泡菜的腌制方法

泡菜(cai)(cai)水的(de)調(diao)味(wei)用最(zui)普通的(de)食鹽(yan)(yan)就(jiu)可以了，盡量不要用營養強(qiang)化(hua)鹽(yan)(yan)。講究一點(dian)的(de)話，可以到超市買一包專門的(de)泡菜(cai)(cai)鹽(yan)(yan)，也叫腌(a)制鹽(yan)(yan)，這種鹽(yan)(yan)是粗鹽(yan)(yan)，與精鹽(yan)(yan)不同，不是粉末(mo)狀，而是大粒的(de)。泡菜(cai)(cai)鹽(yan)(yan)泡出(chu)來(lai)的(de)菜(cai)(cai)更(geng)爽口，不容(rong)易(yi)發(fa)軟。

泡(pao)菜水只放鹽是不(bu)夠香的，還(huan)要(yao)再加(jia)四樣(yang)東西：紅(hong)糖、花椒、辣椒、姜。

鹽(yan)水里(li)邊加(jia)一點(dian)糖(tang)(tang)，吃起來(lai)并沒有甜味，卻比(bi)不加(jia)糖(tang)(tang)的(de)要香得多。加(jia)紅糖(tang)(tang)又比(bi)加(jia)白糖(tang)(tang)味道好，泡出來(lai)的(de)菜顏色也更好看(kan)。

花椒可以給(gei)泡菜水增加香味，還能(neng)起到(dao)殺菌的(de)作用(yong)。一壇子菜，放(fang)二三十(shi)粒花椒是吃不出麻(ma)味的(de)，所以怕麻(ma)的(de)人(ren)也不用(yong)擔心。

第一次泡(pao)(pao)菜(cai)，泡(pao)(pao)菜(cai)壇子里(li)要加一些辣(la)椒和姜調味(wei)。沒有新鮮辣(la)椒和子姜，放干辣(la)椒和老姜也(ye)可以。

泡過的姜(jiang)(jiang)可以(yi)撈出來炒菜，子(zi)姜(jiang)(jiang)比(bi)較嫩(nen)，切絲、切片都行，老(lao)姜(jiang)(jiang)呢(ni)，可以(yi)剁碎了再(zai)炒。

泡菜水的養護

1、泡菜水的(de)養護，一是保(bao)持適當的(de)口味；二是防止生花。

2、如果感覺(jue)泡菜太(tai)酸了，就(jiu)再放一點鹽。感覺(jue)咸了，就(jiu)再放點糖。

3、辣(la)椒(jiao)和姜(jiang)是最養泡菜(cai)水的，如果感覺泡的菜(cai)不香了，再加(jia)點辣(la)椒(jiao)和姜(jiang)就行了。

4、紅蘿卜、芹菜、甘蔗(zhe)都是養(yang)鹽水的，可以長期泡在壇(tan)子里，用來(lai)調味，一般不吃(chi)。

5、新鮮(xian)的紫蘇葉可以改善鹽(yan)水的味道，放幾株就(jiu)夠(gou)了。有一(yi)些菜(cai)是(shi)壞鹽(yan)水的，就(jiu)是(shi)會影響鹽(yan)水的發酵(jiao)和味道，泡著好(hao)吃(chi)但不宜多泡、久泡。這樣(yang)的菜(cai)一(yi)般是(shi)含水量比(bi)較(jiao)大的菜(cai)，比(bi)如黃瓜、白菜(cai)、茄子和西瓜皮等。這些菜(cai)適合用來做(zuo)跳水泡菜(cai)，要在半天到一(yi)天以內撈出來吃(chi)掉(diao)。

6、泡(pao)(pao)菜(cai)最講(jiang)究衛生的，一點不(bu)能(neng)污染(ran)，一旦污染(ran)，泡(pao)(pao)菜(cai)水(shui)就會(hui)(hui)生花，就是長出白(bai)膜來了。這種白(bai)膜是酒花菌，它能(neng)分解乳酸(suan)菌。酒花菌多(duo)了，泡(pao)(pao)的菜(cai)就會(hui)(hui)變軟甚至(zhi)腐(fu)爛(lan)了。如果泡(pao)(pao)菜(cai)長花，其(qi)白(bai)膜要(yao)及時清除(chu)掉(diao)，再放些白(bai)酒去殺菌。

7、防止泡菜生花有幾點要注意的：每次(ci)放完新菜，要加點鹽，多少都可(ke)以，重點是一定要放。

一定要單(dan)獨準備一雙新(xin)筷子(zi)，專門撈泡菜用。用過的筷子(zi)即使洗干凈也難(nan)免會有油。

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