一、北方酸菜的做法
材料:東北大白菜(cai)(數量自己決定)
用具:
大桶--腌菜用容器,北方老家(jia)本來都是用水缸似的腌菜缸,賣的腌菜桶帶個內(nei)蓋和外蓋,用起來挺(ting)方便的。
鍋---大小能容(rong)下1/2棵大白(bai)菜即可(ke)(橫(heng)放(fang)豎放(fang)均可(ke))。
菜(cai)(cai)(cai)刀、石頭--壓(ya)菜(cai)(cai)(cai)用(yong),假如沒(mei)有(you)的話,去買個(ge)腌菜(cai)(cai)(cai)用(yong)的那種石頭也成(cheng),但日本賣得太貴,可以(yi)考慮弄(nong)些(xie)大小適中的飲料瓶放入冷水(shui),用(yong)來壓(ya)菜(cai)(cai)(cai),但要(yao)注重壓(ya)的時候保持平衡,而且瓶子外表(biao)不要(yao)帶油。
腌菜用(yong)的大(da)(da)塑料袋一(yi)個(ge),賣桶的地方一(yi)定(ding)會有賣的,按(an)你(ni)所買的桶大(da)(da)小選相(xiang)應的袋子(zi)。
北方酸菜的做法和步驟:
1、十(shi)大(da)酸菜(cai)品(pin)牌的酸菜也不錯,但是很多朋友還是喜歡自己動手腌制酸菜。首先大白菜買來之后去外面的一層大粗葉,沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了,假如實在土多,就用到把底部突起的根切掉,用水稍微洗下外面,大粗葉子洗干凈待用。注(zhu)意刀和菜(cai)板(ban)和手,以(yi)及鍋,大桶什么的都不可以(yi)有油,不然大白菜(cai)會腐爛(lan)。
2、大白菜對半(ban)切(qie)開。
3、鍋里放(fang)冷(leng)水燒開,燒水的(de)同時清洗腌菜(cai)容(rong)器。
4、水(shui)開之后,中(zhong)火或者小火保持水(shui)溫,把切(qie)開的大白菜放(fang)(fang)到鍋(guo)里燙(tang)一下,先放(fang)(fang)根(gen)部(bu),然后整個放(fang)(fang)下去,轉一下就拿出來,不要燙(tang)太久,白菜稍微(wei)變色一定要拿出來,太軟了就熟了。
5、撈(lao)出(chu)來的大白菜(cai)放在一(yi)邊晾著,繼續燙其他的大白菜(cai)。
6、全部(bu)燙好之后,等白菜晾涼了,把腌菜袋子(zi)套(tao)在(zai)大桶里,然后把白菜碼到大桶的塑(su)料(liao)袋里,盡量碼得(de)均勻點。
7、碼好(hao)之(zhi)后(hou)(hou)(hou),上(shang)(shang)面蓋上(shang)(shang)大粗葉(xie)子,蓋上(shang)(shang)大桶自帶的(de)內蓋,(沒(mei)有的(de)話不放(fang)也可(ke)以,)然(ran)后(hou)(hou)(hou)放(fang)水進(jin)去,水漫(man)過(guo)白菜之(zhi)后(hou)(hou)(hou),扎(zha)緊(jin)塑料(liao)袋口,上(shang)(shang)面壓上(shang)(shang)石(shi)頭,蓋上(shang)(shang)大蓋子,20多(duo)天(tian)之(zhi)后(hou)(hou)(hou)就可(ke)以吃了(le)。注(zhu)重:水漫(man)過(guo)菜是為了(le)隔絕(jue)外界(jie)的(de)空氣,得到(dao)充分發酵(jiao),而壓上(shang)(shang)石(shi)頭就是為了(le)防(fang)止(zhi)菜腌到(dao)后(hou)(hou)(hou)來漂到(dao)水面上(shang)(shang)導致腐爛,所以壓上(shang)(shang)的(de)東西也要(yao)保(bao)持平(ping)衡。
補充:要放在冷(leng)暗(an)的(de)地方保(bao)存,我就放在北面陽(yang)臺上(shang),假如朝南的(de)話,盡量找曬不到(dao)太陽(yang)的(de)地方才好。
二、南方自制酸菜的腌制方法
材料:芥(jie)菜(cai)、食用(yong)鹽、玻璃罐子(zi)、淘米水。
南方怎樣腌酸菜:
1、取2到(dao)3顆芥菜(cai),用手將葉(xie)子都(dou)掰開來清洗(xi),中間的(de)芥菜(cai)心直接放入水中清洗(xi),全(quan)部清洗(xi)干凈之后放到(dao)通風的(de)位置晾曬至葉(xie)子變軟;
2、等(deng)到芥菜葉(xie)子曬軟(ruan)了之后加入適量的(de)食用鹽(yan)(yan)揉(rou)搓(cuo)下,將芥菜和食用鹽(yan)(yan)攪拌均(jun)勻之后放到一(yi)旁腌(a)制大約半個小時左右;
3、取一個干(gan)(gan)(gan)凈(jing)的壇子(zi)(zi)或(huo)者是玻璃罐(guan)子(zi)(zi),用水清(qing)洗干(gan)(gan)(gan)凈(jing)之(zhi)后擦干(gan)(gan)(gan)水分,將腌(a)制好的芥菜(cai)全部放入壇子(zi)(zi)中,再向壇子(zi)(zi)里倒入適量淘米(mi)水,沒過芥菜(cai)葉(xie)子(zi)(zi);
4、水裝(zhuang)好之(zhi)后將壇(tan)子(zi)的蓋子(zi)蓋上,在壇(tan)子(zi)周圍裝(zhuang)上水,防止壇(tan)子(zi)里(li)面進去空氣,再在壇(tan)子(zi)外面罩上一個(ge)不透光的袋子(zi)防止陽光射入壇(tan)子(zi)里(li)面,腌制10天左右就可以吃了。