酸菜魚是什么菜系

酸菜魚也稱(cheng)為酸湯魚，是(shi)一道(dao)源自重(zhong)(zhong)慶(qing)的(de)(de)(de)經典菜品(pin)，以其特有的(de)(de)(de)調味和(he)獨特的(de)(de)(de)烹調技法而著稱(cheng)。流行于(yu)上世紀90年代，是(shi)重(zhong)(zhong)慶(qing)江湖菜的(de)(de)(de)開路先鋒之一。

酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食(shi)材煮制而成，口(kou)味(wei)酸辣可口(kou)；魚含豐(feng)富優質蛋(dan)白，能提供(gong)人豐(feng)富的(de)蛋(dan)白質、礦(kuang)物(wu)質等營養；酸菜中的(de)乳酸可以(yi)促進人體對(dui)鐵(tie)元素的(de)吸收(shou)，還可以(yi)增(zeng)加(jia)人的(de)食(shi)欲。

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酸菜魚的做法

酸菜魚材料

黑魚一條、酸菜適(shi)量(liang)(liang)、白胡(hu)椒一茶匙、蛋清半個、辣(la)椒適(shi)量(liang)(liang)、花椒適(shi)量(liang)(liang)、蔥(cong)一段、干淀粉適(shi)量(liang)(liang)、食用油適(shi)量(liang)(liang)、鹽適(shi)量(liang)(liang)。

酸菜魚制作步驟

1、準備(bei)好原料(liao)。

2、魚洗(xi)凈去頭。下面和上面各放(fang)一塊廚房(fang)巾，用刀從脊(ji)背處處理成(cheng)兩片。

3、把魚肢解好。

4、魚肉洗凈，刀傾(qing)斜(xie)著片掉魚骨和魚腩，剩下凈魚肉，

5、魚(yu)頭(tou)、魚(yu)骨洗凈血污備用(yong)。最(zui)好(hao)多洗幾遍，這是后來魚(yu)湯奶白(bai)的關鍵(jian)。

6、魚(yu)肉洗(xi)干凈血污，下面放一塊廚房巾，刀斜(xie)40度，從尾部(bu)(bu)開始片(pian)魚(yu)，方向是刀刃朝向尾部(bu)(bu)。片(pian)成(cheng)魚(yu)片(pian)。

7、片(pian)好(hao)的魚(yu)片(pian)，用一(yi)湯(tang)匙(chi)鹽搓洗(xi)一(yi)遍后沖(chong)水(shui)反復淘(tao)洗(xi)成(cheng)晶瑩透(tou)明(ming)的魚(yu)片(pian)。一(yi)定要洗(xi)成(cheng)透(tou)明(ming)的魚(yu)片(pian)，這樣(yang)魚(yu)肉比較有(you)口感，而且清(qing)爽(shuang)。

8、洗好的魚片用(yong)一茶(cha)(cha)匙(chi)(chi)鹽、一茶(cha)(cha)匙(chi)(chi)白胡椒、半個蛋(dan)清、三(san)茶(cha)(cha)匙(chi)(chi)干淀(dian)粉(fen)腌(a)漬，用(yong)手仔細(xi)反復抓拌均勻。靜(jing)置20分(fen)鐘。

9、酸菜切(qie)絲焯(zhuo)水備用。辣(la)椒切(qie)圈和(he)花椒一起(qi)。魚頭骨(gu)魚皮(pi)準備好(hao)，姜切(qie)片(pian)。

10、鍋(guo)里(li)放油炒香蔥姜蒜，下入魚頭(tou)(tou)魚尾魚骨頭(tou)(tou)魚皮等炒一分鐘。

11、放(fang)入酸菜繼續炒(chao)一分鐘。兌(dui)足(zu)量(liang)開水。

12、大火燒開，中火煮20分(fen)鐘到(dao)魚湯變白。調入鹽。把湯中料都(dou)撈出來鋪在碗底。

13、再用大火燒魚湯(tang)，魚片(pian)一點(dian)點(dian)放入(ru)，晃動鍋，最上面(mian)的魚片(pian)7成熟撈出放在碗上面(mian)。

