一、北方酸菜的做法

材(cai)料：東北大白菜(數(shu)量自己決定)

用具:

大桶(tong)(tong)--腌菜用容(rong)器，北(bei)方老(lao)家本來都是(shi)用水(shui)缸(gang)似的腌菜缸(gang)，賣的腌菜桶(tong)(tong)帶個內(nei)蓋和(he)外蓋，用起來挺方便的。

鍋---大小(xiao)能容(rong)下(xia)1/2棵(ke)大白菜即可(橫放(fang)豎放(fang)均可)。

菜刀、石(shi)頭(tou)(tou)--壓(ya)菜用(yong)，假如(ru)沒有的(de)話，去買個腌菜用(yong)的(de)那種石(shi)頭(tou)(tou)也成，但日本賣(mai)得太貴，可以考慮弄(nong)些大小適(shi)中(zhong)的(de)飲料(liao)瓶(ping)(ping)放入冷(leng)水，用(yong)來(lai)壓(ya)菜，但要注重壓(ya)的(de)時候(hou)保(bao)持平衡，而(er)且瓶(ping)(ping)子外表(biao)不要帶油。

腌菜(cai)用的大(da)塑料袋(dai)一個，賣桶(tong)的地方一定會(hui)有賣的，按你(ni)所買的桶(tong)大(da)小(xiao)選相應的袋(dai)子(zi)。

北方酸菜的做法和步驟：

1、十大酸菜品牌(pai)的酸菜也不錯，但是很多朋友還是喜歡自己動手腌制酸菜。首先大白菜買來之后去外面的一層大粗葉，沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗葉子洗干凈待用。注意刀和菜板和手，以(yi)及鍋，大桶什么(me)的都不可以(yi)有油，不然大白菜會腐爛。

2、大白菜對半切開。

3、鍋里放冷(leng)水燒(shao)開(kai)，燒(shao)水的同(tong)時清洗腌(a)菜容器。

4、水(shui)開之后(hou)，中火或者小(xiao)火保持水(shui)溫，把切開的大白菜放到鍋里燙一下，先放根部，然(ran)后(hou)整(zheng)個放下去(qu)，轉(zhuan)一下就拿出(chu)來(lai)，不要燙太久，白菜稍微變色一定要拿出(chu)來(lai)，太軟了就熟了。

5、撈出(chu)來的(de)大白菜放(fang)在一邊晾著，繼(ji)續燙其他的(de)大白菜。

6、全部燙好之(zhi)后，等白(bai)菜晾涼(liang)了，把腌(a)菜袋子套在大(da)桶里，然后把白(bai)菜碼到大(da)桶的塑料袋里，盡量(liang)碼得(de)均勻點(dian)。

7、碼(ma)好之后，上(shang)(shang)(shang)面蓋(gai)上(shang)(shang)(shang)大(da)(da)粗(cu)葉子，蓋(gai)上(shang)(shang)(shang)大(da)(da)桶自帶的內蓋(gai)，(沒有的話不放(fang)也可以，)然(ran)后放(fang)水進去，水漫過白菜之后，扎(zha)緊塑(su)料袋口(kou)，上(shang)(shang)(shang)面壓上(shang)(shang)(shang)石頭，蓋(gai)上(shang)(shang)(shang)大(da)(da)蓋(gai)子，20多天之后就(jiu)可以吃了。注重：水漫過菜是為(wei)了隔絕外界的空氣，得到(dao)充分發酵，而壓上(shang)(shang)(shang)石頭就(jiu)是為(wei)了防止(zhi)菜腌到(dao)后來漂到(dao)水面上(shang)(shang)(shang)導(dao)致腐爛，所以壓上(shang)(shang)(shang)的東西也要(yao)保持平衡(heng)。

補充：要放在(zai)冷暗的地方保(bao)存(cun)，我就放在(zai)北(bei)面陽(yang)臺上(shang)，假如朝南的話，盡量找(zhao)曬(shai)不到太陽(yang)的地方才好。

二、南方自制酸菜的腌制方法

材料：芥菜、食用鹽、玻(bo)璃罐(guan)子(zi)、淘米水。

南方怎樣腌酸菜：

1、取2到3顆芥菜，用手將(jiang)葉子(zi)都掰開來清洗(xi)(xi)，中間的芥菜心直(zhi)接放(fang)入(ru)水中清洗(xi)(xi)，全部清洗(xi)(xi)干凈之后放(fang)到通風的位(wei)置晾曬至葉子(zi)變軟；

2、等到(dao)芥菜(cai)葉子(zi)曬軟了之(zhi)后(hou)加入(ru)適量的食(shi)用(yong)鹽揉(rou)搓下，將(jiang)芥菜(cai)和食(shi)用(yong)鹽攪拌(ban)均勻之(zhi)后(hou)放到(dao)一旁(pang)腌制大(da)約(yue)半個小時(shi)左(zuo)右；

3、取(qu)一個干凈(jing)的壇子或者是玻璃(li)罐(guan)子，用水(shui)清洗(xi)干凈(jing)之后擦干水(shui)分(fen)，將(jiang)腌制好的芥菜全部放入(ru)壇子中，再向壇子里倒入(ru)適量(liang)淘米水(shui)，沒過芥菜葉子；

4、水裝好(hao)之后將壇(tan)子(zi)的蓋子(zi)蓋上(shang)，在(zai)壇(tan)子(zi)周圍裝上(shang)水，防止壇(tan)子(zi)里面(mian)進去空氣，再(zai)在(zai)壇(tan)子(zi)外(wai)面(mian)罩上(shang)一個不透光的袋子(zi)防止陽光射入壇(tan)子(zi)里面(mian)，腌制(zhi)10天左右就(jiu)可(ke)以(yi)吃了。

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