一、北方酸菜的做法
材料：東(dong)北大白菜(cai)(數量(liang)自己決定)
用具:
大(da)桶--腌(a)菜用容器，北方老家本來(lai)都是用水(shui)缸似的腌(a)菜缸，賣的腌(a)菜桶帶個(ge)內(nei)蓋(gai)和外蓋(gai)，用起(qi)來(lai)挺(ting)方便的。
鍋---大(da)小能容下1/2棵大(da)白菜即(ji)可(ke)(橫(heng)放豎放均可(ke))。
菜(cai)刀、石頭--壓(ya)菜(cai)用(yong)，假如沒有(you)的話(hua)，去買個腌菜(cai)用(yong)的那(nei)種石頭也(ye)成，但(dan)日本(ben)賣得太貴，可以考慮(lv)弄些大小適中的飲料(liao)瓶放入冷水(shui)，用(yong)來壓(ya)菜(cai)，但(dan)要注重(zhong)壓(ya)的時候保持平衡，而且瓶子(zi)外表不要帶油。
腌菜用的(de)大塑(su)料袋一(yi)個，賣桶(tong)的(de)地方一(yi)定(ding)會有(you)賣的(de)，按(an)你所買的(de)桶(tong)大小選相應的(de)袋子。
北方酸菜的做法和步驟：
1、十大酸菜(cai)品牌的酸菜也不錯，但是很多朋友還是喜歡自己動手腌制酸菜。首先大白菜買來之后去外面的一層大粗葉，沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗葉子洗干凈待用。注意刀和菜(cai)板和手，以及鍋，大桶什么(me)的都不可(ke)以有油，不然大白(bai)菜(cai)會腐爛。
2、大白(bai)菜對半切開(kai)。
3、鍋里放冷(leng)水(shui)燒開，燒水(shui)的(de)同時(shi)清(qing)洗腌菜(cai)容器。
4、水開之后，中火(huo)或者小(xiao)火(huo)保持水溫，把切開的大(da)白菜(cai)放到鍋(guo)里燙一下(xia)(xia)，先放根部(bu)，然后整個放下(xia)(xia)去，轉(zhuan)一下(xia)(xia)就拿出來(lai)，不要燙太(tai)久(jiu)，白菜(cai)稍微變色(se)一定要拿出來(lai)，太(tai)軟了就熟了。
5、撈出(chu)來的大(da)白菜放在一邊晾著，繼續燙其他的大(da)白菜。
6、全部燙好之后(hou)，等白(bai)菜晾涼了(le)，把腌菜袋子(zi)套在大桶(tong)里，然后(hou)把白(bai)菜碼到大桶(tong)的(de)塑料(liao)袋里，盡量碼得均勻點。
7、碼好之(zhi)后(hou)(hou)，上(shang)(shang)面(mian)(mian)蓋上(shang)(shang)大(da)粗葉子，蓋上(shang)(shang)大(da)桶自帶的(de)(de)內蓋，(沒有的(de)(de)話不(bu)放也(ye)(ye)可以，)然后(hou)(hou)放水進去，水漫(man)(man)過(guo)白菜之(zhi)后(hou)(hou)，扎緊塑料袋(dai)口，上(shang)(shang)面(mian)(mian)壓上(shang)(shang)石(shi)頭，蓋上(shang)(shang)大(da)蓋子，20多天之(zhi)后(hou)(hou)就可以吃(chi)了(le)。注重(zhong)：水漫(man)(man)過(guo)菜是(shi)為了(le)隔絕(jue)外界的(de)(de)空(kong)氣，得(de)到(dao)充分發酵，而壓上(shang)(shang)石(shi)頭就是(shi)為了(le)防止菜腌(a)到(dao)后(hou)(hou)來(lai)漂到(dao)水面(mian)(mian)上(shang)(shang)導致腐(fu)爛，所以壓上(shang)(shang)的(de)(de)東西(xi)也(ye)(ye)要保持平衡。
補充：要放在冷暗的(de)地方保存，我就放在北面(mian)陽臺上，假如朝南的(de)話，盡量找曬不(bu)到太陽的(de)地方才好。
二、南方自制酸菜的腌制方法
材料：芥菜、食用鹽(yan)、玻璃罐子(zi)、淘米水。
南方怎樣腌酸菜：
1、取(qu)2到3顆芥菜，用手(shou)將葉子(zi)都掰開來清(qing)(qing)洗(xi)，中(zhong)間的芥菜心直接放入水中(zhong)清(qing)(qing)洗(xi)，全部清(qing)(qing)洗(xi)干(gan)凈之后放到通風(feng)的位置(zhi)晾曬(shai)至葉子(zi)變軟；
2、等到(dao)芥菜葉子曬軟(ruan)了之(zhi)后(hou)加入適量的食用鹽揉搓(cuo)下，將(jiang)芥菜和食用鹽攪拌均勻之(zhi)后(hou)放(fang)到(dao)一旁(pang)腌制大約半個小時左右(you)；
3、取一(yi)個干(gan)凈的壇(tan)子(zi)或者(zhe)是玻璃罐子(zi)，用水(shui)清洗(xi)干(gan)凈之后(hou)擦(ca)干(gan)水(shui)分，將腌制好的芥菜(cai)全部放入壇(tan)子(zi)中，再向壇(tan)子(zi)里倒入適(shi)量淘米水(shui)，沒過芥菜(cai)葉子(zi)；
4、水(shui)裝好之后將壇子(zi)(zi)的蓋子(zi)(zi)蓋上，在(zai)壇子(zi)(zi)周圍裝上水(shui)，防止(zhi)(zhi)壇子(zi)(zi)里面進去(qu)空氣，再在(zai)壇子(zi)(zi)外面罩上一(yi)個(ge)不透光的袋子(zi)(zi)防止(zhi)(zhi)陽光射入(ru)壇子(zi)(zi)里面，腌制10天左右就可(ke)以吃了。
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