14、過濾(lv)魚湯倒碗中。

15、鍋(guo)里放(fang)油(you)(you)，涼油(you)(you)的時(shi)候就放(fang)入(ru)花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油(you)(you)亮干酥。注意觀察別熬過火了。

16、花椒(jiao)和辣椒(jiao)撈(lao)出放在(zai)魚(yu)片(pian)上，青紅辣椒(jiao)撒在(zai)魚(yu)片(pian)上。

17、油(you)(you)大(da)火燒(shao)冒青煙(yan)，澆(jiao)(jiao)在魚(yu)片上即(ji)可(ke)。澆(jiao)(jiao)油(you)(you)這個環節很重要(yao)，一(yi)定要(yao)把油(you)(you)燒(shao)熱的冒青煙(yan)，目測有青煙(yan)不斷冒出。澆(jiao)(jiao)上去吱啦一(yi)聲才夠味。

酸菜魚用什么魚做好吃

一般來說酸菜魚(yu)適(shi)合用(yong)刺少嬌嫩的淡水魚(yu)制作(zuo)，酸菜魚(yu)經常用(yong)草魚(yu)、黑魚(yu)、鯉魚(yu)三種魚(yu)，雖然說用(yong)什么魚(yu)取決(jue)于個人的口(kou)味(wei)。

制作酸菜魚(yu)(yu)的(de)魚(yu)(yu)可以(yi)選用草魚(yu)(yu)、花(hua)鰱、黑魚(yu)(yu)、梭羅非魚(yu)(yu)等肉厚(hou)刺(ci)少的(de)魚(yu)(yu)類(lei)，肉質(zhi)的(de)口感(gan)會更好，片魚(yu)(yu)的(de)時候(hou)刀(dao)一定要(yao)快，事先可以(yi)先磨(mo)磨(mo)刀(dao)，磨(mo)刀(dao)不誤“片魚(yu)(yu)“功嘛。酸菜魚(yu)(yu)的(de)魚(yu)(yu)片要(yao)切成手(shou)掌大(da)的(de)蝴蝶(die)片，這樣魚(yu)(yu)片受熱、入味均勻，肉質(zhi)感(gan)覺飽(bao)滿亮澤。

1、草魚

草(cao)魚(yu)(yu)，草(cao)魚(yu)(yu)肉比較肥厚，做酸菜魚(yu)(yu)比較適合的。

草魚(yu)(yu)以其肉(rou)質細(xi)嫩(nen)、刺少肉(rou)多、肉(rou)質肥(fei)厚而備受消費(fei)者喜愛。酸(suan)菜(cai)(cai)魚(yu)(yu)用草魚(yu)(yu)做，湯(tang)鮮(xian)味美，成菜(cai)(cai)肉(rou)質細(xi)嫩(nen)，湯(tang)酸(suan)香鮮(xian)美，微辣不膩，魚(yu)(yu)片嫩(nen)黃爽滑。

草魚含有(you)豐(feng)富(fu)的(de)不飽和脂肪酸(suan)，對血液循環有(you)利，是心血管病人的(de)良好食品；草魚含有(you)豐(feng)富(fu)的(de)硒元(yuan)素，經常食用有(you)抗衰竭、養顏(yan)的(de)工效，而且(qie)對腫瘤(liu)也有(you)一定的(de)防治作用。

