一、長沙臭豆腐的制作方法

1、湖南長沙臭(chou)(chou)豆腐的鹵水(shui)配料，是(shi)采用(yong)豆豉、純堿、青礬（經典長沙臭(chou)(chou)豆腐已經不用(yong)青礬而(er)用(yong)食品添加(jia)劑了(le)）、香(xiang)菇、冬筍(sun)、鹽等(deng)共同煮(zhu)制成。用(yong)黑(hei)豆豉煮(zhu)沸，冷卻后加(jia)香(xiang)菇、冬筍(sun)、白酒等(deng)佐料，浸泡15天(tian)左右即可。

2、將(jiang)(jiang)黃豆(dou)(dou)用水(shui)(shui)(shui)泡(pao)發，泡(pao)好后(hou)用清水(shui)(shui)(shui)洗凈，換入(ru)(ru)清水(shui)(shui)(shui)20~25kg，用石(shi)磨磨成(cheng)(cheng)稀(xi)糊，再(zai)(zai)加入(ru)(ru)與(yu)稀(xi)糊同樣(yang)多的(de)溫(wen)水(shui)(shui)(shui)拌(ban)(ban)勻(yun)，裝入(ru)(ru)布(bu)袋內(nei)，用力把漿汁(zhi)擠出，再(zai)(zai)在(zai)豆(dou)(dou)渣(zha)(zha)內(nei)對(dui)入(ru)(ru)沸水(shui)(shui)(shui)拌(ban)(ban)勻(yun)后(hou)再(zai)(zai)擠，如此(ci)連續豆(dou)(dou)渣(zha)(zha)不(bu)沾手，豆(dou)(dou)漿已擠完時，撇去泡(pao)沫，將(jiang)(jiang)漿汁(zhi)入(ru)(ru)鍋用大(da)火(huo)燒開，倒入(ru)(ru)缸內(nei)，加進(jin)石(shi)膏(gao)汁(zhi)，邊(bian)加邊(bian)用木棍(gun)攪動(dong)，約攪15~20轉(zhuan)后(hou)，可滴(di)上少許水(shui)(shui)(shui)，如與(yu)漿混合(he)，表(biao)示(shi)石(shi)膏(gao)汁(zhi)不(bu)夠(gou)，須(xu)再(zai)(zai)加進(jin)一些石(shi)膏(gao)汁(zhi)再(zai)(zai)攪。如所滴(di)入(ru)(ru)的(de)水(shui)(shui)(shui)沒(mei)有同漿混合(he)，約過20min后(hou)即成(cheng)(cheng)為豆(dou)(dou)腐(fu)腦(nao)。將(jiang)(jiang)豆(dou)(dou)腐(fu)腦(nao)舀入(ru)(ru)木盒(he)內(nei)，蓋(gai)上木板，壓上重石(shi)塊，壓去水(shui)(shui)(shui)分(fen)，即成(cheng)(cheng)豆(dou)(dou)腐(fu)。

3、將(jiang)(jiang)青礬放(fang)入(ru)桶內(nei)(nei)，倒(dao)入(ru)沸水(shui)用棍子攪開(kai)，放(fang)入(ru)豆(dou)腐(fu)浸泡2h左(zuo)(zuo)右(you)，撈出豆(dou)腐(fu)冷(leng)卻。然后將(jiang)(jiang)豆(dou)腐(fu)放(fang)入(ru)鹵(lu)水(shui)內(nei)(nei)浸泡，春、秋(qiu)季(ji)(ji)約(yue)需3~5個小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)，夏(xia)季(ji)(ji)約(yue)浸泡2小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)左(zuo)(zuo)右(you)，冬季(ji)(ji)約(yue)需6~10個小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)，泡好(hao)后取(qu)出，用冷(leng)開(kai)水(shui)略(lve)洗，瀝(li)干(gan)水(shui)分，再將(jiang)(jiang)茶油(you)全(quan)部倒(dao)入(ru)鍋內(nei)(nei)燒紅，放(fang)入(ru)豆(dou)腐(fu)用小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)火炸約(yue)5min，一(yi)(yi)待(dai)焦黃，即撈出放(fang)入(ru)盤內(nei)(nei)，用筷(kuai)子在(zai)豆(dou)腐(fu)中(zhong)間(jian)鉆一(yi)(yi)個洞(dong)，將(jiang)(jiang)辣(la)椒油(you)、醬(jiang)油(you)、麻油(you)倒(dao)在(zai)一(yi)(yi)起(qi)調勻，放(fang)在(zai)豆(dou)腐(fu)洞(dong)里即成。

