一、北方酸菜的做法
材料：東北大白菜(數量自(zi)己決定)
用具:
大(da)桶--腌菜用(yong)容器，北方(fang)老(lao)家(jia)本(ben)來都是用(yong)水缸(gang)(gang)似的腌菜缸(gang)(gang)，賣的腌菜桶帶(dai)個內蓋和(he)外蓋，用(yong)起來挺方(fang)便的。
鍋---大(da)(da)小能容下(xia)1/2棵(ke)大(da)(da)白菜(cai)即可(ke)(橫放豎放均可(ke))。
菜(cai)(cai)刀、石(shi)頭(tou)--壓菜(cai)(cai)用，假如沒有的(de)話，去買個腌菜(cai)(cai)用的(de)那(nei)種石(shi)頭(tou)也成，但(dan)日(ri)本賣得太貴，可以(yi)考(kao)慮弄些大小適中的(de)飲料瓶(ping)放入冷水，用來壓菜(cai)(cai)，但(dan)要注重壓的(de)時候保持平衡，而且瓶(ping)子外(wai)表不要帶油。
腌菜用的(de)大塑料袋(dai)一個，賣桶的(de)地方(fang)一定(ding)會(hui)有賣的(de)，按(an)你所買的(de)桶大小選(xuan)相應的(de)袋(dai)子。
北方酸菜的做法和步驟：
1、十大酸(suan)菜品牌的酸菜也不錯，但是很多朋友還是喜歡自己動手腌制酸菜。首先大白菜買來之后去外面的一層大粗葉，沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗葉子洗干凈待用。注意刀(dao)和菜(cai)板和手，以及鍋，大桶什么的(de)都不可(ke)以有(you)油，不然大白菜(cai)會(hui)腐(fu)爛。
2、大白菜(cai)對半切開。
3、鍋里(li)放(fang)冷水燒開(kai)，燒水的同時清洗腌菜容器。
4、水開之后(hou)，中火或者小火保(bao)持(chi)水溫(wen)，把切開的大白(bai)菜放到鍋(guo)里燙(tang)(tang)一(yi)下(xia)(xia)，先放根(gen)部，然后(hou)整個放下(xia)(xia)去，轉一(yi)下(xia)(xia)就拿出來，不(bu)要燙(tang)(tang)太(tai)久，白(bai)菜稍微變(bian)色一(yi)定要拿出來，太(tai)軟(ruan)了(le)就熟了(le)。
5、撈出來的大白(bai)菜(cai)放在一邊晾著，繼續燙其(qi)他(ta)的大白(bai)菜(cai)。
6、全(quan)部燙好之后(hou)，等白菜晾涼了，把腌(a)菜袋(dai)子套在(zai)大桶里(li)，然后(hou)把白菜碼(ma)到(dao)大桶的塑料袋(dai)里(li)，盡量碼(ma)得均(jun)勻點。
7、碼好之后(hou)，上(shang)面蓋(gai)上(shang)大(da)粗葉(xie)子(zi)，蓋(gai)上(shang)大(da)桶自帶的(de)內蓋(gai)，(沒有的(de)話(hua)不放(fang)也可以(yi)，)然后(hou)放(fang)水進(jin)去，水漫過白菜之后(hou)，扎緊塑料袋口(kou)，上(shang)面壓(ya)(ya)上(shang)石頭，蓋(gai)上(shang)大(da)蓋(gai)子(zi)，20多天(tian)之后(hou)就可以(yi)吃(chi)了(le)(le)。注重：水漫過菜是(shi)為了(le)(le)隔(ge)絕外界的(de)空氣，得(de)到(dao)充分發酵，而(er)壓(ya)(ya)上(shang)石頭就是(shi)為了(le)(le)防止菜腌到(dao)后(hou)來漂到(dao)水面上(shang)導致腐爛，所以(yi)壓(ya)(ya)上(shang)的(de)東西也要保持平衡。
補(bu)充：要放在(zai)冷暗的地方保存，我就放在(zai)北面陽臺(tai)上，假如朝南的話，盡量找曬不到太陽的地方才好。
二、南方自制酸菜的腌制方法
材料：芥菜、食用鹽、玻(bo)璃罐子、淘(tao)米水。
南方怎樣腌酸菜：
1、取(qu)2到(dao)(dao)3顆芥菜，用(yong)手將葉子都掰開來(lai)清(qing)洗，中間的芥菜心直接(jie)放(fang)入水中清(qing)洗，全部清(qing)洗干凈之后(hou)放(fang)到(dao)(dao)通(tong)風的位置晾曬(shai)至葉子變軟；
2、等到芥菜(cai)葉子曬軟了之后加入適量的食用(yong)鹽(yan)揉搓下，將芥菜(cai)和食用(yong)鹽(yan)攪(jiao)拌均勻之后放到一旁腌制大約半(ban)個小時左(zuo)右；
3、取(qu)一個干凈的(de)壇子或者是玻璃罐子，用水清洗干凈之后擦干水分，將腌(a)制好的(de)芥(jie)菜(cai)全部放入(ru)壇子中，再向壇子里(li)倒(dao)入(ru)適量淘米水，沒過芥(jie)菜(cai)葉子；
4、水裝好之后將(jiang)壇(tan)(tan)子(zi)的(de)蓋(gai)子(zi)蓋(gai)上(shang)，在壇(tan)(tan)子(zi)周圍(wei)裝上(shang)水，防止壇(tan)(tan)子(zi)里(li)面(mian)進去空氣(qi)，再在壇(tan)(tan)子(zi)外面(mian)罩上(shang)一(yi)個不透光的(de)袋子(zi)防止陽光射入壇(tan)(tan)子(zi)里(li)面(mian)，腌制10天(tian)左右就可以吃了。
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