2、鯉魚

鯉(li)魚酸(suan)(suan)(suan)菜魚口感鮮咸酸(suan)(suan)(suan)椒，消食開胃，有(you)通乳調理(li)之工(gong)效(xiao)。鯉(li)魚含豐富優質(zhi)(zhi)蛋白，人體消化吸(xi)取(qu)率可達(da)96%，并能供給人體必需(xu)的氨基(ji)酸(suan)(suan)(suan)、礦物質(zhi)(zhi)、維(wei)生素A和維(wei)生素D；鯉(li)魚的脂肪(fang)多為不飽(bao)和脂肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)，能很好的降低膽固醇，可以(yi)防治(zhi)動脈硬(ying)化、冠心病，因此，多吃魚可以(yi)健(jian)康(kang)長壽。鯉(li)魚味甘、性平，具有(you)滋補(bu)健(jian)胃、利(li)水消腫、通乳、清熱(re)解毒(du)、止號嗽下氣之工(gong)效(xiao)，對各種水腫、浮(fu)腫、腹脹、少尿(niao)、黃疸、乳汁不通皆有(you)益。

3、黑魚

酸(suan)菜黑(hei)(hei)魚(yu)，精選自然河溪(xi)野生黑(hei)(hei)魚(yu)，佐(zuo)以(yi)正宗(zong)酸(suan)菜、野山椒及獨(du)特(te)的配料，細心烹制而成，魚(yu)香辣，味(wei)美滑嫩，具有調理氣血，滋補養顏(yan)的工效。

4、青魚

青魚是長江以南常見的魚，有很多(duo)人(ren)評論說青魚更(geng)適合做(zuo)酸菜魚，比(bi)黑(hei)魚還好吃(chi)。

5、鱸魚

鱸(lu)(lu)(lu)魚(yu)較(jiao)貴(gui)，一般有(you)條件最好用鱸(lu)(lu)(lu)魚(yu)，因為鱸(lu)(lu)(lu)魚(yu)的(de)肉質比較(jiao)有(you)彈性(xing)，不容易散，而且鱸(lu)(lu)(lu)魚(yu)相對于其(qi)它魚(yu)比較(jiao)它的(de)土腥味(wei)小的(de)多(duo)，鱸(lu)(lu)(lu)魚(yu)的(de)肉質多(duo)，而且肥美，刺也不多(duo)，非常適合做酸菜(cai)魚(yu)！

不適合做酸菜魚的魚

1、鯽魚

鯽(ji)魚(yu)一般比較小，肉(rou)少不(bu)(bu)適合(he)切片，而(er)且鯽(ji)魚(yu)的魚(yu)刺特(te)別小，而(er)且亂，不(bu)(bu)適合(he)做酸(suan)菜魚(yu)，但是鯽(ji)魚(yu)的營養特(te)別高，適合(he)做湯！

2、羅非魚

羅非魚的刺少，是可以用(yong)來做酸菜魚，但是這種(zhong)魚肉質(zhi)特別散，很容(rong)易碎，所以又不適合用(yong)來做酸菜魚。

酸菜魚什么配菜好吃

酸(suan)(suan)菜(cai)魚主要是為了突出酸(suan)(suan)味的(de)(de)(de)主題(ti)，加入過(guo)多的(de)(de)(de)其(qi)他(ta)(ta)蔬菜(cai)可(ke)能燉出來(lai)的(de)(de)(de)效果(guo)就(jiu)會(hui)讓(rang)他(ta)(ta)大(da)打折扣，但是可(ke)以放(fang)入一些配(pei)料來(lai)提升菜(cai)的(de)(de)(de)味道(dao)，比如香菜(cai)、花椒、麻椒、泡(pao)仔(zi)姜就(jiu)可(ke)以了，正宗的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)菜(cai)魚是不會(hui)放(fang)其(qi)他(ta)(ta)的(de)(de)(de)蔬菜(cai)進去的(de)(de)(de)。如果(guo)想要加入配(pei)菜(cai)，豆芽，生菜(cai)，小白(bai)菜(cai)，香菜(cai)，凍豆腐(fu)，萵筍，大(da)白(bai)菜(cai)，其(qi)實很(hen)多很(hen)多的(de)(de)(de)，喜歡的(de)(de)(de)都可(ke)以放(fang)下去。

