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冬菜是什么菜

冬菜，一種半干態發酵性腌制食品。中國名特產之一。各地均有產制，以有川冬菜與津冬菜，以及潮汕冬菜為出名。冬菜營養豐富，含有多種維生素，具有開胃健腦的作用。多用作湯料或炒食，風味鮮美。冬菜有京東菜、川冬菜與津冬菜，還有大足冬菜。

京冬菜

京冬(dong)菜是山東日(ri)照(zhao)著(zhu)名特(te)產，因曾進京城供皇帝食用故(gu)名京冬(dong)菜。京冬(dong)菜主(zhu)要原料是大(da)白菜心(xin)，切曬晾干;佐料主要是(shi)優質醬油和紹光酒等(deng)，適時操作(zuo)悶制而成。大(da)白菜(cai)主要產(chan)于兩城(cheng)、城(cheng)關、奎(kui)山、濤(tao)雒、碑廓等(deng)地，優質高產(chan)，為京(jing)冬(dong)(dong)菜(cai)生產(chan)提供(gong)了重要條(tiao)件。京(jing)冬(dong)(dong)菜(cai)條(tiao)索細勻，色澤如棕，清香宜人，味美可(ke)口，形、色、味均別(bie)具(ju)一(yi)格，并能(neng)常年貯存。它不僅是(shi)進餐之佳肴(yao)，而且是(shi)烹飪菜(cai)肴(yao)的上等(deng)調料。

川冬菜

川(chuan)冬菜中(zhong)南充冬菜譽滿(man)全國、四(si)川(chuan)四(si)大名(ming)菜之一。南充冬菜生產加工歷史悠久，距今已有(you)225年。《南(nan)充縣志》中有這樣的記載：“清嘉慶年間(1796至1820)，順慶就有冬菜出(chu)售。”“道(dao)光(guang)年間(1821至(zhi)1850)，縣(xian)人張(zhang)德(de)興(xing)在(zai)縣(xian)城(cheng)經營德(de)興(xing)老(lao)號醬園鋪(pu)，制作冬菜，頗有名氣。”1981年南充(chong)(chong)冬菜(cai)(cai)(cai)(cai)在四(si)川(chuan)省“四(si)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”評(ping)比會上，以(yi)光澤油(you)潤、清香脆(cui)嫩、風味(wei)濃郁取(qu)勝，評(ping)為全省第一名(ming)。南充(chong)(chong)冬菜(cai)(cai)(cai)(cai)與涪陵榨菜(cai)(cai)(cai)(cai)、宜賓(bin)芽菜(cai)(cai)(cai)(cai)、內(nei)江大頭菜(cai)(cai)(cai)(cai)并稱為四(si)川(chuan)“四(si)大名(ming)腌菜(cai)(cai)(cai)(cai)”。南充(chong)(chong)冬菜(cai)(cai)(cai)(cai)以(yi)芥菜(cai)(cai)(cai)(cai)為原(yuan)料，花椒、八角等香辛料為輔(fu)料，經(jing)過(guo)20道工序，歷時1-3年(nian)加工(gong)而(er)成。既可用作餐(can)桌上的(de)小菜，又可作為(wei)烹飪的(de)佐料(liao)使用。川菜中有名(ming)的(de)冬菜扣肉和冬菜擔擔面等都是以南(nan)充(chong)冬菜為(wei)主要原料(liao)。

南充冬菜(cai)菜(cai)型(xing)均(jun)勻，褐黑色(se)、油(you)潤、有光(guang)澤;具有(you)南(nan)充冬菜(cai)獨有(you)的(de)醬香(xiang)味和辛(xin)香(xiang)味，香(xiang)氣濃郁;味道(dao)鮮美、質地脆(cui)嫩、咸淡適口。富含氨基酸、乳酸、蛋白質、維生素和多種(zhong)微量元(yuan)素。有開胃健脾(pi)、增進食欲(yu)、增強人體機(ji)能之功效。

大足冬菜

大(da)足冬菜(cai)，已(yi)有近千年的生產(chan)制作歷史(shi)，是西南地區(qu)民眾喜愛的美食。

其(qi)做法和川冬菜(cai)相似，但是大多都是三年釀制開壇，在進行深(shen)加(jia)工(gong)，制作而(er)成。

冬菜(cai)是川渝特產，被列為“中國傳統名腌菜之一”。大足人從古到今，有好種冬菜習俗，追溯歷史始創于1180年。每顆冬菜“白露播種(zhong)”，“立春收(shou)獲”，歷經播種(zhong)、收(shou)獲、晾曬、腌制、裝(zhuang)壇(tan)、開(kai)(kai)壇(tan)六道(dao)工序。冬菜裝(zhuang)壇(tan)蘊(yun)藏，密封發酵，吸(xi)山水之(zhi)靈氣，采(cai)日(ri)月之(zhi)精(jing)華，三年釀制方可開(kai)(kai)壇(tan)。此法制作的(de)冬菜油潤嫩脆、香(xiang)味(wei)濃郁，享有“菜味(wei)精(jing)”的(de)美譽。冬菜既是(shi)烹制川菜的(de)重要(yao)輔料，也(ye)是(shi)重要(yao)的(de)調味(wei)品。

