腌篤鮮的正宗做法

腌篤鮮的食材準備

主(zhu)料：豬肋條(tiao)肉（五花肉）(200克(ke))春筍(125克(ke))咸肉(200克(ke))

調料：小蔥(10克(ke))黃油(5克(ke))鹽(yan)(4克(ke))味精(2克(ke))

制作步驟

1、將五花豬肉洗凈，煮熟，切塊；

2、將咸(xian)豬腿(tui)肉洗凈，分別切成(cheng)塊；

3、用砂鍋一只，鍋內加(jia)清水(shui)、豬肉(rou)塊(kuai)、咸肉(rou)塊(kuai)，用大火燒開；

4、再(zai)(zai)加酒、蔥段(duan)，改用(yong)中火慢慢燜到肉半熟，再(zai)(zai)加入竹(zhu)筍塊(kuai)、鹽、味精，繼續(xu)熾熟透，撇盡浮(fu)沫，取去蔥段(duan)即成(cheng)。

該圖片由注冊用戶"溫暖·生活家"提供，版權聲明反饋

注意事項

此菜(cai)需用(yong)中火慢(man)慢(man)燜，勿(wu)用(yong)大火，否則肉不易酥爛(lan)且易老。對于湯(tang)的(de)制(zhi)做有以下兩點可供參考：

1、如果要(yao)使(shi)湯(tang)發白，只要(yao)留少(shao)許油，（切不可將油撇(pie)凈）大火猛收即可。此為最下乘的(de)做法。畢竟不是鯽魚(yu)湯(tang)。

2、至上(shang)乘的(de)做(zuo)法如同(tong)做(zuo)高湯。即(ji)即(ji)將(jiang)煮開后(hou)用小火微開。做(zuo)完后(hou)清澈見底。一眼望去(qu)黃色的(de)筍和紅色的(de)肉形成強烈對(dui)比，一嘗(chang)之(zhi)下卻完全不同(tong)于想象中(zhong)的(de)清淡，所有(you)的(de)鮮(xian)味都呈現(xian)湯中(zhong)。

此處有三個關鍵點：

a.不(bu)可蓋(gai)上鍋蓋(gai)。如(ru)果各位在飯店廚房(fang)看到(dao)大(da)湯桶蓋(gai)上鍋蓋(gai)，那肯定(ding)不(bu)是高湯之(zhi)類的。湯之(zhi)上品就是“清鮮”。

b.水要(yao)比料(liao)多(duo)要(yao)浸(jin)沒肉和筍并且(qie)要(yao)多(duo)出很多(duo)。不然(ran)即使微開也會(hui)使湯變(bian)混濁。另(ling)一(yi)方(fang)面水沒過食材也可以有助(zhu)于(yu)保持溫度(du)統一(yi)且(qie)不會(hui)使得(de)上方(fang)的食材因為(wei)高溫而干燥(zao)。

c.即(ji)使撇凈油(you)污，鮮咸(xian)肉在(zai)下(xia)鍋前先要出水（大火），去(qu)除血沫雜質，洗凈。第(di)二次(ci)下(xia)鍋應當(dang)在(zai)水燒開(kai)后(hou)下(xia)鍋，等湯微開(kai)后(hou)轉小火，隔(ge)大約半小時可以撇出油(you)沫，由(you)于打開(kai)鍋蓋，所以油(you)脂會因干燥而(er)凝結(jie)成(cheng)紙狀，連同細微雜質一(yi)同撇去(qu)即(ji)可。此種做法可以不僅(jin)保留(liu)了湯的鮮美(mei)、保持湯的美(mei)觀，且(qie)不會像家常做法使菜變得油(you)膩(ni)。

腌篤鮮的另一做法

主料：春(chun)筍、豬肉(后臀尖)

輔料：火腿、姜

調料：食鹽

做法

1、春(chun)筍對半(ban)切，扭一下筍殼，筍芯很容易就脫落了。

2、春筍切片煮(zhu)開去澀(se)味，撈起備用。

3、火腿切塊(kuai)，放入(ru)湯鍋加水(shui)小火燉1小時(shi)。

4、加入切(qie)塊(kuai)豬后腿夾(jia)心肉(rou)，加姜片一起小火(huo)燉(dun)1小時。

5、撈去(qu)湯面浮油和泡沫。加入筍片一起燉(dun)半小(xiao)時(shi)。

腌篤鮮的其他做法

主料(liao)：春筍3根、五花肉450克(ke)(ke)、家(jia)鄉咸(xian)肉120克(ke)(ke)、蔥30克(ke)(ke)