做好酸菜魚的秘訣

選擇腌制時間剛好的酸菜

做(zuo)(zuo)酸(suan)菜魚的(de)(de)(de)時候，酸(suan)菜自然(ran)是不(bu)可或(huo)缺(que)的(de)(de)(de)一款材(cai)料，魚的(de)(de)(de)味(wei)(wei)道好(hao)不(bu)好(hao)，從(cong)某(mou)種程(cheng)度(du)(du)上來(lai)說取決于選(xuan)的(de)(de)(de)酸(suan)菜是什(shen)么(me)樣(yang)的(de)(de)(de)。如果用腌(a)制(zhi)時間剛好(hao)的(de)(de)(de)酸(suan)菜做(zuo)(zuo)魚，會讓(rang)魚肉的(de)(de)(de)口(kou)感(gan)更(geng)棒。太軟的(de)(de)(de)酸(suan)菜雖(sui)然(ran)夠(gou)味(wei)(wei)，但(dan)入(ru)(ru)鍋煮(zhu)的(de)(de)(de)時候容易(yi)(yi)爛掉，水開后湯也(ye)容易(yi)(yi)糊。太硬的(de)(de)(de)酸(suan)菜煮(zhu)魚不(bu)容易(yi)(yi)入(ru)(ru)味(wei)(wei)，而(er)且煮(zhu)出來(lai)硬邦邦的(de)(de)(de)很難吃。因(yin)此需要選(xuan)擇酸(suan)爽度(du)(du)剛好(hao)，口(kou)感(gan)脆的(de)(de)(de)酸(suan)菜做(zuo)(zuo)魚，這(zhe)樣(yang)不(bu)僅能讓(rang)魚肉入(ru)(ru)味(wei)(wei)，煮(zhu)出來(lai)的(de)(de)(de)酸(suan)菜還能當(dang)配菜吃。

煮魚之前需要把魚肉處理好

做得(de)好的(de)魚(yu)(yu)肉口(kou)感嫩(nen)、味道(dao)香，吃(chi)(chi)起(qi)來有入口(kou)即化的(de)感覺。如果在(zai)煮魚(yu)(yu)之(zhi)(zhi)前(qian)沒有好好的(de)去處理(li)，自然吃(chi)(chi)不(bu)到美味的(de)魚(yu)(yu)肉。因此(ci)在(zai)魚(yu)(yu)下鍋之(zhi)(zhi)前(qian)需要(yao)仔細處理(li)。去掉魚(yu)(yu)鱗、內臟，清洗干凈后，在(zai)魚(yu)(yu)的(de)周身均勻的(de)涂(tu)抹上鹽(yan)巴、魚(yu)(yu)粉，然后簡單的(de)腌制，等待入味。（有入味的(de)魚(yu)(yu)肉，吃(chi)(chi)起(qi)來會更香）。

選好配菜和調料

酸菜(cai)魚里(li)面可(ke)不能(neng)只(zhi)有(you)(you)魚和(he)酸菜(cai)，像(xiang)這種特色的四川(chuan)菜(cai)，自然要有(you)(you)四川(chuan)的特色了。因(yin)為魚肉(rou)比較(jiao)腥，所以在做的時候，需要多加一些去(qu)味(wei)的調料，像(xiang)泡椒(jiao)、花椒(jiao)這些可(ke)不能(neng)少(shao)（泡椒(jiao)、花椒(jiao)的提味(wei)效果(guo)很棒，冬天多吃點還能(neng)提升熱量，刺(ci)激味(wei)蕾，治療食欲不振等(deng)小問題(ti)）。另外就是需要些豆芽菜(cai)了。

