泡菜的腌制方法

泡(pao)菜(cai)水(shui)的(de)(de)(de)(de)調(diao)味(wei)用(yong)最普(pu)通的(de)(de)(de)(de)食鹽(yan)(yan)就可以(yi)了，盡量不要用(yong)營養強(qiang)化鹽(yan)(yan)。講究(jiu)一點的(de)(de)(de)(de)話，可以(yi)到超(chao)市買一包專(zhuan)門的(de)(de)(de)(de)泡(pao)菜(cai)鹽(yan)(yan)，也叫(jiao)腌制鹽(yan)(yan)，這種鹽(yan)(yan)是粗(cu)鹽(yan)(yan)，與精鹽(yan)(yan)不同，不是粉末狀，而(er)是大(da)粒的(de)(de)(de)(de)。泡(pao)菜(cai)鹽(yan)(yan)泡(pao)出來的(de)(de)(de)(de)菜(cai)更爽口，不容(rong)易發軟。

泡(pao)菜水只放鹽是不夠香的(de)，還(huan)要再加四樣東(dong)西(xi)：紅糖、花(hua)椒、辣椒、姜。

鹽水里邊加(jia)一點糖，吃(chi)起來并沒有甜味，卻比(bi)不加(jia)糖的要香(xiang)得多。加(jia)紅糖又(you)比(bi)加(jia)白糖味道好，泡出(chu)來的菜顏色也(ye)更(geng)好看。

花椒(jiao)可以(yi)給泡菜水增加香味，還能起到殺菌(jun)的作用。一壇(tan)子(zi)菜，放二三十粒花椒(jiao)是(shi)吃不出麻味的，所以(yi)怕麻的人(ren)也不用擔心。

第一(yi)次泡(pao)菜，泡(pao)菜壇(tan)子里要加一(yi)些(xie)辣椒(jiao)和(he)(he)姜(jiang)調味(wei)。沒有新鮮辣椒(jiao)和(he)(he)子姜(jiang)，放干辣椒(jiao)和(he)(he)老姜(jiang)也可以。

泡過的姜(jiang)可(ke)以撈出來炒菜(cai)，子姜(jiang)比較嫩，切(qie)絲、切(qie)片都行，老姜(jiang)呢，可(ke)以剁碎了再(zai)炒。

泡菜水的養護

1、泡菜(cai)水(shui)的(de)養護，一是保持適當的(de)口味(wei)；二是防止生花。

2、如果感覺(jue)泡菜太(tai)酸了，就再放一點鹽。感覺(jue)咸了，就再放點糖(tang)。

3、辣椒和(he)(he)姜(jiang)是最養泡菜水的(de)(de)，如果感覺泡的(de)(de)菜不香了(le)，再(zai)加點(dian)辣椒和(he)(he)姜(jiang)就行了(le)。

4、紅蘿卜、芹菜、甘蔗都是養(yang)鹽(yan)水(shui)的，可以長期泡在壇子(zi)里(li)，用來(lai)調味，一(yi)般不(bu)吃。

5、新鮮(xian)的(de)(de)紫蘇葉可以(yi)改善(shan)鹽水(shui)的(de)(de)味道，放幾株就夠了。有一些菜(cai)(cai)是(shi)(shi)壞鹽水(shui)的(de)(de)，就是(shi)(shi)會影(ying)響鹽水(shui)的(de)(de)發酵(jiao)和(he)(he)味道，泡著(zhu)好吃但不(bu)宜多泡、久泡。這樣的(de)(de)菜(cai)(cai)一般是(shi)(shi)含水(shui)量比(bi)較大的(de)(de)菜(cai)(cai)，比(bi)如(ru)黃瓜、白菜(cai)(cai)、茄子和(he)(he)西瓜皮等。這些菜(cai)(cai)適合(he)用來做跳水(shui)泡菜(cai)(cai)，要在半(ban)天到(dao)一天以(yi)內撈(lao)出來吃掉。

6、泡菜(cai)(cai)最講(jiang)究衛生的，一(yi)點不能(neng)污染，一(yi)旦污染，泡菜(cai)(cai)水就(jiu)會生花(hua)，就(jiu)是長出白膜來了(le)。這種白膜是酒(jiu)花(hua)菌，它能(neng)分解乳酸菌。酒(jiu)花(hua)菌多了(le)，泡的菜(cai)(cai)就(jiu)會變(bian)軟(ruan)甚(shen)至腐(fu)爛了(le)。如果泡菜(cai)(cai)長花(hua)，其白膜要及時清除掉，再放(fang)些白酒(jiu)去殺(sha)菌。

7、防止(zhi)泡菜生花有幾點要注意的：每次放完新(xin)菜，要加點鹽，多少(shao)都可以(yi)，重點是一定要放。

一(yi)定要單(dan)獨準備一(yi)雙(shuang)新筷(kuai)子，專門撈泡(pao)菜用(yong)。用(yong)過(guo)的筷(kuai)子即使(shi)洗(xi)干凈也難(nan)免會有(you)油。

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