai)(kuai)內斷鹵，水(shui)分不多的質(zhi)量(liang)好；菜塊(kuai)(kuai)過(guo)硬、過(guo)松，搓之(zhi)發酥(su)、發滑(hua)(hua)或脫(tuo)皮，塊(kuai)內鹵(lu)濕。

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適合人群：一般人皆可食用(yong)(yong)。常食油膩者(zhe)(zhe)、大病(bing)(bing)初愈或患小病(bing)(bing)而胃口(kou)不佳者(zhe)(zhe)，尤其適合食用(yong)(yong)。糖尿(niao)病(bing)(bing)患者(zhe)(zhe)，孕婦要盡(jin)量少吃榨菜，慢性腹(fu)瀉者(zhe)(zhe)忌食。

適用量：每次10克左右。

溫馨提示：

食用榨菜不(bu)可(ke)(ke)過量，因榨菜(cai)含鹽量高(gao)，過多食用可(ke)(ke)使人罹患高(gao)血壓，加重心臟負擔，引發心力衰竭，出現(xian)全身浮腫及腹水。

榨菜有多種(zhong)吃法，佐餐、拌(ban)涼菜、作調味、作烹調輔(fu)料，作旅行食(shi)品、當零食(shi)等。

做湯時加點榨菜，其味甚(shen)鮮，有(you)一種(zhong)天然的雞湯式的鮮味。

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一般方法在陰涼處(chu)就可，如果(guo)是那種密封包(bao)裝(zhuang)的開封后(hou)可在用夾(jia)子夾(jia)緊封口(kou)放入(ru)冰箱(xiang)冷(leng)藏(zang)室，取清潔干(gan)燥的大口(kou)瓶，將榨菜(cai)塞入(ru)，裝(zhuang)至瓶頸。然后(hou)用兩片約厚０．１厘米(mi)、寬１厘米(mi)、略長于瓶口(kou)直徑(jing)的(de)(de)竹片，交叉卡入瓶口，防止(zhi)榨菜松動。再取(qu)一只口徑(jing)大于(yu)瓶口４厘米以上(shang)的(de)(de)碟(die)(die)子(zi)，注入半(ban)碟(die)(die)清(qing)水，把裝有榨菜的(de)(de)瓶子(zi)，倒(dao)立于(yu)碟(die)(die)內，將空(kong)氣隔絕，起防霉的(de)作用。食用時(shi)取(qu)出榨菜(cai)后，再將瓶(ping)子照(zhao)原樣放好。只(zhi)要碟內(nei)不斷清水，并浸沒瓶(ping)口，一般可(ke)貯存(cun)半個月至１個月，其色、香、味不變(bian)。