冬菜的做法

主料：雞蛋3個，肉末120g。

輔料：油適量，蒸魚豉油適量(liang)，冬菜適量(liang)，蔥粒(li)適量(liang)。

1、雞(ji)蛋三個(ge)打入(ru)容器中(zhong)，打散。

2、加入溫開水(shui)和蒸魚豉油攪(jiao)拌均勻(yun)。

3、為(wei)了(le)防止雞蛋在(zai)蒸的時(shi)候會(hui)有(you)沒(mei)攪拌開(kai)的蛋白，可以(yi)過篩一下。

4、將水煮開。

5、將(jiang)雞蛋(dan)放(fang)蒸(zheng)(zheng)籠上，蓋蓋蒸(zheng)(zheng)10分(fen)鐘。

6、起另一鍋，下適量的(de)油，加熱。

7、下適(shi)量的冬菜炒(chao)香。

8、下豬(zhu)肉餡(xian)，炒到肉末(mo)變色。

9、將(jiang)肉末倒在蒸蛋(dan)上。

10、撒上蔥粒。

11、美美享受。

小貼士

1、溫(wen)水(shui)和雞蛋的(de)比例大約2：1，溫(wen)水(shui)要用(yong)白開水(shui)，放溫(wen)后(hou)使用(yong)，溫(wen)度大概(gai)在30度左右，不能太燙(tang)，這(zhe)樣蛋液就變(bian)成蛋花。

2、蒸魚豉油和冬菜(cai)都帶(dai)咸(xian)味的(de)，所以(yi)不需要再下(xia)鹽。

冬菜的腌制方法

先將整棵白菜晾曬2-3天(tian)，去除一些(xie)水分，然后將外面2層(ceng)老幫去(qu)除，將白菜切成1厘(li)米見方(fang)的塊，放到(dao)室外晾曬(shai)5-6天，期間每天翻弄幾次便(bian)于(yu)快速晾(liang)曬，晾(liang)到半干程度(du)就成了要腌(a)制的白菜胚。將(jiang)大(da)蒜搗(dao)成蒜泥。

食材比例：

白(bai)菜胚(pei)：食鹽(yan)：大(da)蒜=10：1.6：2將白菜胚放(fang)到無油水(shui)容(rong)器里，加入一(yi)定比例的食鹽(yan)和蒜泥(ni)，拌勻再倒(dao)入白酒，我是一(yi)棵4斤左右的白(bai)菜晾曬后加(jia)入了1兩50度的白酒。

開始1—2天要(yao)勤翻弄(nong)要(yao)讓(rang)鹽和(he)蒜均(jun)勻滲透到白菜里，1-2天后將白菜倒入密封(feng)的容器(qi)里，將菜用蒜錘搗結實，然后密封(feng)好，我們是用的大(da)口玻璃(li)瓶(ping)將蓋子蓋嚴，腌制1個多月就可以開蓋食用(yong)了。

天津冬菜是(shi)天(tian)(tian)津(jin)本地的(de)(de)一(yi)道特(te)產，是(shi)用(yong)津(jin)產的(de)(de)綠麻葉白菜(cai)腌制(zhi)的(de)(de)。天(tian)(tian)津(jin)冬(dong)(dong)菜(cai)久負盛名(ming)，距(ju)今已經(jing)有六(liu)百多年的(de)(de)歷史了，天(tian)(tian)津(jin)冬(dong)(dong)菜(cai)的(de)(de)制(zhi)作始(shi)于(yu)清代，盛于(yu)民初，主(zhu)要產地是(shi)天(tian)(tian)津(jin)的(de)(de)靜(jing)海。不但深(shen)受(shou)天(tian)(tian)津(jin)人的(de)(de)喜(xi)愛，更遠銷國(guo)外，尤其(qi)深(shen)受(shou)東南亞國(guo)家(jia)的(de)(de)喜(xi)好。腌好的(de)(de)冬(dong)(dong)菜(cai)顏(yan)色金黃，打開(kai)容器的(de)(de)蓋(gai)子的(de)(de)一(yi)刻香(xiang)味竄出，立刻就(jiu)想伸(shen)手(shou)捏一(yi)塊，口感更是(shi)沒得說，吃到嘴里(li)特(te)別有嚼勁，就(jiu)饅頭、喝粥、做湯(tang)、燒餅、還可以搭配其(qi)他菜(cai)炒出美味佳肴(yao)，最主(zhu)要的(de)(de)是(shi)配在云吞(tun)湯(tang)里(li)，立刻為一(yi)碗云吞(tun)增添(tian)濃(nong)郁的(de)(de)香(xiang)味，所以天(tian)(tian)津(jin)人吃云吞(tun)冬(dong)(dong)菜(cai)是(shi)必不可少的(de)(de)。