大火快煮

要(yao)(yao)想(xiang)魚肉(rou)吃起(qi)來滑(hua)嫩，除了必要(yao)(yao)的(de)配菜、調料，火(huo)候也是很重(zhong)要(yao)(yao)的(de)，用大火(huo)快煮的(de)魚肉(rou)，吃起(qi)來不僅嫩，在夾菜的(de)時(shi)候還會有點蓬(peng)松感(gan)，而小火(huo)煮出來的(de)魚肉(rou)就達不到(dao)這種效果，開一陣大火(huo)猛煮，魚肉(rou)好吃湯又濃。

酸菜魚的歷史傳說

傳說一

酸(suan)菜(cai)(cai)魚(yu)(yu)始于重慶江津的江村漁(yu)船。據(ju)傳，漁(yu)夫將(jiang)捕獲的大(da)魚(yu)(yu)賣(mai)(mai)錢，往往將(jiang)賣(mai)(mai)剩(sheng)的小(xiao)魚(yu)(yu)與江邊的農家換酸(suan)菜(cai)(cai)吃(chi)，漁(yu)夫將(jiang)酸(suan)菜(cai)(cai)和(he)鮮(xian)(xian)魚(yu)(yu)一(yi)鍋煮湯，這(zhe)湯的味道(dao)鮮(xian)(xian)美(mei)，于是一(yi)些小(xiao)店(dian)便將(jiang)其移(yi)植，供應(ying)南往北來的食客(ke)。酸(suan)菜(cai)(cai)魚(yu)(yu)流行于90年代初，在大(da)大(da)小(xiao)小(xiao)的餐館都(dou)有其一(yi)席之地(di)，重慶的廚師(shi)們(men)又把它推向(xiang)祖國南北，酸(suan)菜(cai)(cai)魚(yu)(yu)是重慶菜(cai)(cai)的開始先(xian)鋒之一(yi)。

傳說二

始創于重慶市江(jiang)津(jin)縣津(jin)福鄉的(de)周(zhou)渝食店(dian)(dian)(dian)，80年(nian)代中期(qi)經(jing)營酸菜魚，頗受食者(zhe)贊許，此(ci)店(dian)(dian)(dian)陸續(xu)收了不少徒弟(di)，藝成之(zhi)后(hou)，離店(dian)(dian)(dian)自(zi)立門戶(hu)，該店(dian)(dian)(dian)的(de)拳頭品種也隨之(zhi)流傳四面八方。

傳說三

重慶市壁(bi)山縣來(lai)鳳(feng)鎮(zhen)，此(ci)鎮(zhen)位于(yu)成渝公路側，壁(bi)南(nan)河穿(chuan)街(jie)而過，鮮魚(yu)(yu)產量多，烹魚(yu)(yu)高手(shou)輩出，有“來(lai)福小(xiao)鎮(zhen)鮮魚(yu)(yu)美(mei)”之(zhi)譽(yu)，橋頭一小(xiao)食店(dian)，干脆以“鮮魚(yu)(yu)美(mei)”名店(dian)，由全國著(zhu)名書法(fa)家(jia)楊宣庭寫的“鮮魚(yu)(yu)美(mei)”三字，吊掛店(dian)前，既作市招，又是店(dian)名，它在(zai)推(tui)出“水(shui)煮(zhu)魚(yu)(yu)”風(feng)靡數年之(zhi)后，又推(tui)出“酸菜(cai)魚(yu)(yu)”。

傳說四

壁山縣有(you)一善釣魚翁，一日(ri)釣得幾尾魚回家，老伴(ban)誤將(jiang)魚放入煮酸菜湯的鍋里，后來(lai)一嘗(chang)，鮮美(mei)至極，漁翁逢人就夸，酸菜魚也出了名。

傳說五

酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)魚用鮮魚加泡青(qing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)制湯(tang)，因泡青(qing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)味(wei)酸(suan)，故名：四川民間，初冬用青(qing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)腌漬酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，大(da)壇貯存，隨用隨取，可食至來年夏天。多以酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)合雞、鴨、魚、肉做湯(tang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。