一、長沙臭豆腐的制作方法

1、湖南長沙臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐的鹵水配料(liao)，是采用(yong)豆(dou)(dou)(dou)豉、純(chun)堿、青(qing)礬（經典長沙臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐已經不用(yong)青(qing)礬而用(yong)食品添加劑了）、香菇、冬筍、鹽等共同(tong)煮制成。用(yong)黑豆(dou)(dou)(dou)豉煮沸，冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料(liao)，浸泡15天左右即可。

2、將(jiang)黃豆(dou)(dou)用(yong)水(shui)泡發，泡好后(hou)(hou)用(yong)清水(shui)洗凈，換入(ru)清水(shui)20~25kg，用(yong)石(shi)磨(mo)磨(mo)成稀(xi)糊，再(zai)(zai)加(jia)入(ru)與(yu)稀(xi)糊同樣多的(de)溫水(shui)拌勻，裝入(ru)布袋(dai)內(nei)(nei)，用(yong)力把漿汁(zhi)(zhi)擠出，再(zai)(zai)在(zai)豆(dou)(dou)渣內(nei)(nei)對入(ru)沸(fei)水(shui)拌勻后(hou)(hou)再(zai)(zai)擠，如(ru)此連續豆(dou)(dou)渣不沾手，豆(dou)(dou)漿已(yi)擠完(wan)時(shi)，撇去(qu)泡沫，將(jiang)漿汁(zhi)(zhi)入(ru)鍋用(yong)大火燒開(kai)，倒入(ru)缸內(nei)(nei)，加(jia)進石(shi)膏汁(zhi)(zhi)，邊加(jia)邊用(yong)木棍攪動(dong)，約攪15~20轉后(hou)(hou)，可滴上(shang)少許水(shui)，如(ru)與(yu)漿混合(he)，表示石(shi)膏汁(zhi)(zhi)不夠，須再(zai)(zai)加(jia)進一(yi)些(xie)石(shi)膏汁(zhi)(zhi)再(zai)(zai)攪。如(ru)所滴入(ru)的(de)水(shui)沒有(you)同漿混合(he)，約過20min后(hou)(hou)即(ji)成為豆(dou)(dou)腐腦。將(jiang)豆(dou)(dou)腐腦舀(yao)入(ru)木盒(he)內(nei)(nei)，蓋上(shang)木板(ban)，壓(ya)上(shang)重石(shi)塊，壓(ya)去(qu)水(shui)分(fen)，即(ji)成豆(dou)(dou)腐。

3、將(jiang)青礬放(fang)入(ru)桶內，倒(dao)入(ru)沸水用棍(gun)子攪(jiao)開(kai)，放(fang)入(ru)豆(dou)腐(fu)(fu)浸泡(pao)2h左右，撈(lao)出豆(dou)腐(fu)(fu)冷卻(que)。然后將(jiang)豆(dou)腐(fu)(fu)放(fang)入(ru)鹵水內浸泡(pao)，春、秋季(ji)約需3~5個小(xiao)時(shi)，夏季(ji)約浸泡(pao)2小(xiao)時(shi)左右，冬季(ji)約需6~10個小(xiao)時(shi)，泡(pao)好后取出，用冷開(kai)水略洗，瀝(li)干(gan)水分，再將(jiang)茶油全部倒(dao)入(ru)鍋內燒紅，放(fang)入(ru)豆(dou)腐(fu)(fu)用小(xiao)火炸約5min，一待焦黃，即(ji)撈(lao)出放(fang)入(ru)盤內，用筷(kuai)子在豆(dou)腐(fu)(fu)中(zhong)間鉆一個洞(dong)，將(jiang)辣椒油、醬油、麻油倒(dao)在一起調勻，放(fang)在豆(dou)腐(fu)(fu)洞(dong)里(li)即(ji)成。

4、鹵水制法：以用豆豉2.5kg為標準計算(suan)，須加(jia)清(qing)水15kg燒開，過濾后(hou)，在汁水內(nei)加(jia)堿1500g浸(jin)泡半(ban)個月(yue)左右，每天攪動1次，發(fa)酵后(hou)即成鹵水。