4、鹵水(shui)制法：以用(yong)豆豉2.5kg為(wei)標(biao)準(zhun)計(ji)算(suan)，須(xu)加(jia)清水(shui)15kg燒開(kai)，過濾后，在(zai)汁水(shui)內加(jia)堿1500g浸泡(pao)半(ban)個(ge)月左右，每天攪動1次，發(fa)酵(jiao)后即成鹵水(shui)。

二、臭豆腐乳有什么好處

臭(chou)豆(dou)腐以(yi)(yi)優質(zhi)黃豆(dou)為原料。制作工藝較(jiao)為復(fu)雜(za)，黃豆(dou)經(jing)過(guo)篩選、脫殼、浸泡、磨漿(jiang)、過(guo)濾、煮(zhu)漿(jiang)、點漿(jiang)、成(cheng)型、劃塊、發(fa)(fa)酵(jiao)十道工序。呈貢臭(chou)豆(dou)腐質(zhi)地(di)軟滑，散發(fa)(fa)異(yi)香(xiang)。先人贊(zan)譽(yu)云：“味之(zhi)有余美(mei)(mei)，玉(yu)食(shi)勿與傳(chuan)”。它不(bu)僅有很高的營養(yang)價值(zhi)，而且(qie)有較(jiao)好(hao)的藥用價值(zhi)。古(gu)醫書記載，臭(chou)豆(dou)腐可(ke)以(yi)(yi)寒(han)中益(yi)氣，和脾胃，消脹痛(tong)，清熱散血(xue)，下大腸濁氣。常食(shi)者，能增強體(ti)質(zhi)，健美(mei)(mei)肌膚。

吃臭(chou)豆腐，對預防老(lao)年癡(chi)呆還有積極(ji)作用。一(yi)項科(ke)學研究表(biao)明，臭(chou)豆腐一(yi)經制(zhi)成，營養成分最(zui)顯著的(de)變化是合成了大量維(wei)生素(su)(su)B12。每100克臭(chou)豆腐可(ke)含有10微克左右(you)。缺乏維(wei)生素(su)(su)B12可(ke)以加速(su)大腦老(lao)化進程，從而(er)誘(you)發老(lao)年癡(chi)呆。而(er)除動物性食物，如肉、蛋、奶、魚、蝦含有較多維(wei)生素(su)(su)B12外，發酵(jiao)后的(de)豆制(zhi)品也可(ke)產生大量維(wei)生素(su)(su)B12，尤其是臭(chou)豆腐含量更(geng)高。

三、臭豆腐對人體有害嗎

臭(chou)豆腐(fu)聞起來臭(chou)、吃(chi)(chi)起來香，有些人(ren)對它(ta)敬而遠之，有些人(ren)則將吃(chi)(chi)它(ta)當成了一(yi)種嗜好(hao)。其實，臭(chou)豆腐(fu)屬(shu)于發酵豆制品(pin)，制作過(guo)程中不(bu)僅會產(chan)生一(yi)定的腐(fu)敗物(wu)質，還容易(yi)受到細菌污染，從(cong)健康角度考慮(lv)，還是(shi)不(bu)吃(chi)(chi)為好(hao)。

研究證明(ming)，豆制(zhi)品在發酵過程(cheng)中(zhong)會產生甲胺、腐胺、色胺等(deng)胺類(lei)物(wu)質(zhi)以及硫化氫(qing)。它們具有一股特殊的(de)臭(chou)味和很(hen)強的(de)揮發性(xing)，吃了(le)(le)對健康(kang)并(bing)無(wu)益處。此外，胺類(lei)物(wu)質(zhi)存放時間長了(le)(le)，還可(ke)能與亞硝酸鹽作用，生成強致癌物(wu)亞硝胺。

四、如何辨別有毒臭豆腐

1、看：臭豆腐的水是(shi)否黑得像墨水一樣有(you)小(xiao)顆粒的沉(chen)淀則不正(zheng)常，或者是(shi)紅褐色有(you)沉(chen)淀，它們基本都(dou)分層；這些都(dou)屬于(yu)不正(zheng)常的。

2、嗅：聞臭豆腐表面臭味是(shi)否刺鼻、惡臭、帶有(you)金屬味都是(shi)異常現象。

3、掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白味淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。為了健康，還是去臭豆腐品牌店購買為好。

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