輔料(liao)：姜5克、5年(nian)陳花雕酒50ml、料(liao)酒適量

步驟：

1、準備材料(liao)。咸肉(rou)洗干凈切塊或者切厚(hou)片(pian)，蔥打成結，姜切片(pian)。

2、先將豬(zhu)肉（可(ke)以用(yong)蹄(ti)膀肉也可(ke)以用(yong)五(wu)花肉）切大塊(kuai)。

3、加入料酒燒開焯水去(qu)掉血末。

4、春(chun)筍(sun)剝皮去掉老(lao)根(gen)，切滾刀塊，焯一(yi)下水。

5、除(chu)了(le)春筍外(wai)，所有材料放入砂(sha)鍋，蓋子(zi)下，壓根筷子(zi)，防止溢出(chu)。大火煮開(kai)后轉小(xiao)火慢燉1個小(xiao)時。

6、春筍放入砂鍋內，再(zai)繼(ji)續煮30分鐘，根據口(kou)味(wei)調味(wei)。

小貼士

1、還(huan)可以(yi)根據喜好加入豆腐結、撒上火腿絲(si)。

2、 咸肉(rou)已經有咸味了，口淡的(de)話就不(bu)要加鹽(yan)(yan)了，可(ke)以邊嘗邊加鹽(yan)(yan)。

3、不管煲什么湯，水要一次加夠(gou)。

腌篤鮮的咸肉怎么做

1、鍋燒熱放入粗海鹽加上花(hua)椒炒香

2、帶皮五(wu)花(hua)肉(rou)用鹽反復搓(cuo)揉，入味。

3、把肉和鹽放入沙煲里(li)澆上高(gao)度白酒(jiu)（我用的紅星二(er)鍋頭特別香）

4、蓋上(shang)一層(ceng)保鮮(xian)膜或者吸油紙，上(shang)面壓上(shang)重(zhong)物(wu)，最好(hao)壓嚴實，我沒有找到合適的(de)重(zhong)物(wu)只好(hao)用(yong)石(shi)頭(tou)壓著。然后(hou)放在(zai)陰涼的(de)地(di)方。

5、頭幾天(tian)每天(tian)給(gei)肉(rou)翻邊，把滲(shen)出來的水倒掉，在第(di)五天(tian)，第(di)十(shi)天(tian)如果鹽(yan)看(kan)著(zhu)很少可以加鹽(yan)。腌(a)制的時間(jian)看(kan)個(ge)人喜好，最低也要一個(ge)星期，腌(a)制了十(shi)四天(tian)，到(dao)后(hou)面打開蓋(gai)子就能聞到(dao)肉(rou)香。

6、腌(a)好(hao)用麻繩串起來放太(tai)陽(yang)(yang)下晾(liang)曬，太(tai)陽(yang)(yang)大三天(tian)(tian)就差不(bu)多(duo)了(le)，陰天(tian)(tian)就要晾(liang)久點，晾(liang)到六(liu)成(cheng)干就差不(bu)多(duo)了(le)。喜歡干的(de)可以晾(liang)到變(bian)硬為止。

7、把肉分割(ge)紅，放在冷(leng)凍(dong)(dong)袋(dai)里放冰(bing)箱冷(leng)凍(dong)(dong)保(bao)存(cun)可(ke)以吃很久。

腌篤鮮沒有鮮筍怎么辦

鮮(xian)(xian)筍(sun)自不(bu)(bu)必(bi)說(shuo)，用的(de)(de)(de)是(shi)春(chun)筍(sun)，而非(fei)冬(dong)筍(sun)，前(qian)者的(de)(de)(de)出筍(sun)期在(zai)春(chun)季(ji)，而后者是(shi)立(li)秋前(qian)后由毛竹的(de)(de)(de)地(di)下莖側芽發育而成的(de)(de)(de)筍(sun)芽，從形(xing)體上來(lai)看，春(chun)筍(sun)相對細長，冬(dong)筍(sun)相對粗矮。竊以為，用冬(dong)筍(sun)燉的(de)(de)(de)腌篤鮮(xian)(xian)算不(bu)(bu)上正宗。有的(de)(de)(de)人(ren)家還會放(fang)些百葉結，我們(men)叫千張結，但就腌篤鮮(xian)(xian)來(lai)說(shuo)，筍(sun)的(de)(de)(de)作用是(shi)不(bu)(bu)可替(ti)代的(de)(de)(de)，既可以提鮮(xian)(xian)又能吸油，還能保(bao)證(zheng)湯的(de)(de)(de)清爽，這是(shi)千張結做不(bu)(bu)到的(de)(de)(de)。