二、臭豆腐乳有什么好處

臭豆(dou)腐以(yi)優質(zhi)黃(huang)豆(dou)為原(yuan)料。制作(zuo)工藝較為復雜，黃(huang)豆(dou)經過(guo)篩選、脫(tuo)殼、浸泡、磨漿、過(guo)濾、煮漿、點(dian)漿、成(cheng)型、劃塊、發(fa)酵十道工序。呈貢臭豆(dou)腐質(zhi)地軟滑，散發(fa)異香。先人贊譽云(yun)：“味之有余美，玉(yu)食勿與傳”。它(ta)不(bu)僅(jin)有很高的(de)營養價值(zhi)，而且(qie)有較好(hao)的(de)藥用價值(zhi)。古醫(yi)書記載(zai)，臭豆(dou)腐可以(yi)寒中益氣，和脾胃，消(xiao)脹痛，清熱(re)散血，下(xia)大腸濁(zhuo)氣。常食者(zhe)，能增強體質(zhi)，健(jian)美肌膚(fu)。

吃臭(chou)豆(dou)腐(fu)，對預防(fang)老(lao)年(nian)癡(chi)呆還(huan)有(you)積極作用。一項科(ke)學研究表明，臭(chou)豆(dou)腐(fu)一經制成(cheng)，營(ying)養成(cheng)分(fen)最(zui)顯著的變化(hua)是合成(cheng)了(le)大(da)量(liang)維(wei)生素B12。每100克(ke)臭(chou)豆(dou)腐(fu)可含(han)有(you)10微克(ke)左右。缺乏維(wei)生素B12可以加速大(da)腦老(lao)化(hua)進程，從而誘(you)發老(lao)年(nian)癡(chi)呆。而除動物性食物，如肉(rou)、蛋、奶、魚、蝦含(han)有(you)較多維(wei)生素B12外，發酵后的豆(dou)制品也可產生大(da)量(liang)維(wei)生素B12，尤其是臭(chou)豆(dou)腐(fu)含(han)量(liang)更高(gao)。

三、臭豆腐對人體有害嗎

臭(chou)豆(dou)(dou)腐聞(wen)起來(lai)臭(chou)、吃起來(lai)香，有些人對它敬而遠之，有些人則將吃它當成了(le)一種嗜好。其實(shi)，臭(chou)豆(dou)(dou)腐屬于發酵(jiao)豆(dou)(dou)制(zhi)品(pin)，制(zhi)作過程中不(bu)僅會產生一定的腐敗(bai)物質，還容(rong)易受(shou)到細菌污染，從健康角度考慮，還是不(bu)吃為好。

研究證(zheng)明(ming)，豆(dou)制品(pin)在發酵過程中會產生(sheng)甲胺(an)、腐胺(an)、色胺(an)等胺(an)類物(wu)質(zhi)(zhi)以及(ji)硫化氫(qing)。它們(men)具有一股特殊的臭味和很強的揮發性，吃了(le)對健康并無益處。此(ci)外(wai)，胺(an)類物(wu)質(zhi)(zhi)存放時間長了(le)，還可(ke)能與亞硝(xiao)酸(suan)鹽作(zuo)用，生(sheng)成強致(zhi)癌物(wu)亞硝(xiao)胺(an)。

四、如何辨別有毒臭豆腐

1、看(kan)：臭(chou)豆(dou)腐的水是否黑得像墨水一(yi)樣有小顆粒的沉淀(dian)則不正常，或者是紅褐(he)色(se)有沉淀(dian)，它們基本都(dou)分層；這些都(dou)屬于(yu)不正常的。

2、嗅：聞臭豆腐表面臭味是否(fou)刺鼻、惡臭、帶有金屬味都(dou)是異常現象。

3、掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白味淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。為了健康，還是去臭豆腐品牌店購買為好。

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