一、北方酸菜的做法

材料(liao)：東北大白(bai)菜(cai)(數量自己(ji)決定)

用具:

大桶--腌菜用容器，北方老家本來都是用水缸似的(de)腌菜缸，賣的(de)腌菜桶帶(dai)個內(nei)蓋(gai)(gai)和外蓋(gai)(gai)，用起來挺(ting)方便的(de)。

鍋(guo)---大小能容下1/2棵大白菜即可(橫(heng)放(fang)豎放(fang)均可)。

菜(cai)刀、石(shi)頭(tou)(tou)--壓(ya)菜(cai)用，假如(ru)沒(mei)有(you)的(de)話，去買個腌菜(cai)用的(de)那種石(shi)頭(tou)(tou)也成，但日本賣得太貴，可以考慮弄些大小適中的(de)飲料瓶放入冷水，用來壓(ya)菜(cai)，但要(yao)注重壓(ya)的(de)時候保持平衡，而且瓶子外表不要(yao)帶油(you)。

腌菜用(yong)的(de)大(da)(da)塑(su)料袋(dai)一(yi)個，賣(mai)桶的(de)地方一(yi)定(ding)會(hui)有(you)賣(mai)的(de)，按你(ni)所買的(de)桶大(da)(da)小(xiao)選相應(ying)的(de)袋(dai)子。

北方酸菜的做法和步驟：

1、十大(da)酸菜品牌的酸菜也不錯，但是很多朋友還是喜歡自己動手腌制酸菜。首先大白菜買來之后去外面的一層大粗葉，沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗葉子洗干凈待用。注意刀和菜板和手，以及(ji)鍋，大桶什么的都不可以有油，不然大白菜會腐爛。

2、大白菜對(dui)半(ban)切(qie)開。

3、鍋里放冷水(shui)燒開(kai)，燒水(shui)的(de)同時清洗腌菜(cai)容器。

4、水開(kai)之(zhi)后(hou)，中火(huo)或者(zhe)小火(huo)保持水溫，把切(qie)開(kai)的(de)大白(bai)菜(cai)放(fang)(fang)到(dao)鍋里(li)燙(tang)(tang)一(yi)下(xia)，先放(fang)(fang)根部，然后(hou)整個放(fang)(fang)下(xia)去，轉(zhuan)一(yi)下(xia)就拿出來(lai)，不要燙(tang)(tang)太久，白(bai)菜(cai)稍微變色(se)一(yi)定(ding)要拿出來(lai)，太軟了(le)就熟了(le)。

5、撈出來的(de)大白菜(cai)放在一(yi)邊(bian)晾著，繼續燙其(qi)他的(de)大白菜(cai)。

6、全部燙好之后，等白(bai)菜(cai)晾涼了，把腌菜(cai)袋子套在大(da)桶里，然(ran)后把白(bai)菜(cai)碼到大(da)桶的塑(su)料(liao)袋里，盡量碼得(de)均勻(yun)點。

7、碼好(hao)之后，上面蓋(gai)上大粗葉(xie)子，蓋(gai)上大桶(tong)自(zi)帶(dai)的(de)(de)內蓋(gai)，(沒有的(de)(de)話不放也(ye)(ye)可(ke)以(yi)，)然后放水(shui)(shui)(shui)進去，水(shui)(shui)(shui)漫過白菜(cai)之后，扎緊(jin)塑料袋(dai)口，上面壓(ya)(ya)上石頭，蓋(gai)上大蓋(gai)子，20多天之后就可(ke)以(yi)吃了(le)。注重：水(shui)(shui)(shui)漫過菜(cai)是為了(le)隔(ge)絕外界(jie)的(de)(de)空(kong)氣，得到充分發(fa)酵，而壓(ya)(ya)上石頭就是為了(le)防止菜(cai)腌(a)到后來漂到水(shui)(shui)(shui)面上導致腐爛，所以(yi)壓(ya)(ya)上的(de)(de)東西也(ye)(ye)要保持平衡(heng)。

補充：要放在冷暗的(de)地(di)方(fang)保存，我就(jiu)放在北面陽(yang)臺上，假如朝南的(de)話，盡(jin)量(liang)找曬不到太陽(yang)的(de)地(di)方(fang)才好。

二、南方自制酸菜的腌制方法

材料(liao)：芥菜(cai)、食用鹽、玻璃罐子、淘米水(shui)。

南方怎樣腌酸菜：

1、取2到(dao)3顆(ke)芥(jie)菜(cai)(cai)，用手將葉(xie)子(zi)都掰開來清洗，中(zhong)(zhong)間的(de)芥(jie)菜(cai)(cai)心直接放(fang)入(ru)水中(zhong)(zhong)清洗，全(quan)部清洗干凈(jing)之后放(fang)到(dao)通風(feng)的(de)位置晾曬(shai)至葉(xie)子(zi)變軟；

2、等到芥菜(cai)葉子曬(shai)軟(ruan)了(le)之后(hou)加入(ru)適量的食用鹽(yan)揉搓下，將(jiang)芥菜(cai)和食用鹽(yan)攪拌均勻之后(hou)放到一旁腌制(zhi)大(da)約半個小時左右；

3、取一個干凈(jing)的壇(tan)子(zi)(zi)或者是玻(bo)璃罐子(zi)(zi)，用水清(qing)洗干凈(jing)之(zhi)后(hou)擦(ca)干水分，將腌制(zhi)好的芥(jie)菜(cai)全部放入(ru)壇(tan)子(zi)(zi)中，再向壇(tan)子(zi)(zi)里倒入(ru)適量(liang)淘(tao)米水，沒過芥(jie)菜(cai)葉子(zi)(zi)；

4、水裝(zhuang)好(hao)之后將壇(tan)(tan)子(zi)(zi)的蓋(gai)子(zi)(zi)蓋(gai)上(shang)(shang)，在壇(tan)(tan)子(zi)(zi)周(zhou)圍裝(zhuang)上(shang)(shang)水，防(fang)止壇(tan)(tan)子(zi)(zi)里面進去空氣，再在壇(tan)(tan)子(zi)(zi)外面罩(zhao)上(shang)(shang)一個(ge)不透光的袋子(zi)(zi)防(fang)止陽光射入(ru)壇(tan)(tan)子(zi)(zi)里面，腌(a)制(zhi)10天左(zuo)右就可以吃了。

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